Higiene e Segurana em Restaurantes

Victor Monteiro
Monteiro
Victor
Escolade
deHotelaria
HotelariaeeTurismo
Turismode
deCoimbra
Coimbra
Escola

Coimbra, 55 de
de Setembro
Setembro de
de 2008
2008
Coimbra,

Objectivos

Conhecer aa legislao
legislao ee as
as normas
normas
Conhecer
Conhecer as
as principais
principais medidas
medidas de
de higiene
higiene ee segurana
segurana
Conhecer
alimentar
alimentar
Identificar os
os equipamentos
equipamentos de
de segurana
segurana
Identificar
Interiorizar aa necessidade
necessidade da
da manuteno
manuteno dos
dos
Interiorizar
equipamentos
equipamentos
Lema: Mais
Mais vale
vale prevenir
prevenir que
que remediar
remediar
Lema:

Legislao e Normas

Regulamento (CE)
(CE) 852/2004
852/2004 HACCP
HACCP (relativo
(relativos
s
Regulamento

Dec-Lei
243/86, (relativo
(relativoao
aodimensionamento
dimensionamentodas
das
Dec
-Lei 243/86,

Dec-Lei
26/94, 141/95
141/95 ee 109/2000
109/2000 (relativo
(relativoaos
aos
Dec
-Lei 26/94,

condiesde
de higiene
higieneeesegurana
seguranados
dosgneros
gnerosalimentcios
alimentcios))
condies
instalaessanitrias)
sanitrias)
instalaes

requisitosde
deHigiene,)
Higiene,)
requisitos

NP 1037:2001
1037:2001 Parte
Parte 44 Ventilao
Ventilao de
de
NP
(emreviso)
reviso)
Cozinhas Profissionais
Profissionais (em
Cozinhas
Mais informaes
informaesconsultar
consultaraaObra
ObraTcnica
TcnicaInstalaes
Instalaesde
deGs
Gs
Mais

naRestaurao,
Restaurao,Hotelaria
HotelariaeeCatering
Catering
na

Normas e legislao
Regulam. (CE)
852/2004

Dec.- lei
243/96

Concepo
&
Projecto

NP 1037
Parte 4

Dec-lei
109/2000

Legislao e Normas

Regulamento (CE)
(CE) 852/2004
852/2004 HACCP
HACCP
Regulamento

De estudo
estudo ee conhecimento
conhecimento obrigatrio
obrigatrio porque:
porque:
De
Contmtoda
todaaainformao
informaolegal
legaleetcnico
tcnico-funcional
-- Contm
-funcional
Contmos
osprincpios
princpiosdo
doHACCP
HACCPeeaasua
suaimplementao
implementao
--Contm
umregulamento
regulamentouniformizado
uniformizadoem
emvigor
vigorem
emtoda
todaaaEU
EU
--um
principalsuporte
suportetcnico
tcnico-legal
paraaasegurana
segurana
--ooprincipal
-legal para
alimentar
alimentar
decumprimento
cumprimentoobrigatrio
obrigatriopor
portodas
todasas
asactividades
actividadesdo
do
--de
(excluses: :--prod
prod.
primriaeedomstica)
domstica)
sectoralimentar
alimentar(excluses
sector
. primria

Legislao e Normas

Dec-Lei
243/86, dimenses
dimenses dos
dos espaos
espaos(relativo
(relativoao
ao
Dec
-Lei 243/86,
dimensionamentodas
dasinstalaes
instalaessanitrias)
sanitrias)
dimensionamento

maisignorado
ignoradopelos
pelosprojectistas
projectistasde
decozinhas
cozinhas
--oomais
profissionais
profissionais
Convmao
aogestor
gestorconhec
conhec-lo
paradescobrir
descobriraaignorncia
ignorncia
--Convm
-lo para
doprojectista
projectistaeeos
oscustos
custosque
quetal
taldesconhecimento
desconhecimentoacarreta
acarreta
do
aoinvestidor
investidor((construir-destruir-reconstruir)
ao
construir-destruir-reconstruir)
Contmas
asnormas
normaseeas
asregras
regras mnimas
mnimasde
deconforto
confortoee
--Contm
seguranapara
paraos
oscolaboradores
colaboradoresem
emtermos
termosde
deespaos
espaos
segurana
fsicoseeambiente
ambientede
detrabalho
trabalho
fsicos

Legislao e Normas

Dec.s-Lei
26/94, 141/95
141/95 ee 109/2000
109/2000 (relativo
(relativoaos
aos
Dec.s
-Lei 26/94,
requisitosde
deHigiene,
Higiene,Segurana
SeguranaeeSade
Sadeno
noTrabalho
Trabalhonos
nos
requisitos
estabelecimentosde
deHotelaria,
Hotelaria,Restaurao
RestauraoeeCatering
Catering))
estabelecimentos

Descreveas
asmedidas
medidasde
deHigiene
HigieneeeSegurana
Seguranaaa
--Descreve
implementarnos
nosestabelecimentos
estabelecimentosnomeadamente:
nomeadamente:
implementar
Ascaractersticas
caractersticastcnico
tcnico-construtivas
funcionais
--As
-construtivas eefuncionais

versusporta
portade
desada
sadaservio
servio
Portaentrada
entradaversus
--Porta
Tipoeecaractersticas
caractersticasda
dailuminao
iluminao
--Tipo
Renovaode
dear
areear
arde
decombusto
combusto
--Renovao
Redesmosquiteiras,
mosquiteiras,sifes,
sifes,ralos
ralosde
deescoamento,
escoamento, controlo
controlo
--Redes
depragas,
pragas,tratamento
tratamentode
delixos
lixoseeefluentes,
efluentes, etc.
etc.
de

Legislao e Normas









NP 1037:2001
1037:2001 Parte
Parte 44 Ventilao
Ventilao de
de
NP
Cozinhas Profissionais
Profissionais (norma
(norma em
em reviso
reviso para:)
para:)
Cozinhas
Melhorar as
as condies
condies de
de trabalho
trabalho
Melhorar
Reduo do
do risco
risco de
de exposio
exposio aos
aos COVs
COVs
Reduo
(compostos orgnicos
orgnicos volteis)
volteis)
(compostos
Reduo da
da temperatura
temperatura de
de ambiente
ambiente no
no Vero
Vero
Reduo
Reduo do
do risco
risco de
de incndio
incndio
Reduo
Maximizao da
da eficincia
eficincia dos
dos equipamentos
equipamentos
Maximizao
Obrigatoriedade de
de implementao
implementao de
de um
um PMP
PMP
Obrigatoriedade

Segurana alimentar.

Congelao. Sim ou no?

Alimentos prontos

Alimentos crus

Conservao (3C)

Congelao (-18C)

Tal, s se justifica quando

o
sistema produtivo
produtivo de
de refeies
refeies no
no

o sistema
for tradicional,
tradicional, ou
ou seja:
seja:
for
Sistema cook
cook-chill
(2C at
at 5/6
5/6 dias)
dias)
Sistema
-chill (2C
Sistema
Sistema sous
sous-vide
(2C at
at 21
21 dias)
dias)

-vide (2C

Sistema cook
cook-freeze
at 33 meses)
meses)
Sistema
-freeze ((-18C
-18C at

Em confeco tradicional no se justifica a congelao!

Para conservar/congelar
Ser necessrio
necessrio um
um espao
espao prprio
prprio
Ser
com condies
condies higo
higo-sanitrias
com
-sanitrias
apropriadas, climatizado
climatizado dotado
dotado
apropriadas,
com:
com:
Abatedor de
de temperatura
temperatura
 Abatedor

Mquinas de
de vcuo
vcuo
Mquinas
Clulas de
de frio
frio
 Clulas


Plano de aco para a segurana

Implementao do
do HACCP
HACCP Regulamento
Regulamento(CE)
(CE)852/2004
852/2004
Implementao

Programa/plano de
de separao
separao dos
dos resduos
resduos
Programa/plano

Encravamento da
da vlvula
vlvula automtica
automtica de
de gs
gs
Encravamento
Inspeco da
da instalao
instalao de
de gs
gs 22-2
anos
Inspeco
-2 anos
(vaipassar
passarpara
para33em
em33anos
anosalterao
alteraoao
aoDec
Dec-lei
521/99)
(vai
-lei 521/99)

Instalaes do
do Pessoal
Pessoal de
de acordo
acordo c/
c/ aa legislao
legislao
Instalaes

Poltica dos
dos 33 RR (Reduzir,
(Reduzir,Reutilizar,
Reutilizar,Reciclar)
Reciclar)
Poltica

Recolha de
de leos
leos alimentares
alimentares
Recolha

Algumas medidas a implementar

Impediraaentrada
entradade
deinsectos
insectoseeroedores
roedores
Impedir
Controlosanitrio
sanitriodo
dopessoal
pessoal
Controlo
Medidas/meiosde
decombate
combateaaincndios
incndios
Medidas/meios
Sinalizaode
deemergncia
emergncia
Sinalizao
Planosde
decontingncia
contingncia(simulacros)
(simulacros)
Planos
Estojode
dePrimeiros
PrimeirosSocorros
Socorros
Estojo

Como impedir entradas indesejadas.?

Redesmosquiteiras
mosquiteiras
Redes

Insectocutores e electroculadores (diferenas)

Insectocutores e electroculadores (diferenas)

Afugentador de ratos (ultra-sons)

Afugentador de ratos (ultra-sons)

Colector/separador de fculas e gorduras

Colector/separador de fculas e gorduras

Ventilao em ligeira sobrepresso

Ventilao em ligeira sobrepresso

(relativamenteao
aoexterior)
exterior)
(relativamente

Desinfestaoperidica
peridica--controlo
controlode
depragas
pragas
Desinfestao

Plano de Manuteno Preventiva (PMP)

Plano de Manuteno Preventiva (PMP)

Controlo sanitrio. O que ?

Plano de
de sade
sade ocupacional.
ocupacional. Exames
Exames
Plano
Lava-mos:
depedal,
pedal,cotovelo,
cotovelo,raios
raios
Lava
-mos: de

Plano de
de lavagem
lavagem das
das instalaes
instalaes
Plano

infravermelhos,situados
situadosentrada/sada
entrada/sadada
daCozinha
Cozinha
infravermelhos,

Plano de
de lavagem
lavagem ee sanitizao
sanitizao dos
dos
Plano
equipamentos, acessrios
acessrios ee palamenta
palamenta
equipamentos,
Plano de
de fumigaes
fumigaes ee desinfestaes
desinfestaes
Plano

Equipamentos e dispositivos de
segurana. O que so?

Extintores:
Extintores:
P qumico
qumico ABC
ABC --Salas
Salasde
deRefeies
Refeies
-- P
Neve Carbnica,
Carbnica, CO
CO22 -- Cozinha,
Cozinha,Escritrios,
Escritrios,
-- Neve
Materialelctrico
elctrico
Material

Placas de
de sinalizao
sinalizao -- Sada
Sada 

Placas
Plantas de
de emergncia
emergncia (obrigatrio
(obrigatrionos
noshotis)
hotis)
Plantas
Detector de
de fugas
fugas de
de gs
gs
Detector
Mscaras ee luvas
luvas para
para tarefas
tarefas especiais
especiais
Mscaras

Produtividade com segurana

Extintoresdentro
dentrodo
doprazo
prazode
devalidade
validade
Extintores
Fritadeirascom
comtripla
triplasegurana
segurana
Fritadeiras
Queimadorescom
comaapresso
pressoadequada
adequada
Queimadores
Tomadascom
comterra
terra(mnimo
(mnimo15
15kk)
Tomadas
)
Proteces
commarca
marcao
CE
Protec
es com
o CE
Preferirequipamentos
equipamentosfabricados
fabricadossegundo
segundoas
as
Preferir
normasde
degesto
gestode
dequalidade
qualidadeNP
NPEN
ENISO
ISO
normas
9001implementar
implementareste
esteSGQ
SGQ
9001
ImplementarooSGA
SGAISO
ISO14001
14001
Implementar

Produtividade em segurana

Instalao elctrica
elctrica bem
bem dimensionada
dimensionada
Instalao
Quadros elctricos
elctricos com
com proteces:
proteces:
Quadros
interruptoresmagnetotrmicos
magnetotrmicos
--interruptores
interruptoresomnipolares
omnipolares
--interruptores
disjuntoresdiferenciais
diferenciais
--disjuntores
(baixasensibilidade)
sensibilidade)
(baixa

Variadores de
de velocidade
velocidade por
por frequncia
frequncia
Variadores
Tomadas tipo
tipo Schuko
ou CEE
CEE
Tomadas
Schuko ou

Produtividade em segurana

Portasde
deentrada
entradaeesada,
sada,distintas:
distintas:
Portas
comculo
culode
devisualizao
visualizaoaa1,70
1,70mm
--com
protecoreforada
reforadaaainox
inoxat
at60
60cm
cm
--proteco
dotipo
tipovaivm
vaivmcom
comasa
asade
deavio
avio
--do

Caladoadequado
adequadoao
aopiso
pisode
detrabalho
trabalho
Calado
Uniformecompleto
completo
Uniforme
Unhascortadas.
cortadas.Dedos
Dedossem
semanis
anis
Unhas
Usode
deluvas
luvasem
emcontaminantes
contaminantes
Uso

Acidentes mais frequentes

Incndio por:
por:
Incndio

caso mais
mais frequente
frequente
-- Curto-circuito
Curto-circuito -- caso
(termstatos)
Temperatura excessiva
excessiva do
do leo
leo (termstatos)
-- Temperatura
Acumulao de
de gordura
gordura nos
nos filtros
filtros
-- Acumulao
(malha metlica)
metlica)
(malha

Deflagrao por
por fuga
fuga de
de gs
gs (torneiras
(torneiras abertas)
abertas)
-- Deflagrao
Calor excessivo
excessivo dos
dos compressores
compressores
-- Calor
((autoinflamao)
autoinflamao)

Outras causas
causas
-- Outras

Acidentes mais frequentes

Queimaduras
Queimaduras

Cortes
Cortes

Quedas no
no mesmo
mesmo plano
plano (escorregadelas)
(escorregadelas)
Quedas

Entalamentos
Entalamentos

Quedas em
em altura
altura (limpeza
(limpezade
dehotes)
hotes)
Quedas

Tonturas ee cegueira
cegueira temporria
temporria
Tonturas

Outros ferimentos
ferimentos
Outros

Mais vale prevenir

Seguros actualizados
actualizados com
com os
os prmios
prmios em
em dia
dia
Seguros

Caixa de
de Primeiros
Primeiros Socorros
Socorros sempre
sempre
mo
mo
Caixa

Extintores em
em quantidade
quantidade correcta
correcta ee
Extintores
adequados ao
ao local
local de
de instalao
instalao
adequados
Proteces das
das mquinas
mquinas sempre
sempre operacionais
operacionais
Proteces
Operar com
com os
os equipamentos
equipamentos em
em conformidade
conformidade
Operar
com as
as indicaes
indicaes do
do fabricante
fabricante
com

Mais vale prevenir

Ter oo pessoal
pessoal treinado
treinado para
para oo caso
caso de
de uma
uma
Ter
catstrofe efectuar
efectuar simulacros
simulacros peridicos
peridicos
catstrofe
Nomear pessoa
pessoa responsvel
responsvel pela
pela segurana.
segurana.
Nomear
Trabalhador.
Trabalhador.
Os contactos
contactos de
de emergncia
emergncia em
em local
local de
de bom
bom
Os
acesso
acesso
Hospital/Centrode
deSade
Sademais
maisprximo
prximo
--Hospital/Centro
Polcia/GNR
--Polcia/GNR
Seguradora
--Seguradora

Obrigado pela Vossa pacincia

PERGUNTAS..?
viktor.monteiro@gmail.com