Manual Programa de Higiene y Saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Aprobado por: Gerencia General
Elaborado: Por el Equipo HACCP
Versin: Marzo 2011
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
PLANTA DE CONGELADO
DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS
ILO-MOQUEGUA
2011
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
INDICE
Pg.
5
INTRODUCCION
1.- CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA Y HIELO
1.1. Objetivo
1.2.- Alcance
1.3.- Referencia
1.4.- Responsabilidades
1.5.- Trminos y definiciones
1.6.- Procedimientos
1.7.- Accin correctiva
1.8.- Verificacin
1.9.- Validacin
1.10.- Registro
2.- CONDICION Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

2.1.- Objetivo
2.2.- Alcance
2.3.- Referencia
2.5.- Trminos y definiciones
2.7.- Monitoreo y frecuencia
2.8.- Accin correctiva
2.9.- Verificacin
2.10.- Registro
10
3.- PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

3.1.- Objetivo
3.2.- Alcance
3.4.- Definiciones
3.5.- Consideraciones
3.6.- Registros
18
4.- MANTENIMIENTO DE LAS FACILIDADES DE SERVICIOS SANITARIOS, LAVADO Y

SANEAMIENTO DE MANOS
4.1.- Objetivo
4.2.- Alcance
4.3.- Referencias
4.4.- Responsables
4.5.- Procedimiento
4.6.- Registros
23
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
5.- PROTECCION DE ADULTERANTES

5.1.- Objetivo
5.2.- Alcance
5.4.- Definiciones
5.6.- Registros
25
6.- ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TOXICOS

6.1.- Objetivo
6.2.- Alcance
6.3.- Referencia
6.6.- Registros
27
7.- CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

7.1.- Objetivo
7.2.- Alcance
7.3.- Referencia
7.4.- Responsable
7.5.- Procedimiento
7.6.- Monitoreo
7.7.- Verificacin
7.8.- Registro
30
8.- CONTROL DE PLAGAS

8.1.- Objetivo
8.2.- Alcance
8.3.- Referencia
8.4.- Responsable
8.5.- Definiciones
8.6.- Materiales y productos qumicos
8.8.- Monitoreo
8.9.- Verificacin
8.10.- Registros
33
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
9.- CAPACITACIN DEL PERSONAL

9.1.- Objetivo
9.2.- Alcance
9.3.- Referencia
9.4.- Responsable
9.5.- Equipos utilizados
9.6.- Mtodos y procedimientos
9.7.- Frecuencia
9.8.- Monitoreo y verificacin
9.9.- Registros
36
ANEXOS Y REGISTROS
39
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
ANEXO N 01
INSUMOS QUIMICOS USADOS EN EL CONTROL DE PLAGAS
VECTORES
INSUMOS QUIMICOS
DOSIS
AGITA
50 G/20 L DE AGUA
ZANCUDOS
MATANOX
10 - 20 ml/10 L DE AGUA
MOSQUITOS
CIPERMETRINA
MOSCAS
ARAAS
20-40 ml/10L DE AGUA

20 ml/20 L DE AGUA
CUCARACHAS
CUCAXAN
5 G/10 M2
ROEDORES
KLERAT
10 A 20 g DE CEBO/10 M2
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
PROGRAMA DE CAPACITACION DE PERSONAL DE PLANTA FRIGORIFICO MELANI S.R.L."

FECHA PROBABLE
PROGRAMA
TEMA
21 ABRIL
BPM
Normas establecidas para las

BPM
25 MAYO
BPM
Comportamiento Higinico en la
Industria Alimentaria
- Supervisores y T.A.C.
- Personal operario
Jefe de Control de Calidad
21 JUNIO
HACCP
Microbiologa en los productos

elaborados
Supervisores y T.A.C.
25 JULIO
HACCP
Continuacin del tema anterior
Supervisores y T.A.C.
J. PRODUCCIN
DIRIGIDO
EXPOSITORES
- Personal operario
- Supervisores y T.A.C.
J. A. C
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
ANEXO N 1: CARTILLA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES

ZONAS EXTERNAS:
AREA
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
APLICACIN
Diaria
Escobas, trapo
OFICINA
CONTROL DE
CALIDAD,
PRODUCCION,
EXTERIORES
Limpieza de pisos y
mobiliario
ventanas
Lavado de pisos
Mantenimiento de
Pintura
Desinsectacin
Semanal
Semanal
Periodo de veda
Quincenal
Trapo.
Detergente
Pinturas ltex y
anticorrosivos
Cypermetrina
Diario-Semestral
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Semestral
Mensual y/o
cuando fuera
necesario
Escobas, trapo
SALA DE
MAQUINAS
Limpieza - Pintado
Sala de Maquina
Compresores
Motores
Cubierta
Tanques
Mantenimiento
pintura
Desinsectacin
Pinturas ltex,
anticorrosivos
Pintura epoxica
Cypermetrina
RESPONSABLE
JEFE
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
JEFE
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
ACCION
CORRECTIVA
Si en la
inspeccin visual
se indica falta de
limpieza a
determinada
rea. Coordinar
con el Jefe
responsable del
sector observado,
para que
disponga su
repaso
Si en la inspeccin
visual se indica
falta de limpieza a
determinada
rea. Coordinar
con el Jefe
responsable del
sector observado,
para que
disponga su
repaso
MONITOREO
Jefe de Turno de
Aseguramiento
de la Calidad o
persona que el
designe
Verifica: Jefe de
Aseguramiento
de Calidad o
personal que el
designe
REGISTRO
PHS-FM-02.2
Encargado de
mquinas.
Verifica: Jefe de
Aseguramiento
de Calidad o
personal que el
designe
PHS-FM-02.3
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
AREA
ALMACEN
GENERAL DE
MATERIALES
ALMACEN DE
INSUMOS
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
APLICACIN
Limpieza y orden de
pisos y mobiliario,
estantes
Diario,
Escobas, trapo
Mantenimiento de
Pintura de portn
Semestral
Pinturas ltex y
anticorrosivos
Desinsectacin
Quincenal
Cypermetrina
Limpieza y orden
Diario
Escobas, trapo
Mantenimiento de
Pintura de portn
Semestral
Pinturas ltex,
anticorrosivos
Desinsectacin
Semanal y/o
cuando fuera
necesario
Cypermetrina
Desinfeccin
Quincenal y/o
cuando fuera
necesario
Alcohol yodado
y/o salmex en
alcohol 50%
RESPONSABLE
JEFE DE ALMACEN
JEFE DE ALMACEN
ACCION
CORRECTIVA
MONITOREO
Si en la
inspeccin visual
se indica falta de
limpieza a
determinada
rea. Coordinar
con el Jefe
responsable del
sector observado,
para que
disponga su
repaso
Jefe de Almacn
o persona que el
designe
Si en la
inspeccin visual
se indica falta de
limpieza a
determinada
rea. Coordinar
con el Jefe
responsable del
sector observado,
para que
disponga su
repaso
Jefe de Almacn
o persona que el
designe
Verifica: Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o
personal que el
designe
Verifica: Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o
personal que el
designe
REGISTRO
PHS-FM-02-3
PHS-FM-02.3
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
AREA
PROCEDIMIENTO
Limpieza:
Mobiliario y pisos.
Ventanas
OFICINAS
ADMINISTRA.
Lavado de pisos.
Desinfeccin: pisos.
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
FRECUENCIA
APLICACIN
Diario
Escobilln, trapo
y detergente.
trapo
Semanal
Semanal
RESPONSABLE
ADMINISTRADOR
Trapo y
detergente
industrial,
Latex Blanco.
Mantenimiento de
pintura
Aplicacin de
insecticida
Limpieza
Mobiliario y pisos.
Semestral
Quincenal y/o
cuando fuera
necesario
Lavado de pisos.
Aplicacin de
insecticida
Diario
Escobilln,
trapo.
Diario
Detergente
desinfectante.
Semanal y/o
cuando es
necesario
MONITOREO
REGISTRO
Jefe
Administrativo o
persona que el
designe
Verifica: Jefe de
Control de
Calidad o
personal que el
designe
PHS-FM-02.2
Cypermetrina
ADMINISTRADOR
COMEDOR
ACCION
CORRECTIVA
Si en la inspeccin
visual se indica
falta de limpieza a
determinada rea.
Coordinar con el
Jefe responsable
del sector
observado, para
que disponga su
repaso.
Cypermetrina
10
Si en la inspeccin
visual se indica
falta de limpieza a
determinada rea.
Coordinar con el
Jefe responsable
del sector
observado, para
que disponga su
repaso
Jefe
Administrativo
o persona que el
designe
PHS-FM-02.2
Verifica: Jefe de
Control de
Calidad o
personal que el
designe
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
ANEXO N 2: CARTILLA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS

AREA
SERVICIOS
HIGIENICOS
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
APLICACIN
RESPONSABLE
Limpieza:
Inodoros, urinarios,
duchas y tachos.
Diario
Escobilln,
trapo y
detergente.
Desinfeccin:
inodoros, urinarios,
duchas.
Diario
cido muritico.
Aplicacin de
insecticida.
Semanal
Mantenimiento de
pintura paredes.
Limpieza y lavado de
pisos.
Semestral
Limpieza de ventanas.
Semanal
ADMINISTRADOR
Cypermetrina
Latex Blanco.
Diario
Escobilln,
esponja y
detergente.
Trapo industrial,
VESTUARIOS
Insecticida.
Cypermetrina
ADMINISTRADOR
Semanal
Pintado: Mobiliario,
Edificio
Ltex.
Semestral
11
ACCION
CORRECTIVA
Si en la
inspeccin visual
se indica falta de
limpieza a
determinada
rea. Coordinar
con el Jefe
responsable del
sector
observado, para
que disponga su
repaso.
Si en la
inspeccin visual
se indica falta de
limpieza a
determinada
rea. Coordinar
con el Jefe
responsable del
sector
observado, para
que disponga su
repaso
MONITOREO
REGISTRO
Jefe
Administrativo o
persona que el
designe
Verifica: Jefe de
Control de
Calidad o
personal que el
designe
PHS-FM-04
Jefe
Administrativo
o persona que el
designe
Verifica: Jefe de
Control de
Calidad o
personal que el
designe
PHS-FM-04
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
ZONA
Tacho de
papeles
Casilleros
PROCEDIMIENTO
Evacuacin de papeles
Lavado de tachos
Limpieza:
Eliminacin de polvo, y
suciedad.
Aplicacin de
Insecticidas
Mantenimiento de
pintura
Pisos
Limpieza y Sanitizacin
FRECUENCIA
APLICACIN
Diario
Diario
Detergente,
desinfectante y/o
hipoclorito
de
sodio al 10%.
Mensual
Quincenal
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
RESPONSABLE
ACCION CORRECTIVA
Personal de
limpieza
Si en la inspeccin visual se
indica falta de limpieza,
coordinar con el Jefe
responsable,
para
que
disponga su repaso.
Personal de
limpieza
indica falta de limpieza a
determinada rea. Coordinar
con el Jefe responsable del
sector observado, para que
disponga su repaso.
Personal de
limpieza
indica falta de limpieza a
determinada rea. Coordinar
con el Jefe responsable para
que disponga su repaso.
Trapo y plumeros.
Insecticida
nebulizable
Semestral
REGISTRO
VERIFICACION
PHS-FM-02.2
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad
PHS-FM-04
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad
PHS-FM-04
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad
Pintura latex
Diario
Escobas,
trapeador,
detergente,
Hipoclorito
de
Calcio
y/o
desinfectante.
12
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
ZONA
Paredes y
Techo
(servicios
higinicos,
vestuario)
PROCEDIMIENTO
Limpieza
Pintado
Ventanas
Inodoro
Limpieza
Limpieza y
Desinfeccin
FRECUENCIA
APLICACIN
Mensual y/o
cuando fuera
necesario
Escobilln, trapo y
detergente industrial.
Semestral
Latex
Semanal
Diario
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
RESPONSABLE
ACCION CORRECTIVA
REGISTRO
VERIFICACION
Personal de
limpieza
Si en la inspeccin visual
se indica falta de
limpieza a determinada
rea. Coordinar con el
Jefe responsable del
sector observado, para
PHS-FM-04
Jefe de Control
de Calidad
Personal de
limpieza
se indica falta de
PHS-FM-04
Jefe de Control
de Calidad
PHS-FM-04
Jefe de Control
de Calidad
Trapo industrial.
Esponja, detergente,
escobilla,
cido
muritico y agua con
hipoclorito de sodio al
10%.
Personal de
limpieza
13
se indica falta de
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
AREAS
Urinarios
Lavamanos
Duchas
PROCEDIMIENTO
Limpieza y
Desinfeccin
Limpieza y
Desinfeccin
Limpieza y
Desinfeccin
FRECUENCIA
Diaria
Diaria
Diaria
APLICACIN
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
RESPONSABLE
ACCION CORRECTIVA
Personal de
limpieza
se indica falta de
rea. Coordinar para que
disponga su repaso.
PHS-FM-04
Personal de
limpieza
se indica falta de
disponga su repaso.
PHS-FM-04
Personal de
limpieza
se indica falta de
disponga su repaso.
escobilla,
cido
muritico y agua con
hipoclorito de sodio
al 10%
escobilla,
y
abundante agua.
escobilla,
cido
muritico y agua con
hipoclorito de sodio
al 10%
14
REGISTRO
VERIFICACION
Jefe de Control
de Calidad
Jefe de Control
de Calidad
Jefe de Control
de Calidad
PHS-FM-04
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

PHS-FM-01: CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
MES:
Valores permitidos: 0.5-1.0 ppm
FECHA
HORA
LUGAR DE TOMA DE
MUESTRA
CLORO RESIDUAL
(ppm)
VB Jefe de Calidad
OBSERVACIONES
ACCIONES CORRECTIVAS
TAC
15
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011

PHS-FM-02.1: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES DE PLANTA
FECHA:
AMBITO DE
APLICACIN
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
TURNO:
PUNTOS A EVALUAR
Pisos
Paredes
Balanzas
Cortinas plsticas
Puertas de ingreso
Pisos
Paredes
Techo
Mesas
Contenedores insulados
Cajas sanitarias
SALA DE PROCESO
Cortinas plsticas
Canaletas
Balanzas
Bandejas
Utensilios (cuchillos y
otros materiales)
Racks
Difusores
GABINETE DE
SANITIZACIN
TUNEL
Pediluvio
Lavadero de manos
Lavadero de botas
Piso
Paredes
Techo
Puertas de acceso
Cortinas plsticas
Pisos
Paredes
Techos
Puertas de acceso
Difusores
SALA DE EMPAQUE
Pisos
Paredes
Techos
Canaletas
Mesas
Cortinas plsticas
Difusores
16
OBSERVACIONES
ACCIONES
CORRECTIVAS
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
ANTECAMARA
ALMACEN
TEMPORAL DE
RESIDUOS
CAMARAS DE
ALMACENAMIENTO
ZONA DE LAVADO DE
MATERIALES
ALMACEN DE
INSUMOS
LEYENDA:
L: Limpio
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Pisos
Paredes
Techos
Puertas de acceso
Difusores
Pisos
Paredes
Techo
Puerta de acceso
Pisos
Paredes
Techos
Puertas de acceso
Difusores
Cajas sanitarias
Contenedores insulados
Canastillas
Parihuelas
Pisos
Paredes
Techos
Puerta de acceso
Pisos
Paredes
Techos
Insumos
A: Antes D: Durante
S: Sucio
EP: En Proceso
F: Final
D: Desinfeccin
VB Jefe de Calidad
TAC
17
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

PHS-FM-02.2: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES DE PLANTA/
AREAS EXTERNAS
FECHA:
TURNO:
AMBITO DE
PUNTOS A EVALUAR
APLICACIN
OBSERVACIONES
ACCIONES
CORRECTIVAS
Muro perimetral
AREA EXTERNAS
interno y externo
Patio de maniobras
Rodaluvio
AREA DE TACHOS DE
BASURA
Tachos de basura
rea de ubicacin
Limpieza del rea
Oficinas
AREA ADMINISTRATIVA
Comedor
Caseta de vigilancia
SS.HH
LEYENDA:
L: Limpio
A: Antes
S: Sucio
D: Durante
EP: En Proceso
F: Final
D: Desinfeccin
VB Jefe de Calidad
TAC
18
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011

PHS-FM-02.3: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES DE PLANTA - AREAS DE
ALMACEN/APOYO A LA PRODUCCIN
FECHA:
AMBITO DE
APLICACIN
ALMACEN DE INSUMOS
ALMACEN DE INSUMOS
QUIMICOS Y
COMPUESTOS TOXICOS
TURNO:
PUNTOS A EVALUAR
OBSERVACIONES
ACCIONES
CORRECTIVAS
Estantera
Pisos
Techos
Paredes
Estantera
rea de ubicacin
Pisos
Paredes
Techos
ALMACEN GENERAL
SALA DE MAQUINAS
LEYENDA:
L: Limpio
Pisos
Paredes
techos
Pisos
Paredes
Superficies de motores
A: Antes
S: Sucio
D: Durante
EP: En Proceso
F: Final
D: Desinfeccin
VB Jefe de Calidad
TAC
19
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011

PHS-FM-03: PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
FECHA:
TURNO:
CALIFICACIN
PUNTOS A EVALUAR
OBSERVACIONES
ACCION
CORRECTIVA
Manos, guantes, equipos y utensilios

son lavados y desinfectados despus
del contacto con objetos
contaminados
Personal que trabaja en zona de
tratamiento primario o zona de bajo
riesgo, lava y desinfecta sus manos,
guantes, botas e indumentaria antes
de ingresar a la zona de alto riesgo
La materia prima cruda est separada
del producto congelado
Se controla el movimiento de
desechos slidos y lquidos para evitar
la contaminacin de los productos
Existe un flujo de procesamiento
adecuado
Se controla el movimiento del
personal entre zona de bajo riesgo y
alto riesgo
Existe control en el manejo de equipos
y utensilios entre zona de bajo riesgo y
alto riesgo
LEYENDA:
C: CONFORME
A: Antes
D: Durante
F: Final
NC: NO CONFORME
VB Jefe de Calidad
TAC
20
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

PHS-FM-04: MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS
FECHA:
LEYENDA:
L: LIMPIO
TURNO:
NC: NO CONFORME
D: DESINFECCIN
C:CONFORME
S: SUCIO
AREA
PUNTOS A EVALUAR
Tachos de basura
Inodoros
DAMAS
Lavamanos
Dispensador de jabn
lquido
Pisos
Paredes
Techo
Ventanas
Tachos de basura
Inodoros
SS.HH PERSONAL
DE CONGELADO
CABALLEROS
Lavamanos
Dispensador de jabn
lquido
Pisos
Paredes
Techo
Ventanas
Casilleros
Duchas
DAMAS
VESTUARIOS
PERSONAL DE
CONGELADO
Pisos
Paredes
Techo
ventanas
Casilleros
Duchas
CABALLEROS
Pisos
Paredes
Techo
Ventanas
21
CALIFICACIN
A
ACCIN CORRECTIVA
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
OPERARIOS
SS.HH PERSONAL
DE PLANTA
OPERADORES
DAMAS
SS.HH
PERSONAL
ADMINISTRATIVO
CABALLEROS
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
Tachos de basura
Inodoros
Urinarios
Lavamanos
Dispensador de jabn
lquido
Casilleros
Pisos
Paredes
Techo
Ventanas
Tachos de basura
Inodoros
Urinarios
Lavamanos
Dispensador de jabn
lquido
Casilleros
Pisos
Paredes
Techo
Ventanas
Inodoros
Lavamanos
Papelera
Pisos
Paredes
Techo
Ventanas
Inodoros
Lavamanos
Papelera
Pisos
Paredes
Techo
Ventanas
VB Jefe de Calidad
TAC
22
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011

PHS-FM-05: PROTECCIN CONTRA ADULTERANTES
FECHA:
TURNO:
CALIFICACIN
PUNTOS A EVALUAR
ACCION
CORRECTIVA
OBSERVACIONES
No existe agua estancada en los pisos

Se elimina la acumulacin de slidos
en los pisos
Se deposita el producto en cajas que
no estn en contacto con el piso u
otra superficie contaminada
En el almacn de insumos se lleva un
adecuado control de ingresos y salidas
Los insumos estn adecuadamente
protegidos, almacenados y rotulados
En las cmaras de almacenamiento de
producto terminado, el producto est
adecuadamente empacado, se lleva
un adecuado control de ingresos y
salidas
Los productos qumicos estn
adecuadamente rotulados y
manipulados por personal capacitado
LEYENDA:
C: CONFORME
NC: NO CONFORME
VB Jefe de Calidad
TAC
23
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011

PHS-FM-06: ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TXICOS
FECHA:
TURNO:
CALIFICACIN
PUNTOS A EVALUAR
ACCION
CORRECTIVA
OBSERVACIONES
En el almacn de insumos qumicos y

compuestos txicos, estos productos
estn debidamente etiquetados y
rotulados.
El almacn de insumos qumicos y
compuestos txicos est a cargo de
una persona responsable y capacitada
Los productos de limpieza como:
detergentes, hipoclorito de sodio y
calcio, soda caustica son manejados
por personal responsable y capacitado
Son manipulados adecuadamente los
productos qumicos para el control de
plagas como: Fumigantes, Plaguicidas,
Raticidas, Insecticidas y otros
Se toman medidas para que los
recipientes dosificadores de
sustancias toxicas sean de uso
exclusivo
LEYENDA:
A: ANTES
C: CONFORME
D:DURANTE
NC: NO CONFORME
F:FINAL
VB Jefe de Calidad
TAC
24
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

PHS-FM-07.1: CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS
FECHA:
NOMBRES DEL PERSONAL
EXAMEN
MEDICO
SI
LEYENDA:
NO
TURNO:
SNTOMAS DE
ENFERMEDAD
SI
C: CONFORME
NO
HERIDAS
ABIERTAS
SI
ACCIN CORRECTIVA
NO
NC: NO CONFORME
VB Jefe de Calidad
TAC
25
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

PHS-FM-07.2: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
FECHA:
TURNO:
HIGIENE DEL PERSONAL
NOMBRES DEL PERSONAL
BOTAS
L
LEYENDA:
TOCAS
S
TAPABOCAS
S
MANDILES
L
L: LIMPIO
USO DE
ACCESORIOS
L
S
CABELLO
L
MANOS Y UAS
S
S: SUCIO
VB Jefe de Calidad
TAC
26
ACCIN CORRECTIVA
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

PHS-FM-08.1: CONTROL DE PLAGAS- DESRATIZACIN
FECHA:
TAC:
N
CEBADERO
C-1
C-2
C-3
C-4
C-5
C-6
C-7
C-8
C-9
C-10
C-11
C-12
C-13
C-14
C-15
UBICACIN
VENENO
DOSIS
CONSUMO
SI
NO
OBSERVACIONES/ACCIN
CORRECTIVA
Frente almacn insumos

qumicos
Costado de zona de
lavado de materiales
Pasadizo de tuberas
(Detrs de cmaras)
Debajo de plataforma
(Recepcin de MP)
Debajo de plataforma
(Recepcin de MP)
Sala de maquinas
Sala de maquinas (debajo
de plataforma)
Sala de maquinas (debajo
de plataforma)
Sala de maquinas
rea del hielo (debajo de
plataforma)
plataforma)
plataforma)
Cmara de hielo (debajo
de plataforma)
de plataforma)
de plataforma)
C-16
Almacn General
C-17
Almacn General
C-18
Almacn General
C-19
Almacn General
C-20
Almacn General
VB Jefe de Calidad
TAC
27
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011

PHS-FM-08.2: CONTROL DE PLAGAS- DESINSECTACIN
FECHA:
ENTIDAD:
AREA DE
APLICACIN
HORA:
MTODO
FECHA DE ULTIMO
TRATAMIENTO
QUMICO
UTILIZADO
DOSIFICACIN
Observaciones/ Acciones correctivas:

________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
VB Jefe de Calidad
TAC
28
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011

PHS-FM-09.1: PLAN DE CAPACITACION DEL PERSONAL
FECHA PROBABLE
PROGRAMA
TEMA
J. PRODUCCIN
DIRIGIDO A
EXPOSITORES
J. A. C
29
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011

PHS-FM-09.2: CONTROL DE LA CAPACITACION DEL PERSONAL
FECHA:
TEMA:
EXPOSITOR:
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
PARTICIPANTES
VB Jefe de Calidad
CARGO:
Jefe de Produccin
30
FIRMA Y DNI
EXPOSITOR
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Revisin: 001
Versin: Marzo 2011
PHS-FM-010: VERIFICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

FECHA:
CALIFICACIN
C
NC
CONDICIN HIGINICA
ACCIN
CORRECTIVA
1.SEGURIDAD DEL AGUA

El agua empleada para limpiar y sanitizar las superficies que entran en contacto con
los productos mantienen el residual de cloro adecuado
2. HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES
Durante el proceso la limpieza exterior es continua
Al culminar el proceso se eliminan los residuos y se sanitizan las superficies que
entran en contacto con los productos
Las reas de servicio a la produccin se encuentran limpias
Las reas externas se encuentran limpias
Las reas de servicio administrativo se encuentran limpias
Los almacenes de insumos, compuestos qumicos y txicos as como el de productos
terminados se encuentran limpios, ordenados y rotulados.
Se desinfectan los equipos y utensilios utilizados en el proceso
3.CONTAMINACION CRUZADA
Vehculos que ingresan a planta son desinfectados con solucin clorada
El personal hace uso correcto de tocas, tapabocas y guantes
El personal hace uso del Circuito asptico
Se evacuan diariamente los tachos de basura y desechos
No existe transito del personal entre las reas de bajo riesgo y alto riesgo
4. MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS
Los servicios higinicos se encuentran limpios y funcionan adecuadamente
Los vestuarios se encuentran limpios y ordenados
5. PROTECCIN CONTRA ADULTERANTES
Ubicacin ordenada y limpia de insumos y materiales de empaque que entran en
contacto con el producto
Ubicacin y buen rotulado de los Productos Qumicos
Ubicacin correcta de lubricantes, combustible, solvente y grasa que entran en
contacto con los equipos.
6. ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TXICOS
Los productos qumicos de limpieza estn rotulados y almacenados adecuadamente
Los lubricantes estn rotulados y almacenados en forma apropiada
Los plaguicidas est rotulados y almacenados adecuadamente
Los productos qumicos de limpieza estn adecuadamente rotulados y almacenados
7. SALUD E HIGIENE DEL LOS EMPLEADOS
No existen seales de que los trabajadores tengan problemas de salud que puedan
comprometer al producto
El personal hace uso correcto de las tocas, tapabocas y guantes, y los tienen limpios
y en buen estado
El personal aplica las instrucciones de lavado de manos
8. CONTROL DE PLAGAS
Se realiza la desratizacin de la planta en general en la fecha establecida
Se realiza la desinsectacin de la planta en general dentro de la fecha establecida
Se lleva un archivo de los certificados de control de plagas dentro del periodo
establecido
9. CAPACITACIN DEL PERSONAL
Se tiene programado el plan de capacitacin
Se realizan las capacitaciones en las fechas indicadas
VB Jefe de Calidad
31

Manual Programa de Higiene y Saneamiento

Caricato da

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PROGRAMA DE HIGIENE

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

2.- CONDICION Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

3.- PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

4.- MANTENIMIENTO DE LAS FACILIDADES DE SERVICIOS SANITARIOS, LAVADO Y

5.- PROTECCION DE ADULTERANTES

6.- ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TOXICOS

7.- CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

8.- CONTROL DE PLAGAS

9.- CAPACITACIN DEL PERSONAL

20-40 ml/10L DE AGUA

PROGRAMA DE CAPACITACION DE PERSONAL DE PLANTA FRIGORIFICO MELANI S.R.L."

Normas establecidas para las

Jefe de Control de Calidad

Microbiologa en los productos

Jefe de Control de Calidad

Continuacin del tema anterior

Jefe de Control de Calidad

Jefe de Control de Calidad

ANEXO N 1: CARTILLA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES

ANEXO N 2: CARTILLA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

Valores permitidos: 0.5-1.0 ppm

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

Manos, guantes, equipos y utensilios

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

No existe agua estancada en los pisos

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

En el almacn de insumos qumicos y

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

NOMBRES DEL PERSONAL

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

Frente almacn insumos

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

Observaciones/ Acciones correctivas:

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

PHS-FM-010: VERIFICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

1.SEGURIDAD DEL AGUA

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