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FICHA TECNICA
FILETE SIN TRES PIELES
(Dosidicus gigas)
CARACTERISTICAS GENERALES:
Nombre cientfico
Dosidicus gigas
Nombre comn
Localizacin de la especie :
Cdigo de habilitacin
rea de captura
P 232-SUL-ARPR
Zona FAO N87
Mtodo de captura
Extraccin
Descripcin general
Cdigo: FT-FS3P-BQ-AGDP
FICHA TECNICA
FILETE SIN TRES PIELES
(Dosidicus gigas)
CARACTERISTICAS TECNICAS:
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO:
Ingredientes: Filetes frescos de pota
Presentacin :
Empaque primario: lamina de polietileno
Empaque secundario: sacos de polipropileno
Presentacin: sacos por 30 kg o segn requerimiento del
cliente.
CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS:
Agente microbiano
Aerobios mesfilos (30C)
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella sp.
Vibrio cholerae
Vibrio parahemoliticus
n
5
5
5
5
5
5
c
3
3
2
0
0
0
m
5x105UFC/g
10 UFC/g
102 UFC/g
Ausencia/25g
Ausencia/25g
<3NMP/g
M
106UFC/g
102 UFC/g
103 UFC/g
..
..
..
FICHA TECNICA
FILETE SIN TRES PIELES
(Dosidicus gigas)
Cdigo: FT-FS3P-BQ-AGDP
Fecha: marzo 2012
Versin: 05
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS:
tem a evaluar
Color
olor
textura
Caractersticas organolpticas
Blanco traslucido
Fresco a algas marinas
Firme
FICHA TECNICA
FILETE SIN TRES PIELES
(Dosidicus gigas)
Cdigo: FT-FS3P-BQ-AGDP
Fecha: marzo 2012
Versin: 05
LIMPIEZA Y LAVADO
Operacin que consiste en retirar manualmente restos de vsceras, tinta, piel,
membrana, telilla, arenilla o cualquier otro elemento extrao (mucosa); se
emplea agua potable entre 0.5 a 1.0 ppm de cloro residual y temperaturas
inferiores a 5 C.
PESADO Y LAVADO
Esta operacin se realiza con el uso de balanzas electrnicas calibradas. En
la cual se aplica un plus al producto, el cual compensa el drenado en el
tiempo de espera y presin en la estiba sobre el producto.
Posterior al pesado se realiza un lavado por aspersin con agua a
temperaturas cercanas a cero grados centgrados y concentraciones de cloro
entre 0.5-1.0 ppm, con el objetivo de mantener la cadena de frio.
ENVASADO
Esta operacin se realiza de manera manual el producto se envasa en
bandejas de acero inoxidable, aros de aluminio, canastillas plsticas,
utilizando lminas de polietileno para el congelamiento en bloques.
CONGELADO:
Las bandejas o canastillas plsticas son colocadas en las placas o tneles de
aire forzado, la temperatura de congelamiento en el centro del producto debe
ser como mnimo -18 C.
EMPAQUE:
El propsito de esta operacin es proteger al
producto congelado de la contaminacin por
contacto, posibles quemaduras frigorficas y
deshidratacin en el almacenamiento se emplea
como material de empaque sacos de polipropileno
u otros que requiera el cliente. El empaque se
realiza en ambiente climatizado.
FICHA TECNICA
FILETE SIN TRES PIELES
(Dosidicus gigas)
Cdigo: FT-FS3P-BQ-AGDP
Fecha: marzo 2012
Versin: 05
ALMACENAMIENTO:
El producto congelado ya empacado es colocado en las cmaras de
almacenamiento, la temperatura interna de la cmara debe ser < - 20C. La
frecuencia del monitoreo de la temperatura de los productos almacenados se
realiza a diario, mediante el registro continuo de temperatura SITRAD.
Para el perodo de permanencia del producto en almacenamiento se aplica el
principio FIFO (lo primero que entra, es lo primero que sale).
EMBARQUE:
Durante esta etapa se verifica la temperatura del contenedor, el cual se debe
encontrar enfriado -18C, posterior a ello se procede a cargar y estibar el
producto terminado, esta operacin demora entre 1 2 horas.