Instituto Politcnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria

de Ingeniera campus Guanajuato

Bata Erick Sebastin

Cabrera Lpez Carlos Alejandro
Corona Muiz Jos Adrin
Lpez Guzmn Mara Guadalupe

Silao de la Victoria, a 24 de abril del 2015

Contenido
Estudio tcnico.................................................................................................... 2
1.

Determinacin del tamao ptimo de la planta.........................................2

2.

Localizacin ptima del proyecto..............................................................3

3.

Ingeniera del proyecto.............................................................................. 4

Proceso de produccin.................................................................................. 4
Adquisicin de equipo y maquinaria.............................................................8

4.

Distribucin de la planta..........................................................................11
Tipo de proceso y caractersticas................................................................11
Diagrama de recorrido y SLP......................................................................11
Organizacin del RH................................................................................... 14
Organigrama Gral. de la empresa...............................................................14
Descripcin de puestos............................................................................... 14
Descripcin de perfiles............................................................................... 15
Prestaciones y servicios.............................................................................. 16
Organigrama por proceso...........................................................................16
................................................................................................................... 16
Mantenimiento de maquinaria y equipo.....................................................17
Control de desechos contaminantes y no contaminantes...........................17

5.

Marco Legal de la empresa......................................................................17

Ley de desarrollo urbano. Uso de suelo......................................................17
Ley de establecimientos mercantiles..........................................................17
Ley ambiental............................................................................................. 18
Ley de proteccin civil................................................................................ 18
Ley federal de derechos de autor y propiedad intelectual..........................19
Ley de cmaras empresariales y sus confederaciones...............................19
Ley de salud............................................................................................... 19
Ley del IMSS............................................................................................... 19
Cdigo fiscal de la federacin.....................................................................19
Ley de establecimientos mercantiles..........................................................19
Reglamento en materia de aforo y seguridad.............................................21
Ley de residuos solidos............................................................................... 21
Normas oficiales laborales..........................................................................21
Ley federal de proteccin al consumidor....................................................21

Estudio tcnico
1. Determinacin del tamao ptimo de la planta
El tamao de un proyecto es su capacidad instalada, es expresada en unidades
de produccin por ao.
Para iniciar el anlisis se plantearon los factores que podran determinar o
condicionar el tamao de la planta:
a) Demanda
La demanda es un factor muy importante que condiciona el tamao de un
proyecto. El tamao propuesto solo es aceptable cuando la demanda es
superior. De acuerdo a la bibliografa el tamao propuesto debe ser tal que
cubra un bajo porcentaje de la demanda, no ms de 10%. Al realizar el estudio
de mercado y determinar la demanda potencial se tuvo como resultado una
demanda anual de 344,923 clientes. Considerando un porcentaje del 9%, para
cumplir con lo planteado se tendra un tamao de clientes anuales, teniendo
aproximadamente 85 clientes diariamente, pensando que se dara el
servicio todos los das del ao.
b) Suministros e insumos
Un aspecto vital en el desarrollo de un proyecto es que exista el abasto
suficiente en cantidad y calidad de materias primas. Sin embargo se considera
que este no es una limitante en el caso de este proyecto, lo cual se demostrar
al listar los posibles proveedores de materias primas e insumos:
Walmart (Blvd. Juan Jose Torres Landa Ote. #160, Fracc. El Tlacuache 37500
Len, GTO)
Ofrece artculos de limpieza, desechables entre otros.
Coca-cola
Principal distribuidor de refresco y bebidas, existe la ventaja de que
tambin provee de refrigerador para conservar las bebidas fras.
Freskarne (Boulevard Mariano Escobedo 4101 Local 1)
Provedor de carne de pollo, de res y de cerdo.
Central de abastos, (Blvd. Hermanos Aldama 4102, Ciudad Industrial, Len,
Gto)
Ofrece una variedad de frutas y verduras frescas.
c) Tecnologa y equipos
Algunos procesos de produccin exigen una escala mnima para ser aplicables,
pues debajo de ciertos niveles, los costos de produccin son muy elevados.
En un proyecto como el que se plantea el mayor consumo elctrico lo generan
los refrigeradores donde se almacenan las materias primas, se considera que
seran suficientes dos refrigeradores del tipo industrial REB270LED con
medidas exteriores en metros de ancho, fondo y alto de 0.65m, 0.59m y
1.85m respectivamente con un consumo de 0.72kWh en 24 horas, una gama
3

de temperaturas de -2C hasta 16 C, y una capacidad de carga de estantes de

60kg. Un congelador horizontal tipo cofre marca Tappan de ancho fondo y alto
de 0.94m, 0.54m y 0.85m y un gasto de 0.7 KWh. Y un refrigerador para la
exhibicin de bebidas Coca-cola con aproximadamente 1200mm de ancho, 700
mm de fondo y 2000mm de alto exteriormente, con un consumo de 2.2kWh
por 24 hrs. Esto generara un consumo en energa elctrica de 109.68 kwh
mensualmente, considerando las tarifas comerciales de CFE (Tabla 1):
Tabla 1 Tarifas comerciales de CFE

KWh
50
50
9.68
Total

Tarifa
2.177
2.630
2.895

Costo
108.85
131.5
28.02
268.37

Tomando en cuenta el nmero de clientes planteados en el apartado de

demanda del estudio de mercado realizado anteriormente, de 85 clientes
diarios, con un consumo promedio de 70 pesos, el factor tecnolgico, es decir,
el gasto por el consumo elctrico no requerira una escala mayor para que sea
factible el proyecto. Por lo que se determina que el tamao ptimo del
proyecto es de 31025 clientes (servicios) por ao.
2. Localizacin ptima del proyecto
Se eligi como localizacin del proyecto el Aeropuerto Internacional del Bajo
por los siguientes factores:
a) Factor geogrfico, este un factor importante pues las condiciones
climticas y el nivel de comunicaciones en la zona no generan problemas para
el desarrollo del proyecto, por el contrario, al no tener esta zona climas
extremos es posible que siempre haya servicio en el aeropuerto, sin cancelarse
vuelos por esta razn, lo que permite que exista una demanda constante. En
cuanto a las comunicaciones, existe acceso en buenas condiciones al
aeropuerto por medio de carretera, lo cual permitir el suministro de materias
primas.
b) Factores econmicos, en esta zona el costo de los suministros y del
transporte de estos es bajo, en comparacin con los costos en zonas cercanas
a otros aeropuertos, debido a que en regiones cercanas existen empresas
ganaderas y agrcolas, y tambin debido a que es una regin cntrica y el
costo de transporte de los lugares de produccin son menores. Ejemplos,
precios del 23 de abril de 2015:
Tabla 2 Algunos precios de suministros

Producto

Len

Mxico

Quertaro

Manzana
Papaya
Maradol
Aguacate
Uva Globo

11
10

21.28
13

16
12

Nuevo
Len
23.53
15.5

24
30

28
37.78

28
40.25

33.33
30
4

La
informacin
anterior
http://www.infoaserca.gob.mx/frutasnacional.

se

toma

de

c) Factores sociales, existen comunidades cercanas al aeropuerto, por lo que

es factible conseguir aqu mano de obra.
3. Ingeniera del proyecto
Proceso de produccin
1. Compras
Toda la carne y los productos crnicos que se cocinen debern provenir de
establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad
Sanitaria competente (SENASA, rganos de Aplicacin Provinciales). En el caso
que no tenga acceso a los registros de los mataderos, es su
obligacin constatar que sus proveedores cumplan con los requisitos legales
vigentes.
Las hortalizas, frutas y verduras a diferencia de la carne su origen viene de
establecimientos, con una regulacin menos exhaustiva, como lo es la central
de abastos de Len, Guanajuato, con el fin de tener alimentos frescos y de
mejor sabor.
El resto de los ingredientes vendrn de tiendas departamentales de venta por
mayoreo como lo es WALMART.
El proceso de compras se puede subdividir en el siguiente proceso:
1.-Pedidos: Los pedidos de matera prima se hacen va telfonica, en ella se
especifca la cantidad de producto requerido y la hora de entrega, debido a que
la provisin de mercanca se hace desde muy temprano es conveniente hacer
los pedidos desde 1 da de anticipacin. En las primeras compras es
conveniente hacer el pedido personalmente pues esto dara ms formalidad al
negocio y ser posible regatear precios para disminuir gastos.
2.-Recoger pedido: En un automvil provisto para carga de mercanca
(Camioneta Nissan) se realizar el transporte de la materia prima desde la
direccin del proveedor hasta el aeropuerto. Dicha unidad estar provista lor
las disposiciones sanitarias del transporte de alimentos. Para ello ser
necesario partir desde muy temprano con la unidad mvil desde el aeropuerto.
En la figura 1 se ilustra el diagrama de flujo del proceso de ventas.

Figura 1 Diagrama de flujo del proceso de ventas

Observando el esquema se puede suponer que se realizan 3 procesos de

manera paralela, sin embargo no es as, debido a que se tiene una sola unidad
de transporte, se planea asignar un da a la semana para proveer en un solo
lugar.
2. Recepcin de materiales
Durante la adquisicin de materias primas e ingredientes deber comenzarse
por los productos no perecederos para continuar con los frescos y terminar con
los refrigerados y congelados.

Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, adems de

verificar observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, empaque y
etiquetado, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que
vienen refrigerados o congelados (Ver tabla 1).
Tabla 3 : Temperaturas de recepcin de la carne
Alimento
Carne fresca vacuna o
de cerdo
Carne envasada al vaco
Pollos

T de recepcin (C)
Menor o igual a 7C, ideal
menor o igual a 5C
-1C a 3C o seg
indicacin del envase
Menor o igual a 2C

Se elaborar un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias

primas. Dicho registro constar de la fecha de vencimiento o fecha de
duracin, y que los envases estn en buenas condiciones; por lo que debern
rechazarse las latas y tetrapack abollados, hinchados u oxidados y las bolsas
plsticas perforadas, as como todo envase que posea su precinto de seguridad
roto.
De preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del da en que la
temperatura ambiente sea lo ms baja posible y su descarga se deber realizar
6

en

un

tiempo

breve,

en

especial

antes

del

medioda.

Toda materia prima que viene empacada en materiales como cartn, madera,
mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento,
como por ejemplo: cajones plsticos o de otro material de fcil limpieza, para
evitar ingresar contaminacin externa al lugar.
3. Seleccin y clasificacin
Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas, y
resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos. En
primera instancia es importante separar los alimentos ya procesados que no
van a pasar por ningn proceso de preparacin, como lo son las bebidas, de las
materias primas utilizadas para hacer los deliciosos platillos del men. Las
categoras son las siguientes:
a) Frutas y verduras
b) Pan y especias
c) Carnes
d) Bebidas
4. Almacenamiento
Segn el tipo de producto el almacenamiento ser el siguiente:
Para carnes una vez recibida la carne es necesario conservarlas por
congelacin en heladeras y deben mantenerse a temperaturas entre -12C y
-18C, salvo que el rtulo aprobado del producto congelado especifique otra
temperatura.
No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe
minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta, porque as ayuda a
mantener la temperatura apropiada y ahorra energa.
No se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y
obstaculiza la circulacin de aire fro. Se debe evitar la obstruccin de los
ventiladores.
Para frutas y verduras que necesitan refrigeracin, debern conservarse a una
temperatura menor o igual a 5 C (menor a 2C para carne picada), aquellas
frutas y verduras que no necesiten refrigeracin sern colocados en repisas,
para aprovechar el espacio vertical.
El pan y las especias sern colocados en armarios, repisas y estanteras que
debern estar cerrados para proteger a los alimentos de la contaminacin y
mantenerse limpios y en buenas condiciones de mantenimiento.
Las bebidas sern puestas en refrigeradores tipo mostrador cuya temperatura
se mantiene alrededor de los 5 C, para su pronto consumo. Aquellos que no
sern consumidos de manera inmediata se colocaran en la bodega.
5. Operaciones intermedias
Son medidas preventivas que aseguran el abastecimiento oportuno de
materias primas y/o alimentos. Dichas medidas abarcan compras de
emergencia, en tiempo y forma no planificados. As como ajustes al men

cuando los ingredientes no son suficientes. Tambin abarca operaciones de

limpieza de superficies e instalaciones.
6. Preparacin previa
En esta parte del proceso es muy importante la higiene, como la aplicacin de
la tcnica de lavado de manos:
1. Frotar vigorosamente ambas superficiesvde las manos y antebrazo, durante
20 segundos como mnimo.
2. Enjuagar muy bien con agua limpia.
3. Poner particular atencin en las reas por debajo de las uas y entre los
dedos, utilizando cepillo para su lavado.
La preparacin de ingredientes deber hacerse inmediatamente antes de
comenzar con la elaboracin, para que permanezcan el menor tiempo posible
expuestos a temperaturas peligrosas.
Tambin se debern preparar, lavar y desinfectar los utensilios y recipientes
que vayan a utilizar.
Las hortalizas, frutas y verduras debern lavarse con abundante agua potable,
jabn, esponja o zepillo, dejndolas en lo posible, en reposo durante 10
minutos
en
un
recipiente
con
2 gotas de lavandina por litro de agua para luego enjuagar y utilizar.
Todo alimento que se vaya a preparar, inclusive las carnes y los huevos, deber
lavarse bajo chorro de agua potable.
Los productos congelados, podrn ser descongelados como parte del proceso
mismo de coccin. Sin embargo, los trozos grandes de carne debern
descongelarse previamente. Cuando la descongelacin se efecte separada de
la coccin, deber realizarse nicamente: en un refrigerador a temperatura de
5C, o bajo chorro de agua potable fra durante no ms de 2 horas y cuidando
que permanezca en un envase completamente cerrado, o en un horno de
microondas, slo cuando el alimento se vaya a cocinar inmediatamente.
Tener limpios y desinfectados los utensilios para el consumo de los platillos,
como los son platos y cubiertos.
7. Preparacin/ Coccin
Los procesos de preparacin de alimentos se llevan a cabo en dos reas bien
definidas:

Cocina fra: Aqu se elaboran todas las

comidas que se han de servir fras: Las
ensaladas de frutas y hortalizas.
Cocina caliente: comprende dos variedades
de platillos: las brochetas de carne y los
paninos.
8. Consumo
Una vez preparado el platillo se sirve en platos
de
porcelana
previamente
lavados
y
desinfectados,
con
una
presentacin
apetecible, acompaado de ingredientes
extras como salsas y aderezos.
En la figura 2 se muestra el diagrama de
bloques del proceso de produccin, y en la
figura 4 el diagrama de flujo, que utiliza la
simbologa Internacional de la ASME.
Debido a la complejidad del proceso es
necesario sintetizarlo desde el punto de vista
de negocio:
Tenemos que el proceso sera el siguiente:

Figura 2 Diagrama de bloques del

1.-Recepcin: Se recibe al cliente en el mostrador yproceso

se
le ofrece el meno mostrado en lonas ubicadas en la parte
posterior del establecimiento.
2.-Toma de orden: Una vez que el cliente elige su
pedido el cajero toma la orden del cliente.
3.-Cierre de cuenta: El cajero cierra la cuenta y
despide al cliente, diciendo que espera que el servicio
haya sido de su agrado y que vuelva pronto, y adems se
le indica que puede tomar la mesa que sea de su agrado
si ste decide comer ah, si no se le indica que espere
mientras se prepara su orden.
4.-Envio de orden a cocina: El cajero entrega al rea
de cocina el pedido que el cliente realiz.
5.-Elaboracin del platillo: El rea de cocina elabora
el pedido que el cajero requiere.
6.-Control de calidad: Se pone en el plato el pedido del
cliente cuidando la presentacin
7.-Entrega de pedido: El cocinero verifica que el
platillo se encuentre en perfectas condiciones para ser
entregado al cliente
8.-Limpieza de mesa: El encargado de limpieza limpia la mesa y recoge los
platos y vasos utilizados por el cliente.
Figura 3 Diagrama de
bloques del proceso de
establecimientos
de comida
negocios

Este sistema de ventas es parecido al de los

rpida, el cual demuestra ser muy eficiente pues permite ahorrar personal e
intermediarios como generalmente lo es el mesero.

Figura 4 Diagrama de flujo del proceso

Es necesario aadir otro proceso ms al cierre del negocio, pues es necesario

hacer un balance de actividades al final del da, por medio de las comandas
solicitadas por el cajero, dicho proceso se ilustra en la figura 5.

10

Figura 5 Diagrama de bloques de proceso de cierre

Adquisicin de equipo y maquinaria

En la tabla 1 se menciona el equipo necesario para el proceso en funcin de las
actividades mostradas en el diagrama de flujo.

Tabla 4 Equipo necesario segn la actividad

Activid
ad
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Descripcin de Actividad

Equipo necesario

Hacer Pedidos
Abastecimiento de materiales
Compra y venta
Recepcin de materiales
Seleccin y clasificacin
Transportar mercanca a almacen
Almacenamiento de bebidas en almacen
Almacenamiento
de
bebidas
en
exhibidor
Almacenamiento
en
repisas
y
contenedores
Almacenamiento de alimentos fros

Telfono
Camioneta
Computadora
Ninguno
Ninguno
Diablito
Ninguno
Refrigerador
bebidas
Ninguno

Tomar
temperatura
de
la
carne
congelada
Almacenamiento de carne en hieleras
Lavado
a
chorro
de
presin
y
descongelacin
Preparacin previa

para

Refrigerador normal (5
C)
Termmetro
Congelador
Fregadero con doble
seno
Mesas de trabajo
11

15

Lavado y desinfectado de utensilios

16
17
18
19
20
21

Lavado de manos e higiene

Hornear
Asar
Servir en plato
Realizar las ventas
Hacer inventarios

Licuadora, horno de
microondas, estufa
Fregadero con doble
seno
Lavabo
Horno chico de gas
Asador de parrilla
Ninguno
Caja registradora
Computadora

Tabla 5 Caractersticas del equipo

Equipo

Caractersticas

Telfono

Telfono inalmbrico
con dos lneas, con
sistema
de
contestadora
automtica.
Camioneta
cerrada
marca Nissan Pick up
Estaquitas 2006, 2
puertas,
5
velocidades,
transmisin manual.
Mangos telescpicos
con
una
carga
mxima de 100 Kg.

Camioneta

Diablito plegable

Computadora

Impresora

Computadora
de
escritorio marca HP
Pro 1005 cuenta con
un diseo que ahorra
espacio en escritorio,
con un procesador
AMD
dual
incrementa
la
eficiencia
de
los
procesos comerciales
cotidianos.
Imprime,
copia
y
escanea documentos
claros y ntidos.

Tamao
(Ancho,
alto)

Cantid
largo, ad
1

(1.69m,3.925m,1.62
0m)

(0.63m,0.125m0.63
m)
Plegado

(0.65m,0.33m,0.65
m)

(0.42m,0.438m,0.25
4m)

12

Caja registradora

1
Caja
registradora (0.325m,0.42m,0.22
para el control de las 5m)
ventas,
permite
imprimir mensajes en
el ticket.

Refrigerador para Refrigerador FEMSA (0.65m,0.59m,1.85

bebidas
proporcionado por el m)
provedor autorizado
Coca-cola,
esto
permite
ahorrar
costos de inversin.

Refrigerador
industrial

Modelo
REB270LED
con una gama de
temperaturas de -2C
hasta 16 C, y una
capacidad de carga
de 14 pies cbicos, y
controlador
electrnico ahorrador
de energa.
Congelador
Congelador horizontal
industrial
tipo
cofre
marca
Tappan fabricado en
acero inoxidable con
una capacidad de 7
pies cbicos.
Fregadero con dos Fabricado en acero
tarjas
inoxidable con borde
perimetral para evitar
escurrimietos.

Llave de

(0.65m,0.59m,1.85 1
m)

(0.94m,0.54m,0.85
m)

(1m,0.65m,0.70m)

Llave
de
4 (0.31m,----,0.96m)
especializado para la
recepcin de la loza
sucia.

13

prelavado
Gabinete abierto

Mesa de
con tarja

con (1.1m,0.4m,0.9m)
para

trabajo Fabricada de acero (1.5m,0.7m,0.9m)

inoxidable
incluye
respaldo a pared, y
ajuste de altura y
piso.

Licuadora

Horno
microondas

Horno
gas

chico

Gabinete
entrepaos
poner platos

Licuadora
marca
Osterizer con potente
motor de 600 W, 1
velocidad, capacidad
de 750 ml.
de Horno de nicribdas (0.51m,0.42m,0.31
industrial
marca m)
Menumastern,
capacidad 0.9 pies
cbicos, con 5 niveles
de potencia
de Horno
de
uso (0.88m,0.73m,1.48)
gastronmico,
de
acero inoxidable con
puerta hermtica.

Asador de parrilla

Asador
de
acero (0.88m,0.565m,0.30
inoxidable de tres m)
quemadores
tipo
flauta.

Gas estacionario

Tanque estacionario (0.61m,1.118m,0.90

TATSA
con
la m)
capacidad de 300 L.

14

Bascula

Bascula de bolcillo de (0.07m,0.6m, 0.8)

gran
precisin
(100gr)

Bascula
electrnica
colgante

Para medir cargas de

hasta 300 Kg

Plancha con
parrillas

Campana
extraccin

dos Plancha
con
dos (1m,0.7m,0.9m)
parrillas fabricada en
acero
inoxidable
incluye
base
con
entrepao.

de Campana
tipo (3m, 0.9m,0.5m)
piramidal
fabricada
en acero inoxidable
con
extractor
de
humos.

Anaquel

Anaquel
liso
con (0.8m,0.45m,1.8m)
cuatro entrepaos de
acero inoxidable

Termmetro

Termmetro
digital
tipo sonda, con un
rango de
-50-300 C.

Mesas

Mesas
plegables (0.8m,0.8m,1m)
plegables reforzadas

6
15

con
cubierta
de
melanina y moldura
de aluminio en su
permetro
Vitrina
DH 1 P

caliente Cuenta
con
un (0.35m,0.43m,0.52
sistema
de m)
calefaccin ideal para
comida rpida.
plegables
tapizada

Sillas

Sillas
acojinada,
con vinil.

26

Banco tipo cajero

Banco con asiento

ajustable con asiento
y respaldo cojinado.

Silln ejecutivo

Sillon ejecutivo con

base metalica tipo
trineo.

Bancos

Banco alto en Z con (0.25m,0.25m,0.79

asiento
circular m)
acojinado.

4. Distribucin de la planta
Tipo de proceso y caractersticas
Una vez determinados las especificaciones de los alimentos a producir, la
cantidad y el proceso de produccin, as como los insumos requeridos para su
fabricacin, se procede a integrar todas las secciones que afectan a la
operacin en el espacio asignado para su instalacin.
16

Con el fin de buscar condiciones de trabajo aceptables y una operacin ptima,

se busca la distribucin ms favorable en base al proceso, pues debido a la
poca cantidad de trabajadores y el tipo de proceso, no es factible instaurar un
tipo de proceso por producto, ya que no es necesario una lnea de ensamble
para preparar un platillo.
Sin embargo ste tipo de distribucin conlleva en elevado costo de supervisin,
pues las tareas son asignadas por rdenes individuales. Adems de que se
requerira mano de obra especializada como es el caso de un Chef, cuyo sueldo
superara al del resto de los empleados.
Diagrama de recorrido y SLP
Los mtodos para realizar la distribucin por proceso son el diagrama de
recorrido y el SLP.
El diagrama de recorrido es un procedimiento de prueba y error que busca
reducir los flujos no adyacentes colocando en la posicin central los
departamentos ms activos. La frecuencia de los eventos est determinada por
veces por da.

Tabla 6 Diagrama de recorrido

Des
de

Oficina
Administrati
va

Nmero de movimientos hacia

Compr
Almacn
Preparaci
Contabilid
as
n
de ad
alimentos

Limpiez
a

Oficina
Administrati
va
Compras

--------------

30

Almacn
Preparacin
de
alimentos
Contabilidad
Limpieza

5
30

-------3
0

---------80

80
-----------

3
40

2
3

3
2

3
0

3
2

40
3

--------0

0
--------

Como se puede ver el departamento ms activo es el de la preparacin

alimentos, que trabaja a partir de los pedidos hechos en el departamento
contabilidad (Cajera), con los ingredientes que se encuentran en espacios
almacenamiento que deben de estar lo ms cerca posible el rea
preparacin de alimentos, sin embargo ya se han eliminado todos los flujos
adyacentes y se puede decir que el proceso es ptimo.

de
de
de
de
no

El mtodo SLP (Systematic Layout Planning) permite proponer la distribucin

en base de la cercana de los departamentos.

17

Figura 6 Diagrama de correlacin SLP

Figura 7 Diagrama de hilos

18

Tabla 7 Cdigo de cercana

Letra
A

Cercana
Absolutamente
necesario
Especialmente
importante
Importante

O
U
XX

Comn
Sin importancia
Indeseable

Lnea

Con ambos diagramas de las figuras 3 y 4, se presentan los diagramas de

correlacin en el proceso, lo que sigue es proponer un plano a escala donde se
muestre la distribucin de todas las reas tomando en cuenta que el local
ubicado en el aeropueto del Bajo mide 4 m por 6m, donde su numeracin
corresponde con la del diagrama SLP de la figura 5.

Figura 8 Plano

Figura

Distribucin

del

Se tiene que de la figura 8:

1.-Telfono
2.-Computadora

8.-Tanque
de
gas 14. Asador de gas
estacionario
9.-Fregadero de dos tarjas 15.- Plancha con
parrillas

dos
19

3.-Impresora
4.-Silla ejecutiva

10.-Mesa de trabajo con

tarja.
11.-Refrigerador
para
bebidas
12.-Caja registradora
para 13.- Vitrina caliente

5.-Anaquel
6.-Congelador
carnes
7.-Refrigerador
industrial
Organizacin del RH

10.-Horno de microondas

17.-Horno de gas
18.-Gabinete abierto
19.-Bancos
20.-Mesas plegables
21.-Sillas plegables.

Para la etapa inicial del proyecto actividades como constitucin legal, trmites
gubernamentales, compra de maquinaria, contratacin de personal entre otras
actividades sern resueltas al contratar servicios externos, como abogados y
contadores. Una vez consolidada una estructura administrativa flexible se
crear una estructura de organizacin inicial.
Programa de produccin
Considerando sobre la elaboracin del programa para el arranque de la
empresa.
Cantidad de empleados: 15
Empleados directos: 14
10 hombres primer turno x 7 horas = 70 HH/da 4 hombres en el segundo turno
x 7 horas = 28 HH/da 1 hombre x 4 horas = 4 HH/da 1 hombre x 1 horas = 1
HH/da
Total = 103 HH/da = 515 HH/semana
Considerando
capacitacin):

15%

de

utilizacin

(faltas,

permisos,

incapacidades,

515/14 x 0.85 = 31.26 = 32 HH/semana

Se dispondr de 10% del total HH/semana para tiempo extra en caso necesario
Se trabajar 330 das por ao
Programa de produccin
Minutos totales al dia = 1769 min/dia
Tiempo por obrero x turno de 7 horas = 420 min
Tiempo efectivo considerando 80% = 336 min
No. obreros = Tiempo total/Tiempo efectivo por obrero = 1769/336 = 5.2 = 6
obreros
Organigrama General de la empresa

20

Figura 10 Organigrama

Descripcin de puestos
Direccin
Es el encargado de llevar el control de la empresa, toma las decisiones finales y
debe de atender las necesidades que surjan as como hacer a la empresa
generar utilidades y que sea rentable.
Gerente general
Se encarga de supervisar el personal y solo le responde e informa a la
direccin, adems de asegurarse que todo est en orden en las compras y la
relacin de los gastos y las utilidades.

Contador
Se encarga de llevar un control del capital de la empresa llevando la
contabilidad sobre las ganancias, compras, ventas etc.
Gerente de produccin
Es el encargado de la coordinacin y supervisin de la produccin. Al ser una
nueva empresa el puesto ser ocupado por el cocinero 1.
Gerente de ventas

21

Es el encargado de la coordinacin y supervisin de las ventas. Al ser una

nueva empresa el puesto ser ocupado por el cajero.
Cocinero 1
Atiende los pedidos del cliente y es su principal tarea, as como llevar un
control de los insumos utilizados y ayuda a mantener limpia la zona de trabajo.
Cocinero 2
Atiende los pedidos del cliente y es su principal tarea, as como llevar un
control de los insumos utilizados y ayuda a mantener limpia la zona de trabajo.
Cajero
Controla los ingresos de la empresa y se dedica solamente a manejar el dinero
de ventas.
Almacenista
Se encarga de guardar y mover todos los productos utilizados para el servicio y
llevar una bitcora de todos los materiales usados para el abastecimiento.
Limpieza
Se encarga de la limpieza en general del establecimiento.
Descripcin de perfiles
Direccin
Son los dueos de la empresa y quienes toman las decisiones definitivas sobre
el manejo y distribucin.
Gerente general
Profesional en reas de administracin de empresas, economa, gastronoma y
turismo con conocimientos en administracin general, alimentos, bebidas y
control interno.
Contador
Elaborar informes de gestin y ser responsable de emitir una opinin
independiente respecto de los estados financieros, de acuerdo con principios y
normas profesionales vigentes.

Gerente de produccin
Profesional en reas de administracin general de empresas con conocimientos
en alimentos y bebidas, control interno y manejo de personal en la zona de
produccin.
Gerente de ventas

22

Profesional en reas de administracin general de empresas, economa, con

conocimientos en alimentos y bebidas, manejo de presupuestos, compras y
control interno.
Cocinero 1
Disposicin e iniciativa para desarrollar las cartas o men y formular las
recetas estndar de acuerdo a las necesidades del establecimiento. Realizar
adecuadamente el lavado y pulido de vajillas, cristalera, cubetera y cocina en
general considerando las normas de higiene, sanidad y de seguridad.
Cocinero 2
Disposicin e iniciativa para desarrollar las cartas o men y formular las
recetas estndar de acuerdo a las necesidades del establecimiento. Realizar
adecuadamente el lavado y pulido de vajillas, cristalera, cubetera y cocina en
general considerando las normas de higiene, sanidad y de seguridad.
Cajero
Ser una persona desenvuelta y eficiente, capaz de enfrentarse al estrs de las
largas filas de clientes y buena actitud para lograr la satisfaccin del cliente.
Conocimientos bsicos de informtica y disponibilidad para realizar diferentes
horarios de jornadas.
Almacenista
Habilidades en el manejo y operacin de materiales e insumos. Conocimientos
en gestin de almacenes y bsicos en materia de computo. Debe de tener
fuerza fsica y destrezas motrices que le permitan atender instrucciones y
brindar el servicio.
Limpieza
Buena disposicin para atender instrucciones y capacidad de seguir un mtodo
de trabajo, responsabilidad y facilidad de adaptacin.
Prestaciones y servicios
Los servicios se definen como las actividades pagadas por la organizacin para
brindar un apoyo de ndole material o social a los trabajadores; en cambio, las
prestaciones constituyen aportaciones financieras aportadas por dicha
organizacin con la finalidad de incrementar indirectamente el monto total del
salario percibido por el trabajador.
Las prestaciones son los factores que de manera adjunta al salario nominal,
recibe el trabajador en dinero o en especie y que significan un ingreso
adicional, o el ahorro de un gasto que en otro proceder lo hubiese absorbido el
trabajador.
Prestaciones:
a) En dinero: Prstamos personales, anticipos de sueldos, caja de ahorro.
b) En especie: Compensacin por salario insuficiente, liquidaciones por retiro
voluntario, compensacin de salario por cambio de localidad.

23

c) En facilidades, actividades o servicios: Ayuda para transporte, ayuda por

nacimiento de un hijo, seguro de vida, pensiones.
Mantenimiento de maquinaria y equipo
Dentro de la empresa se realizar un mantenimiento preventivo a todos los
equipos de produccin, almacenamiento y medicin, el cual estar programado
cada 6 meses para asegurar la ptima operacin de los equipos y as evitar
una falla operativa que pueda afectar la calidad del servicio. Se debe tener en
cuenta que los equipos y las partes que los componen tienen una vida til,
esta puede variar por las condiciones ambientales y horas de operacin
efectiva.
Control de desechos contaminantes y no contaminantes
Para el control de desechos slidos
se realizara clasificacin de estos,
separndolos en las siguientes categoras:

Desechos orgnicos: entre los que se encuentran restos de alimentos.

Desechos reciclables: En la que existir una su clasificacin.
o Envases de vidrio
o Plsticos
o Envases metlicos
Otros desechos.

Se har el manejo de residuos conforme a la NOM-087-ECOL-SSA1-2002.

Adems se realizara una limpieza completa cada mes a la tarja (coladera),
contratando un servicio especializado, revisando que no se rebasen los lmites
de suciedad establecidos por el departamento de salubridad.
5. Normativa interna de la empresa
No tocarse la cara ni probar alimentos durante la preparacin de los alimentos.
No limpiar el sudor con el trapo de cocina.
No manejar dinero mientras prepara alimentos.
Lavar y desinfectar los utensilios, sobre todo mesas, tablas de picar, cuchillos y
trapos de cocina.
Utilizar diferentes tablas a lo largo de la jornada y las desinfectar utilizando 4
ml de cloro por cada litro de agua.
Mantener un vocabulario, vestimenta y comportamiento adecuado con los
clientes.
El cajero nunca debe tener contacto con los alimentos.
Asignar a una persona para la limpieza del lugar.
Deben lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas
desechables o aire caliente, antes de comenzar labores, manipular vajilla
limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de ausentarse del
rea de trabajo, manipular basura, limpiarse la nariz o toser, rascarse, saludar
24

de mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar perillas

puertas de equipo sucio.
No debe trabajar en el rea de almacn o de preparacin personal que padezca
alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos. Toda persona afectada
por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis slo se
reintegrara al trabajo cuando se encuentre sana.
6. Marco Legal de la empresa
Los requisitos para operar un restaurante son:
Ley de desarrollo urbano. Uso de suelo.

Certificacin de zonificacin de usos de suelo permitidos: permite

el giro autorizado en los programa de uso de suelo. Vigencia: 2aos.
Sancin: 5-10% del valor comercial de las obras.
Certificado de acreditacin de uso de suelo por derechos
adquiridos: reconoce los derechos adquiridos de uso de suelo que
tienen los propietarios o poseedores de un inmueble. Vigencia:
indefinida. Sancin: Multa del 5-10% del valor comercial de las obras.

Ley de establecimientos mercantiles

Solicitud de aviso para apertura de establecimiento con venta

de alimentos preparados acompaados de cerveza y vino de
mesa (sin licores) giro de bajo impacto: Para operar un
establecimiento cuyo giro no requiera permiso de funcionamiento. Los
giros de bajo impacto que cuenten con una superficie menor de 70 mts2
podrn vender alimentos preparados acompaados de cerveza y vino de
mesa durante el horario de 12 a 17 hrs. Vigencia: Permanente. Sancin:
Multa de 126 a 350 das de salario y clausura.
Solicitud de permiso para la colocacin de enseres o
instalaciones desmontables en la va publica, contiguos a
restaurantes y cafeteras: Documento que autoriza extender el rea
de servicio a la va publica contigua al establecimiento, mediante la
colocacin de instalaciones desmontables. Vigencia: hasta un ao.
Sancin: Multa de 126 a 350 das de salario.
Seguro de responsabilidad civil. Otorga proteccin al asegurado si
un tercero le exige indemnizacin por daos y perjuicios a consecuencia
de un acontecimiento que, producindose durante la vigencia del
seguro, ocasione la muerte, lesin o menoscabo de la salud de la
persona o el deterior o destruccin de sus bienes. Vigencia: Depende de
la contratacin, generalmente es anual. Sancin: Multa de 50 a 1000
das de salario.

Ley ambiental

25

Licencia ambiental nica: Para los establecimientos con ms de diez

empleados y venta de bebidas alcohlicas. Obliga a quienes generen:
descarga de aguas residuales (trampa de grasa), emisin de ruido,
emisin de contaminantes a la atmosfera, residuos slidos. Vigencia:
permanente, actualizacin anual. Sancin: multa de 20 a 100000
salarios mnimos y clausura.

Ley de proteccin civil

Visto bueno de seguridad y operacin. Un director responsable de

obra y corresponsable manifiesta que las isntalaciones del
establecimiento renen las condiciones de seguridad para su operacin
y funcionamiento. Vigencia: 3 aos. Sancin: Multa 150 a 300 das de
salario y clausura.
Medidas de seguridad: Cuando no requiera de un programa interno de
proteccin civil, por tener menos de 50 personas entre empleados y
clientes, se debern tener las siguientes medidas de seguridad:
o Extintores contra incendios con carga vigente a razn de una por
cada 50 mts cuadrados
o Realizar un simulacro trimestral
o Colocar en un lugar visible los telfonos de las autoridades de
seguridad pblica, proteccin civil y bomberos
o Colocar en un lugar visible, sealizacin de acciones a seguir en lo
referente a sismos e incendios.
Vigencia: permanente.

Ley federal de derechos de autor y propiedad intelectual

Pago de cuota a la Sociedad de autores y compositores de

Msica. Pago de regalas por el uso de msica. Vigencia: cada ao.
Registro de marca del nombe comercial y logo ante el IMPI. Para
la proteccin de nombre comercial. Vigencia: renovable cada 10 aos.

Ley de cmaras empresariales y sus confederaciones

Inscripcin al Sistema de Informacin Empresarial Mexicano,

SIEM. Ante la Secretaria de Economa para acceder a informacin e
proveedores y clientes potenciales, poner informacin sobre programas
de apoyo financiero a empresas. Vigencia: anual. Sancin: multa.

Ley de salud

Aviso de funcionamiento la Secretaria de Salud. Tramite por el

cual se da aviso a la Secretaria de Salud del comienzo de actividades.
Vigencia: Permanente. Sancin: multa.
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Ley del IMSS

Inscripcin del registro empresarial ante el Instituto Mexicano

del Seguro Social. Registro de la empresa e la base de datos
empresarial del IMSS. Dentro de un plazo no mayor de 5 das de inicio de
actividades / pago de cuota patronal. Vigencias: Permanente. Sancin:
multa.

Cdigo fiscal de la federacin

Alta en Secretara de Hacienda y Crdito Publico. Aviso a la SHCP

al iniciar actividades como contribuyente dependiendo el rgimen fiscal
elegido. Vigencia: Permanente. Sancin: Multa.

Ley de establecimientos mercantiles

Utilizar el local exclusivamente para el giro establecido. Multa de 351 a

2500 das de salario y clausura.
Tener en el establecimiento mercantil el original y copia certificada e
aviso o permiso; asimismo original o copia de la pliza de la compaa
de seguros con la cual se encuentra asegurado. Multa de126 a 350 das
de salario.
Permitir el acceso al local al personal autorizado por la Secretaria de
Proteccin Civil, para que realice funciones de verificacin, as como
impedir el acceso a policas o militares cuando pretendan hacer uso de
los servicios de copeo, estando uniformados o armados. Multa de 351 a
2500 das de salario y clausura.
Respetar el horario general y o realizar la venta de bebida alcohlica
despus del horario autorizado. Multa de 350 a 2500 das de salario y
clausura.
Tener un horario de servicios permanente para consumo de bebidas
alcohlicas de 9:00 am hasta 2:00 hrs del da siguiente. Sancin:
clausura.
Evitar aglomeraciones en la entrada principal y salidas de emergencia.
Debern
estar
debidamente
sealadas
al
interior
de
loes
establecimientos mercantiles y cuando las caractersticas del mismo lo
permitan debern ser distintas al acceso principal de conformidad con la
Ley de Proteccin Civil y su reglamento. Multa de 126 a 350 das de
salario.
No discriminar a las personas, salvo en los casos evidentes de estado de
ebriedad, bajo el influjo de estupefacientes, o que porten armas, as
como a los menores de edad, cuando se trate de venta de bebidas
alcohlicas. Multa de 50 a 100 das de salario.
Colocar una placa de 60 x 40 cm que contenga: horario de servicios,
letrero de no discriminar con el telfono para quejas, croquis con ruta de

27

evacuacin, seguro de responsabilidad civil y prohibicin de fumar. Multa

de126 a 350 das de salario.
Contar con un botiqun equipado con medicinas, material e instrumentos
de curacin. En caso de reunir ms de 50 personas, entre clientes y
empleados contar con personal capacitado para brindar dichos auxilios.
Multa de 126 a 350 das de salario.
Tener sealadas y a la vista del pblico las salidas de emergencia las
cuales debern ser distintas del acceso principal y no debern estar
obstruidas en ningn momento. Sealar la localizacin de los
extinguidores con carga vigente. Multa de 50 a 1000 das de salario y
clausura.
Instalar aislantes de sonidos en los locales, para no generar ruido en el
medio ambiente, por encima de los niveles permitidos. Multa de 126 a
350 das de salario.
Colaborar dentro de sus establecimientos con campaas sanitarias
institucionales. Multa de 25 a 125 das de salario.
Romper todas las botella vacas de vino y o licores, a fin de evitar que
sean comercializadas y reutilizadas. Multa de 50 a 1000 das de salario.
Est prohibida la venta de cualquier tipo de bebidas alcohlicas y
productos derivados del tabaco a menores de edad. Multa de 351 a 2500
das de salario.
Est prohibida la realizacin de actividades de ndole sexual. Multa de
351 a 2500 das de salario.
Estn prohibidos los cruces de apuestas en el interior de los locales.
Multa de126 a 350 das de salario.
Est prohibida la retencin de personas dentro del local en caso de
negativa de pago por parte del cliente. Multa de126 a 350 das de
salario.
Est prohibida la elaboracin y venta de bebidas con ingredientes o
aditivos que no cuenten con registro sanitario. Multa de 351 a 2500 das
de salario.
Esta prohibido utilizar va publica como cajones de estacionamiento.
Multa de351 a 2500 das de salario.
Est prohibido excederse en la capacidad del aforo del establecimiento.
Sancin: clausura.
Est prohibido exigir pagos por concepto de propina, gratificacin,
cubierto o conceptos semejantes. Sin autorizacin del cliente.
Est prohibido arrojar residuos slidos y lquidos en las alcantarillas.
Multa de 1256a 350 das de salario.
Se debe proporcionar a los clientes la lista de precios correspondientes a
las bebidas y alimentos que se ofrecen en la carta o men. Sancin:
Multa de 25 a 125 das de salario.

Reglamento en materia de aforo y seguridad

28

Disposicin que establece el aforo de los establecimientos mercantiles

dependiendo de su giro (bajo impacto, impacto vecinal e impacto zonal)
y su tipo. El reglamento establece un aforo en su rea de atencin para
restaurantes de 1 mt2 por persona. Sancin: suspensin de actividades.

Ley de residuos solidos

Entregar los residuos slidos al servicio pblico de limpia. Sancin:

Multa.

Normas oficiales laborales

Conservar en condiciones seguras las instalaciones de los centros de

trabajo. Realizar verificaciones oculares cada doce eses al centro de
trabajo para identificar condiciones inseguras y reparar los daos
encontrados. Efectuar verificaciones oculares posteriores a la ocurrencia
de un evento que pudiera generarle daos al centro de trabajo. Sancin:
Multa y clausura.
Los resultados de verificaciones deben registrarse, se deben conservar
por un ao y contener al menos las fechas en que se realizaron las
verificaciones, el nombre del ara del centro de trabajo y el tipo de
condicin insegura encontrada, asa como el tipo de reparacin realizada.
Sancin: Multa y clausura.
Contar con orden y limpieza permanente en las reas de trabajo, as
como en pasillos exteriores a los edificios, estacionamientos y otras
reas comunes del centro de trabajo, da acuerdo al tipo de actividades
desarrolladas. Sancin: Multa y clausura.

Ley federal de proteccin al consumidor

El proveedor deber exhibir de forma notoria y visible el monto total a

pagar por los bienes, productos o servicios que ofrezca al consumidor;
deber incluir impuestos y cualquier otro costo adicional que se requiera
cubrir con motivo de la adquisicin. Sancin: multa de $381.30 a
$1,220,141.12.
Estn obligados a permitir al personal acreditado de la procuradura de
acceso al lugar o lugares objeto de la verificacin as como en un
trmino no mayor de quince das, proporcionar la informacin o
documentacin necesaria que les sea requerida para el cumplimiento de
sus atribuciones. Sancin: multa de $381.30 a $1,220,141.12.
La informacin o publicidad relativa a bienes, productos o servicios que
se difundan por cualquier medio, debern ser veraces, comprobables y
exentos de textos, dilogos, sonidos, imgenes, marcas, denominaciones
de origen y otras descripciones que induzcan o puedan inducir a error.
Sancin: multa de $381.30 a $1,220,141.12.

29

Deber exhibirse a la vista del pblico la tarifa de los principales

servicios ofrecidos, con caracteres claramente legibles. Sancin: multa
de $381.30 a $1,220,141.12.
El proveedor de servicios no podr negarlos o condicionarlos al
consumidor por razones de gnero, nacionalidad, tnicas, preferencia
sexual, religiosas o cualquier otra particularidad. Sancin: multa de
$381.30 a $1,220,141.12.
El proveedor, tiene obligacin de entregar al consumidor factura, recibo
o comprobante, en el que consten los datos especficos de la
compraventa, servicios prestados y operacin realizada. Sancin: multa
de $571.94 a $1,220,141.12.

Referencias

Baca Urbina G., Evaluacin de proyectos. Mc Graw Hill. Mxico, DF. 2001.
http://canirac.org.mx/canirac/index.php?content=30, 2015.
http://www.infoaserca.gob.mx/frutasnacional/fna_ca1.asp, 2015.
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas
%20comunicacionales/cdmanipulacion
%20Alimentos/manipuladoresmanualeshigienico.htm, 2015.

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