Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin
UNIVERSIDAD NACIONAL
SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD INGENIERA PESQUERIA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA DE ALIMENTOS

PULPA DE PIA
CURSO

: Ingeniera y Tecnologa de Frutas,

Hortalizas y cereales.

DOCENTE

: Dra. Nlida valos Segovia

ALUMNA

: Marmolejo Huamn, Treysi Grisel

CICLO

: IX

2015

I.

INTRODUCCION

Se define a la Pulpa de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa,

obtenida

por

coccin

concentracin

de

frutas

sanas,

adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de

agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de pulpa de pia sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general.
Una verdadera pulpa de pia debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta y por supuesto un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, las
frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao
y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final.
El presente informe tiene por objetivo proporcionar informacin bsica para la
elaboracin de pulpa de pia.

II.

REVISION DE LITERATURA

II.1. PIA
La pia es un fruto no climatrico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro
pues una vez cortado la maduracin se detiene por completo y empieza a
deteriorarse. La pia es poco sensible a la presencia de etileno, y tiene baja
produccin de esta fitohormona. Las condiciones ms apropiadas para su
conservacin son temperaturas de 7 a 13 C y humedad de 85-90 %.
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha
iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.

II.2. AZUCAR
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin
puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como
es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa)
que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al
68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.

II.3. ACIDO CITRICO

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada
sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.
El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de
limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico
vara entre 0.15 y 0.2% del peso total.

II.4. CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El
benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado
en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

III.1. MATERIALES

Ollas
Tinas de plstico
Cuchillos
Tablas de picar
Paletas
Agua destilada
Bolsas

III.2.

EQUIPOS

Cocina
Balanza
Refractmetro
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
Selladora

3.3.

DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS

PULPA DE PIA
SELECCIN Y
CLASIFICACION

2.250 Kg

LAVADO

DESINFECTADO

1 ml/Lt
t= 5-10 min.

PELADO

TROZADO

ACONDICIONAMIENTO
3/4 parte de azcar.
1/4 azcar + CMC
Ac. Ctrico a los
45C

PASTEURIZACION

(85-90)C
t= 10 min.
Sorbato de K

ADICION DE
PRESERVANTE

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADO

(-18 C)

3.4.

PROCESO DE ELABORACIN

SELECCIN
El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la jalea depender de la fruta. La pia peso 2250 Kg., Es importante
para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes
que se aadirn posteriormente.
LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Una vez lavada
la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante.

DESINFECTADO
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin de 1ml/lt. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes debe ser entre 5 10 minutos.
PELADO
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado se elimin la cscara (650 g) y el
corazn de la fruta (100 g)

TROZADO
La pulpa de la pia (1500 Kg), se trozo en pequeos cuadrados y se midi el
Brix de 11 y el pH de 4.14.

 PASTEURIZACION
Se introduce la pulpa de la pia y los parte de azcar (690 g) y se llev a la
cocina a fuego lento, luego a una temperatura de 32C se mezcl 230 g de
azcar con 3.75 g de CMC, a los 45C se agreg el cido ctrico.
Posteriormente se mantiene durante 10 minutos a una temperatura de 85-90
C. Finalmente despus de los 10 minutos se aadi el Sorbato de Potasio y se
retir de la cocina.
ENVASADO, SELLADO
Se procedi a envasar en bolsas, luego fue sellado.
ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
ALMACENADO (-18C)
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.

IV. RESULTADOS

IV.1.

DETERMINACION DE pH y BRIX

pH

Brix

IV.2.

TROZADO

PASTEURIZACION

4.14

3.41

11

58

CALCULOS

PULPA DE PIA
Peso de la pia

2250 Kg

Peso de la cascara

650 g

Peso del corazn

100 g

Pulpa de la pia

1500 Kg

PULPA DE PIA (1500) Kg

Azcar

61 %

915 g

CMC

0.25%

3.75 g

cido Ctrico

0.16%

2.4 g

Sorbato de K

0.05%

0.75 g

parte de azcar (75%)

parte de azcar (25%) + CMC

915 g (75%) = 686.25 g

915 g (25%) = 228.75

228.75 + 3.75 = 232.5 g

IV.3.

BALANCE DE MATERIA

Operacin

Entrada (g)

Merma (%)

Materia Prima

2250

0%

Salida
(g)
2250

Seleccin

2250

0%

2250

Lavado

2250

0%

2250

Desinfectado

2250

0%

2250

Pelado

2250

28.88%

650

Trozado

1600

6.25%

100

Acondicionamiento

1500

0%

1500

Pasteurizacin

2421.15

0%

2421.15

Adicin de Preservante

2421.9

0%

2421.9

Envasado

2421.9

19.48%

471.9

Sellado

1950

0%

1950

Enfriado

1950

0%

1950

Almacenado

1950

0%

1950

CALCULOS OBTENIDOS PARA EL BALANCE DE MATERIA

* MERMA QUE SALE EN EL PELADO
Peso de la cscara = 650 g
2250 g

100 %

650 g

X = 28.88 %
* MERMA QUE SALE EN EL TROZADO

Peso del corazn = 100 g

1600 g

100 %

100 g

X = 6.25 %

* PASTEURIZACION
PASTEURIZACION

Pulpa de Pia

PESO (g)

1500 g

Azucar

686.25 g

Azcar + CMC

232.5 g

cido Ctrico

TOTAL

2.4 g

2421.15 Kg

* ADICION DE PRESERVANTE

ADICION DE
PRESERVANTE

PESO (g)

Pasteurizacin

2421.15 g

Sorbato de K

TOTAL

0.75 g

2421.9 Kg

* MERMA QUE SALE EN EL ENVASADO

Peso de entrada del envasado peso final del balance de materia
2421.9 g 1950 g = 471.9 g peso de salida del envasado

2421.9 g

100 %

471.9 g

X = 19.48 %

BALANCE DE MATERIA

Operacin

Entrada (g)

Merma (%)

Materia Prima

3171.9

0%

Salida
(g)
3171.9

Seleccin

3171.9

0%

3171.9

Lavado

3171.9

0%

3171.9

Desinfectado

3171.9

0%

3171.9

Pelado

3171.9

20.49%

650

Trozado

2521.9

3.97%

100

Acondicionamiento

2421.9

0%

2421.9

Pasteurizacin

2421.9

0%

2421.9

Adicin de Preservante

2421.9

0%

2421.9

Envasado

2421.9

19.48%

471.9

Sellado

1950

0%

1950

Enfriado

1950

0%

1950

Almacenado

1950

0%

1950

CALCULOS OBTENIDOS PARA EL BALANCE DE MATERIA

* MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA

PESO (g)

Pia

2250 g

Azucar

686.25 g

Azcar + CMC

232.5 g

cido Ctrico

2.4 g

Sorbato de K

0.75 g

TOTAL

3171.9 Kg

* MERMA QUE SALE EN EL PELADO

Peso de la cscara = 650 g
3171.9 g

100 %

650 g

X = 20.49 %

* MERMA QUE SALE EN EL TROZADO

Peso del corazn = 100 g

2521.9 g

100 %

100 g

X = 3.97 %

* MERMA QUE SALE EN EL ENVASADO

Peso de entrada del envasado peso final del balance de materia
2421.9 g 1950 g = 471.9 g peso de salida del envasado

2421.9 g

100 %

471.9 g

X = 19.48 %

V.

CONCLUSIONES

La calidad final de la pulpa de pia va a depender necesariamente de las

caractersticas de sanidad, madurez y composicin de la fruta.

La elaboracin de este producto, consiste en una rpida concentracin de la

fruta con el azcar, ya que contribuye a resaltar el color, aroma y sabor de la
fruta.
El peso final de este proceso fue 1950 Kg de pulpa de pia.

VI. BIBLIOGRAFIA

http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/
ELABORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF

 http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal
%20Empresarial/121130%20Manual%20tecnol%C3%B3gico
%20Mermelada%20de%20Pina.pdf
http://www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-100707.pdf

VII. ANEXOS