IF Serto Pernambucano - Salgueiro

Curso: Tecnologia de Alimentos

Disciplina: Tecnologia dos Cereais

Professora: Naiane Barreto

Qualidade da Farinha de Trigo

A legislao brasileira define farinha como
o produto obtido pela moagem da parte
comestvel dos vegetais, podendo antes
sofrer processos tecnolgicos adequados.
As farinhas devem ser fabricadas a partir
de matria prima limpa e isenta de
matria terrosa e parasitas.
No podem estar midas, ranosas
ou fermentadas.

Qualidade da Farinha de Trigo

Como saber se a farinha de boa qualidade?

Glten - o componente da farinha (9% de
glten seco) responsvel pela estruturao
do po que produzir ou no uma farinha
de qualidade.

formado por protenas insolveis que, em

contato com a gua, tem propriedades de
se aglutinar em rede contnua, elstica e
extensvel em forma de novelo.

Teste do glten
1 Pese 100g de farinha juntando aos poucos
60g de gua;
2 Trabalhe essa massa cuidadosamente com
as mos at ela ficar lisa e enxuta;
3 Ponha a massa dentro de uma vasilha
contendo gua natural permanecendo por 1h a
fim de permitir a formao do glten;
4 Durante o tempo em que a massa estiver
submersa v pressionando-a com a mo para
retirar todo o amido;
5 Troque sempre a gua;

Teste do glten
6 Repita os movimentos at que a massa
fique totalmente limpa;
7 Aps todo o amido ter sado da massa bata
o glten em uma mesa a fim de torn-lo
elstico;
8 Modele o glten de bola e pese-a para
obter o peso do glten mido.
9 Descansar a bola de glten por 1,5h;
10 Lev-lo ao forno 200C por 25min;
11 Quanto maior o volume da bola melhor
ser a qualidade do glten da farinha.

Teste do glten

Teste do glten

Glten

Qualidade da Farinha de Trigo

Propriedades da farinha panificvel
so conhecidas pela viscoelasticidade do
glten (elasticidade e extensibilidade).

Elasticidade - a propriedade que tem o

glten de quando submetido a um esforo de
tenso resistir ao esticamento e tentar
voltar ao seu estado natural.
Quanto mais fora necessria para esticlo e mant-lo nessa posio mas elstico ser.

Qualidade da Farinha de Trigo

Extensibilidade - a propriedade que tem
o glten de quando submetido a um esforo de
tenso no oferecer resistncia e se esticar
sem romper at um determinado comprimento.
Quanto maior for o
comprimento
atingido sem que ele
se rompa mais
extensvel ele ser.

Qualidade da Farinha de Trigo

O glten elstico quando a elasticidade se
sobrepe extensibilidade;
O glten extensvel quando ocorre o
contrrio.
A farinha considerada forte aquela cujo
glten elstico;
A farinha considerada fraca aquela cujo
glten extensvel.
Para fabricao do po importante que haja
um equilbrio entre essas duas propriedades.

Qualidade da Farinha de Trigo

Verificao do valor panificvel de uma farinha:
Entende-se por valor panificvel as
possibilidades que tem uma farinha de dar um
po bom e bonito em condies ideais de
trabalho e produo.

Somente um teste de panificao permite

determinar, de modo preciso, a fora e o valor
panificvel de uma farinha, entretanto, exames
de laboratrios aproximam esse valor.

Qualidade da Farinha de Trigo

Umidade deve ser controlado no s por
motivos econmicos mas tambm por sua
importncia na conservao e processamento.

Para se obterem bons resultados, o contedo

de gua deve estar ao redor de 13%.
As farinhas com mais de 14% tendem a
formas grumos e no fluem uniformemente.
O mtodo mais preciso para determinar a
umidade o gravimtrico (estufa).

Qualidade da Farinha de Trigo

Absoro de gua a capacidade que a

farinha tem de absorver gua. Quanto maior a
absoro maior o rendimento da farinha. Uma
boa farinha absorve entre 58 e 62% de gua.
Farinha com boa capacidade de absorver
e reter gua apresenta algumas vantagens:
Aumenta a umidade dos produtos acabados;
prolonga a vida til dos produtos; aumenta o
rendimento financeiro dos produtos; aumenta
o peso da receita.

Qualidade da Farinha de Trigo

Cor a farinha de trigo pode apresentar
diferentes coloraes dependendo do:
Tamanho das partculas;
Contedo de pigmentos carotenides;
Atividade da enzima lipoxigenase.
A farinha de trigo deve apresentar cor
branca, com tons leves de amarelo, marrom ou
cinza, conforme o trigo de origem.
A cor informa seu grau de umidade e de
qualidade e medido em colormetro.

Qualidade da Farinha de Trigo

Poder diasttico ou atividade -amilase
refere-se a capacidade que a farinha tem de
produzir acares fermentveis atravs da
quebra do amido por ao de enzimas ( e
amilase).
Essas enzimas fazem o trabalho complementar
uma da outra, ou seja, o alfa-amilase quebra a
cadeia de amido em fraes chamadas
dextrinas que so, em seguida, quebradas em
unidades de maltose pela beta-amilase.

Qualidade da Farinha de Trigo

A falta de alfa-amilase na farinha acarreta
uma fermentao lenta e a consequente
produo de pes de pequeno volume, com
uma crosta muito plida e sem sabor.
Pode-se corrigir essa deficincia com
adio de concentrados de amilase de origem
cereal ou de origem fngica.
O excesso provoca uma fermentao muito
acelerada e a produo de pes crescidos
exageradamente com crosta escura e miolo
pegajoso.

Qualidade da Farinha de Trigo

Para corrigir esse excesso deve-se misturar a

outras farinhas que tenham baixa atividade
enzimtica.
A farinha apresenta boa atividade
fermentativa quando formar uma quantidade
de acar suficiente para sustentar uma
fermentao ativa e produzir pes de bom
volume, crosta corada e de bom sabor.
Os equipamentos utilizados
amilgrafo e o falling number.

so

Qualidade da Farinha de Trigo

Alvegrafo so determinadas as
caractersticas viscoelsticas da farinha de trigo
atravs da pesagem de 250g de farinha e
volume de 129,4mL de gua, corrigido na base
de 14% de umidade.
Os parmetros obtidos nos alveogramas so:
Tenacidade (P) - mede a sobrepresso
mxima exercida na expanso da massa (mm),
ou seja, a possibilidade de absoro de gua
da farinha;

Qualidade da Farinha de Trigo

Energia de deformao da massa (W) corresponde ao trabalho mecnico necessrio
para expandir a bolha at a ruptura (fora),
expressa em 10-4 J;
Extensibilidade (L) - mede o comprimento
da curva (mm).
Vamos assistir um vdeo e conhecer o
funcionamento do alvegrafo de Chopin.

Qualidade da Farinha de Trigo

Faringrafo tem tido ampla aceitao nos
laboratrios de cereais.
Controla as propriedades de mistura das
massas da farinha de trigo e se destina a
avaliar a qualidade de uma farinha quanto
sua capacidade de absorver gua e resistir ao
amassamento durante os processos de
fabricao de pes e produtos correlatos.
Determina as caractersticas da massa durante
a mistura pelo uso de 100g de farinha de trigo.

Qualidade da Farinha de Trigo

Os valores mais comuns para se
interpretar o farinograma e, portanto, avaliar
as propriedades da farinha, so: absoro de
gua, tempo de desenvolvimento da massa,
estabilidade e ndice de tolerncia.

Os parmetros avaliados so:

Absoro de gua - indica a qualidade da
farinha
refletida
pela
capacidade
de
intumescimento do glten e o teor de amido
danificado.

Qualidade da Farinha de Trigo

Tempo de desenvolvimento
corresponde ao intervalo decorrente desde a
primeira adio de gua at o ponto de
mxima consistncia (pico).
Estabilidade definida como a diferena de
tempo entre o ponto em que o topo da curva
intercepta a linha mdia de 500UP e o ponto
da curva que deixa a linha.

Qualidade da Farinha de Trigo

Extensgrafo foi desenvolvido para
complementar as informaes fornecidas pelo
faringrafo.
Este aparelho se destina a avaliar as
caractersticas da massa, como a elasticidade e
extensibilidade e, assim, a sua capacidade de
reteno de gs durante o processo de
fermentao.

Qualidade da Farinha de Trigo

A elasticidade ou resistncia
extenso a propriedade
que relaciona a extenso
fora aplicada na massa.
Quando cessa a ao da
fora, a massa volta ao seu
estado original.

Qualidade da Farinha de Trigo

Teor de protena (% de azoto x 5,7 sobre
matria seca) considerado para verificao
da fora ainda que seu significado esteja mais
ligado a fatores de quantidade do que a
fatores de qualidade.

Grau de acidez determina seu bom

estado de conservao, tem a vantagem de
ser, s vezes, conhecido do panificador.

Qualidade da Farinha de Trigo

ndice de tempo de queda do aparelho
de Hagberg mede o grau de gelatinizao
de uma suspenso de farinha que o mais
utilizado. Este tem a vantagem de se situar
entre 250 e 300 segundos.