Anexo VIII

Recetas de platillos ms populares en establecimientos de comida tpica en

mercados. (Los ingredientes en letra cursiva son prehispnicos)
v Cochito
Rinde 12 porciones
Ingredientes:

Procedimiento:

2k de carne de puerco

Se pica la cerna para que penetren los

20 pimientas gruesas

condimentos; se les agrega chile ancho,

2 tazas de vinagre

pimientas, canela, tomilla, organo, y sal

4 chiles anchos

previamente licuados con el vinagre; dejarla

4 dientes de ajo

reposar toda la noche. Al da siguiente

1 cebolla

aadir agua hasta cubrir la carne, meterla al

1 lechuga

horno

1 rajita de canela

aproximadamente.

1 ramita de organo

Se adorna el platillo con cebolla y lechuga

1 ramita de tomillo

picada, se adereza con sal y vinagre, por lo

Sal al gusto

general se acompaa con sopa de arroz y

durante

frijoles

hora

media

refritos.

v Mole chiapaneco
Rinde 20 raciones.
Ingredientes:
1k jitomate rebanado y frito

Procedimiento:

k chile ancho

Se desvenan los chiles y frerlos, remojarlos

k chile mulato

en caldo caliente de la gallina, que ya estar

125 g ajonjol frito

cocida con cebolla y sal. Por aparte, frer

100 g pasitas fritas

los dems ingredientes, uno por uno,

3 piezas de pan dulce frito

ponindolos

1 pltano macho frito

chiles con el caldo y se cuela en una olla

1 tortilla de maz frita

grande, donde habr suficiente aceite

cebolla rebanada y frita

caliente. Se licua y cuela el jitomate y la

Aceite

cebolla; despus, los dems ingredientes

Caldo de gallina o guajolote

con el caldo y se agrega sal al gusto. Dejar

Sal al gusto

a fuego lento para que espese el mole.

131

por separado; se licuan los

v Puerco en adobo
Rinde 6 porciones
Ingredientes:

Procedimiento

1 k de carne de puerco

Se deja reposar el chile en una taza de

k chile ancho lavado y desvenado

vinagre durante un da, para que al

1 taza de vinagre blanco

siguiente da se ponga a licuar con el resto

3 dientes de ajo

de los ingredientes hasta que queda una

1 cucharadita de pimienta

pasta que se coloca en un recipiente con sal

1 cucharadita de comino

y se mezcla bien. Lo anterior se la agrega a

1 ramita de tomillo

la carne previamente frita en manteca de

1 ramita de organo

puerco.

1 pizca de clavo en polvo

Sal al gusto
Manteca para frer la carne

v Cocido
Rinde 8 racion es
Ingredientes:

Procedimiento:

3/4 k costilla de res

Cocer la carne junto con los elotes,

3 zanahorias

jitomate, cebolla, ajos y sal, tambin se

2 calabacitas

puede utilizar en lugar de la costilla, el

2 chayotes

aguayn, falda o chambarete.

2 dientes de ajo picado

Cuando la carne est medio cocida, agregar

2 elotes en trozos

las verduras, tratando de incorporar primero

2 pltanos machos verdes

las que se cuecen ms lento. Por ltimo se

1 camote

le aade la rama de cilantro y hierbabuena.

1 cebolla picada
1 cueza jitomate picado
1 rama de epazote
1 rama de hierbabuena
de repollo
taza de ejotes picados
Sal al gusto

132

v Chanfaina
Rinde 6 raciones
Ingredientes :
k de menudencias de res

Procedimiento:

(hgado, corazn, bofe, panza, rin)

Cocer las menudencias de res en agua con

taza de hgado molido

sal; dejar enfriar y cortar en trocitos; se

2 clavos

pone a frer la manteca con el jitomate y

1 cucharadas de pan molido

cebolla picada; se agregan los trocitos

2 pimientas de castilla

moviendo constantemente, cuando reseque,

2 rajitas de canela

agregar el caldillo en el que se coci la

1 cebolla chica

carne, previamente colado, disolver el

1 jitomate mediano

hgado y el pan en media taza de caldo para

1 ramita de tomillo

preparar una pasta ligeramente lquida y

Manteca de cerdo

agregar al cocimiento; aadir el vinagre y el

Vinagre y sal al gusto

achiote, canela, clavo, pimienta de castilla

molida y una ramita de tomillo. Dejar cocer
10 minutos y retirar para que repose.

v Tasajo con pepita

Rinde 5 raciones.
Ingredientes:
1 k de tasajo

Procedimiento:

125 g semilla de calabaza

Se pone a cocer el tasajo, se licua el arroz

dorada y molida

con

125 g de manteca de cerdo

procurando que espese; en un sartn con

2 cucharadas soperas de arroz

suficiente manteca frer jitomates y cebolla

remojado

licuados y , enseguida, agregar el arroz con

2 jitomates

achiote colado, moviendo un poco. Al final

taza de achiote

aadir la pepita disuelta en caldo y colada.

k de cebolla mediana

Se sigue moviendo para que no se pegue y

el

achiote

suficiente

caldo,

se cueza bien. Se puede aadir ms manteca

para que contine hirviendo; para servir se
coloca el tasajo y se baa con la salsa de

pepita

133

de

calabaza.

v Sopa de pan
Rinde 12 porciones
Ingredientes:

1 cucharada de azcar

2 litros de caldo de gallina o pollo

Procedimiento:

6 tortitas de pan dulce

Los dos tipos de panes se cortan en

4 panes tipo bolillo

rebanadas pequeas y se doran en un

4 papa medianas

comal. Los huevos duros fros, se rebanan,

2 zanahorias

los pltanos se rebanan y se fren en aceite;

15 ejotes

las verdura se rebanan y se ponen a cocer

6 calabacitas chicas

en agua con sal, procurando que no se

taza de chcharos cocidos

pasen de cocidas. La cazuela se engrasa

2 huevos duros

muy

cebolla

acomodando rebanas de pan, alternado con

2 jitomates

verduras, pltano y pasitas. La ltima capa

2 pltanos machos

es de pan y se adorna con rodajas de huevo

1000 g de pasitas

y jitomate. Enseguida se le agrega el caldo

1 ramita de organo

de gallina o pollo que se sazona con cebolla

1 ramita de tomillo

frita, tomillo, organo, azafrn y azcar.

bien

con

manteca

se

van

4 cucharadas de manteca
Azafrn
Sal al gusto

v Frijoles de la olla
Rinde 10 porciones
Ingredientes:
1 kilo de frijol

Procedimiento:

2 ramas de epazote

Se ponen a cocer los frijoles en una olla;

Sal al gusto

cuando falta poco para que estn listos, se

aaden dos ramitas de cilantro o de epazote
(depende del tipo de frijol, si es botil se
come con cilantro, si es el frijolito tierno, se
le

134

agregados

ramas

de

epazote).

v Chorizo
Rinde 8 raciones
Ingredientes:

Procedimiento:

4 chiles anchos

Se remojan los chiles en el vinagre y se

taza de vinagre blanco

licuan junto con los ajos, la pimienta, el

5 dientes de ajo

tomilla y la sal, todo esto se mezcla con la

1 cucharada de pimienta

carne molida y queda listo para embutir o

1 cucharada de tomillo

frer.

Sal al gusto

v Chipiln con bolitas

Rinde 10 raciones
Ingredientes:

Procedimiento:

2 litros de agua

Poner al fuego dos litros de agua con sal al

1/2k masa de maz

gusto, el rabo de cebolla, chile verde, los

k queso doble crema

granos de elote y el chipiln lavado y

100g manteca

escurrido; revolver la masa con manteca y

2 aguacates

sal hasta formar una pasta suave y

2 elote desgranados

uniforme. Hacer bolitas de masa, rellenarlas

2 limones

de queso y se dejan caer en el caldo de

1 chile verde chamborote

chipiln hirviendo, el cual debe continuar en

1 manojo de chipiln

el fuego hasta terminar su coccin. Se sirve

1 rabo de cebolla

con aguacate, queso doble crema y limones.

Sal al gusto

135

v Estafado de res
Rinde 10 raciones
Ingredientes:
1 k carne de res en trozos
4 ramitas de tomillo
3 chiles verdes
3 clavos
3 dientes de ajo
3 jitomates grandes
2 chayote en rebanadas
2 rebanas de cebolla
1 ramita de perejil
3 litros de agua
2 cucharadas de vinagre
cucharadita de organo
8 pimientas blancas
4 papas grandes en trozos
50 g almendras
100 g ciruela
100 g pasas
Aceitunas al gusto
Achiote al gusto
Sal al gusto
Procedimiento:
Cocer la carne en agua con sal, clavos, ajos, pimienta, organo, tomillo, jitomates rebanados,
cebolla, vinagre, achiote (hasta que el agua quede ms o menos rosada); cuando la carne est a
medio cocer, agregar chayotes, papas, chiles, aceitunas, almendras (peladas), pasas, ciruelas y
perejil. Se deja cocer y se sirve caliente.
v Estofado de pollo
Se prepara con los ingredientes anteriores y mismo procedimiento, solo se debe cambiar la
carne.

136

137