MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA DE
ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC

Lic. Mara Del Carmen Franco Jara

Asuncin-Paraguay
Junio de 2014

NDICE

I. INTRODUCCIN ......................................................................................... 1
II. CONTENIDO............................................................................................... 2
1. Tipos de Contaminacin ............................................................................ 2
2. Enfermedades transmitidas por los Alimentos ............................................. 3
3. El Manipulador de Alimentos ..................................................................... 6
4. Las visitas ................................................................................................. 8
5. Infraestructura del local.............................................................................. 9
6. Equipos y utensilios ..................................................................................13
7. Recepcin de materia prima ......................................................................13
8. Almacenamiento .......................................................................................15
9. Procedimiento de elaboracin....................................................................18
10. Envasado y Distribucin .........................................................................19
11. Almacenamiento y evacuacin de Residuos .............................................19
12. Higienizacin del establecimiento ...........................................................20
13. Programas de control de plagas ...............................................................23
14. Educacin Sanitaria ................................................................................24
IV. ANEXOS ...................................................................................................25
1. Implementacin de documentos y registros ................................................25

I. INTRODUCCIN
El Codex Alimentario define un alimento inocuo como la garanta de que no
causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de
acuerdo con los requisitos higinico-sanitarios. La inocuidad es un tema
prioritario de salud pblica y la normativa sobre calidad sanitaria de los alimentos
ha ido crecientemente siendo armonizada a los estndares internacionales, la
vigilancia

sanitaria

y epidemiolgica en relacin a los alimentos est

permanentemente perfeccionndose y la industria alimentaria ha demostrado gran

capacidad para dar cuenta de los distintos desafos en el mbito de la higiene y
control de los alimentos.
De acuerdo a las cifras manejadas por la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) constituye uno
de los problemas de salud ms extendidos en el mundo actual y son causa
importante de reduccin de la productividad y de ausencia laboral.
Es importante insistir que los establecimientos apliquen las buenas prcticas de
manufactura, ya que constituye la base para conservar la inocuidad de los
alimentos y estn demostrados que los principales factores que influyen para la
aparicin de los brotes de ETA, son la pobre higiene personal, inapropiadas
temperaturas de coccin y almacenamiento, alimentos de fuente poco seguras y
equipos contaminados.
Por todo lo mencionado, se considera de vital importancia favorecer y promover
el desarrollo de procesos de capacitacin, ya sea a nivel interno, o externo
(organismos estatales) en forma regular y peridica, a fin de reforzar
conocimientos, actitudes y prcticas sobre la manipulacin higinica de los
alimentos, a travs de las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura), para la
obtencin de productos seguros, inocuos y aptos para el consumo humano.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

II. CONTENIDO
Las buenas prcticas de manufactura, constituyen la base de las reglamentaciones
oficiales, donde se sealan los principios higinicos bsicos aplicables a lo largo
de la cadena alimentaria, reduciendo los posibles riesgos mediante adopcin de
medidas preventivas, a fin de asegurara que los alimentos sean inocuos y aptos
para el consumo humano.
La contaminacin puede producirse en las diferentes etapas de produccin de la
preparacin de los alimentos. La contaminacin alimentaria es la presencia de
microorganismos patgenos, cuerpo extrao o sustancias toxicas perjudiciales
para la salud humana. A continuacin hablaremos de las diferentes formas en que
un alimento se puede contaminar.

1. Tipos de Contaminacin
Contaminacin qumica: puede darse en cualquier etapa de la produccin de
alimentos. Generalmente por productos qumicos de limpieza, pesticidas, metales
txicos, productos que naturalmente son parte de la alimentacin (cianuro en
almendras frescas, molusco de bivalvos por la ingestin de protozoos
dinoflagelados).
Contaminacin fsica: puede darse en cualquier etapa de produccin de alimento,
los peligros fsicos son la presencia de objetos como: vidrio, metal, piedras,
ramitas etc.
Contaminacin biolgica: pueden ocurrir por la presencia de larvas de gusanos,
parsitos, agua contaminada y heces humanas. Hay peligros que no se pueden
observar a simple vista, como las bacterias, virus, hongos, etc.
Contaminacin cruzada: este tipo de contaminacin se produce cuando, los
contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de unos alimentos a
otros a travs de las manos del manipulador, utensilios y equipos alimentarios.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS
COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

2. Enfermedades transmitidas por los Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un
alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como
vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar
despus de ingerir un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al
alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el anlisis
de laboratorio.
Hay condiciones que favorecen el desarrollo de los microorganismos que se
multiplican de manera independiente y con mucha rapidez. Una sola bacteria, con
los factores adecuados para su reproduccin se divide en dos cada 20 minutos
aproximadamente.
Hablaremos ms detallado sobre los factores que condicionan al desarrollo de los
microorganismos patgenos en los alimentos.
Oxgeno: La mayora de las bacterias necesitan aire para su desarrollo, hay
otros que no necesitan, como las bacterias que crecen en productos
enlatados.
Nutrientes: Los microorganismos pueden utilizar como fuente de energa
alcohol, azcares y aminocidos. Las bacterias muy necesitadas de
protenas se desarrollan en huevos y carnes, los mohos, hongos y
levaduras vidos en azcar se desarrollan en vegetales.
Acidez: es un medio de conservacin de alimentos desde hace mucho
tiempo, en forma natural a travs de la fermentacin con la adicin dbil
(salmuera). La mayora de microorganismos se desarrollan mejor en un pH
de 6,6 a 7,5.
Humedad: Cuando ms cantidad de agua hay en el alimento, mayor es la
posibilidad de deteriorarse.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

Enfermedades ms frecuentes transmitidas por los alimentos

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

Alimentos peligrosos: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que
tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

permiten la multiplicacin de los microorganismos y el desarrollo de la toxina. En

general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito,
maz en conserva, pimienta, porotos verdes, sopas, remolacha, esprragos,
hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes
fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado.
Forma de prevenir; evitar la germinacin de esporas; control del tratamiento
trmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado,
fermentacin o acidificacin; buenas prcticas de higiene, No consumir conservas
en mal estado y evitar las conservas que no tengan procesos de elaboracin
controlados.

3. El Manipulador de Alimentos
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto en proceso y terminado, seguir las siguientes indicaciones y
se lo denominar manipulador
El manipulador deber:
Cambiarse la ropa de la calle por uniformes limpios en el lugar habilitado para
este fin y usar zapatos adecuado (se explica mas adelante), durante la jornada de
trabajo.

Usar uniforme que constar de una chaqueta gastronmica (filipinas) y

pantalones con goma en la cintura y cierre en la bragueta, los dos de color claro,
sin rotura o partes descosidas. Se utilizar cierres magnticos en vez de botones.
Se recomienda delantal de plstico para una mejor proteccin contra la
contaminacin del producto.

Usar calzado de color claro, cerrado, la suela como la capellada y dems

parte del calzado debern de ser de cuero u otro material aprobado y ser de uso
exclusivo durante la jornada de trabajo. En lo posible se deber de utilizar cubre

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

calzados descartables en el momento de irse al sanitario y se los retirar despus

de abandonar la zona y antes de lavarse las manos.

Usar gorro color claro, deber cubrir todo el cabello y orejas, se utilizar

durante toda la jornada.

Tener las uas cortas, limpias y libres de esmalte. En el caso de que se

utilizar guante que est en contacto con el producto, sern impermeables y

descartables de uso diario.

Mantener el cabello limpio, las patillas deben mantenerse limpias y

recortadas, no ms largas que la parte inferior de la oreja.

Tener bigotes cortos y mantenerlos limpios (si lo tuviere). No deben

rebasar las uniones de los labios.

Lavado de manos
Debern lavarse antes de comenzar sus actividades laborales, luego de ir al bao,
luego de tocar algo contaminado o sucio y una vez finalizado el trabajo.
La forma correcta de lavarse la mano:
Mtodo:
1. Remangar el uniforme hasta el codo.
2. Enjuagar las manos y los antebrazos hasta el codo con agua

potable.
3. Frotar las manos con el jabn bactericida (iodopovidona) hasta

que forme espuma, lavar tambin entre los dedos y alrededor del
pulgar.
4. Cepillarse las manos y las uas. El cepillo deber permanecer en

una solucin desinfectante (cloro o yodo).

5. Enjuagar con agua potable desde las manos hasta los codos.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

6. Secarse las manos cuidadosamente con papel descartable o

secadores de manos automticos.

7. Debe de existir basureros no manuales y tapados, provisto de

bolsa colectora para las toallas.

Existirn carteles en lugares estratgicos que indiquen despus de que situacin se

debern lavar las manos.
El manipulador no podr:

Disponer de monedas, lpiz, termmetros, lentes, herramientas, alfileres,

sujetadores u otros objetos en los bolsillos superiores de la vestimenta.

Fumar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas preestablecidas,

en donde el riesgo de contaminacin sea mnimo.

Tomar terer o mate durante la jornada de trabajo

Utilizar joyas, hebillas para el cabello, aros, anillos, pulseras y relojes,

cadenas u otros objetos que puedan caer en el producto.

Escupir en el rea de proceso, estornudar y toser sobre el producto (uso

obligatorio de tapaboca al manipulador que est en contacto directo con los

alimentos)

Realizar sus labores si presenta enfermedades contagiosas, erupciones,

heridas infectadas o mal protegidas. Ser conveniente aislarlos y que efecten otra
actividad que no ponga en peligro la calidad del producto.

4. Las visitas
Todos los visitantes debern:
- Cubrir su cabello, barba y bigotes si son largos con elemento correspondiente

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

- Usar tapa boca.

- Utilizar la ropa adecuada para entrar en el rea de proceso. (Se dispondr de
batas limpias para las visitas)
- Presentar aspecto saludable, no debern presentar sntomas de enfermedades
contagiosas o lesiones.
- Seguir los hbitos del manipulador por lo tanto no podr comer, fumar, masticar
o escupir en el rea de produccin.
Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y
trnsito de visitantes sin vestimenta apropiada a las reas en donde se
lleva a cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso.

5. Infraestructura del local

La infraestructura ser la adecuada, de manera que la propia arquitectura no
genere refugio de plagas y que no acumule suciedad. La entrada de acceso tiene
que ser pavimentadas para una mejor circulacin.
El espacio debe ser amplio de manera que permita realizar la limpieza y
desinfecciones eficazmente y hacer que las labores de operacin sean
confortables.
Debe contar con reas separadas o aisladas para cada proceso, a fin de evitar
procedimientos

que

puedan

causar

contaminacin

entre

ellas,

con

microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, u

otros materiales extraos.
Pisos
Deben tener superficie lisa, antideslizante, sin grietas, ni ranuras, impermeable,
con uniones curvas con la pared para facilitar la limpieza, evitar la acumulacin

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

de suciedad en la que puedan alojarse microorganismos, con pendiente adecuada

para el fcil desalojo del agua para que llegue al correspondiente desage
Paredes
Las paredes deben tener superficie lisa, impermeable, lavable, sin ngulo, sin
grietas, se recomienda que sea de color claro, para facilitar la supervisin de la
limpieza.
Techos
Deben de ser superficie lisa, impermeable, sin grieta, ni aberturas, lavable, sin
huecos. Pueden ser de plano horizontal o plano inclinado.
Ventanas
Los marcos de las ventanas deben estar hechos de materiales con superficies lisas,
impermeables, lavables, de color claro. Los Vidrios de las ventanas deben
remplazarse por lminas de acrlico para evitar el riesgo de las roturas. Si se
quiere ventilacin a travs de las ventanas que no es lo ms recomendable pero si
ocurriera debern estar protegidas por telas metlicas.
Puertas
Deben de ser superficie lisa, lavable, impermeable, sin grieta, sin roturas, de color
claro, protegidas de manera que no acumule suciedad y sea de fcil limpieza, con
cierre automtico donde las puertas se abran contrariamente al rea de produccin.
Iluminacin
Debe existir una buena iluminacin natural y/o natural y de intensidad suficiente y
no deber alterar los colores del producto. Los focos o lmparas que se encuentren
en el rea de produccin deben estar protegidos para evitar la contaminacin en
caso de rotura. Las instalaciones elctricas debern estar en perfectas condiciones,
no permitiendo cables colgados sobre el rea de manipulacin.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

10

Ventilacin
Deber tener una ventilacin adecuada de modo a evitar el calor excesivo, polvo y
para eliminar el aire contaminado de las diferentes zonas. La corriente de aire no
deber ir nunca de un rea sucia a un rea limpia y las aberturas de ventilacin
debern estar protegidas. De acuerdo a la necesidad del lugar se dispondr de
aparatos extractores de aire.
Lavatorios para la higienizacin de las manos.
Los lavatorios para higienizacin de las manos deben estar construidos de acero
inoxidables, y debern de ser de uso exclusivo para la higienizacin de las manos,
no se permitir el lavado de verduras, utensilios, etc.
Se mantendr en condiciones, higinicas y en funcionamiento.
Estarn ubicados: en las reas de manipulacin de alimentos, junto a los
sanitarios, en el paso entre el rea de produccin y los sanitarios, prximo al
portn de acceso de las reas de manipulacin.
El lavatorio constara de:
- Grifo no manual (pedal o automtico)
- Agua potable
- Cepillos para el lavado de uas
- Jabn antisptico (iodopovidona)
- Toallas de papel o secadores de manos automticos.
- Basureros no manuales y tapados, provisto de bolsa colectoras para las toallas.
Suministro de agua
El agua que entre en contacto directo con los alimentos deber de ser potable, ser
provedo en cantidad suficiente, bajo la presin necesaria y a una temperatura

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

11

adecuada. El agua no potable que se utiliza ejemplo como para incendios, deber
transportarse por tuberas separadas y con colores diferentes, en el manual bsicos
para inspectores de alimentos de la Municipalidad de Asuncin menciona los
colores de tubera para cada tipo de agua: tubera de color azul Agua Potable,
Rojo para combatir incendios, Negro para agua Servidas, Gris plateado para vapor
de agua y Amarillo para gases.
Instalaciones para el abastecimiento de Gas
Las mismas deben estar localizadas fuera del rea de manipulacin de alimentos,
deben estar debidamente identificadas y delimitadas por rejas que permitan una
buena ventilacin. Debe estar restringido al acceso de personas en general.
Sanitarios y Vestuario
Debern estar separados de las rea de produccin, con puertas de cierre
automtico que no abran hacia el rea de produccin, se mantendrn en
condiciones higinicas, adecuadamente equipados (inodoros, lavamanos, jabn
bactericida, toallas de papel, cepillos, con grifos automatizados o que no requieran
de accionamiento manual, tachos de basuras). Y contar con cuarto de aseo
personal.
Los vestuarios debern de contar con casilleros personales, a fin de evitar que
depositen ropas y objetos personales en las reas donde se manipulan alimentos.
Comedor del Personal
a) Los suelos sern lisos y de fcil limpieza, mientras que las paredes

en

perfectas condiciones de limpieza.

b) Todos los alimentos, situados tanto en la barra como en cualquier otra
zona que no sea la cocina, debern estar protegidos, que estarn dotadas de
sistemas de manteniendo en caliente para aquellos alimentos que as lo
ameriten mantenerse hasta su consumo.
c) Solo el personal de cocina esta autorizado a permanecer detrs de la barra.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

12

d) Controlar que los alimentos no se toquen con la mano.

e) Servir la comida la persona encargada y deber contar con el uniforme
correspondiente, gorro, tapaboca y guantes.
IMPORTANTE: En general, el diseo de los locales de manipulacin de
alimentos debe favorecer el movimiento de los productos siempre hacia
adelante., evitando cruces entre las diferentes lneas.

6. Equipos y utensilios
Todo equipo y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben de ser de
material que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores y que sean de
material no absorbente y resistente a la corrosin. Las superficies debern ser lisas
sin grietas ni hoyos, se podr fcilmente realizar la limpieza y desinfeccin.
Deber evitarse el uso de madera.

7. Recepcin de materia prima

La recepcin de materia prima es muy importante ya que es la base para la buena
calidad del producto elaborado y puede ocurrir contaminacin. Para recibir
materias primas adecuadamente:
a) Debera contar con un rea preestablecida para esta operacin. Est rea
debe estar ubicado lo ms cerca posible al rea de almacenamiento. Debe
contar con buena iluminacin para poder inspeccionar la mercadera
adecuadamente as como de los elementos de administracin, por ejemplo,
la balanza.
b) Lavar sus manos con agua y jabn previo a la recepcin de las mercaderas

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

13

c) Inspeccionar el camin del proveedor de materia prima y verificar que est

en condiciones de limpieza y desinfeccin.
d) Se deber comparar la mercadera con la nota de pedido si cumple con
todos los requisitos pre-establecidos de acuerdo a esto se rechazar o se
aceptar.
e) Controlar que las materias primas en el momento de la descarga no estn
en contacto directo con el piso, que no se rompa la cadena de fri, que no
se produzca contaminacin cruzada.
f) Rotular la mercadera que ingresa describiendo el tipo de alimento y la
fecha de ingreso o fecha de vencimiento, para posteriormente generar un
almacenamiento adecuado.
g) La persona encargada de recibir la mercadera debe poseer una copia de
los pedidos, para poder controlar las especificaciones y verificar que lo
entregado corresponde a la cantidad, calidad y presentacin requeridas.
h) Observar que los envases no posean abombamiento, roturas o signos de
oxidacin.
i) La entrega de frutas y hortalizas se deben realizar en cajones de plsticos y
no en los de madera. Si esto ocurriera deber, en el momento trasladarlo en
cajn de plstico, no se permitir el ingreso de cajn de madera en el
establecimiento.
j) No se deber de romper la cadena de fro para los productos refrigerados o
congelados.
Temperatura de Recepcin
Carne fresca vacuna o de cerdo menor o igual a 5C
Pollo: 2C a -2C

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

14

 Lcteos (leche fluidas, yogur, postre, dulce de leche, manteca, crema,

ricota, queso) entre 0 C a 5C o segn la indicacin del envase.
Verduras y carnes super congeladas menor o igual a -18C

8. Almacenamiento
El establecimiento constar por lo menos de dos tipos de almacenamiento, una
para guardar alimentos y otras para sustancias qumicas u otras sustancias. Estas
reas se mantendrn en buenas condiciones de orden, limpieza y desinfeccin.
Contar con los equipos necesarios as como estantes, contenedores, balanzas y
mesas.
Algunas reglas generales para el almacenamiento de los alimentos son:
Lo primero que entra, lo primero que sale, El manipulador debe almacenar los
productos con la fecha de vencimiento ms prxima, adelante o arriba de aquellos
productos con fecha de vencimiento ms lejana, y as lograr una buena rotacin.
El rea estar solamente destinada a almacenar alimentos y nunca se deber
almacenar productos qumicos o de limpieza. Del mismo modo nunca se
almacenarn alimentos en el bao, vestuario, etc.
Tipos de almacenamientos
Almacenamiento Refrigerado:
Se mantendrn all los alimentos de alto riesgo, los cuales necesiten temperaturas
menores a 4C, para evitar la multiplicacin de las bacterias. Hay claves que se
aplican para una buena refrigeracin:
a) Mantener buena circulacin del aire: La temperatura del aire deber de ser
por lo menos de 4C. Se controlar una vez durante cada turno de trabajo.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

15

b) Evitar almacenar alimentos calientes: ya que pueden elevar la temperatura

en el interior del equipo dando lugar a que los alimentos alcancen
temperaturas peligrosas.
c) Proteger los alimentos: Cubrir los alimentos es una forma de prevenir la
contaminacin cruzada.
Almacenamiento congelado:
rea en el cual la temperatura es de -18 C, condiciones que si bien no matan las
bacterias, reducen su crecimiento. Reglas para el correcto almacenamiento.
a) Etiquetar con el contenido del paquete y fechado, almacenado lo ms
rpido posible.
b) Evitar sobrecargar el congelador, ya que puede elevar la temperatura y
descongelar parcialmente los alimentos.
c) Evitar la recongelacin, se podr, volver a recongelar si el alimento ha sido
completamente cocinado.
d) Hacer una buena rotacin. Lo primero que entra lo primero que sale.
e) La descongelacin peridica, mejora el funcionamiento del equipo.
f) Evitar abrir excesivamente la puerta, y chequear la temperatura
diariamente
Descongelamiento de alimentos: se debe realizar en el refrigerador a
unos 5C. La descongelacin a temperatura ambiente no es una prctica
recomendable ya que pueden multiplicarse los microorganismos.
IMPORTANTE: Tire los alimentos que estuvieron entre 5C y 60C por
ms de cuatro horas.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

16

Los microorganismos
mueren

Los microorganismos
se multiplican

Los microorganismos
no se multiplican

Almacenamiento Seco
Se almacenarn productos secos y enlatadas con la temperatura adecuada que
debe estar entre 10 a 21C y la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60%.
Reglas para un correcto almacenamiento.
a) Mantener en sus paquetes originales. Si el alimento se debe retirar del
empaque original, colocar en recipientes bien cubiertos y de fcil limpieza.
b) Los alimentos debern estar a 20 cm. del suelo o de las paredes.
Almacenamientos Qumicos
En esta rea deben estar almacenados productos qumicos, utilizados para la
limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios. Por lo tanto este sector debe
estar bien separado de donde se guardan los alimentos. Nunca se deber guardar
los productos qumicos en bolsas vacas de alimentos.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

17

9. Procedimiento de elaboracin
La cocina estar dividida en reas de proceso las cuales son:
Cocina fra: Se preparan todos los alimentos que se sirven fros, as como las
ensaladas.
Cocina Caliente: son productos ms elaborados, que necesitan de coccin, y
generalmente a base de carne, huevo, etc.
Ests reas debern seguir las siguientes reglas:

Prohibir el ingreso de personas ajenas al rea de produccin

Evitar el contacto directo o indirecto entre alimentos crudos, preelaborados

y listos para el consumo.

El personal que manipula alimentos crudos deber efectuar un correcto

lavado y desinfeccin de sus manos antes de manipular alimentos ya
preparados.

No se debe utilizar los mismos utensilios para productos crudos y

terminados, sin previa limpieza y desinfeccin.

El trabajo debe estar organizado siguiendo el principio de linealidad hacia

adelante.

Evitar cocinar piezas excesivamente grandes o gruesas para que la

transmisin trmica sea la correcta.

No debern calentarse excesivamente los aceites y grasas para frer, las

grasas o aceites para frer no deberan calentarse a ms de 180 C

Las verduras de hojas verdes, se debe eliminar las hojas que contienen
mayor suciedad. El lavado se har con agua potable en abundancia, la
desinfeccin en una inmersin de hipoclorito de sodio en concentracin

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

18

100 a 200ppm (una cucharada de lavandina en cinco litros de agua). Se

deja reposar 15 minutos, luego se hace un enjuague enrgico.
Siempre que sea posible, se utilizarn utensilios diferentes para los
alimentos crudos y los cocinados. Si no se pudiera, se realizar una
limpieza y desinfeccin completas despus de cada uso.

10. Envasado y Distribucin

El rea para el envasado solo se utilizar para ese fin, en el lugar solo
permanecern los envases necesarios. El material para el envasado deber ser
satisfactorio y brindar una proteccin apropiada contra la contaminacin.
Los utensilios deben estar limpios y desinfectados antes de cargar los alimentos.
El personal que envasar cumplir las condiciones higinicas del manipulador de
alimentos, deber efectuar un correcto lavado de manos antes de iniciar esta tarea
Todos los alimentos elaborados debern estar cubiertos. Los alimentos de
preparaciones calientes debern entregarse a una temperatura no menor de 65 C.
El personal que sirve los alimentos deber contar con el uniforme
correspondiente.

11. Almacenamiento y evacuacin de Residuos

El establecimiento debe disponer de tachos de basuras identificados, de fcil
limpieza y transporte, deben ser suficientes en nmeros y en capacidad necesaria
para contener el residuo.
Los basureros deben ser preferentemente de accin no manual, y material de
plsticos, protegidos con bolsa de polietileno. Se deben limpiar por dentro y fuera
diariamente con detergentes.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS
COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

19

Las basuras deben de ser depositadas antes de ser retiradas por el servicio de
recoleccin, en un rea especificada externa al establecimiento y colocados en
contenedores.
El personal encargado de retirar los residuos debe de ser diferente al que manipula
los alimentos.
Manejo de residuos de los sanitarios
Los sanitarios preferentemente no deben poseer basureros para el papel higinico
sino que deben ser depositadas directamente en los inodoros, si deben poseer
basureros para toallas de papel y absorbentes ntimos, de accin no manual y con
bolsa polietileno en su interior. En caso que contarn con basureros de papel
higinico deben ser accin no manual y con bolsa de polietileno en su interior.
Los residuos deben ser retirados peridicamente, el personal encargado para esta
tarea debe ser diferente al manipulador de alimentos.

12. Higienizacin del establecimiento

Para la higienizacin vamos a dividir en dos etapas diferentes.
Limpieza: es eliminar la suciedad visible de las superficies, puede ser resto de
alimentos, polvo, etc.
Desinfeccin: es disminuir o eliminar lo que no se ve de las superficies,
microorganismos como bacterias, realizando con productos qumicos, vapor, etc.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

20

Se deber mantener limpio y desinfectado: utensilios (cubiertos, tablas, ollas,

recipientes etc.), Equipamiento como refrigeradores, heladeras, batidora,
licuadora, etc., Utensilios para limpieza (trapos que se utilizan en la limpiezas si
se utiliza).y en todas las reas de manipulacin de alimentos
La limpieza debe realizarse en reas externas a las reas de manipulacin, la
limpieza se realiza eliminado la suciedad visible con detergentes, jabones y
generalmente ayudados con esponjas escoba, cepillo etc., y con agua a 65C. Para
utensilios e equipos.
La desinfeccin se realiza con agua a 80C. para utensilios y equipos que estn en
contacto directos con los alimentos durante dos minutos o utilice un producto
qumico como lavandina recuerde que si utiliz este producto deber retirar con
un vigoroso enjuague de la superficie tratada. Secar con toallas de papel, los
platos son recomendable que se seque con el aire para evitar contaminacin con la

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

21

mano o el trapo, y deber de lavarse antes de las dos horas despus de su uso para
evitar que se reproduzcan los microorganismos.
Los equipos debern desarmarse para su limpieza (licuadora, batidora) para no
dejar restos.
El equipamiento deber higienizarse antes y despus de empezar la jornada de
trabajo, y con intervalos entre 4 a 5 horas, durante la misma, los intervalos se
harn ms espaciados si la temperatura del establecimiento es menos a 10.

Productos para la Higienizacin

Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben ser aprobados previamente
para su uso, identificados y guardados en lugares especficos fuera del rea de
manipulacin de alimentos.
Los detergentes ayudan a la eliminacin de residuos soluble en agua (azcar,
residuos de frutas o vegetales, sales, etc.), residuos emulsionantes (aceite vegetal o
animal), residuos saponificables (gordura de la leche), residuos proteicos (carne,
pollo).

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

22

Para la eleccin de un detergente depende de la naturaleza de la sustancia que se

debe limpiar, tipo de superficie a limpiar, y las caractersticas qumicas del agua.
Los desinfectantes a utilizar pueden ser:
Hipoclorito de sodio, concentracin 100ppm a 250ppm.
Cloro orgnico, en concentracin 100ppm a 250ppm.
Amonio cuaternario, concentracin 100ppm
Alcohol de 70%.
Nunca se debe mezclar detergente con lavandina ya que el material orgnico del
detergente, inactiva el poder desinfectante de la lavandina, y produce vapores
txicos.

13. Programas de control de plagas

Una mala infraestructura del establecimiento juega un papel satisfactorio para el
anidamiento de plagas, as como tambin la forma de almacenamiento y
disposicin de los desechos.
El establecimiento deber contar con un programa eficaz y contino de lucha
contra las plagas. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con
agentes qumicos, fsicos y biolgicos, por una persona que conozca los
productos.
Lo correcto ser la prevencin de la proliferacin de plagas, antes que las medidas
que hacen necesaria el uso de productos qumicos.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

23

14. Educacin Sanitaria

Se considera de vital importancia favorecer y promover el desarrollo de procesos
de capacitacin, en forma regular y peridica, a fin de reforzar conocimientos,
actitudes y prcticas sobre la manipulacin higinica de los alimentos, a travs de
las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura), constituyendo stos la principal
herramienta para la obtencin de productos seguros, inocuos y aptos para el
consumo humano. La capacitacin de las buenas prcticas al personal, es uno de
los medios ms efectivos para la motivacin, y como consecuencia, el apoyo a las
prcticas.

RECORDAR QUE: Un servicio de comedor debe ofrecer a sus clientes

alimentos de calidad que sean seguros, es decir que estn libres de
contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud de quien
los ingiere. La clave est en la implementacin de mecanismos de
verificacin que tengan en cuenta la prevencin o control de los
peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de las
fallas.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

24

IV. ANEXOS
1. Implementacin de documentos y registros
Datos de la Empresa; Organigrama; Habilitaciones (Municipal, INAN-MSPyBS)
si procede; Planos y Diagrama de Flujo de la Empresa.
1- Procedimientos de Elaboracin y Envasado:
Establecer los procedimientos de control para elaboracin y envasado de
alimentos seguros y aptos para el consumo humano.
Alcances: A todos los alimentos que produce y comercializa la empresa.
Sectores Involucrados: Elaboracin y envasado.
Responsabilidad: Supervisor/Encargado general y operarios.
Documentacin y Registros que se deben completar: Declaracin de
ingredientes y de la composicin; Diagramas de flujos de elaboracin; Registro
de Envasado (poner fecha de elaboracin a los productos preelaborados y/o
terminados que sern refrigerados).
2- Procedimiento de manejo y almacenamiento de Materias Primas,
insumos y productos Terminados:
Establecer los mecanismos de almacenamiento y manejo de materias primas,
insumos y productos terminados para la obtencin de alimentos seguros.
Alcances: Materias primas, insumos y productos terminados
Sectores involucrados: almacenamiento, recepcin y despacho
Responsabilidad: Supervisor/Encargado general y operarios de almacenamiento.
Documentacin y Registros que se deben completar: Listado de Proveedores y
Productos, Almacenamiento organizado segn fecha de vencimiento,
Almacenamiento en fro (separar carnes vacunas y pollo para refrigerar); Control
de Temperaturas de congeladores.
3- Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfeccin para garantizar que
el personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y
desinfectados antes, durante y despus de los procesos con el fin de obtener
alimentos seguros
Alcances: El personal, los equipos, utensilios, y la estructura que intervienen en
los procesos
Sectores involucrados: Personal, Elaboracin, Envasado, Depsito, Local de
Venta al pblico, Baos y toda otra rea que forme parte de la empresa
Responsabilidad: Supervisor y operarios

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

25

Documentacin y Registros que se deben completar: Plan de Limpieza y

desinfeccin (L+D); Lista de productos de L+D, Instructivo de L+D de: Lavado
de manos, Equipo, Pisos, Paredes, Techos, Drenajes, Equipos, Utensilios,
Mesadas, Depsito, Cmaras, congeladores, Baos, cocina, saln de ventas,
Tanques de agua, Registro de control Pre y Post Operacional
4- Procedimiento y manejo integrado de Plagas:
Establecer las acciones para prevenir o eliminar la presencia de roedores, insectos
u otras plagas que sean una fuente de peligro para la seguridad de los alimentos
Alcances: Plagas y animales domsticos
Sectores involucrados: Todos
Responsabilidad: Supervisor y operarios.
Documentacin y Registros que se deben completar: Plan de manejo integrado
de plagas (MIP); Cronograma anual de aplicaciones/reposiciones MIP; Croquis o
plano de ubicacin de Cebo, Cortinas PVC y trampas de Luz; Listado de
Productos y Equipos MIP; Aprobacin de Productos; Hoja de Seguridad;
Registro de Situacin Fuera de Lugar; Registro de Control de Cebaderos y
Barreras Fsicas; registro de Aplicacin/Reposicin.
5- Procedimiento de mantenimiento de equipos, Utensilios y estructuras:
Garantizar el mantenimiento de los locales, equipos y utensilios para su correcta
utilizacin; evitar que los equipos y utensilios contaminen y la interrupcin de los
procesos de elaboracin
Alcances: Todos los sectores y los equipos siguiendo las instrucciones del
fabricante
Sectores involucrados: Todos
Responsabilidad: Supervisor y operarios de mantenimiento.
Documentacin y Registros que se deben completar: Manuales del Fabricante;
Plan de Mantenimiento Preventivo; Cronograma Anual de Mantenimiento
Preventivo; Registro de Trabajo de Mantenimientos
6- Procedimientos de Capacitacin y Entrenamiento:
Capacitar en la implementacin de procedimientos establecidos por la empresa
para lograr obtener alimentos seguros. Capacitar a los operarios en la
implementacin de los principios de las Buenas Prcticas de Manufacturas.
Establecer una formacin continua, con una frecuencia que permita el
entrenamiento y reentrenamiento constante y que refleje el compromiso de la
empresa.
Alcances: todos
Sectores involucrados: Todos
Responsabilidad: Propietarios, Supervisores.
Documentacin y Registros que se deben completar: Contenidos de Cursos de
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS
COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

26

Capacitacin; Registros de General de Capacitacin; Evaluaciones Realizadas;

Listado de Empleados.
7- Procedimiento de Manejo de Desperdicios y Desechos
Establecer las acciones necesarias de manejo de desperdicios y desechos para
garantizar que no se generen focos de contaminacin provocadas por los mismos.
Alcances: Desperdicios y desechos (Materia Primas, envases vacos, envases
rotos, Producto de descarte y todo aquello que queda como remanente del
proceso y que no puede ser reutilizado)
Sectores involucrados: todos
Responsabilidad: Supervisores y Operarios
Documentacin y Registros que se deben completar: Proceso que indiquen
horario de recoleccin, encargados.
8- Procedimiento de Recupero de Producto:
Establecer procedimientos para resolver en forma definitiva y de una manera
aceptable cualquier reclamo o devolucin presentado por consumidores y
garantizar el retiro de los alimentos no seguros de manera que no afecten la salud
de los consumidores
Alcances: Todos los Productos Comercializados.
Sectores involucrados: Todos
Responsabilidad: Propietarios y Supervisores
Documentacin y Registros que se deben completar: Registro de
Reclamo/Devoluciones de Productos

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS PARA LOS

COMEDORES DE FRIGOMERC. Lic. Carmen Franco

27