El chucrut es un alimento tpico de pases de Centroeuropa como Polonia y Alemania,

y de buena parte de Rusia, consistente en la fermentacin de las hojas de la col

mantenindolas en salmuera.
La principal caracterstica de este peculiar alimento es la produccin de enzimas que
aparecen durante el proceso de fermentacin, capaces de participar en la
degradacin de macromolculas de nutrientes, sobre todo protenas, favoreciendo la
digestin. Es por lo que el chucrut ha sido un acompaamiento ideal para los platos
de carne tan consumidos en estas regiones de dnde procede.

- Proceso de fermentacin:
Durante el proceso para la elaboracin del chucrut, se produce una fermentacin,
ocasionada por las bacterias lcticas que se encuentran en las propias hojas de la col.
Las bacterias lcticas crecen rpidamente, e impiden que crezcan otros tipos de
microorganismos que pueden ser perjudiciales para la salud humana, incluidos los
microorganismos responsables de la alteracin del producto. Al mismo tiempo, las
bacterias producen cido lctico, que modifican marcadamente las caractersticas
sensoriales del alimento.

- Propiedades nutricionales:
El chucrut, adems de su aporte de enzimas que favorecen la digestin, es una
excelente fuente de vitamina C, procedente de la propia hoja de la col, y que se
mantiene estable sin producirse prdidas gracias al carcter cido de este alimento.
Gracias a la importante cantidad de vitamina C, si lo utilizamos como
acompaamiento de nuestros platos de carnes, favorece altamente la absorcin de
hierro.
Igualmente, es rico en fibra, y a diferencia de la col cruda, no produce flatulencias, ya
que la fermentacin previa hace la fibra mucho ms digerible. Adems, al tratarse de
un alimento vegetal, no aporta grasas ni colesterol, y tiene muy bajo contenido en
caloras.
Por otro lado, las bacterias lcticas que contiene pueden ayudar a reforzar nuestra
flora intestinal.
Tan solo se debe tener cuidado en el caso de hipertensin y en personas que sigan
una dieta de bajo contenido de sodio, ya que se aade salmuera en su preparacin.

En estos casos, el chucrut se puede degustar tras un buen lavado y escurrido para
eliminar la sal.
As que ya sabes, si te gusta probar nuevos sabores y aadir alimentos diferentes a
tus platos, no dudes en probar este alimento tan peculiar, que seguro no te dejar
indiferente. Seguro que repites!
Artculo

por

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En la industria del chucrut, el salado es muy importante y la dosis ptima es 2.26% en
concentracin, as como tambin la temperatura es evaluada continuamente debido a
que influye en la velocidad de reaccin, el pH ptimo del producto debe estar entre 3,1
y 3,7. Una de las mayores contribuciones fue hecha por Pedreson en 1930 quien
demostr que la fermentacin del chucrut era iniciada por la especie bacteriana
heterofermentativa, Leuconostoc mesenteroides esta se desarrolla con mayor rapidez
que cualquier otra de las bacterias cido lcticas y produce dixido de carbono, eleva
la acidez rpidamente, bajando el pH, inhibiendo organismos indeseados, y
completada posteriormente en ambiente anaerbico, en secuencia por especies
lactobacillus brevis, bacteria heterofermentativo la cual le da el sabor caracterstico al
producto y lactobacillus plantarium, bacteria homofermentativo que aumenta aun mas
la acidez.
Acidez = (G *F*100) / V (*)
G= gasto de NaOH
F = factor
V= volumen de muestra tomada para valorar