MANUAL DE SEGURIDAD DE LAS 5S EN UNA COCINA

PRESENTACION
Una persona siempre debe tomar inters por fomentar el conocimiento de Prevencin en
Riesgos Laborales en el cual esto debe tomarse en cuenta en el trabajo a desarrollar en
una cocina siendo as tambin en seguir los pasos de las 5s hablando un poco de Calidad
en el que permite este proceso maximizar los recursos, el tiempo y la productividad
personal.
Claro est que para poder tener una cocina bien organizada, limpia y ordenada se deben
cumplir ciertos pasos como ya se haba dicho anterior mente con las 5s; por lo que en
este manual se mencionar cuales son y que significa cada uno de ellos.
Adems mostraremos medidas de seguridad en una cocina ya que habr muchos riesgos
de peligro u occidentes en ella.
La cocina es un rea de trabajo en cuyos puestos se opera en condiciones que en algunos
casos, pueden presentar peligros como accidentes o enfermedades ya sea por efectos de
temperatura, ruido, iluminacin, posturas forzadas, etc. Tambin en utensilios o aparatos
como cuchillos, mquinas de triturar, cortar; y estos obligan a observar las disposiciones y
recomendaciones apropiadas para efectuar el trabajo de una manera segura.
OBJETIVO
Los participantes entiendan el concepto tanto de las 5s como tambin el cuidado que se
debe tener ante el peligro en un ambiente de trabajo.
Adems mejorar el orden de los insumos y utensilios de la cocina, para:
1. Optimizar el espacio.
2. Disminuir tiempos a la hora de cocinar.
3. Facilitar la tarea de aseo y almacn.
4.Que todos los miembros de la familia encuentren y guarden fcilmente los objetos.
INDICE
1. PRESENTACION . (2).
2. OBJETIVO.. (3).
3. INDICE.. (4).
4. Fact. De riesgo y medidas de prevencin en el trabajo... (5-7).
5. Cul es su objetivo principal? Y que son las 5s? ...... (8-9).
6. Beneficios... (10).
7. Clasificacin.. (11-20).
8. Orden y Limpieza en una cocina. (21- 23).
9. Sealizacin de seguridad en los centros de trabajo (24-25).
10. Principios bsicos de Seguridad (26-27).
contra Incendios ejemplificando una cocina.
11. Manipulacin de alimentos (28).
12. Ejemplo de implantacin de las 5s en nuestra cocina. (29-38).
13. Conclusiones.. (39).
Factores de Riesgo en el Trabajo
El desarrollo de la actividad diaria en los puestos de trabajo est condicionado por los
llamados Factores de Riesgo en el Trabajo, en este caso hablamos de una cocina. Estos
pueden ser:
-

Materiales: cuchillos, puertas, materiales elctricos, latas de conservas, etc.

Personal: Como la experiencia que debe tener una persona, los conocimientos, la
actitud frente a la seguridad, sensibilidad especial.

Cuando estos factores de trabajo presentan eficiencias o estn en condiciones peligrosas

deben adoptarse las medidas preventivas necesarias para controlarlas de forma
adecuada.

En el desarrollo de nuestro trabajo detectamos un factor de riesgo que presenta una

condicin de peligro y por lo tanto debemos adoptar medidas para la eliminacin de esa
condicin. Si la medida de prevencin que adoptemos esta fuera de nuestro alcance
debemos tener mucho cuidado y buscar otra solucin.
Las medidas de Prevencin en una cocina pueden ser:
Electricidad:
Tener cuidado con la electricidad en la cocina.
Verificar regularmente los cables elctricos de los aparatos y en caso de que estn
en mal estado pedir a un profesional que los repare.
Jams dejar aparatos elctricos cerca de salidas de agua.
Utilizar tapas de plstico para cubrir los enchufes.
Detergentes y productos txicos:

No quitar las etiquetas de los envases de productos qumicos o inflamables.

Nunca mezclar diferentes tipos de limpiadores, cidos ni lejas.
Los pesticidas son veneno. Si se tocan lavarse las manos. Guardarlos fuera del
alcance de los nios.
Al guardar productos qumicos o txicos en la cocina, guardarlos debajo de los
comestibles, para que si se escapan, no caigan sobre los alimentos.
Cerrar con protectores o llave los armarios de la cocina donde se guarden dichos
productos.

Cadas y otras incidencias:

Limpiar inmediatamente cualquier derrame de lquido o grasa para evitar

resbalones.
Mantener cerradas las puertas de los electrodomsticos y los cajones para impedir
accidentes.
Elaborar una lista con los telfonos de emergencia y pngala en un lugar visible de
la cocina. Puede incluir en ella centros de anti envenenamiento, compaas de gas
y luz, polica, mdicos y algn telfono personal.

Cuchillos y objetos cortantes:

Los cuchillos afilados pueden ser un gran peligro por lo tanto no cortes nunca en
direccin hacia ti.
Limpiar los cuchillos con cuidado.
Al guardar un cuchillo, no dejarlo nunca con la punta hacia arriba.
Colocar protectores o cierres en los cajones y puertas que contengan cuchillos u otros
objetos cortantes o punzantes.
Mantener los objetos cortantes fuera del alcance de los ms pequeos.
El fuego y el aceite caliente:

Colocar siempre las sartenes en el fogn ms alejado.

asegurarse que los mangos estn hacia el interior y no sobresalgan.
No dejar sartenes o recipientes con aceite caliente en sitios accesibles.
Las cerillas y los platos calientes jams dejarlos al alcance de los nios.
En caso de que un plato se incendie no echar agua, sofocar las llamas con un trapo
hmedo.

Conservacin de la comida:

Guardar la comida caliente o fra. Las bacterias que echan a perder la comida crece
ms en reas tibias.
Tener especial cuidado con las aves, los mariscos, las comidas con base de huevo
(mahonesa) o las comidas de pan.
Comprobar que la temperatura del frigorfico y del congelador sean las correctas.

Objetivo General

Desarrollar un ambiente de trabajo agradable y eficiente en un clima de seguridad, orden

y limpieza que permita el correcto desempeo de las operaciones diarias logrando as los
estndares de Calidad de los servicios requeridos por la ciudadana.
Qu son las 5s?
Las 5 s son una herramienta de calidad que permite implementar y establecer estndares
para tener reas y espacios de trabajo en orden y realizar eficazmente las actividades.
Las 5s iniciaron en Japn en los aos 60s obteniendo beneficios tales como:

Eliminacin de desperdicios.
Reduccin de materiales en proceso.
Incremento en la Productividad Laboral.
Evitar accidentes.
Optimizar espacios.
Incrementar la posibilidad de Mejora.

Las 5s en el idioma Japons son:

Japn
Mexicano
SEIRI ---------------------------- > SELECCIONAR.
SEITON------------------------- > ORGANIZAR.
SEISO--------------------------- > LIMPIEZA.
SEIKETSU-------------------- > ESTANDARIZAR.
SHITSUKE------------------- > DISIPLINA.
No es que las 5s sean caractersticas exclusivas de la cultura japonesa. Todos los no
japoneses practicamos las 5s en nuestra vida personal y en numerosas oportunidades no
lo notamos.
Practicamos el Seiri y Seiton cuando mantenemos en lugares apropiados e identificados
los elementos como herramientas, trastes, vasos, platos, cuchillos, etc.
Cuando nuestro entorno de trabajo est desorganizado y sin limpieza perdemos la
eficiencia y la moral.
Son poco frecuentes las fbricas, talleres y oficinas que aplican en forma estandarizada las
5s en igual forma como mantenemos nuestras cosas personales en forma diaria. Esto no
debera ser as, ya que en el trabajo diario las rutinas de mantener el orden y la
organizacin sirven para mejorar la eficiencia en nuestro trabajo y la calidad de vida en
aquel lugar donde pasamos ms horas en nuestra vida.
Beneficios Directos de las 5s

Seguridad:
Menor ndice de accidentes.
Reduccin Drstica.
Calidad:
Satisfaccin de los clientes.
Velocidad de respuesta y mejora.
Eficiencia:
Productividad.
Energa Positiva.
Eliminacin de desperdicios:
Mantenimiento Preventivo.
Sugerencia de Mejora.

CLASIFICACIN
1S SEIRI (SELECCIONAR)

Significa eliminar del rea de trabajo todos los elementos innecesarios y que no se
requieran para realizar nuestra labor.
Consiste en separar en el sitio de trabajo las cosas que realmente sirven y las que no
sirven, clasificar lo necesario de lo innecesario para el trabajo rutinario, mantener lo que
necesitamos y eliminar lo excesivo, separar los elementos empleados de acuerdo a su
naturaleza, uso, seguridad y frecuencia de utilizacin con el objeto de facilitar la agilidad
en el trabajo.
Adems eliminar informacin innecesaria y que nos pueden conducir a errores de
interpretacin y de actuacin.
Ahora bien:
Mantener solo lo innecesario esto que nos quiere decir pues a continuacin lo
mostraremos en algunos puntos tales como:
1. Revisar el rea de trabajo.
2. Separar lo que sirve de lo que no sirve.
3. Definir un lugar donde poner temporalmente lo que no se necesita pero puede servir a
alguien ms.
4. Decidir que se va hacer con las cosas.
Ya una vez clasificado lo que es necesario se selecciona por frecuencia de uso:
Junto Cada hora.
Cerca Varias veces al da.
En el rea SI su uso es: Una vez a la semana.
En otra rea Una vez al mes.
En una bodega o Una vez al ao o se puede usar.
Archivo
Beneficios
Mejor distribucin de Recursos.
Liberar espacio til.
Se descartan artculos obsoletos.
Eliminacin de desperdicios.
2 S SEITON (Organizar)
Consiste en organizar los elementos que hemos clasificado como necesarios de modo que
se puedan encontrar con facilidad.
La Organizacin nos permite:
Disponer de un sitio adecuado para cada elemento utilizado en el trabajo de rutina,
para facilitar el acceso y retorno del lugar.
Facilita el acceso rpido a elementos que se requieren en el trabajo.
Mejorar la informacin en el sitio de trabajo para evitar errores y acciones de riesgo
potencial.
El aseo y la limpieza se pueden realizar con mayor facilidad y seguridad.
Se libera espacio.
Para tener un rea de trabajo bien organizado debe haber un lugar para cada cosa y cada
cosa en su lugar.
As colocar o distribuir las cosas en el lugar que les corresponde, se va a mantener esa
ubicacin con adecuada disposicin de las cosas, para que estn listas en el momento que
se soliciten.
Beneficios
Eliminar tiempos de bsqueda.
Velocidad de respuesta.
Mejorar la calidad.
Velocidad de mejora.
Minimizar errores.
Eliminacin de prdidas por errores.

3 S SEISO (Limpiar)
Significa eliminar el polvo y suciedad de todos los elementos de mi lugar de trabajo.
La limpieza implica no nicamente mantener los equipos dentro de una esttica agradable
permanentemente, implica un pensamiento superior a limpiar. Exige que realicemos un
trabajo creativo de identificacin de las fuentes de suciedad y contaminacin para tomar
las acciones de raz para su eliminacin, de lo contrario ser imposible mantener limpio y
en buen estado el rea de trabajo.
Para implicar la limpieza se debe:
Integrar la limpieza como parte del trabajo diario.
Asumir la limpieza como una actividad de mantenimiento autnomo.
Entonces un sitio sucio y desordenado es un lugar inseguro que puede provocar un
accidente y llegar afectar la calidad de lo que se est haciendo o dicho de otra manera la
calidad del producto.
El xito en la limpieza en cualquier lugar depende de la actitud de la persona.
Las 3 etapas de la limpieza son:
1. rea individual.
2. reas comunes.
3. reas difciles.
Beneficios
Un lugar impecable de trabajo.
Tomar acciones correctivas inmediatas.
Evitar accidentes y enfermedades.
Disminuir reparaciones costosas.
Prevenir contaminacin.
4 S SEITKETSU (Estandarizar)
Nos dice que es la metodologa que nos permite mantener los logros alcanzados con la
aplicacin de las 3s anteriores; sino existe un proceso para conservar los logros, es
posible que el lugar de trabajo nuevamente llegue a tener elementos innecesarios y se
pierda la limpieza alcanzada con nuestras acciones.
Estandarizar pretende:
Mantener el estado de limpieza alcanzado con las tres primeras S.
Al ensaar al operario realizar normas con el apoyo de la direccin y un
adecuado entrenamiento.
El empleo de los estndares se debe auditar para verificar su cumplimiento.
Las normas de limpieza son la base del mantenimiento autnomo.
Beneficios
Se guarda el conocimiento producido durante aos de trabajo.
Sistemas auto-explicativos.
Mejora la comunicacin.
Disminuir el tiempo de bsqueda.
Se mantiene por escrito cmo mantener lo logrado.
Facilita el mantenimiento.
Elegir adecuada toma de decisiones
.
5 S SHITSUKE (AUTO-DISCIPLINA)
Significa convertir en hbito el empleo y utilizacin de los mtodos establecidos y
estandarizados para la limpieza en el lugar de trabajo.

Si se estimula que cada uno de nosotros como empleados aplique el Crculo de Deming en
cada una de las actividades diarias, es muy seguro que en la prctica de Auto-disciplina no
tendra ninguna dificultad.
La Auto-Disciplina implica:
El respeto de las normas y estndares establecidos para conservar el sitio de
trabajo impecable.
Realizar un control personal y el respeto por las normas que regulan el
funcionamiento de una organizacin.
Promover el hbito de auto-controlar o reflexionar sobre el nivel de cumplimiento
de las normas establecidas.
Mejorar el respeto de su propio ser y de los dems.
Beneficios
Se crea una cultura de sensibilidad, respeto y cuidado de los recursos.
La Auto-Disciplina es una forma de cambiar los mbitos.
La persona comprendida demuestra persistencia en el logro de sus fines.
La moral en el trabajo se incrementa.
El cliente se sentir ms satisfecho ya que los niveles de calidad sern superiores
debido a que se han respetado ntegramente los procedimientos y normas.

Orden y Limpieza en una Cocina

En las cocinas se utilizan, con el carcter general de manera simultnea, numerosos
productos y utensilios que hacen necesario extremar las condiciones de orden y limpieza
para evitar posibles accidentes.
En este sentido hay que tener presentes algunas recomendaciones como:

Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de los alimentos a medida que

se vayan produciendo y no esperar a que se acumulen. Deben recogerse de
manera selectiva y en recipientes adecuados que impidan posibles derrames.

Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos regularmente. Una vez

que haya terminado el trabajo en la cocina se efectuaran las operaciones de
limpieza en general. Para ello se emplearan productos adecuados a fin de evitar
que se produzca una capa resbaladiza al mezclarse agua con la grasa.

Evitar que se produzcan derrames de aceite o grasas. Si se han producido limpie la

zona de forma rpida y adecuada.

Guarde ordenadamente los productos, materiales, y dems utensilios de cocina en

los lugares adecuados. Todo debe resultar fcilmente accesible, especialmente
aquellas cosas de uso ms frecuente.

Destine un espacio adecuado y resguardado para los accesorios y recambios.

Las salidas de emergencia, pasillos de circulacin, puertas y escaleras, deben

mantenerse convenientemente sealizados, iluminados y despejados de
materialestales como cajas, productos o cosas que obstruyan estas vas y dificulten
su utilizacin en caso de emergencia.

Antes de la utilizacin de cualquier detergente o desinfectante lea detenidamente

su etiqueta e indicaciones de peligro y cumpla con todos los consejos de seguridad
y recomendaciones que se indiquen.

En el lavado de rejillas y utensilios de cocina utilice detergentes que no produzcan

irritaciones en las manos por su uso continuado.

Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre los ojos. En caso de

producirse labelos con abundante agua.

Mantenga los envases convenientemente cerrados; en caso de derrames lmpielos

inmediatamente.

Mantenga los desinfectantes y detergentes lejos de los alimentos.

Nunca pruebe los productos qumicos ni los inhale directamente de un recipiente

para su identificacin.

Sealizacin de seguridad en los centros de trabajo.

Atendiendo a que ciertos riesgos no se reducen suficientemente a travs de medidas de
proteccin colectiva u organizativa, en ocasiones es necesario adoptar medidas de
sealizacin.
Su finalidad es la de informar y advertir los peligros, indicar la prohibicin de realizar
determinados actos inseguros, recordar las normas de comportamiento, sealizar la
situacin de vas de evacuacin o dispositivos de salvamiento, o localizar los equipos de
lucha contra el fuego.
De las diferentes modalidades de sealizacin son las seales en forma de panel las ms
utilizadas. stas, en funcin del objetivo del mensaje que pretenden transmitir, se agrupan
en cinco clases: Seales de advertencia, de prohibicin, de obligacin, de salvamento o
socorro y seales de lucha contra incendios.
La forma y el color de las seales estn normalizados en funcin del tipo de seal. As
pues:

Las seales de advertencia son de forma triangular, con un pictograma negro sobre
fondo amarillo y con bordes de color negro.
Las seales de prohibicin son de forma circular, con pictograma blanco sobre
fondo azul.
Las seales relativas a los equipos de lucha contra incendios son de forma
rectangular o cuadrada, con pictograma blanco sobre fondo rojo.
Finalmente, las seales relativas a los equipos de salvamento o socorro son de
forma rectangular o cuadrada, con pictograma blanco sobre verde.
Otro tipo de sealizacin es la incluida en las etiquetas empleadas para la
identificacin de sustancias peligrosas, botellas de gases, etc. Mediante la
combinacin de smbolos o pictogramas y textos de medidas de prevencin se
facilita la identificacin del producto y se advierte al usuario que lo manipula de su
potencial peligrosidad.

Principios bsicos de seguridad contra incendios

El riesgo de incendio en la cocina es debido, por un lado a la presencia de materiales
combustibles ya sea (aceites, grasas, alimentos, trapos, etc.) por otro lado las posibles
conductas peligrosas de las personas que en ella trabajan.
La mejor actitud preventiva debe llevarnos a impedir el comienzo de un incendio
mediante:
Eliminacin de los materiales combustibles innecesarios, mejorando el orden y limpieza
en la cocina.
El diseo seguro de las instalaciones de gas y elctricas as como su mantenimiento
peridico.
En relacin con los medios de proteccin estos debern permitir:
Detectar el incendio en el momento en que se produzca o lo antes posible.
Dar la alarma a las personas que integran los equipos de intervencin.
Facilitar la evaluacin de las reas afectadas por el incendio.
Posibilitar la extincin del incendio o su control.
Prevencin de incendios en una cocina
Asegrese de cerrar las llaves de paso generales de gas, una vez acabados los
servicios. Adems de desconectar aparatos elctricos de alto riesgo.
Mantenga despejados los accesos y salidas de la cocina. Tenga siempre a mano
tapaderas para sofocar los fuegos que se presenten en tu cocina.

En caso de que el fuego por ejemplo se obtenga en un sartn u otro objeto; cortar
la corriente o el gas que alimenta el aparato.
Cubrirlo con una tapadera suficientemente grande.
Si no se apaga utilizar un extintor. No utilizar agua, ya que el aceite ardiendo podra
derramarse y propagar el incendio. Si apaga la llama y el gas contina saliendo
puede producirse una explosin de gas.
En caso de que exista fuego en la instalacin de gas cierre la llave de paso de gas.
El fuego se apagara por s solo.

Manipulacin de alimentos.
El trabajo en la cocina requiere precauciones adicionales debido a que se manipulan
alimentos que pueden contaminarse fcilmente si no se toman las medidas adecuadas de
higiene personal y sanitaria. Un error en este sentido puede ocasionar consecuencias muy
graves a otras personas, por lo que es fundamental tener en cuenta las recomendaciones
siguientes:
Mantener una buena higiene personal, con las manos bien limpias y las uas
cepilladas.
Obligatoriamente debe uno lavarse las manos.
No fume durante la manipulacin de alimentos o en sus proximidades.
No estornude ni tosa enfrente de los alimentos.
En caso de tener heridas o cortes en las manos utilice protecciones adecuadas.
Procurar que los alimentos no entren en contacto con sustancias qumicas.
Estar atento con las fechas de caducidad de los productos y retire aquellos que
hayan caducado.
Ejemplo de implantacin de las 5s en nuestra cocina
Situacin anterior: Haba desorden, objetos innecesarios y falta de estandarizacin, lo cual
dificultaba, encontrar los insumos y utensilios, y regresarlos a su lugar, adems dificultaba
la limpieza y control de los insumos.
ANTES
PASO 1 SEIRI SELECCIONAR
Es separar las cosas tiles de las innecesarias, las suficientes de las excesivas y dejar en
nuestro sitio de trabajo slo lo indispensable para realizar eficientemente nuestras
labores.
PASO 2 SEITO ORGANIZAR
Una vez que con SEIRI nos hemos desecho de los objetos que no tenan uso, ahora con
SEITON vamos a organizar todo, para que tengan, con algn principio lgico un lugar
asignado dentro del rea de trabajo y sean fciles de localizar, tomar y regresar a su sitio.
PASO 3 SEISO LIMPIAR
Hay que limpiar el polvo, grasa o suciedad que se ha ido acumulando con el tiempo.
La limpieza debe hacerse a detalle y en un corto periodo de tiempo.
La limpieza debe incorporarse al trabajo lo ms posible.
La limpieza debe compartirse equitativamente entre todos.
PASO 4 SEITKETSU ESTANDARIZAR
Estandarizar se refiere a crear condiciones de uniformidad dentro de la unidad,
tanto de espacios fsicos, mobiliario, colores y sealizacin, as como en los hbitos para el
manejo del equipo y documentos a fin de mantener el ambiente de trabajo organizado,
ordenado y limpio.

Se dejaron solo los objetos tiles.

Al frente estn los de uso frecuente.
Atrs los de uso intermedio.
Y en el horno de la estufa se dejaron los que no se usan mucho
DESPUS

Se invirti en este organizador de bolsas, dejando un cajn libre para la organizacin de

tapas.
ANTES.
DESPUS
.
Todos los insumos de uso cotidiano se organizaron, etiquetados en este anaquel, en donde
se pueden encontrar rpidamente en el momento de cocinar.
ANTES.

DESPUS.

Paso 5 SHITSUKE Disciplina

Disciplina es actuar en apego a un conjunto de normas y/o reglamentos que rigen a una
comunidad, a la organizacin o a nuestra propia vida, significa convertir en hbitos el
empleo y la utilizacin de los mtodos establecidos y estandarizados.
CONCLUSIONES
La creacin de un entorno productivo es o debe ser tarea de todos y es requisito para
procesos de competicin.
Tanto aplicar las 5s y procesos a seguir para obtener una seguridad en el lugar en donde
ests requiere de un esfuerzo constante y genera un cambio de Cultura.