Cmo la leche pas a formar parte de nuestra dieta

09.07.2015

Pocos alimentos damos tan por hecho como la leche, que parece haber formado
parte de la dieta del ser humano desde el principio de los tiempos. Al fin y al cabo, su consumo
parece completamente natural, no slo por su fcil extraccin del animal sino tambin por ser una
prolongacin de la etapa lactante de los bebs. Sin embargo, la leche no pas a ser una bebida
frecuente entre adultos hasta finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Hasta entonces,
muchas culturas la haban considerado como una bebida para recin nacidos, cuando no
directamente despreciado o repudiado.
Tenan buenas razones para ello. La leche que poda consumirse inmediatamente antes de la
Revolucin Industrial era muy distinta a la que nos podemos llevar a la boca en estos momentos.
Aunque se especula con que la leche pudo empezar a consumirse durante el perodo neoltico, tras
la domesticacin del ganado, no fue hasta principios del pasado siglo cuando termin por
considerarse en Occidente un alimento saludable y seguro, lo que permiti que se consumiese de
forma masiva.
Hasta que los cambios tecnolgicos permitieron un mayor control y limpieza del alimento, la leche
se echaba a perder fcilmente, transmita enfermedades y generaba un gran nmero de problemas
estomacales, como explica Deborah Valenze en Milk. A local and global history (Yale University
Press), una historia cultural sobre esta bebida. En muchos casos, y a pesar de su ocasional buena
fama al estar asociada a la abundancia, la leche no se consuma en su forma lquida sino en forma
de queso o mantequilla, puesto que permitan una mayor conservacin, como explica un artculo
publicado en la BBC.
El fin de la ley seca
Solemos olvidar que la mayor parte de nuestros hbitos alimentarios estn heredados no de la
gastronoma campesina, sino de los cambios en la dieta que introdujeron la industrializacin y la
vida urbana, as como los adelantos tecnolgicos y cientficos del siglo XIX. Menos cereales y ms
carne, huevos y leche, en definitiva. Los pioneros en adoptar los lcteos fueron Blgica, Reino
Unido, Suiza y los Pases Bajos, como explica Ismael Hernndez Adell en la tesis doctoral La
difusin de un nuevo alimento: produccin y consumo de leche en Espaa, 1865-1936.
Tres procesos explican el auge de la leche: los cambios en el sector agrario, los avances tcnicos,
cientficos y mdicos y la regulacin estatal, que impeda que la leche fuese adulterada, como haba
ocurrido con frecuencia en el pasado, lo que aumentaba an ms la posibilidad de enfermar. De
todos los avances mdicos, fue clave la primera pasteurizacin realizada por el microbilogo Louis
Pasteur en la dcada de los aos 60: un proceso trmico que permite reducir la presencia de agentes
patgenos. Gracias a l, que comenz a implantarse de forma industrial en el ao 1895, la leche
aguantaba mucho ms y, por lo tanto, poda ser almacenada y trasladada de las granjas a las
ciudades, donde la demanda comenzaba a crecer de mano del aumento de la renta de las familias.
En Estados Unidos, por ejemplo, la demanda de leche se dobl durante las tres ltimas dcadas del
siglo XIX. Una ley haba prohibido la adulteracin de la leche en 1875, y esta comenz a ser
producida y empaquetada de forma industrial. La primera botella fue creada en 1884 en el estado de
Nueva York. Sin embargo, la situacin era muy diferente en Espaa, como expone Hernndez en su
tesis doctoral. A diferencia de otros pases de Europa central o del norte, la leche lquida y ms
concretamente la de vaca no constituy un alimento para la poblacin espaola durante buena parte
del siglo XIX y su presencia en la dieta slo empez a ser significativa hasta bien entrado el siglo
XX, explica.
Una de las razones es que, debido a la escasa valoracin de la leche en nuestro pas, los cambios en

la renta s incidieron en el aumento del consumo de alimentos como la carne y el pescado, pero no
en esta bebida. La cosa cambi con el nuevo siglo, cuando empez a considerarse un alimento sano
y completo. Cmo ocurri?
La bebida de moda
Es durante esas ltimas dcadas del siglo XIX y el siglo XX cuando la nutricin comienza a
desarrollarse como disciplina cientfica. Se comienza a medir la proporcin de carbn, nitrgeno,
hidrgeno y oxgeno en la comida, se descubre la funcin que cumplen los carbohidratos, grasas y
protenas en la nutricin y se entiende cmo se sintetiza la grasa corporal. Dentro de esos hallazgos,
unidos a la preocupacin por desarrollar dietas saludables, la leche empieza a brillar con luz propia.
Segn la lgica del momento, explica Valenze, esta bebida, que todos los seres humanos consumen
en algn momento de su vida y que contiene grasas, carbohidratos y protena, pareca tan completa
como natural.
En el ao 1918, Elmer McCollum probablemente uno de los hombres decisivos en la implantacin
de la leche en nuestra dieta, y clebre por haber aislado por primera vez una vitamina public The
Newer Knowledge of Nutrition (El nuevo conocimiento de la nutricin), uno de los tratados sobre
nutricin ms influyentes de su poca. En l afirmaba que la leche era, sin ningn duda, nuestro
producto alimenticio ms importante. Adems, asegur que la gente que consuma leche estaba
ms avanzada, viva ms tiempo, era ms alta y tena un mayor mpetu. Apenas un par de aos
despus, alrededor de 1920, la leche se haba convertido en el alimento de moda, gracias a la
conjuncin de los intereses de la industria alimentaria, los nuevos descubrimientos cientficos y la
proteccin y fomento por parte de los gobiernos. Una situacin que no cambiara hasta hace unos
aos, cuando las bondades de la leche han empezado a ser puestas en tela de juicio.
Como sugiere Valenze en la entrevista con BBC, el salto de la leche a la fama internacional se debe
en parte a una alineacin de astros que encontr su catalizador definitivo en el eterno deseo del ser
humano de encontrar una sencilla solucin para todo.. La gente siempre busca el producto
alimentario mgico. Antes como ahora, estamos dispuestos a creer que una bebida mejorar
sensiblemente nuestra vida, y durante gran parte del siglo XX, esa fue la leche.