EVALUACION SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS
INTRODUCCION
Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e
investigada, es el rea de la evaluacin sensorial , a sabiendas que es tan
importante como el control de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el
aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.
A travs del curso de evaluacin sensorial el estudiante adquiere, corrige, mejora
y cambia sus conocimientos frente al rea del anlisis sensorial de alimentos.
La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos para los
profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos,
para los encargados de la produccin y promocin de los productos alimenticios,
ya que deben conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar los
alimentos hacindolos de esta manera competitivos en el mercado.

FUNDAMENTOS Y CARACTERISTICAS DE LA EVALUACION

SENSORIAL

1. LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA MEDICION DE CALIDAD

1.1 Conceptos generales de la evaluacin sensorial
1.1.1 Historia
La evaluacin sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen
escritos sobre olores, aproximadamente del ao 320 a.C. otro texto que
hacen referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual
se habla de lo alimentos, principalmente se trata de las caractersticas y
Esta disciplina se ha venido estableciendo a travs de investigaciones
realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluacin
sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, est apoyada en
conocimientos cientficos y en procesos de aprendizaje que se forman
da tras da, con cada una de las practicas realizadas.
Es por eso que la evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es
la ciencia que estudia la relacin entre el estmulo y la respuesta que da
el sujeto a ese estimulo. (Dram aria Clara Zamora). Pero el anlisis
sensorial no poda quedarse en la respuesta psicofsica por lo que ha
realizado estudios para perfeccionar cada uno de los mtodos
empleados y hacerlos ms objetivos.
La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de
los alimentos conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los
productos por parte del consumidor. Adems la evaluacin sensorial no
solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimizacin de los
productos

alimenticios

existentes

sino

tambin

para

realizar

investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos productos en

el aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta (marketing).
Este ltimo punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo
en el impacto que puede producir el producto en el consumidor final; es
importante tener en cuenta la opinin del consumidos desde el momento
de la etapa del diseo del producto, para asi poder determinar las
especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del
mercado y por consiguiente del consumidor.
1.1.2 Definicin:

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial

como La disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y odo1.
El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los
alimentos u otros materiales a travs de los sentidos2.
Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la
caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por
parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que los observa y despus
que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones
dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.
Tambin es considerada simplemente como: el anlisis de las
propiedades sensoriales, se refieren a la medicin y cuantificacin de
los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los
cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que
significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la
evaluacin sensorial se apoya en otras disciplinas como la qumica, las
matemticas, la psicologa y la fisiologa entre otras.
1.2 Percepcin sensorial
La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir a
toma de conciencia sensorial. La sensacin se puede medir nicamente
por mtodos psicolgicos y los estmulos por mtodos fsicos o qumicos 3.
La percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir
informacin sensorial a un objeto externo a medida que la produce 4.
Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a travs de
uno o de dos o ms sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea
fsico o qumico, se debe principalmente a la relacin de la informacin
recibida por los sentido, denominados tambin como rganos receptores
perifricos, los cuales codificas la informacin y dan respuesta o sensacin,

de acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estmulo, percibindose

su aceptacin o rechazo.
Los estmulos se clasifican en:
Mecnicos
Trmicos
Luminosos
Acsticos
Qumicos
Elctricos
La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento, es
en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura
percibida por el tacto, luego el sabor y por ltimo el sonido al ser masticado
e ingerido.
El catador y/o consumidor final, emite un juicio espontaneo de lo que siente
hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego
expresa la cualidad percibida y por ltimo la intensidad. Entonces si la
sensacin percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensacin
es mala, el producto no ser aceptado, provocando una sensacin de
desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se
presentan en la figura1.
Figura 1. SENSOGRAMA

Fuente: J. Sancho. Introduccion al Analisis Sensorial de los Alimentos. 2002.

1.3 Objetivo y finalidad de la evaluacin sensorial

La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica
principalmente en varios aspectos como:
Control del proceso o elaboracin: la evaluacin sensorial es
importante en la produccin, ya sea debido al cambio de algn
componente del alimento o porque se vari la formulacin; a la
modificacin de alguna variable del proceso o tal vez por la utilizacin

de una maquina nueva o moderna.

Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis
sensorial se debe realizar a cada uno de las materias primas que
entran al proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un
seguimiento

al

producto

evitando

previniendo

algunos

inconvenientes que puedan alterar las caractersticas del producto en

cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.

Vigilancia del producto: este principio es importante para la
estandarizacin, la vida til del producto y las condiciones que se
deben tener en cuenta para la comercializacin de los productos
cuando

se

realizan

distancias

alejadas

de

la

planta

de

procesamiento o cuando son exportados , ya que se deben mantener

las caractersticas sensoriales, para lograr este propsito es necesario
verificar las condiciones de temperatura, ventilacin, tiempo de
elaboracin y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la
rotacin de los productos.

Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de

aceptacin o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea
comparndolo con uno del mercado (competencia), con un producto
nuevo con diferentes formulaciones i simplemente con un cambio en
alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener

claro el propsito y el aspecto o atributo que se va a medir.

Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin
sensorial permite tambin medir el tiempo de vida til de un producto
alimenticio.

1.4 Los sentidos

Los sentidos son los medios con solo que el ser humano percibe y detecta
el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el tacto, y el odo.
Todos los seres humanos sabemos cundo comer, pero realmente
sabemos lo que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?,
que materias primas se emplearon en su elaboracin?, son frescos o no?,
como y donde se guardan?, cul es su vida til?
Para responder a estas interrogantes y otros en primer lugar se debe poner
en funcionamiento los cinco sentidos ya que son los elementos verificados y
evaluadores de los productos alimenticios.
Los cincos sentidos se clasifican en:

A continuacin

de acuerdo a la

prctica

realizada

laboratorio solo

nos

en

dedicaremos a uno de los sentidos utilizados EL GUSTO:

1.4.1 EL GUSTO
La lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin
gustativa, participa en la deglucin, articulacin de palabras.

Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias

o grnulos llamados papilas gustativas.5
Las papilas de la punta de lengua perciben el dulzor de los alimentos,
mientras que los gustos salados y acido se detectan en los costados de
dicho rgano. Las papilas caliciformes, en la parte posterior de la
lengua, percibe el amargor de las sustancias.5
Segn parece ser, la percepcin del gusto se debe a un reconocimiento
qumico de la estructura de las sustancias. La configuracin qumica de
estas tiene mucho que ver, y esto ha sido confirmado el llevarse a cabo
el desarrollo de los edulcorantes artificiales, los cuales- aunque muy
diferentes qumicamente al azcar- guardan cierta semejanza con el
azcar en algunos carbonos asimtricos (Shallenberger y Birch, 1975;
Larson-Powers y Pangborn, 1978; Birch y col., 1978)
El gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el mensaje
nervioso de estas llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un
alimento puede ser salado, dulce, amargo o acido (y tambin estn el
picante y el alcohlico, pero en realidad no son gustos o sabores, sino
que el primero es una sensacin olorosa y el segundo es un
adormecimiento de la lengua); mientras que el sabor sui generis del
alimento consiste en una combinacin de gusto aroma. Se estima que
la mayor contribucin al sabor se debe al aroma.5

LLos resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del

gusto. Es importante que las personas que vayan a efectuar pruebas de
degustacin no hayan padecido dicha enfermedad en los ltimos tres
meses, y que no hayan estado resfriados ms de dos veces en los
ltimos 12 meses (Pedrero, 1984) ya que, de haber sido as, es muy
probable que su capacidad y habilidad para percibir el gusto y el sabor
estn afectadas y disminuidas.5
El gusto o Sabor bsico de un alimento puede ser acido(agrio),
dulce, salado o amargo; o bien puede haber una combinacin de dos o
mas de estos cuatro.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado
gusto pero para los otros gustos, o sabores bsicos, su percepcin es
pobre o nula. Es necesario determinar, pues que sabores bsicos puede

detectar cada juez para despus poder dejarles participar en pruebas de

sabor.

PRACTICA N 1
DALTONISMO AL GUSTO
I. OBJETIVO
Conocer el procedimiento de la determinacin del daltonismo a los gustos
bsicos: dulces, salados, cidos y amargos
II. FUNDAMENTO
Para la seleccin de jueces utilizados en Evaluacin Sensorial, uno de los
primeros pasos es la determinacin del daltonismo gustos bsicos. Toda
persona o individuo para ser miembro de un panel de degustacin no tiene que
presentar daltonismo a ninguno de los gustos bsicos.
La capacidad de identificar los gustos bsicos est relacionada con la fisiologa
del ser humano que a travs de la gentica establece esta capacidad de
detectar los gustos bsicos.
III. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Soluciones de los gustos bsicos:
dulce ( sacarosa ) 0.8 gr /100ml
salado (cloruro de sodio) concentracin de 0.25/100ml
cido (cido ctrico) concentracin 0.08 g / 100ml
amargo (cafena) concentracin 0.004 g / 100ml
9 botellas de un litro
10 litros de agua destilada
Cartn cartulina de 25x25 dividido en cuatro reas iguales
Cuchara sopera de acero inoxidable
1 plumn indeleble
Fiola de litro
PROCEDIMIENTO:
1. Preparacin de soluciones bsicas:
Solucin azucarada

 Paso 1 : Pesar

8 gr de azcar blanca y colocar en la botella,

paralelamente medir en una jarra con escala de 1 litro de agua

destilada
Paso 2: Aadir a la botella que contiene el soluto aproximadamente
500 ml y agitar enrgicamente la botella para disolver el soluto. Una
vez disuelto el soluto aadir a la botella el resto de agua destilada y
mezclar.
Seguir el mismo procedimiento para la preparacin de las dems soluciones
de gustos bsicos.
2. Prueba del Daltonismo:
Paso 1: Colocar sobre la mesa el cartn de color blanco 4 botellas
conteniendo los gustos bsicos y adecuadamente codificados. De
cada botella se vaca a un vaso aproximadamente 30 ml y se coloca al
pie de su correspondiente botella.
Paso 2: El futuro panelista deber probar las soluciones uno por uno.
Al probar la solucin contenida en el primer vaso indicara al director de
la prueba a que gusto pertenece cuyo dato ser registrado. Luego
pasara a probar el segundo vaso pero antes de probar se deber
enjuagar la boca con agua destilada y proceder de la misma forma
realizada con la primera solucin.
Paso 3: La prueba se continuar con otros futuros panelistas
siguiendo los procedimientos 1 y 2. As sucesivamente se continuar
con los dems panelista.
3. Organizacin y ejecucin de prueba en por la comisin evaluacin
sensoria
Paso 1: Las soluciones preparadas en las botellas debern estar
codificadas y esta codificacin ser del conocimiento exclusivo solo
de la comisin.
La codificacin puede ser utilizada nmeros, letras del abecedario o
cualquier tipo de figura. En el caso de nmeros estos deben ser de
tres dgitos pero en ninguno de los casos deben ser correlativos. En el
caso de letras tambin puede ser cualquier letra del abecedario pero

no correlativo y finalmente en las figuras existen variedad como las

geomtricas, caritas alegres, sol, luna, etc.
Paso 2: Una vez codificado las botellas deber tomar 4 vasos y llenar
sus correspondientes soluciones de tal manera que cada botella y
vaso contenga la misma solucin
Paso 3: Durante la evaluacin del futuro panelista en ningn momento
se debe dialogar con dicha persona. Lo nico que se debe pedir al
panelista es su respuesta que est relacionada con la identificacin
del gusto correspondiente cada botella y anotar su nombre
Paso 4: Registrar la nuestra en un cuadro para luego ser distribuidas a
todo el saln.
4. Manejo de datos
Paso 1: Con los datos obtenidos se seleccionara a los futuros
panelistas que han identificado los 4 gustos bsicos , se identificara a
los que han acertado 3 gustos bsicos, a los que han identificado 2
gustos bsicos, a los que han identificado 1 gusto bsico y al que no
ha identificado ningn gusto bsico.
Paso 2: Se calculara el porcentaje de los futuros panelistas que
identificaron 4, 3, 2, 1,0 gustos bsicos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Al realizar la prctica de hizo las pruebas en dos grupos diferentes y se obtuvo
los siguientes resultados:
PRIMER GRUPO
Salad

SEGUNDO GRUPO

o
Aciert

Dulce

Acido

Salado

Dulce

Acido

Lucero

o
Aciert

Acierto

Acierto

Kevin Meza

o
Aciert

Acierto

Acierto

Cesar Flores

o
Aciert

Acierto

Acierto

Patricia Bernedo

Acierto

Acierto

Aciert
Lena Ascua

o
Aciert

Acierto

Acierto

Jaime Cua

o
Aciert

Acierto

Acierto

Nohemi Ramos

o
Aciert

Acierto

Acierto

Irene Choque

o
Aciert

Acierto

Acierto

Jhony Apaza

o
Aciert

Acierto

Acierto

Milagros Castillo

o
Aciert

Acierto

Acierto

Jessica Mamani

o
Aciert

Acierto

Acierto

Patricia Alvarado

o
Aciert

Acierto

Acierto

Rosa Suasaca

o
Aciert

Acierto

Acierto

Noelia Cruz

o
Aciert

Acierto

Acierto

Karol Yanarico

o
Aciert

Acierto

Acierto

Mary Callo

o
Aciert

Acierto

Acierto

Jorge Huayhua

o
Aciert

Acierto

Acierto

Milagros Puma

o
Aciert

Error

Error

Lucero Sonco

o
Aciert

Acierto

Acierto

Elida Valero

o
Aciert

Acierto

Acierto

Jasmin

o
Aciert

Acierto

Acierto

Mirian Apaza
Luz Perez

o
Aciert

Acierto
Acierto

Acierto
Acierto

o
Fuente: Elaboracin propia
-

En total se evaluaron a 23 personas.

De las cuales 22 personas no tuvieron ningn error al reconocer los gustos
bsicos.
Dos panelistas tuvieron errores en el reconocimiento de los gustos bsicos.
El 100% de los panelistas pudo reconocer el gusto bsico: Salado.
Clculos:
23 ---------100 %
21 --------- X
El 91.30 % del total de
X= 22*100
panelistas pudo reconocer los
23
tres gustos bsicos, los cuales
X= 91.30 %
son: salado, dulce y acido.

23 ------- 100%
2 --------- X
X= 2*100
23
X= 8.69 %

El 8.69 % del total de los

panelistas
tuvo
errores
al
identificar los gustos bsicos y
confundirlos entre si, siendo
estos el dulce con el acido.

Reconocimiento de los Gustos Bsicos

9%

Pasaron la Prueba - 21 personas

Fallaron la Prueba - 2 personas

91%

23.2
23
22.8
22.6
22.4

Primera Prueba

22.2

Segunda Prueba

22
21.8
21.6
21.4
Salado

Dulce

Acido

De la grfica anterior podemos decir lo siguiente:

-

Del gusto bsico salado se pudo identificar que todas las personas

reconocieron el gusto bsico.(23 personas)

Tanto del dulce como del cido se pudo identificar que en ambos gustos
bsicos fallaron la prueba.

V. CONCLUSIONES
-

El gusto sabor bsico de un alimento puede ser acido (agrio), dulce, salado

o amargo; esta propiedad es detectada por medio de la lengua.

No se pudo realizar el reconocimiento del gusto bsico del amargo, ya que
no se pudo conseguir la cafena para realizar dicha prueba.

Para la determinacin del los gustos bsicos, es necesario tener preparado

soluciones de diferentes concentraciones de diversos gustos bsicos como

son el salado, dulce y acido; en nuestro caso solo tres sabores bsicos.
En el reconocimiento de los gustos bsicos hubo dos personas que
confundieron el dulce con el acido y viceversa.

VI. BIBLIOGRAFIA

1
2

Schutz, H.G.Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food techn.

Anzalda Morales Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la

teora y la practica.
3 J. Sancho. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. 2002.
4 Carpenter. Roland. Analisis sensorial en el desarrollo y control de calidad

de alimentos.
5
Anzalda Morales Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la
teora y la practica. Editorial Zaragoza (Espaa). 1994