Relatos de Sala de Aula

Prticas de Processamento de Alimentos: Alternativas

para o Ensino de Qumica em Escola do Campo

Lucilene Dornelles Mello e Gldis Costallat

Este artigo relata uma experincia vivenciada em uma escola de campo durante o desenvolvimento de uma
proposta de ensino de qumica para uma turma de 3 srie do ensino mdio da Escola Estadual Risoleta de
Quadros, zona rural de Bag (RS). O trabalho teve como enfoque a experimentao, baseada em tcnicas
de processamento de alimentos realizadas pelos prprios alunos, utilizando a cozinha da escola. Com isso,
conseguiu-se abordar com facilidade conceitos como funes e propriedades de compostos orgnicos. A
proposta de trabalho tambm enfocou aspecto interdisciplinar, e conceitos de outras disciplinas puderam ser
trabalhados como temas de biologia e bioqumica. Mediante esse tipo de metodologia, foi possvel estimular
o aprendizado da qumica por meio da aproximao desses contedos com a vivncia do aluno do campo.
ensino de qumica, educao do campo, escola do campo

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Recebido em 28/04/2010, aceito em 01/11/2011

reconhecimento de que as
pessoas que vivem no campo
tm direito a uma educao
diferenciada daquela oferecida a quem
vive na cidade recente e inovador.
A partir da dcada de 1990, a escola
rural direcionada a seguir um modelo
pedaggico voltado para as caractersticas culturais e necessidades dos
sujeitos do campo. A Lei de Diretrizes
e Bases da Educao Nacional (Lei n
9394/96) estabelece uma base comum
a todas as regies do pas, a ser complementada pelos sistemas federal,
estaduais e municipais de ensino sobre
a educao no campo. Recomenda
a desvinculao da escola rural dos
meios e do desempenho escolar
urbano mediante um planejamento interligado vida rural de cada regio: a
educao escolar dever vincular-se ao
mundo do trabalho e prtica escolar
(Brasil, 1996, art. 1, 2).
[...] dever adequar-se s
peculiaridades locais, inclusive
climticas e econmicas, a
critrio do respectivo sistema
de ensino, sem com isso reQUMICA NOVA NA ESCOLA

duzir o nmero de horas letivas

previsto nesta lei de modo a
favorecer a escolaridade rural
com base na sazonalidade do
plantio/colheita e outras dimenses socioculturais do campo.
(Brasil, 1996, alt. 23, 2)
Esse novo perfil de educao
ganhou reforo a partir da instituio,
pelo Conselho Nacional de Educao, das Diretrizes Operacionais
para a Educao Bsica nas Escolas
de Campo (Brasil/CEB, 2002). Estas
valorizam a diversidade do povo do
campo; a formao diferenciada
de professores; a possibilidade de
diferentes formas de organizao
escolar; a adequao dos contedos
s peculiaridades locais; a gesto
democrtica; o uso de prticas
pedaggicas contextualizadas; a
promoo por meio da escola do
desenvolvimento sustentvel e do
acesso aos bens econmicos, sociais
e culturais (Brasil, 2007).
A concepo de educao do
campo foi incorporada a esses
documentos oficiais, o que permite
Prticas de Processamento de Alimentos

diferenciar do termo educao rural.

A educao para a populao rural,
tratada como educao no campo,
tem um significado que incorpora
os espaos da floresta, da pecuria,
das minas e da agricultura, mas os
ultrapassa ao acolher em si os espaos onde vivem os povos tradicionalmente agricultores, extrativistas,
caadores, ribeirinhos, pesqueiros,
indgenas, quilombolas, posseiros,
arrendatrios, meeiros, fazendeiros
e empregados rurais (Soares, 2007).
A escola de campo no se define
por estar localizada geograficamente
no campo, e sim por atender aos
sujeitos deste. Ainda que esse estabelecimento no esteja prxima ao
local de moradia, ela deve ser concebida como uma escola do campo
e no pode direcionar seu mtodo
de ensino privilegiando a cultura da
cidade e desvalorizando a identidade
desses alunos.
Historicamente a educao no
campo sempre foi estruturada a partir
de um planejamento poltico-pedaggico de escolas urbanas. Leite (2002)
afirma que a funo da escola
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ensinar, transmitir valores e traos da

histria e da cultura de uma sociedade. A funo da escola permitir que
o aluno tenha vises diferenciadas
de mundo e de vida, de trabalho e de
produo, de novas interpretaes de
realidade sem, contudo, perder aquilo
que lhe prprio, aquilo que lhe identificador. No entanto, o sistema escolar
em uma escola de campo centralizado
em aes contextualizadas permitir
a capacitao de seus discentes se
for voltada para a formao de uma
identidade especfica e caracterizada
da populao que ali reside (Arroyo et
al., 2004).
Assim, a educao rural, dentro
do contexto geral da educao nacional, vem tendo destaque. Isso
resultado das particularidades que
a envolvem e tambm porque o ambiente rurcola possui uma dinmica
que responsvel tanto pela conjugao do trabalho e da produo,
quanto da coexistncia de valores
culturais e competncias de seus
membros sociais (Leite, 2002).
Dentre as estratgias para o fortalecimento da poltica nacional de educao no campo, incluem-se oferecimentos de cursos de graduao e de
ps-graduao, visando formao
inicial e continuada de professores
com nfase em educao no campo.
Esses cursos tm seus currculos baseados na pedagogia da alternncia,
caracterizada por dois momentos:
uma parte terico-pedaggica a ser
desenvolvida na universidade; e outra
parte prtica denominada de tempo
comunidade, no qual os acadmicos
estabelecem a relao entre o terico
e a prxis, desenvolvendo atividades
de pesquisa e extenso. Essa poltica
de ao vem ressignificar a escola
do campo por resgatar aspectos
importantes em educao rural, tais
como: exerccio da democracia e da
cidadania; busca do conhecimento
tcnico e reconhecimento do saber
rural; contextualizao da produo
e da vida rural na atualidade social e
econmica; formao e profissionalizao rural e do trabalho cooperativo; vivncia ecolgica e valorizao
do habitat rural; e intensificao da
identidade cultural campesina (Brasil,
2006). Como citado por Demo (1980):
QUMICA NOVA NA ESCOLA

Quando a educao est fora

do contexto imediato de vida,
ela no consegue tornar-se
uma atividade autossustentada, de interesse comunitrio e
est fortemente propensa regresso, porque esquecemos
o que no usamos. mister,
pois, que o contedo pedaggico tenha tambm a caracterstica de utilidade prtica.
Caso contrrio, praticaramos
o pedagogismo, no sentido
de dissociarmos a educao
do contexto socioeconmico,
poltico e social.
Associado a isso, o ensino
em escolas rurais dificultado
devido a problemas conhecidos
como formao de professores,
infraestrutura fsica e de pessoal,
transporte de alunos ou falta de
material didtico que atenda s especificidades desse contexto escolar.
Outros problemas incluem o baixo
rendimento escolar e a evaso (Damasceno, 1993), em parte, agravados
pela desmotivao e desinteresse
demonstrados pelos alunos nas disciplinas cientficas, resultados da
constante falta de vinculao entre
o que ensinado com a vivncia do
aluno e de suas identidades culturais
(Benjamin e Caldart, 2001). Nesse
sentido, desejvel que opes de
aprendizagem em escolas do campo
sigam uma abordagem pedaggica
e curricular que incluam no planejamento contedos escolares adaptados realidade desta escola.

Metodologias baseadas na contextualizao e experimentao

Uma das orientaes contidas nos
PCN refere-se contextualizao do
ensino com a realidade dos alunos
(Brasil, 1999). Nesses documentos,
contextualizao no se limita apenas
a exemplos de contedos especficos, mas de um exerccio de docncia mais amplo, no qual se propem
situaes reais que estimulem o desenvolvimento do conhecimento com
significado e senso crtico. No caso
da disciplina de qumica, essa orientao de fundamental importncia,
pois seus conceitos esto presentes
Prticas de Processamento de Alimentos

em muitos aspectos do cotidiano

(Fiorucci et al., 2002). Geralmente o
ensino de qumica tem sido abordado
de maneira bastante terica e com
pouca ou nenhuma conexo com a
vida do aluno (PCN, 1999). Chassot
(1990) acrescenta ainda que o ensino
de qumica no deve ocorrer apenas
pela aplicao de frmulas, estruturas, decorando nomenclaturas ou
reaes. Durante o processo de ensinar, necessrio que se desenvolva
no aluno a capacidade de ver o que
ocorre nas mltiplas situaes reais
e que se apresentam modificadas a
cada instante. A teoria que se ensina
deve estar ligada realidade. Wartha
e Faljoni-Alrio (2005) acrescentam
ainda que contextualizar o ensino significa incorporar vivncias concretas
e diversificadas e tambm incorporar
o aprendizado em novas vivncias.
Dentre as estratgias de ensino
de qumica, destaca-se o mtodo
da experimentao por proporcionar
uma alternativa de articular a teoria
com a prtica. A experimentao
para a qumica apresenta um grande
potencial para despertar o interesse
dos alunos e, dessa forma, melhorar
a compreenso de conceitos e contedos (Galiazzi e Gonalves, 2004).
Metodologias de ensino baseadas em aulas prticas/experimentais tm auxiliado no processo de
aprendizagem por possibilitar que os
alunos relacionem, na prtica, hipteses e ideias aprendidas em sala de
aula sobre fenmenos qumicos ou
tecnolgicos e que esto presentes
em seu cotidiano (Schnetzler e Arago, 2000).
Como instrumento de transformao dos mecanismos de
reproduo social, a aula experimental torna-se um espao de organizao, discusso
e reflexo, a partir de modelos
que representem o real. Neste
espao, por mais simples que
seja a experincia, ela se torna
rica ao revelar as contradies
entre o pensamento do aluno,
o limite de validade das hipteses levantadas e o conhecimento cientfico. (SEED/DCE,
2006)
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Para se trabalhar com atividades

experimentais, importante existir na
escola um espao adequado onde
se possam desenvolver atividades
prticas em segurana, permitindo
aos alunos manipular, testar, observar
os experimentos. Esse espao os
motivaria a participar ativamente das
aulas, desenvolvendo criatividade,
curiosidade, observao, capacidade de registrar dados, entre outras,
tornando o conhecimento cientfico
como parte de sua cultura.
Salvadego e Labur (2009) discutem que o uso de atividades
experimentais (aulas prticas que
envolvam trabalhos empricos, ocorrendo especificamente ou no em
laboratrios) no est associado a
um aparato experimental sofisticado,
mas sua organizao, discusso e
anlise, que possibilitam interpretar
os fenmenos qumicos e a troca de
informaes entre o grupo que participa da aula. Os autores enfatizam que
o uso de atividades experimentais
no requer local especfico nem carga
horria e pode ser realizado a qualquer momento na explicao de conceitos, na resoluo de problemas ou
mesmo em uma aula exclusiva para
a experimentao. Para Delizoicov e
Angiotti (1992), as atividades experimentais devem ser elaboradas de
modo a evitar uma dicotomia entre
teoria e prtica. Quando bem planejadas, despertam o interesse dos
alunos e proporcionam situaes de
investigao. Beltran e Ciscato (1998)
apontam que experimentos simples,
mas bem elaborados, reforam o
contedo de um curso e trazem a
realidade para ser examinada sob a
tica cientfica.
Outros autores (Borges, 2002;
Gioppo et al., 1998) complementam
que as atividades experimentais so
importantes se forem vinculadas a
uma metodologia adequada e no
a um condicionamento de espao
didtico disponvel como o laboratrio previamente equipado com o
mnimo de materiais e equipamentos. O professor de qumica tem
por desafio tornar o ensino de sua
disciplina algo atraente, motivador
e instigante, capaz de desenvolver
no aluno a motivao para o saber
QUMICA NOVA NA ESCOLA

cientfico com senso crtico. Nesse

sentido, o docente, ao optar por uma
aula experimental, deve faz-la com
organizao, discusso e anlise, de
modo que os alunos aprendam por
meio do estabelecimento das inter-relaes entre os saberes tericos e
prticos inerentes aos processos do
conhecimento escolar em cincias
(Salvadego e Labur, 2009).

Abordagem temtica: Alimentos

No ensino em escolas de campo, uma das formas de abordagem
dos contedos por meio de temas
geradores (Freire, 1987). Essa metodologia caracterizada por temas que
direcionam os contedos de ensino
das disciplinas como possibilidade
de metodologias contextualizadas
e interdisciplinares defendida por
Freire (1987). De acordo com o autor,
para que sejam realmente significativos e mobilizadores para os alunos,
os temas geradores devem fazer
parte da sua realidade, devem estar
inseridos no seu cotidiano, em suas
relaes com o mundo em que vivem
e com o ambiente que os cerca. Freire
(1987, p. 54-55) assim define como
concebe os temas geradores:
Estes temas se chamam geradores porque, qualquer que
seja a natureza de sua compreenso como da ao por
eles provocada, contm em si
a possibilidade de desdobrar-se em outros tantos temas
que, por sua vez, provocam
novas tarefas que devem ser
cumpridas.
importante reenfatizar que o
tema gerador no se encontra
nos homens isolados da realidade, nem tampouco na realidade separada dos homens.
S pode ser compreendido
nas relaes homens-mundo.
Investigar o tema gerador
investigar, repitamos o pensar
dos homens referindo realidade investigar seu atuar sobre
a realidade que sua prxis.
Os alunos de escolas de campo
em sua maioria so moradores de
pequenas propriedades rurais (INEP,
Prticas de Processamento de Alimentos

2009), cuja temtica agropecuria

de alguma forma est relacionada
com o cotidiano desses alunos.
Assim, assuntos relacionados com
a agropecuria poderiam ser utilizados para correlacion-los com as
aulas de qumica, por meio do tema
alimentos como eixo articulador de
aprendizagem.
Outra caracterstica a possibilidade de o professor atuar como
sujeito integrante da transposio
didtica e no mero executor, selecionando os seus contedos cientficos
a partir de uma realidade apresentada
pela comunidade da escola e problematizada.
Dentro do contexto alimentos,
possvel ensinar qumica de acordo
com os PCN (Brasil, 1997). Estes
recomendam que todas as reas
do ensino mdio devam desenvolver
competncias e habilidades. Tais
objetivos podem ser subgrupados
em categorias como a representao e comunicao associadas
linguagem e aos cdigos que, na
abordagem temtica, so contemplados com o estudo das estruturas
dos alimentos e seus grupos funcionais, ligaes e interaes qumicas.
Competncias e habilidades como
investigao e compreenso, as
quais podem ser contempladas
pelas atividades investigativas,
tanto tericas quanto prticas, que
exploram o uso de ideias, conceitos
e modelos associados qumica dos
alimentos. Competncias e habilidades relacionadas contextualizao
sociocultural podem ser exploradas
mediante a viso de como os alimentos influenciam a sociedade.
Na busca de atingir esses objetivos,
considera-se a importncia da interdisciplinaridade do tema alimentos,
o qual permite, alm da explicao
e compreenso de uma variedade
de conceitos qumicos, a possibilidade de ser trabalhado em muitas
sries na aplicao de contedos
de cincias.
Diante das consideraes feitas,
este artigo visa apresentar uma
proposta de trabalho resultante da
monografia de concluso do curso
de especializao em Educao em
Cincias e Tecnologia oferecida pela
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Unipampa (campus Bag). A ideia

da interveno pedaggica surgiu
da observao feita em sala de aula,
da segunda autora, do comportamento que os alunos apresentavam
com relao ao pouco entusiasmo e
interesse para as aulas de Qumica.
A partir de reflexes tericas e do
contexto escolar em que ocorre a
prtica docente, foi desenvolvida
uma estratgia de ensino tendo a
experimentao como condutora do
conhecimento terico, explorando
a parte qumica do processamento
de alimentos. O principal objetivo foi
aproveitar o conhecimento prvio dos
estudantes participantes do trabalho
sobre desenvolvimento de produtos
alimentcios e correlacion-los com
as aulas de qumica. Com isso,
procurou-se estimular o aprendizado
da qumica por meio da aproximao
dos contedos da disciplina com a
vivncia desses alunos moradores
do campo. O trabalho teve como
caractersticas principais a valorizao do trabalho em grupo, estmulo
ao debate e a troca de informaes
a fim de obter uma aprendizagem a
partir de um trabalho diferenciado do
tradicional.

Desenvolvimento da proposta de
trabalho na escola
O trabalho foi desenvolvido durante o ano de 2009 na nica turma
da 3 srie do ensino mdio na
Escola Estadual de Ensino Fundamental e Mdio Risoleta de Quadros,
localizada na Vila de So Sebastio,
zona rural de Bag (RS). A infraestrutura da escola bastante simples,
possuindo uma pequena biblioteca,
porm no h refeitrio, quadra de
esporte ou um espao didtico que
poderia funcionar como laboratrio.
Na ocasio do desenvolvimento do
trabalho, a instituio possua um
total de 98 alunos matriculados desde as sries iniciais, ensino mdio e
educao de jovens e adultos (EJA)
em classes seriadas. Os alunos
atendidos pela escola so de baixa
renda, cujas atividades dos pais ou
responsveis vinculam-se agropecuria, na sua maioria, na produo
de alimentos tradicionais derivados
de leite e vegetais. Especificamente
QUMICA NOVA NA ESCOLA

a turma na qual foi realizada a interveno didtica era constituda por

11 alunos na faixa etria entre 16 e
20 anos. As estratgias didticas
foram estruturadas em diferentes
momentos, a saber: 1) Atividade
extraclasse, que consistiu em uma
pesquisa inicial sobre o tema; 2)
Aulas expositivo-dialogadas; 3)
Procedimento experimental: Prticas
de processamento de alimentos; 4)
Abordagem dos contedos: Qumica
aplicada ao estudo dos alimentos;
5) Sistematizao final: Avaliao
da atividade realizada por meio da
elaborao de cartazes sobre os
assuntos da parte experimental, aplicao de questionrios avaliativos e
questionrio de opinio. Registros
dirios tambm foram feitos a partir
da observao da professora durante as aulas. As impresses coletadas
e as respostas dos questionrios
foram analisadas qualitativamente,
verificando quais informaes eram
relevantes de acordo com os objetivos propostos.

Resultados e discusso
A avaliao da estratgia de
ensino consistiu em um processo
contnuo durante a atividade. Inicialmente ocorreu a apresentao para
a turma da proposta de trabalho e
de como ela seria desenvolvida. Foi
realizada uma sondagem preliminar
a fim de diagnosticar os conhecimentos prvios dos alunos sobre
os assuntos que seriam abordados,
de modo a auxiliar no planejamento
do trabalho. Essa etapa envolveu
a verbalizao e a aplicao de
um questionrio contendo cinco
questes fechadas de mltipla
escolha referente ao contedo
de qumica orgnica, envolvendo
funes qumicas e duas questes
abertas: uma referente citao de
exemplos da presena de compostos orgnicos; e outra referente ao
conhecimento sobre biomolculas
(lipdeos, carboidratos, protenas)
presentes nos alimentos. Tambm
foi perguntado sobre quais tipos de
alimentos interessariam ser trabalhados em aula. Pode-se perceber
que alguns dos principais conceitos
que seriam discutidos no eram toPrticas de Processamento de Alimentos

talmente desconhecidos, porm todos responderam superficialmente

s questes discursivas, incluindo
algumas respostas em branco. Da
pergunta de opinio, entre outras
sugestes, a turma foi unnime em
optar por trabalhar inicialmente com
leite e derivados.
Para reforar o entendimento
do que seria feito, foi solicitado um
trabalho prvio na forma de cartaz
a ser apresentado oralmente. Para
isso, foi orientada uma pesquisa
em livros didticos e em material
suplementar, realizada na biblioteca da escola. Como a instituio
no tem disponibilidade de muitos
recursos em termos de material
didtico e livros e tambm no
tem acesso internet, um material
extra foi elaborado pela professora
e disponibilizado aos alunos para
auxiliar na atividade. Nessa pesquisa, os alunos deveriam conhecer
a composio fsico-qumica, as
propriedades e o tratamento trmico do leite. Adicionalmente, os
alunos tambm deveriam ler sobre
aspectos relacionados tecnologia
de derivados lcteos nos quais os
assuntos que deveriam ser priorizados foram etapas de fabricao.
De maneira semelhante, tambm foi
solicitado que fizessem trabalhos
sobre alimentos de origem vegetal,
nos quais os assuntos pesquisados
foram: composio qumica e valor
nutricional de frutas e hortalias e
mtodos de conservao.
Anterior ao procedimento de
experimentao, foi conduzida uma
aula expositiva dialogada concomitante com a apresentao dos
trabalhos. Essa etapa foi considerada importante porque o aluno
estimulado a participar, de modo
que consiga relacionar o contedo explicado sua experincia
pessoal. Segundo Balzan (1977
apud Ronca, 1986), na exposio
dialogada, o aluno convidado a
participar, comentando, exemplificando e completando as afirmaes
feitas pelo professor. Uma aula expositiva dialogada requer do aluno
uma participao ativa em que ele
consiga estabelecer uma relao
entre o contedo j existente na
Vol. 33, N 4, NOVEMBRO 2011

sua estrutura cognitiva e o novo

contedo que est sendo apresentado. De acordo com o estudo
realizado por Guimares (2009), as
aulas expositivas so fundamentais
durante e aps as investigaes
no laboratrio, pois sem elas o
contedo ficaria solto, dando a
sensao aos aprendizes de que
o contedo no foi trabalhado. O
autor ainda enfatiza que, segundo
os alunos, os melhores resultados
na aprendizagem ocorrem quando
h aulas de reflexo concomitante
e aps investigao.
A atividade da aula expositiva
dialogada com apresentao dos
trabalhos atendeu parcialmente
s expectativas. Observou-se que
apesar do interesse, da organizao de ideias e da criatividade
na elaborao dos cartazes, no
momento da explicao, poucos
foram os alunos que apresentaram
capacidade de expresso oral,
apresentando os seus cartazes de
forma espontnea e com desinibio. Ao serem questionados sobre
o trabalho, estes responderam de
forma clara e objetiva s indagaes
da professora. Apesar disso, aps
as discusses, a impresso geral
que todos conseguiram de alguma forma articular melhor o saber
cotidiano com o cientfico, ou seja,
conseguiram adquirir concepes
novas sobre como ocorre a transformao das matrias-primas leite,
frutas e hortalias em produto final e
a relao com a sua vivncia pessoal. Procurou-se, com isso, envolver
o cotidiano do aluno com um carter
investigativo, dentro da perspectiva
de aprendizagem significativa.
Na sequncia, foram realizadas
as prticas pasteurizao do leite,
fabricao de queijo e iogurte e
em uma segunda etapa, foram conduzidas prticas de branqueamento
de hortalias, fabricao de picles
e geleia de uva. Na proposio
desse tipo de aula prtica, levou-se em considerao fatores como:
disponibilidade de espao fsico,
materiais e facilidade de desenvolvimento. Os temas das prticas foram
sugeridos pelos prprios estudantes e realizadas por eles em duplas,
QUMICA NOVA NA ESCOLA

sob a orientao da professora, na

cozinha da escola. Os alunos foram
estimulados a trazer todo o material
de suas residncias como forma
de participarem efetivamente das
atividades. Os materiais fornecidos
foram: vidros vazios, colheres, panelas, funil, coador, forma de queijo,
incluindo tambm a matria-prima:
no caso, leite, iogurte, frutas e hortalias. Como a turma funcionava
no perodo noturno, as prticas s
puderam ser realizadas no perodo
diurno em funo do tempo gasto
na realizao de cada aula. Da
turma, houve dois alunos que no
participaram da atividade, alegando
que no poderiam vir em perodo
extra ao horrio da aula normal, porque ajudavam seus pais na lavoura.
O procedimento experimental
seguiu a bibliografia da Empresa de
Assistncia Tcnica e Extanso Rural EMATER (Orsi e Cunha, 2002)
e Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuria EMBRAPA (Krolow,
2005; 2006), que foi sistematizado
em um roteiro e distribudo aos alunos. O tratamento do contedo de
qumica orgnica baseou-se em livros didticos do nvel mdio (Feltre,
2005; Reis, 2001; Usberco e Salvador, 2006) e teve como bibliografia
complementar livros de tecnologia
de alimentos (Behmer, 1985; Bobbio
e Bobbio, 2001; Camargo, 1984;
Evangelista, 1998; Gava, 1984;
Ribeiro e Seravalli, 2007) e artigos
(Carvalho et al., 2005; Fiorucci et al.,
2002; Perry, 2004; Silva, 1997). Com
exceo das duas primeiras fontes
bibliogrficas, os demais serviram
de base para a elaborao do material disponibilizado aos alunos para
a etapa da pesquisa.
Durante a aula expositiva dialogada com parte experimental,
observou-se que o estmulo participao dos alunos na execuo
das atividades serviu de motivao
e interesse ao estudo do tema. Os
experimentos foram conduzidos de
modo a serem pontos de partida
para a introduo teoria. Como
se tratava de uma turma do 3 ano
do ensino mdio, a teoria priorizou
assuntos de qumica orgnica aplicados a alimentos como cadeias
Prticas de Processamento de Alimentos

carbnicas, funes orgnicas, qumica de biomolculas. Observou-se

que parte do aproveitamento da
turma aconteceu em funo da forma de abordagem dos contedos.
Os conceitos, que normalmente so
apresentados isoladamente nas aulas de biologia e qumica e que, na
atividade proposta, foram abordados concomitantemente, permitiram
uma melhora no entendimento do
que estava sendo ensinado. Essa
organizao das aulas foi possvel
uma vez que a professora leciona
ambas as disciplinas.
Uma observao julgada importante foi o interesse de alguns alunos em saber mais sobre aspectos
no explorados da prtica, como
os relacionados s boas prticas
de fabricao, manejo correto da
matria-prima e aspectos relacionados comercializao dos produtos. Essa atitude mostrou que
o conhecimento adquirido pode
ser estendido para fora da escola,
considerando que os exemplos de
alimentos estudados so os produzidos constantemente por seus
pais em casa. Conclui-se que esse
tipo de atividade prtica uma boa
oportunidade para o desenvolvimento de outras competncias. A
curiosidade dos alunos em saber
mais revelou aes de empreendedorismo, uma competncia bastante valorizada no mundo do trabalho.
As atividades promoveram maior
socializao da turma e, por meio
da boa repercusso do trabalho
desenvolvido, tambm a integrao
da escola com a comunidade.
Na aula seguinte, a cada experimento, foi aplicada uma sondagem
ps-interveno para saber o que
os alunos aprenderam. Por ter sido
considerado de maior nvel de dificuldade, o questionrio ps-teste
foi respondido individualmente em
aula, com consulta ao material que
havia sido previamente elaborado
pelos estudantes durante etapa da
pesquisa na biblioteca. O questionrio continha cinco questes fechadas de mltipla escolha e cinco
abertas que versavam basicamente
sobre biomolculas presentes nos
alimentos, grupos funcionais, tipos
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de cidos orgnicos e estrutura

molecular. Tambm foi verificado o
entendimento de conceitos como:
componentes de valor tecnolgico
do leite, mtodos de conservao
de alimentos por fermentao e por
adio de acar, reaes gerais
de fermentao lctica e principais
produtos, tipos de microorganismos
responsveis pela coagulao do
iogurte. Com o questionrio ps-teste, procurou-se obter as impresses pessoais dos alunos sobre
as prticas e o entendimento dos
conceitos envolvidos nas reaes
que ocorreram nos alimentos. Com
exceo dos dois estudantes que
no participaram da proposta de
trabalho e que foram avaliados em
separado, todos os demais responderam ao questionrio. Os que
tiveram melhor desempenho foram
aqueles que mais participaram das
aulas experimentais com atitudes
e indagaes. Das respostas,
percebeu-se que houve a correo
de alguns conceitos e assimilao
de outros. Pela anlise geral da
turma, pde-se afirmar que houve
uma melhora no rendimento.
Como parte da avaliao somativa, foi realizada, aps o trmino
do trabalho, um questionrio de
opinio com o objetivo de verificar o
grau de satisfao (quanto motivao em buscar aprender mais sobre
a qumica) e da continuidade do
trabalho com sugestes de prticas.
Da anlise das opinies, percebeu-se que, daqueles estudantes que
participaram das atividades, a
maioria classificou a metodologia
adotada como eficiente e prazerosa. Consideraram as aulas prticas
importantes instrumentos para melhorar o entendimento do que eles
sabiam, conforme pode ser visto na
transcrio de algumas respostas.
A1: Nas aulas prticas aprendemos
muito mais, porque no adianta o
professor aplicar a matria em sala
de aula, explicar e ns alunos fazermos que entendemos. Muitas vezes
o contedo fica cansativo. A2: Eu
vejo as aulas prticas como um incentivo para aprender mais sobre o
contedo. A3: Muito interessante,
porque se torna uma aula legal e
QUMICA NOVA NA ESCOLA

participativa para ns. No caso do

iogurte, continuei a fazer em casa,
usando a matriz que foi feita na escola. A matriz a que o aluno se refere
o iogurte feito em aula. Dois alunos
sugeriram um melhor aproveitamento da cozinha por meio da colocao de um quadro-negro para
que as aulas pudessem acontecer
mais vezes naquele espao. Todos
foram favorveis continuidade das
aulas prticas, mesmo porque elas
aconteciam no perodo diurno, um
horrio no to cansativo para eles.
Para trabalhos futuros, sugeriram o
processamento de outros alimentos
como: diferentes tipos de queijo
(ricota, mussarela, requeijo), manteiga, nata, doces em massa, doce
em calda e biscoito.
A proposta de trabalho enfocou
o desenvolvimento de competncias, tais como: a argumentao,
o enfrentamento de situaes
novas (considerando que foi uma
sequncia de aulas diferentes), a
capacidade de trabalhar em grupo,
iniciativa e habilidades mediante
atividades como saber fazer e saber interpretar o experimento, pois
exigiu dos estudantes responsabilidade e autonomia na escolha e no
desenvolvimento dos experimentos.

Consideraes finais
A articulao de situaes vivenciadas na escola permitiu uma
facilidade na abordagem de assuntos
da qumica. Essa forma de aprendizagem participativa e inteirada com
a vida do aluno do campo e de sua
comunidade resultou em uma melhora no entendimento e na assimilao
de contedos de qumica e de disciplinas correlatas, permitindo, dessa
forma, que o aluno compreendesse o
contexto em que est inserido.
No caso pontual da Escola Risoleta de Quadros, a proposta de
trabalho que objetivou uma alternativa
para o ensino de qumica por meio da
experimentao, utilizando o tema alimentos, priorizou a ao dos alunos
como sujeitos principais. As aulas de
processamento de alimentos proporcionaram aos alunos a participao,
o interesse, a autonomia (na escolha
dos experimentos) e a criticidade. A
Prticas de Processamento de Alimentos

metodologia de ensino aproveitou a

experincia de vida do aluno como
parte importante do processo ensino-aprendizagem e pde ser realizada
em um espao simples e com poucos recursos. As atividades prticas
promoveram uma interao da turma
e demonstraram a possibilidade
de adaptar o currculo realidade
local dos alunos, sem desconsiderar
aspectos importantes da disciplina,
alm da possibilidade de trabalhar
a interdisciplinaridade. O tema alimentos permite a explorao de uma
gama de conceitos qumicos, tais
como: ligaes qumicas e interaes
intermoleculares, solues, conceito
cido-base, propriedades coligativas,
cintica qumica e tpicos de qumica orgnica. Dentro desse tema, o
trabalho com outras disciplinas pode
ser articulado em diferentes assuntos
como, por exemplo, higiene, conservao e alteraes nos alimentos,
enzimas, processos fermentativos
(Biologia); converso de energia, calorimetria, escalas termomtricas (Fsica); frao, operaes matemticas
(Matemtica); origem dos alimentos e
cultura (Histria e Geografia).
Outro aspecto observado foi o
grau de participao e interesse nas
atividades, permitindo que todos terminassem o ano letivo sem desistncia. A instituio sofre com a evaso
escolar, que aumenta aps o segundo semestre, devido, entre outros
fatores, ao rigoroso inverno da regio.
Esse resultado alcanado contribuiu
de certa forma para reforar a permanncia da escola na localidade.
A instituio estava entre as escolas
que poderiam ser desativadas pelo
processo de nucleao desencadeado pelo governo estadual.
O nmero de trabalhos que tem
como foco a educao no meio rural brasileiro tem aumentado, talvez
devido educao do campo ter
assumido maior destaque no cenrio nacional por meio de polticas
governamentais e das reivindicaes
dos movimentos sociais nas ltimas
dcadas (Caldart, 2004). pertinente
ressaltar que ainda so incipientes
os trabalhos de ensino de qumica e
educao no campo que discutem
a relao da qumica com a agropeVol. 33, N 4, NOVEMBRO 2011

curia ou agricultura. Dos trabalhos

publicados, a maior parte deles enfoca temas como educao ambiental.
Diante disso, estudos e trabalhos
voltados para o tema alimentos so
importantes por auxiliar no ensino de
qumica em escolas do campo.

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Nota
1. Este trabalho foi apresentado
na seo oral no 8 Simpsio Brasileiro de Educao Qumica (SIMPEQUI) realizado entre 25 e 27 de
julho de 2010 em Natal (RN).

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Lucilene Dornelles Mello (lucilene.unipampa@gmail.

com), licenciada em qumica pela UNIJU, qumica
industrial pela UFSM, mestre em qumica analtica
pela UFSM e doutora em cincias pela UNICAMP,
professora adjunta da UNIPAMPA. Gladis Costallat
(gladiscostallat@hotmail.com), formada em cincias
biolgicas pela URCAMP, especialista em educao
em cincias e tecnologia pela UNIPAMPA, professora de qumica e biologia para o ensino mdio da
Escola Estadual de Ensino Fundamental e Mdio
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Abstract: This article reposts an experience in a field school during the development of a proposal for chemistry education to a third grade class of high school in Escola Estadual Risoleta de Quadros,
Bag (RS). The work was based on experimentation in techniques of food processing performed by the students themselves using the school kitchen. Through this work, it can discuss concepts
such as functions and properties of organic compounds. The proposed work also focused on the aspect of interdisciplinary concepts from other disciplines could be worked out, as subjects of
biology and biochemistry. It through the methodology as possible to stimulate the learning of chemistry by the approach of these content with the experience of the students field.
Keywords: teaching chemistry, field school, education of the field.

QUMICA NOVA NA ESCOLA

Prticas de Processamento de Alimentos

Vol. 33, N 4, NOVEMBRO 2011

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