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Cuenta la leyenda...
Hace ms de 1300 millones de aos, en las montaas de Abisinia, hoy Etiopa, en
el Nororiente de frica, un joven pastor
rabe de nombre Kaldi, observ
una tarde cmo sus cabras actuaban de
una forma extraa, corriendo y
dando saltos como locas, luego de
comer y saborear arbustos de
frutos rojos. El arrebato continu por
algunos das y en las noches
todo el rebao pareca haber
perdido el sueo. Las cabras
se perseguan unas a otras y no
dejaban de balar al unsono
a la luna.
El pastor, intrigado por lo
que
ocurra,
llev
muestras de hojas y frutos a
un monasterio cercano
llamado Cheodet, donde los
monjes por curiosidad
pusieron los granos a
cocinar. Al probar la
bebida la encontraron de tan
mal sabor, que arrojaron
a la hoguera lo que quedaba en el
recipiente. Pero los granos, a
medida que se quemaban, despedan un agradable aroma que fue invadiendo la
habitacin. Intentaron entonces volver a preparar una bebida con los granos
tostados y, fascinados con el resultado, el Abad del monasterio le dio el nombre de
Kaaba, que en rabe quiere decir "piedra preciosa de color caf".
Segn cuenta la leyenda, los monjes al beber unas gotas del maravilloso elixir y
por primera vez, sus oraciones no fueron en voz suave y tranquila sino llevadas a
coro con alegra. Desde entonces, la costumbre se hizo norma y cada da a la
hora del rezo los monjes se tomaban una taza de Kaaba.
El secreto de la bebida lo guardaron los rabes durante cerca de 1000 aos. Ellos,
como comerciantes hicieron de este fruto un motivo de atraccin para los viajeros
y comerciantes europeos.
Hacia el siglo XVII, el caf entr por el puerto de Venecia en Italia, pas luego a
Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania, y se difundi el consumo por toda
Europa. Pero la expansin del caf como cultivo la iniciaron los holandeses para
no tener que depender de los rabes. El primero fue Nicols Witizen, un
comerciante holands quien logr obtener unas semillas que llev a la antigua
EL CAF DE COLOMBIA
Desde lejos, las montaas se ven cubiertas por un inusual verde intenso, tupido,
esponjoso, que algunas veces deja entrever un lago, una hacienda, o la carretera
que conduce a alguna ciudad. La luz rojiza que llega al amanecer cae poco a
poco, despacio, y cubre con su manto los primeros minutos de la maana. No hay
ruido, no hasta ese primer canto de una mujer que se esconde detrs de los
arbustos. Tiene sombrero, paoleta sobre el cuello y una falda amplia de la que se
desprende un balde repleto de cerezas de caf. No est sola.
A su lado, y entre
que hay entre los
hombres
y
cantando, al son
msica,
los
la cosecha. Se
estar all, verlos
otro
mundo,
ruidos, de los
y percibiendo esa
ama su trabajo. A
estarn
en
los
granos, o recogindolos
mimbre para el secado.
Otro aspecto que hace al Caf de Colombia tan nico es el alto nivel de las
normas de control de calidad del pas. Comienza en las granjas, donde La
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia enva inspectores oficiales para
inspeccionar cada granja para verificar las condiciones sanitarias, la salud de los
rboles y la calidad de cada cosecha. El inspector verifica que los granos han sido
lavados correctamente. Examina el buen tamao de los granos, color, textura y
calidad en general. Comienza la examinacin final removiendo la cscara para
dejar el grano al descubierto. Luego corta el grano por la mitad con un cuchillo
afilado. Si no hay demasiada humedad en el grano, las mitades no saldrn
despedidas. Si el grano est demasiado seco, las mitades se separarn
demasiado rpido, pero si el proceso de secado fue correcto, el inspector
autorizar al granjero a llevar su cosecha al mercado. Los granos son puestos en
sacos de arpillera y cargados en jeeps. En algunas regiones, las mulas son an
importantes medios de transporte para llevar los granos desde las granjas hacia el
mercado.
En el mercado, la cosecha del granjero es examinada nuevamente por el
comprador. Su asistente agujerea los sacos al azar, tomando pequeas muestras
de caf para introducirlas en una pequea mquina que remueve la cscara de los
granos. El comprador los revisa para comprobar el aroma, color, tamao,
humedad y textura. Slo las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para
exportacin.
Los granos son luego llevados al molino, donde son introducidos en mquinas que
les quitan la cscara apergaminada y plateada que envuelve a cada grano. Los
granos son sometidos a varios procesos, en los cuales son separados de todas las
impurezas y seleccionados por tamao, forma y peso. Mujeres jvenes son las
encargadas de llevar a cabo esta crucial inspeccin y descartar los granos de
inferior calidad. A partir de ese momento, los ricos granos de color verde oliva
estn listos para ser embolsados y sellados para exportacin. Luego de este largo
proceso, la Federacin otorgar su sello de aprobacin. Sin embargo, antes de
que las bolsas sean selladas, otra muestra an es extrada, pesada y calificada.
Esta muestra de caf es tostada, molida, y finalmente degustada en una taza de
caf debidamente preparada. Los expertos dan puntaje por aroma, acidez y
uniformidad. Si los expertos no estn satisfechos con la calidad de una cosecha
en particular, la misma es rechazada para su exportacin. regreso a historia
milimetros
clasificaci
n
Central
america y
colombia
Africa e
india
Rep.
dominican
mexico
20
19.5
7.75
19
7.5
18.5
7.25
18
17
6.75
Muy
largo
AA
superior
largo
supremo
AAA
A
El secreto en el desarrollo del aroma y sabor del caf reside en la tostin de los
granos de caf. El tiempo y la temperatura de tostin son cruciales en la
preparacin de una buena taza de caf, as como en la determinacin de qu
caractersticas sern realzadas y cules sern variadas. Si la tostin es breve, los
aceites no saldrn hasta la superficie y el caf tendr un sabor como de nuez y
poco cuerpo.
La tostin no determina si una taza de caf ser ms o menos fuerte, el factor
determinante ser la proporcin de agua con respecto al caf en el momento de
prepararlo.
Los granos tostados claros tienen un sabor ms intenso, ms cido que los
tostados ms oscuros. El caf ha sido menos expuesto al calor, por lo cual las
cualidades del grano son mejor mantenidas. Las tostiones ms claras se hacen
con granos de ms alta calidad, pues en este caso se expone el sabor real del
grano.
Existen varios niveles de tostin, cada uno con caractersticas propias, que
responden a diferentes gustos o usos especficos. Son los siguientes:
GRAFICA
Ventas
Guatemala; 3%
Otro;Mexico;
16% 3%
Brazil; 38%
Peru; 3%
Honduras; 3%
India; 3%
Ethiopia; 4%
Indonesia;
7%
Vietnam; 15%
Colombia; 5%
16,000,000
14,000,000
12,000,000
10,000,000
8,000,000
6,000,000
4,000,000
2,000,000
0
(t)
(1000$)
fn
inicio
FUENTE:
http://www.colombia.com/gastronomia/especiales/especial_4/historia.asp