ELABORACIN DE YOGURT

FRUTADO
CATEDRA:

MDULO DE INDUSTRIA PECUARIA

CATEDRATICO:
Dra. Leonor GUZMN ESTREMADOYRO
ALUMNOS:

BLAS BUENDIA CARLOS

CACERES HERRERA DRUSSI
CCORA LIZANA RONALD
CHAMORRO MONTES PEDRO
PALOMINO CAUCHOS DIANA
QUINTE ARUJO JANET
QUISPE MAYTA RUBEN
ROSALES MARIN EDITH

SEMESTRE:

IX

INTRODUCCION

HUANCAYO PERU
2014

MDULO DE INDUSTRIA PECUARIA

El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conoce.
Desde hace siglos se consume en el pas del Medio Oriente, en especial en aquellos
de la costa oriental del Mediterrneo.
La leche ha sido un alimento de gran importancia para el ser humano desde la
domesticacin de los animales y el comienzo de la agricultura con fines de pastoreo
tambin es el alimento de origen animal ms verstil y forma parte de la dieta en forma
fsica diferente. La obtencin de cualquier derivado de la leche exige unos procesos
preliminares que son aquellas operaciones que tienen por objeto establecer la calidad
de la materia prima, dentro de los derivados tenemos al yogurt.
En el Per viene efectundose con mayor nfasis desde varios aos debido a
sus propiedades nutritivas, dietticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de
la leche cuajada por cultivos lcteos. Adems el yogurt es rico en protenas, minerales,
enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales aumentan su valor nutricional convirtindose
en un producto alternativo en la alimentacin, especialmente si el consumidor no
pudiera asimilar la lactosa, pues en el yogur la lactosa est separada en sus
componentes. As mismo este producto es tan importante porque intensifica la
retencin de fsforo, calcio y hierro en comparacin con la leche; tambin cabe
destacar su participacin en la disminucin de los problemas alrgicos.
Tambin es una alternativa para el productor lechero ya que a travs de la
transformacin de su leche obtendr mejores beneficios. Es fcil de elaborar a escala
domstica lo que contribuira en alguna medida a suplir el dficit de este producto en la
red comercial

REVISIN BIBLIOGRFICA
I.

BREVE RESEA HISTORICA.

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MDULO DE INDUSTRIA PECUARIA

La historia del yogurt se pierde en el tiempo. Se habla que Abraham
lo preparaba para curar de dolencias estomacales, a su esposa Sara.
Tambin lo conocieron los pueblos antiguos
romanos,

etc.),

por

sus

de

Europa

cualidades curativas

(egipcios,

para desordenes

estomacales, problemas hepticos y de la piel; as como para conservar

cierto tipo de alimentos.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los
pases occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados.
Se dio gran importancia a la calidad de los cultivos y a las condiciones
higinicas de su produccin, con el fin de controlar totalmente la elaboracin y
obtener finalmente un producto de calidad uniforme. En la actualidad se elabora
el yogurt en todo el mundo, ya sea en forma industrial, semi -industrial o
artesanal; puesto que la tecnologa actualmente est al alcance de todo aquel
que lo requiera.
II. DEFINICIN.
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin
para la Agricultura y Alimentacin (FAO), se entiende por yogurt, al producto
lcteo coagulado, obtenido a travs de una fermentacin lctica por accin de
las

bacterias

Lactobacillus

delbrueckii

subsp.

bulgaricus

Streptococcus salivarius subsp. termophilus de la leche concentrada

(evaporacin o adicin de slidos).
Se considera que: Los microorganismos, en el producto final, deben
estar vivos y en una proporcin determinada. Si no se cumple esta premisa
entonces no es yogurt.
YOGURT es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conoce,
ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del
medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del Mediterrneo.
Numerosos autores han coincidido que la digestin del yogurt mejora el
funcionamiento del intestino con disminucin de putrefacciones, constipaciones
y el predominio de una flora microbiana benfica, para que sucedan stos

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efectos benficos, los microorganismos del yogurt, deben estar vivos y
abundantes.
Hernndez L. (1998) nos menciona que:El componente bsico del yogur
es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentacin cidolctica hasta obtener la coagulacin. La calidad del producto que se obtiene
depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche
que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, protena,
lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base
diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o bfala.
En algunos pases utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de
mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto
seco; adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua
despus de la coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico, lo
que mejora la consistencia del producto y lo hace ms compacto. Por el
contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de
vaca para la obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no
retiene agua despus de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia
granulosa.
La leche de vaca, en relacin con la de oveja y bfala, tiene menor
contenido de extracto seco, protenas y grasas; sin embargo, el yogur
elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades
que adquieren sus protenas durante el proceso de coagulacin.
III.

CLASIFICACION.
Se puede diferenciar algunos tipos de yogurt por los tres criterios ms
usados:
a. Por el contenido de materia grasa:
De leche entera mnimo 3%.
Parcialmente descremada entre 0.3 y menos de 3%.
Semi descremada mximo 0.3%.

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b. Por el gusto:
Yogurt natural.- Es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional,
solo los microorganismos tpicos y slidos de leche.
Yogurt azucarado.- Es el yogurt natural edulcorado con azcar, ya sea
en su forma cristalizada o en jarabe.
Yogurt con frutas.- Es el yogurt con la adicin de azcar como
edulcorante y con adicin de pulpa de frutas.
Yogurt aromatizado.- Es el yogurt edulcorado de azcar y con la
adicin de saborizantes permitidos por la legislacin vigente.
c. Por la textura:
Yogurt lquido.- Tambin denominado drink yoghurt, coagulado en
tanque y de baja viscosidad, al tener pocos slidos de leche no formar
ni coagulo ni viscosidad, predominar el desarrollo de aroma y sabor
caracterstico. Se consume como una bebida razn por la cual se
expende en envases de forma de botella.
Yogurt Batido.- Tambin conocido como stirred yoghurt, es aquel
yogurt que despus de incubado es batido para romper el coagulo, y
proporcionarle una viscosidad y textura tpica. El yogurt batido,
normalmente tiene un contenido de slidos totales de 14%, para lo cual
ser necesario adicionar leche en polvo a la leche, o concentrarla. Para
la degustacin de ste tipo de yogurt, ser necesario agitar el envase, a
fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia.
Yogurt Aflanado.- Llamado tambin yogurt firme, consistente, cuajado
o set yoghurt. El yogurt aflanado, despus de inoculado es envasado
en los envases de venta e incubados, los cuales debern ser
manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coagulo.
Normalmente tienen ms slidos de leche que el yogurt batido, a fin de
tener un coagulo firme y no suelte suero que es uno de los principales
defectos de ste tipo de yogurt. Para degustar ste tipo de yogurt, ser
necesario no agitar el envase a fin de no romper el coagulo y poder
observar su firmeza.
IV. COMPOSICION APROXIMADA DEL YOGURT.
El yogurt por ser un derivado de la leche, posee todos los componentes de
sta; con excepcin de algunos que han sido modificados por la accin de los
microorganismos.

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En la siguiente tabla, se presenta la composicin media del yogurt, batido,
aflanado y lquido:
COMPOSICION MEDIA DEL YOGURT
Composicin
Agua

(antes de agregar azcar

y frutas)
Slidos totales(antes de agregar
azcar y frutas)
Grasa
Acidez
PH
Cantidad de

bacterias

del

Yogurt
Batido
86%

Yogurt
Aflanado
85%

Yogurt
Lquido
87.5%

14%

15 %

12.5 %

Mximo 3 %
Mnimo 0.8 %
4 4.6
Abundante

Mximo 3 %
Mnimo 0.8 %
4 4.6
Abundante

Mximo 3 %
Mnimo 0.8 %
4 4.6
Abundante

yogurt.

V.

CULTIVOS O FERMENTOS LACTICOS.

El Cultivo o fermento lctico es un concentrado de cepas nicas y
definidas de bacterias lcticas especficas, estos son obtenidos en laboratorios
especializados con tecnologa de avanzada.
Est compuesto por dos tipos de bacterias termfilas, una de ellas es el
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgricus y el otro es el Streptococcus
salivarius subsp. termophilus , quienes para desarrollarse adecuadamente
viven dependiendo el uno del otro.
CARACTERSTICAS DE DESARROLLO DE LAS BACTERIAS DEL
YOGURT.
CRECIMIENTO

S. termophilus

L. bulgaricus

Temperatura mnima

15 C

15 C

37 42 C

40 45 C

Temperatura Mxima

52 C

52 C

CRECIMIENTO

S. termophilus

L. bulgaricus

PH ideal

5,0 7,0

4,0 6,0

cido lctico

0,6 0,8 %

1,7 1,8 %

Slidos totales

12 - 16 %

12 16 %

Temperatura Ideal

VI. PREPARACION DEL FERMENTO DVS.

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Los fermentos de Yogurt, se ofertan en el mercado en sobres ya listos
para su uso, stos son los llamados

DVS

( Diretc Vac Set o cultivos de

adicin directa a la leche). Los sobres de cultivo en mencin lo encontramos

en presentaciones para ser utilizados en 10 Lt,, 100 Lt 300Lt de leche,.
Si nuestras producciones son menores de 300 litros, la mejor manera de
separar ste fermento es por volumen.
Pasos a seguir para separar el fermento por volumen.
Para obtener la dilucin del fermento, hay que seguir los siguientes
pasos: Se adiciona el contenido del sobre en un litro de leche enfriada a 4C,
previamente pasteurizada a 85C por espacio de 10 minutos. Se mezcla la
leche y el fermento, por espacio de 3 a 4 minutos, antes de separar la cantidad
a utilizar.
Separacin y conservacin del fermento.
Ejemplo: Para elaborar 100 litros de leche. Como sabemos, un sobre
de fermento sirve para 300 litros de leche, para separar el fermento y
mantenerlo conservado, hacemos lo siguiente:
Distribuir el Litro de fermento en 3 pomos de plstico (previamente
esterilizados en agua hirviendo por 10 minutos), con 330 ml cada uno,
aproximadamente.
Cerrar hermticamente los pomos en forma inmediata.

Llevar a congelacin (temperaturas bajo cero)

Una vez que la leche se encuentre a 43C, podremos aadir la cantidad de

fermento necesario para la produccin de yogurt.
Uso adecuado del fermento congelado.
La mejor manera de utilizar el fermento congelado, es colocarlo a
temperaturas de refrigeracin, hasta lograr que se descongele. ( se lograr ms
o menos en 4 horas), pasado ste tiempo , el fermento puede ser aadido a la
leche.

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Tiempo de vida del fermento separado y congelado.
El cultivo, en estas condiciones, podr ser almacenado hasta tres
meses sin sufrir ningn tipo de alteracin en su composicin ni modificacin en
su actividad.
VII. MODIFICACIONES DE LA LECHE DURANTE SU TRANSFORMACION A
YOGURT.
La modificacin ms relevante que sufre la leche durante su
fermentacin, es la reduccin del 20 al 30% de lactosa a cido lctico, con
incremento de pptidos libres, aminocidos y cidos grasos.
El azcar de la leche: la lactosa, est compuesta por dos azcares
simples: la glucosa y la galactosa. Durante el proceso de fermentacin, las
bacterias lcticas producen ciertas enzimas, stos permiten que la lactosa sea
separada en sus dos azcares simples (hidrlisis).
Luego, la glucosa se degrada hasta cido lctico liberando energa, la
que es aprovechada por las bacterias del yogurt para su desarrollo.
Finalmente, durante la fermentacin de la lactosa, hay degradacin de
la protena de la leche (protelisis), o sea, una liberacin de aminocidos, los
cuales sern utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo.
El cido lctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt.
Gracias a ste cido se forman sustancias voltiles aromticas, tales como: el
acetaldehido, diacetilo y acetona, los cuales son responsables del aroma
caracterstico de este producto.
VIII. PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT
1. RECEPCION DE LA LECHE
Para elaborar un producto de calidad, es fundamental que la leche, sea
de buena calidad, por lo tanto es importante realizar un estricto control de
calidad de la leche, los factores de mayor influencia en este caso son:
acidez, densidad, antibiticos y pH.
La leche es de buena calidad cuando rene requisitos generales:
La cantidad de microorganismo debe ser menor a la que se
especifica en las normas tcnicas.
Debe ser proveniente de vacas sanas.

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Debe poseer una composicin normal.
La leche fresca debe tener una acidez normal de 16 a 18 dornic.
Debe poseer una apariencia agradable y caracterstica.
Debe ser pura, libre de residuos qumicos, como pesticidas,
detergentes y desinfectantes.

Debe ser enfriada o procesada lo mas rpido como sea posible,

despus del ordeo.

2. ESTANDARIZACION
Para elaborar yogurt se debe estandarizar los slidos totales, para
obtener un producto de caractersticas constantes y definidas, en cuanto se
refiere a sabor, aroma, consistencia, estabilidad y valor nutritivo.
2.1.

SOLIDOS TOTALES.
Son todos los slidos que quedan despus de haberle quitado
todo el agua a la leche. Dentro de stos slidos estn los
carbohidratos (lactosa), grasas, protenas, vitaminas y minerales. La
cantidad de slidos totales de la leche variar dependiendo de la raza,
edad y alimentacin del ganado.

2.1.1. ADICION DE LECHE EN POLVO

La leche tiene 11.5% de solidos totales aprox., segn el
tipo de de yogurt que se desee elaborar estandarizaremos hasta
un rango de 12.5 a 15%, mediante la adicin de leche en polvo ya
sea descremada o semidescremada.

La cantidad de leche en polvo a adicionar se expresa

en el presente cuadro:
TIPO DE
YOGURT
Porcentaje
de slidos
necesarios
Porcentaje
de leche
en polvo

LIQUIDO

BATIDO

AFLANADO

12.5

14

15

1 a 1.5

2a3

3a4

Clculo de los slidos totales:

Conociendo la densidad y la cantidad de grasa de la leche,
podremos calcular la cantidad de slidos totales, aplicando la
siguiente frmula:

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ST = (D x 0,25) + (G x 1,22) + 0,14
Donde: ST = Porcentaje de slidos totales.
G = Porcentaje de grasa.
D = Valor de las dos ltimas cifras de la densidad.
Ejemplo:
Calcular los slidos totales de 20 lts de leche que tiene 3% de
grasa y 1,031 de densidad, Cunto de leche en polvo debe
adicionar para incrementar los slidos totales hasta 14% (yogurt
batido).
Calculando ST:
ST = (31 x 0,25) + (3 x 1,22) + 0,14 = 11.55 %
Par elaborar el yogurt batido necesitaremos agregar:
14 % - 11,55% = 2,45 %
Necesitamos 2,45 % de leche descremada en polvo; para
elevar sus slidos a 14 %. De la misma manera se calcula para el
caso de yogurt lquido y yogurt aflanado.
2.1.2.

ADICION DE AZUCAR.
Se adicionar azcar blanca de calidad a una temperatura de
35c, luego se filtra a una temperatura de 65c procediendo
despus a la pasteurizacin, con el objeto de pasteurizar los
microorganismos presentes en ella. El porcentaje de azcar a
adicionar puede ser de 8 a 10 %. En el caso del yogurt batido
frutado se adicionar 7% de azcar y el resto posteriormente se
incorporara con el almibar de fruta. :

3. PASTEURIZACION.
Se

realiza

fundamentalmente

para

destruir

microorganismos

contaminantes, patgenos sobre todo es importante destruir a las

colibacterias, microorganismos propios del tracto intestinal, que llegan a la
leche por intermedio de las moscas o la falta de higiene. El tiempo de
pasteurizacin podr comprender desde los rangos de 20 a 30 min segn el
manejo en el ordeo, por una temperatura de 80C, lo que permitir eliminar
el 95% de los microorganismos no deseados.
La pasteurizacin para cantidades pequeas se realizar en sistema
abierto a fuego directo, con agitacin constante.
4. ENFRIAMIENTO.

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Despus de pasteurizado la leche, debe de enfriarse rpidamente
(efecto shock) hasta 43C, sumergindose el recipiente en corriente de agua
fra, en caso de trabajar con tinas enchaquetadas, esta corriente de agua
fra debe circular por el fondo de la misma.
5. ADICION DEL CULTIVO LACTICO
Se adiciona 1.5% de cultivo Yo-Flex, y 3% en el caso que usara cultivo
Rich, homogenizar por un minuto
6. INCUBACION
Es el proceso donde se mantiene la leche con el fermento a una
temperatura de 43C por 6 a 8 horas, con el objeto de que las bacterias
degraden la lactosa hasta cido lctico y otros compuestos secundarios,
tales como: Acetaldehdo, diacetilo y acetona, los que contribuyen al sabor,
aroma, olor y aroma del yogurt.
Las bacterias del yogurt, tambin tienen la caracterstica de producir
sustancias musilaginosas, las que ayudan a darle una consistencia espesa.
La fermentacin a concludo cuando el pH a llegado de 4.6 a 4.5.
7. ENFRIAMIENTO
Despus de incubado el yogurt debe ser enfriado hasta alcanzar una
temperatura de 15C aproximadamente con la finalidad de frenar la actividad
del cultivo, ayudar a estabilizar el producto y producir una maduracin donde
resaltar el sabor ha aroma y viscosidad del yogurt.
El enfriamiento debe ser de inmediato para que el yogurt no sufra una
post acidificacin.
En el caso del yogurt batido y lquido, el traslado para el enfriamiento
debe hacerse con mucho cuidado, pues la masa est caliente y podramos
romper sus redes, produciendo problemas como formacin de grumos,
desuerados y una baja viscosidad.
8. BATIDO
Esta operacin se realiza en el yogurt batido y lquido, para que el
coagulo del yogurt se torne liso, brillante, homogneo y ms fluido.
Antes de proceder con el batido, con la ayuda de una cuchara,
descartar la parte superficial del yogurt, compuesta por la nata, agua
condensada y otros.

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Con la ayuda de un agitador se rompe la cuajada lentamente hasta
lograr reducir su tamao .
Con el mismo agitador se bate vigorosamente por un tiempo mnimo
hasta lograr homogenizar completamente el yogurt, evitar la entrada
de aire.
9. ADICION DE COLORANTE Y SABORIZANTE.
Los colorantes que se deben utilizar deben ser de origen natural,
para el color de fresa proveniente del carmn de cochinilla, para
elaborar con sabor a durazno el colorante debe provenir del achiote.

Para los casos de yogurt Lquido y aflanado, el colorante y

saborizante se adicionar despus de la pasteurizacin cuando haya
bajado

la

temperatura

aproximadamente

50C,

la

dosis

recomendada depender de la calidad de los mismos

10. FRUTADO
Esta etapa se realiza cuando elaboramos yogurt batido frutado. Se
adiciona al yogurt, la fruta en forma de almbar, segn sea el gusto del
consumidor. Pueden ser aadidas de 6 a 10%.
Se adiciona la fruta en forma de almbar para evitar la contaminacin.
Pues con su proceso de elaboracin se han eliminado los microorganismos
propias de la fruta; en esta misma etapa, si Ud. lo prefiere puede reforzar
con la adicin de saborizantes y colorantes.
11. ENVASADO
Permite su comercializacin, adems protege al producto de las
contaminaciones

y de las posibles

alteraciones durante su

almacenamiento.
En el caso del yogurt batido, el envasado se realiza despus del
frutado.
En el caso del yogurt lquido el envasado se realiza despus del
batido.
En el caso del yogurt aflanado el envasado se realiza despus de la
adicin del fermento.

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Los envases ms utilizados son: Las botellas plsticas, vasos con
tapa de aluminio plastificado, sachets de plstico y empaques de
tetrapack.
En todo los casos de envasado, o durante todo el proceso de
elaboracin del yogurt se debe proceder con la mayor higiene.
Los envases deben ser lavados, desinfectados (10 ml de lega en 10
lts de agua) y enjuagados con agua caliente.
12. ALMACENAMIENTO
El yogurt debe almacenarse bajo refrigeracin, se recomienda
mantenerlo de 4 a 8C con la finalidad de evitar la post acidificacin, y
prolongar su conservacin.
El yogurt no debe ser congelado ya que se altera su consistencia,
bajo estas condiciones el periodo de duracin es de 21 das.
RENDIMIENTO
El yogurt es de 105 a 110% dependiento de su tipo.
IX.

REQUERIMIENTOS BASICOS PARA LA ELABORACION DEL YOGURT

Al yogurt se lo define como el producto de la fermentacin de la leche
entera,

semidescremada

descremada

previamente

pasteurizada

esterilizada por parte de bacterias especficas como son el Lactobacilus

bulgaricus y Streptococos termfilus, los cuales mediante condiciones
adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt.
La elaboracin del yogurt se inicia con la recepcin de la materia prima
es decir la leche, a la cual se la realizan los anlisis de rutina para verificar de
sta manera si cumple con los requerimientos necesarios para nuestro fin.
Los anlisis que se realizan son:
Grasa: sta debe estar entre 3.0 - 3.9
Acidez: debes estar entre 15 - 17 D
Densidad: debe estar entre 1.025 - 1.035
Un factor importante que hay que tomar en cuenta es que la leche
determinada para hacer yogur debe estar libre de antibiticos, estos suelen
presentarse cuando la vaca de la cual procede la leche sufri de alguna
enfermedad y fue suministrada antibiticos para curarla, pudiendo as
presentarse residuos en el producto que recibimos. Si la leche estuviera con

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residuos de antibiticos el yogur nunca se dara por que los microorganismos
que aadiramos como el L. bulgricus y el S. Termfilus no se desarrollaran.
Bsicamente estos valores son los que determinarn la calidad de la leche
recibida.
X.

CUIDADOS NECESARIOS PARA NO CONTAMINAR LA LECHE

A. Si quiero tener una leche limpia la persona que trabaja debe estar tambin
limpia; recortada las uas y debe proteger su ropa con un mandil y utilizar
un gorro o sombrero.

B. La leche debe tenerse conservada bajo sombra en un depsito con agua

fra hasta el momento de su elaboracin.
C. Los utensilios a utilizarse como: ollas, tina, quesera, paletas, lira, batidor,
moldes, pesas, coladores, manteles, termmetros y otros deben estar
desinfectados con agua y leja y limpios en el momento del proceso.
D. Realizar una buena desinfeccin
Lavar los utensilios a utilizar con abundante agua y detergente.
Poner en una jarra de dos litros una cuchara de leja y con esta
preparacin pasar a todos los utensilios.
Enjuagar con agua bien caliente (hervida).

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XI.

FLUJO GRAMA DE LA ELABORACIN DEL YOGURT

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MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Olla
Cocina
Vasos de precipitacin
Balanza analtica
Cucharon
Jarras graduadas
Otros

Ingredientes:
80 lts de leche fresca.
20 kg de Azcar blanca.
2 kg de mango
2 kg de freza
2 kg de guanabana
Cultivo Yo-Flex
Vasos y botellas descartables
Equipos

Refrigeradora
Cocina
Incubadora
Medidor de litro
Medidor de cucharas
Recipientes varios
Agitador
Ollas
Cuchillos
Envases
Trmometro

PREPARACIN DE LA FRUTA
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Lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla.

Adicionar al mismo 1 kilogramo de azcar y calentar a fuego lento.
En una taza de azcar agregar el C.M.C. y mezclar.
Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de azcar
conteniendo el C.M.C. y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos
Se vierte la leche bien hervida y fra a un litro graduado.

RECOMENDACIONES

El problema de la lactosa se evita tomando productos fermentados como el

yogurt y el kefir, ya que en el proceso de fermentacin la lactosa es
transformada en cido lctico beneficioso para nuestros intestinos. En muchos

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quesos en el proceso de fermentacin la lactosa se transforma en glucosa y
galactosa o en cido lctico.
El efecto beneficioso del yogurt radica en su contenido en Lactobacillus Bfidus
que repuebla la flora bacteriana intestinal,previniendo la aparicin de bacterias
poco deseables causantes de putrefacciones e infecciones, mientras que la
acidez del cido lctico favorece el crecimiento de las colonias beneficiosas de
Lactobacillus.
Pero no todo el cido lctico es asimilable.Hace unos 20 aos a un profesor de
la Universidad alemana de Giessen se le ocurri estudiar la forma de las
molculas del cido lctico del yoghurt normal, encontrndose que el 50% era
de forma levgira y el otro 50% dextrgira(la diferencia que existe entre ambas
formas es la misma que hay entre las manos derecha e izquierda). La levgira
es una forma que no encaja con nuestro sistema enzimtico y no puede ser
asimilada, siendo su destino la eliminacin renal. Este fenmeno explicara el
aumento de la insuficiencia renal infantil cuando se puso de moda dar 4
yogures diarios a los bebs.
En los modernos yogures con Bfidus activos, todo el cido lctico es
dextrgiro, por lo tanto asimilable.Por desgracia, los lactobacillus van
disminuyendo pasadas 24 horas desde su preparacin, por lo que para
beneficiarse de los mismos tendramos que hacer el yoghurt en casa. La
industria es consciente de este problema y se esmera en sacar al mercado
yogures con lactobacillus ms "activos".
Todos los fermentados lcticos de la leche, especialmente el kefir, se digieren
mejor que la leche y no neutralizan la acidez estomacal, por lo que sus
protenas resultan menos antignicas que las de ella.

BIBLIOGRAFICA

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Espaa 1995.

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Copyright 2013 SA LA NACION | Todos los derechos reservados. Miembro de

GDA. Grupo de Diarios Amrica.

Ducrot, Vctor Ego (1998). Los sabores de la patria. Buenos Aires: Editorial
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KEATING, Patrick Francis, Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa,

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Manual Agropecuario Tecnologa orgnicas de la granja integral autosuficiente,

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Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.

ANEXOS

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