Prcticas de Laboratorio N 9

PREPARACION DE PASTAS DE HIERBAS AROMATICAS PERUANAS

1.

Objetivos
El estudiante se familiarizar con el procedimiento, normalizacin,
conservacin de pastas

2.

Introduccin

3.

Materiales y reactivos y mtodos

Ollas.
Cocina industrial.
Balanza digital.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Envases de vidrio de
kg.
Colador.
Vasijas.
Licuadora

4. Procedimiento Experimental
Experiencia N 1:

8 kg de tomate.
1 botella de Vinagre
blanco.
3g de kin.
700g de azcar rubia
2g de nuez moscada.
6g de ajo entero.
1g de pimienta.
1g de comino.
100g de cebolla.
2g de canela y 2g de
clavo.
5g de sal.

EQUIPO
Cocina a gas

I.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE KETCHUP:

RECEPCIN;
Se recepcionan la materia prima y se pesa la cantidad que se necesita.

LAVADO/ DESINFECCIN:
Fundamento:
Para eliminar la suciedad, restos de tierra, contaminantes fsicos y en reducir la carga
microbiana mediante la utilizacin de agua. Esta operacin puede realizarse en forma
manual o mecnica. Este es el primer lavado que se realiza en el proceso y tiene como
objetivo separar y eliminar las sustancias extraas eventualmente presentes en las frutas u
hortalizas o en los cestos o bins de recoleccin y transporte (ramitas, estacas, insectos, arena,
tierra, etc.). En algunos casos resulta efectivo realizar operaciones de separacin mediante
gravedad, flotacin, escurrido o inmersin. Es recomendable que la temperatura del agua
sea de 4C aproximadamente para mantener el producto fro.
El cloro y sus derivados son desinfectantes muy efectivos, tanto para la higienizacin del
producto como para desinfectar el agua empleada en el proceso. En los ltimos aos se han
desarrollado nuevos sistemas de desinfeccin y agentes desinfectantes para procesamiento
de VMP, que son resultado de distintos trabajos de investigacin y como alternativa al uso de
cloro y sus derivados. Pueden mencionarse al respecto los tratamientos no trmicos como los
ultrasonidos, la luz UV-C, la radiacin ionizante; o el empleo de otros agentes qumicos
desinfectantes como el cido peroxiactico, el ozono, cidos orgnicos, entre otros.
Procedimiento:
Se desinfectan los tomates sumergindolos en agua con hipoclorito de sodio (5mL de leja
para 10L de
agua).

BLANQUEADO:
Fundamento:
Se practica en hortalizas y tiene por objeto calentar el producto en agua o vapor para
inactivar las enzimas, que son sustancias que actan en las clulas vivas de una manera
controlada, pero que cuando mueren las clulas se descontrolan fijando oxgeno y
cambiando el sabor del producto.
Mejora su viscosidad y elimina el oxgeno de los tomates.
Procedimiento:

En una olla se puso cierta cantidad de agua a hervir.

Una vez que ya estaba hirviendo el agua se sumergieron los tomates, hasta que su
cscara empezara a abrirse un poco.
Al sacarlos se les colocaba en una vasija con agua fra.
Esta operacin se realiza para ablandar los tomates y poder hacer la siguiente
operacin del pelado.

El tiempo de blanqueado de los tomates, vara de acuerdo al grado de madurez que

tenan estos.

Peso (kg)

Temperatura (C)

Tiempo (h)

Prdida (kg)

800
800

14
28

72
72

20
35

PELADO/ DESPEPADO:
Fundamento:
Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin
puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos
similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que
consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular
de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por
prdida de integridad de los tejidos. El pelado es una operacin que
permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que
favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y
spera al consumo.
Procedimiento:

Se realiza el pelado manualmente.

Se corta en 4 el tomate para extraer las pepas.

Se guarda en una jarra el jugo del tomate que se pierde al ser trozado, para utilizarlo
luego en el licuado.

PULP
EADO
:
Procedimiento:

Se licu toda la pulpa de los tomates con ayuda de una licuadora.

Se licu con el jugo de tomate previamente guardado durante el cortado y
despepado.
La cebolla picada se lico junto con el tomate.

Las mermas:

CONCENTRACIN

Fundamento:

Cscaras

Pepas

Jugo

El objetivo de la concentracin es la evaporacin parcial

del producto y la obtencin de la consistencia deseada. Con la concentracin tambin
se elimina el oxgeno disuelto y ocluido que podra causar la alteracin por oxidacin
del producto ya envasado (provocara su oscurecimiento).
Durante la concentracin se volatilizan los componentes que proporcionan el aroma,
de manera que se recuperan y reintroducen en el producto tras el proceso.

Procedimiento:

La pulpa se concentra con ayuda de una cocina.

Se debe agitar constantemente la parte del fondo, para evitar que se queme la pulpa.

FORMULACIN
Procedimiento:

Se agregan el azcar (15% del peso de la pulpa del tomate), las especias, el sorbato y
finalmente el vinagre.

ENAVASADO
Procedimiento:

En los envases previamente esterilizados se envasa el ktchup producido.

ENFRIADO
Procedimiento:

Inmediatamente despus del envasado se realiza un enfriamiento mediante

inmersin en un balde con agua a temperatura ambiente.

II. BALANCE DE COSTOS

INSUMO

CANTIDAD

GASTO (S/.)

Tomate

8.032 kg

12.00

Vinagre blanco

750 mL

4.30

Cebolla

0.104 kg

0.40

Canela

2.0302g

0.10

Clavo

2.0260g

0.10

Kin

3.0416

0.30

Azcar rubia

700g

1.50

Nuez moscada

2.0810g

0.50

Ajo entero

6.0047g

0.80

Pimienta

0.9998g

0.50

Comino

1.0025g

0.50

Sal

8.0000g

1.00

III.

RENDIMIENTO

PESO (kg)
Tomate
Cscara
Pepa y pulpa residual
Agua
Pulpa

Rendimiento

8.032
0.974
0.891
0.790
5.377

66.95%

IV.

BIBLIOGRAFA

https://www.scribd.com/doc/193685046/Informe-de-Controlde-Procesos
http://inta.gob.ar/documentos/conservacion-de-frutas-yhortalizas/at_multi_download/file/ManualConservacionFyH.pdf
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/vegetales6.html#Vketatomizacion