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Anlisis de Acidez y pH
CAPITULO XI
pH
Y ACIDEZ EN ALIMENTOS
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -Objetivos: Conocer el fundamento de la determinacin de acidez y pH en alimentos
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11.1
pH DE ALIMENTOS
Anlisis de Acidez y pH
Anlisis de Acidez y pH
3,50
0,50
0,23
1,30
1,01
0,45
0,45
0,60
5,68
0,90
1,20
1,33
0,14
0,30
4,70
0,55
13,00
1,60
0,55
0,43
Anlisis de Acidez y pH
Anlisis de Acidez y pH
metoxilacin las condiciones deben ser acidas y alta concentracin de pH, durante la
extraccin de colorantes es importante tener las condiciones de acidez y pH.
11.4 MEDICION DE ACIDEZ EN ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Este parmetro es muy importante debido a que durante la conservacin de los
alimentos, estos pueden presentar cambios ocasionados por la accin enzimtica y el
desarrollo de microorganismos; por lo que es necesaria su medicin. La importancia de
medir el pH de los alimentos es un indicador del:
Estado de conservacin del producto: descomposicin (hidrlisis, oxidacin,
fermentacin)- altera la concentracin de iones H+;
Preservacin y almacenamiento del alimento: el cido inhibe el crecimiento
de microorganismos y accin de enzimas. Los lmites de crecimiento de
microorganismos son establecidos por los valores de pH:
El pH es un factor importante debido a que durante la conservacin de los alimentos y
en el deterioro de stos pueden presentarse cambios ocasionados por la accin
enzimtica y el desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios esta
marcadamente influida por la concentracin del in hidrgeno ms que por la acidez
titulable. La medicin del pH es importante para establecer la efectividad de los
conservadores, as como regular las operaciones de fabricacin de alimentos (Harold,
1996).
En postcosecha de frutas ser indicador de los cambios bioqumicos durante el
almacenamiento de los frutos, en productos mnimamente procesados ser un indicador
del estado de conservacin. En conservas pasteurizadas lo mismo es un indicador de la
estabilidad de dicho producto.
11.5 ACIDEZ EN LECHE Y DERIVADOS
La prueba de la acidez en leche se utiliza como control de calidad, tanto de la crema
como de la leche y adems como una gua de control en los procesos lecheros, tales
como la elaboracin de quesos y madurez de la crema. Esta prueba indica si la leche y la
crema ha sido enfriada hasta el momento de entrega. En lo general, la acidez se mide en
dos formas completamente distintas; primero, como una concentracin del ion
hidrgeno o pH, y segundo, como acidez titulable. El pH de la leche fresca es de
aproximadamente de 6,5 a 6,7. A causa de que los mtodos para determinar el pH en la
leche son muy tcnicos, rara vez se utilizan por lo que se determina la acidez titulable
en la leche fresca.
La acidez de la leche puede variar considerablemente de una leche fresca a otra. En
realidad, la leche fresca no contiene cido y sin embargo., tiene una acidez titulable
definida.
En la prueba de acidez, la "acidez aparente" indica la cantidad de cido debido a que las
sustancias qumicas utilizadas en la prueba de acidez se combinan con algunas
sustancias de la leche normal, de aqu que la leche parezca fresca, por lo que no debe
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Anlisis de Acidez y pH
confundirse con la acidez real que puede formarse posteriormente en la leche por
bacterias.
La leche generalmente contiene une acidez de 1,5 a 1,7 g/L expresada en cido lctico.
La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de casena (0,05
0,08 %) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el dixido de carbono (0,010,02%), los citratos (0,01%) y la albmina (menos del 0,01%).
Procedimiento mtodo directo de Acidez titulable
1. Pipetear 9 mL de leche en un erlenmeyer de 125 mL.
2. Adicionar 2 gotas de solucin fenolftalena al 1%.
3. Titular con NaOH 0,1N hasta la aparicin de color rosado ligeramente.
Clculos
% Acidez
*100
Anlisis de Acidez y pH
Anlisis de Acidez y pH
% Acidez
*100
Anlisis de Acidez y pH
Anlisis de Acidez y pH
% Acidez
*100
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Anlisis de Acidez y pH
meq.
(g/mol)
0,06715
0,06715
0,064
0,049
0,06715
0,075
0,049
0,090
Anlisis de Acidez y pH
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202
Anlisis de Acidez y pH
Tabla 11.3. Influencia del varietal en la proporcin de cido mlico y cido trtrico en el
momento de la vendimia (segn Huglin, 1998 citado por Blouin y
Guimberteau, 2000 y segn Kliewer, 1966).
Variedad
Ac. Tartarico Ac.
Malico Tartarico/Malico
meq/L
meq./L
Merlot
86
35
2,5
Cabernet Sauvingon
85
51
1,7
Cabernet Franc
84
30
2,8
Cinsault
85
39
2,2
Cariena
55
86
0,6
Garnacha
68
63
1,1
Monastrell
75
60
1,3
Tempranillo
80
60
1,3
Syrah
52
60
0,9
Anlisis de Acidez y pH
adems por las luchas de jerarqua entre ellos. Bajo estas condiciones las reservas de
glucgeno que se han visto reducidas tardan un cierto tiempo hasta volver a regenerarse.
De acuerdo con ello Gallo (1997), seala que el estrs fsico y la falta de alimento
pueden tener importantes efectos sobre la calidad de la carne. El estrs ante-mortem
provoca consumo excesivo de glucgeno muscular, minimizando la cantidad de cido
lctico en el msculo post-mortem e impidiendo con ello la cada natural del pH en este
periodo.
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los
azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel
de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se
convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este
cido lctico es necesario para producir carne tierna y de buen sabor, calidad y color.
Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el
glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su
sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne
(Grandin, 2000).
El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que
contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne desarrolla
olores desagradables, cambios de color y rancidez (FAO, 2001).
El pH tiene una influencia directa o indirecta sobre: el color, la terneza, el sabor, la
capacidad de fijacin de agua y la conservabilidad de la carne. La calidad de la carne se
deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5,8 y ste es el valor que en la prctica
la mayora de las plantas procesadoras estn considerando como problemtico. Segn
Gallo (2003), con este valor de pH, en general el problema de color oscuro no se detecta
a la vista y por ello, algunos procesadores aceptan hasta un pH 6,0 como mximo.
Valores sobre 6,0 son siempre asociados a una carne oscura, firme y seca y
generalmente ya hay relacin entre el color oscuro a la apreciacin visual.
El tiempo de espera antes del sacrificio produce un estado de estrs que influye sobre el
proceso de maduracin de la carne. Los bovinos con menor tiempo de espera
manifiestan un descenso del pH de la carne ms cercano al normal, con un proceso de
maduracin ms largo con respecto de los bovinos con ms tiempo de espera, que
presentan un descenso leve del pH. Existe por lo tanto una directa relacin entre los
valores de glucosa en la sangre en el momento del sacrificio, y los valores de pH de la
carne (Flores y Rosmini ,1993).
Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido
predominante es el cido lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los
tejidos vegetales. La determinacin de acidez es tambin til, en la determinacin de la
descomposicin de los productos especialmente si el pH se incrementa es indicador de
descomposicin de la carne fresca durante el almacenamiento. Un incremento del pH
me estar indicando la descomposicin de la protena, la formacin de NH4 voltil.
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Anlisis de Acidez y pH
Material
Balanza
PH-metro
Varilla de vidrio
Soluciones de calibracin
Vasos de precipitado de 50 mL
Procedimiento de pH
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada
utilizando un pH-metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml
de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de
efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de
calibracin. Tambin se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne
utilizando un papel indicador.
Interpretacin
La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los valores reflejados en la
siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
Valores de pH Tipo de carne
5,4 5,6
Normal
<5,4
PSE (Pale, soft and exhudative)
>5,6
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Anlisis de Acidez y pH
% AV = %AT - %AF.
% AV = porcentaje de acidez voltil
% AT = porcentaje de acidez total
% AF = porcentaje de acidez fija.
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Anlisis de Acidez y pH
a) Acidez total
1. Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limn o 1 ml de
vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100-200 ml de agua hirviendo (500 ml o
ms si la muestra es coloreada)
2. Continuar calentando por 30-60 segundos.
3. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o ms si la
cantidad de agua es mayor) de fenolftalena al 0,5% hasta coloracin rosada.
4. Repetir el proceso para una segunda determinacin.
5. Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico, mlico, tartrico o actico
segn la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulacin
electromtrica.
b) Acidez no voltil (fija)
1.
2.
3.
4.
5.
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Anlisis de Acidez y pH
3.
4.
5.
%A
G x N x Meq.
x 100
g muestra en alicuota
Anlisis de Acidez y pH
%A
% A 0,586%
La acidez de la fruta es de 0,586% expresado en acido mlico
6.
%acidez
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7.
Anlisis de Acidez y pH
%A
1,6ml * 0,05
moles
g
* 0.049
L
mol x 100
9g
% A 0,043%
La acidez de la harina es de 0,043% expresado en cido sulfrico, mg en 100g de harina
ser:
100*0,043/100= 0,043g de cido = 43 mg de cido/100g de harina, que es menor a 70
mg/100g de harina, por lo tanto la harina cumple con dicha norma.
8.
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Anlisis de Acidez y pH
3000 kg
CREMA
60 D
CREMA NEUTRA
NEUTRALIZACION
20 D
Neutralizante
NaOH
1 mol (40)
1 mol (40)
9.
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Anlisis de Acidez y pH
Crema: 3000 kg
Grasa = 40%
0,6% acidez
CREMA NEUTRA
NEUTRALIZACION
20 D
Neutralizante
NaOH
Solucin
Componente
Cantidad
Grasa
1200 kg
Fase no grasa
(leche descremada)
10.
Anlisis de Acidez y pH
G=1200kg
Acidez=20D
Acido lctico = 3,6kg
CREMA = 3000kg
Acidez=60D
Acido lctico = 18kg
AGUA
EXRACCION
2
AGUA
3
..1800 kg FNG
.X kg de agua
X= 14,4 x 1800/3,6
X = 7200 kg de agua que se requiere para neutralizar 3000 kg de crema
11.
1,09
1,09
1,09
1,06
1,07
1,01
1,06
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Anlisis de Acidez y pH
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10)
11)
12)
13)
14)
15)
16)
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17)
18)
Anlisis de Acidez y pH
1D
equivale
a 0,01% de cido lctico
En la preparacin de manjar blanco existe un paso en el que se requiere corregir la
acidez de la leche antes del proceso y es de 13D, la leche al ser analizada tiene
17.5D, cuanto de bicarbonato de sodio se requiere para corregir la acidez?.
Explique las variaciones de pH y acidez total de un nctar durante el
almacenamiento a temperatura ambiente
Parmetro
pH
ATT citrico
0
3.07
0.62
Tiempo de almacenamiento
30
60
2.91
3.1
0.65
0.6
90
3.12
0.65
11.13 BIBLIOGRAFA
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