Actividad ptica

Los enantimeros y la actividad ptica

Los enantimeros presentan propiedades fsicas idnticas, con la excepcin de su
comportamiento frente a la luz polarizada. Un enantimero gira el plano de la luz
polarizada en el sentido de las agujas del reloj, es dextrgiro (+). El otro enantimero
provoca rotacin en el sentido contrario al de las agujas del reloj, es levgiro (-). Este
fenmeno asociado a sustancias quirales se conoce como actividad ptica.

Medida de la rotacin de la luz

La rotacin ptica se mide con un polarmetro que consta de de una fuente de luz, un
polarizador del que sale luz oscilando en un nico plano, la cubeta que contiene el
enantimero y un analizador que permite medir la rotacin de la luz.

Imagen tomada de Carey, Qumica Orgnica

Rotacin ptica observada y especfica

La rotacin medida en el polarmetro se llama rotacin ptica observada y se representa
por a. Su valor depende de numerosas variables como temperatura, longitud de onda,
concentracin, disolvente y tipo de sustancia. Para evitar estas dependencias se define la
rotacin ptica especfica [a].

Exceso enantiomrico o pureza ptica

Cuando mezclamos dos enantimeros en igual proporcin la rotacin ptica es nula

[a]=0, se compensa la rotacin del dextrgiro con la del levgiro (mezcla racmica). Si
mezclamos enantimeros en distinta proporcin se puede calcular la rotacin ptica
mediante el exceso enantiomrico o pureza ptica, que representa el porcentaje de
enantimero que provoca la rotacin de luz.

Polarmetro

El polarmetro mide la rotacin de la luz polarizada al pasar a travs de una sustacia

pticamente activa.

Polarmetro
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El polarmetro es un instrumento mediante el cual podemos determinar el valor de la
desviacin de la luz polarizada por un estereoismero ptimamente activo(enantimero)
(ver isomera y estereoisomera). A partir de un rayo de luz, a travs de un filtro
polarizador obtenemos un rayo de luz polarizada plana, que al pasar por un
portamuestras que contiene un enantimero en disolucin, se desva. Segn la
orientacin relativa entre los ejes de los dos filtros polarizantes, la luz polarizada pasar
por el segundo filtro o no.

Tabla de contenidos
[ocultar]
1 La luz polarizada
2 Primeros estudios

3 Los primeros polarmetros

4 Sacarmetros

5 Enlaces externos

La luz polarizada [editar]

Al contrario de lo que ocurre con algunos animales, el ojo humano no puede distinguir
entre la luz polarizada y la no polarizada, por lo que el estudio de esta importante
propiedad de la luz no se ha producido hasta fechas ms o menos recientes. La luz
polarizada puede ser definida como un conjunto de ondas luminosas que vibran todas
ellas en un solo plano, mientras que en la luz no polarizada el plano de vibracin vara
rpidamente, a razn de cien millones de veces por segundo. Se puede visualizar
fcilmente el fenmeno con un smil mecnico como, por ejemplo, una cuerda que se
hace serpentear formando ondas entre sus dos extremos. Si no existe ningn
impedimento "si no est polarizada", se dira en el caso de la luz la cuerda puede
moverse en cualquier plano, es decir, puede adoptar una vibracin perpendicular,
paralela u oblicua al suelo, cambiando fcilmente de una situacin a otra con un
pequeo movimiento de los extremos de la cuerda. Si, por el contrario, la cuerda se
mueve entre dos planchas metlicas perpendiculares al suelo y muy prximas, como
aparece en la figura adjunta, es evidente que slo podr vibrar en el plano perpendicular
al suelo. En este caso, que corresponde a la luz polarizada, si se colocan dos nuevas
planchas metlicas muy prximas pero paralelas al suelo, la vibracin de la cuerda se
hace imposible. Slo podr vibrar si las nuevas planchas se encuentran en la misma
posicin que las primeras, lo que en el caso de la figura supone que las dos planchas
sean situadas en posicin perpendicular al suelo. En el caso de la luz, como se ver ms
adelante, los prismas polarizadores juegan el mismo papel que las planchas metlicas, es
decir, cuando un rayo luminoso slo puede ser observado a travs de estos prismas si se
encuentran en una posicin adecuada uno respecto a otro.

Primeros estudios [editar]

Si bien el fenmeno aparece ya descrito en trabajos de Christian Huygens slo fue
estudiado a fondo en el siglo XIX, gracias a las investigaciones de autores como el
francs Jean Baptiste Biot (1774-1862) o el alemn Thomas Johann Seebeck (17701831). Estos analizaron no slo los ya conocidos efectos producidos por slidos
cristalinos como el espato de Islandia, sino tambin el comportamiento de disoluciones
de ciertas sustancias de origen vegetal y animal. Para confirmar sus experiencias, Biot
encarg al constructor de instrumentos Nicolas Fortin (1750-1831) un sencillo aparato
que consista en un prisma analizador y un tubo cilndrico para introducir la muestra
analizada, a travs del que pasaba la luz polarizada. De este modo, Biot pudo comprobar
que ciertas sustancias de origen natural como el aceite esencial del laurel hacan
girar la luz de derecha a izquierda, al igual que la trementina mientras que, por el
contrario, el aceite esencial del limn y la disolucin de alcanfor en alcohol lo hacan
de izquierda a derecha. Ms adelante, las primeras sustancias fueron denominadas
levgiras y las segundas dextrgiras. Tambin comprob Biot que la desviacin era
mayor a medida que aumentaba el grosor de la capa de lquido atravesada y, ms
adelante, dise un polarmetro semejante al que aparece en la figura adjunta, con el que
realiz numerosas investigaciones sobre un gran nmero de sustancias.

Los primeros polarmetros [editar]

En 1828, el fabricante de instrumentos escocs William Nicol (1768-1851) ide los
prismas que acabaron siendo conocidos con su nombre, que se convirtieron, ms
adelante, en una pieza clave de los polarmetros. Se trataba de dos porciones de espato
de Islandia, una variedad incolora de la calcita, unidas por una de sus caras. Un prisma
ncol permite polarizar la luz en un determinado plano, de modo que, al pasar por un
nuevo prisma de ncol, slo se observa la intensidad luminosa inicial si ste ltimo se
encuentra en la misma posicin que el primero. Si entre los dos prismas se coloca una
sustancia pticamente activa, el plano de la luz polarizada girar al pasar a travs de esta
sustancia y, por lo tanto, el segundo prisma deber ser colocado en una posicin
ligeramente diferente al primero para observar luz. La diferencia entre la posicin del
primero y la del segundo indica el poder rotatorio de la muestra analizada y a partir de
este valor se pueden calcular diversas caractersticas de la sustancia.

Sacarmetros [editar]
Los polarmetros fueron introducidos en la industria y los laboratorios de la segunda
mitad del siglo XIX con el objetivo de realizar determinaciones cuantitativas de la
concentracin qumica de ciertas sustancias. Quizs la sustancia que jug un mayor
papel en estas investigaciones fue el azcar, cuyo inters comercial se acrecent a lo
largo del siglo XIX hasta transformarse en un producto de gran importancia econmica.
Bajo este impulso, se desarrollaron aparatos especialmente adaptados para este objetivo
que se denominaron sacarmetros. Estos aparatos fueron tambin empleados en
medicina para la determinacin del contenido de azcar de la orina de los diabticos,
unas investigaciones en las que tambin Biot fue pionero en los aos cuarenta del siglo
XIX. Tambin fueron empleados para investigaciones mucho ms tericas encaminadas
a dilucidar, por ejemplo, las caractersticas del equilibrio qumico o la velocidad de las
reacciones qumicas.
El principio de funcionamiento de estos sacarmetros es bastante simple. Disponen de
un sistema destinado a la medicin de la variacin del plano de polarizacin de la luz.
Dado que esta variacin se puede relacionar fcilmente con la concentracin de la
sustancia, el aparato puede calibrarse y emplearse para determinar la cantidad de un
determinado producto en una muestra de composicin desconocida.

USO DEL POLARIMETRO

Si a un rayo de luz ordinario (que vibra en todos los planos con
respecto a la direccin), se le hace pasar a travs de un prisma de
Nicol (polarizante) ,se resuelve en dos rayos, uno antes de los cuales
vibra en cada direccin como el original y un segundo rayo que vibra
solamente en un plano (luz polarizada).
Muchas sustancias orgnicas (azcares, protenas, etc.) tienen la
propiedad de torcer o de rotar este plano de la luz polarizada, el grado
a el cual el plano es rotado se conoce como actividad ptica y la

presentan las sustancias que possee centros quirales . El grado de

desviacin depende del nmero de las molculas preseentes en la
muestra (de la concentracin).

La rotacin especfica de una sustancia es la rotacin expresada en

grados que es producida por un gramo de soluto disuelto por ml del
agua , dipuesto em um tubo de un decimetro de longitud. La rotacin
especfica,
, se puede calcular por medio del frmula siguiente:

en cul
D = luz del sodio.
= rotacin observada grados.
p = los gramos de la sustancia disueltos por ml de agua.
I = longitud del tubo en decmetros .

Si se ha determinado la rotacin especfica y se desea para comprobar los por

ciento de la sustancia en la solucin, esto se puede obtener por el uso del
frmula siguiente,

El valor de P multiplicado por I00 ser el porcentaje de la sustancia en la

solucin. Un instrumento por medio de el cual el grado de la rotacin puede
ser determinado se llama un polariscopio o un polarmetro . Tal instru-

ment diseada especialmente para la examinacin de las soluciones del azcar

se llama un saccharimeter o saccharimeter polarizante . La forma de
polariscopio en fig. 4, p. 37, consiste esencialmente en un barril largo
proporcionado a

Prisma de Nicol en cualquier extremo (fig. 5, arriba). La solucin bajo

examinacin se contiene en un tubo que se coloque entre estos dos prismas.
En el extremo delantero del instrumento es un ocular el ajuste para enfocarse
y un disco grande de la grabacin que se coloque grados y fracciones de un
grado. La luz se admite en el extremo lejano del instrumento y es polarizada
pasando a travs de un prisma de Nicol. Este rayo polarizado entonces
atraviesa la columna del lquido dentro del tubo mencionado arriba y si la
sustancia es pticamente activa el plano del rayo polarizado se rota el al
derecho o izquierdo. Los cuerpos que rotan el rayo a la derecha se llaman trotro-rotator y y sas de de x que lo rotan a la izquierda levo-rotatory. Dentro
del aparato est un disco que es as que arreglado en cuanto a est sin lneas y
uniformemente luz en cero. Sobre la colocacin de la sustancia pticamente

activa en la posicin, sin embargo, el plano de la luz polarizada se rota o dado

vuelta y es necesario rotar el disco con cierto nmero de grados para asegurar
las condiciones normales, i. e., "sin lneas y uniformemente ligero." La
diferencia entre esta lectura y el cero es o la rotacin observada grados. Los
saccharimeters polarizantes tambin son construidos por cul es determinado
el porcentaje del azcar en la solucin haciendo una observacin y
multiplicando el valor de cada divisin en una escala que resbala horizontal
por el valor de la divisin expresada en trminos de la dextrosa. Este factor
puede variar segn el instrumento. los mtodos "pticos" que abrazan la
determinacin de la actividad ptica se estn utilizando en aos recientes en
muchas conexiones "cuantitativas". 1
1

Aberhalden y Schmidt: "determinacin del contenido de la sangre por medio

del mtodo del optica," physiol de Zeit.. Chem. 66, 120, 1910; tambin C.
Neuberg; "determinacin de la hendidura del cido nucleic por la
polarizacin," Biochemische Zeitschrift , 30, 505, 1911

Grado Brix
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Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o,
dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin.
Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un
lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro.

Grados Brix, grados Balling y grados Plato [editar]

La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por el
qumico alemn Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, tambin parte
de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente, y sus diferencias
son de importancia menor. La escala Brix se utiliza, sobre todo, en la fabricacin del
zumo y del vino de fruta y del azcar a base de caa. La escala Plato se utiliza, sobre
todo, en la elaboracin de cerveza. La escala Balling es obsoleta pero todava aparece en
los sacarmetros ms viejos.

Tabla Brix (sacarosa agua)

L 0,2641751 = gal
kg 2,2046 = lb
Brix
Gravedad
#/Gal
Lb
Lb
kg/ gal
especfica (20C)
20C
Solid/Gal agua/gal

--0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2,0
2,1
2,2
2,3
2,4
2,5
2,6
2,7
2,8
2,9
3,0
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
4,0
4,1
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
4,7
4,8
4,9
5,0
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
6,0

1,00000
1,00039
1,00078
1,00117
1,00156
1,00195
1,00234
1,00273
1,00312
1,00351
1,00390
1,00429
1,00468
1,00507
1,00546
1,00585
1,00624
1,00663
1,00702
1,00741
1,00780
1,00819
1,00859
1,00898
1,00937
1,00977
1,01016
1,01055
1,01094
1,01134
1,01173
1,01213
1,01252
1,01292
1,01331
1,01371
1,01410
1,01450
1,01490
1,01529
1,01569
1,01609
1,01649
1,01688
1,01728
1,01768
1,01808
1,01848
1,01888
1,01928
1,01968
1,02008
1,02048
1,02088
1,02128
1,02168
1,02208
1,02248
1,02289
1,02329
1,02369

8,345
8,349
8,352
8,355
8,358
8,362
8,365
8,368
8,371
8,375
8,378
8,381
8,384
8,388
8,391
8,394
8,397
8,401
8,404
8,407
8,410
8,414
8,417
8,420
8,424
8,427
8,430
8,433
8,437
8,440
8,443
8,447
8,450
8,453
8,456
8,460
8,463
8,466
8,470
8,473
8,476
8,480
8,483
8,486
8,490
8,493
8,496
8,500
8,503
8,506
8,510
8,513
8,516
8,520
8,523
8,526
8,530
8,533
8,536
8,540
8,543

----0,008
0,017
0,025
0,033
0,042
0,050
0,058
0,067
0,075
0,084
0,092
0,100
0,109
0,117
0,126
0,134
0,143
0,151
0,159
0,168
0,176
0,185
0,193
0,202
0,210
0,219
0,227
0,236
0,244
0,253
0,261
0,270
0,278
0,287
0,296
0,304
0,313
0,321
0,330
0,338
0,347
0,356
0,364
0,373
0,381
0,390
0,399
0,407
0,416
0,425
0,433
0,442
0,451
0,459
0,468
0,477
0,485
0,494
0,503
0,512

8,345
8,341
8,335
8,330
8,325
8,320
8,315
8,310
8,304
8,300
8,294
8,289
8,284
8,279
8,274
8,268
8,263
8,258
8,253
8,248
8,242
8,238
8,232
8,227
8,222
8,217
8,211
8,206
8,201
8,196
8,190
8,186
8,180
8,175
8,169
8,164
8,159
8,153
8,149
8,143
8,138
8,133
8,127
8,122
8,117
8,112
8,106
8,101
8,096
8,090
8,085
8,080
8,074
8,069
8,064
8,058
8,053
8,048
8,042
8,037
8,031

3,785
3,787
3,788
3,790
3,791
3,793
3,794
3,796
3,797
3,799
3,800
3,802
3,803
3,805
3,806
3,808
3,809
3,811
3,812
3,813
3,815
3,816
3,818
3,819
3,821
3,822
3,824
3,825
3,827
3,828
3,830
3,831
3,833
3,834
3,836
3,837
3,839
3,840
3,842
3,843
3,845
3,846
3,848
3,849
3,851
3,852
3,854
3,855
3,857
3,858
3,860
3,861
3,863
3,864
3,866
3,868
3,869
3,871
3,872
3,874
3,875

6,1
6,2
6,3
6,4
6,5
6,6
6,7
6,8
6,9
7,0
7,1
7,2
7,3
7,4
7,5
7,6
7,7
7,8
7,9
8,0
8,1
8,2
8,3
8,4
8,5
8,6
8,7
8,8
8,9
9,0
9,1
9,2
9,3
9,4
9,5
9,6
9,7
9,8
9,9
10,0
10,1
10,2
10,3
10,4
10,5
10,6
10,7
10,8
10,9
11,0
11,1
11,2
11,3
11,4
11,5
11,6
11,7
11,8
11,9
12,0
12,1

1,02409
1,02450
1,02490
1,02530
1,02571
1,02611
1,02652
1,02692
1,02733
1,02773
1,02814
1,02854
1,02895
1,02936
1,02976
1,03017
1,03058
1,03098
1,03139
1,03180
1,03221
1,03262
1,03303
1,03344
1,03385
1,03426
1,03467
1,03508
1,03549
1,03590
1,03631
1,03672
1,03713
1,03755
1,03796
1,03837
1,03880
1,03920
1,03961
1,04003
1,04044
1,04086
1,04127
1,04169
1,04210
1,04252
1,04293
1,04335
1,04377
1,04418
1,04460
1,04502
1,04544
1,04585
1,04627
1,04669
1,04711
1,04753
1,04795
1,04837
1,04879

8,546
8,550
8,553
8,557
8,560
8,563
8,567
8,570
8,573
8,577
8,580
8,584
8,587
8,590
8,594
8,597
8,601
8,604
8,607
8,611
8,614
8,618
8,621
8,624
8,628
8,631
8,635
8,638
8,642
8,645
8,648
8,652
8,655
8,659
8,662
8,666
8,669
8,673
8,676
8,679
8,683
8,686
8,690
8,693
8,697
8,700
8,704
8,707
8,711
8,714
8,718
8,721
8,725
8,728
8,732
8,735
8,739
8,742
8,746
8,749
8,753

0,520
0,529
0,538
0,547
0,555
0,564
0,573
0,582
0,590
0,599
0,608
0,617
0,626
0,635
0,643
0,652
0,661
0,670
0,679
0,688
0,696
0,705
0,714
0,722
0,731
0,740
0,749
0,758
0,767
0,776
0,785
0,794
0,803
0,812
0,821
0,830
0,838
0,848
0,856
0,866
0,874
0,884
0,892
0,902
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11,568
11,574
11,579
11,585
11,590
11,596
11,685
11,690
11,696
11,701
11,707
11,712
11,718
11,723
11,729
11,734
11,740
11,745
11,751
11,756
11,762

8,347
8,362
8,378
8,393
8,408
8,424
8,439
8,454
8,470
8,485
8,500
8,516
8,531
8,547
8,563
8,578
8,594
8,609
8,624
8,640
8,656
8,672
8,687
8,702
8,718
8,714
8,734
8,750
8,781
8,796
8,812
8,824
8,843
8,859
8,875
8,891
8,906
8,922
8,938
8,954
8,970
8,985
9,002
9,017
9,033
9,049
9,065
9,081
9,097
9,113
9,128
9,145
9,160
9,177
9,192
9,209
9,224
9,241
9,256
9,273
9,289

3,089
3,079
3,068
3,059
3,049
3,038
3,028
3,019
3,008
2,999
2,989
2,978
2,969
2,958
2,948
2,938
2,844
2,834
2,825
2,814
2,804
2,793
2,783
2,774
2,763
2,773
2,758
2,747
2,722
2,712
2,702
2,695
2,682
2,671
2,661
2,650
2,641
2,630
2,619
2,609
2,598
2,589
2,577
2,568
2,557
2,547
2,620
2,609
2,599
2,588
2,579
2,567
2,558
2,546
2,537
2,525
2,516
2,504
2,495
2,483
2,473

5,187
5,190
5,192
5,194
5,197
5,199
5,202
5,204
5,207
5,209
5,211
5,214
5,216
5,219
5,221
5,224
5,188
5,191
5,193
5,196
5,198
5,200
5,203
5,205
5,208
5,210
5,213
5,215
5,218
5,220
5,223
5,225
5,228
5,230
5,233
5,235
5,237
5,240
5,242
5,245
5,247
5,250
5,252
5,255
5,257
5,260
5,300
5,303
5,305
5,308
5,310
5,313
5,315
5,318
5,320
5,323
5,325
5,328
5,330
5,333
5,335

79,3
79,4
79,5
79,6
79,7
79,8
79,9
80,0
80,1
80,2
80,3
80,4
80,5
80,6
80,7
80,8
80,9
81,0
81,1
81,2
81,3
81,4
81,5
81,6
81,7
81,8
81,9
82,0
82,1
82,2
82,3
82,4
82,5
82,6
82,7
82,8
82,9
83,0
83,1
83,2
83,3
83,4
83,5
83,6
83,7
83,8
83,9

1,41005
1,41072
1,41138
1,41204
1,41270
1,41337
1,41404
1,41471
1,41537
1,41603
1,41670
1,41737
1,41804
1,41872
1,41937
1,42004
1,42072
1,42138
1,42205
1,42272
1,42339
1,42406
1,42474
1,42541
1,42608
1,42675
1,42742
1,42810
1,42878
1,42946
1,43013
1,43080
1,43148
1,43214
1,43282
1,43350
1,43417
1,43486
1,43556
1,43621
1,43688
1,43756
1,43824
1,43894
1,43961
1,44029
1,44097

Uso [editar]

11,767
11,773
11,779
11,784
11,790
11,795
11,801
11,806
11,812
11,817
11,823
11,828
11,834
11,840
11,845
11,851
11,856
11,862
11,868
11,873
11,879
11,884
11,890
11,896
11,901
11,907
11,912
11,918
11,924
11,929
11,935
11,941
11,946
11,952
11,957
11,963
11,969
11,974
11,980
11,986
11,991
11,997
12,003
12,009
12,014
12,020
12,025

9,305
9,322
9,337
9,354
9,370
9,386
9,404
9,418
9,435
9,451
9,467
9,483
9,500
9,516
9,532
9,549
9,565
9,582
9,597
9,614
9,630
9,647
9,664
9,679
9,696
9,712
9,729
9,746
9,762
9,779
9,795
9,811
9,828
9,844
9,861
9,878
9,894
9,911
9,927
9,944
9,977
9,994
10,011
10,027
10,044
10,061
10,078

2,462
2,451
2,442
2,430
2,420
2,409
2,397
2,388
2,377
2,366
2,356
2,345
2,334
2,324
2,313
2,302
2,291
2,280
2,271
2,259
2,249
2,237
2,226
2,217
2,205
2,195
2,183
2,172
2,162
2,150
2,140
2,130
2,118
2,108
2,096
2,085
2,075
2,063
2,053
2,042
2,014
2,003
1,992
1,982
1,970
1,959
1,947

5,338
5,340
5,343
5,345
5,348
5,350
5,353
5,355
5,358
5,360
5,363
5,365
5,368
5,370
5,373
5,375
5,378
5,381
5,383
5,386
5,388
5,391
5,393
5,396
5,398
5,401
5,403
5,406
5,409
5,411
5,414
5,416
5,419
5,421
5,424
5,426
5,429
5,432
5,434
5,437
5,439
5,442
5,444
5,447
5,450
5,452
5,455

Refractmetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de
azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azcar. Diversos
pases utilizan las tres escalas en diversas industrias. En el Reino Unido la elaboracin
de la cerveza se mide con la gravedad especfica X 1000, grados europeos de la escala
Plato del uso de los breweres; y las industrias de los EE.UU. utilizan una mezcla de la
gravedad especfica de los grados Brix, los grados Baum y los grados de la escala
Plato.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azcar por peso. Ya que
los grados Brix se relacionan con la concentracin de los slidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un lquido, tienen que ver con la gravedad especfica del lquido. La
gravedad especfica de las soluciones de la sacarosa tambin pueden medirse con un
refractmetro. Por su facilidad de empleo, los refractmetros se prefieren sobre los
aermetros marcados para la escala de Brix.
Los refractmetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la temperatura
de las medidas de la gravedad especfica y requieren solamente una gota o dos de la
muestra para tomar una lectura.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix"

Normas Fedna
Especificacin Tcnica

GRADOS BRIX

Fecha: Julio de 2000

de Anlisis
A.- PRINCIPIO
Determinacin de la concentracin de azcares en soluciones acuosas, mediante un refractmetro
de azcares.
Este equipo es un instrumento ptico simple calibrado normalmente para soluciones acuosas de
azcar de caa. Permite tomar lecturas rpidas directas sobre la muestra sin ningn tipo de
manipulacin previa.

B.- DEFINICIN Y SIGNIFICACIN NUTRITIVA

Los valores obtenidos se consideran semicuantitativos por la dependencia de las medidas a la
temperatura y a la presencia de azcares diferentes a la sacarosa.
El mtodo es til para detectar desviaciones importantes de las especificaciones de azcares de la
melaza durante la inspeccin en recepcin..

C.- ALCANCE

Aplicable a melazas.

D.- CATEGORA DEL MTODO

No oficial

E.- DATOS TCNICOS

Grados Brix mximo 90
Equivalencia: 45,5% azcares = 75 Grados Brix.

F. OBSERVACIONES

7.CONTROL DE CALIDAD.
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final.
La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado
la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones.
Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada
operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta
satisfactorios.
Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoqumica y
sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin
obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el consumidor
para comparar la pulpa obtenida en una fbrica.
Los valores de los parmetros de calidad como brix y acidez promedios de las pulpas
ms comunes estn reportados en las grficas 4 y 5 de este captulo.
La determinacin de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de
equipos y siguiendo tcnicas analticas especficas.
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa
expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los
azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de
las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C.
Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix,
segn la temperatura en que se realice la lectura.

Cmo es un refractmetro?

Hay de varios tipos, en la

ilustracin de la derecha se muestra
el ms sencillo, la muestra de jugo o
pulpa se introduce en la parte que
tiene forma de cua.
Existen otros ms grandes y ms
exactos, donde la muestra se coloca
similar a un microscpio.
Qu se ve en un refractmetro?

En la ilustracin de la derecha se
muestra una imgen tomada de un
refractmetro rel, ntese la lnea de
cambio de color dentro del crculo, es
importante para la lectura de los grados
brix.

Cmo medir los grados brix con el refractmetro?

En un refractmetro normal al colocar el

jugo o pulpa, y observar, se ve una
escala y un lugar donde existe un
cambio de color, el lugar donde cambia
el color es el sitio de lectura e indica el
total de grado brix de la muestra.

En otro tipo de refractmetro existe un

perilla, la cual gira, haciendo mover un
lnea, y una regin de diferente color. El
lugar donde se encuentran el borde de
la regin y la lnea, es el sitio de lectura
y se compara con la escala que
permanece fija.

ACTIVIDAD

La siguiente actividad se refiere al

segundo tipo de refractmetro
explicado anteriormente.
Ud. puede simular el movimiento
de la perilla, haciendo clic en los
botnes respectivos, luego
determine la cantidad de grados
brix, y el la casilla "lectura" ingrese
el valor que considere, presione el
botn "ok", y se le indicar si su
respuesta es correcta o no.

La acidez se determina efectuando una titulacin cido-base con la ayuda de bureta,

fenolftaleina o un potencimetro, balanza analtica, NaOH 0,1 normal, y material de
vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de cido ctrico anhidro (el

equivalente de este cido es de 70 g/mol).

La evaluacin sensorial se realiza en la mayora de los casos preparando nctares a
partir de la pulpa en proceso de evaluacin. Los jueces o catadores determinan las
caractersticas de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y
consistencia del nctar y lo califican segn una escala donde cada factor de calidad
posee un valor mximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos.
La definicin de las caractersticas y descripcin de cada parmetro de calidad se
deben establecer de manera conjunta. As por ejemplo si se va a calificar una pulpa de
mora, se debe preparar el nctar a partir de frutas ptimas y los panelistas deben ponerse
de acuerdo en los adjetivos que emplearn para describir y calificar la intensidad en que
perciben una caracterstica.
Si se busca por ejemplo analizar la apariencia, en qu condiciones se le dar a un nctar
de mora la mayor calificacin. Esta disminuir si el nctar presenta separacin de fases,
posee mucha espuma, se observa un fuerte precipitado de slidos en suspencin etc.
Segn la gravedad de estos defectos se disminuir la calificacin que se le asigne al
parmetro apariencia. Los adjetivos que se escojan para describir el estado de un nctar
deben ser interpretados similarmente por los panelistas.
Los dems parmetros se analizarn de forma anloga y los acuerdos se consignarn en
un formato gua de evaluacin, donde se establecen los rangos de calificacin y sus
correspondientes descripciones. As se calificar de 3,0 a 4,0 cuando la apariencia es
uniforme, sin semillas o trozos de piel, sin separaciones y sin espuma.
Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se cuenta
con un espacio para calificar cada muestra y adems un espacio para explicar el porqu
se califica con ese valor. Por ejemplo si se califica el aroma con 1.0/4.0 se deber
complementar diciendo que el nctar presenta un aroma a fermentado o a cocido. Esta
observacin orienta al investigador o a los encargados del control de calidad sensorial,
sobre el defecto que presenta el producto y la posible causa para su correctivo.
La evaluacin sensorial se puede considerar la ms representativa de la calidad de una
pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las caractersticas
sensoriales del producto final y se podr detectar, gracias a que cada consumidor posee
en todo momento los instrumentos adecuados, como son sus rganos de los sentidos.
Por esto es conveniente en toda empresa debe organizar el grupo de evaluacin
sensorial y aprovechar esta econmica fuente de informacin que puede prevenir sacar
al consumo productos que posean defectos sensoriales relevantes.
La forma de evaluar la calidad microbiolgica de un jugo o pulpa se halla en el
documento sobre microbiologia de conservas de fruta en esta misma publicacin.

Grado Brix

La medida de una sustancia soluble seca en una lquida lo que arroja un valor
aproximado del contenido de azcar, se expresa en grado brix ( Brix). A
travs de esta medida se puede obtener indirectamente un valor objetivo del
grado de madurez de la fruta. Ya existen algunas normas de comercializacin
de la UE (p.ej. para kiwis y melones) que establecen que las frutas deben estar
lo suficientemente maduras, lo que, segn las normas, significa que deben
presentar determinados valores Brix. La unidad de medida ha sido nombrada
por Adolf F. Brix, un cientfico del siglo 19, que en 1870 desarroll este tipo de
calibracin a fin de definir el contenido de azcar de lquidos.
En la prctica actual se usan refractmetros para medir el grado Brix, lo que
permite un clculo rpido y bastante preciso. Este procedimiento de medida
aprovecha el hecho que dependiendo de la cantidad de materia seca disuelta
en un lquido, cambia el ndice de refraccin del mismo.
Para efectos de medicin, se colocan gotas del lquido de prueba en el prisma
de medicin del refractmetro y se esparcen uniformemente. La refraccin de
la luz, alterada por el lquido de ensayo y/o la sustancia seca disuelta en l, se
puede leer directamente en grados Brix de una escala debidamente calibrada.

Tabla de Conversin de Gravedad Especfica a Baum Brix

Alcohol

Densidad Baum Brix

Alcohol

1012

1.70

0.20

0.11

1013

1.84

0.47

0.23

1014

1.98

0.73

0.43

1015

2.12

1.10

0.59

1016

2.27

1.26

0.70

1017

2.41

1.53

0.88

1018

2.55

1.80

1.06

1019

2.68

2.06

1.18

1020

2.82

2.33

1.35

1021

2.91

2.59

1.47

1022

3.10

2.86

1.65

1023

3.24

3.13

1.82

1024

3.37

3.39

1.94

1025

3.51

3.66

2.21

1026

3.65

3.92

2.30

1027

3.79

4.19

2.41

1028

3.92

4.46

2.69

1029

4.06

4.72

2.77

1030

4.20

5.00

2.95

1031

4.33

5.27

3.06

1032

4.47

5.54

3.24

1033

4.60

5.80

3.42

1034

4.74

6.07

3.54

1035

4.88

63.3

3.71

1036

5.01

6.6

3.7

1037

5.15

6.9

4.0

1038

5.28

7.2

4.2

1039

5.41

7.4

4.4

1040

5.50

7.6

4.5

1041

5.68

8.0

4.7

1042

5.81

8.2

4.8

1043

5.95

8.4

5.0

1044

6.08

8.7

5.1

1045

6.21

9.0

5.3

1046

6.34

9.2

5.4

1047

6.48

9.5

5.6

1048

6.61

9.8

5.7

1049

6.74

10.0

5.9

1050

6.87

10.3

6.0

1051

7.00

10.6

6.2

1052

7.13

10.8

6.3

1053

7.26

11.1

6.5

1054

7.39

11.4

6.7

1055

7.52

11.6

6.8

1056

7.65

11.9

7.0

1057

7.78

12.2

7.2

1058

7.91

12.4

7.3

1059

8.03

12.7

7.5

1060

8.16

13.0

7.6

1061

8.29

13.2

7.8

1062

8.42

13.5

7.9

1063

8.55

13.8

8.1

1064

8.67

14.0

8.2

1065

8.80

14.3

8.4

1066

8.93

14.6

8.6

1067

9.06

14.8

8.7

1068

9.18

15.1

8.9

1069

9.31

15.4

9.0

1070

9.43

15.6

9.2

1071

9.56

15.9

9.3

1072

9.68

16.2

9.5

1073

9.81

16.4

9.6

1074

9.93

16.7

9.8

1075

10.06

17.0

10.0

1076

10.18

17.2

10.1

1077

10.31

17.5

10.3

1078

10.43

17.8

10.5

1079

10.56

18.0

10.6

1080

10.68

18.3

10.8

1081

10.80

18.6

10.9

1082

10.93

18.8

11.0

1083

11.05

19.1

11.2

1084

11.18

19.4

11.4

1085

11.30

19.6

11.5

1086

11.42

19.9

11.7

1087

11.55

20.2

11.9

1088

11.67

20.4

12.0

1089

11.79

20.7

12.2

1090

11.91

21.0

12.3

1091

12.03

21.2

12.5

1092

12.15

21.5

12.6

1093

12.27

21.8

12.8

1094

12.39

22.0

12.9

1095

12.52

22.3

13.1

1096

12.64

22.6

13.3

1097

12.76

22.8

13.4

1098

12.87

23.1

13.6

1099

12.99

23.4

13.8

1100

13.11

23.6

13.9

La concentracin en slidos solubles de los mostos se expresa en grados

Brix. Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad.
Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20 C, una solucin de sacarosa
al 1 %, y a esta concentracin corresponde tambin un determinado
ndice de refraccin.
As pues, se dice que un mosto tiene una concentracin de slidos
solubles disueltos de un grado Brix, cuando su ndice de refraccin es
igual al de una solucin de sacarosa al 1 % ( p/v ).
Como los slidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros
azcares, cidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentracin
de slidos disueltos de 1g/10ml.
Los grados Brix son, por lo tanto, un ndice comercial, aproximado, de
esta concentracin que se acepta convencionalmente como si todos los
slidos disueltos fueran sacarosa.
Para determinar los grados Brix se usa un aparato llamado refractmetro
de ABBE, es el ms comn y mide los ndices de refraccin de cualquier
producto.
El refractmetro es un instrumento que se usa para determinar el
contenido en azcar midiendo el ndice de refraccin del mosto.
De esta manera se establecen los Brix o Baum, que posee el mosto,
segn la escala que a elegido el fabricante, la temperatura de medida
estndar es de 20 C.

El funcionamiento del refractmetro se basa en las variaciones que

experimenta la refraccin de un lquido al modificarse su contenido de
sustancias disueltas.
Propagacin de la luz: ndice de refraccin y camino ptico
Cuando una onda de cualquier tipo alcanza la frontera de dos medios
distintos, una parte de su energa se transmite al segundo medio, dando
lugar en el segundo medio a otra onda de caractersticas semejantes las
de la onda incidente y que recibe el nombre de onda transmitida.
Otra parte de la energa se emplea en generar otra onda que se propaga
hacia atrs en el primer medio y que se llama onda reflejada.
Llamamos n1 y n2 los ndices de refraccin de cada medio, el ndice de
refraccin de un medio es el cociente entre la velocidad de la luz en el
vaco ( 3.108 m/s ) y la velocidad de la luz en ese medio, no tiene unidades
y siempre es mayor o igual que 1.
Leyes de la refraccin:
Al otro lado de la superficie de separacin los rayos no conservan la
misma direccin que los de la onda incidente:
1. Cada rayo de la onda incidente y el correspondiente rayo de la onda
transmitida forman un plano que contiene a la recta normal a la superficie
de separacin de los dos medios.
2. El ngulo que forma el rayo refractado con la normal (ngulo de refraccin)
est relacionado con el ngulo de incidencia: n1 sen i = n2 sen r .

Cuanto mayor sea la concentracin de los azcares de un mosto, ms denso

ser ste y menor la velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un
cambio en el n .
As se puede establecer una relacin entre la concentracin de azcar y el
ndice de refraccin.
El n y el Brix se relacionan por las frmulas siguientes en el intervalo de 1525 Brix .

n = ( 0,00166 x Brix ) + 1,33063

Brix = ( 600,90502 x n ) - 799,58215
El ndice de refraccin vara con la temperatura, por eso se ha tomado como
referencia la de 20 C
El ndice de refraccin del agua: nd H2O = 1,3330, corresponde a 0 % de
slidos solubles.
Antes de medir calibramos el refractmetro con agua destilada, luego de
medir volvemos a lavar con agua entre medida y medida.

Refractmetro de escala 0,0 - 90,0 % en Brix

Corte transversal

Tabla de Conversin Brix e Indice de refraccin

Relacin entre grados Brix y grados Baum

Un grado Baum equivale a 17 gramos por litro de azcar o peso potencial del
mosto que son conceptos equivalentes ya que 17 gramos de azcar por litro
producen un grado de alcohol.
La escala Baum es comn en Francia y determina el valor por la densidad (a
ms azcar, ms densidad), en otros lugares usan otro sistema diferente,
llamado Brix.
A un Brix, le corresponde a 1 gramo de azcar en 100 gramos de solucin
azucarada (es decir el peso de la solucin una vez hecha la mezcla y este tipo

de relacin se la conoce como peso en peso).

Cualquier valor que se refiera a azcares se marca en porcentaje, por
ejemplo, si se lee que una sustancia posee 10 % de slidos solubles (en
general azcares) de debe interpretar como que ese nctar tiene 10 Brix.
La relacin entre Brix y Baum se reflejada de la siguiente manera grados
Baum Be se multiplica por 1,8 (aproximadamente) para determinar los
grados Brix :
Be x 1,8 = Brix

10 Be x 1,8 = 18 Brix

Alberto Juan BAIRGIAN

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La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucosa y beta-fructosa.

Su nombre qumico es:

alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuransido.
Su frmula qumica es:(C12H22O11)
Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el licor de Fehling.
El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele
ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en
un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La
miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente
hidrolizada.

Tabla de contenidos
[ocultar]
1 Estructura y funcin
2 La sacarosa como nutriente
3 Precauciones

4 Uso Comercial

Estructura y funcin [editar]

La sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en
plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 tomos de carbono anomrico libre,
puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes
se hallan unidos entre s,covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta
razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.para
ms informacin Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como
Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en
muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azcar desde las hojas a
otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas
almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en
desarrollo.
Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce luz mediante
una accin mecnica.

La sacarosa como nutriente [editar]

La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estmago sufre
una hidrlisis cida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El
resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la enzima sacarasa la convierte en
glucosa y fructosa.

Precauciones [editar]

Si se calienta pasa a estado lquido, pero es muy peligrosa, ya que se encuentra a alta
temperatura y puede quemar la piel. Debido a su bajo punto de fusin, pasa a estado
lquido muy rpidamente, y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha
facilidad.
Su consumo excesivo puede causar diabetes, caries, o incluso la cada de los dientes.
Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la enzima
sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les provoca problemas intestinales.

Uso Comercial [editar]

La Sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido
en parte reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros endulzantes
tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y
endulzantes de alta intensidad.
Generalmente se extrae de la caa de azcar o de la remolacha o el maz y entonces es
purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el
jarabe de arce.
La extensa utilizacin de la Sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades
funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de
muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es auxiliar
en la conservacin de alimentos; as que es comn en mucha de la llamada "comida
Chatarra".
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa"

SACAROSA
Descripcin

Valores nutricionales

HIDRATOS DE CARBONO
Inclumos en este grupo el almidn, los azcares (sacarosa, glucosa o dextrosa y lactosa) y los cidos
orgnicos (ctrico, fumrico y propinico). Son productos energticos, sin contenido alguno en protena o
minerales y que se utilizan en pequeas cantidades en alimentacin animal por su buena digestibilidad
(lactosa y glucosa), sus propiedades edulcorantes (azcares) o por su poder acidificante (lactosa y cidos
orgnicos). El destino principal son los piensos de iniciacin de lechones.
La sacarosa o azcar de mesa se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. El
rendimiento de extraccin de esta ltima es de alrededor de 160 kg de azcar por cada tonelada de
materia prima original. Su principal uso es como edulcorante en piensos de iniciacin. Los enzimas

digestivos hidrolizan la sacarosa a glucosa y fructosa pero el equipamiento enzimtico del lechn es
insuficiente durante los 10-12 primeros das de vida, por lo que el uso de sacarosa debe ser moderado
(<5%). A partir de esta edad, su digestibilidad es cercana al 100%. Los rumiantes carecen de sacarasa.
Por ello no es recomendable el uso de este azcar en sustitutivos lcteos o piensos de iniciacin de
animales prerumiantes.

Valores nutricionales
Composicin Qumica (%)

Humedad

PB (%)

EE %

Cenizas %

Almidon %

Azucares %

1,0

0,1

0,5

98

Valor Energtico (kcal/kg)

AVES
EB
4060

PORCINO

CONEJOS

EMAn

ED

EM

EN

ED

3900

4050

4040

2880

3900

UFL
(UF/Kg)

UFC
(UF/Kg)

1,27

1,33

Evaluacin de la inversin de sacarosa

Enviado por Rosa del Milagro Gaveln Zuloeta |
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Partes: 1, 2, 3, 4
1.

Proceso de elaboracin de azcar por agroindustrial Pucala

SAC

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Sumario
Introduccin
Antecedentes al seguimiento
Marco terico conceptual
Metodologa y procedimiento
Aspecto econmico
Conclusiones
Ocurrencias en la investigacin
Recomendaciones
Referencia bibliogrfica
Anexos

"EVALUACIN DE LA INVERSIN DE SACAROSA MEDIANTE LA

APLICACIN DE BACTERICIDA EN LOS JUGOS PROCEDENTES
DEL TRAPICHE EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL PUCALA S.A."
(REAS: Trapiche - Laboratorio)

PROCESO DE ELABORACIN DE AZCAR POR

AGROINDUSTRIAL PUCALA SAC
La caa que ingresa a la fbrica es pesada en la balanza de plataforma de 60
Ton. De capacidad (electrnica con 08 celdas de carga).
La caa pesada es vaciada a la mesa #1 mesa #2 de 75 a 80 Ton. De capacidad,
mediante una gra hilo de 25 30 Ton de izaje.
La caa se transporta a lo largo de la mesa y descarga al conductor #2 donde
recibe el primer lavado, al final del conductor #2, hay un "CARDING DRUM"
para remover la caa, separar la tierra y paja antes de que la caa caiga al
conductor #3, donde recibe el segundo lavado con agua caliente y en dicho
conductor esta instalado un nivelador para desempaquetar la caa y el
machetero #2 para cortar la caa a determinadas dimensiones y facilitar su
preparacin.
El conductor # 3 descarga la caa cortada en el conductor #4 donde se halla
ubicado el nivelador #3 y el tercer juego de machetes realizando un trabajo
complementario al #2 machetero; mejorando de esa manera la preparacin de
la caa.
El conductor #4 en la parte alta dispone de un kicker que regula la entrada de la
caa trozado por los machetes del desfibrilador, logrndose que la caa quede
desfibrada en forma de hilos de 2" a 3" de longitud, facilitando de esta manera la
extraccin de la sacarosa (el jugo de la caa) en el trapiche o planta de
extraccin.
El desfibrador descarga al conductor #5 y esta a la vez descarga al 1er molino.
El trapiche tiene cinco molinos accionados por turbinas a vapor 450 psig y
680F a 4500 RPM y por medio de reductores se baja a 6 RPM para el giro de
los molinos, el primer y cuarto molino esta formado por 4 masas mientras que el
2 y 3 con tres masas, en el quinto molino se le adicionaba el agua imbibicin
caliente para facilitar la extraccin de la sacarosa de la caa pero actualmente
solo cuenta con 4 molinos ; y a su vez los jugos pobres de los molinos sirven de
imbicin a los molinos 4, 3 y 2, del 4to molino sale el bagazo que es trasladado a

los calderos y el sobrante a la colca bagacera (stock) mediante conductores # 1,

2, 3, 4 y 5 de bagazo.
El vapor de alta presin generado en los calderos sirve para producir energa
elctrica en los turbogeneradores, la fbrica se autoabastece de energa y para el
proceso.
El jugo mezclado es colado en las zarandas vibratorias separando el bagazo que
retorna al conductor # 4, el jugo mezclado es bombeado a una balanza
automtica de 6.5 Ton. De capacidad por descarga y donde se adiciona lechada
de cal para reaccionar con los fosfatos contenidos en los jugos y posibilitar su
clarificacin.
Luego pasa a los calentadores hasta una temperaturade 105C para facilitar su
clarificacin en los clarificadores, en donde por la parte superior sale el jugo
clarificado y por la parte inferior la cachaza para su recuperacin en los filtros al
vacio como jugos filtrados que retornan al tanque de jugo encalado, la cachaza
se recupera y se enva al campo como abono para mejorar los terrenos.
Los jugos clarificados antes de entrar a los evaporadores son colados sobre una
malla fija de 80mcsh para eliminar el bagacillo existente, pues su presencia es
negativa tanto para la transmisin del calor y color del azcar.
Los evaporadores estn dispuestos en serie constituyendo un mltiple efecto, en
donde el vapor de escape, provenientes de los turbogeneradores y de las
turbinas de los molinos (trapiche), 30 psig y 302 F, entra al pre-evaporador y el
vapor vegetal que sale del pre 15 psig y 260 F; entra al primer efecto; de igual
manera el jugo clarificado se va concentrando en serie, desde el 1 efecto hasta
el 4 efecto, de donde sale el concentrado (jarabe) que es bombeado a la seccin
vacumpanes o tachos para la cristalizacin del azcar.
El vapor que ingresa al 1 efecto se condensa para retornar como aguas
condensadas a los calderos. El vapor del agua del jugo clarificado que se ha
evaporado sirve como elemento calefactor del 2 efecto condensndose a su vez
y retornando el agua a los calderos; as como el vapor del jugo del 2 efecto sirve
para evaporar el agua del jugo del 3 efecto condensndose para retornar sus
aguas a los calderos y as sucesivamente. El vapor del agua del material del
ltimo efecto es conducido a un condensador baromtrico donde por la accin
del agregado de agua fra es "condensado" utilizndose una parte para el lavado
de la caa y el remanente es conducido a una poza de enfriamiento para su
recuperacin como agua fra y su reutilizacin como tal para la fbrica.
El mltiple efecto trabaja al vacio, en especial los dos ltimos efectos para
mejorar la circulacin del material azucarero, la evaporacin y la proteccin de
la sacarosa evitando que se invierta.
Los evaporadores eliminan alrededor de 75% del agua contenido en el jugo
clarificado, saliendo como jarabe.
En los vacumpanes o tachos se cristaliza el jarabe obtenindose tres clases de
masas cocidas: 1, 2, que son comerciales; el azcar 3 al que se agrega agua
para fundirlo (se le denomina liga o semilla de tercera) y bombearlo a los
tanques semilleros de ah se distribuye a los tachos de donde se obtiene los
azcares comerciales. En las centrfugas al separar los azcares, se obtienen las
mieles 1, 2 y 3 tambin conocida como miel final o melaza.

Los azcares se envasan como "T" domstica en bolsa de 50 kg. Para el consumo
nacional

SUMARIO Las perdidas indeterminadas pueden ser el

resultado de destruccin e inversin de la sacarosa
Estas prdidas deben ser mnimas en todo ingenio operado eficientemente pero
igual constituye un serio problema econmico para la industria azucarera. La
prdida general, desde antes de la cosecha hasta el producto final, se estima
entre 5% y 35%, variando con los criterios geogrficos y tecnolgicos. A esta
fecha, cuando los costos crecientes y la creciente disponibilidad de ofertas son
problemasmundiales, es de gran beneficio para la industria disminuir estas
prdidas a los niveles ms bajos posibles.
La prdida de sacarosa, pueden ser minimizados por el uso de bactericidas en
los molinos, a fin de combatir la accin de los microorganismos.
En la investigacin se ha realizado en base a una molienda de 3500 TCM al da y
aun rendimiento del 88% de extraccin de sacarosa y entre la comparacin
entre tres etapas las cuales son sin bactericida, con limpieza de agua caliente y
aplicacin de bactericida en cuatro concentraciones 5, 10, 15, 20 ppm para
determinar con cual de ellos se obtendrn menores prdidas de sacarosa.
En el presente trabajo de investigacin se describe en forma detallada el
problema en estudio y los objetivos a los que se llegan y las limitaciones de la
investigacin; as mismo se detalla toda la parte terica relacionada con el tema
la metodologa empleada durante la investigacin y todos los procedimientos
analticos realizados durante la investigacin.
Tambin se presentan los anlisis estadsticos los resultados obtenidos y se dan
algunas conclusiones y recomendaciones que deben tomarse en cuenta para
dicha investigacin.

INTRODUCCIN
1.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Se sabe, por lo general, que hay algunas prdidas de sacarosa en el jugo de caa
desde el momento de su extraccin en los molinos hasta que llega a la sala de
cocimiento. Esta prdida es debida a la inversin durante el proceso de
fabricacin pero el monto de la prdida, su importancia econmica y cmo lo
puede corregir, son factores no entendidos por todos. A medida que el jugo de la
caa no tratada qumicamente salpica sobre las panes del molino expuestos al
jugo y pasa luego por las canaletas y caeras durante la recirculacin, entra en
contacto directo con billones de microorganismos que estn adheridos a las
superficies del metal y del cemento.
La multiplicacin de los microorganismos en los jugos diluidos extrados de la
caa de azcar y su acumulacin en la superficie de los molinos, dan como
resultado una prdida considerable de la sacarosa. Por lo tanto, los

microorganismos contribuyen a la prdida de rendimiento de azcar de dos

maneras:

Incuestionablemente son la principal fuente de invertasa en el jugo de

caa.
La transferencia de energa requerida para que la reaccin siga
avanzando hacia la destruccin de azcar y prdidas para el ingenio, es
generada por microorganismos que utilizan la energa obtenida de la
inversin de sacarosa para su crecimiento y reproduccin.

Se sabe que ciertas especies de bacterias producen una enzima, la invertasa y

que concentraciones bien pequeas de sta enzima transforma rpidamente a la
sacarosa en glucosa y fructosa. Los fangos que se acumulan en los molinos
constituyen la fuente ms importante de invertasa, y aunque la limpieza
frecuente de los fangos ayuda a reducir las prdidas de sacarosa no hay duda
que la rpida multiplicacin de los microorganismos en un nutriente tan rico
como el jugo de caa hace impracticable la eliminacin de los fangos que se
forman en los molinos y por consiguiente la prdida de sacarosa. Adems de la
invertasa producida por los microorganismos en algunas ocasiones hay tambin
cantidades apreciables de esta enzima en el jugo, tal como se extrae de la caa.
Precisando la problemtica, presente y teniendo en cuenta la accin de
bactericidas en el jugo de caa se considero como definicin del problema.
Es posible evitar la inversin de la sacarosa utilizando el bactericida Bactol Q
en el jugo de caa de la Empresa Agroindustrial Pucal SA?
1.

FORMULACIN DE LA HIPTESIS
En la presente investigacin, la hiptesis queda definida de la siguiente
manera:
"La dosis adecuada del bactericida Bactol Q inhibe la inversin de la
sacarosa en mayor porcentaje que la limpieza con agua caliente"
H0= No hay efecto del bactericida sobre el promedio de ndice de inversin
de la sacarosa.
Ha= Hay un efecto del bactericida sobre el promedio de ndice de inversin
de la sacarosa.

2.

FORMULACIN DE OBJETIVOS
Objetivos Generales

o
o

Minimizar las perdidas por microorganismos en los molinos de

caa de azcar, empleando agua caliente y/o uso de bactericida.
Encontrar la metodologa a realizar limpieza y desinfeccin de los
molinos, mediante el uso de bactericida a una determinada dosis adecuada
influye favorablemente en el rendimiento de la sacarosa.
Objetivos Especficos

Determinar la dosis adecuada de bactericida Bactol Q que influya

favorablemente en el rendimiento de la sacarosa.

ANTECEDENTES AL SEGUIMIENTO:
o

1.

El ingenio azucarero de industrial Pucal SAC. cuenta en la

actualidad con un tanden de cuatro molinos con una capacidad promedio
de 200 TCH.
En la actualidad no se dosifica ningn bactericida, as como no se
realiza ningn tipo de limpieza peridica con vapor o agua caliente en los
molinos de caa.
El jugo extrado ofrece un medio ideal para la propagacin de
microorganismos que causen destruccin de sacarosa; McCleery En
estudios realizados sobre estas perdidas reporta que pueden alcanzar
hasta el 1.0% de la sacarosa en el jugo.
Los limos o fangos que se acumulan en los molinos constituyen la
fuente mas importante de invertasa, y aunque la limpieza frecuente de los
molinos, ayuda a reducir las perdidas de sacarosa no hay duda que la
rpida multiplicacin de los microorganismos hace impracticable la
eliminacin de los fangos que se forman en los molinos y por consiguiente
la perdida de sacarosa.
EVALUACIN DEL PROBLEMA
Para estimar el mayor rendimiento de sacarosa como resultado del uso de
bactericidas en cualquier ingenio se requiri contar con datos exactos sobre
la pureza, y las cantidades de azcar invertido de los jugos del trapiche;
jugos mixtos durante periodos sin tratamiento y periodos con tratamiento.
Con los promedios de los datos obtenidos durante el periodo sin
tratamiento y con contaminacin. Se sugiri determinar el contenido de
azcares reductores de ser posible por muestreo continuo de jugo del
trapiche y del jugo mixto debiendo evaluarse las muestras.

2.

IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO

La prdida de azcar por inversin de la sacarosa en glucosa y fructosa durante

el proceso de elaboracin de azcar, es mucho mayor de lo que generalmente se
piensa; es por esta razn que es muy importante el empleo de bactericidas para
solucionar dicho problema.
El uso de bactericidas no afecta el proceso de fabricacin del azcar por el
contrario, previene fermentaciones responsables de los malos olores; no es
corrosivo para el equipo de la planta y cuando es aplicado segn
recomendaciones no deja residuos detectables en el azcar ni en las melazas.
Los resultados de esta investigacin contribuyeron a solucionar los problemas
referentes a la inversin de la sacarosa en la Empresa Agroindustrial Pucal SA
Los residuos bioqumicos segregados representan un peligro permanente. Hay
demasiada superficie en la instalacin en la que se trata el jugo, que es
inaccesible al vapor y al agua caliente durante el tiempo suficiente para que sea
posible una eliminacin efectiva de los microorganismos. Por otra parte una
buena limpieza es esencial para una represin efectiva de los microorganismos
en el trapiche y ninguna represin de este tipo puede ser adecuada sin una
limpieza frecuente y cuidadosa de las reas accesibles. Sin embargo,
combinando con el uso del Bactericida en el jugo de caa, con un tratamiento

regular y cuidadoso con vapor y/o agua caliente de los transportadores, piletas y
otras reas accesibles, se logra una operacin esencialmente libre de fango.
6. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN
Los periodos analizados con o sin tratamiento fueron un mes, porque
frecuentemente se requieren de una semana de tratamiento para que los datos
qumicos entren en estado de rgimen.

MARCO TERICO CONCEPTUAL

Las prdidas de sacarosa es un tema de mucho inters en la industria
azucarera. Estas prdidas ocurren en las diversas operaciones y procesos
durante la elaboracin del azcar y suelen ocurrir tambin en los molinos
y sus instalaciones auxiliares sobre todo cuando es escasa la limpieza y el
saneamiento de manera peridica.
El jugo extrado ofrece un medio ideal para la propagacin de
microorganismos que causan destruccin de sacarosa. Cuando se procesa
caa deteriorada o caa quemada atrasada el desarrollo de la bacteria
Leuconostoc mesenteroides es muy pronunciada tanto en los
molinos, conductores de bagazo, coladores de jugo, tanques y canales de
jugo, etc.
Esta bacteria destruye la sacarosa generando prdidas econmicas
produciendo dextrana que es un polmero de consistencia gomosa que
tiene la apariencia de los huevos de rana, generando tambin efectos
perjudiciales al proceso de fabricacin de azcar.
A medida que el jugo de la caa no tratada qumicamente, salpica sobre
los puntos del molino expuestos al jugo y pasa luego por las canaletas y
caeras durante la recirculacin, entra en contacto directo con billones
de microorganismos que estn adheridos a la superficie del metal y del
cemento. La multiplicacin de los microorganismos de lo jugos diluidos
extrados de la caa de azcar y su acumulacin en la superficie de los
molinos, dan como resultado una perdida considerable de la sacarosa por
lo tanto lo microorganismos contribuyen a la prdida de rendimiento de
azcar.
Cuando el Leuconostoc y otras bacterias formadoras de cido se
desarrollan en la caa de azcar recolectada, sta se vuelve cida. Se
produce azcar invertido, cidos lctico y actico y, con frecuencia,
dextrana. Con este crecimiento microbiano puede producirse un olor
"agrio". En climas hmedos y calurosos, puede perderse cada da, entre la
zafra y el triturado, 1-5 % del azcar total.
El jugo mixto es un medio ideal para el crecimiento de muchos
microorganismos, si bien slo unos cuantos lo logran con xitoya que el
jugo tiene un grado Brix de 10-18, un pH de 5,0-5,6, abundantes sales
orgnicas e inorgnicas, aminocidos y otros nutrientes y una
temperatura media entre 25 y 30 C. En este medio, el Leuconostoc
mesenteroides, formador de dextrana, est especialmente adaptado para
competir, si bien otros microorganismos microaerfilos catalasa-negativo
crecen igualmente produciendo cido, invertasa y dextrana. En algunos
rodillos predominan los Enterobacter spp.; en otros son buenos

competidores las levaduras productoras de alcohol. Afortunadamente la

destruccin del azcar por los microorganismos se reduce durante la fase
de clarificacin, que normalmente se lleva a cabo con rapidez, si bien, en
ocasiones, se ve retrasada por paradas programadas o sin programar.
Entre los efectos perjudiciales de Leuconostoc mesenteroides esta la
formacin de cristales de azcar en forma de aguja que retarda la
cristalizacin en los tachos, disminuyendo su eficiencia y generando la
formacin de falso grano que ocasiona problemas en la centrifugacin de
las masas cocidas por su facilidad para pasar por las perforaciones de la
tela de la centrifuga; incrementando la pureza de la miel final.
Adems de la deterioracin microbiolgica ocurre tambin deterioracin por
accin qumica y trmica.
La deterioracin microbiolgica, sea en el campo, ingenio o refinera produce
polisacridos que reducen los rendimientos de extraccin y cristalizacin
aumentan la viscosidad y disminuyen los niveles de produccin mientras
producen as mismo componentes coloreados y formadores de
cidos.
La descomposicin qumica, que incluye la descomposicin trmica disminuye
as mismo el pH y produce componentes coloreados y precursores de la
presencia de color. Todos estos componentes no azucarados tienen que
eliminarse durante el procesamiento, ya que arrastran sacarosa con ellos a las
melazas disminuyendo la cantidad de sacarosa recuperada.
Es esencial un anlisis crtico de las causas de las prdidas de sacarosa Para
identificar las reas donde se pueden evitar dichas prdidas aumentando el
rendimiento de sacarosa. Las prdidas fsicas debido a las pobres tcnicas de
corte de la caa, almacenamiento o transporte de la caa de azcar, dispersin,
prdida de la Sacarosa en aguas y productos residuales y adsorbentes. Las
causas y los medios de eliminacin de stas prdidas son bien conocidas aunque
si se llevaran a cabo en mejores condiciones, los niveles, de prdidas en algunas
reas se podran reducir a una cifra ms aceptable.
Los diversos tipos de prdidas qumicas, trmicas y microbiolgicas se exponen
a continuacin:
a.

Causas microbiolgicas de la prdida de sacarosa:

Formacin de Dextrana.
La principal causa microbiolgica de prdidas de sacarosa es la formacin
de dextranas, principalmente por la bacteria Leuconostoc mesenteroides,
as como la Leuconostoc dextraricum y por otras bacterias formadoras de
lgamo. La dextrana provoca la prolongacin de cristal de sacarosa a lo
largo del eje "C" (el llamado grano "de aguja").
Esta prolongacin hace difcil el purgado de las centrifugas, incrementando
las prdidas en melazas y agua de lavado. La dextrana, da lugar as mismo
a unos niveles de prolongacin artificialmente altos debido a su carcter
dextrorrotatorio.

La dextrana es el nombre genrico para los polisacridos que son

polmeros de la glucosa.
No todos los tipos de Leuconostoc mesenteroides crecen en una solucin,
de sacarosa y entre los que lo hacen ninguno sintetiza dextrana por encima
de los 60C o con un alto Brix.
Por cada molcula de sacarosa consumida solamente la porcin de glucosa
se utiliza en la formacin de dextrana, permaneciendo un ncleo de
fructosa. Es la fructosa se descompone subsiguientemente en cidos
orgnicos y componentes colorantes, dando lugar a una disminucin en el
pH, que a su vez, aumenta el nivel de inversin, llevando a una prdida
adicional de cidos y colorantes a partir del azcar invertido as formado.
Son subproductos de la formacin enzimtica de dextrana. Los cidos
lcticos y actico, el manitol y el etanol, los cuales destacan el problema de
cada de pH la formacin de colorante y aumento de las prdidas de
sacarosa en melazas.
La caa daada, incluyendo la daada que va junto con la caa quemada y
la troceada en el corte es particularmente susceptible al crecimiento de
levaduras y bacterias. Son especialmente notables debido a los productos a
que dan lugar hallados en los azcares, las levaduras de la especie
Sacharomyces, que produce etanol y la Clostridium
thermosaccharolyticum, productora de cido butrico. Adems de
consumir sacarosa, estos organismos producen sustancias que crean ms
problemas de procesamiento y comercializacin.
Las prdidas de sacarosa debidas a la accin microbiana se pueden
eliminar o minimizar mediante la manipulacin e higiene a temperatura
adecuada.
El descenso de la polarizacin puede ser una medida errnea de las
prdidas de sacarosa.
Si en primer lugar se invierte la sacarosa reaccionando a continuacin la
fructosa y la glucosa as formadas en proporciones desiguales la
polarizacin puede ser artificialmente alta si la fructosa desaparece ms
rpidamente que la glucosa o puede ser artificialmente baja si la glucosa,
desaparece ms rpidamente que la fructosa.
b.

Prdidas qumicas de sacarosa

La descomposicin qumica de la sacarosa incluye la descomposicin trmica en

productos acaramelados. Hay dos divisiones generales de las reacciones de
descomposicin qumica:
Las que se realizan bajo condiciones cidas y las que lo hacen bajo condiciones
bsicas. El pH ptimo para la estabilidad de la, sacarosa se sita entre 8 y 8.5.
b.1. Condiciones cidas
La reaccin inicial es la inversin de la sacarosa en glucosa y fructosa. En el
jugo, esta reaccin puede resultar catalizada por la enzima invertasa y, en
cualquier medio ambiente, por un bajo pH.

La enzima invertasa se inactiva por un aumento de la temperatura a' 80C o

ms, y la inversin cida se inhibe mediante la elevacin del pH por encima de
6,0.
b.2. Condiciones bsicas
Desde el punto de vista de la prdida directa de sacarosa, la descomposicin de
la misma bajo condiciones bsicas no es tan seria como la que se produce bajo
condiciones cidas, pero es ms seria desde el punto de vista de la formacin de
color, la que da lugar a un mayor procesamiento y prdidas en melazas. Los
principales productos de la descomposicin alcalina son los cidos orgnicos,
especialmente en el cido lctico que tienden a disminuir el pH y los productos
coloreados polimricos, bien sean melanoidinas o compuestos formados
mediante una serie de reacciones catalizadas por iones de calcio.
Esta situacin aparece cuando se permite que el jugo se mantenga con un pH
cido durante cierto tiempo antes de la elevacin del mismo. En este caso se
dice que la cal destruye el azcar invertido; pero las reacciones de destruccin
generan color.
Sin embargo el rpido crecimiento de los microorganismos en el jugo de caa
que es altamente nutritivo, hace poco prctico el control adecuado de
microorganismos por medio de la limpieza con vapor, ya que el vapor puede
controlar los microorganismos en el tiempo en que est en contacto con ellos,
pero no puede actuar durante el proceso de molienda, ya que no se aplica vapor
al jugo.
Hay diferentes productos qumicos que controlan los microorganismos
presentes en el jugo de caa, pero hay muy pocos que puedan proveer el control
de ellos a la vez que proveen control de la enzima invertasa bajo las condiciones
prcticas de la manufactura de azcar en el control.
Una de las ventajas que se debe sealar en el uso de agentes sanitarios es el
control de la acumulacin de dextrana. Como resultado del incremento de la
poblacin de Leuconostoc mesenteroides en el jugo de caa durante la
extraccin en el molino. La dextrana induce la elongacin del cristal de azcar,
no solo reduce el tiempo de crecimiento de ste sino tambin aumenta la
formacin de grano falso.
El control de esta goma tambin se podra correlacionar con un mejor
agotamiento de las mieles finales.
Para controlar la prdida de la sacarosa inducida por microorganismos
contaminantes de jugo de caa, se han hecho estudios para demostrar el valor
de los agentes sanitarios, como el bactericida Bactol Q . Adems, se sabe, que a
parte del uso de agentes sanitarios, se requiere la limpieza frecuente, minuciosa
del equipo de molienda para reducir la fuente , de inoculo de microorganismos
en reas que no estn en contacto con el agente sanitario.
El catalizador invertasa presente en el jugo de caa, proviene de dos fuentes:
Invertasa naturalmente presente en los procesos fisiolgicos inherentes al
crecimiento de la caa. Su proporcin varia de acuerdo con los requerimientos
energticos para la nutricin ce la planta en el crecimiento.

Invertasa segregada por microorganismos en etapa de rpida reproduccin en el

jugo en proceso, microorganismos tales como levaduras, varias especies de
hongos y muchas especies, de bacterias.
El cambio energtico requerido para activar la reaccin:

viene de las bacterias, hongos y levaduras en rpida proliferacin.

Por lo tanto los microorganismos contribuyen en la prdida de rendimiento de
azcar de dos maneras:

Incuestionablemente son la principal fuente de invertasa en el jugo de

caa.
La transferencia de energa requerida para que la reaccin siga
avanzando hacia la destruccin de azcar y prdidas para el ingenio es
generada por microorganismos que utilizan la energa obtenida de la
inversin de la sacarosa para su crecimiento y reproduccin.

Los bactericidas son productos qumicos resultantes de un inmenso programa

de investigacin y experimentacin industrial.
Estos insecticidas usados en los ingenios azucareros, son efectivos contra una
amplia gama de microorganismos encontrados en sistemas-industriales.
a.

Presencia de microorganismos y su efecto durante la

fabricacin de azcar
En el proceso de fabricacin de azcar, los microorganismos presentes en
los jugos, tienden a ser eliminados sucesivamente por los mtodos de
clarificacin y por las variaciones de las temperaturas que prevalecen
durante el proceso.

b.

Microorganismos de la caa de azcar

De acuerdo con estudios realizados, Bevan y Bond aislaron
aproximadamente 50 diferentes microorganismos,' de la caa verde y 17 de
la superficie de la caa quemada. Adems de la bien conocida especie
productora de polisacaridos, Leuconostoc mesenteroides, hay gneros de
levaduras (Saccharomyces, Torula y Pchia) que tambin se encuentran
luego en el jugo y no contienen invertasa, otras que causan una destruccin
activa de los azcares reductores, bacterias (Pseudomonas) y bacilos del
suelo (Bacillus cereus) as como Penicillium y otros hongos (Actinomyce),el
hongo productor de cidos Streptomycesk y otros que causan fuerte
inversin, activas tanto en los jugos como en las meladuras y los que
constituyen agentes mas activos de la deteriorizacin de los azcares
crudos.
Los microorganismos crecen rpidamente en la superficie de la caa
quemada, incluso tan pronto como 10 minutos despus de la quemadura.
Estos organismos son principalmente bacilos tales como Xanthomonas,
Bacterium, Corynebacterium y Bacillus. Despus de 24 horas de la quema,

en la caa en pie se encuentran otros organismos tales como los hongos

Rhizopus
y Aspergllus, y las levaduras coloreadas Rhodotorula y Candida.
Leuconostoc mesenteroides es muy comn en la caa quemada y su
nmero aumenta considerablemente despus del quemado.
En la caa cortada se han encontrado infecciones masivas hasta de 6
pulgadas a partir del extremo cortado despus de 2 horas de
almacenamiento. Los organismos productores de material muciforme
como Leuconostoc mesenteroides Xanthomonas y Aerobacter,
predominan y producen cidos y materiales semejantes a las dextranas.
An en condiciones de cosecha y almacenamiento favorables ocurre un
deterioro importante en tan poco tiempo como 24 horas.
Un amplio estudio realizado en 1960 llev a concluir que no existe medio
prctico para controlar la descomposicin, excepto el de reducir al mnimo
el tiempo entre la cosecha y la molienda.
c.

Constituyentes anormales de los productos de caa

GOMAS
Dextrana (C6H10O5)n

Esta goma, que es un enemigo muy molestoso para el fabricante de azcar, es el

producto de varias fermentaciones (como la producida por el Leuconostoc), y
ocurre con frecuencia en caas daadas por heladas o por ataques de insectos.
La formacin de est goma viscosa, convierte rpido la cana en inservible para
la molienda. Su alta rotacin especifica (+200), tres veces mayor que la de la
sacarosa, introduce un serio error en la polarizacin de los productos, de caa, a
menos que la goma se elimine previamente tratndola con alcohol.
o

Levan

Esta goma la encontr Smith y Steel en productos de caa de Australia, y era

producido por la bacteria Levaniformans. Este organismo es, segn las
investigaciones, muy destructor de los azcares crudos, causando rpidas
inversiones de la sacarosa y produciendo la goma mucilaginosa levan, que tiene
una rotacin especifica de -40, y que, hidrolizada con cidos rinde
o

Cellulan

Una goma encontrada por Brawne. Se forma por ciertas fermentaciones de

jugos y de meladuras, y consta de grumos correosos grandes, que son insolubles
en lcalis custicos.
o

Mannan

Esta goma se encuentra a veces en los depsitos sedimentarios de jugos y mieles

fermentadas, y el cual, hidrolizada por cidos produce Manosa.
o

Chitina

Esta sustancia, que estrictamente hablando no pertenece a las gomas, ha sido

encontrada por Brawne en grandes cantidades en las espumas de las mieles de
tanques de almacenamiento, la cual hidrolizada con cido hidroclrico da un
azcar amina, la glucosa - amina.
a.

Factores que afectan el nmero de microorganismos

El nmero y la clase de microorganismos encontrados en los jugos de la
caa, depende en gran parte de la cantidad y naturaleza de las sustancias
adheridas a la corteza de la caa, las , cuales a su vez infectan al jugo en el
momento de la extraccin. La simple filtracin mecnica del jugo de caa
recin extrado, elimina, segn pruebas en promedio, aproximadamente el
75% de los microorganismos originalmente presentes.
Debido a que el jugo extrado se infecta rpidamente de microorganismos,
los cuales causan una inversin rpida de la sacarosa se recomienda evitar
exponerles a la accin de stos el menor tiempo posible, y adems
mantener los equipos limpios de material en deterioro, como los molinos
que tienen residuos de bagazo impregnados. Se sabe que el uso de vapor
para la limpieza de los molinos reducen grandemente la proliferacin de
microorganismos, incluso se recomienda como prctica corriente el use de
antispticos o germicidas para los molinos en combinacin con los lavados
y la limpieza de los molinos.
La infeccin del jugo de caas sanas, en el momento de su extraccin, ser
sujeta a poca variacin, sin embargo, el tipo de fermentacinpredominante,
en distintos momentos, es la que varia considerablemente. Uno de los
principales factores que determinan el curso de la fermentacin
espontnea del jugo de caa, es la temperatura a la cual est expuesto.
Estudios han determinado que para temperaturas inferiores de 20C
parece predominar el tipo viscoso de fermentacin con mayor frecuencia
que de temperaturas entre 20 y 30C.
Los limites de temperatura de los grupos mas importantes de bacterias
productoras de gomas, que se encuentran en los jugos de cana son los
siguientes:
Lmites de Temperatura de las Principales Bacterias Productoras de Gomas
GRUPO

Leuconostoc
mesenteroides

TEMPERATURA
mnima

ptima

mxima

11 - 14

30 - 35

40 - 43

37

45

Bacillus
15 - 22
mesenteroides (levan)

Cuadro N 1: Fuente: SPENCER, Guilfor; "Manual de Fabricacin de Caa

de Azcar"

La fermentacin viscosa esta asociada con una notable accin reductora,

con el resultado de que los jugos fermentados presentan un aspecto
blanquecino. Esta fermentacin da origen a varios productos de oxidacin,
entre los cuales la manita es la ms frecuente. Otra fermentacin que se
realiza es la celulsica, en cuyo curso la sacarosa se asimila por ciertas
formas de bacterias, como el Bacterium xylinium, con formacin de
celulosa, este organismo forma grupos de vainas gelatinosas, y Brawne
encontr que el producto de esta fermentacin constaba de celulosa, y
representaba aproximadamente el 7% de los azcares totales fermentados.
Otros factores que determinan el tipo de fermentacin que Los jugos de
-caa experimentan son el pH de los jugos, y la' cantidad y clase de
material contaminante que tiene acceso al jugo. El rendimiento ptimo de
dextrana ocurre en el intervalo de pH de 7 a 8 . Las bajas temperaturas y el
pH alto, de 8 favorecer; al Leuconostoc, mientras que para una acidez
ligera (pH de 6.5) y una temperatura alta mas de 65C SON LAS
condiciones menos favorables para su crecimiento.
b.

Definicin de trminos usados

CAA DE AZCAR

La caa de azcar es una hierba gigante que pertenece al gnero Saccharum:

Las amplias variaciones en el tamao, el color y el aspecto son resultado de las
diversas condiciones del terreno, del clima, de los mtodos de cultivo y de la
seleccin local.
Desde el punto de vista industrial, podemos considerarla como la materia prima
que se somete a un complejo de operacin, obtenindose como resultado azcar
de caa.
Composicin:
El jugo que se extrae durante la molienda, el guarapo constituye la verdadera
materia prima para producir azcar en la fbrica.
Es necesario reconocer la variabilidad de la composicin del guarapo, tanto
respecto a sus constituyentes minerales como a sus constituyentes orgnicos,
ello es cierto an en guarapos procedentes de una sola localidad.
Las diferencias de clima, en los terrenos, y de otros factores ambientales, hacen
que exista una variacin ms amplia de los porcentajes de diferentes zonas de
produccin; sin embargo, estas variaciones son mas bien cuantitativas que
cualitativas y todos los jugos contiene aproximadamente los mismos
constituyentes pero en proporciones variables.
Composicin de la caa de azcar y los slidos del guarapo.

Cuadro N 2: Fuente: SPENCER, Guilfor; "Manual de fabricacin de azcar "

Los valores pueden variar de acuerdo a:
1.
2.
3.
4.

La variedad de caa
El tipo de suelo
Los fertilizantes
Condiciones climatolgicas y otros
Sacarosa

El azcar (sacarosa, azcar de caa, azcar de remolacha), es un

carbohidrato de formula general C12H22O11 ; Es un disacrido que consiste
de dos compuestos monosacridos: D- glucosa y D- fructosa con perdida de
una molcula de agua.
Los componentes monosacridos se condensan en grupos glicsidicos:
o
o
o

El nombre qumico exacto de la sacarosa es : -D-glucopiranosii-D-fructofuransido.

El peso molecular de la sacarosa es 342.296.
La entropa normal (la entropa a 25C y 760 mmHg de presin)
de la sacarosa es de 86, 1 (86, 1 cal/0 absoluto por mol)

La sacarosa se encuentra tambin en los tallos, en las races y en los frutos.

En la savia de la. caa de azcar se encuentra ms de 17% de sacarosa, el
mismo que en la savia de la remolacha.
Se caracteriza por desviar la luz polarizada hacia la derecha
Figura N 1: Estructura De Una Molecula De Sacarosa

DEXTRANA

Las dextranas Polisacridos de cadena lineal formada por unidades de alfa

D glucosa, unida por enlace alfa 1,6. No son verdaderos productos
naturales, se descubrieron en la fabricacin del azcar al observar masas
que obturaban los filtros. Se forman por fermentacin de la sacarosa en
presencia de bacterias, que tienen un contenido de encima especfico:
Leuconostoc mesenteroides. Esta rompe el enlace entre glucosa y fructosa
de la sacarosa, unindose las unidades de glucosa, polimerizndola y dando
dextranas. Las dextranas que se obtienen por fermentacin de la sacarosa
son de peso molecular mayor de 75000, 40000 y 10000.
La dextrana exhibe un poder rotatorio mucho mayor que la sacarosa.
Figura N 2: Estructura De Una Dextrana

REDUCTORES

Se llaman reductores a todos los monosacridos que se encuentran,

disueltos en el jugo de la caa. Se calcula como azcar invertido.
Anteriormente, se le conoca con el nombre de glucosa, como sinnimo de
azcares reductores. Tienen la propiedad de desviar la luz polarizada hacia
la izquierda por le que se les llaman azcar levgiros.
o

POL

Por Pol se entiende todos los azcares solubles existentes en el jugo de la

caa que tienen la propiedad de desviar la luz polarizada hacia la derecha
(dextrgiro) y hacia la izquierda (levgiro).

Se entiende por "polarizacin", al procedimiento seguido y por "pol" al

resultado obtenido.
o

BRIX

A los slidos disueltos que se encuentran en el jugo tales como: sacarosa,

reductores y no azcares se les conoce con el nombre de Brix y se expresa
en porcentaje.
Se determina por medio de aermetro (brixmetro), refractmetro y por
desecacin.
o

JUGO PRIMARIO

El jugo primario es el jugo extrado por el primer molino, antes de

comenzar la dilucin por efecto de la inhibicin. Tambin se le conoce con
el nombre de jugo crusher.
o

JUGO MEZCLADO

Es el jugo absoluto mezclado con los jugos procedentes de los molinos y el

agua de dilucin.
o

PUREZA

Es la relacin en porcentaje que existe entre el pol contenido y los slidos

totales disueltos en el jugo.
Cuando los slidos totales solubles se expresan en grados API, Brix, y/o en
slidos refractomtricos o por desecacin/ las purezas reciben los nombres
de pureza aparente refractomtrica y verdadera.
o

INVERSIN

La sacarosa se hidroliza con facilidad en soluciones cidas a velocidades

que aumentan notablemente segn el aumento de la temperatura y la
disminucin del pH, con liberacin de los monosacridos constituyentes,
segn la reaccin:

a esta reaccin hidroltica se aplica generalmente el nombre de inversin,

ya que produce un cambio de la actividad ptica dextrgira propia de la
sacarosa a una actividad neta levgira, equivalente a [] D20 39.70, de los
productos de la reaccin. .
La invertasa es un catalizador orgnico que acelera la reaccin de inversin
de la sacarosa, desdoblndola por su accin hidroltica, en otras formas de
azcares ms simples, usados para la nutricin de los microorganismos,
que de este modo encuentran medios favorables de crecimiento.
o

LEUCONOSTOC MESENTEROIDES

Las especies de Leuconostoc, especialmente Leuconostoc mesenteroides se

establece en el ingenio azucarero.
Esta especie particular de bacteria es capaz de crecer muy rpidamente en
las condiciones favorables que existen habitualmente en el jugo de caa
antes del encalado y del calentamiento. Aunque el Leuconostoc produce en
el jugo de caa grandes cantidades de dextrana, la cantidad de sacarosa
hidrolizada en azcar invertida y convertida en dextrana es varias veces
mayor. La dextrana disuelta en el jugo ocasiona mayor valor en sacarosa
aparente (pol) del que debiera obtenerse del, contenido de sacarosa.
Figura N 3: Vista De Leuconostoc Mesenteroides

METODOLOGA Y PROCEDIMIENTO

MTODO EMPLEADO EN LA INVESTIGACIN

El mtodo utilizado en el desarrollo de este proyecto de investigacin es

experimental porque se lleva el proceso a nivel de laboratorio para evaluar
variables, productos, y operaciones que optimizan y certifican el desarrollo
del proceso a nivel industrial.
o

TIPO DE INVESTIGACIN

Es de carcter experimental
o

DISEO DE LA INVESTIGACIN

Para la contratacin de la hiptesis se aplic segn comparaciones

estadsticas el diseo con estimulo creciente, variacin del diseo clsico
pues la variable estimulo se aplic en diferentes dosis, el grupo testigo no
recibi estimulo.
o

UNIVERSO O POBLACIN

Jugo de caa de la Empresa Agroindustrial Pucal SA

o

MUESTRA

Muestreo al azar
o
o

VARIABLES DE ESTUDIO
Variable Dependiente (Vd):

Prdida de azcar (Porcentaje de inversin de la sacarosa en el jugo de

caa).

Variable Independiente (Vi):

Tipo de Limpieza Factor A: Agua caliente.

Concentracin del bactericida Factor B: con los niveles 5ppm 10 ppm, 15
ppm y 20 ppm.
TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RELACIN DE DATOS

o
o

Brix

En una probeta de 250 ml se dejo reposar para luego leer el Brix con el
hidrmetro. A esta muestrase le toma la temperatura la cual sirve para
hallar el Brix corregido mediante el uso de tablas.
o

Lectura Polar

En un frasco se agrega 100 ml de muestra aadindole 3 gramos de sub

acetato de plomo agitndolo durante 1 minuto.- Despus de esto se filara y
se procede a leer en el polarimetro.
Con la lectura obtenida y con el uso de tablas se determina el pol.
o

Azcares Reductores

En un frasco kohlrausch de 100 mi se coloc 25 mi de muestra filtrada,

posteriormente se le agreg 4 ml de solucin deplomadora EDTA, se afora
con agua destilada, luego se agita por 1 o 2 minutos. Despus se filtra.
En un matraz se agregan 5 ml de fehling A y 5 ml de fehling B. Con la
solucin filtrada y la solucin anterior se aplica el mtodo de Lane Eynon.
Con el gasto de la titulacin y con las tablas se determina el porcentaje de
azucares reductores.
o

TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ANLISIS DE

DATOS

Los datos obtenidos se agruparon, procesaron y evaluaron mediante

pruebas estadsticas:
Prueba F para varianzas
Comparaciones mltiples: pruebas de Tukey
MATERIAL, EQUIPOS Y REACTIVOS EMPLEADOS.

Los materiales, equipos y reactivos empleados durante todos los anlisis

realizados son:
o

Materiales

Probeta de 25 ml
Vaso de precipitacin
Pinzas
Pipetas de 50 ml
Brixmetros
Termmetros
Baln Kohlrausch

Matraces

Equipos

Cocina elctrica
Polarmetro

Reactivos

o
o

Solucin de Fehling A
Solucin de Fehling B
Subacetato de Plomo
Acetato de Plomo neutro
Solucin deplomadora
Azul de metileno
PREPARACIN DE REACTIVOS
ACETATO DE PLOMO

Acetato de plomo es un polvo blanco certificado que se usa para

clarificacin de azcar, jugos, jarabes en la determinacin de sustancias
reductoras y polarizacion.
o

SOLUCIN DE AZUL DE METILENO

Pesar 1,0 gramos de azul de metileno y transferirlo a un frasco volumtrico

de 100 cc.
Llenar el frasco hasta la mitad con agua destilada y disolver totalmente.
Enrasar 'en la marcha con agua destilada y mezclar, se usa como indicador
para anlisis de sustancias reductoras.
o

SOLUCIN DEPLOMADORA

Disolver 30 gramos de oxalato de potasio, K2C204 . H2O en cerca de 200 cc

de agua destilada y en otro vaso disolver 70 gramos de fosfato de sodio
dibsico, Na2HP04 12 H20 en aproximadamente 500 cc de agua destilada,
colocar las dos soluciones en un frasco volumtrico de 1000 cc y completar
el volumen a la marca con agua destilada; se usa Clarificacin de muestras
para
determinacin de sustancias reductoras.
o

SULFATO DE COBRE (Solucin Fehling A)

Pesar 69,5 gramos de sulfato de cobre cristalizado, CuS04.5 H2O y

transferir a un vaso volumtrico de 1000 cc. Llenar mas o menos a la mitad
con agua destilada y mezclar hasta que todos los cristales estn disueltos.
Completar el volumen a la marca con agua destilada y mezclar bien.
Estandarizacin

Pipetear 50 cc de una solucin estndar de azcar invertida dentro de un

frasco volumtrico de 250 ce. Agregar 5 gotas de solucin de fenolftaleina y
mientras se agita el frasco, agregar suavemente una solucin diluida de
hidrxido de sodio (0,1 N) hasta que aparezca una dbil coloracin rosada
permanente completar el volumen a la marca y mezclar bien.

Pipetear 5 ce. de solucin de tartrato de sodio y potasio a un frasco

erlenmeyer de 250 cc. Pipetear exactamente 5,0 cc de solucin de sulfato
de cobre dentro del frasco y mezclar con un suave movimiento.
Usando una bureta agregar 24 cc de la solucin de azcar invertida y
neutralizada como se prepar anteriormente y depositarla en el frasco
erlenmeyer, el cual contiene la mezcla de las soluciones de sulfato de cobre
y tartrato de sodio y potasio.
Colocar el frasco erlenmeyer sobre una hornilla elctrica calentar hasta
ebullicin.
Continuar hirviendo exactamente dos minutos usando un cronmetro y
luego agregar 5 gotas de solucin indicadora de azul de metileno.
La solucin mostrar un color azul preciso, sostener la bureta conteniendo
la solucin de azcar invertida a 1 2 cm del cuello del frasco mientras el
contenido de l hierve vigorosamente, agregar la solucin de azcar
invertida gota a gota hasta que el color azul desaparezca, mezclar la
solucin con un rpido movimiento rotatorio despus de la adicin de cada
gota pero evitando que cese de hervir. Si la titulacin requiere menos de 25,
64 cc de solucin, significa que la solucin de cobre est demasiado
concentrado y que debe ser diluida con agua destilada, en todo caso, se
podr operar encontrando el factor que corresponda a la solucin, el cual
debe ser anotado para futuras determinaciones, esto es multiplicando el
gasto por el factor encontrado; se usa para la determinacin de sustancias
reductoras.
o

TARTRATO DE SODIO Y POTASIO (Solucin Fehiing B)

Pesar 346 gramos de tartrato de sodio y potasio KNaC 4H4O6 4H2O y

colocarlos en un vaso de 500 cc, agregar aproximadamente 100 gramos de
NaOH en 250 cc de agua destilada hasta disolucin total.
Transferir las dos soluciones a un frasco volumtrico de 1000 cc cuidando
de
lavar bien los dos vasos con agua destilada.
Mezclar ambas soluciones, enfriar a temperatura ambiente y aforar a la
marca con agua destilada, se usa determinacin de sustancias reductoras.
PROCEDIMIENTOS ANALTICOS

o
o
o

AZUCARES REDUCTORES
Mtodo de Lane Eynon

Aparatos
Bureta
cocina elctrica
Pipeta
Pipeta de 10 cc para transferir
las soluciones fehling.
Matraz
Frasco volumtrico Kohlrausch de 100 cc
Reactivos
Solucin azul de metileno al 1%.

Solucin de acetato de plomo neutro.

Solucin deptomadora (precipitante del exceso de
plomo soluble)
Solucin Fehling "A".
Solucin Fenling "B".
Aplicaciones de mtodo

El mtodo volumtrico de Lane Eynon para la determinacin de azcares

reductores, es aplicable a todos los jugos de caa, incluyendo aquellos de
caa de campos de los molinos, jugo clarificado y tambin para jarabe
diluido. La nica condicin que se requiere es que la dilucin a que
previamente se deje someter el jugo para su anlisis por el mtodo
estndar, sea hecha en tal proporcin, que su consumo, al titularlo contra
10 cc de liquido Fehling (5 cc. De solucin "A" mas 5 cc de solucin "B")
est comprendido entre 15 y 50 cc. Por lo general, en la prctica, soluciones
de un volumen de jugo y 2 0 3 volmenes de agua, darn al titular
consumos comprendidos dentro de los limites indicados.

Procedimiento

En realidad el mtodo implica efectuar dos determinaciones sucesivas de

azcares reductores en cada muestra de jugo. La primera determinacin
podramos llamarla de tanteo y se realiza con el jugo puro, sin dilucin.
Es un mtodo rpido que da slo resultados aproximados.
Sin embargo, apae de que da la pauta para el mtodo estndar el mtodo
rpido se le considera, en ciertos casos de suficiente exactitud para fines
prcticos, como en el anlisis de ciertos jugos en los que no se requiere
mayor precisin; por ejemplo en jugos de caa de campo.

Mtodo Estndar

Se requiere que el consumo final de la titulacin sea de 1-50 cc del jugo

preparado, ya que stos son los limites de la tabla, que se usar para el
clculo del azcar reductor %.
Preparacin y Clarificacin del Jugo
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Determinar porcentaje de Brix y Pol en una porcin separada de

una muestra.
Pipetear 50 cc del jugo en un frasco Kohlrausch de 100 cc.
Aadir 1 a 1,5 cc de solucin de acetato de plomo y mezclar.
Aadir 10 cc de solucin "deplomadora"(EDTA) y mezclar otra
vez.
Completar el volumen con agua.
Agitar bien y proceder a titular.
7. MTODOS DE ANLISIS
SIN BACTERICIDA

Para llevar acabo la investigacin de "Evaluacin De La Inversin De

Sacarosa Mediante La Aplicacin De Bactericida En Los Jugos Procedentes
Del Trapiche En La Empresa Agroindustrial Pucal S.A." se tomaron

muestras del jugo primario y jugo mezclado para detectar la infeccin

inicial los resultados obtenidos fueron:
Jugo Primero

Jugo Mezclados

(Az.
(Az.
Re Red./brix)*
Re Red./brix)*
Mol*di
Brix d.
100
Pol Pza Brix d.
100
Pol Pza a
16.9 0.4
8
1

15.1 89.0 13.2 0.4

2.41
0
0
5
2

11.3 86.7 3473.7

3.17
4
3
2

18.0 0.6
8
2

15.0 83.3 15.5 0.6

3.43
7
5
4
1

12.7 82.0 3539.8

3.93
5
5
4

0.6
1

3.32

15.4 83.8 15.4 0.5

2
2
9
9

3.81

12.8 82.8 3803.5

4
9
3

18.9
7 0.5

2.64

16.4 86.9 17.3 0.5

9
1
4
3

3.06

14.8 85.6 3231.8

6
3
7

17.4 0.5
1
4

15.2 87.4 13.1 0.4

3.10
3
4
6
6

11.0 84.1 2795.8

3.50
9
2
6

19.6 0.3
2
6

86.1 16.9
1.83 16.9
4
8 0.4

85.9 4020.0
2.36 14.6
8
8

18.9 0.3
6
7

1.95

16.4
16.9 0.4
2 86.6
2
7

2.78

14.1 83.8 3529.2

9
6
8

18.4 0.5
9
6

3.03

16.2 87.6 16.6 0.5

1
7
5
9

3.54

13.8
3280.6
7 83.3
4

18.6 0.5
1
1

2.74

16.0 86.0 15.6 0.5

3
3
9
7

3.63

12.7 81.1
2
1 3589.4

19.5 0.4
8
1

16.6 85.0 17.1 0.4

2.09
5
2
5
4

18.4

16.6 85.3 4203.4

2.57
4
7
7

Cuadro N 3: Datos obtenidos en el anlisis de jugo primario y jugo

mezclado.
P Kg az.por dia
4450.03

Bolsas
Perdidas
89.00

% de inversion
31.28

Perdida Kg
azcar/TCM
1.28

3172.20

63.44

14.47

0.90

3451.64

69.03

14.89

0.91

2577.14

51.54

15.96

0.80

1914.82

38.30

12.70

0.68

4104.04

82.08

28.39

1.02

5523.68

110.47

42.34

1.57

3120.09

62.40

17.00

0.95

5955.33

119.11

32.56

1.66

3877.77

77.56

22.52

0.92

Cuadro N 4 :% de inversin y Perdida Kg. azcar/TCM Sin tratamiento

Calculo de prdida en Agro Pucal SAC Sin Tratamiento:
TCM/D Kg.
Kg.
a
Azca azca
r
r /da
/TCM

3500

1.07

Bolsas
de
prdida
s
diarias

3745 75

Bolsas
de
prdidas
Mensuale
s

Soles
$Mensual $Dlare
Mensuale es en
s
s en
prdidas
Anuales
prdidas
en
S/.60.00
prdida
s

2250

134820

42131.25

505575

Cuadro N 5 : Datos obtenidos en el anlisis de prdida en Agro Pucal SAC

Sin Tratamiento.
8. Limpieza con agua caliente

El primer tratamiento que se aplico fue limpieza con agua caliente para
eliminar fangos de jugo formados en el trapiche aqu tomamos muestras
por un mes cada dos horas y obtuvimos los siguientes resultados:
Jugo Primero

Jugo Mezclados

(Az.
(Az.
Re Red./brix)*
Pure
Re Red./brix)*
Pure Mol*di
Brix d.
100
Pol za Brix d.
100
Pol za a
18.3 0.5

3.21 15.8 86.22 15.4 0.5

3.56 13.0 83.99 4050.

33

18.1 0.5
4
6

15.6
15.1 0.5
3.09
8 86.40 8
2

12.7
3336.
3.43
5 83.97
91

18.2 0.5
4
7

15.7
15.3 0.5
3.13
1 86.10 9
3

12.8
3088.
3.44
7 83.62
19

18.7 0.6
0
1

16.1
15.6 0.5
3.26
1 86.17 4
5

13.1
3068.
3.52
1 83.83
50

18.4 0.5
5
9

3.20

15.9
15.6 0.5
5 86.49 3
3

3.39

13.1
3671.
7 84.24
73

18.7 0.5
9
7

3.03

16.3
15.9 0.5
0 86.74 8
2

3.25

13.5
3504.
0 84.46
82

18.7 0.5
5
7

16.3
15.8 0.5
3.04
0 86.95 5
5

13.4
3818.
3.47
1 84.60
49

19.0 0.5
1
8

16.4
16.0 0.5
3.05
9 86.73 0
5

13.5
2634.
3.44
0 84.50
97

18.5 0.5
7
6

3.02

16.2
16.0 0.5
8 86.90 0
3

3.31

13.5
3641.
0 84.54
43

18.7 0.5
7
4

2.88

16.3
15.8 0.5
0 86.85 4
2

3.28

13.3
2177.
9 84.49
27

18.8 0.5
3
3

2.81

16.3
15.8 0.5
5 86.83 2
0

3.16

13.3
3159.
8 84.55
13

18.8 0.4
0
9

16.3
15.8 0.4
2.61
7 87.02 1
9

13.9
3109.
3.10
4 84.76
82

19.0 0.6
1
3

16.5
15.8 0.6
3.31
1 86.88 8
0

13.4
3673.
3.78
3 84.53
19

18.9 0.5
7
8

3.06

16.4
15.8 0.5
5 86.72 0
5

3.48

13.3
3473.
3 84.36
72

19.2 0.5
3
6

2.91

16.7
16.1 0.5
5 87.04 5
3

3.28

13.6
3539.
8 84.70
84

19.2 0.5
1
8

16.7
15.9 0.5
3.02
0 86.93 0
6

19.4 0.5
1
8

2.99

16.9
16.4 0.5
0 87.02 7
5

3.34

13.9
3231.
4 84.64
87

19.5 0.5
5
7

2.92

17.0
16.4 0.5
0 86.96 2
4

3.29

13.8
2795.
6 84.41
86

19.5 0.5
3
5

2.82

17.0
16.5 0.5
2 84.89 8
3

3.20

14.0
4020.
5 87.74
08

19.5 0.5
2
5

16.9
16.5 0.5
2.82
8 86.90 4
3

14.0
3529.
3.20
2 84.66
28

18.8 0.6
7
1

16.3
15.8 0.5
3.23
4 86.50 2
9

13.3
3589.
3.73
3 84.29
40

18.1 0.5
8
9

3.25

15.6
14.7 0.5
4 86.14 8
5

13.4
3803.
3.52
8 84.81
53

3.72

12.2
4203.
9 83.20
47

Cuadro N 6: Datos obtenidos en el anlisis de jugo primario y jugo

mezclado.
Perdida P Kg az.por dia Bolsas % de inversion
0.64

2587.52

51.75

10.84

0.61

2046.70

40.93

10.96

0.58

1793.93

35.88

10.20

0.48

1459.41

29.19

7.80

0.36

1306.70

26.13

6.04

0.41

1450.92

29.02

7.27

0.81

3075.80

61.52

14.15

0.73

1933.94

38.68

12.67

0.55

2005.56

40.11

9.84

0.76

1657.14

33.14

14.11

0.65

2055.57

41.11

12.29

0.93

2878.96

57.58

18.91

0.88

3238.79

64.78

14.01

0.80

2788.28

55.77

13.85

0.71

2513.51

50.27

12.69

0.96

3669.72

73.39

16.65

0.68

2201.24

44.02

11.75

0.73

2037.13

40.74

12.80

0.74

2983.95

59.68

13.51

0.75

2661.58

53.23

13.73

0.73

2401.56

48.03

12.42

0.94

3361.64

67.23

15.37

0.86

3633.30

72.67

14.66

Cuadro N 7: % de inversin y Perdida Kg. azcar/TCM Con limpieza con

agua caliente.
Calculo de prdida en Agro Pucal SAC Datos con limpieza con
agua caliente.:
TCM/D Kg.
Kg.
a
Azca azca
r
r /da
/TCM

3500

0.71

Bolsas
de
prdida
s
diarias

2485 49.7

Bolsas
de
prdidas
Mensuale
s

Soles
$Mensual $Dlare
Mensuale es en
s
s en
prdidas
Anuales
prdidas
en
S/.60.00
prdida
s

1491

89460

27956.25

335475

Cuadro N 8: Datos obtenidos en el anlisis de prdida en Agro Pucal SAC

Con limpieza con agua caliente.
9. Con Aplicacin de bactericida

FICHA TCNICA DE BACTERICIDA BACTOL Q

Para realizar la investigacin hemos usado un bactericida cuy nombre

comercial es BACTOL Q este producto en un potente liquido tiene como

base activa al amonio cuaternario que desinfecta y sanitiza su uso es

recomendado en plantas procesadoras de alimentos; es un excelente
deodorizador. Bactol Q mata una amplia variedad de bacterias Gram
positivas y organismos Gram negativas; acta completamente libre de
residuos.
La cantidad de bactericida agregada en la 2da y 3ra batea de jugo fue de 40
y 60% respectivamente en relacin a las toneladas de caa por da que
oscilaba entre los 3000 y 4500 toneladas por da.
Las dosis utilizadas en el trabajo de investigacin se dan a continuacin.
Dosis
ppm

2da Batea (40%)

Litros/ Molienda
Tanque Tonelada
de caa

3ra Batea (60%)

Caudal

Litros/ Molienda
Tanque Tonelada
de caa

Caudal

10ppm 14

3500

100ml/316" 21

3500

100ml/316"

15ppm 21

3500

100ml/316" 31.5

3500

100ml/316"

5ppm

3500

100ml/316" 10.5

3500

100ml/316"

3500

100ml/316" 42

3500

100ml/316"

20ppm 28

Cuadro N 9: Dosis de bactericida Bactol Q utilizadas durante la

investigacin.

Jugo Primero

Jugo Mezclados

Dosis de
Bactol Q

Brix

Pol

Pureza

Red.

Brix

Pol

Pureza

Red.

% de
inversion

19.44 16.33 84.00 0.45 16.03 13.64 84.97 0.41

8.77

19.68 16.57 84.21 0.65 16.19 13.71 84.70 0.54

-0.27

10ppm

18.12 15.81 87.11 0.47 17.07 14.50 84.87 0.44

-1.78

15ppm

18.45 15.82 85.87 0.52 15.51 13.02 84.11 0.46

5.50

19.46 16.13 83.00 0.62 16.73 13.54 81.01 0.57

4.90

18.29 16.47 90.17 0.47 15.90 13.76 86.75 0.43

5.01

5ppm

20ppm
Sin
bactericida

18.79 16.38 87.09 0.53 15.44 13.03 84.35 0.45

4.43

18.91 15.81 83.59 0.50 15.83 12.61 79.69 0.47

11.54

17.67 15.01 84.84 0.55 14.69 12.33 83.63 0.52

12.16

18.91 15.56 82.11 0.56 15.51 13.13 84.67 0.45

-0.06

19.04 16.25 85.38 0.50 16.27 13.88 85.28 0.42

-1.08

19.50

16.81

86.21

0.57

15.50

13.98

90.19

0.55

21.39

Cuadro N 10:Resultados de los anlisis con dosis de bactericida Bactol Q

utilizadas durante la investigacin.
Prdidas en kg por dia

Ton caa molida

Prdidas kg/dia

bolsas

0.41

3268.17

1325.80

26.52

0.03

3800.67

96.39

1.93

-0.03

3740.20

-108.68

-2.17

0.27

2922.73

781.53

15.63

0.34

3699.46

1257.33

25.15

0.22

3588.68

803.70

16.07

0.21

3695.29

786.30

15.73

0.58

2211.67

1286.92

25.74

0.70

2946.87

2070.83

41.42

-0.06

2857.11

-179.29

-3.59

-0.06

919.28

-51.27

-1.03

1.21

1216.39

1468.38

29.37

Cuadro N 11: Anlisis de perdidas en azcar e ndice de inversin de la

sacarosa despus de la aplicacin de bactericida.

TCM/Da

3500

Kg.
Kg.
Bolsas de Bolsas de
Azcar / azcar / prdidas prdidas
TCM
da
diarias
Mensuales

Soles
$Mensuales
Mensuales en prdidas
en prdidas
S/.60.00

$Dlares

0.24

30240

113400

840

16.8

504

9450

Anuales
en
prdidas

Cuadro N 12: Datos obtenidos en el anlisis de prdida en Agro Pucal

SAC Con limpieza con agua caliente.

ASPECTO ECONMICO:
Teniendo en cuenta un promedio de 3500 toneladas de caa
molida por da:
1.

Ahorro de Kg. de azcar diarios al usar bactericida

= 3745 Kg. azcar /da - 840 Kg. azcar /da
= 2905 Kg. azcar /da

2.
3.

Costo de Kg. de azcar en planta: S/. 1.20

Al usar bactericida; se tiene un ahorro diario en
dlares de:
=1.20 soles/Kg. De azcar * 2905 Kg. azcar /da*1 dlar/3.20
soles
= 1089.375 dlares diarios

4.

Si se usa bactericida, se gasta diario:

=$4.16/kg bact.*20kg bact/1000 Tn caa*3500 Tn Caa/ dia
=291.2 dlares

5.

Ahorro neto al usar bactericida:

= 1089.375 dlares diarios - 291.2 dlares
=800 dlares diarios

6.

Evaluacin del bactericida (Cuadro N13)

Coeficiente glucosa JM - JP

Sin tratamiento

Con tratamiento

0.74

0.20

Cant. Glucosa no formada

0.07

Cantidad de sacarosa
correspondiente a la glucosa no

0.07

formada
Sacarosa ganada cada 100 gr.
De caa molida

0.057

Ton. Sacarosa/ da

1995.00

Ton. Sacarosa 100 Pol /ao

598500.00

Rendimiento probable a 98.5

Pol al 88%

10533.60 bolsas de azcar 98.5

Sin bactericida
Coeficiente glucosa JP

Coeficiente glucosa JM

2.72

3.70 0.99

4.11

4.78 0.67

3.96

4.60 0.64

3.03

3.57 0.53

3.55

4.15 0.60

2.13

2.74 0.61

2.25

3.31 1.06

3.45

4.25 0.80

3.18

4.48 1.30

2.46

2.64 0.18

Con limpieza de agua caliente

Coeficiente glucosa JP

Coeficiente glucosa JM

3.72

4.23 0.50

3.57

4.08 0.51

3.63

4.12 0.49

3.79

4.20 0.41

3.70

4.02 0.33

3.50

3.85 0.35

3.50

4.10 0.60

3.52

4.07 0.56

3.44

3.93 0.49

3.31

3.88 0.57

Con bactericida
Coeficiente glucosa JP

Coeficiente glucosa JM

2.76

2.97 0.21

3.91

3.90 -0.01

2.97

3.03 0.06

3.29

3.53 0.25

3.87

4.18 0.31

2.87

3.12 0.26

3.23

3.47 0.24

3.15

3.70 0.54

3.68

4.20 0.52

3.57

3.43 -0.14

Cuadro N 14: Diferencial del coeficiente glucsido entre jugos

Cant. Glucosa no
formada

Cantidad de sacarosa correspondiente a

la glucosa no formada

Sacarosa ganada cada 100 gr.

De caa molida

0.10

0.10

0.09

0.09

0.09

0.08

0.08

0.07

0.06

0.04

0.04

0.03

0.04

0.04

0.03

0.05

0.04

0.04

0.11

0.10

0.09

0.03

0.03

0.03

0.10

0.10

0.09

0.04

0.04

0.04

Cuadro N 15: Cantidad de Glucosa no formada, Cantidad de sacarosa

correspondiente a la glucosa no formada, Sacarosa ganada cada 100 gr. De
caa molida
TRATAMIENTOS DE DATOS ESTADISTICAMENTE
ANOVA: Sin Bactericida, Limpieza con agua vapor, Bactericida
H0= No hay efecto del bactericida sobre el promedio de ndice de inversin
de la sacarosa.
Ha= Hay un efecto del bactericida sobre el promedio de ndice de inversin
de la sacarosa.
Source DF SS MS F P
Factor 2 1850.2 925.1 28.57 0.000
Error 41 1327.6 32.4
Total 43 3177.8
S = 5.690 R-Sq = 58.22% R-Sq(adj) = 56.19%
INTERVALOS DE CONFIANZA Y DESVIACIN ESTNDAR 95%
DE COMFIABILIDAD.
Nivel N Mean StDev ---------+---------+---------+---------+
Sin Bactericida 10 23.211 9.961 (----*----)
Limpieza con agua 23 12.457 2.958 (---*--)
Bactericida 11 4.465 4.919 (----*----)

---------+---------+---------+---------+
7.0 14.0 21.0 28.0
Desviacin estndar = 5.690
TUKEY: "COMPARICIONES MULTIPLES "
Nivel de confianza = 98.06%
Sin Bactericida:

Lower Center Upper

Limpieza con agua -15.997 -10.754 -5.511
Bactericida -24.793 -18.746 -12.698
-----+---------+---------+---------+---Limpieza con agua (----*----)
Bactericida (-----*-----)
-----+---------+---------+---------+----20 -10 0 10
Limpieza con agua caliente:

Lower Center Upper -----+---------+---------+---------+---Bactericida -13.066 -7.992 -2.918 (----*----)

-----+---------+---------+---------+----20 -10 0 10

Dosis

Promedios

5 ppm

11.85

10 ppm

2.24

15 ppm

4.96

20 ppm

-0.57

Cuadro 16: Dosis de bactericida con sus valores medios.

INTERPRETACIN DE LOS DATOS ESTADSTICAMENTE
o

o
o

El proceso de toma de decisionespara una prueba de hiptesis se

puede basar en el valor de probabilidad (valor p) para la prueba
especfica; Si el valor p es menor o igual que un nivel predeterminado de
significancia en nuestro caso es 0.05, usted rechaza la hiptesis nula y
da crdito a la alternativa, es decir si Hay un efecto del bactericida sobre
el promedio de ndice de inversin de la sacarosa.
En la tabla del ANOVA, el valor p (0.000) proporciona suficiente
evidencia de que los valores entre tratamientos son diferentes.
Cuando es 0.05. En la tabla de intervalos de confianza individual
del 95%, observe que ninguno de los intervalos se superpone, lo que da
crdito a la teora de que las medias son estadsticamente distintas.
Sin embargo, debemos interpretar los resultados de la
comparacin mltiple para ver dnde existen diferencias entre los
promedios de los Tratamientos.

La prueba de Tukey proporciona dos conjuntos de intervalos de

comparacin mltiple:

o
o

Media del tratamiento sin bactericida restada de medias de

los tratamientos de limpieza de agua caliente y bactericida.

Media del Tratamiento limpieza con agua caliente restada

de media del Tratamiento con bactericida.
El primer intervalo del primer conjunto de la salida de Tukey es
-15.997 -5.511 Es decir, el ndice de inversin promedio del tratamiento
de limpieza con agua menos el ndice de inversin del tratamiento sin
bactericida en una cifra entre (-15.997 -5.511) Debido a que el intervalo
no incluye cero, la diferencia en el ndice de inversin entre los dos
tratamientos es estadsticamente significativa. Esto quiere decir que el
ndice de inversin del tratamiento con limpieza con agua caliente es
menor el ndice de inversin del tratamiento sin bactericida.
El segundo intervalo del primer conjunto de la salida de Tukey es
-24.793, -12.698 Es decir, el ndice de inversin promedio del
tratamiento con bactericida menos el ndice de inversin del
tratamiento sin bactericida es una cifra entre (-24.793, -12.698) Debido
a que el intervalo no incluye cero, la diferencia en el ndice de inversin
entre los dos tratamientos es estadsticamente significativa. Esto quiere
decir que el ndice de inversin del tratamiento con bactericida es menor
que el ndice de inversin del tratamiento sin bactericida.
El primer intervalo del segundo conjunto de la salida de Tukey es
-13.066, -2.918 Es decir, el ndice de inversin promedio del tratamiento
con bactericida menos el ndice de inversin del tratamiento con agua
caliente es una cifra entre (-13.066, -2.918) Debido a que el intervalo no
incluye cero, la diferencia en el ndice de inversin entre los dos
tratamientos es estadsticamente significativa. Esto quiere decir que el
ndice de inversin del tratamiento con bactericida es menor que el
ndice de inversin del tratamiento con agua caliente.
Las medias para todos los tratamientos difieren significativamente
debido a que todos los intervalos de confianza excluyen el cero. Por este
motivo, todos los tratamientos tienen a los promedios del ndice de
inversin significativamente distintos.
El tratamiento con menor ndice de inversin es usando
bactericida Bactol Q; con un valor promedio de 4.465 %.
Las grficasde valor individual y las de caja y bigote indican que el
ndice de inversin vara entre los tratamientos, lo que resulta coherente
con el anlisis anterior as como tambin nos indica que la dosis
indicada para el uso de bactericida es la de 20ppm .
Usamos las grficas de residuos para verificar supuestos
estadsticos:

Grfica de probabilidad normal (Normal probability plot):

para detectar anormalidades. La lnea aproximadamente recta indica
que los residuos se distribuyen normalmente.

Histograma de los residuos (Histogram of the residuals):

para detectar diversos valores mximos, valores atpicos y
anormalidades. El histograma es aproximadamente simtrico y con
forma de campana aunque con un pequeo grupo fuera.

Residuos contra los valores ajustados (Residuals versus the

fitted values): para detectar varianza no constante, trminos de orden
superior omitidos y valores atpicos. Los residuos obtenidos se
dispersan aleatoriamente en torno a cero.
o
Para los tratamientos analizados para evaluar la inversin de la
sacarosa en los jugos de caa provenientes del trapiche de la empresa
Agro Pucal SAC, las grficas de residuos tres en una no indican
infracciones de los supuestos estadsticos. El modelo del ANOVA
unidireccional ajusta los datos de manera razonablemente adecuada
para nuestra investigacin.

CONCLUSIONES
1.

2.

3.
4.

5.

6.
7.

8.

9.

La metodologa a realizada limpieza y

desinfeccin de los molinos, mediante el uso de
bactericida si influyen favorablemente en el
rendimiento de la sacarosa.
Con los experimentos realizados se llego a la
conclusin de que el mejor tratamiento de los tres
realizados es el de aplicacin de bactericida Bactol Q
con el cual se obtienen menos perdidas de azcar por
toneladas de caa.
la dosis adecuada de bactericida
estadsticamente es de 20 ppm (20kg/1000 Tn caa)
en relacin al volumen de caa molida.
Considerando los valores negativos con una
dosis al 10 ppm cuando se realizo la aplicacin por
turno y consecutiva; con una limpieza constante con
agua caliente tambin podramos optar por esta dosis.
Los puntos donde debe acondicionarse el
bactericida Bactol Q son en la segunda y tercera batea a
una concentracin de 40 y 60 respectivamente se opto
as ya que en la primera los jugos van directamente a
proceso y el bactericida no regresa ni desinfecta el rea
de trapiche, de esta manera se asegura que el
bactericida Bactol Q acta durante todo el recorrido del
jugo de caa.
al usar Bactol Q se logro recuperar 10533.60
bolsas de azcar 98.5 al ao.
En los anlisis de Coeficiente de glucosa se
puede observar la disminucin de los valores cuando se
aplican los tratamientos esto significa que la glucosa no
aumento y con esto que la sacarosa no se desdobla en
mono sacridos.
Es esencial un anlisis crtico de las causas de
las prdidas de sacarosa Para identificar las reas
donde se pueden evitar dichas prdidas aumentando el
rendimiento de sacarosa.
Las causas y los medios de eliminacin de
stas prdidas son bien conocidas aunque si se llevaran
a cabo en mejores condiciones, los niveles, de prdidas

en algunas reas se podran reducir a una cifra ms

aceptable.

OCURRENCIAS EN LA INVESTIGACIN
o

El proceso de toma de muestras y anlisis de las mismas fue

muchas veces entorpecido por circunstancias imprevistas cuando se
aplico la primera dosis al 10 ppm tuvimos un inconveniente ya que
haba demasiado bagazo presente que impeda que el bactericida llegara
directamente al jugo cuando se solucion el ndice de inversin cayo
repentinamente llegando a valores negativos tngase en cuenta que aqu
se aplicaba el bactericida continuamente en tres turnos, haciendo
limpieza con agua caliente en el trapiche.
En la segunda dosis de 15 ppm los valores se mantuvieron bajos
pero sin llegara a eliminar la perdida ya que en la noche no se aada
bactericida dando tiempo a que las bacteriasdesarrollen nuevamente y
aumente la infeccin.
En la tercera dosis al 5 ppm los valores aumentaron
considerablemente ya que no se realizaba limpieza en el trapiche y solo
se agregaba bactericida en dos turnos.
En la cuarta dosis del 20 ppm dada los altos valores registrados en
la dosis de 5 ppm decidimos agregar una dosis letal para eliminar la
infeccin despus de que el trapiche no haba estado en uso una semana
obteniendo los valores mas bajos registrados en toda la investigacin.

RECOMENDACIONES:
o
o
o
o
o

Se recomienda a la empresa AGROINDUSTRIAL PUCALA utilizar

el bactericida Bactol Q durante el proceso de fabricacin de azcar.
El bactericida debe suministrarse adecuadamente haciendo una
revisin constante para mantener una dosificacin adecuada.
El jefe de turno debe encargarse de que el bactericida se agregue
correctamente.
Se recomienda una dosis no mayor de 20ppm.
Es importante evitar enhilar sus vapores y evitar el contacto con
ojos y piel.

Medios necesarios para ejecutar la limpieza:

o
o

o
o

Agua con presin y temperatura no menor que 2 atm (30 psig) y

80C respectivamente.
Mangueras de caractersticas apropiadas para estas condiciones de
presin y temperatura, provistas de pitones de dimetro apropiado y
con agarraderas para que el operador pueda manipularlas sin riesgo
alguno.
Botas de goma y guantes protectores para los operadores.
La tubera de agua caliente debe estar aislada trmicamente.

Modo de realizarla.
o

El operador deber tener los medios de proteccin para que la

limpieza se realice con plena seguridad.

Mediante el empleo de las mangueras habilitadas con los pitones,

aplquese directamente el agua a presin sobre todos los rganos del
trapiche en contacto con el jugo: mazas, bancazos, raspadores, bandejas,
etc.
Elimnense de este modo los residuos de jugo, adherencias,
bagacillo acumulado, etc., drenando el agua hacia los tanques receptores
de jugo.
Esta limpieza se realizar cada 4 horas y no sustituye ni elimina la
que normalmente deben realizar los trapicheros en su trabajo regular en
el tndem.

Paradas hasta 2 horas.

o

Liqudense los jugos y procdase a la limpieza con agua caliente.

Paradas mayores de 2 horas.

o

En las originadas en el trapiche, termnese de moler la caa que se

encuentra en las mesas alimentadoras, as como los conductores
intermedios hasta dejar estos vacos.
Tanto en las paradas originadas en el trapiche como en el resto del
ingenio, envense todos los jugos al tanque receptor de jugo mezclado,
para liquidarlo hacia el proceso y posteriormente limpiarlo con
abundante agua caliente y vapor.
Lmpiese con agua a alta temperatura y procdase a desalojar el
agua con el bagacillo a zanja directamente o a travs del tanque de jugo
mezclado.

Limpieza general.
o

o
o

Lmpiense diariamente con agua, preferiblemente caliente, todas

las reas de la fbrica, principalmente en aquellas donde se procesan
jugos (planta moledora, estacin de alcalizacin, etc.). Esta limpieza
incluir pisos, escaleras y accesos.
No se esparza bagazo sobre los pisos como medio de conservar la
limpieza.
Esta prctica es permisible solamente en puntos donde existan
derrames de lubricantes o circunstancialmente haya goteos de jugo u
otros materiales azucarados que no puedan recuperarse al proceso.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA
o

o
o
o

CHENG, James C.P., "Manual de Azcar de caa para fabricantes

de azcar de caa y Qumicos Especializados", Editorial Limusa,
Primera Edicin, Mxico 1991.
CLONINGER Y APPLING, "prdidas por la inversin de la
sacarosa durante la fabricacin de Azcar", Julio 1964
"Inversin de la sacarosa en la Fabricacin de Azcar, y su
Correccin", Mayo 1964.
MACCHIAVELLO, Carlos y CONDEMARN Luis; "Mtodos de
Anlisis de Laboratorio Industria Azucarera Peruana", Divisin Tcnica
Instituto del Azcar ", abril 1972.

PULIDO M. L., "Mtodos de Medir la Inversin en los Molinos de

Caa de azcar", diciembre 1974

Anexos
A continuacin se presenta un ejemplo del anlisis hecho a los jugos
primario y mezclado de una muestra tomada. El anlisis fue hecho en el
LABORATORIO PUCAL.
1. JUGO PRIMARIO
a. Medida del Brix
o
o

Utilizando un hidrmetro brix se obtiene una lectura de 18.3 a

una T de 24.5C
Para hallar el brix corregido se busca un factor en la " TABLA DE
CORRECCION A DISTINTAS TEMPERATURAS PARA AERMETROS
BRIX", Utilizando el brix ledo y la temperatura, tenemos un factor de
0.284.
Entonces el Brix corregido ser:

BxC. = 18.3 + 0.284

BxC. = 18.584
b. Lectura Polar
o
o
o

La lectura en el sacarmetro fue de 64.5

Para hallar la pol corregida se utiliz la "TABLA DE FACTORES
BRIX" y la sgte. Frmula: %Pol = 26 * Lect. Pol/ factor.
Con el Brix corregido se obtuvo un factor de 107.373
%Pol= 26*64.5 / 107.373

%Pol= 15.62
c. Pureza (Pza.)
o

Pza.= 1562 /18.58

Pza.= 84.07

d. Azcares Reductores
o
o

o
o

El volumen gastado de jugo en la titulacin fue de 32.6 ml.

Con el BxC. se busca la densidaden la tabla GRADOS BRIX, PESO
ESPECFICO A 20/20C DE LAS SOLUCIONES DE AZUCAR A 20C.
La densidad fue de1.07668
Entonces:=(25*1.07668*15.62)/100 =4.20 gr. de sacarosa
Con el volumen gastado de jugo y la tabla METODO DE LANE &
EYNON PARA SUSTANCIAS REDUCTORAS, se tiene despus de
interpolar:
x= 48.34 Mg. de sacarosa

%Az. Red.= mg. Az. Reductor*10/(cc.gastados*P. muestra/en

100cc.*densidad)

%Az. Red.=(48.34*10)/ (32.6*25*1.07668)

%Az. Red. = 0.55
Factor: = Az. Red./ BxC.

= 0.55/18.58
= 0.030
2. JUGO MEZCLADO
a. Medida del Brix
o
o

Con el hidrmetro Brix, se obtuvo 16 a una T de 25C

Para hallar el BxC., se busca un factor en la misma tabla que para
el jugo primero, tenemos:
BxC.= 16 + 0.312
BxC.= 16.31

b. Lectura Polar
o
o

Con el sacarmetro se obtuvo una lectura de 55.5

Para hallar la pol corregida se utiliz la misma tabla que se us en
el jugo primero y la misma frmula:
% Pol = (26*55.5)/106.370
% Pol = 13.56

c. Pureza ( Pza. )
o

Pza.= 1356/16.31
Pza.= 83.14

d. Az. Reductores
o
o

El volumen gastado de jugo fue de 36 ml.

Con el BxC. y la misma tabla para hallar el valor de la densidad
(1.0664); se obtiene:
=(25*1.0664*13.56)/100
=3.61 gr. de sacarosa

Con el volumen gastado de jugo yel uso de la tabla de LANE &

EYNON PARA SUSTANCIAS REDUCTORAS, se tuvo despus de
interpolar:
= 48.77 mg. de sacarosa

o
o
o

% Az. Reductores del Jugo Mezclado:

Utilizando la misma fmula que en primero, tenemos:
% Az. Red. =(48.77*10)/(36*25*1.0664)
% Az. Red.= 0.55

Factor:= Az. Red./ BxC.

= 0.51/16.31
= 0.031
% INDICE DE INVERSIN

% I. I. = (( Az. Red./ Bx Jm Az. Red./ Bx Jp) / ( Az.

Red./ Bx Jp))*100
%I. I. =(( 0.031 0.030 )/ 0.030)*100
%I. I. = 3.3 %
NOTA: Este mismo procedimiento se aplic a los tres tratamientos
3. PERDIDA DE SACAROSA DEL JUGO PRIMERO AL
JUGO
MEZCLADO ( Kg. De azcar/ TCM)
o

Prdida de sacarosa
= 0.099( Bx Jp ) ( Az. Red./Bx Jm Az. Red./Bx Jp )
*100
=0.099 (18.58) ( 0.51/16.31 0.55/18.88)*100
= 0.18 Kg. Azcar/ Tn. caa molida

Teniendo en cuenta un promedio de 3 500 TCM por da:

= 0.18 Kg. de azcar / TCM * 3 500 TCM/ da

= 630 Kg. de azcar / da
o

Una bolsa pesa 50 Kg. :

= (630 Kg. de azcar / da) * (1 bolsa/50 Kg.)
= 12.6 bolsas / da
FORMATO DE ANLISIS

Jugo especial

Jugo mezclado Jugo especial

Jugo mezclado

Brix

Brix

Brix

Brix

Lect.pol.

Lect.pol.

Lect.pol.

Lect.pol.

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 2

Gasto 2

Gasto 2

Gasto 2

Jugo especial

Jugo mezclado Jugo especial

Jugo mezclado

Brix

Brix

Brix

Brix

Lect.pol.

Lect.pol.

Lect.pol.

Lect.pol.

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 2

Gasto 2

Gasto 2

Gasto 2

Jugo especial

Jugo mezclado Jugo especial

Jugo mezclado

Brix

Brix

Brix

Brix

Lect.pol.

Lect.pol.

Lect.pol.

Lect.pol.

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 2

Gasto 2

Gasto 2

Gasto 2

Jugo especial

Jugo mezclado Jugo especial

Jugo mezclado

Brix

Brix

Brix

Brix

Lect.pol.

Lect.pol.

Lect.pol.

Lect.pol.

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 2

Gasto 2

Gasto 2

Gasto 2

Jugo especial

Jugo mezclado Jugo especial

Jugo mezclado

Brix

Brix

Brix

Brix

Lect.pol.

Lect.pol.

Lect.pol.

Lect.pol.

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 2

Gasto 2

Gasto 2

Gasto 2

Jugo especial

Jugo mezclado Jugo especial

Jugo mezclado

Brix

Brix

Brix

Brix

Lect.pol.

Lect.pol.

Lect.pol.

Lect.pol.

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 1

Gasto 2

Gasto 2

Gasto 2

Gasto 2

Autor:
Rosa del Milagro Gaveln Zuloeta