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CEREAIS
PROF NAIANE BARRETO
EMENTA
Processos de transformao industrial de
alimentos a base de cereais. Controle de
qualidade de derivados de cereais. Obteno
industrial de amidos. Caractersticas fsicas e
qumicas de amidos de diferentes origens.
Modificao de amidos.
PROGRAMA
I. Importncia dos Cereais
1. Definio
2. Histrico e evoluo da indstria de cereais
II. Caracterizao dos Cereais
1. Variedades, estrutura e composio qumica
2. Milho
a) Beneficiamento
b) Classificao de acordo com a legislao
brasileira
c) Produtos derivados: canjica, fub, farinha,
xarope, cereais matinais e amido
3. Arroz
a) Beneficiamento
b) Classificao de acordo com a legislao
brasileira
BIBLIOGRAFIA
ORDNEZ, J.A.P. et al. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos
Alimentos e Processos . V.1, So Paulo: Artmed, 2005.
Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. Vol. 01 Mtodos
Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos . 2005.
DAMODARAN, S., PARKIN, K. L., FENNEMA, O. R. Qumica de
alimentos de Fennema - 4 EDIO 2010
SILVA, J.A., Tpicos da Tecnologia de Alimentos, So Paulo:
Livraria Varela, 2000. BERTOLINI, A. C. Starches: Characterization,
Properties, and Applications CRC Press, 276 p, 2009.
CEREAIS E DERIVADOS
Cereais: So as sementes ou gros
comestveis das gramneas, tais como: trigo,
arroz, centeio, aveia
Milho (Zea mays)
Trigo (Triticum aestivum, T. durum)
COMPOSIO QUMICA
CONSTITUINTES TRIGO CENTEIO MILHO CEVAD
A
gua
Protena
Lipdeos
Amido
Outros
carboidratos
Fibra
Minerais
AVEIA
ARROZ
13,2
11,7
2,2
59,2
10,1
13,7
11,6
1,7
52,4
16,6
12,5
9,2
3,8
62,2
8,4
11,7
10,6
2,1
52,2
19,6
13,0
12,6
5,7
40,1
22,8
13,1
7,4
2,4
70,4
5,0
2,0
1,5
2,1
1,8
2,15
1,9
1,55
2,25
1,56
2,85
0,67
1,2
com
vagens:
DEFINIO
RDC 263, de 22 de setembro de 2005
Regulamento tcnico para produtos de cereais,
amidos, farinhas e farelos
2. DEFINIES
2.1 PRODUTOS DE CEREAIS: so os produtos obtidos a partir
de partes comestveis de cereais, podendo ser submetidos
a processos de macerao, moagem, extrao,
tratamento trmico e ou outros processos tecnolgicos
considerados seguros para produo de alimentos
2.1.1 Massas alimentcias: so produtos obtidos da farinha
de trigo (Triticum aestivum L. e ou de outras espcies do
gnero Triticum) e ou derivados de trigo durum e ou
derivados de outros cereais, leguminosas, razes e ou
tubrculos, resultantes do processo de empasto e
amassamento mecnico, sem fermentao.
Estrutura do Gro
COMPOSIO QUMICA
NUTRIENTES
Umidade
%
10-15
Protenas
Glicdios
7-10
70-80
Lipdios
1-4
Vitaminas complexo B e vit E
Minerais Fe, P, Ca, Zn