Universidad Tecnolgica Equinoccial

Extensin Santo Domingo

Arturo Ruiz Mora
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
CARRERA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Informe de Reproduccin y Mejoramiento Animal # 3
TEMA: Operaciones unitarias preliminares de proceso

DOCENTE:
Ing. Karina Cuenca

ALUMNO:
Juan Daniel Jimnez T.

FECHA:
06 07 2015

PERODO:
Abril Agosto

Practica N 1
Prctica: Operaciones unitarias preliminares de proceso
Tema: Operaciones de acondicionamiento de las materias primas de frutas y hortalizas para
la obtencin de productos mnimamente procesados.
Objetivos:
1. Seleccionar la fruta u hortaliza en cuanto a condiciones de calidad
2. Establecer caractersticas fsico qumicas de la fruta u hortaliza (Brix, pH y acidez)
3. Determinar el rendimiento del proceso de adecuacin de la materia prima
4. Establecer el balance de materia de la fruta u hortaliza
Teoras:
Seleccin.- Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es
decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta
algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un
uso diferente o simplemente eliminado.
Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de
dao mecnico o microbiolgico (Warner, 1993).
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario
cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad
relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y
uniforme. La seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad.
Lavado.- El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida
de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una
operacin que a pequea escala se realiza en estanques con agua recirculante o
simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente (Warner, 1993).
La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que
entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin

que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo
ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de
sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del
material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.
Pelado.- Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la
piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el
uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos
qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular
de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de
integridad de los tejidos (Garcia, Maza, & Meneses, 2015).
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y
spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por
los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.
Troceado.- Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de
conservacin, es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos
objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor
uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado
favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso
(Figueroa, Rojas, & Paltrinieri, 2015).
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe
contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos
que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no
produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un
cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el
trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial
conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la
mayor cantidad posible de material aprovechable.

 Escaldado.- Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.

Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en
diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar
enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural
del producto.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto
a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin.
Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento
eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto.
Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua
caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas
hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso (Figueroa, Rojas, & Paltrinieri, 2015).
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en
una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una
pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En
un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un
transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se
usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.
Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos procesos. Sin
embargo, existen algunas que son de aplicacin ms especfica como el descarozado, el
descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para
establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripcin detallada de cada
una de ellas es imposible dentro de los lmites del presente manual, por lo tanto se
recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para implementar
dichas operaciones especficas.

Materiales:
Materiales

Cantid
25
3
2
2
1
3
3
1
3
2

Bandejas plsticas
Tablas de madera para picar
Pelador manual
Cucharas
Termmetro
Tina plstica
Cuchillos
Ollas de aluminio
Pao
Balanza

Sustancias:

Sustancias
Uvillas
Brocoli
NaOH
Fenolftalena

Cantidad
1 lb
1 entero
0.9 ml Brocoli 1,6 ml uvillas
1 gota para cada muestra

Procedimiento:
Elaboracin de bandejas con verduras.
Se tom el vegetal y se pes con todas sus partes intactas. Se separ las partes tiles de
los vegetales (brcoli, zanahoria, coliflor y choclo) con las que se prepar las bandejas
de verduras.
En el caso del brcoli se separ toda la estructura de tallos dejando el rea foliar
comestible, luego se troceo en 3 tipos distintos de tamao el vegetal, mismos que
tenan tamao grande, mediano y pequeo; luego se pesaron las partes tiles y por
diferencia de peso inicial se determin la cantidad de desechos; posteriormente se tom
1 litro de agua esterilizada para realizar el lavado de los trozos que se los clasifico de
acuerdo a su calidad y tamao previamente. Se los dejo escurrir por el lapso de 5
minutos aproximadamente para eliminar toda el agua del lavado.

 Se tom 4 a 5 gotas de agua esterilizada ms un trozo pequeo del vegetal, se aplasto

hasta extraer fluidos propios del vegetal que posteriormente se coloc en el
instrumento lector de grados Brix. De manera inmediata se tomaron los fluidos
sobrantes depositados en un vaso plstico pequeo y se procedi a realizar la tcnica de
titulacin. En un matraz de Erlenmeyer se deposit por medio de una probeta 1 ml de
los fluidos del vegetal,se aadi 1 gota de feloftaleina y luego se aforo con agua
esterilizada a 100 ml y se aadi 0.9 ml hidrxido de Sodio hasta lograr el cambio de
coloracin a rosa.
Se midi el contenido de pH con los fluidos extrados del vegetal con el instrumento
adecuado, se introdujo el medidor en agua para estabilizar el pH, posteriormente se
sumergi el medido en el vaso con fluidos del vegetal y el resultado arrojado fu de 7,11
pH.
Finalmente se tom 3 bandejas plsticas y se coloc los distintos tipos de vegetales de
acuerdo a tamaos especficos, logrando una distribucin homognea y ordenada, se
procedi a pesar cada bandeja de manera individual y se la sello con papel plstico
transparente para la presentacin final.
Elaboracin de bandejas con frutas
Se tomaron las diferentes frutas (fresas, uvillas, uvas, pia) y se separ las partes tiles
de las mismas con las que posteriormente se prepararon las bandejas.
Con la uvilla se separ toda la hoja y tallos que cubren a la fruta comestible, luego se
pes los desechos y la fruta por separado. Se tom 1 litro de agua esterilizada con una
jarra plstica con capacidad de 1lt. Posteriormente en un recipiente plstico se procedi
a lavar las frutas de manera que las impurezas se eliminaron, como siguiente paso se
dej escurrir las frutas en un colador plstico por el lapso de 5 minutos
aproximadamente para lograr la eliminacin de toda el agua restante.
Se tom un par de uvillas y se las trituro en un vaso plstico para obtener los fluidos de
la fruta. Luego se tom una cantidad mnima del sumo de la fruta y se verti este en el
lente del instrumental para medir los grados Brix el cual arrojo como resultado 16,5%.
Posteriormente se tom el resto del sumo de la fruta para realizar el proceso de
titulacin que se inici tomando 1 ml de sumo que se verti con una probeta graduada
en el matraz de Erlenmeyer, se aadi 1 gota de fenolftalena y luego se aforo el
contenido a 100 ml con agua esterilizada y se aadi 1,6 ml de hidrxido de sodio
hasta lograr el cambio de coloracin de la solucin a rosa.

 Posteriormente se midi el contenido de pH con el zumo de la fruta mediante el

instrumental adecuado, se introdujo el medido en agua para estabilizar el pH,
posteriormente se sumergi el medidor en el vaso con el zumo de la fruta y el resultado
arrojado fue 4,11 pH.
Finalmente se tom 3 bandejas plsticas y se coloc los distintos tipos de frutas de
acuerdo a tamaos especficos, logrando una distribucin homognea y ordenada, se
procedi a pesar cada bandeja de manera individual y se la sello con papel plstico
transparente para la presentacin final.
Clculos:
Brcoli:
Contiene cido Flico = 3 eq-g normalidad =0,0576
(Volumen de NaOH * normalidad del NaOH * normalidad de ac. Flico / 0,1gr) * 100
(0.9

0,01

0,0576 / 0,1g muestra * 100) = 5,18% acidez brcoli

Uvilla:
Contiene Acido Mlico = 3 eq-g
(Volumen de NaOH * normalidad del NaOH * normalidad de ac. Flico / 0,1gr) * 100
(1.6

0,01

0,0510 / 0,1g muestra * 100) = 8.16 % acidez uvilla

Resultados:
Luego de procesar la hortaliza (brcoli) que inicialmente pes 848 gramos, se obtuvo como
materia prima viable el total de 212,152 g para la elaboracin de las bandejas con verduras.
Mientras que como desechos organicos entre tallos y hojas se obtuvo un total de 635,85 g
provenientes del brcoli.
Con la fruta (uvilla) que inicialmente tuvo un peso de 228 gramos, se obtuvo como materia
prima viable 126 g. para la elaboracin de las bandejas de frutas. Mientras que como
desechos organicos se obruvo como resultado un total de 102 g. proveniente de la uvilla.
El peso de las bandejas multiverduras ocilo entre 248 g. hasta 292g., por otro lado la
bandeja de verduras escaldadas fue de 302 g.
En cuanto a las bandejas de frutas, estas obtuvieron un peso de 314 g.
Conclusin:

 Luego del procesamiento de frutas y hortalizas puedo concluir que, las prdidas de
materia prima por desechos en frutas y hortalizas respectivamente son elevadas, lo
que resulta ciertos inconvenientes si una industria se dedica a este tipo de procesos
Es importante mencionar que la asepsia durante el procesamiento de frutas y
hortalizas es muy relevante ya que se debe cuidar los procesos de lavado, trozado,
escaldado, etc. Para as garantizar la calidad e inocuidad del producto.
Se debe manejar todos los instrumentos con total asepsia para as lograr evitar la
contaminacin cruzada de grmenes, bacterias o solidos que pueden darse por el
procesamiento de frutas y hortalizas respectivamente.
Se deben realizar los procesos de seleccin de materia prima de manera adecuada
para garantizar la calidad del producto y el rendimiento del mismo al procesarlo.
Se debe organizar de manera armnica las diferentes hortalizas y frutas
respectivamente para que generar atraccin visual hacia el cliente o consumidor
quien determina si el producto es o no comercial y aceptable.

Anexos:

Materiales utilizados en la
prctica.

Brixometro

Pesaje de la materia
prima en bruto.

Troceado y seleccin por

tamaos de hortalizas

Lavado

Lavado de tallos

Escurrimiento de
hortalizas

Pesaje de materia prima

viable

Materia prima pesada para

el proceso de escaldado

Extraccin de sumo de la

Vertiendo el sumo en el

hortaliza

brixometro

Verificacin de temperatura
ptima para escaldado

Vertiendo 1ml de muestra

hortaliza

Escaldado de hortaliza

Fenolftalena para titulacin

Toma de grados Brix

Toma de muestra para

proceso de titulacin

Aadiendo 1 gota de
fenolftalena en el matraz.

Aadiendo NaOH para

Verificacin de cambio de

Toma de pH en la muestra

proceso de titulacin

color de la solucin

del vegetal

Elaboracin y
Lectura de pH del sumo

diferenciacin de

Pesaje de las bandejas de

de la verdura

bandejas de verduras

hortalizas

escaldadas y naturales

Seleccin de fruta viable

Separacin de materia

para la elaboracin de

prima viable y desechos

bandejas.

orgnicos.

Pesaje de la materia

Obtencin de sumo de

Vertiendo el sumo en el

prima viable

fruta

brixometro

Toma de peso de la
muestra de uvillas

Obtencin de grados Brix

Muestra para titulacin

de fruta

Elaboracin de bandejas
multifrutas

Toma de pH del sumo de

Lectura de pH de uvilla

fruta

Adicin de fenolftalena

Verificacin de cambio de
color para titulacin

Pesaje del producto final

Bibliografa:
Figueroa, F., Rojas, L., & Paltrinieri, G. (06 de 07 de 2015). FAO. Obtenido de
Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequela
escala: http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s00.htm

 Garcia, E., Maza, K., & Meneses, M. (06 de 07 de 2015). Issuu.com. Obtenido de
http://issuu.com/jenriquemeneses/docs/informe_n___2__-_100_
Ruiz, S. (1990). Produccin casera de dulces, jaleas y mermeladas. Olimpo.
Warner, E. (1993). Las conservas del ao 2000. Mxico: Leo.

Investigue:
Describa los tipos de lavado y limpieza en seco de frutas y hortalizas:
Tipos de Lavado:
Por Inmersin: La inmersin es el mtodo de limpieza ms verstil, particularmente se
utiliza para la limpieza de piezas con formas irregulares, configuraciones cilndricas y
tubulares o cajas que no se puedan limpiar adecuadamente utilizando sistemas de aspersin.
Las formas de aplicacin de ste mtodo pueden variar desde la inmersin manual de una
pieza, agitacin de una cesta conteniendo varias piezas en una cuba de inmersin a
temperatura

ambiente,

hasta

instalaciones

altamente

automatizadas

operando

temperaturas elevadas con agitacin controlada (Figueroa, Rojas, & Paltrinieri, 2015).
Por Aspersin: es un mtodo de amplia implantacin debido a su efectividad, versatilidad
y bajo coste del equipamiento. La limpieza por vapor (en la cual una solucin de limpieza
es inyectada en una corriente de vapor a alta presin) y la limpieza por aspersin (en la cual
un flujo elevado de la solucin de limpieza es proyectado sobre la pieza a relativamente
baja presin) son dos modalidades especficas de aplicacin de este mtodo de limpieza
(Figueroa, Rojas, & Paltrinieri, 2015).
La limpieza por aspersin se realiza mediante el bombeo de la solucin de limpieza desde
un depsito a travs de un sistema de conduccin, proyectando mediante boquillas de
aspersin dicha solucin sobre la superficie sucia.
Por Flotacin: El mtodo tiene como fundamento una diferencia de densidad o flotabilidad
entre las partes valiosas e indeseables de los productos a limpiar. Este principio puede
utilizarse para hacer a la vez una seleccin, ya que como en el caso de las manzanas, las
que estn podridas o magulladas se hunden en el agua mientras que las sanas flotan (Garcia,
Maza, & Meneses, 2015).
Tipos de Limpieza en Seco:
Tamizado: Es una operacin bsica en la que una mezcla de partculas slidas de
diferentes tamaos se separa en dos o ms fracciones pasndolas por un tamiz. Cada
fraccin es ms uniforme en tamao que la mezcla original.
Un tamiz es una superficie que contiene cierto nmero de aperturas de igual tamao, que
puede ser plano o cilndrico. En principio los tamices son instrumentos para la separacin
de mezclas de productos pulverulentos o granulares en intervalos de tamao, que pueden
clasificarse como maquinas clasificadoras para frutas y verduras. Sin embargo se pueden

utilizar tambin como aparatos de limpieza que eliminan los contaminantes de tamao
diferente al de las materias primas (Figueroa, Rojas, & Paltrinieri, 2015).
Limpieza por aspiracin: La aspiracin se usa con frecuencia para eliminar sustancias
extraas de propiedades aerodinmicas distintas de las del material deseado. Los alimentos
a limpiar se incorporan a una corriente de aire de velocidad controlada que eliminara de
estos las sustancias contaminantes de distinta densidad que el producto entero. Las
maquinas basadas en este principio reciben el nombre de separadores o clasificadores de
aire. Normalmente se montan de forma que puedan crearse dos o ms corrientes de aire de
distinta velocidad y con sistemas de descarga que permita utilizar la instalacin como un
sistema de dos o ms vas. En estos separadores la corriente media est constituida por el
producto limpio dejando atrs los contaminantes pesados (piedras, trozos de madera...), y
permitiendo que sigan flotando los ms ligeros (tallos, cascaras, pelos...). Estas mquinas
son tiles para la separacin de cereales, frutos secos y productos similares (Figueroa,
Rojas, & Paltrinieri, 2015).
Limpieza magntica: Los metales se eliminan mediante limpieza magntica. En su forma
ms sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o ms
imanes situados casi siempre en el armazn de las cintas transportadoras. Los separadores
magnticos pueden adoptar la forma de tambores magnticos o rejillas magnticas, a travs
de las que pasan los alimentos. Para la limpieza magntica se utilizan tanto imanes
permanentes como electroimanes. Los electroimanes son de ms fcil limpieza ya que las
partculas adheridas se desprenden de ellos sin ms que cortar la corriente elctrica. Sin
embargo los imanes permanentes si no se inspecciona peridicamente pueden acumular una
considerable cantidad de contaminantes metlicos que pueden desprenderse y re contaminar
los alimentos. Los electroimanes son mucho ms caros que los imanes permanentes y estn
siempre sometidos al riesgo que supone el fallo de la corriente elctrica (Figueroa, Rojas, &
Paltrinieri, 2015).
Limpieza por abrasin: la friccin entre las partculas de los alimentos o entre estos y las
partes mviles de los aparatos de limpieza se aprovecha para ablandar y remover los
contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios vibradores, discos
abrasivos y cepillos rotatorios (Garcia, Maza, & Meneses, 2015).

Limpieza electrosttica: se basa en las diferencias de carga elctrica de los diversos

materiales. Las partculas cargadas se separan por medio de rodillos, rejillas,... cargadas con
un potencial determinado de signo contrario (Garcia, Maza, & Meneses, 2015).
Separacin por rayos X: sirve para la deteccin de metales y otros tipos de contaminantes
slidos en los productos envasados y de repostera. El alimento pasa a travs de un escner
de rayos X, un operador observa la imagen en una pantalla y detiene el transportador
cuando pasa una inclusin (Garcia, Maza, & Meneses, 2015).
Que funcin cumple la seleccin en los procesos agroindustriales e industriales?
La seleccin consiste en separar la materia prima en grupos con propiedades fsicas diferentes.

Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales:

1- Son ms adecuados para las operaciones mecanizadas
2- Es necesario en procesos en los que la uniformidad de calor es crtica (por ejemplo en la
pasterizacin y la esterilizacin) y resulta ventajoso en casos con la deshidratacin y
congelacin.
3- Permite controlar mejor los pesos con los que se llenan los envases de venta.
4- Desde el punto de vista del consumidor son ms atractivos y permiten servir porciones
de tamao uniforme
En que se fundamenta el pelado mediante mtodos qumicos y cual es su impacto
ambiental?
Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se va a pelar en una
solucin diluida (2-20%) de hidrxido de sodio NaOH a temperaturas cercanas a la
ebullicin durante periodos cortos de tiempo 2 8 minutos y muy controlados. El NaOH
desintegra la piel que se elimina posteriormente ya sea mediante agua o presin.
Este sistema tiene un impacto ambiental negativo debido a la produccin de vertidos con
pH extremos y de elevada conductividad adems de contaminar debido al contenido de sosa
(Ruiz, 1990).

La operacin de secado permite alcanzar diversos objetivos en la industria alimentara

cules son?

El secado de alimentos es un proceso de remocin de humedad. Su objetivo consiste en

mejorar la estabilidad de un producto al estar ste almacenado, con un mnimo de
requerimientos de empaque y reduciendo los pesos para su transportacin (Ruiz, 1990).