Acidez de la leche

fundamento teorico
El cido lctico (Fig1) es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta
producido en los msculos en condiciones determinadas. Este cido es producto de la
fermentacin de la lactosa, con la relacin siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de
cido lctico. De ah, que cuando una leche se acidifica, disminuya su contenido en lactosa,
ya que es esta la que se convierte en cido lctico. Esta descomposicin se llama gliclisis.
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido
aparente en cidos, expresado en g de cido lctico por 100 ml de leche. 0.19%.
principio del metodo
Este anlisis consiste en una volumetra cido-base sencilla, en la que va a valorar la acidez
de la leche, expresada en g de cido lctico por 100ml de leche, en presencia de fenolftaleina.
material y aparatos
Material general de laboratorio.
Pipeta de doble de 10ml
Bureta de 25ml
reactivos
Fenolftaleina 1% en etanol
NaOH 0.1N S.V. (Anexo II)
procedimiento operatorio
Preparacin de la muestra ! Valoracin
Poner la muestra a 20+-2C y mezclar cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersin
homognea de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40C, mezclar nuevamente
y enfriarla de nuevo a 20+- 2C.
Coger con una pipeta graduada 10ml de muestra y echarla en un erlenmeyer.
Echar 6 gotas de fenolftaleina 1%
Valorar la muestra con NaOH hasta que el viraje a rosa dure varios segundos
Realizar al menos tres determinaciones concordantes
expresion de los resultados: Muestra N8
Datos de la practica
Clculos
Para 10ml de muestra:
g de Ac. Lctico/100ml de leche = VM Nf 0.09 100/Vm
Para 9ml de muestra y NaOH exactamente 0.1N:
g de Ac. Lctico/100ml de leche = VM/10
Resultados
g Ac. Lctico/100ml de leche

0.42g/100ml

 observaciones
La acidez obtenida es demasiado alta, debera estar en torno al 0.19
referencias bibliograficas
Mtodos oficiales de anlisis: leche y productos lcteos. Panreac.
Apuntes de clase

Captulo 3:
Acidez de la leche

Para medir la acidez de la leche, se toman 9 centmetros de leche, se le

echan 3 o 4 gotas de Fenoftaleina y se le va agregando con una jeringa poco a
poco Hidrxido de sodio.
Cuando la leche se ponga de color lila, se mira cuantos centmetros de
hidrxido se gastaron y se multiplica por 10.
La leche acida debe tener una densidad de 75 a 90 grados de acidez, lo
mas aconsejable es de 80.
Para formar la leche acida, se deja la leche destapada en un sitio fresco de
un da para otro.
Todo se resuelve por regla de 3 simple.
peso del OHNa = 40 g = 1 mol
una solucin 0,5 M tiene 20 g/l
peso del cido lctico = 90,1 g = 1 mol
una solucin 0,5 M tiene 45,05 g/l
1 vol de cido se neutraliza con 1 vol de hidrxido
Para 10 ml de leche utilizastes A ml de OHNa 0,5 M
entonces razonas como sigue:

Si para 10 ml de leche, utilic A ml de OHNa 0,5 M

para 100 ml utilizar: 100*A/10 = B ml
Si en 1.000 ml de cido lctico 0,5 M hay 45,5 g de cido
en 1 ml habr: 1*45,5/1.000 = 0,0455 g de cido
Record que los ml de lcali y cido se equivalen
Luego:
Si 1 ml corresponde a 0,0455 g de cido
B ml equivaldrn a: B*0,0455/1 g, que son los gramos que habr en 100 ml de
leche
Todo este razonamiento te lleva a determinar la frmula final que es:
cido lctico = ml de OHNa 0,5 M*0,091*100/10