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ESTABILIDAD DE LAS PROTENAS

I.

INTRODUCCIN:
La estabilidad de la estructura nativa de las protenas se define como la
diferencia de energa libre entre el estado nativo y el desnaturalizado o
desplegado de la molcula proteica. Las protenas son slo marginalmente
estables la ruptura de unas pocas interacciones no covalentes son suficientes
para desestabilizar la estructura nativa.
Sin embargo las protenas no estn diseadas como molculas rgidas. Son muy
flexibles. Su estado nativo es meta estable y la ruptura de uno a tres enlaces de
hidrgeno o unas pocas interacciones hidrofbicas pueden modificar fcilmente
la conformacin de las protenas. La adaptabilidad conformacional al cambiar
las condiciones de la disolucin en que se encuentran les permite llevar a cabo
funciones biolgicas crticas (Fennema -2000).
Una de las propiedades importantes de las protenas es su solubilidad; esta
propiedad es caracterstica y definida en soluciones de concentracin salina y
pH determinado.
Las consecuencias de una desnaturalizacin son: Descenso de la solubilidad,
modificacin de la capacidad de fijar agua, prdida de actividad biolgica,
mayor susceptibilidad a ataque por proteasas (aumento de la digestibilidad),
incremento de viscosidad intrnseca
Numerosos reactivos pueden precipitar las protenas en dilucin, entre ellos los
iones metlicos pesados como el plomo y el cobre, los reactivos alcaloides
(precipitadotes de alcaloides) como los cidos fenocianhdrico, tnico y cido
tricloroactico, sales diversas, etc. Tambin las protenas pueden ser
precipitadas por la adicin de cidos.

II.

OBJETIVO:
Observar el efecto que causan diversos agentes sobre la estabilidad de
las protenas en dispersin (albmina de huevo, leche, torta de soya).

III.

MARCO TEORICO:
Los valores de solubilidad pueden variar segn el proceso seguido para
establecer las condiciones finales de pH, fuerza inica, temperatura y
concentracin proteica. La solubilidad bajo distintas condiciones, tambin da
una buena indicacin de las aplicaciones potenciales de las protenas. Esto se
debe al hecho de que el grado de insolubilidad es probablemente, la medida
ms prctica de la desnaturalizacin agregacin proteica y porque las
protenas que existen al comienzo en un estado desnaturalizado, parcialmente
agregado, muestran frecuentemente un descenso de capacidad de gelificacin,
emulsin o formacin de espuma (Salvador B. 2006).

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As frecuentemente la solubilidad proteica a pH neutro o a pH isoelctrico, son

las primeras propiedades funcionales que se miden en cada etapa de
preparacin o transformacin de un ingrediente proteico. (Cheftel J.1989)
PROTENAS DE LA SOYA:
Es una leguminosa cuyo granos o semillas se consuman en el extremo oriente
desde hace uno dos millones. cultivada industrialmente desde 1930, en los
estados unidos , despus en Brasil la soja alcanza una produccin mundial de
casi 100 millones de toneladas de grano al ao el 95% de esta produccin se
utiliza para fabricacin de aceites y tortas destinadas a la alimentacin animal
ricas en protenas sus tortas son especialmente apropiadas para alimentacin
de aves , cerdos ganado y otros animales domsticos , tanto es as que
representan
aproximadamente
la mitad de la produccin
mundial de
concentrados proteicos para alimentacin animal. (Cheftel J.1989)
PROTENAS DEL HUEVO:
En la cascara de huevo de la gallina se encuentra un abarrera protectora incluso
contra la penetracin de microorganismos y tiene una capa externa que est
compuesta de una cutcula proteica, poco soluble en el agua, esta cutcula tiene
una protena parecida al colgeno. El albumen o clara de huevo est compuesta
por tres capas principales que representan como el trmino medio 23%(capa
externa), 57%(capa espesa) y 17%(capa interna) de su masa total. El albumen
es una solucin acuosa de numerosas protenas globulares tales como la
ovoalbmina , laconalbumina,el ovomucoide, tambin tiene una protena
fibrosa, como
la ovomucina que le confiere una textura ms o menos
geledificada.
La yema contiene la mayora de los lpidos del huevo, son esencialmente
triglicridos (66%) y fosfolpidos (28% principalmente lecitinas). El colesterol
representa el 5% de la fraccin lipdica, la intensidad del color de la yema
depende del contenido de los carotenoide, que a su vez son funcin de la
alimentacin de la gallina (Cheftel J.1989).
PROTENAS DE LA LECHE
El 80% de las protenas de la leche de vaca se encuentran bajo la forma de
complejos macromoleculares, conteniendo una parte mineral que se conocen
como micelas. Las casenas estn presentes principalmente en esta forma y
contienen hasta 8% de constituyentes minerales. stas son fcilmente aislables
por centrifugacin o precipitacin isoelctrica a pH 4.6. La fraccin no
sedimentable, llamada protenas solubles o protenas de lactosuero est
constituida por protenas globulares tales como la -lactoglobulina, lactoalbmina, inmunoglobulinas, etc. (CHEFTEL, 1989)
La -lactoglobulina y -lactoalbmina contienen menos cido glutmico y
prolina que la casena, pero son ms ricas en aminocidos azufrados (cistena y
metionina). Adems, la -lactoalbmina contiene importantes cantidades de
triptfano. (CHEFTEL, 1989)
IV.

MATERIALES Y MTODOS
3.1. Extraccin de las globulinas de la torta de soya:

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3.1.1. Materiales
Torta de soya.
Solucin de cloruro de sodio al 10%.
Solucin saturada de sulfato de amonio
Solucin acuosa saturada de acetato de plomo.
Solucin acuosa de cido tricloroactico al 10%.
cido tnico al 5%.
cido clorhdrico concentrado
Matraz erlenmeyer de 250 ml
Balanza analtica
Probeta
Centrifugador
cido actico 0.05N
Sulfato de amonio cristalizado.
3.1.2. Procedimiento
La extraccin de globulinas de la torta de soya se realiza agitando, durante 30
minutos, 10 g de torta en un matraz de 250mL con 100mL de solucin al 10%
de cloruro de sodio.
Para separar y eliminar los slidos se somete la mezcla a la accin de una
centrifuga durante 10 minutos.
El lquido as obtenido se somete a los siguientes ensayos, anotndose en cada
uno de los casos los diferentes cambios fsicos que presenta la muestra
problema.
a. Precipitacin de la protena por accin de sales. A 5mL. del extracto
agregarle 5mL de solucin saturadas en sulfato de amonio.
b. Precipitacin de las protenas por adicin de acetato de plomo. A 2mL
de extracto agregar unas gotas de solucin de acetato de plomo.
c. Precipitacin de las protenas por medio de reactivos alcaloides. A 2mL
de extracto agregar 4mL de solucin al de cido tricloroactico. Repetir la
operacin con 4mL de cido tnico al 5%.
d. Precipitacin de las protenas por medio de cidos. A 2mL de extracto
agregar 1mL de cido clorhdrico concentrado (en campana extractora).
3.2. Extraccin de las albminas
huevo:
3.2.1. Materiales
Huevo
Reactivos (los mismos 3.1.1.)

del

3.2.2. Procedimiento
Romper un huevo con Cuidado, separando la
clara de la yema sin daar esta ltima. Medir el volumen de la clara (V). Batir
ligeramente la clara y diluir agregndole 4 partes de agua (4V). Medir el pH.
Neutralizar la disolucin agregndole cido actico 0.05N.
Filtrar la disolucin (con trampa de vaco y papel Whatman N2) para .separar el
precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones:

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a.

Precipitacin de las protenas por saturacin con

sales. A 5mL de lquido agregar 1.5 g de sulfat de aluminio. Agitar
energticamente hasta disolver la sal.
b.
Repetir las mismas operaciones indicadas en los
pasos b, c y d del punto 3.1.2.
3.3. Solubilidad de las protenas de la leche
Las protenas de la leche contienen casena, globulinas y albminas; se les
puede separar basndose en la diferente solubilidad de cada una de ellas.
3.3.1. Materiales
Leche descremada o leche entera
cido clorhdrico 0.2N
Cristales de Sulfato de amonio
Hidrxido de sodio 2N
Solucin de acetato de sodio 0.1M
Solucin de cido actico 0.1M
Solucin saturada de sulfato de
amonio
3.3.2. Procedimiento
A 50mL de leche se le agrega 41mL de
solucin de cido actico 0.1M) y 9mL de acetato de sodio 0.1N. Se mezcla bien
y Se determina el pH (debe ser aproximadamente 4.6, punto isoelctrico); se
deja reposar por 5 minutos y se filtra bajo presin con bomba de vaci (papel
Whatman N1). Sobre el filtrado se hacen los siguientes experimentos:

V.

a.

A 10mL de filtrado se agregan 10mL de solucin saturada de sulfato de

amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos.
Se centrifuga por 10 minutos a una velocidad de 5,000 rpm, se colecta el
sobrenadante v se agrega cristales de sulfato de amonio en pequeas
cantidades, mezclando hasta llegar a saturacin ( 8 g)

b.

Se calienta 20mL del filtrado en un tubo de ensayo durante 10 minutos

en bao de agua hirviente.
Se divide en dos proporciones. A una se le agrega cido clorhdrico 0.2N y a la
otra solucin de hidrxido de sodio 2N.
RESULTADOS :
Se ha utilizado los siguientes reactivos despus de la preparacin de las
muestras:
1. Sulfato de cobre
2. Acetato de sodio
3. Formol
4. HCl
Extraccin de las globulinas de la torta de soya:
1. Sulfato de cobre: hay un precipitado lechoso, puntos suspendidos, con
una base se forma un punto isoelctrico.
2. Acetato de sodio: no se observa un cambio notable.
3. Formol: No se nota mucho cambio.

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4. HCl: se forma un cierto punto isoelctrico, las condiciones de pH cambian

el estado.
Extraccin de las albminas del huevo:
1.
2.
3.
4.

VI.

Sulfato de cobre: hay un cambio de color a un azul espumoso

Acetato de sodio: no se observa casi ningn cambio
Formol: no se observa casi ningn cambio
HCl: se forma un precipitado de apariencia lechosa, punto isoelctrico, las
protenas tienen carga cero se inmovilizan.

Solubilidad de las protenas de la leche:

1. Sulfato de cobre : precipita ,si hay un punto isoelctrico
2. Acetato de sodio: forma un cogulo, si hay un punto isoelctrico
3. Formol: si hay un punto isoelctrico
4. HCl: si hay un punto isoelctrico
5.
DISCUSIN:
(Cheftel J.1989) Las protenas precipitan con concentraciones altas de sales,
al agregarle el sulfato de cobre, debera haber una cantidad de precipitado y
tambin el medio toma un color opaco lechoso, esto se da porque la sal
extrae el agua unida a las protenas, y por tanto, stas precipitan al perder
solubilidad. El resultado que hemos obtenido fue de apariencia lechosa, con
puntos suspendidos.
(Morrison, R. 1998) Las protenas cuando se encuentran en solucin a Ph
superiores a su punto isoelctrico son capaces de reaccionar con
diferentes metales pesados formndolos correspondientes proteinados
insolubles. En la prctica observamos que todos los metales pesados
tienen el mismo efecto precipitante sobre las protenas; ya que estos se
fijan mejor a la protena formando as los diferentes protenados, los
cuales son insolubles.
(Cheftel J.1989)El calor es uno de los agentes primordiales de
desnaturalizacin, la mayor parte de las protenas en solucin son inestables
a temperaturas superiores a60C. Las alteraciones que sufre la molcula
disminuyen su solubilidad y generalmente precipitan en forma de agregados
insolubles. Esta propiedad delas protenas se denomina coagulacin. En
nuestra prctica observamos que en la primera muestra de la clara de huevo
se produjo una desnaturalizacin de la albmina del huevo (ovoalbmina), al
entrar en contacto con el agua que estaba a T ambiente.
(Salvador B. 2006) La protena de la clara del huevo (ovoalbmina), tiene
gran sensibilidad por sustancias cidas, que produce un cambio
fundamental llamado desnaturalizacin, con prdida de sus propiedades
y caractersticas originales, tales como la solubilidad en agua. En nuestra
prctica al aadir cido clorhdrico concentrado obtuvimos una gran
cantidad de espuma y liquido lechoso.
(Morrison, R. 1998) El sulfato de cobre posee un anin que se encuentra
fuertemente cargado, lo que hace que se reduzca la solubilidad de las
protenas. En nuestra practica la adicin de sulfato de cobre, Acetato de

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sodio, Formol, HCl, causan turbidez en las muestras de solubilidad de las

protenas de la leche.
VII.

CONCLUSIONES:

VIII.

Logramos comprobar experimentalmente las diferentes reacciones de los

agentes precipitantes en tres tipos de productos deferentes como la torta de
soya, la clara de huevo y la leche.
Algunas protenas son ms solubles en agua que otras. Si una protena tiene
regiones ms hidroflicas ("que aman el agua"), sern ms solubles que unas
que sean ms hidrofbicas ("temerosas al agua").
La solubilidad de las protenas es sensible a la composicin y al pH del
medio, as como a la presencia de otros solventes. Asimismo, las protenas
presentan comportamiento de electrolitos simples en solucin, por lo que
son susceptibles a la concentracin inica del medio.
A bajas concentraciones, la sal puede ayudar a estabilizar las protenas en
una solucin y, con ello, aumentar su solubilidad. En concentraciones ms
altas, sin embargo, la sal reduce la cantidad de agua disponible para hidratar
a las protenas y, ms all de un cierto umbral, las protenas comenzarn a
precipitarse.
Es posible la purificacin parcial y el aislamiento de la casena de la leche,
utilizando la poca solubilidad que esta protena tiene cuando se le lleva
hasta su punto isoelctrico y la rapidez de sedimentacin de la misma al
utilizar la centrifuga. No obstante, el rendimiento puede ser variado si se
considera que los mtodos de purificacin son tambin variados.
En la precipitacin de las protenas por metales pesados las protenas se
encuentran en solucin a pH superiores a su punto isoelctrico son capaces
de reaccionar con diferentes metales pesados formando los correspondientes
proteinados insolubles.
La globulina es soluble es sales, as como en cidos fuertes. Por el contrario,
es insoluble en agua destilada, cidos dbiles y sales de metales pesados.

BIBLIOGRAFIA:
Qumica de los alimentos. 2da Edicin. Owen Fennema. Editorial Acribia.
2000.
Morrison, R. Aminocidos y Protenas. En: Qumica Orgnica. 5 ED. Pearson
Educacin, Mxico, 1998.
Protenas alimentarias. Bioqumica, Propiedades funcionales. Valor nutritivo
nutritivo. Modificaciones Modificaciones qumicas qumicas. Cheftel, Cheftel,
Cuq, Lorient. Editorial Acribia SA. 1989.
Qumica de los alimentos. 4ta Edicin. Salvador Badui Dergal. Pearson
Educacin. 2006.

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