CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Enranciamiento: es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en

grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
Presin osmtica: Se define como la presin que se debe aplicar a una
solucin para detener el flujo neto de disolvente a travs de una membrana
semipermeable.
Esporulacin: es una forma de reproduccin asexual que tiene como medios
de reproduccin tanto esporas como endosporas.
Exhausting : Es un tratamiento trmico aplicado en aquellas sustancias
alimenticias que se encuentran envasadas en recipientes apropiados, que
posteriormente sern sometidos a un proceso de esterilizacin.
Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones
anteriores.
Molienda coloidal: Es ideal para micro triturar, mezclar, emulsionar,
homogenizar y dispersar a travs de un rotor que gira a alta velocidad y un
estator con dentadura recta o cruzada.
Fermentacin anaerbica: es un proceso natural que ocurre de forma
espontnea en la naturaleza y forma parte del ciclo biolgico.
La fermentacin aerobica: consiste en la asimilacin de la materia orgnica
por parte de microorganismos en presencia de oxgeno y nutrientes.
Cresoles: son un grupo de compuestos qumicos manufacturados que
tambin se presentan de manera natural en el medio ambiente.
Pectinas: son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla de polmeros
cidos y neutros muy ramificados.
Las tecnologas de conservacin de procesado mnimo de los alimentos y los estudios de vida til
forman parte de las principales tendencias de conservacin de alimentos. Aquellas empresas que
antes introduzcan estas tcnicas y el conocimiento de su aplicacin, se situarn en una posicin de
ventaja competitiva, quieres conocerlas?
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Las tecnologas de conservacin de procesado mnimo de los alimentos y los estudios de vida til
forman parte de las principales tendencias de conservacin de alimentos. Aquellas empresas que
antes introduzcan estas tcnicas y el conocimiento de su aplicacin, se situarn en una posicin de
ventaja competitiva.
Los avances en el desarrollo de las tecnologas de conservacin, vienen marcados en los
ltimos aos por la mejora y combinacin de los mtodos ya conocidos, bien sean convencionales
o ms novedosos con el objetivo de:

 Satisfacer

las

Garantizar

demandas
la

actuales de

seguridad

sistemas

de

estabilidad

conservacin
de

los

econmicos
alimentos

Responder a los requerimientos del consumidor en aspectos sensoriales, nutricionales, de

conveniencia, e incluso ausencia de aditivos qumicos.
Se est desarrollando proyectos de investigacin y asistencia tecnolgica orientados a avanzar en
la aplicacin industrial de tecnologas de conservacin de procesado mnimo de los
alimentos y el estudio de vida til.
Entre las lneas de investigacin principales sobre la conservacin de alimentos, est el desarrollo
de

nuevas

tecnologas

de

procesado mnimo, alternativas

complementarias

las

habituales, basadas en el empleo de ingredientes naturales y menos agresivas con el

alimento, entre las que destacamos:
tecnologas de IV gama
coccin a vaco
altas presiones
procesado asptico
pulsos elctricos
irradiacin
radiofrecuencia,
microondas
mtodos combinados
films comestibles
empleo de conservantes naturales
mtodos biolgicos
Entre las tecnologas de conservacin que estn marcando tendencia, cabe destacar por su
elevado potencial de aplicacin, la tecnologa de procesado de las microondas. Su uso
industrial ms extendido es la descongelacin, pero tambin se emplean en procesos de secado,
escaldado y pasteurizacin de alimentos envasados.

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La industria de procesamiento de alimentos proporciona productos
alimenticios aptos para el consumo humano inmediato o futuro y
subproductos para la industria ganadera. La actividad genera grandes
cantidades de aguas servidas y desperdicios slidos y puede ser una fuente
de contaminacin atmosfrica. Las aguas servidas provienen principalmente
de las fugas, derrames y el lavado de los equipos. Adems, se generan
grandes volmenes de efluentes durante las operaciones de lavado, cuyo
propsito es eliminar la tierra, pesticidas y cscaras de las frutas y
vegetales.
Se emplea, ampliamente, el tamizado para remover los slidos que tienen
un valor comercial; normalmente, su procesamiento sirve de alimentos para
animales. Si bien las emisiones atmosfricas no son un problema, los olores
pueden ser importantes.
Los desechos ctricos contienen pectina,
asentamiento de los slidos suspendidos.

sta

interfiere

con

el

El envasado y preservacin extiende la vida til de los productos crudos.

Antes de su procesamiento, se deben lavar y enjuagar las frutas y vegetales
con grandes cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes.

ELABORACIN DEL VINO:

Mosto: es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva
como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras
etapas de la elaboracin del vino.
Hollejo: es la materia slida que queda despus del prensado de uvas para
extraer los lquidos resultantes. Se trata bsicamente de un conjunto de
pieles, pulpas, semillas o tallos de la fruta.
Raspn: es la estructura vegetal del racimo. Cuando el raspn no se elimina,
los vinos se endurecen con su astringencia y muestran aromas y sabores
herbceos.
Vendimia: Es la recoleccin o cosecha de las uvas . En el caso de las uvas de
mesa se usa simplemente el trmino cosecha.
Trasiego, consiste en separar del vino aquellas materias slidas depositadas
en el fondo de los recipientes (barricas), durante la fermentacin y durante
las diferentes etapas de la crianza.
Aejamiento: Consiste en almacenar al destilado en barricas o toneles de
robles, a fin de producir cambios fsicos y qumicos en el producto
almacenado.
Cava: es un vino espumoso elaborado por el mtodo tradicional en la Regin
del Cava en Espaa.
Cuba: es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. Esta
oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para suavizar su
sabor.
Descubado: Operacin que consiste en vaciar la cuba tras la fermentacin
alcohlica, mediante trasiego del vino a otro depsito a otras barricas, para
separarlo de los orujos.
La fermentacin malolctica: es el proceso por el cual el cido mlico
(presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma qumicamente en
cido lctico; por medio de bacterias de origen lctico existentes de forma
natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.
3.

La cata es la prctica de prueba de los vinos y se conoce como: Cata /

Degustacin / Anlisis sensorial / Anlisis organolptico.
Es importante conocer que para apreciar y disfrutar un vino no es necesario ser un
profesional de la cata pero s es necesario tener en cuenta los pasos fundamentales que
se deben cumplir cuando se trata de una cata analtica y profunda.
"Catar un vino es distinguir y reconocer, segun una tcnica y un vocabulario preciso,
sus cualidades y defectos antes del placer de beberlo."
La apariencia y el aroma del vino son dos indicios importantes sobre su calidad potencial.
El examen de la capa y la inhalacin del aroma, primeras etapas de la cata, permiten
apreciarlo mejor. Se intenta simplemente de memorizar los aromas y los sabores de un
gran nmero de vinos diferentes. Se busca reconocer los aromas particulares de una
variedad, el sabor de los vinos de los pases clidos con respecto a los de clima templado
y a distinguir un vino joven de uno ms aejo. Luego, el proceso de identificacin recurre
a la memoria y es el resultado de eliminaciones sucesivas.

Consejos tiles
1 Si vas a realizar una cata de varios vinos, deberas empezar por los
blancos, continuar por los rosados y finalmente los tintos; y dentro de un
mismo grupo, primero los secos y luego los dulces; los ms ligeros antes
que los ms estructurados.
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Comprueba que el vino est a la temperatura correcta.

Utiliza copa de cristal fino y transparente (sin tallar).
Eleg un lugar con buena luz y buena aireacin.
No uses perfumes pesados.
Llena la copa slo un tercio de su capacidad (medida ideal para catar)

4..
El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar
metafricamente a un alimento con un vino con la intencin de realzar el
placer de comerlos.
Comidas elaboradas con distintos tipos de vino:
EJEMPLOS DE PLATOS CON VINO TINTO
1.
2.
3.
4.
5.

Pollo al vino tinto (Cabernet Sauvignon)

Pollo Asado al vino tinto (Merlot)
Asado de cerdo relleno (Merlot)
Carne al sartn con tomates y aceitunas (Carmnre)
Chuletas de cordero glaseadas a la miel (Syrah)

EJEMPLOS DE PLATOS CON VINO BLANCO

1.
2.
3.
4.
5.

Pollo al estragn con pasta de espinacas (Chardonnay)

Lomo de cerdo al Chardonnay (Chardonnay)
Tallarines con salsa de limn y alcaparras (Riesling)
Camarones en salsa de jengibre y ciboulette (Chardonnay)
Fondue de queso y tomate (Sauvignon Blanc)