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cacao
lunes, 13 de febrero de 2012
TECNOLOGIA EN TRANSFORMACION
DEL CACAO Y ELABORACION DE
PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA
INDUSTRIAL
Obtener licor de cacao, en condiciones
requeridas por el proceso productivo.
INTEGRANTES:
- LEIDY PAOLA RICO
INSTRUCTORA
ROSMIRA RINCON VEGA
SENA C.A.S.A.
PIEDECUESTA S/TANDER.
OCT 26 DEL 2011
Introduccin
Este trabajo contara con una amplia explicacin acerca
del proceso para la obtencin del licor del cacao, llevara
el paso a paso de lo requerido para extraerlo ya que es
esta una pieza muy importante para la elaboracin de
muchos productos de cacao. Por otro lado tambin se
buscara que este paso a paso sea mu coherente y
explicito para la interpretacin de sus lectores y de ms
pblico en general. Para terminar contara tambin con un
diagrama de flujo con la explicacin ms sencilla de la
obtencin de licor de cacao.
Objetivos
Tener pleno conocimiento de la obtencin de licor de
cacao
Conocer el funcionamiento de los equipos responsables
de este proceso
Conocer mas acerca de la limpieza y desinfeccin de
cada un de los quipos
Repasar un poco temas ya vistos anteriormente como
diagrama de flujos.
de sus etapas.
Formato
el que ustedes elijan, siempre y
cuando utilicen la portada correspondiente, recuerden que esta
tiene puntaje.
1. tostion de habas
2. tostion de nibs
Esta tostion se ase con el fin de aflojar la cascara del nibs
para que as sea mas facil la tostion.
TRILLADO O DESCASCARILLADO.
GLOSARIO
Parrilla cribadora: Parrilla cribadora autolimpiable, del
tipo de las que incorporan una pluralidad de varillas
paralelas y coplanarias, definiendo entre s espacios que
permiten la cada de las impurezas pero que retienen al
producto a limpiar
BIBLIOGRAFIA
www.google.com
www.wikipedia.com
http://ricogalviz.blogspot.com/2012/02/tecnologiaentransformacion-del-cacao-y.html
Proceso de Produccin
Mtodos de Anlisis
La medicin del tamao de partcula de muestras de chocolate es un factor vital
para la produccin de un producto final consistente y atractivo. Los analizadores de
partcula Horiba serie LA para la medicin de tamao de partcula han demostrado
ser muy eficientes en esta aplicacin.
Los instrumentos LA-950 y LA-300 son usados por fabricantes para controlar muy
bien el proceso de manufactura del chocolate. Si las partculas son muy grandes, el
sabor cremoso no ser consistente. En esta aplicacin, el rango de tamao de las
partculas es mas importante que el valor de la mediana o la media.
El tamao de particulas del polvo de cacao puede medirse luego de que el licor de
chocolate ha sido extrado de los granos en aproximadamente 100 micrones, luego
de que la torta prensada ha sido molida en polvo de cacao y luego del conchado,
dando valores de alrededor de 18 micrones. Adicionalmente, los instrumentos de la
serie LA pueden medir el tamao de partcula del azcar a ser agregado en el
proceso de conchado. Esto es importante porque son los cristales de azcar los que
ayudan a romper las partculas de cacao en el proceso de conchado.
Mtodos de Dispersin
Existen dos mtodos para los trabajos de medicin en chocolate. Para analizar el
producto final debe seleccionarse un mtodo de dispersin apropiado,
generalmente un aceite. La manteca de cacao se disuelve en un solvente como
butil cellosolve, aceite mineral o aceite vegetal, dejando el polvo de cacao y los
cristales de azcar libres para la medicin.
El segundo mtodo usa una unidad de muestreo a temperatura controlada para
licuar la manteca de cacao o usa un aceite vegetal calentado para suspender el
azcar y el polvo de cacao en la mezcla de aceite vegetal y manteca de cacao. La
muestra se mantiene a temperatura elevada durante la medicin.El ejemplo de
la Figura 3 ilustra una muestra procesada con un Horiba LA -300.
http://www.catlab.com.ar/imprimir_art.php?
idm=725&accion=imprimir&PHPSESSID=7ffb05307164430afe9de9fa5a1b0
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