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Departamento Cincias da Vida, Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Salvador, Bahia. Correspondncia: Rua Marechal Andrea, 210, Ed. Cidade de
Ouro Preto, Apto 202, Pituba, Salvador, Bahia. Tel. (71) 8775-8914. CEP 41810-105. E-mail: cbenevides@uneb.br
Nutricionista.
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INTRODUO
O termo fator antinutricional tem sido
usado para descrever compostos ou classes de
compostos presentes numa extensa variedade de
alimentos de origem vegetal, que quando consumidos,
reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles
interferem na digestibilidade, absoro ou utilizao
de nutrientes e, se ingeridos em altas concentraes,
podem acarretar efeitos danosos sade [1], como
diminuir sensivelmente a disponibilidade biolgica
dos aminocidos essenciais e minerais, alm de poder
causar irritaes e leses da mucosa gastrintestinal,
interferindo assim, na seletividade e eficincia dos
processos biolgicos [2].
O conhecimento da presena de fatores
antinutricionais e/ou txicos, que possam afetar o valor
nutricional de hortalias se faz cada vez mais necessrio,
pois a busca por alimentos saudveis tem aumentado,
especialmente na populao brasileira. Tem-se assim, por
exemplo, os taninos que tem habilidade em precipitar
protenas, os fitatos que podem formar complexos com
protenas e minerais e os oxalatos que podem precipitar
com o clcio, formando cristais insolveis e clculos
renais nos indivduos [3].
Nos gros das leguminosas verifica-se
a ocorrncia natural de inibidores de enzimas
proteolticas, como por exemplo, a tripsina. A ao
destes inibidores no trato gastrintestinal leva reduo
da disponibilidade dos aminocidos. No entanto,
na nutrio humana algumas dessas substncias
antinutricionais apresentam pequeno impacto,
pois so termolbeis e geralmente so destrudas
nas condies normais de preparo, domstico ou
industrial, dos alimentos [4]. Outrossim, a utilizao
cada vez maior de alimentos in natura ou o uso de
baixas temperaturas de cozimento podem expor a
populao aos efeitos deletrios desses antinutrientes.
Os compostos fenlicos possuem a
capacidade antioxidante e, portanto, podem assumir
papel relevante na diminuio do risco de doenas
cardiovasculares, alguns tipos de cncer, Mal de
Alzheimer e Parkinson. No entanto, entre os
compostos fenlicos, os taninos so considerados
como antinutrientes por causa do efeito adverso na
digestibilidade da protena [5].
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FATORES ANTINUTRICIONAIS
Polifenis (Taninos)
Polifenis
so
substncias
naturais
encontradas em plantas, como exemplo tm-se os
flavonides, taninos, lignanas, derivados do cido
cafico, dentre outras. Muitas destas substncias so
classificadas como antioxidantes naturais e possuem
propriedades teraputicas, estando presentes em
alimentos e plantas medicinais [9].
Nitratos e Nitritos
Nitratos (NO3-) e nitritos (NO2-) podem estar
presentes naturalmente, nos alimentos de origem
vegetal e animal e na gua, em decorrncia do uso de
fertilizantes na agricultura [18]. As principais fontes de
exposio alimentar a nitratos e nitritos incluem os
vegetais, produtos crneos, peixes e aves processados
e defumados, aos quais se adicionam nitratos e/
ou nitritos, e ainda a gua se esta for recolhida em
locais onde exista contaminao por nitratos de
origem agrcola. As plantas so a principal fonte de
nitratos (80-90%), enquanto os produtos processados
e curados so a principal fonte de nitritos [19]. Estimase que as hortalias, em particular as verdes folhosas,
contribuam com mais de 70% do nitrato total ingerido.
No entanto, as concentraes normais de nitrato e
nitrito nos alimentos naturais dependem do uso de
fertilizantes e das condies nas quais os alimentos
so cultivados, colhidos e armazenados [8].
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Oxalatos
Fitatos
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Inibidores de Proteases
Os inibidores de enzimas digestivas so
encontrados com bastante frequncia nos alimentos.
Entre os mais conhecidos esto os inibidores de
enzimas proteolticas (tripsina, quimiotripsina) e
amiloltica (a-amilase), sendo estas produzidas pelo
Em leguminosas, os inibidores de
pncreas [37].
tripsina e lectinas so conhecidos como Aglutinina
de Soja (SBA). A SBA, na soja in natura, resistente
s enzimas digestivas no trato gastrintestinal (GI) e
se liga ao epitlio intestinal afetando as vilosidades, o
que faz com que estas protenas sejam detrimentais
nos processos de digesto, absoro e utilizao de
nutrientes [38].
Os inibidores de proteases na soja so
constitudos pelo inibidor de tripsina Kunitz e pelo
inibidor de tripsina e quimiotripsina Bowman-Birk. So
classificados em duas principais categorias: os de alto
peso molecular (cerca de 20.000 kDa), que apresentam
duas pontes dissulfeto, 181 resduos de aminocidos
e possuem especificidade primria para tripsina e os
de peso molecular entre 6.000 e 10.000 kDa com
alta proporo de ligaes dissulfeto, 71 resduos
de aminocidos e capacidade para inibir tripsina e
quimiotripsina em stios de ligaes independentes
[39]
. Cerca de 80% da inibio da atividade trptica
de gros de soja causada pela ao do inibidor de
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Glicosdeos Cianognicos
Nas plantas, o cido ciandrico (HCN) encontrase ligado a carboidratos denominados de glicosdeos
cianognicos, sendo liberado aps sua hidrlise.
Estes so produtos do metabolismo das plantas e,
provavelmente, fazem parte do sistema de defesa contra
herbvoros, insetos e moluscos [42]. Dentre os glicosdeos
cianognicos encontrados naturalmente em alimentos,
tem-se a amigdalina, encontrada nas sementes de frutos
da famlia das Rosceas (pera, ma, pssego, cereja); a
linamarina e lotaustralina, encontrados na mandioca
e linhaa e a durrina, encontrada nos gros jovens de
sorgo. A concentrao dos glicosdeos cianognicos
varivel nas diferentes espcies de plantas e numa mesma
espcie varia dependendo do clima e outras condies
que influenciam o crescimento da planta como adubao
nitrogenada, deficincia de gua e idade da planta, pois
quanto mais nova e de crescimento rpido, maior ser o
teor em glicosdeos cianognicos [43].
Plantas cianognicas, como a mandioca,
apresentam compostos cinicos e enzimas distribudas
em concentraes variveis nas suas diferentes partes.
Pela ruptura da estrutura celular da raiz, as enzimas
presentes (linamarase; -glicosidase), degradam estes
compostos, liberando o HCN, que o princpio txico
da mandioca e cuja ingesto ou mesmo inalao,
representa srio perigo sade, podendo advir
sintomas de intoxicao a depender da quantidade
e tipo de alimento ingerido, podendo ocorrer casos
extremos de envenenamento [44].
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CONSIDERAES FINAIS
Pelo exposto, observou-se que existem
muitos trabalhos sobre os fatores antinutricionais
em alimentos. Diversos so os efeitos negativos
que so atribudos a estas substncias presentes
naturalmente em alguns vegetais, tais como: reduo
na biodisponibilidade de minerais (oxalatos, fitatos),
reduo na digestibilidade de protenas (taninos),
inibio da citocromo oxidase (cianeto), formao
de substncias carcinognicas (nitritos) e inibio de
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