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LA MOLINA
CURSO
GRUPO
A*
PROFESOR
ALUMNOS
Mndez, Julio
Peralta, Sofa
Villegas, Vanessa
Yllanes, Annie
2010 - I
I.
INTRODUCCION
verde.
Determinar los parmetros adecuados para la obtencin de pectina.
Como afecta el estado de maduracin de la papaya en la extraccin de pectina.
Favorecer el desarrollo agroindustrial realizando pruebas de extraccin de
pectina en la papaya.
III.
REVISION DE LITERATURA
1.Generalidades de la Pectina
Segn Braverman J.B.S. (1967), las pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que
se componen principalmente de cidos poligalacturnicos coloides, se hallan en
los tejidos de las plantas.
Las pectinas tienen la capacidad de formar geles con compuestos polihidroxilados,
como los azcares o cantidades diminutas de iones polivalentes.
Segn Kertesz Z.I.(1951), el nombre de pectina, es originado del trmino griego
(coagulado, duro) fue empleado para denominar a estas sustancias por Braconnot en
1825, en reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad se trata de
sustancias estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares en los
tejidos vegetales. En los tejidos jvenes especialmente en los frutos, las pectinas se
encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos, apartando entre s a
las clulas.
2. Estructura de la Pectina
Segn Lawrence (1976), las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido
galacturnico, que tienen una parte ms o menos amplia degrupos carboxilos
esterificados por radicales metilo.
La base de su estructura qumica la constituye el cido D-galacturnico,
cuyos grupos carboxilos estn esterificados por radicales metilos en diferente
proporcin, lo que le da un grado de metilacin del cual depender su capacidad de
producir geles en condiciones normales con azcar y cido.
El grado de metilacin mencionado, es lo que har que a las pectinas se les pueda
clasificar entre las de alto contenido de metoxilos o las de bajo contenido de metoxilo.
Segn estudios de Voragen y Pilnik se han orientado hacia la aclaracin de la estructura
de la pectina en relacin a los cambios que pueda sufrir al ser extrada de los frutos,
sobre todo de los ctricos para la produccin comercial, pues se sabe que los
diferentes mtodos de extraccin hacen variar laspropiedades y caractersticas de las
pectinas, sobre todo su capacidad de producir geles, que es la caracterstica ms
importante.
Segn Kertesz Z.I.(1951), las sustancias pcticas se encuentran principalmente en las
paredes celulares y los espacios intercelulares de los tejidos vegetales; son capaces de
retener gran cantidad de agua y participan en la transferencia de agua en las plantas.
Segn Braverman J.B.S. (1967), la pectina es la ms conocida de las sustancias pcticas.
Es un material de peso molecular elevado; se dispersa en el agua para formar una
solucin coloidal viscosa reversible, es decir que pueda ser disuelta en agua,
precipitada, secada y redisuelta, sin perder sus propiedades fsicas.
La pectina seca se disuelve en agua; la solucin se efecta ms rpidamente por medio
del calor y por adicin de azcar.
El alcohol y varias sales precipitan las pectinas, se obtendr una solucin clara por
transicin de luz y obscura si la luz es reflejada.
Bajo el microscopio se encontrar en sta solucin numerosas partculas en
libre movimiento, estas partculas varan en tamao, aunque todas son pequeas.
3. Propiedades Qumicas
Segn Amos A. J. (1969), El principal componente de la pectina es el cido
galacturnico parcialmente metilado.
Algunos azcares neutrales se encuentran tambin presentes en la molcula. El
porcentaje de unidades de cido galacturnico que estn esterificados con etanol dan el
grado de esterificacin, lo cual influye en las propiedades gelificantes de la pectina. Si
se usa amoniaco durante la desestirificacin de las pectinas de alto metoxilo sern
convertidos en grupos amidas.
Segn el qumico suizo Von Fellemberg, encontr que el cido pectnico forma a travs
de sus grupos de steres ( grupo metoxil CH3O), un componente importante en la
molcula de la pectina.
Desde entonces se ha comprobado que el contenido de metoxil es crtico para la
facilidad en la formacin de gel. Al c. Galacturnico se le agrega los grupos steres. Y
el ster del c. Galacturnico con los arabanos forman la molcula de la pectina, de gran
tamao que se encuentra en los tejidos de las frutas.
Los lcalis destruyen las pectinas an en estado fro, mientras que la acidez dbil
tambin le afecta pero bajo la influencia de calor. Las temperaturas altas sin la
intervencin de otro agente, parten la molcula de la pectina, que invariablemente
provocan la reduccin de su poder gelificante.
4. Localizacin
Segn Avila J. (1979), Las pectinas se encuentran en las plantas esencialmente bajo
cuatro formas distintas segn su solubilidad y composicin.
Segn Kertsz Z.I.(1951), Est acumulada en los jugos de las bayas especialmente y es
de gran tendencia a la formacin de geles.
5. Pectina Fcilmente Soluble en Agua Caliente
Segn Loesecke H.W.(1949), Se obtiene de la carne de los frutos que han sido privados
de su jugo, o de otras partes de las plantas prensadas o hervidas con alcohol, por una
corta ebullicin en agua o por un calentamiento de mayor duracin con agua a 80 - 90
C y precipitados de estos extractos por medio de alcohol.
Su composicin es variable, parcialmente descompuesta por fermentacin y con gran
tendencia a la formacin de geles. Una vez aislada es reversiblemente soluble en agua
fra.
6. Pectina Genuina Estable de las Laminillas Centrales
Se encuentra bajo una forma completamente insoluble en agua fra, sustancia
fundamental que constituye el esqueleto de los frutos carnosos y de las races, as como
de las partes verdes de las hojas y los tallos.
Consiste probablemente del carbn con sales de cido pectnico. Se disuelve lentamente
por ebullicin con agua durante largo tiempo y ms rpidamente bajo presin, y en este
caso resulta por desdoblamiento hidrlico una forma qumica modificada, la
hidrapectina.
Una vez conseguido el extracto se puede precipitar en su mayor parte con alcohol.
Precipitacin
Segn Hurtado P.F.(1968), Las pectinas, despus de haber sido sometidos a una
ebullicin prolongada en agua pura o ligeramente acidulada, es fcilmente precipitada
por adicin de alcohol o acetona, que actan como agentes deshidratantes, en forma de
una suspensin gelatinosa, que volver a ser soluble en agua.
Esta precipitacin puede lograrse tambin mediante ciertas sales, como sulfato
de aluminio e hidrxido amnico, con lo que se forma hidrxido de aluminio.
Cuando la precipitacin se logra por adicin de alcohol o acetona en ms de un 60% la
pectina precipita en forma de hilos, fibras y masas esponjosas.
2. Solubilidad
Segn Braverman (1967), Una vez lograda la precipitacin de la pectina, sta puede ser
secada y convertida en polvo siendo el tamao de la partcula un factor importante.
La solubilidad de la pectina ser rpida cuando muestre un alto grado de dispersin, de
lo contrario al adicionarle agua tender a formar grumos viscosos por fuera y secos por
dentro, por esta razn es recomendable que la pectina se mezcle siempre antes con un
poco de azcar (5 - 8 veces su peso), sales amortiguadoras, o tambin humedecer con
etanol antes de aadir agua.
Al adicionarles pequeas cantidades de iones metlicos como aluminio, cobre,
nquel, hierro, etc., se lograr un aumento en la dispersin. La dispersibilidad de las
partculas est en funcin del revestimiento con una capa delgada de iones tales como:
aluminio, nquel, cromo y cobre.
3. Degradacin
Segn Braverman J.B.S. (1967), Segn Cheftel, las pectinas una vez liberadas de sus
enlaces con la celulosa pueden degradarse segn dos procesos diferentes:
Despolimerizacin.- El calentamiento en medio cido o la accin de hidrolasas
(pectinasas, pectino-hidrolasas, etc.) originan escisiones de las cadenas en trozos ms
cortos. La accin de estas enzimas se llevan a cabo a un pH ptimo de 4.0 a menos que
sea la polimetilgalacturonasa, en la despolimerizacin slo se produce la ruptura de los
restos de cido galacturnico no metilados.
Las poligalacturonasas producidas por las levaduras son endoglucosidasas que pueden
romper la cadena pctica, o bien reducirla en cidos digalacturnico y galacturnico.
despolimerizar
Segn Amos A.J.(1969), El uso principal de las pectinas es para la fabricacin de jaleas
y conservas de frutas.
Las industrias de productos de frutas emplean pectina lquida y pectina en polvo, y
algunas empresas fabrican su propia pectina.
Las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente a los
tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen
carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas,
formando
una
"bola
peluda"
que
se
mantiene
en
suspensin.
Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con el
agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el
slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las partculas
cuando se se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos o mezclandolo
previamente con otro material no acuoso. Son relativamente inestables desde el punto
de vista qumico, especialmente a temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en
torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino
romperse por beta-eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y
capacidad de formacin de geles.
La papaya: El fruto tiene forma ovoide y cuando madura es de color amarillo a naranja
; tanto la forma, el tamao, el color y sabor del fruto vara considerablemente
dependiendo de la variedad.
La papaya contiene ltex que exuda al ser sesgado o puncionado el epitelio, este ltex
contiene en mayor concentracin a la papana, enzima proteoltica caracterstica de la
papaya.
Dentro de los diversos usos que se le ha dado a la papaya, adems del consumo de la
pulpa del fruto, destacan el uso de las semillas en India como desparasitante y
antipirtico, adems se utilizaban infusiones de flores frescas para combatir la tos y
contra el impetigo.
Componentes principales:
El fruto de la papaya est constituido principalmente por agua (86.8 %) y carbohidratos
(12.18 %).
Es adems una buena fuente de vitamina A (Retinol) ; mientras que su contenido de
minerales tales como calcio, fsforo, y fierro es pobre.
Los carbohidratos presentes en la papaya son azcares con poco o nada de almidn
presente. La cantidad de slidos solubles del pur de papaya varia de 11.5 a 13.5 Brix.
Entre los frutos es notable por su bajo contenido de cidos y la porcin comestible tiene
un valor de pH entre 4.5 y 6.0.
Entre los cidos que pueden encontrarse en la papaya destacan el mlico, ctrico,
galacturnico y a-cetoglutrico.
Pigmentos
48.3 %
Glucosa
29.8 %
Fructosa
21.9 %
Enzimas
En el ltex de la papaya se encuentra la papana y el bencilglucosinolato variando su
concentracin en funcin del grado de pureza de la papana. La papana cruda contiene
al menos dos enzimas: la papana y la quimiopapana.
La pulpa del fruto contiene adems otras enzimas como la pectin estearasa, invertasa y
peroxidasa.
La pectina estearasa acta sobre la pectina formando geles cuando se rompe la
estructura celular del tejido de la pulpa. La invertasa promueve la conversin de
sacarosa a glucosa y fructosa, mientras que la peroxidasa promueve la formacin de
H2S en los productos de papaya.
Cuadro2: composicin de los carotenos de la papaya.
Composicin de los carotenos
de la Papaya
Papaya Amarilla Papaya Roja
Beta-Caroteno
4.8
4.8
Gama-Caroteno
24.8
5.9
Criptoxantina monoepxida
15.6
4.4
Criptoxantina
39.9
19.2
0.0
63.5
Licopeno
Acidos Organicos
Los principales cidos que contiene el fruto de la papaya son el cido ascrbico
(vitamina C) y el cido ctrico.
Fig1: estructuras qumicas de algunos compuestos de la papaya.
Estructuras Qumicas de algunos Compuestos de la Papaya
(Carica Papaya)
VIOLAXANTINA
ACIDO ASCORBICO
ACIDO CITRICO
Vitaminas
En el fruto de la papaya estn presentes la vitamina A (Retinol), la vitamina C (Acido
ascrbico), adems de algunas del complejo B.
Entre otros de los compuestos caractersticos de la papaya se encuentra la carpana que
es un alcaloide presente principalmente en las semillas y las hojas y en cantidades muy
pequeas en la pulpa del fruto.
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1
Materia Prima
o Cascara de papaya verde
IV.2
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
IV.3
Equipos y Accesorios
Estufa
Beacker 500ml
Balanza digital
Bao mara
Cocina
Termmetro
Probeta
Placa Petri
Potencimetro
Colador
Reactivos
o cido clorhdrico diluido
o Alcohol 96GL.
Procedimiento
SELECCIN Y
CLASIFICACION
LAVADO Y
DESINFECTADO
PELADO
EXTRACCION DE LA
PEPA
ESCALDADO
SECADO
100C x 3 min.
60C x 12 horas
Humedad= 10%
HP: Solvente 1:16
EXTRACCION ACIDA
pH: 1.5-3
T= 90C
FILTRACION
Tiempo= 1hora
Agitacion cte.
SOLUCION PECTINA
OH: 96
40% Peso de la solucin
PRECIPITACION
pectina.
CUAGULO FIBROSO
FILTRACION
Bajar a 10C
PECTINA EXTRAIDA
PESADO
SECADO
60C x 5 horas
PECTINA SECA
Lavado y Desinfectado
El lavado se realiz con abundante agua para reducir la carga microbiana y a la vez
remover la pulpa de la fruta, azucares y otras impurezas solubles en agua.
Secado
Se realiz en una estufa a temperatura de 60C por 12 horas hasta llegar a una humedad
del 10%
Pelado
Se procedi a separar la cascara de la pulpa y las pepas
Escaldado
Se realiz a temperatura constante de 100C durante 3 minutos
Extraccin
Se llev a cabo con cido clorhdrico 3N a temperatura de 90C con lo que se logra la
conversin de protopectina en pectina. La calidad del agua es muy importante, ya que
no debe contener metales, como calcio y magnesio principalmente; se emple agua
blanda, con una relacin de 1:16 respecto a la materia prima. El valor de pH usado fue
de 2 y el tiempo de extraccin fue de una hora siempre en constante agitacin.
Filtracin
Se realizaron dos filtraciones, la primera con la finalidad de separar el extracto pectinico
del bagazo y la segunda para separar la pectina de los componentes lquidos.
Precipitacin
Se efectu para separar la pectina del extracto, para lo cual se utiliz alcohol etlico de
96 GL, en una cantidad del 40% del volumen de la solucin pectinica obtenida en la
filtracin anterior
Purificacin
Se realiz con la finalidad de eliminar pigmentos, cenizas y sustancias amargas. Se
realiz mediante lavados con alcohol.
Secado
Se realiz en una estufa a temperatura de 60C por 5 horas
BIBLIOGRAFIA