MADURACIN Y AHUMADO DE EMBUTIDOS.

I. INTRODUCCIN.
La fabricacin de embutidos es un proceso sencillo, en el que se permite que la
carne sufra una serie de cambios qumicos y estructurales controlados. Son
bsicos en todas las culturas, pero las caractersticas peculiares conseguidas
dependen de lasos diferentes mtodos de preparacin y de las especias utilizadas.
II. MARCO TERICO.
1. Embutidos.
Son aquellos productos y derivados crnicos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e
introducidos en tripas naturales o artificiales.
2. Maduracin y Desecacin
Esta etapa es crtica dentro del proceso de fabricacin de embutidos, ya que
la masa fresca es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un
excelente medio de cultivo para el desarrollo microbiano, favorecido por el
estado fsico de las materias primas (picada) y por los elevados niveles de
contaminacin que tienen lugar cuando no se guardan las debidas condiciones
higinicas durante la manipulacin de los diferentes ingredientes.
A lo largo de la maduracin y desecacin, procesos que se pueden englobar
bajo el trmino curado, los embutidos experimentan una serie de
transformaciones fsicas, qumicas, bioqumicas y microbiolgicas cuyas
consecuencias fundamentales son un aumento en la estabilidad del producto
y el desarrollo de las propiedades organolpticas caractersticas.
Durante la maduracin se produce un enrojecimiento del producto. El color se
extiende por lo regular desde el interior hacia afuera debido a la formacin de
nitropigmento favorecido por el paso de nitratos a nitritos por medio de
microorganismos reductores.
Adems de las bacterias que contribuyen al enrojecimiento, se desarrolla otro
importante grupo de grmenes (bacterias acidolcticas) que, normalmente en
pocos das se transforman en la flora dominante y que da lugar a la
acidificacin del producto. A continuacin y paulatinamente el pH vuelve a
subir, aunque no se lleguen a alcanzar los valores primitivos. La acidificacin
es un fenmeno importante, ya que favorece el enrojecimiento del producto y
modifica las propiedades funcionales de las protenas. Esto favorece por una
parte la agregacin de las diferentes partculas del embutido aumentando la
ligazn entre ellas y por tanto la consistencia del producto, y por otra, la
disminucin en la capacidad de retencin de agua que facilita la desecacin,
acentuando la firmeza del producto y en general la obtencin de las
caractersticas texturales tpicas. La acidificacin protege, adems, al
embutido de la accin de los grmenes proteolticos sensibles a pH bajos, cuyo
nmero desciende con el aumento de la acidez y de la concentracin de sal
debido a la prdida de agua, contribuyendo a la formacin del olor y sabor
caractersticos del producto.

EI desarrollo de todos estos fenmenos va a estar determinado por las

condiciones en las que tengan lugar dichos procesos.
La temperatura a la que se desarrolla la maduracin se considera baja, entre
5 y 15 C; temperaturas medias entre 15 y 22 C, o alta entre 22 y 27 C.
Cuanto ms elevada sea la temperatura, con mayor rapidez se producir la
maduracin, al acelerarse los procesos qumicos y microbianos. Los
embutidos madurados lentamente, a bajas temperaturas o maduracin
natural, adquieren un color ms intenso, mejor sabor y mayor conservacin.
Esta es la que se ha venido haciendo de forma tradicional, con la matanza
en los meses invernales, donde las condiciones naturales de bajas
temperaturas y humedades relativamente altas le son favorables.
Sin embargo, la maduracin lenta presenta varios problemas, como son: la
inmovilizacin del producto durante perodos relativamente largos con el
consiguiente problema econmico que ello conlleva; la estacionalidad del
producto, al tener que elaborar los mismos en los meses invernales; y, por otra
parte, al no ser reproducibles siempre las mismas condiciones climticas, no
se puede garantizar la tipificacin del producto.
Con objeto de controlar las condiciones de maduracin en temperatura,
humedad relativa y ventilacin, en las industrias modernas se emplean
cmaras especiales que se regulan a voluntad. Superados los inconvenientes
antes sealados, se obtienen embutidos de calidad definida en perodos de
tiempo ms cortos, lo que tiene no poca importancia desde el punto de vista
econmico.
Despus de permanecer en las salas de maduracin, los embutidos pasan a
las salas de desecado donde permanecen durante un tiempo variable,
dependiendo del tipo y tamao de las piezas. En el secadero prosiguen los
procesos de maduracin de manera que tienen lugar prdidas de peso por
efecto de la desecacin, y es cuando el embutido termina de alcanzar las
caractersticas organolpticas definitivas y aumenta su estabilidad.
La desecacin ha de ser gradual y uniforme para evitar que se formen
cavidades en el interior del embutido o que se presenten putrefacciones cidas
en la masa. Las temperaturas en los secaderos de embutidos oscilan entre 10
y 17 C y la humedad relativa entre el 65-80 %, segn el tipo de embutido,
tenindose que proceder de manera continuada a la renovacin del aire en el
secadero.
Los embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad para evitar la
aparicin de enrranciamientos en la corteza de las piezas debido a la accin
de la luz. No deben colgarse muy juntos porque impiden la correcta ventilacin,
favoreciendo el acmulo de humedad entre las piezas, que puede dar lugar al
enmohecimiento del producto.
3. El Ahumado.
El humo se aplica a los embutidos con tres propsitos: el color, el sabor y la
conservacin. Adems, los cidos orgnicos del humo ayudan a coagular las
protenas y favorecen la formacin de una piel en los productos que se
embuten en tripas no comestibles que han de eliminarse antes de su consumo.
El humo se aplica bien directamente o por medio de una disolucin de humo

que se produce al precipitar humo natural sobre agua. Este ltimo puede
rociarse sobre el producto, aplicarse en forma de niebla atomizada o en
algunos casos regenerarse como humo al calentarlo.
Composicin del humo.
El humo afecta al color en gran medida por medio de los compuestos
carbonilo. Estos se combinan con los grupos amino libres de las protenas
crnicas para formar compuestos furfurales que tienen color pardo. Este
color al combiarse con el rojo del nitrosilmiohemocromo da lugar al color
rojo caoba de los embutidos ahumados.
Si no se permite que se desarrolle primero el color de curado, este color
combinado solo se observa en la superficie externa del embutido.
Tonto los fenoles como los compuestos carbonilo contribuyen al sabor de
ahumado. La mayora de estas sustancias se pueden destilar en vapor y
son fcilmente combinadas en el lquido ahumado. Algunos cidos
orgnicos tambin contribuyen al sabor.
Los cidos orgnicos del humo favorecen la coagulacin de las protenas,
un paso que es crtico en la produccin de embutidos que usan tripas no
comestibles.
Los compuestos fenlicos son unos de los responsables de la accin
antimicrobiana del humo. Ya que el humo no penetra profundamente en el
producto esta accin se circunscribe fundamntamele a la superficie del
embutido.
El humo tiene algunos hidrocarbonos policclicos que se han reconocido
como carcingenos. Afortunadamente se produce en bajas
concentraciones en la mayora de las carnes ahumadas y pueden ser
eliminadas de la disolucin de humo.
III. Bibliografa.
F. Jimnez, 1989, Principios Bsicos De Elaboracin De Embutidos, Madrid,
Espaa.
f. Price, 1994, Ciencia De La Carne Y De Los Productos Crnicos, Segunda
Edicin, Zaragoza, Espaa, Editorial Acribia.