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LIOFILIZACIN DE KIWI Y LA
F
A
I
I
A
I.
INTRODUCCIN
La lcuma se
LCUMA
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
F
A
I
I
A
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
F
A
I
I
A
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
vida
til
manteniendo
significativamente
F
A
I
I
A
OBJETIVO GENERAL.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
las
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
1.
F
A
I
I
A
2.
producto.
Reconocer las etapas de la liofilizacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
MSc.
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ANCASI
MSc.
VICTORIA
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CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
1.
Establecer
mediante
anlisis
fsicos
F
A
I
I
A
II.
REVISIN BIBLIOGRFICA
MSc.
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ANCASI
MSc.
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CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
II.1.
LIOFILIZACIN
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I
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MSc.
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ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
Es
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I
A
voltiles
termo-sensibles.
Es
el
ms
noble
proceso
de
MSc.
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MSc.
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CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
Sin
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A
I
I
A
MSc.
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ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
La
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I
I
A
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN.
MSc.
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ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
Se
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I
I
A
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
Es
deduracin
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A
I
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A
depende
de
varios
factores
como
la
cantidad,
MSc.
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ANCASI
MSc.
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CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
Es
F
A
I
I
A
(Sotomayor, 2000.)
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
Es
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I
A
pueden
ser
modificados
independientemente
pero
estn
MSc.
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MSc.
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CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
La
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I
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A
90% del agua. Lo que lleva al producto a una humedad del orden
del 90%. Se elimina el hielo libre.(Sotomayor, 2000.)
c)Desorcin o desecacin secundaria:
MSc.
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MSc.
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CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
Su
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I
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MSc.
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MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
2.
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I
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MSc.
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MSc.
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CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
(Sotomayor, 2000.)
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A
II.3. LA CONGELACIN
la congelacin es igual o an ms trascendente para el curso
exitoso de la liofilizacin, ya que en esta etapa se crean las
condiciones que culminarn con un secado ptimo y an ms, se
determina la calidad del producto seco. Conforme la temperatura
MSc.
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MSc.
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CONCHA
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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I
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MSc.
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MSc.
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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MSc.
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MSc.
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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MSc.
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MSc.
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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MSc.
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MSc.
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
II.3.1.
Congelamientos lentos
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I
A
MSc.
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MSc.
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CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
(aparatos
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I
A
domsticos
de
liofilizacin).
Congelamientos rpidos
MSc.
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MSc.
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CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
F
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I
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20C
en
30
Cristales pequeos
Al rehidratarse conservan textura y sabor original
MSc.
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MSc.
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CONCHA
min
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
II.4. LA SUBLIMACIN
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MSc.
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MSc.
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CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
F
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I
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SELGAS M, 1989)
La sublimacin del agua tiene lugar por debajo del punto triple que
es el aquel donde coexisten los tres estados fsicos o lo que es lo
mismo, donde las tres fases se hallan en equilibrio. En la
Liofilizacin de alimentos el problema es ms complejo debido a la
MSc.
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ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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I
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CURVA DE SUBLIMACIN
MSc.
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ANCASI
MSc.
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CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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I
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MSc.
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MSc.
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CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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I
A
trmica
del
producto,
el
gradiente
de
MSc.
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MSc.
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CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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MSc.
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MSc.
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CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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MSc.
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MSc.
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CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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I
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MSc.
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MSc.
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CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
La
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A
caractersticas importantes:
a) Virtual ausencia de aire durante el procesado.La
ausencia de aire y la baja temperatura previene el deterioro
debido a la oxidacin o las modificaciones del producto.
MSc.
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MSc.
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CONCHA
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
b)
Secado
ambiente:los
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una
productos
temperatura
que
inferior
sedescomponen
la
sufren
MSc.
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
II.6.
PRODUCTO LIOFILIZADO
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MSc.
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MSc.
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CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
F
A
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I
A
empaquetados
adecuadamente
(protegidos
del
MSc.
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ANCASI
MSc.
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
en
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A
climas
tropicales.
Los
costos
de
almacenaje
MSc.
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MSc.
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CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
III.
MATERIALES Y MTODOS
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A
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I
A
A. LOCALIZACIN
Los ensayos sern realizados en el Laboratorio de Control de
Calidad (OFATIZA) DE La Facultad de Ingeniera en Industrias
Alimentarias. Pabelln E-UNCP. Ciudad Universitaria
B. PREPARACIN DE LA MUESTRA
MSc.
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MSc.
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CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
F
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I
A
C. EQUIPOS Y MATERIALES
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
Equipos
F
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MSc.
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ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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I
A
Materiales
BALANZA
Placas Petri
Pipetas
ANALITICA
Balanza
Cuchillo
Papel aluminio
D. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
CONGELADORA
MSc.
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ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
LIOFILOZADOR
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
F
A
I
I
A
Recepcion de la
materia prima
Seleccin
Limpieza
y
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
Lavado
CONCHA
Pelado y
Cortados en
rodajas
Pesado
ETAPA I:
Congelacin
ETAPA II:
Sublimacin
ETAPA III:
Eliminacion de
agua
Empacado
Pesado del
producto final
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
(kiwi)
F
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I
I
A
E) MEDICIONES EXPERIMENTALES
a) Peso
Se midieron los pesos de las rodajas de kiwi y lcuma previo y
posterior al tratamiento de liofilizado, para determinar la prdida
de humedad del producto final.
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
Aproximadame
nte 3-5 mm
Durante 25
Horas de
Procesado
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
b)
Slidos solubles
F
A
I
I
A
c) Color
Se tom el color de la cscara del fruto para determinar su estado
de madurez, as como el color directamente a la pulpafresca y
liofilizada, utilizando un colormetro.
IV.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1. Anlisis entre los pltanos en estados frescos y liofilizados
MSc.
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ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
a) PESO
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A
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KIWI
ESPESOR
Verde
ESTADO
Medio
Maduro
Pi
8.560
5mm
Pi
9.022
Pf
1.471 g
Pi
8.569
3mm
8.956
1.425 g
8.621
Pf
1.646
g
1.493
7.256
MSc.
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ANCASI
MSc.
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ANCASI
CONCHA
CONCHA
Pf
1.514
g
1.070
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
F
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I
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A
LCUMA
5mm
Verde
Pi
6.587
3mm
6.214
ESPESOR
Pf
1.314
g
1.000
ESTADO
Medio
Pi
Pf
6.785
1.814
g
5.120
1.195
Maduro
Pi
Pf
6.599
1.605
5.654
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
0.812
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
F
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I
I
A
V.
VI. DISCUSION
De acuerdo a lo que se observo en el laboratorio teniendo en
cuenta tanto el espesor y el estado del producto, al terminar
la liofilizacin se tuvo como resultado en el caso de la lcuma
el espesor que nos dio mejor apariencia y resultado fue de
3mm en estado verde a diferencia de las otras muestras en
MSc.
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ANCASI
MSc.
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CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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I
I
A
Teniendo
en
cuenta
que
cada
producto
posee
diferente
MSc.
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ANCASI
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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A
I
I
A
producto,
las
temperaturas
para
bayas
MSc.
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CONCHA
durante
la
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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A
VI.
VII. CONCLUSIN
MSc.
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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tiempo.
El mejor espesor para liofilizar el kiwi es de 5 mm en
estado maduro
MSc.
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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MSc.
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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de liofilizacin.
MSc.
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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VII.
1.
IX. BIBLIOGRAFA
MSc.
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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MSc.
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CONCHA
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
5.
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MSc.
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CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
6.
7.
8.
9.
F
A
I
I
A
procesos, 1989.
ANZALDA A. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos.
Editorial Acribia S.A., Zaragoza- Espaa, 1984
http://www.laboratoriodrfuentes.com/liofilizados.html
http://es.slideshare.net/meryfernandezromero/equipo-deliofilizacion
MSc.
VICTORIA
ANCASI
MSc.
VICTORIA
ANCASI
CONCHA
CONCHA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
10.
http://ri.agro.uba.ar/files/download/tesis/mita/2013p
inofalconipaul.pdf
11. http://www.buenastareas.com/ensayos/Liofilizacion/5243867.
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html
MSc.
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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A
VIII. ANEXOS
MSc.
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MSc.
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
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MSc.
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ANCASI
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