Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia do Maranho

Campus So Lus Maracan

e-TEC
SUBSEQUENTE/PROEJA AGROPECURIA
DISCIPLINA TCNICAS AGROINDSTRIAIS
PROFESSORAS
REJEANA MRCIA SANTOS LIMA
SOLANGE MUNIZ SILVA

2015

TCNICAS AGROINDUSTRIAIS
Ol! Chegamos a aula 3, vamos juntos entender sobre a Higiene
Ambiental aula que faz parte da etapa II. Nesta aula voc vai encontrar
informaes sobre Higiene Ambiental.
No esquea de realizar leitura dos materiais complementares
disponveis na plataforma. Depois, responda ao frum e a atividade da
etapa II.

Saiba os objetivo desta etapa:

- Conhecer a importncia da higiene ambiental na indstria de alimentos;
- Identificar os aspectos estruturais e a higiene ambiental;
- Reconhecer as prticas de higiene na indstria de alimentos.

Vamos ao estudo!

VOC SABE O QUE HIGIENE?

LIMPEZA : a retirada da sujeira grossa.

HIGIENIZAO: a retirada dos micro-organismos, os

quais no enxergamos. Limpar e sanitizar todos os
equipamentos, utenslios e ambiente que entram em
contato com o alimento, at mesmo o prprio para que
este esteja livre de qualquer tipo de contaminao,
mantendo a sua qualidade.

Lavar x Sanitizar
Lavar: a remoo da sujeira diria, como gordura,
respingos e pedaos de produtos.
Sanitizar : destruir, matar, inativar os microorganismos.

ATENO

A prtica de higiene necessria desde a

recepo de matria prima, at a sua expedio,
no controle da qualidade da gua utilizada, na
eliminao dos riscos de contaminao em
qualquer das etapas de processamento, da
conscientizao dos manipuladores, do controle
de insetos e roedores.

HIGIENE AMBIENTAL
O ambiente de trabalho deve ser adequado:
Estrutura fsica, isso para facilitar o layout e a ergonomia, bem
como o processo de fabricao, a segurana do manipulador e a
higienizao.
As unidades de processamento de alimentos
devem ser construdas longe de locais que
possuam odores indesejveis, criao de animais,
poeira excessiva, fumaa, deve possuir fonte de
gua potvel e tratamento de efluentes, suas
dimenses devem ser suficientes para atender o
objetivo visado, sem excesso de equipamentos ou
de pessoal, deve permitir a limpeza fcil e
adequada para evitar a penetrao e permanncia
de insetos, pssaros ou outros animais.

As dependncias devem ser orientadas de tal modo que os raios

solares, o vento, e as chuvas no prejudiquem os trabalhos.

ASPECTOS ESTRUTURAIS E HIGIENIZAO DO AMBIENTE DE

TRABALHO
As unidades de processamento de alimentos devem ser estruturas
de maneira que possa atender as seguintes regras:
Piso: de material de alta resistncia tipo korodur ou cermica
antiderrapante de cor clara, impermevel, lavvel, no possuir
frestas, apresentar uma ligeira inclinao (para que a gua de
lavagem escorra com facilidade e no se acumule no local, cantos
arredondados), deve ser higienizado todos os dias, antes e aps o
trabalho.
Parede: branca, revestida de material impermevel (tinta especial
lavvel ou cermica com reas mnimas de rejunte), lisas, sem
frestas, fceis de limpar e desinfetar (at uma altura adequada - 2
metros) para todas as operaes. Os ngulos entre as paredes e o
piso e entre a parede e o teto devem ser abaulados para facilitar a
limpeza.

ASPECTOS ESTRUTURAIS E HIGIENIZAO DO AMBIENTE DE

TRABALHO
Teto: construdo ou acabado de modo que no acumule sujeira e seja
de fcil limpeza.
Porta: do tipo vai-e-vem, possuir uma sobre porta de tela com o
intuito de evitar a entrada de animais indesejados (roedores,
insetos, pssaros etc.). As protees devem ser de fcil limpeza,
apresentar bom estado de conservao.
Janela: protegidas por telas.
Luminria e lmpadas: iluminao natural ou artificial que possibilite
a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos
alimentos. As fontes de luz artificial devem est protegidas contra
quebras. As instalaes eltricas podem ser embutidas ou
exteriores e, neste ltimo caso, estarem perfeitamente revestidas
por tubulaes isolantes, presas a parede ou teto, no sendo
permitidas fiaes eltricas soltas sobre a rea de manipulao de
alimentos.

ASPECTOS ESTRUTURAIS E HIGIENIZAO DO AMBIENTE DE

TRABALHO
Ventilao: a ventilao na unidade de processamento de alimentos
deve ser projetada de forma a evitar calor excessivo, condensao
de vapor e acmulo de poeira. A direo da corrente de ar nunca
deve ser de um local sujo para um limpo. A abertura de ventilao
deve possuir sistema de proteo para evitar a entrada de agentes
contaminantes.
Trinco de portas, gavetas e armrios: higienizados vrias vezes ao
dia.
Torneira: higienizada vrias vezes ao dia, no devem depender de
acionamento com o uso das mos.
Pia: ao inoxidvel ou mrmore. A limpeza realizada aps trmino
de cada e.
Dreno: os lquidos devem escorrer at os ralos (tipo sifo ou similar),
impedindo a formao de poas.

ASPECTOS ESTRUTURAIS E HIGIENIZAO DO AMBIENTE DE

TRABALHO
Lixo: pode se tornar fonte de contaminao. No deve ser
deixado na rea de manipulao (deve ser mantido em recipientes
com tampa). Recomenda-se apenas um pequeno coletor de
resduos na sala de manipulao dos alimentos. Os coletores e
recipientes de lixo devem ser higienizados todas as vezes que
foram esvaziados. Importante tambm nunca deixar o lixo passar
a noite na rea de manipulao, pois favorece o aparecimento de
pragas e roedores, alm de odor desagradvel.

Banheiro: O estabelecimento deve dispor de banheiros para

visitantes, com vaso sanitrio e lavatrio.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS NA INDSTRIA DE

ALIMENTOS
Realizada no incio e no final do processo
torna-os seguros, e tem como finalidade de
remover quaisquer resduos de alimentos
aderidos, principalmente na poca da troca
de produtos na linha de produo.

Procedimento de higienizao: deve-se utilizar

detergente neutro, o enxgue final realizado
com soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm
de cloro ativo ou lcool a 70GL ou soluo a
base de iodo. As operaes de limpeza e
sanitizao podem ser feitas em uma nica
etapa, utilizando-se, para tanto, um detergente ,
que deve permanecer na superfcie a ser
higienizada por um perodo mnimo de 15
minutos.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS NA INDSTRIA DE

ALIMENTOS
Devemos preparar a soluo de hipoclorito de sdio pouco antes da
sua utilizao, visando conservar o efeito bactericida do cloro. No
esquea que recomendado o uso de luvas para o manuseio do
produto e que os agentes de limpeza devem ser aplicados na
dosagem correta para no contaminar a superfcie dos
equipamentos, utenslios e/ou alimentos. Quando for feita a
lavagem dos equipamentos e utenslios, evitar respingos de gua
provenientes do piso ou de equipamentos sujos.
No devem ser utilizadas escovas de metal, ls de ao ou
quaisquer materiais abrasivos que soltem partculas assim como
varrer o piso.
No devem ser usados sanitizantes, detergentes ou solventes que
contenham componentes txicos ou que transmitam sabor ou odor
aos alimentos.

HIGIENE DAS INSTALAES

Como j vimos at aqui, devemos estabelecer uma rotina de
higienizao de todas as reas, equipamentos e utenslios da linha
de processamento. Devemos tambm ter ateno e cuidados
especiais com a caixa dgua, pois a gua pode se constituir em
veiculo de contaminao dos alimentos.

Higienizao da caixa dgua

Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua;
Feche a sada de gua da caixa dgua;
Retire a sujeira;
Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo.
Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente;
Feche a sada de gua;
Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de
gua; (volume apropriado para uma caixa dgua de 1000 litros);
Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa ou
pano. Aguarde por 30 minutos;
Enxgue a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo de
desinfetante;
Esgote toda a gua acumulada;
Encha a caixa dgua.

OBRIGADA!
BOM ESTUDO!