HISTORIA DEL CAF

Cuenta la leyenda...
Hace ms de 1300 millones de aos, en las montaas de Abisinia, hoy Etiopa, en
el Nororiente de frica, un joven pastor rabe de nombre Kaldi, observ una tarde
cmo sus cabras actuaban de una forma extraa, corriendo y dando saltos como
locas, luego de comer y saborear arbustos de frutos rojos. El arrebato continu por
algunos das y en las noches todo el rebao pareca haber
perdido
el sueo. Las cabras se perseguan unas a otras y
no
dejaban de balar al unsono a la luna.
El pastor, intrigado por lo que ocurra, llev
muestras de hojas y frutos a un
monasterio
cercano
llamado
Cheodet, donde los monjes por curiosidad pusieron los granos a
cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que
arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Pero los
granos, a medida que se quemaban, despedan un
agradable aroma que fue invadiendo la habitacin.
Intentaron entonces volver a preparar una bebida con los
granos tostados y, fascinados con el resultado, el Abad
del monasterio le dio el nombre de Kaaba, que en rabe
quiere decir "piedra preciosa de color caf".
Segn cuenta la leyenda, los monjes al beber unas gotas del
maravilloso elixir y por primera vez, sus oraciones no fueron en voz suave y
tranquila sino llevadas a coro con alegra. Desde entonces, la costumbre se hizo
norma y cada da a la hora del rezo los monjes se tomaban una taza de Kaaba.
El secreto de la bebida lo guardaron los rabes durante cerca de 1000 aos. Ellos,
como comerciantes hicieron de este fruto un motivo de atraccin para los viajeros
y comerciantes europeos.
Hacia el siglo XVII, el caf entr por el puerto de Venecia en Italia, pas luego a
Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania, y se difundi el consumo por toda
Europa. Pero la expansin del caf como cultivo la iniciaron los holandeses para

no tener que depender de los rabes. El primero fue Nicols Witizen, un

comerciante holands quien logr obtener unas semillas que llev a la antigua
Batavia (conocida hoy como Yakarta en la Repblica de Indonesia). De esta forma
Holanda lleg a dominar la produccin mundial de caf.
Hacia 1714 se cree que los holandeses trajeron las primeras semillas de caf a
Amrica, ms exactamente a la Guyana holandesa, hoy Surinam, y a partir de
esas semillas se propag por diferentes medios a otros lugares del continente
americano como Brasil, Centro Amrica, Venezuela y Colombia.

EL CAF DE COLOMBIA
Desde lejos, las montaas se ven cubiertas por un inusual verde intenso, tupido,
esponjoso, que algunas veces deja entrever un lago, una hacienda, o la carretera
que conduce a
alguna ciudad. La luz rojiza que llega al amanecer cae
poco a poco,
despacio, y cubre con su manto los primeros minutos
de la maana.
No hay ruido, no hasta ese primer canto de una mujer
que
se
esconde detrs de los arbustos. Tiene sombrero,
paoleta
sobre el cuello y una falda amplia de la que se
desprende
un balde repleto de cerezas de caf. No est sola.
A su lado, y entre los
minsculos caminos que hay
entre los cafetales, cientos de
hombres y mujeres recogen cantando, al
son
de una cancin sin msica, los primeros
granos de la cosecha. Se siente cierta
felicidad estar all, verlos sumidos como en
otro mundo, alejados de los ruidos, de los
problemas de la calle y percibiendo esa
tranquilidad de quien ama su trabajo. A
esa
misma hora otros estarn en los
viveros, o lavando los granos, o recogindolos en enormes canastas de mimbre
para el secad.
Otros estarn montando costales repletos de caf en los pintorescos jeeps
"willis",que inundan los caminos, o negociando en las ciudades un precio de venta.
En el pas, el caf no slo representa el principal producto de exportacin y, sin
duda, el que genera ms empleo en el campo. Este fruto ha traspasado sus
fronteras territoriales convirtindose en el smbolo del mejor caf del mundo y en

la esperanza de un pueblo que est ansioso por ofrecer y mostrar la otra cara de
Colombia a travs de un solo sabor y aroma

PROCESO DEL CAF COLOMBIANO

Cultivo
La historia del Caf de Colombia comienza en el vivero, donde miles de granos
cuidadosamente seleccionados son plantados. Los granos son sembrados cerca
los unos de los otros y cubiertos con tierra rica y frtil.
Unas ocho semanas ms tarde, las semillas germinan y las races se desarrollan.
Las plantas ms saludables son seleccionadas y transplantadas en el vivero,

donde se las nutre cuidadosamente durante seis meses. Cuando los brotes
alcanzan una altura de aproximadamente dos pies, son transplantados a la
plantacin, donde se los cultiva con cuidado.
Para alcanzar su mayor tamao y florecer, un rbol de caf necesita entre tres y
cuatro aos. Seis meses ms tarde aparece el primer fruto. El rbol de caf tiene
caractersticas nicas. Los frutos maduran al mismo tiempo que las flores. Cada
rbol de caf produce una libra (455 gramos) de caf en un ao.

Procesamiento
Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, estn listas para ser
cosechadas. Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza
individualmente. Cuando el granjero termina de cosechar todas las cerezas del
rbol, stas son puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas.
Las cerezas son luego procesadas en el nico medio mecnico que disponen los
granjeros: la mquina despulpadora. Esta mquina separa la pulpa de las semillas
que se encuentran en el centro de cada cereza.
Los dos granos que se encuentran en cada cereza son planos en un lado y
redondeados en el otro. La pulpa o cobertura roja es devuelta al suelo para ser
utilizada como abono, mientras que los granos, an envueltos en una dura
cscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto. Aqu se
colocan en remojo en agua fra de montaa durante 24 horas. El remojo provoca
una suave fermentacin, vital para el aroma del caf.
Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. All se
descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de
otros orgenes, el Caf de Colombia es caf "lavado", lo que le otorga al Caf de
Colombia su rico sabor y aroma.

Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello,
son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos
en grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que
el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve
y durante la noche.
Control de calidad
Otro aspecto que hace al Caf de Colombia tan nico es el alto nivel de las
normas de control de calidad del pas. Comienza en las granjas, donde La
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia enva inspectores oficiales para
inspeccionar cada granja para verificar las condiciones sanitarias, la salud de los
rboles y la calidad de cada cosecha. El inspector verifica que los granos han sido
lavados correctamente. Examina el buen tamao de los granos, color, textura y
calidad en general. Comienza la examinacin final removiendo la cscara para
dejar el grano al descubierto. Luego corta el grano por la mitad con un cuchillo
afilado. Si no hay demasiada humedad en el grano, las mitades no saldrn
despedidas. Si el grano est demasiado seco, las mitades se separarn
demasiado rpido, pero si el proceso de secado fue correcto, el inspector
autorizar al granjero a llevar su cosecha al mercado. Los granos son puestos en
sacos de arpillera y cargados en jeeps. En algunas regiones, las mulas son an
importantes medios de transporte para llevar los granos desde las granjas hacia el
mercado.
En el mercado, la cosecha del granjero es examinada nuevamente por el
comprador. Su asistente agujerea los sacos al azar, tomando pequeas muestras
de caf para introducirlas en una pequea mquina que remueve la cscara de los
granos. El comprador los revisa para comprobar el aroma, color, tamao,
humedad y textura. Slo las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para
exportacin.
Los granos son luego llevados al molino, donde son introducidos en mquinas que
les quitan la cscara apergaminada y plateada que envuelve a cada grano. Los
granos son sometidos a varios procesos, en los cuales son separados de todas las
impurezas y seleccionados por tamao, forma y peso. Mujeres jvenes son las
encargadas de llevar a cabo esta crucial inspeccin y descartar los granos de
inferior calidad. A partir de ese momento, los ricos granos de color verde oliva
estn listos para ser embolsados y sellados para exportacin. Luego de este largo
proceso, la Federacin otorgar su sello de aprobacin. Sin embargo, antes de
que las bolsas sean selladas, otra muestra an es extrada, pesada y calificada.
Esta muestra de caf es tostada, molida, y finalmente degustada en una taza de
caf debidamente preparada. Los expertos dan puntaje por aroma, acidez y

uniformidad. Si los expertos no estn satisfechos con la calidad de una cosecha

en particular, la misma es rechazada para su exportacin. regreso a historia

CLASIFICACIN POR TAMAOS

1/64 de
pulgada

Milme
tros

20

19.5

7.75

19

7.5

18.5

7.25

18

17

6.75

16
15

Central Amrica y
Mxico

Muy
largo

Largo
6.5

Clasifica
cin

Colombia

frica
e
India

Repblica
Dominica
na

AA

AA
A

Medi
o

VARIEDADES DEL CAF

Orgenes
Existen cuatro clasificaciones para definir el origen de los granos de caf.
Clasificando cada regin por su exportacin predominante, el mapa nos ofrece un
panorama general acerca de dnde se encuentran las siguientes clasificaciones:
Suaves Colombianos: Incluye cafs de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales
son todos Arbicas Lavados.
Otros Suaves: Tambin conocidos como Centrales, incluye la mayora de los cafs
centroamericanos, como tambin el de Mxico, en conjunto con algunos pases
del sudeste de Asia. Todos estos cafs son arbicas, la mayora Lavados.
Brasil: Incluye cafs de Brasil y de otros pases sudamericanos. Casi todo este
caf es arbica no lavado, y el resto es robusta.

Robustas: Incluye mayormente cafs de frica y algunos de origen asitico. Todos

los granos son del tipo robusta.
Estas denominaciones son usadas generalmente en los mercados burstiles de
caf para diferenciar el tipo de grano, su calidad y su precio. Los Suaves
Colombiano son generalmente los de mayor calidad y ms alto precio, seguidos
por Otros Suaves, Brasil y Robustas.
Granos de caf
El buen caf proviene de buenos granos. Existen dos tipos bsicos: Robusta y
Arbica. Coffee Arbica comnmente llamados Arbica, son considerados como
los granos de ms alta calidad, y por eso son generalmente ms caros.
Coffee Robusta o canephora son generalmente llamados Robusta. Como su
nombre lo indica, este rbol puede soportar climas y condiciones ms rigurosos
que los dems. Considerado en la industria como menos sabroso y aromtico que
el Arbica, es muy usado en caf instantneo y otros cafs ms baratos. Produce
una taza con el doble de cafena que el Arbica y con mayor acidez. En Colombia
no se cultiva Robusta.
Colombiano tambin conocido como Arbica Lavado, es el arbica de ms alta
calidad. A diferencia de los granos de otros orgenes, todo el caf de Colombia es
lavado. Este proceso extrae impurezas y agentes cidos, otorgndole su rico
sabor y aroma.
Estilos de tostin
El caf fue tostado por primera vez hacia finales del siglo XIV. El proceso consiste
en que los granos son centrifugados en una cmara de aire caliente, calentada
con gas natural. La composicin qumica de los granos cambia durante el proceso
de tostado: el agua se disipa en el grano y una serie de reacciones qumicas
convierte los azcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al caf gran
parte de su aroma y sabor. Al ser tostado, el grano aumenta su tamao al doble, y
la caramelizacin del azcar cambia el color de verde a marrn.
El color y aspecto del grano tostado dependen del tiempo de tostado. Mientras
ms largo sea el tiempo de tostado, ms oscuro ser el grano. Generalmente el
grano se tuesta durante 10 a 20 minutos a temperaturas oscilantes entre 400F y
425F.

El secreto en el desarrollo del aroma y sabor del caf reside en la tostin de los
granos de caf. El tiempo y la temperatura de tostin son cruciales en la
preparacin de una buena taza de caf, as como en la determinacin de qu
caractersticas sern realzadas y cules sern variadas. Si la tostin es breve, los
aceites no saldrn hasta la superficie y el caf tendr un sabor como de nuez y
poco cuerpo.
La tostin no determina si una taza de caf ser ms o menos fuerte, el factor
determinante ser la proporcin de agua con respecto al caf en el momento de
prepararlo.
Los granos tostados claros tienen un sabor ms intenso, ms cido que los
tostados ms oscuros. El caf ha sido menos expuesto al calor, por lo cual las
cualidades del grano son mejor mantenidas. Las tostiones ms claras se hacen
con granos de ms alta calidad, pues en este caso se expone el sabor real del
grano.
Existen varios niveles de tostin, cada uno con caractersticas propias, que
responden a diferentes gustos o usos especficos. Son los siguientes:

Aqu ocupe la herramienta de recorte de pantalla que est en la

cinta Insertar

Grfica

Guatemala
3%
Mexico
3%
peru
3%

honduras
3%

Ventas
Otro
16%
Vietnam
15%

india
3%

ethipia
4%
colombia
5%

Brasil
38%

Indonecia
7%

16,000,000
14,000,000
12,000,000
10,000,000
(t)

8,000,000
6,000,000

(1000 $)

4,000,000
2,000,000
0
EXTRACTO DE
CAF
CAF
SUCEDANEO

CAF
TOSTADO

CAF VERDE

INICIO

FIN

FUENTE:
http://www.colombia.com/gastronomia/especiales/especial_4/historia.asp