MANIPULACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

GUILLERMO ARLEY CAMACHO RODRIGUES

MIGUEL ANGEL JIMENEZ
LUIS EDWIN GALLARDO
CINDY PAOLA ORTIZ

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTA DE ECONOMIA Y ADMINISTRACION
PITALITO-HUILA

DEFINICION DE OBJETIVOS
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OBJETIVO GENERAL

Aplicar los procedimientos aprendidos en el curso de manipulacin y conservacin de

alimentos mediante la elaboracin y degustacin de un producto elaborado aplicando
las BPM y dems requisitos para el manejo de alimentos.

OBJETIVOS
ESPECIFICOS.

Elaborar un producto apto para el consumo humano donde se reflejan los requisitos
para el manejo de alimentos.
Realizar la sustentacin de la propuesta y la degustacin del producto que fueron
elaborados considerando lo aprendido durante el semestre.

MARCO TEORICO

ORIGEN DE LA MARACUYA.

Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta .Se cultiva
en la costa y en la selva del Per como por ejemplo en las zonas productoras de Piura y
Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas tropicales as como tambin subtropicales El
maracuy es una planta que pertenece a la familia Pasiflorcea, es vegetativo y flor.

COMPOSICIN QUMICA
La maracuy est compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15%
de semilla. Es rico en acido ascrbico, carotenos .el fruto madura cuando ha concentrado
los azucares en su totalidad y cambiado su color.
Anlisis qumico
maracuy:

del

jugo

de

COMPONENTES

100 ml DE
JUGO

Caloras

53,0 cal

Protenas

0,67 g

Grasa

0,05 g

Carbohidratos

13,72 g

Fibra

0,17 g

Ceniza

0,49 g

Cal ci o

3,8 mg

Fsforo

24,60 mg

Hierro

0,36 mg

Vitamina A

2410,0 mg

Niacina

2,24 mg

Vitamina C
(Acido ascrbico) 20,0 mg

VARIEDADES
Existen dos variedades de maracuy:
-Maracuy amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, miden entre 7 a
20cm de largo, de color verde profundo y plido en el envs.
-Maracuy morado (P.edulis variedad prpura): De color prpura y mas pequea que la
anterior mencionada.

CARACTERSTICAS

Tiene la forma como a la de una baya redonda, as como la maracuya amarilla.

Su peso es de 30 gramos aproximadamente y mide unos 30 a 80 milmetros. La amarilla
puede llegar a pesar hasta los 100 gramos.
El color puede variar segn la variedad. Usualmente tiene una capa interna blanca
con pepitas cubiertas con una especie de carne de color anaranjado.
Su sabor es agridulce, sobre todo en el verano se consume mucho puesto que es
refrescante y con un ligero sabor albaricoque como si se estuviera comiendo una
mermelada.

VALOR NUTRITIVO Y BONDADES DE LA MARACUY

Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento y para
el buen funcionamiento del organismo. Adems es una fuente de protenas,
carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor energtico de 78 caloras, compuesto por
carbono, fsforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2, Vitamina C.
Baja la presin
tranquilizante

arterial,

se

utiliza

como

USOS
El ms comn es comestible usando domsticamente la pulpa diluyendo en agua que
posteriormente se convierte en licores, refrescos, helado, salsa y otros ms.
Este fruto pude consumirse de varias
formas: Como fruta fresca o en jugo.
Refrescos, nctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados y
mermeladas..
Se usa en la Repostera como por ejemplo cheesecake de maracuya, pudn de maracuya,
tortas, queques.
Utilizan la pulpa para mezclar con ciertos jugos as como el nuevo producto que ha salido al
mercado "cifrut de pia, maracuya y granadilla"
Segn el Instituto de tecnologa
y alimentos del Brasil, se puede emplear para la
fabricacin de jabones, tintas y barnices a travs del se extrae de las semillas.
Tenemos el caso de la lnea de cosmticos "Natura" que ha lanzado una lnea
deproductos a base del fruto de maracuya y que utiliza a su vez envases de repuestos para
reducir el impacto del calentamiento global.
_Tiene adems un uso Medicinal, con el zumo, la pulpa y la infusin de las hojas de
maracuy puede ayudar a que la personase relaje, en algunos casos como un sedante
para dolores musculares se desea dormir con facilidad por las noches, se toma una infusin
al da. Adems se debe tomar en cuenta que ciertas especies de flor tienen efectos
alucingenos. Pero si es el caso de clicos menstruales, es preferible que se siga una
prescripcin mdica para evitar algn dao secundario.
PRODUCCIN Y COSECHA DE MARACUY
Es una planta que inicia su fructificacin despus la plantacin .El periodo de vida es de 3
a 5 aos esto puede variar. La productividad puede llegar a 70 Kg. de plantas siempre y
cuando el cultivo de manera silvestre y manejo adecuado del suelo. El llega al estado de
madurez cuando se desprende del fruto y cae al suelo es por eso que se
recomiendo recolectar despus de 34 das aproximadamente.
Es de suma importancia de contar con suelos profundos, bien drenados, de textura franca,
con buena capacidad para poderretener la humedad. Crece mejor en climas calidos y
templados aunque retrasen el inicio de produccin.
CULTIVO
La pasiflora es una planta que se que cultiva en suelos profundos es por eso que el uso de
semillas deben ser cuidadosamente seleccionadas para su alta productividad, como es
en el caso de la maracuya amarilla. Generalmente estas semillas se germinan en bolsas
plsticas y luego son llevadas al campo cuando tenga una medida aproximada de 25 cm.
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Su plantacin debe estar distanciada entre filas y entre plantas, se calcula que por lo menos
en una hectrea puede llegar a tener 1,000 plantas. Esta plantacin se manejara con tutores
y espaldera simple con dos filas de alambre, utilizando para ello alambres, postes para el
soporte y tutores para guiar los brotes.
La fructificacin o cosecha se empieza a partir de 7 a 10 meses despus de su plantacin y
el fruto llega a su madurez cuando se desprende de la planta y cae al suelo.

CARACTERSTICAS PARA SU CULTIVO:

En la produccin de maracuya se debe buscar suelos profundos que tengan un buen
drenado para poder retener la humedad. Por otro lado se conoce poco sobre
su tolerancia a suelos extremadamente calidos. Es por eso que se debe evitas suelos
con encharcamientos.
El clima, al que a veces no se le presta mucha atencin., pues en realidad es
un factor determinante para la productividad de la maracuya. Primero que nada
debe considerarse la altitud, la temperatura y otros aspectos importantes segn la regin
donde se desea producir.
El maracuya en la mayora de los casos puede adaptarse solo a pisos trmicos. Por ejemplo
si un agricultor desea producir en un clima que rebase los 24 y 28 C. entonces obtendra
una vegetacin acelerada, el cual provoca que el numero de botones de la flor se reduzcan y
en consecuencia se restringe la produccin de flores.
Mientras las temperaturas sean ms elevadas, mas pronto se llegara a la etapa cosecha, sin
embargo los frutos que resulten de esta cosecha tendrn mal sabor y presentaran un bajo
peso y en cuanto al color ser menos amarillo.
En climas calidos y templados son favorables pero aun as las bajas temperaturas afectan
el inicio de la produccin. Entonces se puede establecer que segn el Ministerio de
Agricultura la temperatura media debe oscilar entre los 24 y 28 C.
La exposicinlumnica de la flor tiene que ver con la calidad del fruto, pues este fruto
aumenta su mayor porcentaje de jugo cuando esta bajo la radiacinsolar.
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La calidad del fruto de maracuya depende del grado de humedad del ambiente, la cual
es relativa.
L os vientos a grandes velocidades pueden ser sumamente devastador, pues desviara
la posicin en el cual las plantas fueron ubicadas para una adecuada hidratacin,
haciendo que este fruto disminuya su peso.
Clase de Suelo Entre lneas

Entre plantas Densidad

Ha

Muy pobre

3 metros

3 metros

1.111 plantas

Medio

3 metros

4 metros

834 plantas

Frtil

3 metros

5 metros

667 plantas

Fuente: La produccin y el Mercado Mundial de Maracuy

por

POSTRE BALNDO DE MARACUYA

INGREDIENTES:
5 Maracuyas

La fruta no debe de estar ni muy verde ni muy madura. Esta ltima contendr menor cantidad
de fruto lo que dar como resultado un dulce muy amargo o muy dulce y difcil de utilizar, y por
ende siempre hay que desechar la fruta excesivamente daada, pues puede ser la causante
de que una mermelada se estropee durante su conservacin.

3 huevos

 Gelatina sin sabor y leche condesada

Un recipiente

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PREPARACIN:

1. Lavar las maracuys, y cortarlas en mitades.

2.

Extraer la pulpas de la
maracuya

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3. Licuar la pulapa para separla de las semillas

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5. Colar el jugo para separar las semillas

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6 . Coger los huevos separar las claras de la yema y llevar la clara a punto de nieve

7 Disolver la gelatina sin sabor en agua caliente

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8. Agregar las claras en punto de nieve a la maracuy y revolver hasta que quede una
mezcla
Homognea y consistente

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9. verter la mezcla en un molde y llevar a refrigeracin

10 . Llevar al congelador por dos horas y acompaar de una salasa de mora

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