Pontos de Acar:

Ponto Napar atinge aos 100C e deve-se retirar logo da fervura;

Ponto Prola - atinge aos 108C;
Ponto de Voar atinge aos 118C;
Ponto Bola Mole 121C
Ponto de Caramelo - 145C
Cremes de Pastelaria:
Creme de pasteleiro (tartes, profiteroles)
Creme ingls decorar pratos (base de gelados e sobremesa)
Creme de chantilly - recheio e cobertura (bolos e sobremesa)
Creme de manteiga cobertura (bolo de bolacha)
Creme de ovos - cobrir e rechear (bolos de ovos, tartes)
Creme de amndoa - recheio e cobertura
Creme Ganache cobertura e recheio (bolos, cupcakes)

Massas de Pastelaria:
Massa folhada mil folhas, palmiers, jesutas
Massa areada ou doce base de pastelaria, tartes, bolos
Massa de crepes - crepes
Massa de fartos sonhos, clairs, choux
Massa de Vinh beignets de ma
Massa quebrada - tartes
Massa Genoise po-de-l
Massa para Tortas - tortas
Massa de Brioche brioche, po-de-leite, bolas de Berlim
Massa tenra pastis de bacalhau, pastis de camaro
Merengues:
Merengue francs o cru (bater as claras e juntar acar em p
aos poucos e bater) - suspiros
Merengue italiano cozido (calda de acar no ponto voar)
tartes merengadas
Qual a razo de fazer o fermento parte? Fizemos parte o
fermento para levedar e para ser mais rpida de
modo a que as enzimas dos ingredientes se soltem. Porque se
fizssemos tudo junto levava mais tempo.

Massa de Fartos:
1/2litro de gua fria
250gr de margarina
400gr de farinha sem fermento
Q.b. de sal
10ovos
Confeco:
Levar ao lume num tacho 1/2litro de gua, 250gr de margarina e
o q.b. de sal e ir mexendo at a margarina derreter em lume

brando. Com o lume no mnimo adiciona-se a farinha e mexe-se

energeticamente at formar uma bola, espera-se um minuto e
desliga-se quando os ingredientes ficarem ligados. Numa tigela
parte adiciona-se os 10ovos partidos. Adiciona-se ovo a ovo aos
poucos no preparado e com a mo vai-se envolvendo. Repousar a
massa durante 15minutos.
Vai ao forno a 180C durante 10 a 15minutos.

Massa Doce:
250gr de farinha sem fermento
125gr de acar
100gr de manteiga temperatura ambiente
Q.b. aromticos (raspa de limo aroma de baunilha)
1ovo

Q.b. de sal
Confeco:
Fazer um vulco com farinha, o acar, manteiga, aromticos, ovo e
q.b. de sal e vai-se envolvendo.

Massa Genoise:
Simples:
200gr acar
200gr de farinha peneirada
6ovos inteiros
Complexa:
200gr de acar
150gr de farinha peneirada
50gr de cacau/chocolate em p/farinha de amndoa
Confeco:
A forma pode ser forrada com papel vegetal.
Comeamos por untar a forma, alis, este deve ser sempre o
primeiro passo. Aps untar reservar.
Colocamos os 6ovos (gemas e claras) numa tigela de inox.
Juntamos o acar e batemos com umas varas at atingir o ponto
de relevo (dobro/triplo do volume inicial). No necessrio fazer

fora. O movimento deve ser controlado pelo pulso. At para no

cansar muito.
Quando tivermos atingido o ponto de relevo, iniciamos a adio da
farinha aos poucos, incorporando cuidadosamente e devagar.
Envolver 2/3 vezes e j est. No mexer muito para no baixar.
Tambm no podemos demorar muito a juntar a farinha para no
baixar.
A Genoise deve ser feita de seguida. Isto , sem interrupes para
caf, fumar cigarros, falar com amigos ao telemvel ou enviar sms.
No forno a 200C previamente aquecido durante 15/20minutos.
Aps sair do forno, desenformar logo e cuidadosamente.
Deixar arrefecer numa rede prpria de bolos.
Cortar em 3camadas (altura) para rechear.
Depois de rechear colocamos no frigorfico at servir.

Massa Quebrada:
250gr de farinha
Q.b. de sal
125gr de margarina
1ovo
1/2dl de gua
Confeco:

Formar um vulco com a farinha e juntar o q.b. de sal e a margarina

e incorporar, depois adicionar o ovo e incorporar. De seguida
adicionar a gua e incorporar e amassar, no amassar
excessivamente para no ficar dura a massa e deixar descansar
tapada com um pano hmido. Depois abrir com o rolo da massa.

Massa Folhada:
500gr de farinha
375gr de margarina de folhados
Q.b. de sal
3dl de gua
Confeco:
Fazer um vulco com a farinha e juntar o q.b. de sal. Juntar a gua
aos poucos e ir envolvendo a massa criar uma bola. Depois da

massa pronta devemos cortar levemente em cruz a parte

superior e tapar com um pano hmido. Abrir a massa pela cruz e
introduzir a margarina com a mesma consistncia da massa,
amolecer com a mo, fechar a massa e tapar com um pano
hmido e fica a descansar. Entre cada volta da massa deve
descansar 10/20minutos. Trs voltas normais e uma espanhola
ou livro.
Vai ao forno a 220C durante 20minutos.

Massa de Torta:
150gr acar
5ovos
4gemas
150gr de farinha peneirada

Confeco:
Numa tigela colocar o acar, os ovos e as gemas e bater at ficar
em ponto relevo. De seguida ir colocando a farinha aos poucos
depois de obter o ponto de relevo. Num tabuleiro forrado com
papel vegetal, colocar o preparado e levar ao forno 200C cerca de
7minutos aps sair do forno colocar papel vegetal polvilhada de
acar e desenformar.

Massa Vinh:
200gr de farinha
Q.b. sal
2colheres de sopa de azeite
1.2dl de cerveja
4gemas
3claras

Confeco:
Numa tigela a farinha, sal, azeite, cerveja e as gemas e mexer com
as varas. As claras em castelo s devem ser batidas no acto de
fritura. Depois das claras batidas adicionar ao preparado anterior e
envolver. A fruta cortada s rodelas e molhada na massa e vai ser
frita.

Massa Brioche:
Fermento:
250gr de farinha
75gr de fermento de padeiro
Q.b. de leite
Massa:
750gr de farinha
150gr de acar
150gr de manteiga/margarina
6ovos
20gr de sal fino
Q.b. de aroma raspa de limo/aroma de baunilha
Confeco:
A confeco da massa misturar todos os ingredientes na batedeira
(demora cerca de 30minutos se a batedeira for boa). Fica com a
consistncia elstica.

A confeco do fermento levar o leite ao lume para

aquecer/tpido entre os 30C a 35C, retirar do lume e adicionar o
fermento de padeiro para se desfazer e mexer com as varas de
seguida adicionar a farinha e mexer com as varas.
De seguida adiciona-se o preparado do fermento massa e na
batedeira bater bem at ficar uma massa elstica, tapar com um
pano hmido e deixar levedar a 40C mas ir vendo.
Vai ao forno a 200C durante 13minutos.
NOTA:
A Massa Brioche serve para: bolas de Berlim, pes-de-leite,
merendas, po de Deus, tranas, folares.
A Massa Brioche trabalha-se na palma da mo com os dedos
fechados.
Fazer 16 bolas de Berlim e aquece-se o leo a 160C e coloca-se as
bolas de Berlim de seguida polvilhar em acar.
Os pes-de-leite; po de chocolate e po de Deus vo a levedar a
40C durante 10 a 15minutos. Aps levedar passar com ovo inteiro.
Para o po de Deus colocar o acar e o coc ralado. O po de Deus
e os pes-de-leite vo ao forno a 200C durante 13minutos.

Massa Tenra:
250gr de farinha
Q.b. sal
125gr de margarina/farinha
1dl gua

Confeco:
Fazer um vulco com a farinha e adicionar o q.b. de sal e a
margarina e incorporar, depois de incorporar adicionar a gua
pouco a pouco e amassar e de seguida deixar repousar.

Merengue italiano:
Ponto Voar (118C)
1kg de acar
0.5litros de gua
0.5litros de claras

Confeco:
Aos 100C do Ponto Voar bate-se as claras em castelo. Quando a
calda do Ponto Voar atingir os 118C adicionar s claras e batendo
sempre.

Merengue francs:
240gr de claras de ovos
450gr de acar em p
Confeco:

Numa tigela as claras de ovos e adicionar aos poucos o acar em

p aos poucos e poucos e bater com as varas. Adicionar o corante
em p, nas claras e mexer devagarinho. De seguida com o saco de
pasteleiro faz-se uns suspiros, vai ao forno a 90C durante 1h30.

Creme pasteleiro:
1/2litro de leite
4gemas
125gr de acar
50gr de maizena (ou farinha de trigo)
Aroma de caf q.b.
Confeco:
Num tacho 1/2litro de leite at levantar fervura. Numa tigela
bater as 4gemas com 125gr de acar at ficar cremoso,

adicionar 50gr de maizena e envolver. Verter o leite no

preparado e mexer. Passar o preparado para a panela onde
ferveu o leite, levar ao lume e mexer com as varas at levantar
fervura e de seguida desliga-se. Numa tigela tapar por do creme
com pelicula aderente.
NOTA: retirar uma parte do preparado e aromatizar com uma
colher de caf, juntar ao preparado e levar ao lume mais um
pouco e mexer.

Creme chantilly:
1/2litro de natas para bater (30% de gordura)
100gr de acar
Confeco:

Pode-se aromatizar com raspa de limo/laranja/pau de

canela/folha de gelatina.
A folha de gelatina amolece em gua fria.
Adiciona-se aos poucos e vai-se incorporando.

Creme de ovo:
Ponto Prola 108C
190gr de acar
1.5dl de gua
Pau de canela
9gemas ( parte)
Confeco:

Levar ao lume o acar, a gua e o pau de canela at atingir

(Ponto Prola) e retirar do lume. Numa tigela as nove gemas e
deslaar. Verter as gemas para o Ponto Prola e com as varas
mexer vai ao lume brando e mexe-se at ficar um creme.

Creme de amndoa Frangipane:

70gr de manteiga temperatura ambiente
85gr de acar em p
100gr de amndoa moda com casca
1colher de sopa de maizena
1ovo

1dl de natas
Q.b. amaretto/licor de amndoa
Confeco:
Num tacho ao lume misturar tudo at ficar um creme com o lume
mdio. Cozer a 200C durante 20minutos com a massa quebrada.

Tarte de chocolate com nata:

Massa Doce:
250gr de farinha sem fermento
125gr de acar
100gr de manteiga temperatura ambiente
Q.b. aromticos (raspa de limo aroma de baunilha)
1ovo
Q.b. de sal
Confeco:

Fazer um vulco com farinha, o acar, manteiga, aromticos,

ovo e q.b. de sal e vai-se envolvendo.
Recheio:
Derrete-se o chocolate com a manteiga em banho-maria. Retirase do lume e junta-se o cacau, o leite condensado, as natas e por
fim as gemas. Forra-se a tarteira com a massa doce e depois
coloca-se o recheio. Vai ao forno a cozer 200C cerca de
20/30minutos.

Queques simples:
190gr de leite
125gr de manteiga
375gr de farinha
150gr de acar
20gr de fermento em p
4ovos
Confeco:
Numa tigela de inox colocar a farinha, o acar e o fermento em
p e misturar bem os ingredientes.
Num tacho levar ao lume a manteiga e o leite, deixar ferver e
derreter a manteiga. Retirar do lume.

Verter o leite com a manteiga para o preparado da tigela e mexer

muito bem.
De seguida adicionar os ovos inteiros e mexer bem (pode levar
aroma de baunilha, raspa de laranja/limo). Deixar descansar a
massa tapada com um pano hmido.
Encher as formas com o preparado e levar ao forno 180C-200C
durante 15 a 20 minutos.

Queques de cenoura:
3gemas
250gr de acar
Raspa de laranja
450gr de cenoura em pur
170gr de farinha
1colher de sopa de fermento em p
3claras em castelo
Confeco:

Numa tigela de inox colocar o acar e as gemas e bater com as

varas at ficar um creme cremoso.
Adicionar a raspa de laranja e o pur de cenoura.
De seguida incorporar a farinha peneirada e o fermento em p.
Por ltimo bater as claras em castelo e envolver no preparado
anterior com cuidado.
Encher as formas j previamente untadas.
Levar ao forno a 180C-200C durante 15 a 20 minutos.

Bolo ingls:
150gr de manteiga
185gr de acar
200gr de farinha
4ovos
8gr de fermento em p
Q.b. raspa de limo
Q.b. canela em p
Q.b. vinho do porto
Q.b. sultanas
75gr de nozes
75gr de fruta cristalizada
Confeco:

Numa tigela bater a manteiga com o acar at ficar um creme

cremoso.
Colocar numa tigela um bocado do vinho do porto e as sultanas
para hidratar; cortar as nozes e as frutas cristalizadas em
pedaos pequenos.
Adicionar os ovos um a um e bater bem em cada adio, juntar a
farinha e o fermento em p devidamente peneirados e envolver,
adicionar a raspa de limo, canela em p uma pitada, as sultanas,
as nozes, as frutas cristalizadas e envolver todos os ingredientes.
Untar as formas com manteiga e verter o preparado.
Vai ao forno a 170C durante 1h a mais ou menos 45minutos isto
porque uma massa mais liquida.

Croissant:
120gr de leite
30gr de fermento de padeiro
120gr de gua
10gr de sal
500gr de farinha
25gr de acar
50gr de manteiga derretida
1ovo
Aroma de baunilha

Numa tigela de inox/bancada colocar a farinha, a gua, o sal, o

acar, o ovo, o aroma de baunilha, a manteiga derretida e
misturar todos os ingredientes e por fim verter o leite com o
fermento.
Incorpore os ingredientes com cuidado, e depois amasse bem at
formar uma massa homognea e elstica e amasse o resto na
bancada. Colocar numa tigela tapada com um pano hmido e
levar a levedar numa estufa durante 20 a 30 minutos a 40C com
gua morna numa outra tigela. Tirar a massa da estufa e abrir,
colocar a margarina de folhados em bola na massa e voltar a
fechar a massa e tapar de novo com um pano hmido. Deixar a
massa descansar 10minutos. Aps o tempo de descanso, esticar a
massa com a ajuda do rolo da massa e dar trs voltas normais.
Vai ao forno a 180C durante 15minutos.

150gr de margarina de folhados

Confeco:
Num tacho ao lume amornar o leite para dissolver o fermento de
padeiro.

Tarte de limo com merengue:

Massa:
250 grs de farinha
125 grs de acar
100 grs de margarina
1 ovo
Confeco
Numa tigela colocar todos os ingredientes, e formar uma massa
sem trabalhar muito.
Deixar descansar a massa tapada com um pano.
Recheio:
225 grs de acar
40 grs de maizena
3,5 dl de gua
raspa e sumo de 1 limo

4 gemas
15 grs de manteiga
Num tacho, colocar o acar e a maizena, misturar.
Junte ao preparado a gua, a raspa e o sumo do limo, sempre a
mexer para no criar grumos. Leve a engrossar, sobre lume
brando, mexendo sempre. Quando levantar fervura retire do
lume. Deslace as gemas e junte ao preparado anterior, a mexer
para no cozer os ovos. Leve novamente ao lume, e quando
levantar fervura, retire do lume e adicione a manteiga, mexa.
Deixar arrefecer. Forre a tarteira com a massa doce, ponha um
pedao de papel, encha com feijo, e leve a cozer a 200 cerca de
15 minutos. Deixe a massa arrefecer, e verta o creme. Decore
com merengue italiano, e leve a tostar um pouco.