Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

Universidad Andina
del Cusco
Escuela Profesional de Ingeniera Industrial
Tema

Proceso Productivo del Pan de Linaza

Curso

Ingeniera de Mantenimiento

Docente

Ing. Vilma Flores Escalante

Alumna

Angela Mara Sierra Casanova

Cdigo

012100517 - B

Semestre

2015 - II

Cusco-2015

Contenido
1.

2.

3.

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA: ................................................................................ 3

1.1.

NOMBRE: .................................................................................................................... 3

1.2.

UBICACIN: ............................................................................................................... 3

1.3.

TRABAJO REALIZADO: .......................................................................................... 3

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO: ........................................................ 3

2.1.

RECEPCIN DE INSUMOS: ................................................................................... 3

2.2.

DOSIMETRA DE INSUMOS: .................................................................................. 3

2.3.

MEZCLADO Y AMAZADO:...................................................................................... 4

2.4.

DIVISIN DE LA MASA: .......................................................................................... 4

2.5.

FORMADO O BOLEADO:........................................................................................ 5

2.6.

FERMENTACIN: ..................................................................................................... 5

2.7.

HORNEADO DEL PAN: ............................................................................................ 6

2.8.

ENFRIADO DE PIEZAS: .......................................................................................... 6

2.9.

COLOCAR EN CANASTAS PARA SU COMERCIALIZACIN: ....................... 6

FICHA TCNICA DE UN HORNO ROTATORIO PARA UNA PANIFICADORA: .. 7

PROCESO PRODUCTIVO PARA HACER PAN DE LINAZA

1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA:
1.1. NOMBRE:
Panadera los Leones
1.2. UBICACIN:
Urb. Las Buganvilias, Larapa Grande, San Jernimo
1.3. TRABAJO REALIZADO:
Se dedica principalmente a la produccin y venta de diversos tipos de
panes (francs, linaza, camote, colisa, hamburguesa, petipan, carioca y
de molde), pasteles (pie de limn, pie de sauco y pie de manzana), tortas
(chocolate, marmoleada, pia y de pudn de pan), empanadas y
panetones.
2. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO:
2.1. RECEPCIN DE INSUMOS:
Los insumos son transportados a la panadera en embalajes adecuados
que eviten su deterioro. stos son pesados para registrarlos e
inventariarlos. Finalmente se realiza una inspeccin visual de la calidad
para analizar su estado de entrada.
2.2. DOSIMETRA DE INSUMOS:
sta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos
que intervienen en el volumen de produccin, siendo esta de calidad
estable y constante, y as poder estableces adecuadamente su control
de costos.
Para sta etapa se requiere de la utilizacin de una balanza que se debe
encontrar correctamente calibrada y limpia para que no afecte en el
proceso productivo.
3

2.3. MEZCLADO Y AMAZADO:

sta etapa tiene por objetivo la homogenizacin completa de todos los
insumos requeridos empezando por mezclar los ingredientes secos,
seguidos de los lquidos y finalmente la linaza; adems de desarrollar
adecuadamente la formacin del gluten que aportara a la fcil
fermentacin de la masa.
La ejecucin ntegra de sta tarea se tarda entre 10 a 15 minutos, donde
el operario de dicha mquina debe de inspeccionar constantemente la
mezcla de los insumos.
En ste proceso se requiere utilizar una mquina mezcladora
amasadora, la cual debe lograr una ptima formulacin de masa que sea
suave, brillosa, muy manejable y que se desprenda limpiamente de las
paredes de la taza de la mquina, por ello una adecuada seleccin de la
maquinaria hace que el proceso sea ms sencillo de realizar y con
mejores resultados de absorcin de gluten y flexibilidad en cuanto a la
propia masa.
2.4. DIVISIN DE LA MASA:
sta etapa es realizada para obtener piezas de masa de igual peso, el
cual depender del tipo de pan a elaborar (para el presente proceso de
produccin del pan de linaza, la porcin de masa requiere que tenga un
peso de 1.3 Kg).
Para que se lleve a cabo satisfactoriamente se requiere de una mquina
divisora en perfectas condiciones y muy limpia, debido a que sta
mquina viene implementada con una balanza, cualquier pieza o trozo
extra a la masa afectara el correcto control y divisin exacta de masa.
Dicha mquina debe ser operada por una persona que tarda en realizar
la tarea entre 1 a 2 minutos por porcin de masa.

Una vez pesada la masa y haber empleado la mquina, se obtiene por

resultado unos pequeos trozos de masa que se encuentran listos para
ser moldeados segn la necesidad.
2.5. FORMADO O BOLEADO:
Durante sta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma
establecida para el tipo de pan que en ste caso son en forma de bola.
Es muy importante elaborar muy bien las piezas, pues si estn mal
confeccionadas, se deformarn durante la coccin. Por ello sta tarea es
ejecutado por una sola persona en un promedio de 3 minutos por cada
dos boleados de masa.
Es imprescindible que antes de realizar el formado la masa haya
reposado durante 20 minutos para aportar a la humectacin de la misma
y facilite el cumplimiento de la tarea establecida. Se debe tener mucho
cuidado al realizar el boleado puesto que el exceso contacto de la masa
con las palmas de las manos hacen que se sequen las pequeas bolas
de masa y se endurezcan, impidiendo que el siguiente paso que es la
fermentacin se realice correctamente.
Una vez terminado ste proceso, se colocan las pequeas bolas
formadas en bandejas (25 panes por bandeja) que sern colocadas en la
cmara de fermentacin y posteriormente en el horno.
2.6. FERMENTACIN:
En s ste proceso se inicia desde que se incorpora el gluten o la levadura
a la masa; sin embargo, la fermentacin propiamente dicha es la
operacin donde se emplear una cmara de fermentacin (que debe de
estar entre 30 40 C) la cual termina de aportar la humedad necesaria
a la masa que debe ser entre 80% y 86%, para que durante su coccin
no se seque demasiado.

La masa debe de observarse mientras se fermenta, un mtodo de

comprobacin es el de hincar un tenedor en la masa y si esta marca
permaneces significa que la masa ha fermentado lo suficiente.
2.7. HORNEADO DEL PAN:
Es una de las ltimas etapas de proceso panificador ya que es donde el
pan alcanza su mximo y ltimo desarrollo que es de coccin. Las
temperaturas del horno deben de controlarse entre 200 250 C y su
tiempo de horneado es aproximadamente 20 minutos.
Para el presente paso se utiliza un horno rotatorio que aporta a la coccin
y distribucin de la temperatura homogneamente, el cual no necesita de
ningn operario que controle el tiempo de horneado puesto que cuenta
con un sistema que controla el tiempo y coccin de la masa al punto
deseado.
2.8. ENFRIADO DE PIEZAS:
Se inicia sta etapa al momento de retirar la pila de bandejas del horno y
son expuestas en ambientes ms ventilados o con equipos de ventilacin
que aportan al pronto enfriamiento de los panes.
2.9. COLOCAR EN CANASTAS PARA SU COMERCIALIZACIN:
Una vez enfriados los panes, se colocan en canastas para su
comercializacin. Es importante inspeccionar que los panes ya no estn
calientes porque de lo contrario pueden llegar a deteriorarse y malograr
la imagen de estos por lo tanto, los consumidores no los compraran.

3. FICHA TCNICA DE UN HORNO ROTATORIO PARA UNA PANIFICADORA:

FICHA TCNICA DE MQUINAS

HORNO ROTATORIO A GAS
Preparado por:
Angela Sierra

UBICACIN:

Ajustada por: Ral

Quispe

Urb. Las Buganvilias Larapa Grande

27/06/2015

12 09 - 2010

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