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REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE
ALIMENTOS
TEMA:
PULPA CONGELADA DE MANGO CIRUELO (Spondia
cytherea soon)
PROFESOR:
Ing. RONALD S. BELLIDO FLORES
ALUMNA:
MARIA CLAUDIA LETONA ESCUDERO
2013
RESUMEN
La presente investigacin es un alcance de informacin; la cual,
permite conocer una fruta silvestre como es el Mango ciruelo o Taperib
y detallar caractersticas que servirn para la aplicacin del mtodo de
conservacin por bajas temperaturas.
Entre los aspectos ms importantes a mencionar est la aplicacin del
tratamiento por congelacin a la pulpa de mango ciruelo, en el cual se
describir detalladamente los parmetros de tiempo y temperatura
requeridos para su elaboracin.
La identificacin de las caractersticas de la pulpa congelada, servir
como referencia para la determinacin de la vida til, estudiando el
comportamiento de cada variable y establecer un periodo aproximado
de expiracin.
Por lo tanto, se realiz a este producto, un trabajo de investigacin y
prctico conociendo de esta manera su comportamiento por el
acondicionamiento a bajas temperaturas, observando sus cambios
fsicos y que al comparar con la literatura encontrada se pueda
establecer los parmetros para el control de calidad del producto, lo
que permitir impartir en el futuro el empleo como materia prima para
la elaboracin de nuevos productos. Contribuyendo al incremento de
ingresos de las familias productoras y convertir la explotacin de este
cultivo en una actividad ms rentable y atractiva.
NDICE
Pgina
I.
Introduccin.........
II.
Objetivos. 4
III.
Marco terico.. 5
IV.
V.
Flujograma...15
VI.
VII.
VIII.
Resultados...........21
IX.
Conclusiones...24
X.
Referencia de datos.25
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVOS
General:
Especficos:
III.
MARCO TERICO
HISTORIA
El mango ciruelo o taperib (spondia
cytherea soon) es un fruto que se puede
encontrar hasta los 700 msnm en los
trpicos; tiene su origen en las islas del
sur del pacfico (oceania), llegando
posiblemente a Amrica (Jamaica)
entre los aos 1792; este fruto crece y se
desarrolla en casi todos los pases
tropicales y es ms conocido en
Ambarella;
siendo
solamente
un
pariente cercano del mango.
TAXONOMA
ORDEN: Sapindales
FAMILIA: Anarcadeceas
GNERO: Spondias
NOMBRE BOTNICO: Spondia cytherea soon
NOMBRE COMN: taperib
El mango ciruelo tiene diferentes sinnimos segn el idioma, lugar o pases
donde se cultiva.
IDIOMA
NOMBRE
INGLES
Ambarella(Bailey)
ESPAOL
Ciruela dulce
HOLANDES
Kedongdong (ochse)
Fransi mope (Surinam)
FRANCES
ALEMAN
Cytherea (Schrwald)
Suszze Mombinpfalume (Rosenthal)
PORTUGUS
DATOS AMBIENTALES
COSECHA:
POSTCOSECHA:
Transporte del campo a lugar de acopio: Los frutos deben cosecharse con
cuidado para evitar daos, magulladuras y heridas al fruto y quiebra de
brcteas. Transportar frutos en canastos pequeos, cajas plsticas, no
transportar las frutas a granel en carretas, carretones y compartimientos de
vehculos de carga.
10
11
Energa
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Calcio
Fsforo
Hierro
Retinol
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico
56 Kcal
0.6 gr
0.3 gr
14.2 gr
0.6 gr
39 mg
27 mg
0.7mg
0 mg
0.05 mg
0.19 mg
0.67 mg
5.9 mg
COMPONENTE
Humedad
Protena
Carbohidartos
Grasas
Fibra Cruda
Ceniza
Largo (cm)
Ancho (cm)
Peso (g)
PROMEDIO (%)
85.59
3.68
3.67
0.64
3.44
2.98
6.4
5.8
124.4
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PRODUCCIN
El material que se emplea como semilla est constituido por la pepa leosa
(endocarpio) del fruto, en cuyo interior se hallan incrustadas las semillas. Para
no daarlas se emplea ese endocarpio completo, que contiene normalmente
5 semillas, como unidad de propagacin.
El inicio de la germinacin se produce de los 21 a 30 dias de la siembra; la
finalizacin entre los 48 dias a 76 dias. Es recomendable sembrar endocarpios
recin extraidos del fruto, y disponerlos horizontalmente en el sustrato. La
germinacin es epigea, y para cada endocarpio sembrado germinan 1 a 4
semillas. El poder germinativo es de 60% considerando cada endocarpio como
unidad.
Las plntulas alcanzan 30 cm de altura a los 230 dias aproximadamente;
cuando adquieren este tamao estn aptas para ser transplantadas en el
terreno definitivo.
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Puede propagarse por estacas, asi como con acodos areos. De la plantacin
se pueden obtener a los 4 aos la primera produccin y a los 7 aos la mxima
produccin.
Las principales zonas de produccin son Loreto, Hunuco, Piura (Chulucanas).
En el trienio 2010 2012, segn la DRAL del MINAG, la produccin de Mango
ciruelo o Taperib, en TM, fue la siguiente:
AO
Enero
Febrero
2010
544,11
851,87
2011
797,83
1.073,79
2012
745,99
716,49
Marzo
Abril
729,77
659,20
1.099,12
1.103,56
570,94
638,49
621,29
234,67
137,00
70,00
92,00
59,00
124,78
705,25
4.828,94
844,94
366,34
350,50
242,25
168,00
265,00
404,44
939,43
7.655,20
543,77
175,22
135,00
122,30
313,90
250,00
222,39
640,62
5.075,11
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total
Ao
2010
2011
2012
Valor FOB
(US$)
104.234,00
83.568,46
19.009,62
Peso Neto
(Kilos)
189.667,16
195.731,16
27.677,68
Precio
(US$/Kilo)
0,550
0,427
0,687
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IV.
PARA
OBTENER
PULPA
FLUJOGRAMA
MANGO CIRUELO
SELECCIN/CLASIFICACIN
LAVADO Y DESINFECTADO
TC = 100 X 8 12 min
50 ppm x 15 min
BLANQUEADO
PULPEADO
REFINADO
HOMOGENIZADO
TRATAMIENTO TRMICO
80C x 5 min
ADITIVOS QUMICOS
MEZCLADO
ENVASADO
Humedad = 80%
CONGELADO
Velocidad= 5m/s
TC = -18
Tiempo= 7-8 hras
15
16
Envasado:
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de
mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra
mediante su envasado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y
compatibles con las pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las
superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los
congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados
deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. Por tanto la
pulpa de mango congelada es envasada en bolsas de polipropileno de media
densidad (calibre 3) con doble sellador trmico.
La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un
10% de su volumen. En consecuencia se realizar el llenado dejando un espacio
libre mnimo para producir vaco y permitir la dilatacin del producto a las
diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.
Congelado:
Esta operacin se realiza en las cmaras de congelacin a una temperatura
de -18C y humedad relativa de 70-80%. La congelacin es la tcnica ms
sencilla que permite mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo
ms parecidas a las de las pulpas frescas. La congelacin adems provoca la
transformacin del agua contenida en la pulpa en cristales de hielo al no estar
disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir bloquea
la actividad enzimtica y el desarrollo de microorganismos.
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PARMETROS
-18C
TIEMPO DE PROCESO
7 8 horas
HUMEDAD RELATIVA
70 80 %
5 m/s
c) CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Se debe inspeccionar todo el lote para revisar que la fruta no contenga
hongos y plagas.
En el proceso
Controlar el rendimiento de extraccin de la pulpa y la temperatura del
tratamiento trmico. Tambin es muy importante verificar que no hay fugas en el
sello de las bolsas.
Especificaciones del producto final
Brix
14
pH
3.8 4.2
0.3 0.6
Color
Amarillo caracterstico.
Sabor
textura
18
19
V.
EXPERIENCIA:
20
ii.
RESULTADOS
21
Temperatura inicial
Temperatura final
Peso inicial
Peso final
Variacin de peso
Prdida en porcentaje
iii.
20C
-10.5C
143 g
133 g
10 g
6.99%
GRFICAS
T vs t
30
TEMPERATURA
20
10
0
-10
20
40
60
-20
-30
-40
tiempo
22
P vs t
144
TEMPERATURA
142
140
138
136
134
132
130
0
20
40
60
tiempo
T vs t
30
144
20
142
10
140
138
0
10
20
30
40
50
60
TEMPERATURA
-10
136
-20
134
-30
132
-40
tiempo
PESO
130
23
VI.
CONCLUSIONES
24
VII.
REFERENCIA DE DATOS
Boletn
101-13,
La
taperib;
obtenido
http://vizcarraproyectos.com/web/la-taperiba/
Mango
ciruelo
o
taperib,
obtenido
en:
http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/iiap/iia
p2/CapituloIII-46.htm
Frutas
y
hortalizas;
obtenido
en:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/a
e620s/pfrescos/FRUTADEPAN.HTM
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/a
e620s/pfrescos/CAQUI.HTM
en:
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