1.

Objetivos y campo de aplicacin

El objetivo general es seguir cada procedimiento de acuerdo de los principios de
sistema HACCP verificar que no exista ningn tipo de riesgo sobre la
contaminacin de la carne de pollo, cerdo y vacuno; desde su importacin,
proceso de corte, envasado, almacenamiento, distribucin al consumo final llegue
a ser un alimento seguro.
2. Alcance
Implementar el sistema HACCP en la empresa Carnes Centro S.A San Antonio,
enfocado a los procesos de la carne de cerdo, vacuno y pollo. Siendo capaz de
asegurar la calidad del producto respetando ciertas medidas como temperatura de
la carne y controlar los peligros que influyen entre ellas la mala higiene y
demostrar que son un producto sumamente confiable de modo a no ser eliminados
si no siguen con los principios del HACCP. Cual ser el enfoque
3. Referencias
http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productoscarnicos/antecedentes-y-consumo-de-carne/composicion-de-la-carne/es/
http://carnicosnotas.blogspot.com/2008/06/procesos-realizados-en-obtencionde.html
http://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/grupo/carnes

4. Definiciones
-

HACCP (plan anlisis de puntos crticos de control): Documento

que define los procedimientos a seguir para asegurar el control de la
inocuidad del producto en un proceso especfico, basado en sus
principios.
Contaminacin: Toda materia que se incorpora al alimento sin ser
propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo
consume.
ETA: Enfermedad de transmisin alimentaria ingestin de alimentos
contaminados por microorganismos o sustancias qumicas y puede
deberse a la contaminacin ambiental del agua, ya sea de la tierra y
aire.

Inocuo: No provoca algn trastorno en el organismo al momento de

ser consumido.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento

que pueda causar un efecto adverso para la salud y que puede
tener como consecuencia el rechazo del producto por parte de los
consumidores.

5. Formacin del equipo HACCP

5.1. Descripcin de funcin y responsabilidad del equipo HACCP
Tabla N1: Descripcin de funcin y responsabilidad del equipo HACCP
Cargo
Gerente general

responsabilidad
Cumplir con el plan
HACCP, y con su
documentacin.
Realizar la revisin
anual del plan en
conjunto con jefes de
control de calidad y
de produccin.

Jefe de planta
Jefe de control de
calidad
Jefe de produccin

Supervisor
personal

de

Coordinar, supervisar
y dirigir el plan
HACCP en el area de
produccin.

funcin
Lder del
HACCP

plan

5.1.1. Organigrama.
Principal responsable de la aplicacin del plan HACCP
(Propietario, Director General, Gerente General, o
equivalente)

Responsable de exmenes a animales

(veterinario)
Responsable tcnico del plan
HACCP
(Gerente o Jefe de control de
Calidad)
Personal de mando equivalente
al responsable tcnico
(Jefe o Gerente de Produccin)
Supervisores de personal tcnico

Personal tcnico responsable

de las actividades de monitoreo

Tabla N2: Descripcin de los integrantes del equipo HACCP

Nombre
Profesin
Cargo
Otras participaciones
Capacitaciones en HACCP
Capacitaciones generales
Responsabilidad de la elaboracin
del plan HACCP

Miguel Echeverra
Gerente general

Principal responsable de la aplicacin del

plan HACCP

Nombre
Gabriela Faras
Profesin
Cargo
Jefe control de calidad
Otras participaciones
Capacitaciones en HACCP
Capacitaciones generales
Responsabilidad de la elaboracin Responsable tcnico del plan HACCP.
del plan HACCP

Nombre
Profesin
Cargo
Otras participaciones
Capacitaciones en HACCP
Capacitaciones generales
Responsabilidad de la elaboracin
del plan HACCP

Lizandra Gonzlez
Jefe de produccin

Personal de mando equivalente al

responsable tcnico

Nombre
Laura Rodrguez
Profesin
Cargo
Supervisor de personal tcnico
Otras participaciones
Capacitaciones en HACCP
Capacitaciones generales
Responsabilidad de la elaboracin Responsable de supervisar al personal
del plan HACCP
Nombre
Oscar Fuentes
Profesin
Cargo
Otras participaciones
Capacitaciones en HACCP
Capacitaciones generales
Responsabilidad de la elaboracin Responsable de actividades de monitoreo
del plan HACCP

5.2 Descripcin del Producto y determinacin del uso previsto

La carne es un alimento proveniente de animales, considerando comestibles todas
las partes blandas; como los msculos y las viseras del animal ya sean mamferos
o aves utilizables para la alimentacin. Las especies ms consumidas son el
vacuno, cerdo, y ave los cuales se clasifican en carnes rojas y carnes blancas.
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus
protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as
como de sus minerales y vitaminas. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los
cuales no estn fcilmente disponibles en las dietas vegetarianas

5.2.1 carne de cerdo, pollo, vacuno.

Tabla N3: Descripcin de los tipos de carnes y su utilizacin esperada
Nombre del
producto
Definicin
Composicin

Caractersticas
organolpticas
Uso previsto
Material de
envasado
Vida til
Condiciones de
almacenamiento
Nombre del
producto
Definicin
Composicin

Caractersticas
organolpticas
Uso previsto
Material de
envasado
Vida til
Condiciones de
almacenamiento

Carne de cerdo
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto
crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms
consumidas en el mundo.
Agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y
cidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, as como pequeas cantidades de
carbohidratos.
Color rojo o rosado.
Olor caracterstico
Comercializacin para consumo humano

Carne de vacuno
La carne de vacuno es un producto crnico procedente
de las vacas. Carne roja
Agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y
cidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, as como pequeas cantidades de
carbohidratos.
Color rojo o rosado.
Olor caracterstico
Comercializacin para consumo humano

Nombre del
producto
Definicin
Composicin

Caractersticas
organolpticas
Uso previsto
Material de
envasado
Vida til
Condiciones de
almacenamiento

Carne de pollo
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto
crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms
consumidas en el mundo.
Agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y
cidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, as como pequeas cantidades de
carbohidratos.
Color rojo o rosado.
Olor caracterstico
Comercializacin para consumo humano

5.2.2. Informacin nutricional

Informacin Nutricional carne de cerdo
Porcin Individual
Porcin por envase
g
Informacin Nutricional carne100
de pollo
Energa (Kcal)
271
Protena
(g)
27,34
Porcin Individual
Grasa total
17,04
Porcin
por(g)envase
H. carbono disponibles (g)
0
100 g
Sodio
(mg)
Informacin
Nutricional carne384
de Res
Energa
(Kcal)
195
Protena (g)
29,55
Porcin
Individual
Grasa
total
(g)
7,72
Porcin
por
envase
H. carbono disponibles (g)
0
100 g
Sodio (mg)
393
Energa (Kcal)
287
Protena (g)
26,41
Grasa total (g)
19,29
H. carbono disponibles (g)
0
Sodio (mg)
384
Carne de cerdo

100 g
50.000
1 porcin
100 g
50.000
1 porcin
390
100 g
50.000
1 porcin
390

390

5.3. Descripcin
del proceso de
produccin

La crianza de los cerdos debe ser en corrales, monitoreada diariamente para ver si
comen las porciones que se les da y para saber si estn engordando
adecuadamente.
Carne de res
Crianza: pasan los primeros seis a ocho meses de vida pastoreando, luego de
este tiempo se trasladan a corrales de engorde para que el ganado gane un peso
considerable en un corto periodo de tiempo. Durante los seis a ocho meses que
siguen se los alimentan con concentrados a base de grano y con un alto contenido
proteico.
Luego de transcurrido este tiempo de 14 a 16 meses se llevan a mataderos para
su sacrificio, para esto el animal debe tener un reposo y ayuno.
Antes del sacrificio se le realiza un examen ante-mortem para descubrir la
presencia de enfermedades, secreciones, estados de fatiga, etc. Que pueden
haber sido causadas durante su crianza o el traslado.
El sacrificio del animal se debe realizar bajo las normas de sanidad,
acondicionando el rea dispuesta, preparando los materiales, el equipo y las
herramientas a utilizar para recibir, clasificar y acondicionar a los animales en su
corral. Se realiza la limpieza y desinfeccin inspeccionando el estado del animal
en cuanto a elementos contaminantes y plagas comprobando que los animales
cumplan en general con las condiciones sanitarias y de higiene establecidas para
la matanza.
Se entrega los pulmones, el hgado y el corazn del animal para anlisis
veterinario, en el caso de que el animal estuviese contaminado se incineracin de
despojos de animales enfermos.
Realizar las operaciones de despiece de las canales, identificacin y
almacenamiento (refrigerado) de las piezas obtenidas: esto incluye limpieza,
pesado, orden y clasificacin de las piezas, preparacin de materiales para
embalaje de las piezas, etiquetado, marcado y embalaje de las piezas,
y almacenamiento de las piezas en la cmara frigorficas a temperatura adecuada.

Carne de pollo:
5.3.1 Diagrama de flujo del proceso del sacrificio, faenado y empaquetad de
la carne de res.
Crianza del ganado
Recepcin material de
empaquetados

Corrales de engorde
Ayuno/ Reposo

Matadero
Lavado

Inspeccin (antemortem)

Sacrificio
Corte de extremidades

Despellejadura
Evisceracin
Procedimiento
de vsceras

Inspeccin (postmortem)

Carril de corte

Lavado final
Enfriamiento
Refrigeracin/maduracin

Almacenamiento de
material para
empaquetado

Empaquetado/etiquetado

Distribucin

5.3.3. Descripcin de las etapas del proceso productivo de carne de res.

-

Crianza: Desde que nacen hasta que cumplen de 6 a 8 meses, en

esta etapa se alimentan normal en un lugar amplio.
Corrales de engorde: es donde son llevados para engordarlos con
una alimentacin altamente proteica para que crezca rpidamente su

masa muscular, llegando a tener un gran tamao en poco tiempo y

en una corta edad.
Ayuno/ reposo: se realiza antes del sacrificio, para evitar la
proliferacin de microorganismos ya que un animal fatigado no
desangra igual haciendo que disminuya el tiempo de conservacin.
Matadero: lugar donde son llevados para realizar el sacrificio.
Lavado: limpieza del animal antes de sacrificarlo para no contaminar
la carne.
Sacrificio: proceso en que se le da muerte a los animales.
Corte de extremidades: el animal ya sacrificado se le cortan las
extremidades, comienza el despiece de los animales.
Despellejadura: eliminacin de la piel del animal.
Evisceracin: extraccin de rganos internos de los animales.
Carril de corte: lugar donde se cortan todas las partes del animal.
Lavado final: ultimo lavado de la carne.
Enfriamiento: se enfra a 7C
Refrigeracin maduracin: es para evitar la proliferacin de
microorganismos y favorecer a la calidad de la carne.
Empaquetado etiquetado:
Distribucin: distribuir la carne a los diferentes clientes, en
condiciones optimas, en camiones frigorficos.

5.4. Anlisis de peligros y medidas preventivas

Se pueden producir peligros de contaminacin en cualquier etapa, pero con mayor
probabilidad en el sacrificio ya que si no se utilizan los instrumentos limpios y
desinfectados hay altas probabilidades de que proliferen microorganismos. Por
eso es importante que el matadero se encuentre limpio e higienizado.
5.4.1 Identificacin de peligros
En la identificacin de los peligros se consideraron tanto los aspectos de insumos
como de operaciones.
Los peligros identificados se clasifican en:
-

Biolgicos
Qumicos
Fsicos

5.4.2. Anlisis y evaluacin de peligros.

Los peligros identificados se evalan segn la probabilidad de ocurrencia, la
gravedad del efecto que causan y la posibilidad con que una vez producido el
peligro, sea detectado por los controles de la empresa (incidencia). Posteriormente
se determinan los peligros significativos, esta evaluacin se basa en la
ponderacin de la probabilidad de ocurrencia, el efecto y la incidencia en funcin
de la etapa correspondiente y del proceso.

Probabilidad de ocurrencia: Frecuencia de presentacin del peligro, la cual se

determina cualitativamente, de acuerdo a lo siguientes niveles de ocurrencia:
Efecto: Se entiende por efecto las consecuencias resultantes de la ocurrencia del
peligro. El efecto se determina utilizando la siguiente escala.
Peligro significativo: Posibilidad de que, producido el peligro, se obtenga un
producto final inseguro o contaminado.
Tabla 5: Anlisis de peligros y medidas preventivas en la lnea del proceso
productivo
5.5. Determinacin de los puntos crticos de control.
Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como
rbol de decisiones (NCh )

rbol de decisiones para identificar los pcc

Tabla N 6: Matriz de decisiones- identificacin de los puntos crtico de

control.
Pcc
Etapa
Peligros significativos
Justificacin
Recibo
de
canales

Microbiolgicos

Incremento
de
microorganismo
s
Vellosidades
provenientes del
mal depilado del
sacrificio
Mala dilucin de
desinfectante
usado en rea
de recibo

No

Microbiolgico

Incremento
de
microorganismo
s

No

Fsico

Presencia
de
Polvo
proveniente del
techo de la cava.

Fsicos

Qumicos

Cava de
oreo

No

Tener
constante
supervisin de las
diluciones
del
desinfectante
utilizado para la
zona de recibo.
Capacitar
muy
bien
a
los
operarios
encargados
de
esta zona para la
identificacin de
posibles riesgos.
Realizar
un
adecuado aseo y
desinfeccin de la
cava
de
oreo.
Hacer
mantenimiento del
techo de la cava
para
evitar
filtraciones.

5.6. Establecimiento del sistema de monitoreo de los PCC, lmites crticos y

acciones correctivas
5.6.1. Recepcin de materia prima.
Peligros: Contaminacion microbiolgica, fsica y qumica. Que produzca
enfermedad al consumidor.
Monitoreo o sistema de vigilancia: Cada proceso tiene un monitoreo para
verificar la asertividad de la elaboracin.
Medidas preventivas: Tener sumo cuidado en el aspecto del manejo de la carne,
Tener constante supervisin de las diluciones del desinfectante utilizado para la
zona de recibo. Capacitar muy bien a los operarios encargados de esta zona para
la identificacin de posibles riesgos.
Acciones correctivas:
Verificacin: Es la que valida todos los procesos, se define como la obtencin de
evidencia de que las medidas de control manejadas por el Plan HACCP y los
programas prerrequisito tienen la capacidad de ser efectivas.
Registro: Es importante el registro de cada proceso, cada acontecimientos
especialmente aquellos que deben constar permanentemente de forma oficial.
5.6.2. Limpieza
Es importante quitar toda suciedad en el proceso de la carne, as no queden
sustancias toxicas. Y una debida higiene en el manipulador que es aquel que tiene
contacto con el alimento.
5.7. Establecimiento de procedimientos de verificacin del sistema HACCP
5.7.1. Propsito

Evaluar el funcionamiento del sistema HACCP y el cumplimiento de lo

descrito en el plan HACCP, es decir la documentacin que lo avala.

Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que estn

siendo monitoreados adecuadamente.

Evaluar si las acciones correctivas estn siendo aplicadas y registrados

adecuadamente.

Evaluar el cumplimiento de las BPM y los programas de limpieza y

desinfeccin; control de plagas y mantenimiento preventivo.

5.7.2. Tipos de verificacin

Verificacin diaria

Los registros generados de los procedimientos de monitoreo son verificados

de forma diaria por los Jefes de reas, segn corresponda, comprobando que el
registro ha sido bien completado, se han tomado las acciones correctivas
correspondientes
Verificacin peridica

Cumplimiento de los programas de calibracin de equipos, control de

plagas, mantenimiento preventivo y capacitacin del personal involucrado en el
proceso.

Re-evaluacin de anlisis de peligros, solo cuando han surgido cambios

(materias primas, sistema de proceso, etc), que puedan afectar la inocuidad del
producto.
Revalidacin
En el caso de que ocurra un cambio que pueda afectar el anlisis de peligros o
alterar el plan HACCP. Dicho plan ser modificado, en cuanto la verificacin y/o
validacin revele que no se respetan los 7 principios del sistema HACCP o que no
se cumplen con el objetivo de la inocuidad.
5.7.3. Causas de verificacin

Se encuentra informacin nueva disponible concerniente a la seguridad del

producto.

Si el producto est vinculado al brote de una enfermedad transmitida por los

alimentos

Cambios de parmetros del proceso

Instalaciones de equipos en lnea o realizacin de modificaciones

Conocimiento de un nuevo peligro relacionado a contaminantes fsicos o

qumicos
5.8.

Establecimiento de un sistema de registro y documentacin del

sistema HACCP

5.8.1. Objetivos

Establecer un mecanismo para la creacin, modificacin y distribucin de la

documentacin del sistema HACCP
5.8.2. Alcance

Se aplica a todos los documentos de forman parte y estn directamente

relacionados con el sistema HACCP
5.8.3. Responsables

El jefe de planta como coordinador del equipo HACCP

5.8.4. Procedimiento
La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o registro
por parte de un rea, implica la necesidad de coordinar con el jefe de planta
El jefe de planta evala conjuntamente con el equipo HACCP, la propuesta, la cual
una vez resuelta debe ser alcanzada en versin vigente al rea solicitante siendo
actualizado
El Dpto. de gestin de calidad actualiza los registros y documentos de cada rea.
5.8.5. Distribucin
La gerencia general, el jefe de planta y el jefe de aseguramiento de calidad deben
poseer una copia del plan HACCP.
El resto de los miembros del equipo HACCP deben tener acceso al plan a travs
del sistema intranet de la empresa.
5.8.6. Archivo y almacenamiento
El jefe de planta es el encargado de archivar y almacenar la documentacin
original.
Los jefes de cada rea son los responsables de definir la ubicacin y asegurar la
conservacin de los registros o documentos relacionados con el sistema HACCP,
generados durante el ao vigente y que conforman el archivo activo.
El original debe ser firmado en la primera pgina, por cada una de las personas
que elaboro y aprob el documento.
El jefe de rea determina el tiempo de conservacin de los registros en funcin a
sus necesidades. Dependiendo del periodo considerado, los documentos son
trasladados al archivo pasivo (documentacin comprendida al ao pasado, del ao
en curso).

5.8.7. Registro
Se mantendrn registros de:

Las actividades de monitoreo de los PCC

Las desviaciones y las acciones correctivas

Los procedimientos de verificacin aplicados

Las modificaciones del plan HACCP

Acta de reuniones equipo HACCP

6. Capacitacin del personal

6.1. Objetivo
Capacitar y sensibilizar al personal sobre conceptos de higiene, buenas prcticas
de manufactura, sistema HACCP y otros; elementos que contribuyan exitosa
implementacin y vigilancia del sistema HACCP
6.2. Alcance
Se aplica a todo el personal operativo de produccin, supervisores de
produccin, mantenimiento, logstica y aseguramiento de calidad
Es deseable que la capacitacin en HACCP involucre a todo el personal, si se
tiene en cuenta que desde la direccin hasta el personal auxiliar debe tener
conocimientos acerca de lo que ha sido definido como una poltica dentro de una
organizacin.

6.3. Responsabilidad
Es jefe administrativo es el responsable de la presentacin y el desarrollo del
programa anual de capacitacin del personal
Realizacin de la capacitacin
Se debe realizar capacitacin cada vez que se desee incorporar personal nuevo
en alguna de las reas
Las capacitaciones se realizan de acuerdo al cronograma anual de capacitacin
del personal.
6.4. Temas

Los temas estn relacionados a:

Calidad
Que es la calidad total.
Beneficios del trabajo en equipo
Principios y aplicaciones prcticas del HACCP
Seguridad e higiene y saneamiento
Buenas prcticas de manufacturas
Higiene del personal y saneamiento de planta
Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Prevencin y control
Procedimientos de limpieza y desinfeccin
Control de plagas
El proceso y su control
Aspectos de seguridad e higiene industrial
Manipulacin de alimentos