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FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH

CAPITULO XI

pH
Y ACIDEZ EN ALIMENTOS
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -Objetivos: Conocer el fundamento de la determinacin de acidez y pH en alimentos
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11.1

pH DE ALIMENTOS

El pH es una medida de la concentracin de protones o iones hidrgeno, es decir, de la


acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su
estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos especficos.
+

El pH se define como - log [H3O ] log 1/[H3O ]. Su determinacin y control es de


gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de
microorganismos y enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y
vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la produccin de
mermeladas, jaleas y jams cuya textura est determinada por la concentracin del ion
hidrgeno del gel pectina-azcar- cido; en el color y retencin del flavor de
productos de frutas; en la coloracin de frutas con colorantes artificiales como
eritrosina, etc. En el procesamiento, resulta particularmente importante en lo que se
refiere a rigurosidad del tratamiento trmico (tiempo y temperatura de procesamiento)
en general, la velocidad de destruccin trmica de las bacterias, particularmente las
anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la
concentracin de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y
levaduras).
La determinacin del pH es realizado en un equipo denominado pH-metro o
potencimetro (electrodos). Es una determinacin muy simple y ampliamente utilizado
en las industrias de procesamiento de alimentos. Una solucin tampn es utilizado para
calibrar antes de las mediciones. Normalmente son utilizados soluciones de pH 5 y pH
7.
La determinacin del pH en alimentos slidos, lquidos y viscosos es como sigue:
a) Muestras lquidas y viscosas: la determinacin de pH es hecha directamente en
la muestra simplemente por la inmersin de los electrodos en la misma.
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b) Muestras slidas: diluir uniformemente 10g de muestra en 100 mL de agua a


25C, sumergir los electrodos en la misma y efectuar la lectura del pH.
11.2 ACIDEZ DE ALIMENTOS
El pH presente en el alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores naturales
que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o buffers) son mezclas de
cidos (o bases) dbiles y sus sales. La capacidad buffer se ha definido como la
resistencia al cambio de pH que muestra una solucin cuando se le somete a ganancia o
prdida de cido o lcali.
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores
mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento
trmico deber ser mayor.
a) pH=4,5 lmite establecido para definicin del tipo de tratamiento trmico
b) pH4,5 alimentos cidos-tratamiento trmico ms blando (pasteurizacin)
c) pH4,5 alimentos de baja acidez tratamiento trmico ms drstico
(esterilizacin)
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo,
en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6
% en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles
totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en
la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y
tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja
y el cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los
tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites,
jugos de frutas y vegetales, etc. Tabla 11.1
11.3 MEDICION DE ACIDEZ DURANTE EL PROCESO DE ALIMENTOS
La acidez tambin es importante en el proceso como indicador del control de las etapas
o control de dicha operacin como la variacin durante el proceso de yogurt ser usado
en control de recepcin de leche, control de proceso de fermentacin, control del
proceso de produccin de queso, en la maduracin de quesos como control de
maduracin.
Las primeras operaciones de la elaboracin del queso determinan el grado de
acidificacin de la cuajada hasta el salado, lo que conjuntamente con la prdida de
lactosa, determina el valor final del pH del queso. A partir de este momento las
bacterias degradan los componentes de la cuajada en sustancias neutras o alcalinas que
elevan el pH (Scott, 1991). La fermentacin del componente lactosa en cido lctico,
la llevan a cabo las bacterias cido lcticas por un proceso homofermentativo,
obtenindose un 85% - 95% de cido lctico y por un proceso heterofermentativo, en el
que se obtiene un 50% de cido lctico, adems de cido actico, succnico, frmico,
anhdrido carbnico, alcohol etlico, acetona, diacetilo, y otros productos voltiles
(Chamorro y Losada, 2003).
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Tabla 11.1: Acidez total promedio de ciertas frutas


Acidez
FRUTA
(%)
Boroj (Borojoa patinoi)

3,50

Banana o cambur (Musa paradisiaca)

0,50

Carambola (Averrhoa carambola)

0,23

Chirimoya (Annona cherimola)

1,30

Fresa (Fragaria sp)


Granada (Punica granatum)
Guanbana (Annona muricata)

1,01
0,45
0,45

Guayaba (Psidum guajaba)

0,60

Limn (Citrus limon)

5,68

Mamey (Mammea americana)

0,90

Mango (Mangifera indica)

1,20

Manzana (Malus sylvestris)


0,58
Merey
o
maran
(Anacardium
0,36
occidentale)
Mora (Morus sp)
2,40
Naranja (Citrus sinensis)

1,33

Nspero (Manilkara zapota)

0,14

Papaya o lechosa (Carica papaya)

0,30

Maracuy (Passiflora edulis)

4,70

Pia o anan (Ananas sativus)

0,55

Tamarindo (Tamarindus indica)

13,00

Tomate de rbol (Cyphomandra betacea)

1,60

Uva (Vitis vinifera)

0,55

Zapote (Diospyros digyna )

0,43

En la fabricacin de quesos fundidos se trabaja en un margen de pH relativamente


estrecho, que oscila entre 5,3 y 6,2 como mximo, mayormente entre 5,5 y 5,8. Todos
los datos sobre valores pH se basan en una medicin directa. Como que en los citratos
se puede hallar grandes diferencias de pH, desde el monocitrato al tricitrato, pasando
por el dicitrato, y adicionalmente se pueden observar acuosas propiedades de
tamponamiento, la capacidad de desplazamiento del pH resulta fuertemente pronunciada
en los citratos, as como tambin en los ortofosfatos. En la produccin de queso fundido
untable se busca en este tipo de quesos que tengan finalmente un pH entre 5,7- 6,0 un
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contenido de humedad de 58-60% y un porcentaje de materia grasa de 45-60% en los


slidos totales y conseguir una estabilidad de textura y accin de componentes (Zenhren
y Nusbaum, 2000). En la produccin de quesos fundido de tipo cortables para conseguir
un cuerpo firme, textura cerrada y al cortarlo se pueden obtener rebanadas o tozos en
forma definida (Zenhren y Nusbaum, 2000).estas deben presentan una humedad entre
54-55%, pH entre 5,5-5,7 y materia grasa alrededor de un 45% en materia seca (Food
And Agriculture Organization Of The United Nations, 1981).
En la produccin de queso mozarella el control de acidez es muy importante para
conseguir una buena filacin y de esa manera conseguir el queso tpico del queso
mozarella, de acuerdo con Weber (1987), despus del corte de la cuajada se observa que
la coagulacin de la masa por el mtodo tradicional son ms firmes que el elaborado por
la acidificacin directa. La evolucin del pH y acidez de la masa son representadas en la
Figura 10.1. En esta, se observa un aumento progresivo de la produccin de cido
lctico y una disminucin de pH de la cuajada, efectundose el filado de la masa entre 4
a 5 horas. De acuerdo con Altiero et al [1984], el pH ideal de la cuajada es del orden de
5,2 y si la cuajada es no suficientemente acidificada esta presenta poco elstica y se
rompe a la traccin cuando es sometida a la operacin de filacin. Addeo & Coppola
(1974).

Figura 11.1 Variacin del pH y acidez durante la elaboracin del queso


mozarela por el mtodo tradicional

En produccin de conservas de hortalizas y frutas es importante realizar el control en la


preparacin del lquido de gobierno con fines de esterilizacin, en control de produccin
de encurtidos en control de fermentacin, en la preparacin de jugos y nctares control
de regulacin de pH y acidez, y as podemos citar muchos casos de produccin.
En la elaboracin de manjar blanco es necesario regular la acidez de la leche, para evitar
la precipitacin de la protena durante la concentracin de la leche.
Para la pasteurizacin de la crema de leche tambin se debe regular la acidez de la
crema, as evitar la coagulacin de la crema en el proceso.
Durante la elaboracin de mermeladas de fruta es necesario determinar y corregir su
acidez para la accin de la pectina en medio cido y concentracin de azcar. La acidez
o pH Afecta las propiedades fsicas de algunos alimentos, por ejemplo: textura y punto
de gelificacin de geles de frutas, caso de preparacin de mermeladas para conseguir
una buena estabilidad de gelificacin por accin de las pectinas de alto grado de
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metoxilacin las condiciones deben ser acidas y alta concentracin de pH, durante la
extraccin de colorantes es importante tener las condiciones de acidez y pH.
11.4 MEDICION DE ACIDEZ EN ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Este parmetro es muy importante debido a que durante la conservacin de los
alimentos, estos pueden presentar cambios ocasionados por la accin enzimtica y el
desarrollo de microorganismos; por lo que es necesaria su medicin. La importancia de
medir el pH de los alimentos es un indicador del:
Estado de conservacin del producto: descomposicin (hidrlisis, oxidacin,
fermentacin)- altera la concentracin de iones H+;
Preservacin y almacenamiento del alimento: el cido inhibe el crecimiento
de microorganismos y accin de enzimas. Los lmites de crecimiento de
microorganismos son establecidos por los valores de pH:
El pH es un factor importante debido a que durante la conservacin de los alimentos y
en el deterioro de stos pueden presentarse cambios ocasionados por la accin
enzimtica y el desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios esta
marcadamente influida por la concentracin del in hidrgeno ms que por la acidez
titulable. La medicin del pH es importante para establecer la efectividad de los
conservadores, as como regular las operaciones de fabricacin de alimentos (Harold,
1996).
En postcosecha de frutas ser indicador de los cambios bioqumicos durante el
almacenamiento de los frutos, en productos mnimamente procesados ser un indicador
del estado de conservacin. En conservas pasteurizadas lo mismo es un indicador de la
estabilidad de dicho producto.
11.5 ACIDEZ EN LECHE Y DERIVADOS
La prueba de la acidez en leche se utiliza como control de calidad, tanto de la crema
como de la leche y adems como una gua de control en los procesos lecheros, tales
como la elaboracin de quesos y madurez de la crema. Esta prueba indica si la leche y la
crema ha sido enfriada hasta el momento de entrega. En lo general, la acidez se mide en
dos formas completamente distintas; primero, como una concentracin del ion
hidrgeno o pH, y segundo, como acidez titulable. El pH de la leche fresca es de
aproximadamente de 6,5 a 6,7. A causa de que los mtodos para determinar el pH en la
leche son muy tcnicos, rara vez se utilizan por lo que se determina la acidez titulable
en la leche fresca.
La acidez de la leche puede variar considerablemente de una leche fresca a otra. En
realidad, la leche fresca no contiene cido y sin embargo., tiene una acidez titulable
definida.
En la prueba de acidez, la "acidez aparente" indica la cantidad de cido debido a que las
sustancias qumicas utilizadas en la prueba de acidez se combinan con algunas
sustancias de la leche normal, de aqu que la leche parezca fresca, por lo que no debe
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confundirse con la acidez real que puede formarse posteriormente en la leche por
bacterias.
La leche generalmente contiene une acidez de 1,5 a 1,7 g/L expresada en cido lctico.
La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de casena (0,05
0,08 %) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el dixido de carbono (0,010,02%), los citratos (0,01%) y la albmina (menos del 0,01%).
Procedimiento mtodo directo de Acidez titulable
1. Pipetear 9 mL de leche en un erlenmeyer de 125 mL.
2. Adicionar 2 gotas de solucin fenolftalena al 1%.
3. Titular con NaOH 0,1N hasta la aparicin de color rosado ligeramente.
Clculos

% Acidez

mLGastoNaOH * N NaOH * meq.acido predominante


mL

*100

1D= 0,01% cido lctico


Gasto 1,3 ml NaOH 0,1N------------13D

Un incremento sobre el valor inicial ser un indicador de cambio en el producto o la no


estabilidad, estos valores como en la leche segn la norma es de 18D como mximo
para leche fresca y en el caso del yogurt 150D.
En el almacenamiento como indicador de estabilidad es una variable muy importante en
la determinacin de vida til, indicador de contaminacin de producto fresco.
La acidez se obtiene mediante una titulacin alcalimtrica con NaOH 0,1 N, utilizando
fenolftalena cmo indicador.
11.6

ACIDEZ EN CEREALES Y DERIVADOS

Los cambios bioqumicos importantes que se producen durante el almacenamiento de la


harina con participacin de los compuestos insaturados, como los cidos grasos y
carotenoides. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompaado de un incremento de la acidez.
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6,0 y 6,8 (Bennion 1971). Un valor
inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como
blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinndola acidez de la harina.
En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos cidos
(KH2PO4) y pequeas cantidades de cidos orgnicos como el lctico y el frmico. Su
determinacin nos da una idea sobre el estado de conservacin de esta materia prima, ya
que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible
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descomposicin de las grasas bajo la influencia de las lipasas, incrementndose estos


como cidos grasos libres, que es un indicador de estabilidad durante el
almacenamiento(calidad) en harinas y derivados. Tambin nos orienta acerca del grado
de extraccin.
Por lo general, la acidez de la harina aumenta con el almacenamiento (Miranda, El
Dash, 2002). Esto se es atribuido a la ocurrencia de varios fenmenos diferentes: la
hidrlisis gradual de los lpidos, produciendo cidos grasos, la hidrlisis de las
protenas, los aminocidos y la produccin de productos intermedios de la
descomposicin de protenas, y la separacin enzimtica de fitina, la produccin de
cido fosfrico.
El estudio de la acidez de la harina de cereales, as como productos a base de esto es de
gran importancia no slo en aspectos econmicos a travs de las prdidas debido a la
disminucin del tiempo de conservacin, sino tambin por la reduccin de la
aceptabilidad de estos productos por los consumidores a travs de cambios en el color se
muestra.
La determinacin de la acidez en harinas nos da una idea sobre el estado de
conservacin de la materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir
cambios debido a una posible descomposicin de las grasas bajo la influencia de las
lipasas y tambin nos orienta acerca del grado de extraccin.
El grado de acidez de una harina al inicio de proceso, tambin depende de la variedad
del trigo, de las condiciones agrcolas climticas donde se ha desarrollado el trigo. Se
debe tener la cuenta el valor de la acidez de las diferentes partes que componen el
grano, as las zonas de las envolturas ricas en minerales y protenas, son las que tienen
mayor grado de acidez y la del endospermo la ms baja. Por esta razn las harinas con
elevada tasa de extraccin tienen grados de acidez mayores. Mximo 70 mg por cada
100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico
La accin microbiana puede aumentar, el valor de acidez en harinas es para impedir su
utilizacin en panificacin. La acidez en las harinas se determina empleando como
disolvente alcohol o agua.
Las harinas de origen andino que no contienen mejoradores, blanqueadores u otros
aditivos, es por ello que es necesario determinar la vida til de estos. La accin
microbiana puede aumentar la acidez de las harinas e impedir su utilizacin en
panificacin y en otros alimentos.
La deterioracin hidrolitica eleva los contenidos de cidos grasos libres en las harinas,
promoviendo el proceso de oxidacin lipdica (Hansen y Rose, 1996). La oxidacin de
lpidos insaturados inicia una serie compleja de reacciones con radicales libres,
produciendo compuestos que tienen importante impacto sobre la estabilidad oxidativa y
las propiedades sensoriales durante el almacenamiento.
El contenido de acidez de lpidos de las harinas sirven como indicador de los procesos
de rancidez hidrolitica y oxidativa de los lpidos y deben presentar valores inferiores a
100 mg de KOH/ 100 g de harina en base seca.
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La Norma Tcnica Peruana 205.027, la acidez mxima de la harina de trigo integral es


de 0,22%, semi-integral de 0,18, popular, 0,16 extra 0,15 y especial 0,10
respectivamente expresadas como porcentaje de cido sulfrico.
Segn, CODEX ALIMENTARIO para harina de trigo, la acidez de la grasa debe ser
como Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido
sulfrico. Se necesitar no ms de 50 mg de hidrxido de potasio para neutralizar los
cidos grasos libres en 100 gramos de harina, respecto a la materia seca.
El procedimiento:
a) Pesar 18 g de harina y homogenizar con 200 mL de agua destilada hervida fra.
b) Coloque en bao mara a 40C por una hora con el matraz tapado, sin apretar.
c) Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 100
mL.
d) Tomar los 100 mL del filtrado y colocar en un frasco erlenmeyer de 125 mL de
capacidad.
e) Aadir 3 a 4 gotas de fenolftalena.
f) Titular con NaOH 0,05N. Observar el cambio de color de la solucin a un color
rosado que se mantiene durante 30 segundos.
g) Anotar el gasto de NaOH.
h) Calcular el porcentaje de acidez referido al cido sulfrico

% Acidez

mLGastoNaOH * N NaOH * meq.acido predominante


g de muestra en alicuota

*100

En la determinacin de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos


horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se
mide el pH del lquido sobrenadante, decantado previamente
11.7

ACIDEZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS

La acidez de los frutos se debe a la presencia de cidos orgnicos que se encuentran


almacenados principalmente en la vacuola. La acumulacin de los cidos puede deberse
a la desaminacin de aminocidos, a los cidos tricarboxlicos del ciclo de Krebs y a la
translocacin desde otras partes de la planta, hojas y races, al fruto (Romojaro y
Riquelme, 1994).
Los cidos ms ampliamente distribuidos y abundantes son el ctrico y el mlico que
pueden representar cada uno hasta el 3% del tejido sobre peso fresco. Los cidos
qunico y siqumico (alicclicos) son cidos aromticos que se hallan frecuentemente
como metabolitos intermediarios. Los cidos fenlicos (cafeco, cumrico,etc.) que
aparecen en los tejidos vegetales se originan en la ruta del cido siqumico. Estos
compuestos suelen encontrarse esterificados con azcares u otros fenoles o formando
parte de los taninos. Pueden ser sustratos del pardeamiento enzimtico y tambin
pueden contribuir al oscurecimiento formando complejos con iones metlicos como el
cobre y el hierro (Fennema, 2000).
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En ciruelas el cido predominante es el mlico, en peras el cido qunico, en uvas el


cido tartrico y en pltanos es el cido oxlico, que confiere alguna astringencia,
seguido por los cidos ctrico y mlico (Baldwin, 2002).
Byrne et al. (1991) estudiaron 12 genotipos de melocotn y encontraron que el cido
mlico supona del 50 al 60% del total de cidos, seguido del ctrico (20 a 25%) y del
qunico (20 a 25%).
En frutas climatricas usualmente los cidos orgnicos declinan durante la maduracin,
ya que ellos son convertidos a azucares. Los cidos pueden ser considerados como una
fuente de energa de reserva para el fruto, por lo que se espera que declinen durante la
mayor actividad bioqumica que ocurre durante la maduracin. Pero hay excepciones,
como en pltano y pia, en donde los niveles se mantienen hasta alcanzar la madurez
total, pero los niveles en estas frutas no son altos en cualquier estado del desarrollo
comparado con otros productos.
En frutas no climatricas los cidos orgnicos incrementan durante la maduracin,
especialmente en los ctricos, estas variables son indicadores de madurez en dichos
frutos. El rango de pH y de acidez total para el maracuy amarillo es de 2,8 a 3,3 y de
5% para acidez total, expresado como cido ctrico, m/m, y para el maracuy rojo de 2,6
a 3,3 para pH y 2,4 a 4,8 % para acidez total en cido ctrico (Segantini, 2004).
La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn
usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como
sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos
orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o
extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la
acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH
del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final pH = 8.5 usando
fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo
una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para
reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el
cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa
en trminos de la cantidad del cido dominante.
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo,
en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6
% en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles
totales de la porcin comestible).
Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas
tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo).
La acidez en productos hortcolas es atribuida principalmente, a los cidos orgnicos
que se encuentran disueltos en las vacuolas de las clulas, tanto en la forma libre, como
combinada con las sales, esteres, glicosidos, etc. (Chitarra y Chitarra, 2005). El
contenido de cidos orgnicos tiende a disminuir durante el proceso de oxidacin de los
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cidos en el ciclo de los cidos tricarboxlicos como consecuencia de proceso de


respiracin (Brody, 1996).
Durante el almacenamiento de los frutas el contenido de acidez puede variar de acuerdo
con la madurez y la temperatura. Otro factor relacionado al contenido de acidez est
asociado a la actividad de los microorganismos, quienes tienen disponibles
carbohidratos, protenas, grasas, minerales y nutrientes menores en los materiales
alimenticios nativos, atacando primero a los carbohidratos y as sucesivamente de
acuerdo a su disponibilidad, habiendo un orden de ataque en los carbohidratos, primero
los azucares, despus los alcoholes, despus los cidos. Ya que el primer requerimiento
para la actividad microbiana es la energa. Los microorganismos son usados para
fermentar azcar, y la fermentacin ms comn es aquella en que ocurre una oxidacin
parcial del azcar. En este caso el azcar puede ser convertido en cido (Desrosier,
1964). Si esto ocurre me estar indicando una alteracin del producto.
El cido mlico es el principal cido orgnico no voltil presente en los frutos maduros
de nspero y representan cerca del 90% del total de los cidos. Las concentraciones del
cido mlico declinan rpidamente durante los primeros cinco das de almacenamiento.
Las concentraciones de cido succnico y ctrico se mantienen relativamente constantes
durante el almacenaje (Chachin et al., 1998).
La acidez en cocona es elevada y contribuye al sabor del fruto y permite un factor de
dilucin elevado en la formulacin de jugos y, consecuentemente, en su rendimiento
industrial para esta finalidad (Andrade et al., 1997).
El maracuy amarillo tiene el cido ctrico como acido predominante (55%), seguido de
cido mlico (10,55%) y en menor proporcin el cido lctico (0,58%) y trazas de cido
succnico. El maracuy rojo presenta 13,10% de cido ctrico, 3,86% de cido mlico,
7,49% de cido lctico, 2,42% de cido succnico (Chan Junior, 1993).
El procedimiento de medicin es como sigue a continuacin:
a) Pesar 50 g de fruta carnosa y agregar 50 mL de agua destilada hervida y fra, y
proceder a licuar.
b) Filtra en un filtro grueso
c) Colocar 10 ml en una fiola de 50 mL y enrazar con agua destilada
d) Trasvasar a un vaso de 100 mL.
e) Agregar 3 gotas de fenolftalena
f) Titular con NaOH 0,1N y anotar los gastos.
g) Realizar los clculos

% Acidez

mLGastoNaOH * N NaOH * meq.acido predominante


g de muestra en alicuota

*100

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200

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Tabla 11.2: Miliequivalente de algunos cidos en frutos


Producto
Acido
PM
Peso equivalente
predominante
(g/mol)
Pltano
Ac. mlico
134,09 67,015
Manzana
Ac . mlico
134,09 67,015
Ctricos
Ac. Ctrico
192,13 64,04
Sandia
Ac. Fosfrico
Pia
Ac. mlico
134,09 67,015
Uva
Ac. tartrico
150,08 75,04
Harinas
Ac. sulfrico
98
49
Carne
Ac. lctico
90
90

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meq.
(g/mol)
0,06715
0,06715
0,064
0,049
0,06715
0,075
0,049
0,090

Durante el almacenamiento de frutas el contenido de acidez puede variar de acuerdo a la


madurez y la temperatura. Cuando se conservan frutas en atmsferas modificadas, por
lo general la acidez disminuye. Esta disminucin en el contenido de acidez es debido a
que los cidos orgnicos son utilizados como una fuente de reserva, para la realizacin
de las actividades metablicas. As como se puede observar en la Figura 11.2 en sandias
mnimamente procesadas y conservadas en atmosfera modificada a 4C me indica una
disminucin de acidez, por lo tanto la estabilidad del producto es alterada inicialmente
luego estable a partir del da 13.

Figura 11.2: Variacin de la acidez en las fracciones de sanda mnimamente


procesada con cido ctrico, conservadas en atmsfera modificada a 4C

Figura 11.3: Valores de acidez total titulable en pimientos amarillos Zarco HS en


dos diferentes embalajes a lo largo del perodo de 28 das de
almacenamiento.
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201

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH

Las variaciones en el contenido de acidez titulable a lo largo del periodo de


almacenamiento de meln son pequeas, en la mayora de los frutos, la acidez
representa uno de los principales componentes del flavor, pues su aceptacin depende
del balance entre cidos y azcares. En el meln, la variacin en los niveles bajos de
acidez tiene poco significado en funcin a la mxima concentracin, y la intervencin
de la acidez en el sabor no es muy representativa.
El comportamiento del pH en las rebanadas de sanda conservadas en atmosfera
modificada durante el almacenamiento de 21 das fue estable con una ligera variacin
que presenta. Se registraron una variacin del pH de 3,0 a 3,7 en rebanadas de mango
almacenadas en atmsferas modificadas a 4C por 14 das. Por otro lado se report un
incremento del pH de 3,6 a 4,5 en hbridos de tomate.

Figura 11.4: Variacin del pH en las fracciones de sanda mnimamente


procesada con cido ctrico, conservadas en atmsfera modificada
a 4C.

La evolucin de la acidez en el transcurso de la maduracin de la uva depende de las


caractersticas, y en especial de los niveles de las temperaturas y del suministro de agua.
Esto se debe a que la combustin respiratoria del cido mlico depende mucho de la
temperatura de la uva: a 30C, la uva respira fundamentalmente cido mlico, a
temperaturas superiores, cido trtrico y por debajo de esa temperatura, casi
exclusivamente glcidos.
Influencia del varietal: La proporcin de cido trtrico y de cido mlico puede variar
en funcin de los varietales. Dado que, normalmente, en los vinos tintos el cido mlico
desaparece totalmente por influencia del desarrollo de las bacterias lcticas, la acidez
del vino es muy distinta de la del mosto, tanto ms cuanta ms alta fuera la proporcin
de cido mlico en este ltimo (Tabla 11.3).

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202

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH

Tabla 11.3. Influencia del varietal en la proporcin de cido mlico y cido trtrico en el
momento de la vendimia (segn Huglin, 1998 citado por Blouin y
Guimberteau, 2000 y segn Kliewer, 1966).
Variedad
Ac. Tartarico Ac.
Malico Tartarico/Malico
meq/L
meq./L
Merlot
86
35
2,5
Cabernet Sauvingon
85
51
1,7
Cabernet Franc
84
30
2,8
Cinsault
85
39
2,2
Cariena
55
86
0,6
Garnacha
68
63
1,1
Monastrell
75
60
1,3
Tempranillo
80
60
1,3
Syrah
52
60
0,9

11.8 ACIDEZ EN CARNES FRESCAS


En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad; cuando se
produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y predominan los
procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que generan la formacin de cido lctico
a partir de glucgeno muscular. La formacin de cido lctico provoca el descenso del
pH en el msculo de modo que dicho valor es ndice del desarrollo de las
modificaciones bioqumicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de
maduracin de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5,4 y 5,6 como
pH idneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento
de microorganismos, y le proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situacin el pH de la carne se ve alterado debido a que
los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente.
En este caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis
acelerada el pH final queda por debajo de 5,4, y da lugar a carnes PSE (plida, blanda y
exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retencin de agua y exuda
agua al exterior que favorece la proliferacin microbiana. Este tipo de carne se da
principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso
en el que se ha agotado el glucgeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de
alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima
de 5,6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan
por tener una alta capacidad de retencin de agua y un pH elevado que favorece la
proliferacin microbiana. Este tipo de carnes es tpica de la carne de lidia y de caza.
Paleari et al. (1995), sealan que el agotamiento del glucgeno muscular es atribuido a
situaciones de estrs. Los animales que son transportados al matadero sufren
especialmente trauma y miedos durante la carga, descarga y transporte, y son estresados
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Alberto Luis Huaman Huaman
203

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH

adems por las luchas de jerarqua entre ellos. Bajo estas condiciones las reservas de
glucgeno que se han visto reducidas tardan un cierto tiempo hasta volver a regenerarse.
De acuerdo con ello Gallo (1997), seala que el estrs fsico y la falta de alimento
pueden tener importantes efectos sobre la calidad de la carne. El estrs ante-mortem
provoca consumo excesivo de glucgeno muscular, minimizando la cantidad de cido
lctico en el msculo post-mortem e impidiendo con ello la cada natural del pH en este
periodo.
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los
azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel
de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se
convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este
cido lctico es necesario para producir carne tierna y de buen sabor, calidad y color.
Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el
glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su
sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne
(Grandin, 2000).
El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que
contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne desarrolla
olores desagradables, cambios de color y rancidez (FAO, 2001).
El pH tiene una influencia directa o indirecta sobre: el color, la terneza, el sabor, la
capacidad de fijacin de agua y la conservabilidad de la carne. La calidad de la carne se
deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5,8 y ste es el valor que en la prctica
la mayora de las plantas procesadoras estn considerando como problemtico. Segn
Gallo (2003), con este valor de pH, en general el problema de color oscuro no se detecta
a la vista y por ello, algunos procesadores aceptan hasta un pH 6,0 como mximo.
Valores sobre 6,0 son siempre asociados a una carne oscura, firme y seca y
generalmente ya hay relacin entre el color oscuro a la apreciacin visual.
El tiempo de espera antes del sacrificio produce un estado de estrs que influye sobre el
proceso de maduracin de la carne. Los bovinos con menor tiempo de espera
manifiestan un descenso del pH de la carne ms cercano al normal, con un proceso de
maduracin ms largo con respecto de los bovinos con ms tiempo de espera, que
presentan un descenso leve del pH. Existe por lo tanto una directa relacin entre los
valores de glucosa en la sangre en el momento del sacrificio, y los valores de pH de la
carne (Flores y Rosmini ,1993).
Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido
predominante es el cido lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los
tejidos vegetales. La determinacin de acidez es tambin til, en la determinacin de la
descomposicin de los productos especialmente si el pH se incrementa es indicador de
descomposicin de la carne fresca durante el almacenamiento. Un incremento del pH
me estar indicando la descomposicin de la protena, la formacin de NH4 voltil.

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204

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH

Material
Balanza
PH-metro
Varilla de vidrio
Soluciones de calibracin
Vasos de precipitado de 50 mL
Procedimiento de pH
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada
utilizando un pH-metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml
de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de
efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de
calibracin. Tambin se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne
utilizando un papel indicador.
Interpretacin
La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los valores reflejados en la
siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
Valores de pH Tipo de carne
5,4 5,6
Normal
<5,4
PSE (Pale, soft and exhudative)
>5,6

DFD (Dark, Firma and Dry)

El procedimiento de medicin de acidez:


1)
2)
3)
4)
5)

Pesar 20 gr. de muestra ya preparada.


Adicionar igual cantidad de agua destilada.
Homogeneizar la pasta + el agua.
Dejar en reposo 15 minutos
Leer en l potencimetro.

El procedimiento de medicin de acidez es como sigue a continuacin:


1) Licuar 10 gramos de muestra con 200 ml de agua destilada.
2) Filtrar la solucin.
3) Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina y
titular con NaOH 0.01 Normal.
Anotar el volumen gastado de soda en la titulacin tan pronto se evidencie el
cambio de color.
4) Cuantificar el porcentaje de acidez (% de cido lctico).

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205

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH

11.9 ACIDEZ EN PRODUCTOS FERMENTADOS


El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados a partir de
frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las levaduras
forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las
etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es
una buena indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y
tipo) es tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de
algunos productos enlatados de pescado.
Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompaado de un incremento de la acidez.
Acidez total titulable
En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una alcuota
de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar de lcali hasta el
punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido aadida. Este punto final
puede detectarse mediante indicadores (cambio de color), electromtricamente (pHmetro), etc.
Acidez voltil y acidez fija
La acidez voltil es una de las determinaciones ms importantes en los alimentos, en la
que se cuantifica como cido voltil principal al cido actico. El valor del cido voltil
se utiliza como una medida de cido presente en los alimentos encurtidos, como en
otros, donde se puede detectar si existe una sobre fermentacin que puede dar lugar a
sabores desagradables. La determinacin de acidez voltil (AV) en encurtidos se obtiene
por la diferencia entre la valoracin de la acidez total (AT) y la acidez fija (AF). Esta
ltima se cuantifica despus de evaporar la muestra varias veces con agua, de modo que
quede solamente el cido actico fijo; por lo tanto:

% AV = %AT - %AF.
% AV = porcentaje de acidez voltil
% AT = porcentaje de acidez total
% AF = porcentaje de acidez fija.

El contenido de acidez voltil de productos fermentados de frutas y cereales puede


determinarse separando los cidos voltiles presentes (principalmente actico con trazas
de formica): por evaporacin (despus de lo cual se titula la acidez fija); por destilacin
directa a vapor o extraccin con solvente y titulando bien el destilado o el residuo
(segn el mtodo) con una solucin estndar de lcali usando fenolftalena como
indicador.

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206

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH

a) Acidez total
1. Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limn o 1 ml de
vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100-200 ml de agua hirviendo (500 ml o
ms si la muestra es coloreada)
2. Continuar calentando por 30-60 segundos.
3. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o ms si la
cantidad de agua es mayor) de fenolftalena al 0,5% hasta coloracin rosada.
4. Repetir el proceso para una segunda determinacin.
5. Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico, mlico, tartrico o actico
segn la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulacin
electromtrica.
b) Acidez no voltil (fija)
1.
2.
3.
4.
5.

Medir 10 ml de vinagre en una cpsula de porcelana de 200 ml.


Evaporar casi a sequedad
Aadir 5-10 mL de agua y evaporar nuevamente
Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos)
Aadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con
NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador.

11.10 ACIDEZ DE BEBIDAS ALIMENTICIAS


La determinacin de acidez y de pH de productos alimenticios lquidos tales como
jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de
dixido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. Para productos que contienen
dixido de carbono disuelto u ocluido y otros casos especficos consultar AOAC. Su
incremento de acidez indicar cambios en el producto o la no estabilidad de dicho
producto, por lo tanto ser un indicador de conservacin de dicho producto. Esta
variable de acidez constituye un buen indicador de calidad de vida til o vida en
almacenamiento.
La bebida gasificada jarabeada deber cumplir con los requisitos indicados en la NTP
214.001. Bebidas gasificadas. Jarabeadas. Acidez, cido ctrico: Mximo 0.5 g/100 ml. pH: 2,5 a 4,0.
Nctares de fruta: Slidos solubles por lectura refractomtrica a 293 K (20C) 14%
mnimo m/v. Acidez titulable expresada en cido ctrico anhidro en g/100 cm (0,5%).
Slidos insolubles (en suspensin) 35% mnimo, m/v. pH de 3,7 a 4,0.

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207

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH

11.11 EJERCICIOS RESUELTOS


1.

Cul es el fundamento del mtodo de titulacin de la acidez total?

Rta: Es el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una


alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar de
lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido aadida.
2.

Cul es la Norma Oficial Peruana que regula el contenido de acidez en muestras


de harina de trigo e indique si la muestra cumple con lo establecido en la Norma
Oficial Peruana de acuerdo al % de Acidez que determin en su muestra?
Rta:
Las normas tcnicas peruanas: Acidez mximo 0,25 % de acidez Mx. 70 mg por
100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico

3.

Explique la importancia de determinar el % de acidez en harinas de trigo y como


estas se relacionan con la calidad de la Harina.
Rta:
Es muy importante determinar la acidez en las harinas ya que estas pruebas nos
indican el estado en que se encuentran las mismas. Nos permite apreciar el grado
de deterioro, que han producido los microorganismos.

4.

Qu es acidez total, acidez fija y acidez voltil?


La acidez total, se define como la suma de los cidos en estado libre que existen
en el jugo y que sean valorables, cuando se realiza la neutralizacin hasta
pH=7,0, por adicin de una disolucin alcalina.
Acidez fija. Conjunto de los cidos naturales procedentes de la fermentacin.
Acidez voltil. Conjunto de cidos formados durante la fermentacin o como
consecuencia de alteraciones microbianas. Estos cidos son, principalmente:
cido Actico, cido Propionico, cido Butrico y cido Sulfrico

5.

Se ha analizado manzana de la siguiente manera se pes 50 g y se realizado la


molienda con 50 mL de agua destilada hervida y fra, luego obtenindose un
filtrado de 55 mL, del cual se tom 10 mL en un erlemenyer de 125 mL luego
agregndose 2 gotas de fenolftaleina y se obtuvo un gasto de 17,5 mL de NaOH
0,05N, determinar la acidez de la manzana.
Solucin
Del filtrado se pipetea 10 mL y se valora con NaOH 0,05N

%A

G x N x Meq.
x 100
g muestra en alicuota

1) Calculo de g de muestra en alcuota


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208

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH

50g de muestra tiene ----------------------50 mL solucin


X
----------------------10 mL solucin usada en titulacin
X = 10 g de muestra equivale a 10 mL de solucin
2) Calculo de acidez

%A

17,5 x 0,05 x 0,067.


x 100
10

% A 0,586%
La acidez de la fruta es de 0,586% expresado en acido mlico

6.

Se desea evaluar el estado de la leche, para ello el laboratorista, toma 9 mL de


leche en un erlenmeyer de 125 mL, adiciona 2 gotas de solucin fenolftalena al
1%. Para luego titular con NaOH 0,1N hasta la aparicin de color rosado
ligeramente. Obteniendo un gasto de NaOH de 1,7 mL.
Clculos

%acidez

GastoNaOH * 0,1N * 0,090.


*100
mLmuestra

Resultado: 1,7 mL Gasto de NaOH 0,1N = 17D


1D = 0,01% cido lctico
Tabla: Interpretacin de los resultados de pH y acidez en leche
pH
Acidez
Significado
Leche de tipo alcalino:
patolgico
6,9 y sup. 15D
De final de lactacin
de retencin
fuertemente aguadas
6,6- 6,8
16-19D
Leche fresca normal de vaca
Leche ligeramente acidas, de principio de
6,5-6,6
19-20D
lactacin, calostro, leche transportada en
tanque
6,4
20D
Leche que no soporta T de 110C
6,3
22D
Leche que no soporta T de 100C
6,1
24D
Leche que no soporta pasteurizacin de 72C
5,2
55-60D
Leche que flocula a T ambiente
4,5
120D
Cultivo de streptocos lctico mximo
3,9
250D
Cultivo de lactobacilos al mximo

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209

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

7.

Anlisis de Acidez y pH

Se desea evaluar el estado de conservacin de una harina. Para ello pesa 18 g y


homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fra. luego lleva bao mara a
40C por una hora. Del filtrado se sac 100 mL y fue titulado con NaOH 0,05N
obtenindose un gasto de 1,6 mL de NaOH. Concluir referente al estado de
conservacin de dicho producto. Referencia norma: Mx. 70 mg por 100 g de
harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico.
Solucin
Del filtrado se pipetea 100 mL y se valora con NaOH 0,05N
%A

GastoNaOH * N NaOH * Meq.


x 100
g muestraAlicuota

1) Calculo de g de muestra en alcuota


18g de muestra tiene ----------------------200 mL solucin
X
----------------------100 mL solucin usada en titulacin
X = 9 g de muestra equivale a 100 mL de solucin
2) Calculo de acidez
Entonces el clculo en funcin de la harina ser:

%A

1,6ml * 0,05

moles
g
* 0.049
L
mol x 100
9g

% A 0,043%
La acidez de la harina es de 0,043% expresado en cido sulfrico, mg en 100g de harina
ser:
100*0,043/100= 0,043g de cido = 43 mg de cido/100g de harina, que es menor a 70
mg/100g de harina, por lo tanto la harina cumple con dicha norma.

8.

Ejercicio: Se tiene 3000 kg de crema, con una acidez de 60 D y se quiere


neutralizar a 20 D. Qu cantidad de NaOH y Ca(OH)2 se requieren para
neutralizar?.
1D
equivale
a 0,01% de cido lctico
Solucin:

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210

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH

3000 kg
CREMA

60 D

CREMA NEUTRA
NEUTRALIZACION

20 D

Neutralizante

NaOH

Primero determinamos la cantidad de cido en exceso que se tiene.


Diferencia de 60 20 = 40 D 0,4% de cido lctico.
Kg de cido lctico en exceso: 3000kg * 0,4 12kg
100

a) Determinamos la cantidad de soda terica que se requiere para neutralizar 12 kg de


acido
CH 3 - CHOH - CHOOH + NaOH CH 3 - CHOH - COONa H 2O
1 mol (90)

1 mol (40)

Para 90 kg de cido lctico se requiere 40 kg soda


Para 12 kg de cido lctico ................ X ..?
X = 5,33 g de soda.
b) Cantidad de Ca(OH)2 a usarse
2CH3 - CHOH - CHOOH + Ca OH 2 CH 3 - CHOH - COO 2 Ca 2H 2O
1 mol (90)

1 mol (40)

Para 180 kg de cido lctico se requiere 74 kg hidrxido de calcio


Para 12 kg de cido lctico ............... X ..?
X = 4,93 kg de hidrxido de calcio.
Como parte de Ca se une a la casena entonces la cantidad total a aadir ser:
X = 4,93 *1,20 = 5,916 kg de hidrxido de calcio.

9.

Se tiene 3000 kg de crema con 40 % de tenor graso y 0,6% de acidez y se quiere


reducir la acidez a 20 D de la fase no grasa (suero) cul ser la cantidad de cido
lctico a neutralizar?.

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211

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH

Crema: 3000 kg
Grasa = 40%

0,6% acidez

CREMA NEUTRA
NEUTRALIZACION

20 D

Neutralizante

NaOH

Solucin
Componente

Cantidad

Grasa

1200 kg

Fase no grasa
(leche descremada)

1800 kg leche descremada

Acidez de la crema total =0,6%=18 kg de ac. lctico 0,006 kg acido/ kg de crema.


Acidez de la crema en la fase no grasa =0,2%=0,002 kg acido/ kg de crema
Acidez al inicio = 3000 x 0,006=18 kg ac. lctico
Acidez final en FNG = 1800 x 0,002=3,6 kg ac. lctico
La cantidad de acidez a neutralizar en crema ser = 18 3,6 = 14,4 kg de cido lctico

10.

Se tiene 3000 kg de crema con 40 % de tenor graso y 60D de acidez y se quiere


reducir la acidez a 20 D de la fase no grasa (suero) cul ser la cantidad de agua
a usar para neutralizar?.

Tenemos 1200 kg de grasa con 0,6 % de acidez


3000 1200 = 1800 FNG
Acidez total
3000 x 0,6 % = 18 kg de cido lctico en total de crema
Cantidad de cido en la FNG
1800 x 0,20% = 3,6 kg de cido
La cantidad de cido que se necesita eliminar en la crema es: 18 3.6 = 14.4 kg de
cido.
Para eliminar 14,4 kg de cido de la grasa cuanto de agua se necesita sabiendo que 3,6
kg de cido se elimina en 1800 kg FNG.
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212

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH
G=1200kg

CREMA FNG = 1800kg


4

Acidez=20D
Acido lctico = 3,6kg

CREMA = 3000kg
Acidez=60D
Acido lctico = 18kg

AGUA

EXRACCION
2

AGUA
3

Acido lactico = 14,4 kg

3,6 kg de cido lctico

..1800 kg FNG

14,4 kg de cido lctico

.X kg de agua

X= 14,4 x 1800/3,6
X = 7200 kg de agua que se requiere para neutralizar 3000 kg de crema

11.

En la siguiente Tabla se tiene evaluacin de la estabilidad pulpa de acerola


congelada durante almacenamiento de 180 das.
Tiempo de almacenamiento das
Parmetro
0
30
60
90
120
150
180
3,57 3,54 3,60 3,52 3,56 3,57 3,48
pH
ATT mlico
1,14 1,14 1,14 1,16 1,18 1,15 1,16
ATT citrico

1,09

1,09

1,09

1,06

1,07

1,01

1,06

ATTmalico=acidez total titulable(a acido mlico/100 g); ATTctrico= acidez total


titulable(a acido ctrico/100 g);
a) Grafique la el pH en funcin del tiempo de almacenamiento
b) La Acidez total en funcin del tiempo de almacenamiento
Solucin

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213

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH

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214

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Anlisis de Acidez y pH

11.12 EJERCICIOS PROPUESTOS


1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)

10)

11)

12)

13)

14)

15)

16)

Fundamento qumico en la determinacin de acidez en alimentos.


Si se va a determinar la acidez de un producto, en qu cido se basa el clculo de
sta?
Explique el comportamiento de la acidez durante el desarrollo de las frutas no
climatricas.
Explique la variacin de la acidez durante la maduracin del queso.
Explique el comportamiento de la acidez durante el proceso de elaboracin de
queso mozarella.
Explique la acidez en harinas integrales durante el almacenamiento el resultado
que indica y cul es el lmite.
En frutos de palma aceitera porque es importante el control de acidez antes del
proceso de extraccin de aceite?.
Explique el comportamiento de la acidez durante el almacenamiento de carnes,
Se desea determinar la acidez en pera de agua, para ello se pesaron 40 g de fruta y
licuado con 50 mL de agua destilada hervida y fra, luego fue filtrado, del filtrado
se tom 6 mL y diluido a 100mL con agua. En la titulacin se gasto 1,9 ml de
NaOH 0,05N, determinar la cantidad de cido en 100 g de pera. Meq. cido
mlico = 0,06715 g/mol
Se desea evaluar la acidez del pan. Primero fue eliminado la humedad inicial que
tenia de 23%. Se pes 18 g y fue molido en mortero hasta una finura de malla 150
y fue homogenizado con 200 mL de agua destilada hervida fra. luego se llev a
bao mara a 40C por una hora. Del filtrado se saco 50 mL y fue titulado con
NaOH 0,05N obtenindose un gasto de 4.9 mL de NaOH. Determinar cunto de
acidez tiene el pan.
Se desea evaluar el estado de conservacin de las hojuelas de avena. Para ello
pesa 18 g y homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fra. luego lleva
bao mara a 40C por una hora. Del filtrado se sac 100 mL y fue titulado con
NaOH 0,05N obtenindose un gasto de 2.5 mL de NaOH. Concluir referente al
estado de conservacin de dicho producto. Referencia norma: Mx. 70 mg por
100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico.
Una muestra de leche es llevada a su laboratorio de Anlisis de Alimentos, para lo
cual se tom 9 mL de leche y titula con NaOH 0,1N, obtenindose un gasto de 2,2
mL de NaOH. Como reporta el resultado de este anlisis.
Calcular el porcentaje de acidez de una muestra de mermelada si se toman 15 g de
muestra y se titulan con NaOH 1N, dando un gasto volumtrico de 7.8 ml, expresa
tu resultado en porcentaje de cido ctrico anhidro.
Una muestra de leche es llevada a su laboratorio de Anlisis de Alimentos, para lo
cual se tom 9 mL de leche y titula con NaOH 0,1N, obtenindose un gasto de 2.2
mL de NaOH. Como reporta el resultado de este anlisis.
Se desea evaluar el estado de conservacin de las hojuelas de avena. Para ello
pesa 18 g y homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fra. luego lleva
bao mara a 40C por una hora. Del filtrado se sac 100 mL y fue titulado con
NaOH 0,05N obtenindose un gasto de 2.5 mL de NaOH. Concluir referente al
estado de conservacin de dicho producto. Referencia norma: Mx. 70 mg por
100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico.
Se tiene 3000 kg de crema, con una acidez de 45 D y se quiere neutralizar a 20
D. Qu cantidad Ca(OH)2 se requieren para neutralizar?.

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Alberto Luis Huaman Huaman
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FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

17)

18)

Anlisis de Acidez y pH

1D
equivale
a 0,01% de cido lctico
En la preparacin de manjar blanco existe un paso en el que se requiere corregir la
acidez de la leche antes del proceso y es de 13D, la leche al ser analizada tiene
17.5D, cuanto de bicarbonato de sodio se requiere para corregir la acidez?.
Explique las variaciones de pH y acidez total de un nctar durante el
almacenamiento a temperatura ambiente

Parmetro
pH
ATT citrico

0
3.07
0.62

Tiempo de almacenamiento
30
60
2.91
3.1
0.65
0.6

90
3.12
0.65

11.13 BIBLIOGRAFA
ADDEO, F.; STINGO, C.; FIORE, R.; TARALLO, V. Un metodo analitico per
garantire la genuit della "Mozzarella di bufala". In: CONVEGNO
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Alberto Luis Huaman Huaman
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