Elaboracin de chorizo

I. INTRODUCCIN
Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten
conservar la carne durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es el caso del
chorizo que es un embutido tpico de Espaa, una especie de salchicha curada (bien al aire,
bien ahumada) y que est que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede aadir
vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentn (elemento ms
distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color caracterstico
rojo) y otras especias (que actan como conservantes) y aditivos autorizados (como los
nitritos, los potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y
embuten entripas al vaco (para la categora Extra deben ser naturales) tras lo cual se
someten a un proceso de maduracin con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es
artesanal y quince das si es industrial. Cuando el dimetro de la tripa es superior a 22
milmetros se denomina chorizo, y si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el
nombre no indica su grosor. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados),
enristra (pequeos chorizos atados entre s) y en sarta (en forma de uve). Alrededor del 40%
del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena
parte de la poblacin, que tena en este embutido una de las fuentes de lpidos y protenas
ms importantes de su dieta.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. EMBUTIDO
SUREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir de carne
picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de
consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con
sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial
color y vida til.
2.1.1. Clasificacin de los embutidos
Embutido crudos
Son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin.
Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
Embutido escaldados
Son aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin
y ahumado opcional, luego de ser embutidos.

Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.

Embutido cocidos
Es cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa.
Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
2.2. CHORIZO
2.2.1. Composicin.
Segn FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son productos
elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de
cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin bao de superficie). Tienen un color
oscuro y un gusto generalmente bien marcado.
El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilizacin del pimentn; los del
chorizo de sangre de la utilizacin de sangre y los de la longaniza del humo y de la
utilizacin de ans y pimentn. Es posible agrupar estos productos en tres categoras
distintas: regular, seleccionado, y de calidad superior. Este ltimo grupo de productos se
elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o
no.
Segn Madrid (2001), menciona que entre las caractersticas que presenta el chorizo son:
Consistencia firme y compacta al tacto.
Forma
circular cilndrica ms o menos regular pudiendo tener diversas
presentaciones
(velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El
corte se presenta homogneo, liso y bien ligado sin colocacin anmala.
Debe presentar color y sabor caracterstico que le proporciona fundamentalmente los
ingredientes y las especias.
2.2.2. Caractersticas fsicas y organolpticas.
Segn FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color oscura donde
se identifican fcilmente los trocitos de grasa. Estn embutidos sin flor de superficie ni bao.
2.2.3. Plazo de venta.
Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar ms de 60das, o 90 das el
caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada.
2.3. ETAPAS DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS
Schiffner (1996) menciona, que la produccin de embutido crudo consta de las siguientes
etapas de elaboracin:

Troceado y Mezclado:
A nivel industrial se emplean mquinas picadoras y cteres costosos. Antes de usar la
picadora hay que asegurarse que las cuchillas estn bien afiladas. La carne debe estar a
temperatura < 5C durante el picado, mientras que la grasa puede estar a una temperatura
podr conseguir un embutido dela consistencia deseada. Se trocea la carne de cerdo y tocino
en trozos pequeos de 2 3 cm. De longitud y se mezclan con las especias y la sal curante
de nitrito. Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclar bien esta
masa, para conseguir una estructura adecuada.
Embuticin:
Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios vacos. Se
debe tener cuidado que no penetre agua en la masa. Una vez terminado la embuticin se atan
los extremos y los embutidos son colgados inmediatamente, sin que se toquen entre ellos.
Procesado:
Las ventajas e inconvenientes del procesado se relacionan con los procesos internos que
tienen lugar durante la maduracin.
Primera etapa de maduracin y ahumado:
El ahumado de la carne persigue los siguientes fines: Conservacin, aroma y coloracin. Si
se someten embutidos crudos nada ms son rellenados en un humo acondicionado a 2228C, la humedad acondicionada se condensa en seguida sobre la superficie del embutido y
se forma gotas de agua sobre la envoltura.
La superficie del embutido crudo es seca lentamente, ya que el proceso
de liberacin de agua desde el interior hacia el exterior tambin sedesarrollo con lentitud.
A medida que se seca la superficie, se va reduciendo el proceso de aromatizacin y
va inicindose el de coloracin. La adquisicin de una coloracin marrn rojiza superficial
marca el final de la primera fase de maduracin (incluido el ahumado) y el inicio de la
segunda fase.
Segunda fase de maduracin:
Se caracteriza principalmente por lo siguiente: Se da la diferenciacin bacteriana (en los
embutidos fermentados) y la disminucin de la carga microbiana. Tiene lugar a reacciones
de transformacin de sustancias que originan el aroma del producto.

2.4. Papel de las sustancias en la elaboracin de productos crnicos curados

SCHIFFNE (1996) nos menciona lo siguiente:
Papel de la sal
Las funciones que realiza la sal en la elaboracin de embutidos crudos curados son las
siguientes:
Disminucin de la actividad de agua con lo que las condicionespara el desarrollo de algunos
microorganismos indeseables empeoran.
Este descenso de la actividad de agua influye tambin en reacciones
y enzimticas que ocurren durante la maduracin.

bioqumicas

- Protector contra la contaminacin microbiana.

- Saborizante.
- Auxiliar de la trabazn y consistencia de las mezclas.
- Inactivacin de enzimas de la carne por accin directa de sus iones.
- Deshidratacin de la carne por presin osmtica de soluciones salinas.
-Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la carne.
Disolucin de actina y miosina que son responsables de la ligazn del embutido.
- Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidacin de las grasas ocasionando el
enranciamiento del embutido.
a) Papel del azcar
- La adicin de excesiva cantidad de azcares a la masa provoca una acidificacin
precipitada y por tanto defectos en la coloracin del chorizo y tambin un sabor agrio.
- La ausencia de azcares produce la falta de ligazn y un enrojecimiento defectuoso.
- Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentracin de azcares mayor al
0,8-1%.
- Las funciones de los azcares en la elaboracin de chorizos son las siguientes:
* Medio nutritivo para bacterias.
*Estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben
formacin de gris meta mioglobina y favorecen la formacin de nitroso mioglobina.
* Suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos.

la

* Anular algo el sabor salino del cloruro sdico.

* Disminuir la actividad de agua.
* Reserva del mantenimiento del color.
* Favorecer la penetracin de agentes de la salazn
- Controlando la agregacin de azcares se controla la velocidad de descenso del pH.
Por ejemplo si se adicionan monosacridos, seproduce una bajada ms rpida del pH. Por el
contrario la adicin de dextrosa, lactosa y productos amilceos provoca una disminucin del
pH lenta y uniforme.
- La adicin de dextrosa junto con sal comn/nitrato potsico produce un deficiente
desdoblamiento del nitrato lo que supondr un defecto en la coloracin del chorizo.
b) Papel de los condimentos
- Los condimentos utilizados en la elaboracin de chorizos (pimentn agridulce, pimentn
dulce, organo, agua de ajo y vino) favorecen y resaltan el sabor y aroma del embutido al
igual que inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana.
- No emplear condimentos que estn muy contaminados ya que
maduracin anormal del chorizo.

favoreceran

una

c) El papel de las sustancias curantes

- Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricacin de embutidos crudos
curados tipo chorizo son nitrato potsico o bien sal curante de nitrito que es una mezcla de
sal comn y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-0,5%).
- No usar nunca nitrato potsico y sal curante al mismo tiempo.
- El mximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta.
- Las funciones de estas sustancias curantes en la elaboracin de los chorizos son
las siguientes:
* influyen en el aroma de curado.
* inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables.
* proporcionan el color rojo.
- Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita suficiente cantidad
de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante.

- Cuando se utilice sal comn / nitrato potsico y la temperatura sea elevada se disminuir el
enrojecimiento del producto.
- No mezclar preparados de cido ascrbico con sal curante de nitrito
porque producira reaccin espontnea con el nitrito con lo que se disminuye la cantidad de
sustancia curante originando defectos en el embutido.
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materiales

Cuchillos
Recipientes de plstico
Maquina moledora
Embutidora
Cter

3.2 Metodologa
Se realiz el deshuesado, despellejado y separacin de la grasa dela carcasa de porcino. En
caso del vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne se realiz el balance
de materia.
Se pico la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cmaproximadamente y se guard en
bolsas separadamente.
Se congelo la carne y la grasa por separado.
Se retir las bolsas del congelador.
Se moli la carne con el disco de 8 mm junto a todos losingredientes
condimentos, etc).

(carne

de

res,

Se embuti inmediatamente, en tripas de cerdo previamentedesalada y lavada.

Atamos con hilo pabilo cada 10 cm de longitud.
Se hizo el ahumado, primero con humo fro ms o menos 1 hora, luego lo sometimos a
humo caliente por 2 horas aproximadamente.
Se enfri el producto, peso y comercializo.

VI. BIBLIOGRAFA
CHEFTEL. 1976. Bioqumica de los alimentos. Editorial Acribia.Zaragoza-Espaa.
Pg. 75-79.
MADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de los sub. Productos
Mundi-Prensa. Espaa. Pg. 46-55.

crnicos.

Ediciones

MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Sntesis S.A.Espaa.

FAO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y sacrificiohumanitario del ganado.
ACADEMIA DEL REA PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS (2000) Introduccin a
la tecnologa de alimentos. Editorial Limusa. Mxico. Pg.95 96.
SCNIFFER, E. 1996. Elaboracin casera de carne y embutidos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza. Espaa. Pg. 10-15, 132-159.