4 MICROORGANISMOSENLANATURALEZA

DIVERSIDADMICROBIANA

Existe una tendencia generalizada a caracterizar negativamente a los microbios, asocindolos a

enfermedades y procesos destructivos o de putrefaccin. Sin embargo, lejos de tener slo una
faceta aparentementeen detrimento de las actividades humanas, los microorganismos cumplen
una funcin fundamental para el mantenimiento de la vida en la Tierra tal como la conocemos.
As,losmicroorganismosrepresentanparaelserhumanolacaraylacruzdeunamismamoneda.
Veamosunoscuantosejemplos:

LosMicrobiosyelbienestarHumano:
Todoslosecosistemasterrestresdependendelosmicroorganismos.
Muchos microorganismos contribuyen significativamente a la fijacin de nitrgeno y la

fotosntesisoxignica.
Algunosmicroorganismosconstituyenfloranormalensereshumanos,animaleseinsectos,

y son indispensables para mantener su salud interviniendo, por ejemplo, en la absorcin de

nutrientesycompitiendoconbacteriaspatognicas.
Numerosos microorganismos intervienen en la produccin de alimentos y productos

qumicosyfarmacuticos(biotecnologa).UsandotecnologasdeADNrecombinantesehapodido
expandir la capacidad de bacterias y levaduras para producir substancias de inters industrial
comoantibiticos,vacunas,yenzimas.
Los microorganismos degradan las plantas y animales muertos y reciclan elementos

qumicosparasernuevamenteutilizadosporplantasyanimalesvivos.
Seusanbacteriasparadescomponermateriaorgnicaenaguasdealcantarillado.
LosprocesosdeBiorremediacinutilizanbacteriasquemetabolizandesechostxicos.
Enterapiagentica,seusanvirusparasustituirgenesdefectuososoperdidosenlasclulas

humanas.
En agricultura se usan bacterias para mejorar la captacin de N2 de las plantas, para

mejorarlascondicionesdealmacenamientodelosgranos,paraprotegerlasplantasdelaescarcha
ylosinsectos,etc.

124

Microbiologadelsuelo
Elsuelocontieneunagranpoblacindemicroorganismos,(bacterias,hongos,algasyprotozoos),
cuyasactividadestienenunagranimportanciaenlafertilidaddelsuelo.Intervienenenlosciclos
de la materia (N2, C, S, P), mineralizando la materia orgnica convirtindola en nutrientes
asimilables por las plantas y transformando compuestos de importancia geolgica (carbn,
petrleo,azufre)yambientales.
Existendelordendevariosmilesdemillonesdebacteriasporgramodesuelo.Lamayorparteson
hetertrofos,siendocomuneslosbacilosesporulados,losactinomicetosquesonlosresponsables
deloloratierramojada,yenlarizosfera(regindondeelsueloylasracesdelasplantasentran
encontacto)especiesdelosgnerosRhizobiumyPseudomonas.
El nmero y tipo de microorganismos presentes en el suelo depende de diversos factores
ambientalesconenormevariabilidad,comosonlosnutrientes,humedad,aireacin,temperatura,
pH,prcticasagrcolas,etc.Porestaraznlamayoradelosmicroorganismosencontradosenel
suelo tienen algn mecanismo para sobrevivir en perodos desfavorables. Algunos de esos
mecanismossonlaformacindeesporas,enquistamientoyproduccindecpsulasprotectoras.
Otros microorganismos del suelo cuentan con rutas metablicas que les permiten competir
efectivamente con otros por los nutrientes, o producen sustancias txicas o antibiticos que
actansobresuscompetidores.MuchasbacteriasdelsuelopuedenfijarN2yconvertirloenNH3
enunprocesodenominadofijacindenitrgeno;otraspuedencrecerusandosustratosorgnicos
inusualescomofuentedecarbono,quelespermitencrecercuandolossustratoscomunesestn
ausentes.
Apesardequeelestudiodelosmicroorganismosdelsueloysufisiologaesunatareacompleja,
actualmentesedisponendediversastcnicasbsicasquenospermitenconocerlabiodiversidad
deestehbitatydeterminarlasactividadesmetablicasqueintervienenenlosciclosdelcarbono
yelnitrgeno.

Ciclosbiogeoqumicos
ElplanetaTierraactacomounsistemacerradoenelquelascantidadesdemateriapermanecen
constantes. Sin embargo, s existen continuos cambios en el estado qumico de la materia
producindose formas que van desde un simple compuesto qumico a compuestos complejos
construidos a partir de esos elementos. Algunas formas de vida, especialmente las plantas y
muchosmicroorganismos,usancompuestosinorgnicoscomonutrientes.Losanimalesrequieren
compuestosorgnicosmscomplejosparasunutricin.LavidasobrelaTierradependedelciclo
deloselementosqumicosquevadesdesuestadoelementalpasandoacompuestoinorgnicoy
de ah a compuesto orgnico para volver a su estado elemental. Los microorganismos son
esencialesenestastransformacionesqumicas.

125

Microbiologadelaire
La superficie de la Tierra (suelo y agua) es la fuente de los microorganismos en la atmsfera. El
vientoformapolvodelsueloyestaspartculasdepolvotransportanlosmicroorganismosdelsuelo
alaire.Adems,lasgotasdeaguaqueseoriginanenlasuperficiedelosocanosyotrasfuentes
de H2O naturales como consecuencia de la salida de burbujas de aire, pueden contener
microorganismos que penetran en la atmsfera. Las esporas de hongos constituyen la mayor
proporcindemicroorganismosenelaire.
El examen microbiolgico del aire es de gran inters en el ambiente exterior y en los recintos
cerradoscomolocalespblicos,hospitalesyendeterminadaszonasdelasindustriasalimentarias
yfarmacuticas.Lapresenciaenelairedemicroorganismospatgenosysaprofitospuedecausar
infecciones en la poblacin, o contaminar diversos productos resultando en su posterior
degradacinoalteracin.

Microbiologadelagua
El tipo de microorganismo encontrado en un ambiente acutico viene determinado por las
condiciones fsicas y qumicas que prevalecen en ese ambiente. Estas condiciones ambientales
varandeunextremoaotrodependiendodelatemperatura,luz,osmolaridad,pHynutrientes.

Temperatura:Latemperaturadelasuperficieestcomprendidaentrelos0Cdelospolos
ylos40Cdelecuador.Enlasprofundidadeslatemperaturarondalos5C.Pyrodictiumoccultum
aislado de las aguas que rodean la isla de Vulcano en Italia tiene una temperatura ptima de
crecimientode105Cynocrecepordebajode82C.

Luz:Lamayorpartedelasformasdevidaacuticadependen,directaoindirectamente,de
los productos metablicos de los organismos fotosintticos. Los principales organismos
fotosintticos de los ambientes acuticos son las algas y cianobacterias. Su crecimiento est
restringidoalascapasaltasdelasaguas(050myencondicionesptimasdeclaridadhasta125
m).

Osmolaridad:Lasconcentracionesdesolutos(NaClydemssalesminerales)determinan
la actividad del agua, condicionando el tipo de microorganismo que se desarrolle segn su
halotolerancia.

pH:LosmicroorganismosacuticoscrecenmejorenunrangodepHde6,58,5.ElpHdel
aguademarvade7,5a8,5.LoslagosyrospresentanungranrangodepHdependiendodelas
condicionesambientaleslocales(pH:1,011,5).

Nutrientes: La cantidad y tipo de nutrientes presentes en un ambiente acutico influye

significativamente en el crecimiento microbiano. Los nitratos y fosfatos son constituyentes
inorgnicos comunes que promueven el crecimiento de las algas. Cantidades excesivas de ellos
causanuncrecimientoexcesivodelasalgasdetalmaneraquesereducelacantidaddeoxgenoen
elaguaprovocandoasfixiaenotrasformasdevidaacutica.

126

Aguadeconsumohumano
El agua de consumo humano de la mayor parte de las comunidades y municipios proviene de
aguas superficiales (ros, arroyos y lagos). Estas aguas pueden estar contaminadas con residuos
domsticos,agrcolaseindustriales.Estoscontaminantessepuedenclasificarentrescategoras:
qumicos, fsicos y biolgicos. Nosotros nos centraremos en los ltimos. El agua puede
comprometer a la salud y la vida si contiene microorganismos patgenos. Los patgenos ms
frecuentes que se transmiten a travs del agua son aquellos que causan infecciones del tracto
intestinal (fiebre tifoidea, shigelosis, clera, enteritis virales, etc.). Estos microorganismos estn
presentesenlashecesuorinadelaspersonasinfectadasporloquepuedenpasaralaguaqueen
ltimainstanciasirvecomofuentedebebida.Paraprevenirlatransmisindeestospatgenosse
debe:
1.Purificarelaguadeconsumo(Potabilizacin)
2.Tratarlasaguasresiduales(Depuracin)
3.Controlmicrobiolgicodelasaguasdeconsumo
Loscontrolesmicrobiolgicosrutinariosparadeterminarlapotabilidaddelagua(aguaexentade
microorganismos patgenos y sustancias qumicas peligrosas para la salud) no se basan en el
aislamientoeidentificacindemicroorganismospatgenossinoquesebasanenlabsquedade
microorganismos indicadores. Un microorganismo indicador es un tipo de microorganismo cuya
presencia en el agua es una evidencia de que el agua est contaminada con materia fecal de
humanos u otros animales de sangre caliente. Este tipo de contaminacin fecal significa que
cualquier microorganismo patgeno que exista en el tracto intestinal de estos animales puede
estarpresentetambinenelagua.ElmicroorganismoutilizadocomoindicadoresEscherichiacoli
ysudeteccinsepuedehacermedianteelcultivoencaldolactosadoydeterminacindelnmero
msprobable(NMP)omediantefiltracinenmembranausandomediosselectivosydiferenciales.

Bacteriasasociadasaplantas:
Muchas bacterias estn ntimamente asociadas con plantas en los ambientes terrestres y
acuticos. Algunas de estas asociaciones constituyen verdaderas simbiosis mutualsticas, donde
tantolaplantacomolabacteriasebenefician:porejemplo,laasociacinentrebacteriasfijadoras
delnitrgenodelgneroRhizobiumyplantasleguminosas.Enalgunoscasos,elmicroorganismo
puedeobtenerlosnutrientesapartirdeexudadosdeplantastantoenlarizsfera(reaquerodea
lasraces)olafilsfera(reaalrededordelashojas).Elbeneficioalaplantadelasbacteriasdela
rizsferayfilsferanoesdeltodoclaro,yenalgunoscasos,estasbacteriassoninclusopatgenos
de plantas. No se necesitar un enriquecimiento previo de los organismos deseados, ya que se
encuentranfrecuentementeenabundanciaenplantas.

127

Microbiologadelosalimentos:
La microbiologa de los alimentos se aboca al estudio de procesos destructivos (deterioro de
alimentos) y constructivos (fermentaciones) mediados por microorganismos. Los primeros
incluyentantoalosprocesosquetransformanalalimentoennodeseable(huelemal,seveysabe
mal)comoaotrosprocesosmenosobviosqueresultandelcrecimientodeorganismostxicos,y
quehacenqueelconsumodedichosalimentossevuelvapeligroso.
La industria alimenticia tradicional utiliza ampliamente los microorganismos que intervienen en
diferentesetapasdelaproduccindelalimento.stossonesencialesparalaproduccindeuna
enorme diversidad de alimentos, como los derivados lcteos, panificados, el vino y la cerveza,
entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos cumplen su funcin durante el
procesodeproduccin,peronoestnpresentescomoclulasvivasenelproductoalimentario.En
otros,comoenmuchoslcteos,losmicroorganismospermanecenpresentesenelproductofinal.
Los efectos que produce el desarrollo de microorganismos en los alimentos, tanto beneficiosos
comoperjudiciales,seresumenacontinuacin:
1. Alteracin de los alimentos (microorganismos alterantes). Los microorganismos al
crecer y utilizar los alimentos como fuente de nutrientes producen cambios en la apariencia,
sabor,oloryotrascualidadesdelalimento.Estosprocesosdedegradacinson:
a.Putrefaccin:
Protenasalimentos+Microorganismosproteolticos>AAs+Aminas+NH3+SH2
b.Fermentacin:
Carbohidratosalimentos+Microorganismossacarolticos>cidos+Alcoholes+Gases
c.Arranciado:
Grasasalimentos+Microorganismoslipolticos>cidosgrasos+Glicerol
2.Enfermedadesdeorigenmicrobiano(microorganismospatgenos)
a.Infeccinalimentaria:Salmonelosis
b.Intoxicacinalimentaria:Botulismo
3.Alimentosproducidospormicroorganismosindustriales
a.Vegetales:vino,aceitunas
b.Lcteos:yogurt*,queso
c. Protena de origen unicelular (SCP): clulas de bacterias, levaduras, algas y hongos
filamentosos.

Elyogurtesunproductodelalechefermentadaenelquelasbacteriascidolcticasproducen
cidosquehacenquelalechesecuajeyotrosmetabolitosqueleotorgansucaractersticoolory
sabor.

128

Bacilluscereus
Bacillus cereus est ampliamente distribuido en el medio ambiente, y puede ser aislado de una
variedad de alimentos crudos y procesados. Sin embargo, su presencia no representa un riesgo
significativoalasaludamenosqueexistancondicionesadecuadasparasudesarrollo.Elconsumo
de alimentos conteniendo 105 clulas viables de B. cereus por gramo ha resultado en brotes de
enfermedadesalimentariasyelconsecuenteestablecimientodeespecificacionesynormasparala
manufacturadealimentos.Losalimentoshabitualmenteimplicadosenbrotesdeenvenenamiento
por B. cereus incluyen arroz hervido o frito, pastas cocidas, carnes cocidas, vegetales cocidos,
sopas, ensaladas y brotes vegetales. En los ltimos aos se han aislado adems en alimentos
refrigeradoscepasdeB.cereuspsicrotrficas,constituyendounhechoalarmanteparalaindustria
alimentariayaquesetratadecepasenterotoxignicas.
El consumo de alimentos contaminados con B. cereus puede desencadenar dos tipos de
enfermedades:
elsndromediarreicosecaracterizapordoloresestomacalesydiarrea,ytieneunperodode
incubacinde8a16hsylossntomasduranentre12y24hs.
elsndromehemticosecaracterizaporunataqueagudodenuseasyvmitosentre1y5hs
despusdelaingesta.
Laenfermedaddeltipodiarreicoescausadaporunaprotenaenterotoxinaconunpesomolecular
deentre38y50KDa.Estatoxinadiarreognicaesinactivadaporcalentamientopor5mina56C,
si bien se ha reportado que su termoestabilidad es mayor en leche que en sobrenadantes de
cultivos. Esta toxina es antignica, y sus anticuerpos se utilizan para ensayos de deteccin y
cuantificacindelfactordiarreognicodeltipoELISA.
Los sntomas experimentados por pacientes con el sndrome hemtico son causados por una
toxinacompletamentediferente.Setratadeunpptidocclicode1,2KDainusualmenteresistente
alcalor(resistetemperaturasde120Cdurantemsdeunahora),alpHcidoyalaprotelisis.

Staphylococcusaureus
La presencia de S. aureus en alimentos es un riesgo potencial, ya que muchas cepas producen
enterotoxinas que pueden causar envenenamiento al ser ingeridas. Entre las razones para
examinarderutinaalimentosparaS.aureusestn:
a

confirmarqueesteorganismopuedaserelcausaldelaenfermedadalimenticia

b
determinar si el alimento o ingrediente pueda ser fuente potencial de staphylococcus
enterotoxignico
c
demostrar si hay contaminacin post procesamiento, que generalmente se debe a la
manipulacin humana durante el procesamiento o exposicin del alimento a superficies
inadecuadamentehigienizadas

129

Losalimentossujetosacontaminacinpostprocesamientoconstaphylococcusenterotoxignicos
representan un riesgo significativo debido a la ausencia de organismos competidores que
normalmenteinhibiraneldesarrollodeS.aureusylaproduccindeenterotoxinas.
Entre los varios metabolitos producidos por staphylococcus, las enterotoxinas representan el
mayorriesgoparalasaluddelconsumidor.Siestosmicroorganismoslleganadesarrollarseenel
alimento, pueden llegar a producir suficiente cantidad de enterotoxinas como para causar
enfermedad. Estas protenas estructuralmente relacionadas y toxicolgicamente similares son
producidas principalmente por S. aureus, si bien S. intermedius y S. hyicus tambin pueden ser
enterotoxignicas.ParaelcasodeS:aureus,lapresenciadelatoxinaessolodiscernibleaniveles
de106clulas/mgdealimento.
Si bien la incidencia real no se conoce, las enterotoxinas de staphylococcus estn entre las
principales causales de enfermedades alimenticias. Los sntomas ms comunes son vmitos y
diarrea, que ocurren de 2 a 6 hs despus de la ingesta de la toxina. La enfermedad es
relativamente leve, durando normalmente de unas pocas horas a un da, si bien en algunas
instanciaslaenfermedadpuedeserlosuficientementeseveracomopararequerirhospitalizacin.
Losalimentoscomnmenteasociadosaenvenenamientoporstaphylococcussonprincipalmente
carnesysusderivados(fiambres,salames,salchichas),yproductoslcteos.Muchosdestosson
contaminados luego de su procesamiento o coccin, cuando los microorganismos competidores
son eliminados. La manipulacin inadecuada durante el proceso de preparacin (malas
condiciones de higiene o refrigeracin) favorece la introduccin y el desarrollo de estos
contaminantes en el alimento, resultando en la produccin de enterotoxinas. En los alimentos
procesadosdondeS.aureusesdestruidoduranteelprocesamiento,lapresenciadeestabacteria
normalmente indica contaminacin por piel, boca o nariz del operario. En alimentos crudos,
especialmente productos animales, la presencia de S. aureus es comn y puede no deberse a
contaminacinhumana.
Microorganismosdelcuerpo
Elcuerpohumano,tantocomoeldeinsectos,moluscosydemsrepresentantesdelreinoanimal,
son tambin hbitats naturales para los microorganismos. Muchos microorganismos establecen
relaciones simbiticas con el husped, creciendo sobre su superficie (superficies internas,
superficiesdeltractogastrointestinal,genitourinarioyrespiratorio)sincausardaoenelmismo.
Enalgunoscasos,elmicroorganismobeneficiaalhospedadorpreviniendoelaccesoalostejidos
de un microorganismo patgeno, por produccin de algunos compuestos o afectando al
hospedador.
Nuestrasaluddependedeunapoblacindemicrobiosllamadalamicrobiota.Elcuerpohumano
transportaadentroosobresmismounapoblacindemicrobiosqueesdiezvecesmsnumerosa
que el nmero de clulas en el cuerpo. Estas bacterias benficas que viven sobre y dentro de
nosotrosnosprotegendelosinvasoresperjudicialesquepodemosenfrentar.Sinestamicrobiota
nosencontraramosmsvulnerablesfrentealacolonizacinoinfeccindebacteriasperjudiciales.
Adems, nuestra propia digestin ha evolucionado para usar a las bacterias como asistentes,

130

permitindonosaprovecharmejorlosnutrientesqueprovienendelospolisacridosdelasplantas
quenuestraspropiasenzimasnopuedendegradar.Estaesunadelasrazonesporlacualelusode
antibiticospuedellevaraepisodiosdediarrea,yaqueestosperturbanlafloraintestinalnatural.

Floraresidenteomicrobiota.
Unapersonasanaviveenarmonaconlafloramicrobiananormal,queseestablece(coloniza)en
determinadaszonasdelcuerpo.Estaflora,queporlogeneralocupaunlugarconcreto,recibeel
nombredefloraresidente.Enlugardecausarunaenfermedad,estaflorasueleprotegerelcuerpo
de los microorganismos que provocan enfermedades. Si resulta alterada de alguna manera,
rpidamenteserecupera.Losmicroorganismosquecolonizanalhuspeddesdeunashorasaunas
semanas,peronoseestablecenenldeformapermanente,sellamanlafloratransitoria.Diversos
factores medioambientales (como la dieta, las condiciones sanitarias, la polucin del aire y los
hbitoshiginicos)influyeneneldesarrollodelasespeciesquevanaconstituirlafloraresidente
deunindividuo.Porejemplo,loslactobacilossonmicroorganismosquesuelenvivirenelintestino
de quienes consumen muchos productos lcteos. El Hemophilus influenzae es una bacteria que
coloniza las vas respiratorias de las personas que padecen enfermedad pulmonar obstructiva
crnica.Endeterminadascondiciones,losmicroorganismosqueformanpartedelafloraresidente
de una persona pueden provocar una enfermedad. Por ejemplo, los estreptococos pigenos
puedenvivirenlagargantasincausardaoalguno,perosilasdefensasdelorganismosedebilitan
o si los estreptococos son de una variedad particularmente peligrosa, pueden provocar una
faringitis estreptoccica (infeccin de garganta). De forma similar, otros microorganismos que
forman parte de la flora residente se volveran invasores, provocando enfermedades en el
individuoquetienealteradassusbarrerasdefensivas.
Origendelamicrofloranormal.
Antesdelnacimientounfetohumanosanoestlibredemicroorganismos.Elprimerencuentrodel
recin nacido con los microorganismos es en el canal del parto y especialmente en la vagina. El
recin nacido adquiere los microorganismos por contacto superficial, tragando o inhalando.
Posteriormente los adquiere a travs de los objetos y personas que le cuidan (leche artificial:
coliformes,lactobacilos,enterococos;lechematerna:Bifidobacterium).
Cada parte del cuerpo humano, con sus condiciones ambientales especiales, tiene su propia
mezclademicroorganismos.Porejemplo,lacavidadoraladquiereunapoblacinnaturaldiferente
aladelosintestinos.Enuncortoperododetiempo(erupcindelosdienteseintroduccinde
alimentosslidos)elniotendrelmismotipogeneraldemicrobiotaqueunapersonaadultaque
vivaenelmismoambiente.Lanaturalezadeestamicrobiotavaadependerdefactorestalescomo
lafrecuenciadelavados,dieta,prcticashiginicasycondicionesdevida.
Entre los grupos morfolgicos ms importantes que podemos encontrar estn los cocos y las
bacterias entricas. En uno de los ejercicios del TP3 se aislarn cocos del cuerpo humano y se
realizarn algunas pruebas de identificacin. Los gneros ms comunes de cocos son
Staphylococcus y Streptococcus (Gram positivos) y Neisseria y Branhamella (Gram negativos).
Dentrodecadaunodeestosgnerostenemosespeciespatognicasynopatognicas
131

La familia de las bacterias entricas se compone de organismos alargados, Gram negativos,

oxidasa negativos y anaerobios facultativos. Algunos gneros habitan el cuerpo humano, como
Escherichia, Klebsiella y Proteus. Otros son patgenos animales, como Salmonella, Shigella y
Yersinia. Por ltimo, otros gneros pueden encontrarse en el agua o en suelo, como Klebsiella,
Enterobacter, Hafnia, Serratia y Proteus. Debido a su importancia como causantes de
enfermedades, las enterobacterias se han estudiado extensivamente, por lo que se dispones de
gran variedad de mtodos de diagnstico, entre los cuales el ms rpido es la identificacin
serolgica(conanticuerpos).
SepuedenclasificarobservandosumorfologayempleandotincindeGram.Serequierenvarios
ensayos bioqumicos para la identificacin positiva de una especie que se estudiarn
posteriormente.

132

MICROBIOLOGAYBIOTECNOLOGA

APLICACIONESINDUSTRIALES

La utilizacin de microorganismos para la produccin de compuestos de inters comercial o

ambiental es una de las ramas ms importantes de la Biotecnologa. Tambin denominada
microbiologa industrial, esta disciplina abarca procesos tan diversos como la produccin de:
alimentos (pan, bebidas fermentadas, productos lcteos) y suplementos dietticos (extractos de
algas o levaduras, vitaminas o aminocidos), biopolmeros (xantano, alginato, celulosa, cido
hialurnico, polihidroxialcanoatos), compuestos de inters mdico o farmacutico (antibiticos,
hormonas,esteroides),solventes,cidosorgnicos,biocombustibles,enzimas,etc.
Labiotecnologatradicionalestanantiguacomolamanipulacindealimentosfermentadoscomo
el vino, pan o yogur. La era de la biotecnologa se ha desarrollado rpidamente en las ltimas
dcadas,ysehacaracterizadoporlamodificacindelosmicroorganismosmedianteelusodela
biologa molecular, fundamentalmente mediante tecnologas de ADN recombinante. De este
modo es posible manipular la informacin gentica para producir enzimas modificadas,
metabolitosnuevosoprovenientesdeunorganismodiferente(expresinheterloga),etc.
La seleccin y el uso de microorganismos en la microbiologa industrial presentan numerosos
desafostcnicosquerequierenunaslidacomprensindelabiologadelmicroorganismo,como
as tambin de sus interacciones con otros organismos. Utilizar microorganismos para fines
biotecnolgicosrequiereprimeroidentificarocrearelmicroorganismoquellevaacaboelproceso
deseadodelaformamseficiente.Estemicroorganismoserposteriormenteutilizado,yaseaen
un ambiente controlado (fermentador) o en sistemas complejos como suelos o aguas, para
alcanzarlaproduccindelcompuestodeseado.

Produccindecompuestosdeintersbiotecnolgico
ProduccindeAntibiticos
Las bacterias del gnero Streptomyces pertenecen al grupo actinomycetes, que incluye gneros
como Micrococcus, Arthrobacter, Corynebacterium, Mycobacterium, Nocardia, Actinoplanes,
Saccharopolyspora y Thermomonospora. Los miembros del gnero Streptomyces son bacterias
GrampositivasconaltocontenidodeG+CensuADN.Estasbacteriassonnormalmenteaisladas
del suelo o de sedimentos marinos; de donde obtienen sus nutrientes y energa degradando
materialorgnicoinsolublegraciasalaproduccindeunagranvariedaddeenzimashidrolticas
extracelulares, como por ejemplo celulasas, xilanasas, amilasas, maltasas, etc. Ya que pueden
descomponercomplejasmezclasdepolmerosenplantasmuertas,animalesyhongos,jueganun
papelimportanteenlabiodegradacindelsueloreciclandonutrientes.

133

Lahabilidaadparacolo
onizarelsuelodelosm
miembrosd
delgneroSStreptomyce
cesestfavo
orecidaporr
el crecimieento de unaa masa de hifas vegettativas en forma
f
de micelio,
m
el cuual sufre un complejo
o
proceso dee diferenciaacin morfo
olgica quee lleva a la formacin de cadenaas de exoesporas uni
nucleadas..Lageneraccindeestaasesporaspproveeunm
mecanismo paraladis persinycolonizacin
n
denuevosmedioamb
bientes.
Otra caraccterstica im
mportante del
d gnero Streptomyyces y que ha generaddo gran intters tanto
o
acadmico
ocomoindu
ustrial,essu
uhabilidad paraprodu
ucirunaaso
ombrosava riedaddem
metabolitoss
secundario
os. Estos so
on compuesstos con unn amplio raango de estructuras qqumicas y actividadess
biolgicas, los cuales juegan un papel impportante en
n la supervivencia y diiferenciaci
n de estoss
nismos,perronosonessencialespaarasucrecimiento.Elp
principalpaapeldelosaantibiticoss
microorgan
esdefendeerlacoloniaadecompe
etidoresen elmomenttoquesed
desarrollae lmicelioa
reoqueess
elestadossusceptible alisisdelamasade hifasvegettativas.Los metabolitoossecundarriosposeen
n
una gran variedad de actividades bio lgicas como ser: antibacteria
a
anos (tetraaciclinas y
y
eritromicin
nas), antiffngicos (aanfotericinaas, griseofulvina), anticancerg
a
genos (do
oxorubicina,,
enedines), antiparasittarios (averrmictina, neemadectinaa), cardiova
asculares (loovastatin, compactin),
c
,
presores (FFK506, rapaamicina) y ccomo agen
ntes veterin
narios (tilossina, monensina). Doss
inmunosup
tercios dee todos los compuestos conoocidos son
n producid
dos por m
miembros del grupo
o
actinomycetes. De lo
os compuestos produucidos por actinomyce
etes, 80 %
% son producidos porr
delgneroSStreptomycces.Alrededdordel80%
%delosaisla
amientosd elsuelopertenecenall
bacteriasd
gneroStrreptomyces;seencuen
ntranencooncentracionesviables de106107 porgramo
odetierra..
Diversasesspeciesde Streptomyccesproduceengeosminasresponsa
ablesdelollorcaracterrsticodelaa
tierra frtiil. Su aislam
miento es relativamen
r
nte sencillo pues son nutricionalm
n
mente muyy verstiles::
utilizan alm
midn, aspaarragina o malato clccico como fuente de carbono y casena no digerida o
o
nitratopottsicocomo
ofuentedenitrgeno.

Bacterias del gnero Sttreptomyces productorass de antibiticos (a). Strreptomyces ccoelicolor, productor
p
dee
actinorrodin
na(pigmentoazul)yundecilprodigioocina(pigme
entorojo),e
eselmicroorrganismom
sestudiado
o
deestegnero.

1344

ProduccindeExoenzimas
Lasenzimasseproducencomercialmentedesdefinesdelsiglopasadoyapartirdeladcadade
1960comienzalaproduccinmasivaconmicroorganismos.Losmicroorganismosofrecengrandes
ventajas como sistemas de produccin de enzimas, dada su alta velocidad de sntesis, alto
rendimiento de conversin de sustrato en protena enzimtica, gran versatilidad y mayor
simplicidadenlamanipulacinambientalygenticadesucapacidadproductiva.Lasenzimasde
usoindustrial,sonmayoritariamentehidrolasasextracelularesdeestructurasimple,establesysin
requerimientosdecofactoresdisociablesparasuactividad.Estasenzimassonproducidasporlas
bacterias como respuestas adaptativas de fase estacionaria que le sirven para la provisin de
nutrientesencondicionesdehambreadoextremocomoloeslasituacinensuhbitatnatural.
Mientras que para las bacterias Gram positivas la exportacin al extracelular esta facilitada por
carecer de membrana externa, las Gram negativas presentan complejos sistemas de secrecin
paraatravesarlacapaexternadeLPS.Ademsexistendiferentesnivelesdecontrolgenticodela
expresindeestasactividades,quehansidoampliamenteestudiados.Unodelosproblemasde
lasenzimasessuinestabilidad,siendoparticularmentesensiblesalatemperatura;demaneraque
lavidamediapuedellegarasermuycortaosuactividadbajaentemperaturasambiente.
Enlasiguientetablasemuestranalgunasenzimasdeorigenmicrobianoysucampodeaplicacin
industrial:

Industria

Detergentes

Clasedeenzima

Proteasa
Amilasa
Lipasa

Celulasa

Almidny
combustibles

Mananasa

Alimentos

Aplicacin
Remocindemanchasproteicas
Remocindemanchasdealmidn
Remocindemanchasdegrasa
Limpieza,aclaradoyantiredeposicin
(algodn)
Remocindemanchasdemanano

Amilasa

Licuefaccinysacarificacindealmidn

Amiloglucosidasa
Pululanasa
Glucosaisomerasa
Ciclodextrina
glicosiltransferasa
Xilanasa
Proteasa

Proteasa
Lipasa
Lactasa
Pectinmetilesterasa
Pectinasa
Transglutaminasa

Sacarificacin
Sacarificacin
Conversindeglucosaafructosa
Produccindeciclodextrina
Reduccindeviscosidad
Sustratosparalevaduras
Coaguladodeleche,saborizantes
Saborenlosquesos
Remocindelactosa
Solidificacindeproductosderivadosdefrutas
Productosderivadosdefrutas
Modificacindepropiedadesviscoelsticas

135


Panificaciones

Amilasa
Xilanasa

Lipasa

Fosfolipasa

Glucosaoxidasa

Lipoxigenasa

Alimentacinanimal

Bebidas

Proteasa
Transglutaminasa

Fitasa
Xilanasa
Glucanasa

Pectinasa
Amilasa
Glucanasa
Acetolactatodecarboxilasa

Laccasa

Textil

Pulpaypapel

Celulasa
Amilasa
Pectatoliasa
Catalasa
Laccasa
Peroxidasa

Lipasa
Proteasa
Amilasa
Xilanasa

Celulasa

Grasasyaceites

Sntesisorgnica

Cueros

Lipasa
Fosfolipasa

Lipasa
Acilasa
Nitrilasa

Proteasa
Lipasa

Volumenyblanduradelpan
Acondicionadodelamasa
Acondicionadoyestabilizadodelamasa
(emulsificador)
Acondicionadoyestabilizadodelamasa
(emulsificador)
Fortalecimientodelamasa
Fortalecimientodelamasayblanqueadodel
pan
Bizcochos,galletitas
Fortalecimientodemasaslaminadas
Digestibilidaddefitatosliberacindefsforo
Digestibilidad
Digestibilidad
Depectinizacin,macerado
Tratamientodejugos,cervezalight
Macerado
Maduracin(cerveza)
Clarificaro(jugos),sabor(cerveza)tratamiento
decorchos
Terminacindejeans,ablandadodealgodn
Achicado
Desgastado
Terminacindelblanqueado
Blanqueado
Remocindeexcesosdetintura
Controldedesechosycontaminantes
Remocindebiofilm
Almidonado,desteido,mejoradedrenado
Blanqueado
Desteido,mejoradedrenado,modificacinde
fibras
Transesterificacin
Desgomado,produccindelisolecitina
Resolucindealcoholesquiralesyamidas
Sntesisdepenicilinasemisinttica
Sntesisdecidoscarboxlicosenantiopuros
Remocindepelo
Curtido

136

Elmercado
omundiald
deenzimasenelao22010,estim
madoen3billonesdeU
USD,estre
epartidodee
lasiguienteemanera:

Porcentajeesglobalesdeventasd
deenzimas
parausoin
ndustrial

Porcentajedevenntas
porrEmpresa

Enzimasdetergentees(32%)
Enzimastcnicas(31%)
Enzimasparaalimentos(21%)
Enzimasparaalimentacin(8%
%)
Microorgganismos(5
5%)
Ingredientesbiofarm
macuticoss(3%)

Novozymes
N
(47%)
Danisco
D
(21%)
DSM
D
(6%)
Otras
O
(26%)

Amilasas.
Lacapacidaddeunm
microorganismodehiddrolizarelalmidnest
asociada alaenzimaaamilasaa
extracelulaar. Esta pro
opiedad sue
ele ser util izada como
o criterio de
d identificaacin de aislamientoss
desconocid
dos.Lospolmerosde estetiponnopuedenaatravesarla
asmembrannascomotales,porlo
o
cuallasbaacteriassecretanenzim
mas(enlam
mayoradeloscasosssonhidrolassas)quede
egradanloss
polmerosapequeassmolculasstransportaables.
Untestcualitativopaaradeterminarlapreseenciadealm
midneslaaparicinddeuncolorrazulluego
o
delaadici
ndeunassolucindeiodurodeppotasio/I2 (Lugol).Lue
egodesuh idrlisis,lossproductoss
declivajed
delalmidn
n(dextrinass,maltosayyglucosa)nosetiencconestecoolorante.Estteprincipio
o
serutilizaadoparatesstearlahidrrlisisdelallmidnene
elTP4.

1377

Algunos productores de amilasa son bacterias del gnero Bacillus y Pseudomonas. stos
degradan el almidn primero en polisacridos ms cortos (dextrinas) y subsecuentemente en
maltosa,glucosayoligosacridosconunin1,6.

Proteasas
Muchas bacterias pueden degradar diversas protenas y utilizar los pptidos y aminocidos
resultantescomofuentedeenergayparasintetizarsuspropiasprotenas.
Un ejemplo es la hidrlisis de la casena. La casena existe en la leche como una suspensin
coloidalquedaalalechesuaspectoopaco.Muchasbacteriasproducenenzimasquehidrolizan
estaprotenadandoderivadossolublesytransparentes.Larupturadeprotenas,avecesllamada
peptonizacin,estilenlaidentificacindeespeciesmicrobianas.

enlace
peptdico

NH2

R CH

CO

NH

R CH

CO

NH

R CH

CO

NH

R3CH

proteasa
+ H2O

NH2

R1CH

COO- + NH2

R2CH

Lasproteasasposeenunagranvariedaddeaplicacionesindustriales.Unadelasmsimportantes,
y que constituye aproximadamente el 25% del total de enzimas comercializadas en el mundo,
correspondeaproteasasdejabonesydetergentesparaellavadoderopa.Lamayorpartedeestas
proteasassonproducidasporbacteriasdelgneroBacillus.Tambinseutilizanproteasasenlas
curtiembres,dondelosprocesosenzimticosderemocindepelos,lanasydemscomponentes
proteicoshanreemplazadotratamientosqumicosaltamentecontaminantesdemaneraeficiente.
Laindustriaalimenticiautilizaunaenormevariedaddeproteasasdeorigenmicrobiano(Bacillusy
Aspergillusprincipalmente)endiferentesprocesosyproductos,siendolamanufacturadequesos
laprincipalaplicacin.Comoveremosmsadelante,laquimosinaeslaproteasasmsimportante
delaindustriaquesera,utilizadaenlacoagulacindelaleche.

138


Lipasas
La degrad
dacin de lpidos es llevada a cabo porr enzimas extracelulaares llamad
das lipasass
(triacilgliceerol acilhidrrolasas), qu
ue rompen la unin ster

por adicin de H 2O, liberando cidoss

grasoslibrees,diacilglicceroles,mo
onoacilglicerrolesyglice
erol.

Una vez aasimilados dentro

d
de la clula, eestos cidos grasos pueden ser metabolizaados por ell
proceso dee oxidaci
n, que ressulta en la liberacin de Acetil CoA, ms unn cido graso con doss
tomosdeeCmenos. EsteAcetil CoAespossteriormentteoxidadoaCO2poreelCiclode Krebs,oess
convertido
oahexosasyotroscom
mponentesccelularesatravsdelC
CiclodelGli oxilato.
Unmtodo
osimplepaaraladetecccindelipaasasesmed
diantelautilizacindellmedioAgaarTriolena,,
dondelaliplisisseevvidenciapo
orlaformaccindeunh
haloclaroalrededordeelacoloniaproductoraa
daenestem
medioopacoo.
delipasas,contrastad
pliamented
distribuidas enlanaturaleza.Sine
embargo,laaslipasasm
microbianass
Laslipasassestnamp
poseen un
na mayor significancia comerciaal debido a
a los bajoss costos d e producciin, mayorr
estabilidad
dyunamssampliadissponibilidaddquelaslip
pasasdeplantasoaniimales.Pue
edenserdee
origenbacterianoof
ngico,ylamayorparttesonproducidasextra
acelularmennte.Laimportanciadee
ndelipasaasmicrobian
nasresideeenquestasconstituye
enelmayorrgrupodeenzimasdee
ladetecci
uso industtrial. Sus aplicaciones
a
s abarcan uun enorme
e espectro de industrrias, que in
ncluyen loss
detergentees,alimento
os,qumicoss,perfumess,cosmtico
os,biorremediacin,ettc.
Las fosfolipasas son una subclasse de lipas as, capacess de hidroliizar fosfolppidos. Se cllasifican en
n
B,CyD,segneltipodereaccinqquecatalice
en.
cuatroclassesprincipaales,denominadasA,B

L
Las fosfolipaasas A pueden subdivi
vidirse en
A
A1 y A2 seg
gn la posiccin del ciido graso
quue hidrolizaan. Las fosffolipasas B ccatalizan
laas actividades A1 y A2.

1399

La yema de huevo presenta una abundante cantidad del fosfolpido lecitina. El clivaje de las
uniones fosfoster por accin de la Fosfolipasa C forma un diglicrido insoluble en agua. Esta
actividadenzimticapuedeserdetectadaporunazonadeopalescenciaenelmedioalrededorde
la masa celular. Otra posible accin enzimtica es la de la Fosfolipasa A, dando un producto
solubleenagua(lisolecitina),queencambioseobservacomounazonatransparentealrededorde
la masa celular. Los fosfolpidos son componentes mayoritarios y funcionales de las membranas
celulares.Lacapacidaddehidrlisisdefosfolpidosdeclulashuspedesesunfactorimportante
devirulenciadelasbacteriasquelaposeenyporlotantosudeterminacinesunaherramienta
utilizada para caracterizar e identificar miembros de los gneros Pseudomonas, Staphylococcus,
BacillusyClostridium.
Lasfosfolipasassonutilizadasenlaindustriaalimenticiaparaeltratamientodelayemadehuevo
para la produccin de mayonesas, condimentos, alimentos para bebs, etc. Su funcin es
hidrolizarlalecitinadelhuevoparagenerarlisolecitina,unamolculaconpropiedadessuperiores
paraformaremulsionesagua/aceitemsestables.Porotrolado,lasfosfolipasassonactualmente
utilizadas a nivel industrial en un proceso de refinamiento del aceite comestible denominado
desgomado, donde los fosfolpidos provenientes del aceite crudo son removidos.
Tradicionalmente el desgomado se realiza mediante un proceso qumico (existen varias
alternativas:cido,alcalino,seco),perodesdehaceunosdiezaossecomenzaimplementaruna
alternativa enzimtica. Actualmente las enzimas ms utilizadas son la Purifine (Verenium, una
PLCaisladapormetagenmicaapartirdeunamuestradesuelo,expresadaheterlogamenteen
Pichia pastoris) y Lecitase (Novozymes, una PLA1 proveniente de Fusarium venenatum, y
expresadaheterlogamenteenAspergillusoryzae).

Xanthomonas:patogeniaybiotecnologa
Las bacterias del gnero Xanthomonas son bacilos Gram negativos, normalmente solos o de a
pares(ocasionalmenteformandocadenascortas),mvilesapartirdeunnicoflagelopolar.Son
aerobios obligados y no realizan desnitrificacin o reduccin de nitrato. Las colonias son
normalmente amarillas, lisas y mucoides. Los pigmentos son aril polienos brominados muy
caractersticos, denominados xantomonadinas. La mayora de las cepas producen un
heteropolisacridocaracterstico,denominadoxantano,elcuallesdalaconsistenciaviscosa.Son
catalasapositivo,oxidasanegativoodbil,ynoproducenureasa.UsualmentegeneranH2S,pero
noindoloacetona.Sucrecimientoesinhibidoaconcentracionesde6%NaCly30%glucosa.
Se puede analizar la relevancia de las bacterias del gnero Xanthomonas en relacin a las
actividades humanas desde dos aspectos diferentes: como patgeno de plantas de relevancia
econmicaocomomicroorganismoproductordexantano.
Se han reportado especies y patovares de Xanthomonas como causales de enfermedades en al
menos124monocotiledneasy268dicotiledneas.Lasintomatologaproducidaporsuinfeccin
es muy variada, daando hojas, tallos y frutos, segn el patgeno y el hospedador. Entre las
plantassusceptiblesainfeccinporXanthomonassepuedenmencionaralarroz,ctricos,algodn,
pimiento,tomate,lechuga,etc.Esdeparticularimportanciaparanuestrareginelimpactodelas

140

infeccioness por Xanth

homonas en la producccin de ctricos. La cancrosis
c
dee los ctrico
os o citruss
canker,essunadelassenfermedadesquea fectamssseveramenttealasplanntasdelgn
neroCitrus,,
siendo la ccancrosis tiipo A, caussada por Xaanthomonass axonopod
dis pv. citri,, la ms am
mpliamentee
distribuidaa.

Cancrosiseenfrutosyhojasdebid
doainfeccioonesporXa
anthomonassaxonopoddispv.citri
En Argentiina la produccin citrcola es la dde mayor importancia
a en frutalees, siendo en
e volumen
n
mayor quee la suma de todos los dems frutales. Entre
E
los a
os 200422005 se pro
odujeron 3
3
millonesdetoneladassdectricossentotal,rrepresentan
ndoun3%delaproduuccinmun
ndial,ymss
del 10 % de la prod
duccin obttenida en eel hemisferrio sur. Lass exportacioones, que se realizan
n
principalm
mentealmeercadoeuro
opeo,const ituyenun4
45%deltotaldefrutoosfrescose
exportados,,
representaando un mercado de 240 millonnes de dlaares en el ao 2006 yy de 500 millones
m
dee
dlaresen
nel2007.Laacancrosis detipoAssedetecte
enelao1974,aparttirdelcual sedispers

declaradaendmicaen
nlamismaddcada.sttaafectatod
dalazonapproductoradectricos,,
hastaserd
tanto la del noroestee como la del nordestte del pas y la magn
nitud de lass prdidas producidass
0%delaprroduccineenataquessseveros.Sin
nembargo, laprdidaeconmicaa
puedealcaanzarun20
ms imporrtante no es
e causada por la dis minucin en
e la produ
uccin, sinoo por las re
estriccioness
cuarentenaarias a los frutos de reas infecctadas impu
uestas por pases librees de la en
nfermedad,,
sobretodo
oloseuropeeosquecon
nstituyenel mercadodeexportacinmsimpportante.
Como se mencion anteriorme
ente, Xanthhomonas prroduce un heteropoli sacrido denominado
o
xantano (o goma xantana). Su estructu ra primariaa consiste en unidaddes repetid
das de un
n
dopordosu
unidadesdeeglucosa,d
dosdemano
osayunadeecidogluccurnico.
pentasacrridoformad
A

Las coloniaas de Xanth

homonas cre
ecidas en u n medio ricco en sacarrosa son am
marillas y mucosas
m
(A),,
mostrando unanotableeproduccin
ndelheteroppolisacrido xantano,cuyyaestructurraqumicase
erepresentaa
en(B)

141

ElxantanoesproducidoindustrialmenteporfermentacindeXanthomonascampestris(patgena
del repollo, alfalfa y arvejas). Es un polvo inodoro color crema, que se hidrata rpidamente en
aguagenerandounaviscosidadestableinclusoabajasconcentraciones.Esaltamenteresistentea
la degradacin enzimtica, estable en un amplio rango de pH y forma soluciones acuosas
altamentepseudoplsticas.Suspropiedadesreolgicasnicasysuinocuidadhacenqueelxantano
tenganumerosasaplicacionesindustriales,lascualesseresumenenelcuadrosiguiente:

Aplicacin
Condimentosparaensaladas
Condimentosdeshidratados

Concentracin(%v/v)
0.10.5
0.050.2

Jarabes,coberturas,salsas,
saborizantes
Bebidas(frutalesylecheen
polvodescremada)
Productoslcteos

0.050.2
0.050.2

Productoshorneados
Alimentoscongelados

0.10.4
0.050.2

Frmacos(cremasy
suspensiones)

0.11.0

Cosmticos(limpiadores
dentales,shampoo,lociones)
Agricultura(aditivoenalimentos
paraanimalesyen
formulacionesdepesticidas
Tinturasparatelas

0.21.0

0.050.2

0.040.4

0.20.5

Vidriadocermico

0.30.5

Explosivoslquidos

0.31.0

Produccindepetrleo

0.10.4

Recuperacindeaceite

0.050.2

Funcionalidad
Estabilizantedeemulsiones
Facilitaladispersinenaguafrao
caliente
Espesante,estabilizantetrmico,
viscosidaduniforme
Estabilizante
Estabilizante,viscosidadcontroladade
lasmezclas
Estabilizante
Mejoralaestabilidaddecongelado
descongelado
Estabilizadordeemulsiones,
uniformidadeneldosajede
formulaciones
Espesanteyestabilizante
Estabilizadordesuspensiones,mejora
lapulverizacin,adherenciay
premanencia
Controlalaspropiedadesreolgicasde
lapastapreviniendoelchorreadodela
tintura
Previenelaaglomeracindurantela
molienda
Formulacionesmsespesas,mejorala
estabilidadtrmica
Lubricanteparataladrosde
perforacin
Reducelamovilidaddelagua
incrementandoviscosidady
reduciendopermeabilidad

En la actualidad las mayores empresas productoras de xantano son Merck y Pfizer en Estados
Unidos, Rhne Poulenc y SanofiElf en Francia, y Jungbunzlauer en Austria. Se estima que la
produccin anual de goma xantana es de 30.000 toneladas, correspondiendo a un mercado de
USD408millones.

142

Bacteriaslcticasyproductoslcteos
Lasbacteriascidolcticas(LAB)soncocosybacilosdelongitudvariableydeungrosorde0,50,8
m. Se trata de un grupo de bacterias fisiolgicamente uniforme, de pared Grampositiva, que
solo metabolizan sus sustratos, predominantemente azcares, de manera fermentativa con
formacin de cido lctico. A pesar de su metabolismo anaerobio (debido a que carecen de
cadena respiratoria) son aerotolerantes, y en medios de cultivos slidos forman colonias en
presencia de aire. Otra caracterstica comn de las LAB son sus complejos requerimientos
nutricionales. Ninguna LAB crece en medos constituidos exclusivamente por sales minerales,
azcar y sales de amonio. La mayora necesita distintas vitaminas del grupo B (lactoflavina,
tiamina, biotina, cido nicotnico, cido pantotnico y cido flico) y varios aminocidos. Es por
esoquesuelencultivarseenmedioscomplejossuplementadosconextractosdelevadura,jugode
tomateolactosuero.Estoscomplejosrequerimientosnutricionaleshacenquefrecuentementese
las encuentre en tres lugares principales: en la leche y productos lcteos, en plantas intactas o
transplantadas,yenelintestinoymucosasdelosanimalesyelhombre.Debidoaquesintetizan
intensamente cido lctico y poseen una tolerancia intrnseca a la acidez (pH45), en medios
adecuadosseimponenrpidamenteaotrosmicroorganismos,porloqueseconsiguefcilmente
suenriquecimiento.
Los microorganismos cumplen un rol fundamental en los productos lcteos. La seleccin y el
balance apropiados de los cultivos iniciadores o starters es crtica en la manufactura de
productos fermentados con las caractersticas de textura y sabor deseadas. La presencia de
microorganismos indeseados puede resultar en el deterioro del producto, con los riesgos
sanitariosquepuedeimplicarcualquierpatgenointroducidoenelproceso.Losquesos,yogurtsy
lechesfermentadasrepresentanunadiversaclasedeproductoslcteosderivadosdelaalteracin
de la leche mediada por microorganismos. Una fermentacin lctea tpica es iniciada por el
crecimiento de LAB responsables de la produccin de cido lctico a partir de lactosa. Las
caractersticasdesabor,estructuraycomposicindelproductofermentadosondeterminadaspor
las condiciones del proceso tales como el tipo de cultivo starter, enzimas adicionadas,
temperaturadeincubacinymaduracin,composicindelaleche,adicindesales,condiciones
deprocesamientoyestacionamiento,ymicroflorademaduracin.Estosparmetrosdeterminan
tambineltipodemicroorganismoscapacesdesobreviviry/ocrecerenelproducto.

Quesos
Losquesospuedenserfrescosonoestacionados(quesoblando,mozzarella,quesocottage,etc)o
estacionadosocurados.Losquesosestacionadospuedenademssercategorizadosenrelacina
su contenido de humedad como blandos (Camember, Brie), semiblandos (Gouda, Roquefort,
Edam, Muenster) y duros (Cheddar, Suizo, Gruyere, Parmesano). En la produccin de quesos, la
microflorainicialdelalecheesrpidamentesobrepasadaporelrpidocrecimientodeloscultivos
starter. Un desarrollo ineficiente del cultivo starter podra permitir el crecimiento de
microorganismos indeseables. La funcin primaria de los cultivos starter incluye la produccin

143

de cido lctico, que promueve la formacin del cuajo junto a la quimosina, destruyendo o
inhibiendoelcrecimientodeorganismoscontaminantes.Contribuyenademsalascaractersticas
desaboryaromadelproducto.Enlafaseinicialdefermentacin,estoscultivosstartersuelen
estarenpoblacionesporsobrelas109UFCporgramodelecheocuajo.
Lamaduracindelosquesosencondicionesdetemperaturayhumedadcontroladasdeterminan
las caractersticas finales de cuerpo y sabor del producto. El desarrollo de estar caractersticas
involucraactividadesenzimticasdeloscultivosstarter,enzimasdelalecheyactividadesdela
microflora secundaria. Durante la maduracin del Cheddar, el nmero de microorganismos
starter decrece a medida que la microflora secundaria se incrementa (>108 por gramo).
DecrecenademslaspoblacionesdebacilosGramnegativos,micrococcusyotrasGrampositivas
noLAB.

CultivosstarterdeLABysusproductos
Cepa

Producto
Queso Cottage, manteca, crema agria,
Cheddar, quesos blandos y semiblandos,
Gouda,quesoazul,otrosquesos

Lactococcuslactissubsplactis
Lactococcuslactissubspcremoris
Lactococcuslactissubsplactisbiovar
diacetilactis
Leuconostoccremoris

Queso Cottage, manteca, crema agria,

Cheddar,quesossemiblandos

Streptococcusthermophilus

Yogurt, mozzarella, Emmentaler, Gruyere,

Suizo,Parmesano

Lactobacillusdelbrueckiisubspbulgaricus
Lactobacillusdelbrueckiisubsplactis
Lactobacilluslactis

Yogurt, mozzarella, Emmentaler, Gruyere,

Suizo,Parmesano,kefir,kounis

LactobacillusacidophilusPropionibacterium
shermanii
Bifidobacteriumssp.

Yogurt, leche cida, Emmentaler, Gruyere,

Suizo,Gouda
Lecheprobiticaylechecultivada

Florasecundariaenquesosestacionados
Queso

Florasecundaria

Blando
Camembert
Brie

Levaduras
Penicillumcaseiolum

Semiblando
Caephilly
Limburger
Azul
Roquefort
Gorgonzola
Stilton

Lactobacilli
Levaduras,Brevibacteriumlinens

Levaduras,Penicillumroqueforti,micrococci

144

Duro
Cheddar
Emmentaler
Gruyere

Lactobacilli,Pediococci
Propionibacterium shermanii, Streptococci
GrupoD
Propionibacterium shermanii, Streptococci
GrupoD,levaduras,coryneformes,B.linens

Yogurtylechesfermentadas
El yogurt, las leches fermentadas y las cremas agrias son productos lcteos no madurados.
Generalmenteestnlistosparaconsumoconunmnimoprocesamientoluegodeldesarrollodela
acidezdeseadaatravsdelafermentacincidolctica.Lafermentacindelyogurtinvolucraun
cultivomistodeStreptococcusthermophilusyLactobacillusdelbrueckiisubspbulgaricus,queson
termoflicos, mientras que Lactococcus ssp. y Leuconostoc ssp. son normalmente utilizados en
leches cultivadas y cremas agrias. Las leches cultivadas ms exticas (kefir, koumis) derivan de
fermentaciones mixtas que involucran levaduras, Lactococcus ssp., Lactobacillus ssp. y
Leuconostoc ssp. Lactobacillus acidophilus suele ser usado en la produccin de yogures y leches
fermentadas.

Estructuradelacasenaycoagulacindelaleche
Lalechedevacatieneunadensidadmediade1,032g/l,yestconstituidaporunsistemacoloidal
detresfases:
solucin:minerales,vitaminas,hidratosdecarbono(principalmentelactosa)yalgunasprotenas
(lactosuero)seencuentrandisueltosenelagua.
suspensin:lassustanciasproteicasseencuentranconelaguaensuspensin.
emulsin:lagrasaenaguasepresentacomoemulsin.
Contieneunaproporcinimportantedeagua(cercadel87%).Elrestoconstituyeelextractoseco
querepresenta130g/lyenelquehayde35a45gdemateriagrasa.Entotallalechecontieneun
3%deprotena,siendoel80%deesacantidadcasenas,yelrestolasdenominadasprotenasdel
lactosuero:
Casenas(80%)

Protenasdellactosuero(20%)

S1casena34%

lactoglobulinas9%

S2casena8%

lactoalbminas4%

casena28%

proteasasypeptonas4%

casena10%

seroalbminas1%

inmunoglobulinas2%

145

Se puede describir a
a la leche como
c
una suspensin coloidal de
d micelas de casena, formadass
mediante laasociaci
ndeloscu
uatrotipos decasenassyfosfatod
decalcio,qqueestndispersasen
n
nacuosad
desales,lactosayprootenasdel suero.Las micelasde casenasonesfricas,,
unasoluci
conunrad
diomuyvarriablequeo
oscilaentreelos30y3
300nm.La altaestabillidadcoloid
daldeestass
micelas (eestabilidad contra la agregacinn intermice
elar) provie
ene de unaa suerte de cepillo
superficial conformad
dopormol
culasdecasenaexttendiendossusextremooshidrofliccoshacialaa
solucin. EEsta capa estrica
e
pu
uede modeelarse como
o un cepilllo polieleectrolito, yaa que cadaa
molcula ccontiene alrededor de
e 14 grupoos carboxlicos que esstn disociaados a pH fisiolgico..
Debido a lla alta fuerza inica de la leche ((80 mM), laas cargas estn fuerteemente apaantalladas y
y
a la estabiliidad coloidal por medio de la re pulsin electrosttica..
contribuyeen solo parccialmente a
Sin embarrgo, estas cargas
c
prom
mueven la solubilidad del polme
ero, por lo que la capa estricaa
podraverssecomoun
ncepillosaladoylaeestabilizaci
nelectroesstrica.
Existen muchos mod
delos propu
uestos paraa la estrucctura de la
as micelas de casenaa. Los mss
recientes ssugieren do
os formas distintas
d
dee unin en el ensamblado de las micelas. Po
or un lado,,
atracciones entre las regiones hidrofbicas
h
s de la case
ena, y por otro lado llos entrecru
uzamientoss
d
entre las ccasenas S1, S2 y y los clusteers de fosfato de calccio coloidal.. Esto llevaa a una red
creciente d
de protenaas que es fiinalmente tterminada por
p molcu
ulas decaasena, que no poseen
n
clusters dee fosfoserin
na. Globalm
mente se puuede ver a la estructura de la miicela de cassena como
o
una red eesfrica reelativamente relajada de protenas, que se asemejja ms a microgeless
polimrico
os que a co
oloides hom
mogneos, eestabilizadaa por el ce
epillo electtrolito form
mado por laa
capasuperrficialdeccasena.

Representaaciones esq
quemticass de una m
micela de casena.
c
De
entro de laa micela, laas distintass
molculas de casen
na interacccionan entrre s por sus region
nes hidrofbicas (barrras), y see
entrecruzaanpormediodeinteraaccionesenntresusreggioneshidro
oflicas(currvas)concclustersdee
fosfatodecalciocoloiidal(CCP).

La formaccin de geeles es un proceso importante

e utilizado en una vvariedad de
e procesoss
industrialees. Los distintos procesos utilizaddos en la prroduccin de
d geles dee leche se basan
b
en laa
anulacind
delaestabiilizacinele
ectroestriccadelasmicelasdecassena.Enlaproduccin
ndequeso,,
la proteasaa quimosina cliva a laa casena en el enlacce Phe(105)Met(106),, liberando la porcin
n
1466

hidroflica (glicomacro
opptido,ocaseinomaacropptido
o)delaporccinhidrofbica(paracasena);;
de este m
modo la sup
perficie de tipo cepilllo es cortada y las partculas
p
dde casena se agregan
n
formando ungeldenso.Enlaprroduccinddeyogurt,e
elpHdelalechedesciiendeporm
mediodelaa
accindelloslactobaccilos,queco
onviertenlaalactosaacidolctico
o.Debidoaaestedesce
ensodepH,,
la superficcie pilosa pierde sus cargas y eeventualmen
nte colapsa
a sobre la ssuperficie de la micelaa
dandolugaaraungelm
mslaxo.ElldescensoddepH,adem
ms,aumen
ntalasolubiilidaddelosmineraless
(fosfatodeecalciocolo
oidal),contrribuyendoaalaprecipitaacinintram
micelarseguuidadelaagregacin.
A B

Coagulaci
n de la cassena. A) el descenso de pH hacce colapsar las regionees hidrofliccas de la
casenasuperficialyssolubilizalosCCP,mienntrasqueen
nB)laactivvidadproteoolticadelaaquimosinaa
resultaenunefectossimilarsobre
elasuperficciedelasm
micelasaleliminarelca seinomacro
opptido

1477


CuestionarioGua:
1) Cuales son las diferencias morfolgicas (de las clulas y de las colonias) entre los gneros
BacillusyStreptomyces?.
2) Quventajasleconfierelaproduccindeestadosdearresto(porejemplo,endosporaspor
Bacillus,exosporasporStreptomyces,cistosporAzotobacter)enelsuelo?
3) Quventajasconfierelaproduccindeantibiticosenelsuelo?
4) Quventajasconfierelafijacindenitrgenoatmosfrico?
5) Culeselobjetivoderealizarelshocktrmicoalasuspensindesuelo?
6) Podradisearunmediodecultivoquelepermitaaislartodoslosmicroorganismosdelsuelo
deunasolavez?
7) Algunas especies de Klebsiella pueden fijar nitrgeno, pero no lo pueden hacer cuando esta
creceaerbicamente.Culeslaraznparaesto?
8) Quemacromolculascelularescontienennitrgeno?Basadoenestainformacin,esperausted
querequieramayorescantidadesdenitrgenoydecarbonoqueSoFeparacrecer?.
9) PorqueseusasuelosecocomofuentedeinculodeStreptomyces?
10) Qu tipo de microorganismo utilizara como "tester" para detectar bacterias de suelo
productorasdeantibiticoslactmicos?PodrautilizarSaccharomycescerevisiae?
11) Qu ventaja tendra utilizar una fosfolipasa C respecto a una fosfolipasa A en el proceso de
desgomadodeaceites?
12) Que son las bacterias lcticas y cul es su importancia en alimentos? Cmo se las puede
cultivarselectivamente?
13) Quereaccionesocurrenenlalechedurantelaconversinenyogurt?

148

5VIDABACTERIANACOMUNITARIA

ECOLOGAMICROBIANA
COMPORTAMIENTOBACTERIANOSOCIAL

El entrenamiento de generaciones de microbilogos se ha basado en la investigacin de las

propiedades de cultivos microbianos puros y en la elucidacin de las propiedades de stos
organismosdeaunoporvez.Apesardelotilqueestaestrategiaharesultado,lamismatiendea
perpetuar un error conceptual. Los cultivos puros no existen en la naturaleza. Los
microorganismos, como otros organismos, existen en grupos o comunidades donde existen una
granvariedaddeinteraccionescomomutualismo,comensalismo,antagonismoysaprofitismo.

Objetivo
1 Poner de manifiesto la diversidad bacteriana que coexiste en un mismo nicho y las
interrelaciones que entre ellas ocurren, mediante el empleo de la Columna de
Winogradsky.
2 Introducir al alumno en el concepto de que las bacterias, ya sean pertenecientes a la
mismaespeciecomoaespeciesmixtas,puedenpresentarcomportamientossocialesfrente
aciertosestmulosambientales.Estoimplicaquelasbacterias,lejosdecomportarsecomo
entesindependientessoncapaces,endeterminadassituaciones,decomunicarseentresy
adoptarcomportamientosqueincluyenagranpartedelapoblacin.Constituyenejemplos
deloanteriorlaformacindebiofilms,swarmingyformacindecuerposfructferos.

ECOLOGIAMICROBIANA
Elmundodelosmicrobiosestconstituidopordiversosgruposquereflejanadaptacionestanto
morfolgicascomofisiolgicasqueloshacencompatiblesconsushbitats.Losmicroorganismos
adaptados a crecer bajo determinadas condiciones ambientales del hbitat son capaces de
sobrevivir. En este caso se dice que la poblacin indgena o autctona del hbitat posee
caractersticas adaptativas. En algunos hbitats las condiciones ambientales son tan severas que
solounreducidonmerodepoblacionesmicrobianasescapazdesobrevivir;enalgunoscasosel
hbitatseleccionasolountipodebacteria.Porejemplo,SulfolobusyChloroflexussonencontrados
como comunidades dominantes en manantiales sulfurosos cuya temperatura es superior a los
100C; condiciones letales para otras bacterias. Sin embargo, en ambientes menos extremos,
dondelapresindeseleccinnaturalesmenossevera,ladiversidaddelacomunidadmicrobiana
es extraordinaria haciendo dificultoso aislar e investigar las distintas poblaciones autctonas en

149

una muestra a partir de tcnicas estndar de aislamiento y condiciones de crecimiento.

Frecuentementelosmicrobiosdemayorinters,tantobsicocomoaplicado,estnpresentesen
bajo nmero en un hbitat determinado y su presencia es enmascarada por la poblacin
dominante. Quimiolittrofos tales como Nitrosomonas sp no pueden ser crecidos bajo las
condiciones quimiohetertrofas usadas normalmente para el recuento de microorganismos
viables. Es posible, sin embargo, crear condiciones de cultivo artificiales que favorezcan el
crecimiento del tipo particular de microbio de inters. Esto es logrado mediante tcnicas de
cultivodeenriquecimiento.Medianteellasserecreanlascondicionesambientalesquepermiten
unrpidocrecimientoyeclosindeltipodemicrobiodeinters.
Lasbacteriasysurelacinconotrosorganismos,ecosistemasyciclosdeloselementos.
Los organismos fotosintetizadores como las plantas son productores de oxgeno y adems de
posibilitar la vida aerbica, constituyen el nexo por el cual la energa radiante inmaterial es
transformada en energa qumica (ATP) y poder reductor, a partir de los cuales se produce la
biosntesisdecompuestosorgnicos.Laatmsferaaerbicagenerada,ylamateriaorgnicason
lossustratosbsicosparalavidaheterotrfica,quedalugaraldesarrollodelosanimalesyentre
stos, al hombre. Los animales, como producto de su metabolismo provocan la liberacin a la
atmsferadedixidodecarbono,elcualesreasimiladoporlasplantasverdesparalaproduccin
dematerialorgnico.
Sin embargo, es necesario incluir tambin en este escenario a los microorganismos. stos se
suman al engranaje biolgico para constituir un verdadero ecosistema integrado ahora, no
solamente por plantas verdes y animales; sino tambin y en igual grado de compromiso, por
protozoos,algasinferiores,bacterias,hongosy,entretodosellos,elmedioambiente.
Laimportanciadelasbacteriasenelecosistemaquedaenevidenciaporejemploenelcasodela
sntesis de materia orgnica que realizan las plantas verdes, la cual slo puede ocurrir en la
interaccinconlasbacteriasfijadorasdeN2.EstassuministranelnitrgenoenformadeNO3ode
NH4+ a las plantas, incapaces de hacerlo asequible por otra va; mientras que las plantas le
entregan a dichas bacterias diversos compuestos carbonados como protenas, factores de
crecimientoyminerales,imprescindiblesparasupropiodesarrollo.
As, tambin es fundamental el rol desempeado por las enterobacterias sintetizadoras de
vitaminaK,lacualesabsorbidaporsushuspedesycumpleunafuncinesencialenelprocesode
biosntesisdeprotrombina.Estecompuestorepresentaunfactorindispensabledelmecanismode
coagulacin y adems interviene como precursor de algunos intermediarios de la ruta del
transporteelectrnicodelacadenarespiratoria.
Otroejemplodeasociacinsimbiticaentreelhombreysufloramicrobianaloconstituyelaflora
oralsobrelaproduccindecaries.Elhombrealaportarazcaresasudietafavoreceeldesarrollo
debacteriasqueporfermentacinproducencidolcticoycrean,aldestruirelesmaltedental,el
microambiente necesario para el establecimiento de otras colonias. Estas irn destruyendo la
matriz con sus enzimas proteolticas, proceso a su vez posibilitado por otro grupo de bacterias
productorasdeunpolisacridocementante,quepermitelafijacin.Seconstituyeaspocoapoco
yenelmarcodeestasinterrelaciones,loquenormalmentedenominamoscariesdentales.

150

En otra categora de relaciones simbiticas, ubicamos a la endosimbiosis de bacterias que

coexistenenelinteriorcelulardeuninsecto,endondecolaboranenelmetabolismocelularconla
produccin de vitaminas, degradacin de metabolitos nitrogenados, e interconversin de
productosparasuposteriorexcrecin,locualdeterminaelnormaldesarrollodelhospedador.Sin
la existencia de stos, sus parsitos intracelulares, la estructura corporal de los insectos se
reduciraenmsdel80%.
ElciclofundamentaldeenergaymaterialesdentrodelecosistemavadesdeelSolylaTierraalo
auttrofo, desde ste al hetertrofo, desde el hetertrofo de nuevo a la Tierra, y as
indefinidamente.ElaportegradualdenuevaenergaapartirdelSolleconfierepoderalciclo,pero
conllevaalainevitableprdidadeenergaquesaledelsistemaenformadecalornorecuperable.
Lavidaauttrofacomienzaconlacaptacindelaluzsolarymineralesprovocandoporposteriores
transformaciones,laliberacindecaloralmedio,lasntesisdeATPcomoenergadisponibleode
NADPHcomopoderbiosintetizador;apartirdeloscualesfabricansustanciasnutritivas.Dichas
sustancias estn en estado reducido, y al ser tomadas por los hetertrofos brindarn como
productofinaldesumetabolismoCO2,queesentregadoalaatmsfera.Asesque,endefinitiva,
la energa fijada en un principio por los organismos autosuficientes es disipada en ltima
instancia como calor, mientras que los elementos qumicos que sirven como nutrientes no se
pierden para el ecosistema. Por esto es correcto hablar de que la energa fluye a travs de
ecosistema,mientrasqueloselementosqumicosseciclandentrodelmismo.
Enalgunaspartesdelcicloelelementoseoxida(NH3NO3 ;S2SSO42;Fe2+Fe3+;
CH4CO2),mientrasqueenotrassereduce,dandoestounaideadelaexistenciadeunciclo
biogeoqumico.Enelmismoexisteunatransformacinqumicagradualdeloselementosalpasar
de un organismo a otro, ya que cada ser viviente se halla adaptado a la utilizacin de cada
elementoenundiferenteestadodereduccinparaincorporarloasuprocesometablicopropio.
Ciclodelazufre

El ciclo del azufre representa una herramienta muy til para la comprensin de estas
interrelacionesyunainterpretacindinmicadelecosistema.ElSesunelementoesencialenlos
materialesbiolgicosyesencontradoendistintoscompuestos,talescomovitaminas,coenzimasy
protenas (en los aminocidos metionina y cistena). Este elemento puede existir en diferentes
estadosdeoxidacinpero,enlanaturaleza,solotresdeellosparecentenerrelevanciaecolgica.
Estos son los estados de oxidacin 0 (SO), el estado de oxidacin II (como HS o como H2S) y el
estadodeoxidacinVI(SO42).Losotrosestadosdeoxidacintienenimportanciabioqumicaenel
metabolismointermediariodelS,peroencuantoasusignificadoecolgiconoesdirecto.

151

ElSO42es unodelosanionesmscomunessdelagua.Lamayorpartedelos microorgan

nismos(1a))
2
ylasplantas(1b)pueedenusarelSO4 com onicafue
entedeS,in
ncorpornddoloasusccompuestoss
2
2
oscomoS .
orgnicoseeinorgnico
Muchosm
microorganissmospuede
enproducirrH2S(1c)y (1d),loquetieneconnsiderableim
mportanciaa
debidoaqueesunassustanciat
xicaparalaamayoradelosaerobios,yporquueademsreaccionayy
precipitacconmuchossionesmettlicosdeli nteriorcelu
ular.Sinem
mbargo,elH
H2Sesinesttableenun
n
2
o
medioamb
bienteaer
bico,oxidndoseaS oaSO4 ;yyaseaespontneamennteobien,atravsdee
procesosb
bioqumicoss.Porlotan
nto,elH2Sssloseacum
mulaenmediosanaeroobios.Estecompuesto
o
esproducidomicrobio
olgicamen
ntepordosssistemasdiferentes:
Putrefaaccin,queeselproce
esoquellevaaacaboladescompossicindeco mpuestoso
orgnicos,yy
entrestoss,losqueco
ontienenazzufre.

Reduccindesasimiladorade
eSO42(1d) .

Los organiismos respo

onsables de
e la reducccin de SO42 son anaerobios esttrictos, hab
bitualmentee
2
miembros delgnero
oDesulfovib
brioyDesulflfotomaculu
um,queutilizanSO4 ccomoaceptorfinaldee
electronessenlugardeO2.Losdo
onadoresd eelectrone
esempleado
osenelproocesosonccompuestoss
orgnicos oH2,yesp
porelloque
eestosmiccroorganism
mosseencu
uentranhabbitualmente
edondelass

1522

concentracionesdesustratosorgnicossonrelativamenteelevadas.Unadelasconsecuenciasde
laproduccindeH2SeslaformacindesulfurosmetlicostalescomoFeSyCuS,ycomoelFees
muy comn en todos los sedimentos, la produccin de H2S est siempre acompaada de FeS
responsabledelamayorpartedelcolornegrodelosfangosanaerobios.
El H2S formado se oxida espontneamente en el aire dando So y H2O, por lo que las bacterias
oxidantesdeS(1e)querealizanelmismoproceso,vivenprincipalmenteenlaregindondeelH2S
ascendentedelaszonasanaerobiasseencuentraconenO2descendentedelasaerobias.Dentro
de este grupo de microorganismo tenemos a las bacterias filamentosas del genero Beggiatoa y
ThiothrixybacilosdelgeneroThiobacillus.Estosmicroorganismossonquimiolittrofosaerobios,
esdecir,usanelH2Scomodadordeenerga.MuchosdeestosorganismosacumulanSo,ycuando
seacabaelH2SdisponibleenelmediousanasteltimooxidndoloaSO42.Sihayluzdisponible
el H2S puede ser oxidado anaerbicamente, por las bacterias fotosintetizadoras (1f), que son
encontradasmuyamenudoenprofundidadesdondetodavapenetralaluz,ydondehayH2Sdel
fondo disponible. Este, es aqu utilizado como dador de electrones (en lugar del agua) en el
procesofotosinttico.EntrestasltimastenemosbacteriasfotosintetizadorasprpurasdeSo(de
la familia Chromateaceae); verdes del S (de la familia Chlrobeaceae), ambas fotolittrofas
obligadas;bacteriasfotosintetizadorasprpurasnodelS(delafamiliaRhodospirillaceae),queson
fotoorgantrofas, aunque tambin pueden vivir aerbicamente como quimioorgantrofas y
bacterias verdes no del S (Chloroflexus) que pueden vivir fotolitotrficamente en anaerobiosis,
tambincomofotoorgantrofosyhasta,encondicionesaerobiascomoquimioorgantrofo.
Cuando los organismos oxidadores de S convierten el H2S en SO42 se produce un marcado
descensodelpH(aproximadamentepH=1o2),hechoqueconstituyeunserioinconvenientepara
el desarrollo de muchas formas de vida, y de aqu que este evento sea poco deseable. Sin
embargo, la capacidad de ciertas bacterias oxidadoras de So para producir H2SO4 es utilizada a
vecesenagriculturaparalossuelosalcalinos,demaneraqueconelaradoseintroduceenelsuelo
Soenpolvo,ylassulfubacteriasnaturalmentepresentesenelsuelolooxidanydisminuyenelpH,
avaloresmasadecuadoparaloscultivosagrcolas.
Comovemos,latransformacincclicadelSenlabiosferaesllevadaacabopordistintosgrupos
de microorganismos. Algunos de stos pueden ser convenientemente estudiados por el
establecimientodeunpequeosistemaecolgicoquereproduceelciclobiogeoqumicodeS.Es
posiblecrearenellaboratoriounmodelodeestetipo,quereproduceprcticamentelasmismas
condicionesambientalesdelaspoblacionesmicrobianasynosloposibilitaelseguimiento,para
nadadespreciabledeldesarrollodelecosistemagenerado,sinoquetambinconstituyeensun
mtodo deenriquecimiento de ciertas poblaciones microbianas queen sus hbitat naturales se
encuentran en baja proporcin; y que adems hacen dificultoso el estudio e identificacin
partiendodesunichohabitual.

ColumnadeWinogradsky.
FueSergeiWinogradskyen1877quienintrodujolaColumnadeWinogradskycomounmtodo
valido de enriquecimiento de cultivo para el establecimiento de diferentes poblaciones

153

microbianas utilizando el ciclo del azufre, y quien a travs de la caracterizacin de las mismas
descubri una sorprendente variedad de modelos metablicos, desconocidos algunos de ellos
hastaentonces,yporloscualeslosdistintosgruposseadaptanaunnichoecolgicodefinido.
A partir de sus observaciones experimentales propone por vez primera el concepto de que la
oxidacin de compuestos inorgnicos puede proporcionar una fuente de energa para ciertos
microorganismos. Esto ampla el espectro de autotrofa con la introduccin del concepto de
quimioauttrofo.
LacolumnadeWinogradskyesunademostracinclsicaysimplequepretendereproducirenel
laboratorio una porcin de ecosistema, facilitando as su estudio y caracterizacin. As, pone en
evidenciaquelosmicroorganismosocupan"microespacios"altamenteespecficosdeacuerdocon
sustoleranciasmedioambientalesysusnecesidadesvitales(requerimientosdecarbonoyenerga)
y adems, ilustra cmo diferentes microorganismos desarrollan sus ciclos y la interdependencia
quesegeneraentreellos(lasactividadesdeunmicroorganismopermitecreceraotroyviceversa).
Estacolumnaesunsistemacompletoyautnomodereciclamiento,mantenidosloporlaenerga
delaluz.Porotraparte,lacolumnadeWinogradskypuedeserconsideradaasimismounsistema
quepermiteelenriquecimientodegruposbacterianosparticulares.As,losmicroorganismosque
desarrollenenellasernelreflejodelasfuentesdecarbonoyenergaquehayansidointroducidas
inicialmente,ascomolascondicionesdemantenimiento.
Su mtodo consiste en establecer en un tubo de vidrio, y por esto llamado Columna de
Winogradsky, un microambiente acutico complementado con algunos compuestos que
suministren un gradiente de H2S por un largo periodo de tiempo, como as tambin, material
orgnicoqueenriquecerelcrecimientomicrobiano.
En una columna estndar construida utilizando barro, agua estancada y luz blanca (tal como se
efectuar en el prctico), desarrollarn grupos bacterianos ya caracterizados. Veamos a
continuacinlascaractersticasdelosmismos:

GruposmicrobianospreponderantesinvolucradosenelciclodelS
Gnerodelosmicroorganismosquesonobjetodelestudioysuparticipacinenlatransformacin
delS:
Desulfovibrio:BacteriareductoradeSO42.Anaerobiaobligada.ProductoradeH2Sapartirdel
SO42medianterespiracin.
Desulfotomaculum:BacteriaesporogenareductoradelSO42.Anaerobiaobligada.Productora
deH2SapartirdelSO42medianterespiracin.
Chromatium: Bacteria prpura del S. Anaerobia obligada y fotodependiente. Oxida H2S a
H2SO4medianteelprocesodefotosntesis.
Chlorobium:BacteriaverdedelS.Anaerobiaobligadayfotodependiente.OxidaH2SaH2SO4
medianteelprocesodefotosntesis.

154

 Rhodospirillium: Bacteria prpura no del S. Anaerobia, microaerofila o aerbica. Utiliza

compuestosorgnicostantoparaefectuarunprocesofotosintticoenausenciadeO2,comopara
efectuarunmecanismorespiratorioenpresenciadeste.Puedeutilizarfotosintticamentebajas
concentracionesdeH2SpasndoloaSO42,sindarcomointermediarioalSo.
Chloroflexus: Bacteria verde no del S. Descubierta recientemente, se asemeja por sus
propiedadesmetablicasynutricionalesalasrojasnosulfureas.
Beggiatoa:BacteriadeslizanteoxidadoradelH2S.Aerbicaomicroaerfila.OxidaH2SaH2SO4
conproduccindeSocomointermediariomediantemetabolismorespiratorio.
Thiothrix: Bacteria no deslizante oxidadora del H2S. Aerbica o microaerofila. Oxida H2S a
H2SO4conproduccindeSocomointermediariomediantemetabolismorespiratorio.
Thiobacillus:BacteriaoxidadoradelH2SyotroscompuestosdelS.Aerbica.Elproductofinal
delaoxidacineselH2SO4,obtenidomediantemetabolismorespiratorio.NoacumulanSo ensu
interior.

TodoslosgnerosmencionadospertenecenaunadelasdivisionesdeReino:Procariotas,queesla
divisin II: Bacterias. Es preciso tambin el estudio del nico miembro de la divisin I:
Cianobacterias,yaqueelmismoparticipatambinenelciclodelS.

Cianoficea,CianobacteriaoAlgaverdeazul:organismoaerbicoyfotodependiente.Utiliza
aguaoH2Sparasumecanismofotosinttico.

La columna aqu descrita se enfoca sobre todo al ciclo del azufre, pero se podra desarrollar
igualmentelareproduccindeotrosciclosbiogeoqumicosequivalentesparanitrgeno,carbonoy
otroselementos

155

NOCIONESTEORICASSOBRETOMAYSIEMBRADEMUESTRAS(noseefectuarenelprctico)
Para la toma del inculo a partir de la columna se deber tener en cuenta la relacin del
microorganismoaestudiarconeloxgeno,siendonecesario,entonces,extraerlosanaerobiosdel
seno del sedimento, y los aerobios de la parte lquida de la columna. El color y la turbidez
desarrolladosenlascolumnasserdegranorientacinparaelcriteriodelatoma.
ParaestaextraccinseutilizarunapipetaPasteurde60cmdelongitud,conunenraseunpoco
porencimadelestrangulamientodelapipetaparatratardetomarsiemprelamismacantidadde
muestra. Estar provista de una goma con boquilla en su extremo superior, para facilitar su
extraccinporaspiracinsuave.
Esaconsejableenestaoperacin,untratamientocuidadosoparanoalterarendemasalas
condicionesdelecosistema.

SIEMBRAENMEDIODECULTIVOLQUIDO
Paralasiembradelamuestraseseguirndospatronesdetrabajo,enfuncindelatoleranciaal
oxgenoquepresenteelmicroorganismo.
Entodosloscasos,serecomiendalaprimerasiembraenmediolquido,loquepermiteunamayor
velocidad de crecimiento, en comparacin con el desarrollo que se tendra en medio slido o
semislido.

156

Respecto a los aerobios, es preferible su cultivo en tubos de ensayo, con 2 o 3 ml del medio
seleccionado para el microorganismo objeto del estudio. Estos se cubrirn con un tapn de
algodn que por un lado evita la contaminacin, y por otro, permite el paso del oxgeno. La
siembra de anaerobios es conveniente realizarla en frascos de penicilina o smiles. stos se
cubrirn con el medio correspondiente hasta su tope, y con posterioridad a la introduccin del
inculo, se cerrarn con tapones de goma procurando que no se entrampen burbujas en el
interior.
Y,paracompletarelpooldecondicionesptimasdedesarrollodeberseleccionarseelrangode
temperaturasadecuado,comoastambinsedeberevaluarlanecesidaddeunaincubacincon
osinpresenciadeluz.

SIEMBRAENMEDIODECULTIVOSLIDO
Seprocederaunasiembraenmedioslidounavezobtenidodesarrollopositivoenloscultivos
lquidos,comocriteriodeobtencindeunamayorpurificacinymejoraislamiento.
Aclarado sto y para continuar el mismo patrn de comportamiento se trabajar en forma
diferencialparaorganismosqueguardandiferenterelacinconeloxgeno.
Para aerobios, se har mtodo de siembra enplaca por las tcnicas tradicionales. Y, en caso de
trabajarconorganismosdeslizantesenlugarderecurriraaquellasesrecomendablecolocaruna
mnima alcuota proveniente del medio lquido en la parte central de la caja de Petri. Estos
organismosmvilespordeslizamiento,sealejarndestepunto,autopurificndoseyaquedejan
tras de s cualquier otro contaminante (no deslizante) que hayan trado incorporado desde su
anteriormedio.
Respectoaanaerobios,sepodrrecurriraplacasoatubosagarizados,garantizndoseenambos
casos una correcta anaerobiosis. Las placas una vez sembradas, sern colocadas en jarras de
anaerobiosis,deusocomnenMicrobiologa.
De igual manera que lo ya referido, proceder a incubar en presencia o no de luz, y a la
temperaturaadecuada.

CONSIDERACIONES
Los mecanismos adaptativos de la vida de relacin son quienes permiten, ante cambios en la
presin selectiva del ambiente, variar las relaciones existentes entre los miembros del nicho
ecolgico. De esta manera, los grupos microbianos poseen un rasgo bioqumico esencial. Sin
embargo,stecasinuncaesnico.
As, por ejemplo, un fotosinttico cabal como el ALGA VERDE AZUL, que siempre es descripto
como un fottrofo estricto, en algunos casos, puede crecer en la oscuridad respirando
aerbicamenteciertosazcaressimplescomolaglucosa.

157

TambinenCHROMATIUM,gnerodefinidosiemprecomofotodependienteobligado,exhibeun
mecanismodeobtencindeenergademantenimiento,medianterespiracinanaerobia
endgenadelglucgenoalmacenado.
Aestasrealidadesnomuyestudiadas,sesumanalgunosgnerosquepresentantaldiversidad,
quenopermitenserubicadosconunnicorasgobioqumico.EsteeselcasodeRHODOSPIRILLUM
y CHOROFLEXUS, que no tienen una ubicacin estanca, y que pueden desarrollarse como
fotolittrofos,fotoorgantrofos,yquimioorgantrofos.
Este rango de variabilidad tambin se repite en algunos organismos como BEGGIATOA y
THIOBACILLUS,quepuedencrecerencondicionesestrictamenteautotrficas,yotrosdelmismo
gnero,encondicionesestrictamentehetertrofas.
El gnero DESULFOVIBRIO que se describe como un quimioorgantrofo obligado que obtienesu
energaapartirdelaoxidacindecompuestosorgnicos,esenalgunoscasosunconsumidorde
H2,quepasaasersufuenteinorgnicadeenerga.
Esas,comoluegodeestasconsideraciones,nospermitimosreleerconotradimensinlaprimera
frasedestagua,enlacualquisimostransmitirquetodofenmenobiolgicodebeserabordado
desde un punto de vista dinmico, ya que como habamos expresado, el fenmeno VIDA es
dinmicoens.

COMPORTAMIENTOBACTERIANOCOMUNITARIO
BiocapasoBiofilms.
Laflexibilidadenlaexpresingnicabacterianapermitelasobrevida enambientessometidosa
condiciones cambiantes, y las bacterias, siendo especialmente adaptables, han podido colonizar
casitodoslosnichosdenuestroplaneta.Unejemplorelevantedeestaadaptacineslahabilidad
de formar biofilms. Los biofilms son depsitos no estructurados de clulas y de glucoclix
acumulado,compuestoporsustanciaspolimricasextracelulares,concapacidadparaadherirsea
diversosmaterialesotejidos.
Lapresenciadebiofilmsesubicuaenlanaturaleza:limoopelculaqueapareceenlasestructuras
en contacto con el agua (tuberas, plantas de tratamiento de aguas, etc). Se reconoce en la
actualidad que la formacin de biofilms constituye un importante aspecto de la mayora de las
enfermedades bacterianas incluyendo endocarditis, osteomielitis, caries dental, infecciones del
odo medio, infecciones asociadas a instrumentos mdicos, infecciones de implantes oculares e
infecciones crnicas en pulmones en pacientes con fibrosis qustica, etc. Los habitantes de los
biofilmssonheterogneos,losrelacionadosconenfermedadespuedensermultiespecieoincluso
multireino (biofilms involucrados en caries dentales), o nica especie como en la endocarditis.
Peroinclusolasbacteriasformadorasdebiofilmsnicaespecie,sonheterogneasensuexpresin
gnica. Esto es debido a las limitaciones de difusin impartidas por el biofilm, que resultan en

158

variaciones locales de pH, nutrientes y oxgeno, as como de distintas concentraciones de

metabolitosbacterianos.
Los humanos hemos dado uso beneficioso a la formacin de biofilms, sobre todo en el rea de
remediacindehbitat.Porejemplo,lasplantasdetratamientodeaguasreducenlacantidadde
bacterias,patgenosymaterialorgnicoatravsdebacteriasformadorasdebiofilms.
Porqulasbacteriasformanbiofilms?
1Defensa:respuestaalestrs.
Losbiofilmspuedenresistirfuerzasfsicastalescomoelflujosanguneoolaaccinlavadoradela
saliva. Los biofilms pueden tolerar agentes antimicrobianos en concentraciones 101000 veces
mayores que las necesarias para matar bacterias planctnicas (de vida libre) genticamente
equivalentes, y son tambin extraordinariamente resistentes a fagocitosis al interferir en el
recubrimiento de anticuerpos y bloquear as la opsonizacin. Todo esto hace a las bacterias
formadorasdebiofilmsseanextremadamentedifcilesdeerradicardehuspedesvivos.
La invulnerabilidad de los biofilms probablemente dependa de caractersticas especficas como
son el crecimiento lento y la heterogeneidad fisiolgica de sus habitantes. Los biofilms ven
aumentadasuresistenciaporelcomplejopolmeroextracelularquelocomponeyqueconstituye
unabarreradedifusin.
2Colonizacin:mecanismoparapermanecerenunnichofavorable.
Loshumanosyotrosanimaleshandesarrolladosistemasinmunescomplejosporunarazncrtica:
defensacontraotrosorganismosqueestntratandodehabitarsuscuerpos.Elcuerpo,oalmenos
partes de l, es rico en nutrientes y relativamente estable con respecto al contenido de agua,
oxgenoytemperatura.Lamotivacinparaelcambiodecrecimientobacterianoalmodobiofilm
puedesereldepermanecerfijo.Esteconceptoseaplicaaotrosnichosecolgicos.
Cuando las fuentes de nutrientes son escasas, las bacterias se liberan del biofilm, retomando el
crecimientoplanctnicoenbuscademejoreshbitats.
3Comunidad:biofilmsycomportamientocomunitario.
Los miembros de biofilms mixtos tienen diferentes requerimientos y llevan a cabo diferentes
funciones metablicas haciendo del comensalismo un fenmeno ampliamente diseminado, ej.:
especiesconsumidorasdeoxgenocreanunambientefavorableparalosanaerobiosobligados.Los
distintosmiembrosdelbiofilmsecomunicanatravsdepequeasmolculassealesdifusibles:
autoinductores,pptidosestimuladoresdecompetencia,etc.
Unbiofilmeselambienteidealparalatransferenciahorizontaldematerialgnico.Laproximidad
favorece la diseminacin de fagos, as como tambin los procesos de conjugacin y toma de
plsmidosporbacteriascompetentes.
4Biofilmscomomododecrecimientosalvaje.
Muchas bacterias pasan la mayor parte de su existencia natural creciendo como biofilms, y sin
embargoencondicionesdelaboratoriocultivadascrecenplanctnicamente.

159


Swarming.
Swarminginvolucraladiferenciacindeclulasvegetativasenclulashiperflageladasquellevana
cabolamigracinrpidaycoordinadadelapoblacinatravsdesuperficiesslidas.
El swarming bacteriano es un movimiento dirigido por flagelos en presencia de limo (slime)
extracelular (mezcla de carbohidratos, protenas, pptidos, surfactantes, etc.) por el cual las
bacterias se pueden diseminar como un biofilm sobre una superficie. Este proceso se da en
miembrosdelosgnerosProteus,Vibrio,Bacillus,Clostridium,Escherichia,Pseudomonas,etc.
Encontrasteconelnado,dondelasbacteriassemuevenindividualmenteatravsdecanalesde
agua en agar (0,20,4%), el swarming es un fenmeno social a travs del agar (0,41,2% agar).
Estas clulas se movilizan en grupos o rafts, organizadas paralelamente a su eje mayor para
maximizar los contactos clulaclula, colonizando toda la superficie disponible. El frente de
migracinesprecedidoporunacapavisibledematerialextracelularsimilarallimo.
Los biosurfactantes glicolipdicos o lipopeptdicos como los ramnolpidos (Pseudomonas),
surfactina(Bacillus)yserrawetina(Serratia)funcionancomoagenteshumectantesmediantela
reduccindelatensinsuperficial.
Elswarmingtieneunanaturalezasocialindicandoquesealesextracelularesyclulaclulason
estmuloscentrales.

Formacindecuerposfructferos.
Los biofilms y los cuerpos fructferos tienen dos rasgos en comn: 1) se forman en superficies
slidas en respuesta a seales externas e internas; 2) en ambas estructuras las clulas estn
embebidas en exopolisacridos. A pesar de estas similitudes, el mecanismo de su formacin es
diferente. La formacin de cuerpos fructferos depende de movimientos celulares organizados y
reguladostantoespacialcomotemporalmente.
VeamoscomoejemploelcasodeMyxococcusxanthus:
Encondicionesdealtadensidadcelular,M.xanthusexhibetrestiposdemovimientosorganizados:
swarming, agregacin y formacin de cuerpos fructferos (dependiendo de las condiciones
nutricionales del medio). En presencia de gran cantidad de nutrientes, las clulas realizan
swarmingycolonizannuevasreas.Cuandoladensidadcelularesaltaylasclulassufrenayuno,
el swarming disminuye y las clulas migran hacia centros de agregacin. Inicialmente, estos
centros son pequeos y asimtricos, pero a medida que ms clulas se acumulan a lo largo del
tiempo,seformancolinashemiesfricasdehasta105clulas.Dentrodeestascolinas,lasclulas
sediferencianenesporasnomtiles,resultandoenlaformacindecuerposfructferosmaduros.
Elripplingprecedeysesuperponeconelestadodeagregacindecuerposfructferos.Durante
estemovimiento,lasclulasseorganizanenestructurasqueparecencanaletasoarrugas,quese
muevenrtmicamenteenunpatrnqueasemejaolas.Las"ripples"sonestructurasmulticelulares,
dinmicasytransitorias.

160

MEDIOSDECULTIVO

Composicin,caractersticasyfundamentode losmedios utilizados eneltrabajo

prctico.
Agar Mossel

Medio selectivo propuesto por MOSSEL et al. (1967) para la deteccin, aislamiento y recuento de Bacillus
cereus en alimentos.
Fundamento
Bacillus cereus, ha sido implicado en toxoinfecciones alimentarias, particularmente asociado al consumo
de arroz contaminado, y tambin en algunos procesos infecciosos en seres humanos y animales. En el
medio de cultivo, el contenido de peptona es bajo (0.1%), y la adicin de emulsin de yema de huevo
mejora el aislamiento y esporulacin de esta bacteria.
Para verificar la utilizacin del manitol, se usa un indicador de pH, azul de bromotimol. Este medio es
selectivo, por el agregado del suplemento para B. cereus (cdigo B03-606-32) con el que se obtiene una
concentracin final de 100 U de Polimixina B por ml de medio.
Frmula (en gramos por litro)
Peptona de carne
Manitol
Cloruro de sodio
Sulfato de magnesio

Instrucciones
1.0
10.0
2.0
0.1

Fosfato disdico
Fosfato monopotsico
Azul de bromotimol
Piruvato de sodio

2.5
0.25
0.12
10.0

Agar

14.0

Suspender 40,0 g de polvo en 950 ml de agua

destilada. Dejar reposar 5 a 10 minutos.
Calentar con agitacin frecuente hasta
completar disolucin. Esterilizar por autoclave a
121C durante 15 minutos. Enfriar a 50C y
aspticamente agregar el contenido de 1 vial de
suplemento selectivo para Bacillus cereus
Britania cdigo B03-606-32 reconstituido con 2
ml de agua destilada estril. Luego agregar 50
ml de Emulsin Yema de Huevo Britania (cdigo
B03-602-61). Mezclar bien y distribuir en placas
de Petri estriles.

pH final: 7.2 0.2

Siembra
Homogeneizar 10 g de la muestra de alimento en 90 ml de agua peptonada 0.1%. Efectuar diluciones y
sembrar 0.1 ml sobre la superficie del medio de cultivo.
Incubacin
En aerobiosis, a 32-37 C durante 18-40 horas.

Modo de Accin
Este medio de cultivo est altamente adaptado para las propiedades de B. cereus.
a)

B. cereus es manitol-negativo. El contenido de manitol permite la diferenciacin de la microflora

acompaante manitol-positiva, la cual es identificada por un cambio de color del indicador rojo de
fenol al amarillo.

b)

B. Cereus no es afectado por las concentraciones de polimixina que comunmente inhibiben el

crecimiento de la microflora acompaante (DONOVAN 1958). Por lo tanto la polimixina es necesaria,

161

si se sospecha que la muestra contiene un alto nmero ce microorganismos acompaantes.

c)

B. cereus produce lectinasa. La degradacin insoluble de productos de la yema del huevo (lectina) se
acumula alrededor de las colonias de Cereus y forman un precipitado blanco. La reaccin de la
lectinasa ocurre tempramente en la mayora de las cepas. Las colonias de Cereus pueden
identificarse rpidamente antes que los microorganismos polimixina resistentes tengan la posibilidad
de desarrollarse completamente.

Composicin Tpica (g/litro):

Peptona de caseina f10.0; extracto de carne 1.0; D(-)manitol 10.0; cloruro de sodio 10.0; rojo fenol
0.025; agar-agar 12.0.
Agregar (por litro de medio):
Emulsin de yema de huevo 100 ml; Sulfato de polimixina B 100,000 IU = Suplemento selectivo para B.
cereus.
B. cereus aparece como colonias speras con una base entre rosa y prpura rodeadas por una anillo de
denso precipitado. Las colonias rodeadas por color amarillo o una zona clara no son B. cereus. Debern
realizarse otros ensayos para confirmar la identidad de B. cereus (degradacin anaerbica de
D(+)glucosa, degradacin de gelatina, reduccin positiva de nitrato) (BROWN et al. 1958).

Control de calidad (spiral plating method)

Cepas ensayadas

Inculo
(ufc/ml)

B.cereus ATCC 11778

B. cereus var. mycoides
B. subtilis ATCC 6051
E. coli ATCC 11775
P. aeruginosa ATCC 25668
Proteus mirabilis ATCC 29906
S. aureus ATCC 6538-P

103-105
103-105
103-105
103-105
> 105
> 105
103-105

Promedio de
recuperacin
(%)
40 %
40 %
40 %
0.01 %
0.01 %
No limitado
No limitado

Color de las
colonias

Precipitado

rojo
rojo
amarillo/rosa
rojo
amarillo

+
+
+

Agar Cerebro Corazn.

Es un medio slido muy apropiado para el cultivo de bacterias y hongos, incluyendo los de difcil
desarrollo.
Fundamento
Es un medio muy rico en nutrientes, que proporciona un adecuado desarrollo microbiano. La infusin de
cerebro de ternera, la infusin de corazn vacuno y la peptona, son la fuente de carbono, nitrgeno, y
vitaminas. La glucosa es el hidrato de carbono fermentable, el cloruro de sodio mantiene el balance
osmtico y el fosfato disdico otorga capacidad buffer. El agar es el agente solidificante.
El agar cerebro corazn mantiene los mismos principios que el caldo para el cultivo de estreptococos y
otras bacterias exigentes. Con el agregado de 10% de sangre de caballo desfibrinada, fue utilizado para
el crecimiento de Histoplasma capsulatum y de hongos patgenos. Por tratarse de un medio que contiene
glucosa, no es un agar sangre apropiado para la observacin de reacciones de hemlisis.
Con el agregado de 20 Ul de Penicilina y 40 g/ml de estreptomicina, se utiliza este medio para el
aislamiento de hongos patgenos.

Frmula (en gramos por litro)

Infusin de cerebro de ternera
200.0
Infusin corazn vacuno
250.0
Peptona
10.0
Cloruro de sodio
5.0

Instrucciones
Disolver 52 g de polvo en un litro de
agua destilada. Calentar a ebullicin
hasta su disolucin total. Esterilizar en

162

Glucosa
Fosfato disdico
Agar

2.0
autoclave durante 15 minutos a 121C.
2.5
15.0
pH final: 7.4 0.2

Siembra
De acuerdo a los fines de empleo.
Incubacin
El tiempo, la temperatura y la atmsfera de incubacin, sern las ptimas y dependern del
microorganismo que se est investigando.

Resultados
Microorganismos
Aspergillus niger
Neisseria meningitidis
Streptococcus pyogenes ATCC 19615
Streptococcus pneumoniae ATCC 49619

Crecimiento
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno

Caractersticas del medio

Medio preparado: mbar claro.

Agar Cetrimida.
Medio utilizado para el aislamiento selectivo de Pseudomonas aeruginosa y de otras especies del gnero.
Fundamento
La frmula de este medio est desarrollada para favorecer la seleccin de P. aeruginosa y estimular la
formacin de pigmentos. Es ste un medio muy semejante al King A, en el cual el cloruro de magnesio y
el sulfato de potasio promueven la formacin de piocianina, pioverdina y piomelanina de P. aeruginosa.
La cetrimida es un detergente catinico que acta como agente inhibidor, libera el nitrgeno y el fsforo
de las clulas de casi toda la flora acompaante, aunque inhibe tambin algunas especies de
Pseudomonas.

Frmula (en gramos por litro)

Peptona de gelatina
20.0
Cloruro de magnesio
1.4
Sulfato de potasio
10.0
Agar
13.6
Cetrimida

Instrucciones
Suspender 45,3 g del polvo por litro
de agua destilada. Agregar 10 ml de
glicerina. Dejar reposar 5 minutos.
Calentar agitando frecuentemente y
hervir durante 1 minuto. Distribuir en
tubos o frascos y esterilizar en
0.3
autoclave 15 minutos a 121C.
pH final: 7.2 0.2

Siembra
En superficie, por inoculacin directa de la muestra o a partir de un caldo de enriquecimiento Mc Conkey.
Incubacin
De 24 a 48 horas a 35-37 C, en aerobiosis.

163

Resultados
Microorganismos
P. aeruginosa ATCC 27853
E. coli ATCC 25922
S. aureus ATCC 25923

Crecimiento
Bueno - excelente
Inhibido
Inhibido

Caractersticas del medio:

Medio preparado: mbar claro, opalescente con precipitado.

Agar Mac Conkey.

Este medio se utiliza para el aislamiento de bacilos Gram negativos de fcil desarrollo, aerobios y
anaerobios facultativos. Permite diferenciar bacterias que utilizan o no, lactosa en muestras clnicas, de
agua y alimentos. Todas las especies de la familia Enterobacteriaceae desarrollan en el mismo.
Fundamento
En el medio de cultivo, las peptonas, aportan los nutrientes necesarios para el desarrollo bacteriano, la
lactosa es el hidrato de carbono fermentable, y la mezcla de sales biliares y el cristal violeta son los
agentes selectivos que inhiben el desarrollo de gran parte de la flora Gram positiva.
Por fermentacin de la lactosa, disminuye el pH alrededor de la colonia. Esto produce un viraje del color
del indicador de pH (rojo neutro), la absorcin en las colonias, y la precipitacin de las sales biliares. Los
microorganismos no fermentadores de lactosa producen colonias incoloras.

Frmula (en gramos por litro)

Peptona
17.0
Pluripeptona
3.0
Lactosa
10.0
Mezcla de sales biliares
1.5
Cloruro de sodio
5.0
Agar
13.5
Rojo neutro
0.03
Cristal violeta
0.001

Instrucciones
Suspender 50 g del polvo por litro de
agua destilada. Reposar 5 minutos y
mezclar hasta uniformar. Calentar
suavemente y hervir 1 a 2 minutos hasta
disolver. Esterilizar en autoclave a 121C
durante 15 minutos.

pH final: 7.1 0.2

Siembra
- Sembrar en superficie.
- Utilizando la tcnica de Pour Plate: sembrar 1 ml de muestra y agregar aproximadamente 15 ml de
medio de cultivo fundido y enfriado a 45-50 C.
Incubacin
Durante 18-48 horas, a 35-37 C, en atmsfera aerbica
Resultados
Microorganismos
Escherichia coli ATCC 25922
Klebsiella pneumoniae ATCC 700603
Salmonella typhimurium ATCC 14028
Shigella flexneri ATCC 12022
Proteus mirabilis ATCC 43071
Enterococcus faecalis ATCC 29212

Colonias
Rojas con halo turbio
Rosadas mucosas
Incoloras, transparentes
Incoloras, transparentes
Incoloras, transparentes
Diminutas, incoloras,

164

opacas

Caractersticas del medio

Medio preparado: rojo prpura

Agar Manitol Salado.

Medio de cultivo selectivo y diferencial, utilizado para el aislamiento y diferenciacin de estafilococos.
Es recomendado para el aislamiento de estafilococos patognicos a partir de muestras clnicas, alimentos,
productos
cosmticos
y
otros
materiales
de
importancia
sanitaria.
Tambin, este medio puede utilizarse para el cultivo de especies halfilas de Vibrio, si no se dispone de
medios apropiados (TCBS Medio, Medio Marino, etc.), aunque algunas especies pueden no desarrollar.
Fundamento
Se trata de un medio altamente selectivo debido a su alta concentracin salina. Los estafilococos
coagulasa positiva hidrolizan el manitol acidificando el medio; las colonias aparecen rodeadas de una
zona amarilla brillante. Los estafilococos coagulasa negativos, presentan colonias rodeadas de una zona
roja o prpura. Las colonias sospechosas, se repicarn en un medio sin exceso de cloruro de sodio para
efectuarles, posteriormente, la prueba de la coagulasa.
En el medio de cultivo, el extracto de carne y la pluripeptona, constituyen la fuente de carbono,
nitrgeno, vitaminas y minerales, el manitol es el hidrato de carbono fermentable, el cloruro de sodio
(que se encuentra en alta concentracin) es el agente selectivo que inhibe el desarrollo de la flora
acompaante, y el rojo fenol es el indicador de pH.
Las bacterias que crecen en un medio con alta concentracin de sal y fermentan el manitol, producen
cidos, con lo que se modifica el pH del medio y vira el indicador de pH del color rojo al amarillo.
Los estafilococos crecen en altas concentraciones de sal, y pueden o no fermentar el manitol.
Los estafilococos coagulasa positiva fermentan el manitol y se visualizan como colonias amarillas
rodeadas de una zona del mismo color.
Los estafilococos que no fermentan el manitol, se visualizan como colonias rojas, rodeadas de una zona
del mismo color o prpura.

Frmula (en gramos por litro)

Extracto de carne
1.0
Pluripeptona
10.0
d-Manitol
10.0
Cloruro de sodio
75.0
Agar
15.0
Rojo de fenol
0.025
pH final:

Instrucciones
Suspender 111 g de polvo por litro de
agua destilada. Reposar 5 minutos y
mezclar calentando a ebullicin durante
1 o 2 minutos. Distribuir y esterilizar en
autoclave a 118-121C durante 15
minutos.
7.4 0.2

Siembra
Sembrar en superficie un inculo denso de la muestra.
Incubacin
De rutina: durante 18-24 horas a 35-37 C, en aerobiosis.
La American Public Health Association (A.P.H.A) recomienda la incubacin durante 3 das a 32 C, en
aerobiosis.
Resultados

Microorganismos

Crecimiento

Staphylococcus aureus ATCC 25923

Excelente

Caractersticas de las
colonias
Amarilla

165

Staphylococcus epidermidis ATCC 14990

Escherichia coli ATCC 25922
Klebsiella pneumoniae ATCC 700603

Bueno
Inhibido
Inhibido

Roja
Inhibido
Inhibido

Caractersticas del medio

Medio preparado: rojo

Agar M.R.S.
El Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y Sharpe para proveer un medio que pudiera evidenciar
un buen crecimiento de lactobacilos y otras bacterias cido lcticas.
Fundamento
El medio de cultivo permite un abundante desarrollo de todas las especies de lactobacilos. La peptona y
glucosa constituyen la fuente de nitrgeno, carbono y de otros elementos necesarios para el crecimiento
bacteriano. El monoleato de sorbitn, magnesio, manganeso y acetato, aportan cofactores y pueden
inhibir el desarrollo de algunos microorganismos. El citrato de amonio acta como agente inhibitorio del
crecimiento de bacterias Gram negativas.

Frmula (en gramos por litro)

Proteosa peptona N 3
10.0
Extracto de carne
8.0
Extracto de levadura
4.0
Glucosa
20.0
Monoleato de sorbitn
1 ml
Fosfato dipotsico
2.0
Acetato de sodio
5.0
Citrato de amonio
2.0
Sulfato de magnesio
0.2
Sulfato de manganeso
0.05
Agar
13.0
pH final:

Instrucciones

Suspender 64 g del medio en un litro de

agua destilada. Reposar 5 minutos y
mezclar calentando a ebullicin durante
1 2 minutos. Esterilizar en autoclave
durante 15 minutos a 121 C.

6.4 0.2

Siembra
-Por inoculacin directa del material a analizar.
-Tcnica de Pour Plate: sembrar 1 ml de la muestra y agregar aproximadamente 15 ml del medio de
cultivo fundido y enfriado a 45-50 C. Mezclar por rotacin, dejar solidificar.
Incubacin
En atmsfera aerbica con 5-10 % CO2, a 35-37 C hasta 3 das a 30 C hasta 5 das.
Resultados
Caractersticas de las colonias: generalmente pequeas, blanco-grisceo, lisas o rugosas.

Microorganismos
Lactobacillus fermentum ATCC 9338
Lactobacillus gasseri ATCC 33323

Crecimiento
Bueno
Bueno

Caractersticas del medio

Medio preparado: amarillo.

166

Agar Nutritivo
Medio de cultivo utilizado para propsitos generales, para el aislamiento de microorganismos poco
exigentes en lo que se refiere a requerimientos nutritivos. Su uso est descripto en muchos
procedimientos para el anlisis de alimentos, aguas y otros materiales de importancia sanitaria.
Fundamento
Por las caractersticas de sus componentes es un medio usado para el cultivo de microorganismos poco
exigentes en sus requerimientos nutricionales. No contiene inhibidores del desarrollo bacteriano. La
pluripeptona es la fuente de carbono y nitrgeno para el desarrollo bacteriano. El agregado de cloruro de
sodio permite el enriquecimiento con sangre de carnero u otras sustancias para facilitar el cultivo de
microorganismos exigentes.

Frmula (en gramos por litro)

Pluripeptona
5.0
Extracto de carne
3.0
Cloruro de sodio
8.0

Instrucciones
Suspender 31 g de polvo por litro de
agua destilada. Mezclar y dejar reposar 5
minutos. Calentar suavemente agitando
y hervir 1 o 2 minutos hasta su
15.0 disolucin. Distribuir y esterilizar a
121C durante 15 minutos.
pH final: 7.3 0.2

Agar

Siembra
En superficie o por la tcnica de pour plate, segn el uso a que se destine.
Incubacin
En aerobiosis, a 35-37 C durante 24 horas.
Resultados
a-Agar nutritivo:
Microorganismos
P. mirabilis ATCC 43071
E. coli ATCC 25922
S. aureus ATCC 25923
B. cereus ATCC 10876
E. faecalis ATCC 29212
P. aeruginosa ATCC 27853

Crecimiento
Bueno-excelente
Bueno-excelente
Bueno-excelente
Bueno-excelente
Bueno-excelente
Bueno-excelente

b-Agar nutritivo suplementado con 5% de sangre de carnero:

Microorganismos
S. pyogenes ATCC 19615
S. pneumoniae ATCC 6305
S. pneumoniae ATCC 49619

Crecimiento
Abundante
Abundante
Abundante

Hemlisis
Beta
Alfa
Alfa

Caractersticas del medio

Medio preparado: mbar claro a medio ligeramente opalescente.

Caldo Tioglicolato.
Este medio de cultivo fue descripto originalmente por Brewer, y es recomendado para usar en ensayos de
control de esterilidad, en diversos productos biolgicos.

167

En microbiologa clnica tambin se usa por su capacidad de favorecer el desarrollo de una gran variedad
de microorganismos aerobios y anaerobios.
Fundamento
El medio de cultivo, tiene por sus componentes la calidad nutricional del caldo triptena soya. Este
permite el desarrollo de una amplia variedad de microorganismos, incluidos los nutricionalmente
exigentes. Adems, se observa que las bacterias estrictamente aerobias, crecen en la parte superior,
mientras que las anaerobias facultativas o anaerobias estrictas crecen en las profundidades del medio.
Las sustancias reductoras como tioglicolato de sodio y cistena proporcionan una anaerobiosis suficiente y
debido a los grupos -SH- de estos compuestos, se neutralizan los efectos bacteriostticos de los
derivados mercuriales, arsenicales y de otros metales pesados. La presencia de una baja cantidad de
agar, retarda la dispersin de CO2 y O2.
Frmula (en gramos por litro)
Triptena
17.0
Peptona de soya
3.0
Glucosa
6.0
Cloruro de sodio
2.5
Tioglicolato de sodio
0.5
Agar
0.7
L-cistina
0.25
Sulfito de sodio
0.1
pH final:

Instrucciones

Suspender 30 g del polvo por litro de

agua destilada. Dejar reposar 5 minutos.
Calentar a ebullicin hasta disolucin
total. Distribuir y esterilizar a 121C por
15 minutos.

7.0 0.2

Siembra
Segn la muestra a analizar:
-Muestras lquidas: agregar 1 o 2 gotas de la muestra a tubos conteniendo medio de cultivo.
-Tejidos y otras muestras slidas: macerar en caldo estril. Luego sembrar de la misma manera que para
muestras lquidas.
-Hisopos: insertarlos en el medio de cultivo, luego de haber sembrado el medio slido apropiado.
-Para el cultivo de anaerobios, antes de sembrar, eliminar el oxgeno presente, mediante el hervido de
los tubos con las tapas flojas, y luego enfriarlos a temperatura ambiente con las tapas bien cerradas.
Incubacin
El tiempo, temperatura y condiciones de incubacin dependern del microorganismo que se quiera
recuperar.
Resultados
Microorganismos
Streptococcus pyogenes ATCC 19615
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus ATCC 25923
Bacteroides fragilis ATCC 25285

Crecimiento
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno

Caractersticas del medio

Medio preparado: mbar claro ligeramente opalescente.

S.I.M.
Es un medio semislido destinado a verificar la movilidad, produccin de indol y de sulfuro de hidrgeno
en un mismo tubo.
Es til para diferenciar miembros de la familia Enterobacteriaceae.
Fundamento
El triptfano es un aminocido constituyente de muchas peptonas, y particularmente de la triptena, que
puede ser oxidado por algunas bacterias para formar indol. En el proceso interviene un conjunto de
enzimas llamadas triptofanasa. El indol producido se combina con el aldehido del reactivo de Kovacs o

168

de Erlich, para originar un compuesto de color rojo. Las cepas mviles pueden apreciarse en este medio,
por la turbidez que producen alrededor de la puncin de siembra, mientras que aquellas cepas
productoras de sulfhdrico se distinguen por la formacin de un precipitado negro de sulfuro de hierro a
partir del tiosulfato siempre que el medio se mantenga a un pH mayor a 7.2.

CH2
N
H

CH

COOH

CH3

Triptofana

NH2

N
H

TRIPTOFANO

INDOL

C O

+ NH3

COOH

PIRUVATO

AMONACO

Frmula (en gramos por litro)

Triptena
20.0
Peptona
6.1
Sulfato de hierro y amonio
0.2
Tiosulfato de sodio
0.2

Instrucciones
Suspender 30 g del polvo por litro de
agua destilada. Mezclar hasta disolver;
calentar agitando y hervir durante un
minuto. Distribuir unos 4 ml en tubos de
hemlisis y esterilizar en autoclave a
121C durante 15 minutos. Solidificar en
3.5
posicin vertical.
pH final: 7.3 0.2

Agar

Siembra
A partir de un cultivo de 18-24 horas en medio slido, sembrar por puncin profunda con aguja de
inoculacin recta (no usar ansa con anillo). Se debe inocular el centro del tubo, y la puncin debe abarcar
2 tercios de profundidad del medio de cultivo desde la superficie. Es importante que la siembra se realice
en lnea recta.
Incubacin
Durante 24 horas, a 35-37 C, en aerobiosis.
Luego de la incubacin, agregar 3-5 gotas de reactivo de Kovacs o de Erlich.
Resultados
Cepas mviles: producen turbidez del medio, que se extiende ms all de la lnea de siembra.
Cepas inmviles: el crecimiento se observa solamente en la lnea de siembra.
Cepas SH2 positivas: ennegrecimiento a lo largo de la lnea de siembra o en todo el medio.
Cepas SH2 negativas: el medio permanece sin cambio de color.
Cepas indol positivas: desarrollo de color rojo luego de agregar el reactivo de Kovacs o de Erlich.
Cepas indol negativas: sin cambio de color.

Microorganismo
E. coli ATCC 25922
K. pneumoniae ATCC 700603
P. mirabilis ATCC 43071
S. typhimurium ATCC 14028
S. enteritidis ATCC 13076
S. flexneri ATCC 12022

Movilidad

Indol

+
+
+
+
-

+
-

Produccin de
H2SO4
+
+
+
-

Limitaciones
-En las bacterias aerobias estrictas, que slo crecen en superficie, la movilidad puede ser difcil de
observar.
-Algunas bacterias productoras de melanina como M. morganii, pueden dar un color parduzco, que no
debe confundirse con el color negro debido a la produccin de cido sulfhdrico.
Caractersticas del medio

169

Medio preparado: mbar.

Medio SB (Silva-Buddenhagen)
Es un medio rico recomendado para el crecimiento de bacterias del gnero Xanthomonas, favoreciendo
adems la produccin del polisacrido xanthano

Frmula (en gramos por litro)

Extracto de levadura
5.0
Peptona
5.0
Sacarosa
5.0
Ac. glutmico
1.0
Agar
15
pH final
7.0 0.2

Agar Almidn-Casena
Es un medio rico que facilita el aislado de bacterias del gnero Streptomyces, favoreciendo adems la
produccin y deteccin de antibiticos.

Frmula (en gramos por litro)

Almidn
10.0
Casena
1.0
K2HPO4
1.0
Agar
15
pH final
7.0 0.2

Agar-Levadura-Manitol (ALM)
Es un medio rico recomendado para el crecimiento de bacterias del gnero Rhizobium favoreciendo
adems la produccin de exopolisacridos

Frmula (en gramos por litro)

Extracto de levadura
0,5
Manitol
10.0
MgSO4.7H2O
0.2
Na Cl
0.1
FeCl3
0.005
K2HPO4
0.5
MnSO4
0.005
Agar
15
pH final
7.0 0.2

170

El rojo congo se aade a razn de 10,0 mL/L de medio (pH 7).

SPI
Es un medio recomendado para el crecimiento del gnero Bacillus.
Solucin de sales de SP
(NH4)2SO4
0.2%
K2HPO4
1.4%
KH2PO4
0.6%
MgSO47H2O
0.02%
citrato de sodio
0.1%
Solucin CAYE (100X)
casaminocidos
2%
bacto-extracto de levadura
10%

El medio SPI se prepara con la solucin de sales SP suplementada con 0,5% de un azcar y
1% de la solucin CAYE (100 x).

171