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Cdigo: FT-FS3P-BQ-AGDP

FICHA TECNICA
FILETE SIN TRES PIELES
(Dosidicus gigas)

Fecha: marzo 2012


Versin: 05

CARACTERISTICAS GENERALES:
Nombre cientfico

Dosidicus gigas

Nombre comn

Calamar gigante, calamar


gigante del pacifico

Localizacin de la especie :

En el norte de Per al sur


de Tumbes, Talara y Paita.

Cdigo de habilitacin

rea de captura

P 232-SUL-ARPR
Zona FAO N87

Mtodo de captura

Extraccin

Descripcin general

Filetes de pota sin tres


pieles frescos congelados
en bloque.

Carretera Sullana Tambogrande Mz I lote 7-9 parque industrial I Sullana - Per

Cdigo: FT-FS3P-BQ-AGDP

FICHA TECNICA
FILETE SIN TRES PIELES

Fecha: marzo 2012


Versin: 05

(Dosidicus gigas)
CARACTERISTICAS TECNICAS:
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO:
Ingredientes: Filetes frescos de pota
Presentacin :
Empaque primario: lamina de polietileno
Empaque secundario: sacos de polipropileno
Presentacin: sacos por 30 kg o segn requerimiento del
cliente.

CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS:
Agente microbiano
Aerobios mesfilos (30C)
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella sp.
Vibrio cholerae
Vibrio parahemoliticus

n
5
5
5
5
5
5

c
3
3
2
0
0
0

m
5x105UFC/g
10 UFC/g
102 UFC/g
Ausencia/25g
Ausencia/25g
<3NMP/g

M
106UFC/g
102 UFC/g
103 UFC/g
..
..
..

Carretera Sullana Tambogrande Mz I lote 7-9 parque industrial I Sullana - Per

FICHA TECNICA
FILETE SIN TRES PIELES
(Dosidicus gigas)

Cdigo: FT-FS3P-BQ-AGDP
Fecha: marzo 2012
Versin: 05

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS:
tem a evaluar
Color
olor
textura

Caractersticas organolpticas
Blanco traslucido
Fresco a algas marinas
Firme

TIEMPO DE VIDA TIL: 24 meses conservado a temperatura de -18C


DESCRIPCIN DEL PROCESO:
AGROPESCA DEL PERU SAC, desarrolla los procesos productivos basados en
inocuidad, legalidad y calidad cumpliendo con las exigencias del mercado y de los
clientes, buscando siempre la mejora continua.
DESCRIPCIN DEL PROCESO:
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
La etapa de recepcin de materia prima constituye el nico Punto crtico de
control el cual es monitoreado y controlado estrictamente por el personal del
rea de Aseguramiento de la Calidad, realizando las siguientes acciones:
a) Inspeccin fsico organolptica del cefalpodo.
b) Control de la temperatura interna menor a 5C.
c) Control de Presencia de combustibles en la materia prima, debe ser nula.
d) Condiciones higinicas de la unidad de transporte y de las cajas plsticas.
TRATAMIENTO PRIMARIO / DESCABEZADO, CORTE Y
FILETEADO:
Esta operacin se realiza con la finalidad de separar el tubo de la cabeza,
as mismo se realiza un corte en la unin de las aletas y a la altura del
collarn. Para produccin de filetes se retira la primera piel y se cortan
los tubos a la altura de la pluma o cartlago para obtener el filete
simtrico esta operacin se realiza manualmente, calculando el peso del
filete entre 2-4 kg.

Carretera Sullana Tambogrande Mz I lote 7-9 parque industrial I Sullana - Per

FICHA TECNICA
FILETE SIN TRES PIELES
(Dosidicus gigas)

Cdigo: FT-FS3P-BQ-AGDP
Fecha: marzo 2012
Versin: 05

LIMPIEZA Y LAVADO
Operacin que consiste en retirar manualmente restos de vsceras, tinta, piel,
membrana, telilla, arenilla o cualquier otro elemento extrao (mucosa); se
emplea agua potable entre 0.5 a 1.0 ppm de cloro residual y temperaturas
inferiores a 5 C.
PESADO Y LAVADO
Esta operacin se realiza con el uso de balanzas electrnicas calibradas. En
la cual se aplica un plus al producto, el cual compensa el drenado en el
tiempo de espera y presin en la estiba sobre el producto.
Posterior al pesado se realiza un lavado por aspersin con agua a
temperaturas cercanas a cero grados centgrados y concentraciones de cloro
entre 0.5-1.0 ppm, con el objetivo de mantener la cadena de frio.
ENVASADO
Esta operacin se realiza de manera manual el producto se envasa en
bandejas de acero inoxidable, aros de aluminio, canastillas plsticas,
utilizando lminas de polietileno para el congelamiento en bloques.
CONGELADO:
Las bandejas o canastillas plsticas son colocadas en las placas o tneles de
aire forzado, la temperatura de congelamiento en el centro del producto debe
ser como mnimo -18 C.
EMPAQUE:
El propsito de esta operacin es proteger al
producto congelado de la contaminacin por
contacto, posibles quemaduras frigorficas y
deshidratacin en el almacenamiento se emplea
como material de empaque sacos de polipropileno
u otros que requiera el cliente. El empaque se
realiza en ambiente climatizado.

Carretera Sullana Tambogrande Mz I lote 7-9 parque industrial I Sullana - Per

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(Dosidicus gigas)

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Fecha: marzo 2012
Versin: 05

ALMACENAMIENTO:
El producto congelado ya empacado es colocado en las cmaras de
almacenamiento, la temperatura interna de la cmara debe ser < - 20C. La
frecuencia del monitoreo de la temperatura de los productos almacenados se
realiza a diario, mediante el registro continuo de temperatura SITRAD.
Para el perodo de permanencia del producto en almacenamiento se aplica el
principio FIFO (lo primero que entra, es lo primero que sale).
EMBARQUE:
Durante esta etapa se verifica la temperatura del contenedor, el cual se debe
encontrar enfriado -18C, posterior a ello se procede a cargar y estibar el
producto terminado, esta operacin demora entre 1 2 horas.

Carretera Sullana Tambogrande Mz I lote 7-9 parque industrial I Sullana - Per

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