HISTORIA DE LA GASTRONOMIA FRANCESA

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje

que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba imprenta).
Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una
multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirvindose ellos
mismos.Una comida comprenda de 4-6 servicios.
Los banquetes representaban una oportunidad de afirmar su rango, su riqueza y su
prestigio con motivo de bodas, alianzas, victorias, nacimientos... La comida,
acompaada de espectculos, estaba compuesta de varios platos. Los cuchillos y
tenedores todava no haban hecho su aparicin: los comensales se servan con los
dedos del plato principal.Para los alimentos lquidos se usaba la escudillas una
Ya que no haba servilletas los manteles eran de cada larga y con el se limpiaban.
Los cuchillos eran dagas o puales, es decir, simultneamente armas y utensilios de
mesa.
Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para
decorar los platos antes de servirlos.
A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la
cocina.
Se dirigan grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las
chimeneas tenias un numero de tcnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.
Tenan la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del
siglo XVIII.
En la edad media las salsas tenan como base lquidos cidos; vinagre, limn, naranja,
grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla cida y
fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de sta poca que ha sobrevivido.
El uso excesivo de especias
Para 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de urbanidad, es
decir la manera de comportamiento en sociedad, cuyo objetivo es distinguir las capas
superiores de las inferiores de la sociedad..
Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.
La pastelera, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos
que acompaan a Catalina de Mdicis.
El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Mdicis.
El descubrimiento de Amrica aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos
vegetales y animales: maz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de caf.
Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.
En 1651 la Varenne publica el cocinero Francs que se considera como el primer libro
de cocina francesa.
Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta
razn su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa..
Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exticos, por
refinamientos tcnicos.
Entonces, lo que permite la distincin entre nobles y burgueses no es la rareza de los
productos, sino la complejidad de los mtodos y las tcnicas del cocinero.
La nocin de salsa se amplia, se trata del calda de coccin de un guisado, ms o menos
enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por
simple reduccin. Por lo que aparece una nueva tcnica de ligazn: el roux.

Nace una moda de purs, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas
(rechazo a la masticacin).
El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque
se supone que restaura a quien lo bebe.

Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido

reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales,
polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y
diversas materias primas.
El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de Pars, donde
residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema
importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al resto del Reino
y del orbe.
Banquete en Pars en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) en honor de Carlos IV
de Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo. Por Jean Fouquet,
1455-60.
Edad Media
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de
subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno ms
cercano. Es slo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de
desarrollar platos ms elaborados, base de la gastronoma medieval. En estos
banquetes los platos se servan todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran
comidos con las manos.
Primaban las carnes, acompaadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que
servan ms a consideraciones prcticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad
Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era
machacarlos hasta reducirlos a purs o pastas, basndose en la creencia muy
extendida de que eso facilitaba la asimilacin de los nutrientes.
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el
concepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas o peladillas, queso o
vinos especiados como el hipocrs.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del
calendario eclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la conservacin de
alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o
salada, mientras que las frutas, semillas o races se hervan en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques
artificiales. La carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas se
consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma. La avicultura, incluyendo
palomas y pichones, estaba reservada a las lites mientras que la caza (liebres,
conejos, jabals, aves o venados) era muy apreciada aunque difcil de conseguir.
Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y

reutilizarlos para salsas. Ilustracin del Decamern, Flandes, 1432.

Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a
que su precio era muy elevado y se conservaban como autnticos tesoros. Adems se
daba el uso de otras ms infrecuentes hoy en da como hisopo, poleo, ruda o tanaceto
y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos
del paraso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o
verjus combinado con azcar o miel.
Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se
fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde,
azafrn y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el
prpura. En la decoracin se empleaban lminas de oro y plata, lo que permita
construcciones muy vistosas.
Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas
de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas
(generalmente rellenos con carne de otras aves ms sabrosas como ganso o pollo).
El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin conocido
como "Taillevent"), quien servira en varias cocinas reales durante el siglo XIV y
alcanzara el ttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de
Carlos VI de Francia.
Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronmicos de la Francia Medieval y
constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina
romana.

Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza en Pars,

hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos. Los alimentos
se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mgisserie o Les Halles) y la
actividad econmica est regulada en gremios supervisados por las autoridades locales
y la corona.
Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de materias
primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas
ms o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...).
Estos gremios sentarn la base para la posterior aparicin de la actividad industrial, al
definir entre otras cosas la asignacin de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de
cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarqua, no siendo infrecuente
movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos
trados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Siglo XVII e inicios del XVIII
Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre
de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre La Varenne,
autor de los libros Le Parfaitconfiturier, Le Ptissierfranois, Lcole des ragots y, sobre
todo, del clebre Cuisinierfranois, que supone una autntica revolucin en materia

culinaria.
La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los
platos fuertemente especiados. De las especias exticas (comino, jengibre, azafrn,
nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo,
laurel, estragn, perifollo o salvia hacen su irrupcin como condimentos. Los sabores
agridulces son proscritos y el azcar, utilizado hasta el momento como una especia
ms se reserva exclusivamente para los postres.
Portada de Le Cuisinierfranois de La Varenne.
Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los esprragos, los guisantes, el
pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los alimentos
tratando preservar al mximo su sabor en vez de hacerlos ms duraderos. Se
aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo
pescados cada vez ms frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que
enmascaren una posible mala conservacin.
De esta poca data tambin Le Cuisinierroal et bourgeois, escrito por Franois
Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la
corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningn gremio. Su obra
se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden
alfabtico, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se
entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina.
Posteriores reediciones de Le Cuisinierroal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta
completar un segundo volumen y ms detalles tcnicos que lo hacen asequible a un
pblico menos especializado.

El terremoto de la Revolucin Francesa barre tambin los cimientos de la industria

alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier
producto sin ms control que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce como
pastelero Marie-AntoineCarme, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabar al
servicio del propio Napolen.
Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de dulces
conocidas como picesmontes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la
denominacin de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeas
variaciones llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas espaola,
velout y bechamel, que todava se emplean hoy en da.
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente
barrocas, Carme simplific y codific toda la cocina existente de la poca (mucho ms
complicada todava de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le
Matre d'htelfranais (1822), Le Cuisinierparisien (1828) y L'Art de la
cuisinefranaiseau dix-neuvimesicle (1833-5).
Siglo XIX
Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante
las ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef Georges
Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de

algunos de los hoteles ms prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de

Londres, el Grand Htel de Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York), Escoffier crea
un sistema de divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.
De esta forma cada plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero,
lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la
que est especializado.
Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie de
artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912.
Adopt el servicio a la rusa (previamente popularizado en la dcada de 1860 por Flix
UrbainDubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un
carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitindoles
comerlos calientes.
Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guideculinaire 1903, escrito en
colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms
importantes de la historia.
Adems de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clsicos de Carme,
Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero tambin en platos
campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la
sofisticacin a travs de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las
salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas
potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo someti durante su vida,
Escoffier no consideraba Le GuideCulinaire un trabajo exhaustivo, o al menos "no poda
serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la gastronoma".
Paul Bocuse.
Siglo XX
Pese a que el trmino nouvellecuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos
momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, Franois Marin y Menon en los 1740s o
a Escoffier en los 1880s y 1890s por ejemplo) se aplica hoy en da a la reaccin contra
la Cuisineclassique protagonizada a partir de los 1970s y popularizada en los 1980s por
los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Verg, Michel
Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en
salsas y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas que
buscan la combinacin de sabores (frente a la tendencia anterior que pretenda
realzarlos o la medieval que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de
la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza as mismo el uso
de otras salsas potentes como bechamel o espaola.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la
cocina (la responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no en los
camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del
alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men
pero teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del
comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la
escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).

IMAGEN DE LA GASTRONOMA FRANCESA

En el extranjero se asocia normalmente la gastronoma francesa con la alta cocina
servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente
refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos
bouchons) y de la del norte del pas.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses no comen o no preparan esta
cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos tpicos
de su regin, mientras que los ms jvenes son propensos a comer especialidades de
otras regiones o incluso comida extranjera.
Pero hay otros productos, ms cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute
cuisine, que estn universalmente identificados con la gastronoma gala. Es el caso de
la baguette, del pat o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y
elevada calidad forman el buque insigna de la gastronoma del L'Hexagone.
As mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia
culinaria estn asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos
clave en la elaboracin de numerossimas recetas. Un ejemplo seran la crmefraiche,
el bouquetgarni o las hierbas de Provenza.

REGIONALIDAD DE LA GASTRONOMIA FRANCESA

Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina:

* La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crmefrache y la manzana;
* La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el Armaac;
* La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la
aceituna, las finas hierbas y el tomate.
* La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la
patata, de la carne de cerdo, de judas y de la cerveza.
* La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del tocino,
las salchichas, la cerveza y el Sauerkraut.
Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras cocinas locales
como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina
vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la
cocina de Roselln (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su
caza, su pt de Pcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua
dulce (en Brenne).
Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden

a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje a travs de
Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos
servidos.
Por otra parte, la reciente atencin del consumidor francs sobre los productos de
tierra (terroir) significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a
comienzos de siglo mientras que el movimiento slowfood gana en renombre.
Algunas cocinas exticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las
ex colonias magrebes (con el cuscs a la cabeza), tambin se han ido incorporando al
elenco.

La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del

mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa,
tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento.
Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido
incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs
franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La
Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse.

Ciencia de la gastronoma francesa

En el siglo XVIII, los cocineros queran encontrar lo mejor y alcanzar la mayor
refinacin buscando mezclar o descomponer los productos para lograr una
armona suprema entre los sabores.
A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier innov en la forma de contemplar la
comida a travs de una representacin ms sencilla y natural de los platos.
Los aos sesenta del siglo pasado estuvieron marcados por chefs franceses, los
mejores cocineros de la poca. Paul Bocuse, elegido cocinero del siglo y creador
del concurso internacional del Bocuse de Oro, sac de la sombra el oficio de
cocinero y fue uno de los artfices de la repercusin internacional de la
gastronoma francesa. Michel Gurard sent las bases de la NouvelleCuisine,
cuestionando el exceso de la mantequilla y la nata. Otros cocineros como los
hermanos Troisgros, Alain Chapel o George Blanc tambin marcaron su poca.
Desde finales del siglo XX, Alain Ducasse, GuySavoy, JolRobuchon y Michel
Troisgros representan tan solo una parte de los ilustres chefs que han sabido
perfeccionar la herencia del pasado y valorizar los productos de la tierra.

El surgimiento de la gran cocina francesa

La gran cocina francesa adquiri toda su importancia bajo el reinado de Luis XIV.
Las comidas se convirtieron en una verdadera representacin teatral orquestada
por el maestro de sala y el servicio a la francesa conoci su apogeo en el siglo
XVIII. Reconocido a nivel internacional, este servicio permite estructurar la
comida que comienza con los potajes y entradas, seguidos de los asados para
terminar con los entremeses y los postres.

La moda de los restaurantes

Hubo que esperar hasta la Revolucin Francesa para que el servicio en la mesa
hiciera su aparicin en los restaurantes. De 100 restaurantes bajo la Revolucin,
se pas a 600 con el Imperio y 3.000 bajo la Restauracin.
Aspectos de la gastronoma FRANCESA

Qu sabemos de la gastronoma francesa? A grandes rasgos: que es una de las mejores

cocinas del mundo; que es cuna de famosos, reconocidos y revolucionarios cocineros,
como Paul Bocuse, considerado el chef del siglo; que se caracteriza por su refinamiento
y detallada presentacin; que entre sus mundialmente conocidos obras se encuentran
el pato a la naranja, el foie gras, la sopa de cebollas, los croissants, el ratatouille, la
crmebrle y los crepes y que el ao pasado fue declarada Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad.
Hasta antes del siglo XVII, se podra decir que lo que se preparaba y coma en Francia
era muy similar o no sobresala tanto a lo que suceda en el resto de Europa. El gran
cambio se inici a comienzos del XVII, durante el reinado de Luis XIV.
HAUTECUISINE
La nobleza francesa se empachaba en exuberantes banquetes consistentes en un
sinfn de suculentos platos y exquisitos pasteles. Mientras tanto, en esas cocinas
privilegiadas, donde todava no se escuchaban los ecos de la revolucin, se sentaban
las bases de la haute cuisine.
Los cocineros empezaron a dejar de lado lo medieval. Por ejemplo, la excesiva
condimentacin de las carnes con especias se reemplaz por el uso de las finas
hierbas.
Pareciera como que poco a poco se hubieran empezado a preocupar ms por la calidad
que la cantidad, y no solo en lo relacionado a los productos: las preparaciones de los
potajes se volvieron ms complejas, as como las presentaciones de los platos.
SALSASMADRES
La comida francesa se caracteriza por el uso de las salsas, las que con el tiempo han
ido evolucionando: de las pesadas y espesas salsas tpicas de la cuisineclassique a las
ms livianas y ligeras de la nouvellecuisine.
Fue un cocinero llamado Marie-AntoineCarme quien, a mediados del siglo XIX,
investig todas las salsas existentes en la culinaria francesa y las agrup en las
llamadas salsas madre: espagnole (harina, mantequilla y caldo oscuro), velout
(harina, mantequilla y caldo claro), allemande (salsa velout, huevo y limn) y
bechamel (harina, mantequilla y leche).
De estas, quizs la que ms conocemos es la salsa bechamel, comnmente llamada
salsa blanca. La autora de esta mezcla de harina, mantequilla y leche se le atribuye a
Franois Pierre de la Varenne, quien despus de prepararla por primera vez se la dedic
a un marqus de la corte de Luis XIV llamado Louis de Bchameil. El primer registro de
esta creacin est en un libro que el mismo cocinero public en 1651.
CONUSTEDES, EL RESTAURANTE

Corra el ao 1765 cuando el primer restaurantetal cual lo conocemos en estos das

abri sus puertas en la Ciudad Luz. Segn seala la Enciclopedia Britnica, se trataba
de un local con mesas individuales donde la comida se reseaba en un men. Se llam
ChampdOiseau y su dueo, Boulanger, coloc un letrero en la puerta donde se lea:
Venid a m todos aquellos cuyos estmagos clamen angustiados que yo los restaurar.
A finales del siglo XVIII se iniciaba la Revolucin Francesa y con ella, el florecimiento de
los chefs como celebridades y de los restaurantes como escenarios sociales. Pars se
volvi la capital europea de la gastronoma.
Dato anecdtico: segn cuenta Lilian Goligorsky en el libro Historias curiosas de la
gastronoma, hasta inicios del siglo XX los mens de todos los restaurantes de Europa
estaban escritos en francs. Y algo ms: contrario a lo que muchos creen, la palabra
francesa chef no significa cocinero, sino jefe.
REVOLUCINCULINARIA
Probablemente hayan escuchado hablar de la nouvellecuisine. S? No? Bueno, fue
una importante revolucin culinaria que inici en 1970, comparable solo con lo que
pocos aos despus inici Ferrn Adri con la cocina molecular.
La nouvellecuisine signific un cambio: las salsas y caldos que durante dcadas
haban sido la base de la cocina, se volvieron ms livianas. Se podra decir que todo,
presentacin incluida, se refin un poco ms.
Hasta inicios del siglo XX, la cocina francesa recordemos, la mejor del Viejo Continente
era pesada. Cocineros como Georges Auguste Escoffier empezaron a promover el uso
de salsas ms ligeras y de productos ms frescos.
La consigna era rescatar los sabores naturales. Y uno de los cambios ms drsticos que
se dieron en los fogones fue el dejar de usar harina para preparar las salsas y
reducciones.
En los restaurantes las cosas no solo variaron en la cocina, sino tambin en los salones.
Por ejemplo, antes de la nouvellecuisine las porciones de los comensales se servan
directamente en la mesa hasta la que se llevaba una fuente con todo el potaje. Esa
costumbre se desterr y el plateado se empez a hacer directamente en la cocina. Fue
quizs en el afn de poner ms cuidado en los detalles y en la decoracin que el
tamao de las raciones disminuy considerablemente.
CHEFDELSIGLO
Paul Bocuse, quien a sus 85 aos la semana pasada fue nombrado el chef del siglo por
el CulinaryInstitute of America (CIA), justamente tambin es considerado el padre de la
nouvellecuisine y un referente internacional de la gastronoma.
A su tcnica culinaria impecable aadi una personalidad arrolladora y un excelente
olfato para la publicidad. Fue el primero del grupo (de cocineros gestores de la
nouvellecuisine) en obtener tres estrellas en la Gua Michelin y capitane con buen
tino lo que se lleg a llamar la banda de Bocuse, cuenta Goligorsky.
Esas tres estrellas le pertenecen a su restaurante emblema a lo largo de su carrera
Bocuse ha abierto un puado de otros locales en distintas partes del mundo situado a
las afueras de Lyon, donde naci. El Auberge du Pont de Collonges tiene el rcord de
haber mantenido su categora en la reconocida gua gastronmica durante 46 aos, y
seguimos contando.
Antes de terminar por este breve repaso de algunos de los importantes elementos de la
culinaria francesa, es importante sealar que nada de esto hubiera sido posible sin la
bendicin de la naturaleza: el variado relieve geogrfico francs fue propicio para la

agricultura y ganadera, para el desarrollo de finos productos como vinos, aceites de

oliva y quesos. Y este es un punto en comn con la gastronoma peruana.

. Cocineros de Francia
Louis Bechameil, Marques de Nointel (1630 -1703) fue un financiero, recaudador de
impuestos muy rico, superintendente de la casa de Duque de Orleans, intendente de
Bretaa, gastronomo aficionado recibi la responsabilidad de regentar el hotel luis XIV.
Tiene el nombre de la famosa salsa dedicada por el cocinero Francois Pierre de la
Verenne.
Paul Bocouse, Fue un gran cocinero francs y uno de los renovadores del arte culinario
del siglo XX. Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, En 1944, a los
18 aos, se enrol voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se
incorpor a la 1 Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sum a los estadounidenses,
participando en el desfile de la Victoria de Pars en 1945. A su vuelta a Lyon contina su
aprendizaje con EugnieBrazier (3 estrellas Micheln en 1933, clebre cocinera
lyonesa). Trabaj despus en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la
Madeleine, en el distrito octavo de Pars, luego trabaja con el chef Gaston Richard y
forja una slida amistad, ms tarde con sus compaeros los hermanos Troisgros, Pierre
y Jean. En los aos 50 abren el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de
Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul
Mercier gracias a la generosidad de este ltimo, un personaje fuera de lo comn. En
1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella
Micheln.
En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Micheln. 1965
es el ao de su consagracin, con la tercera estrella Micheln que corona el
considerable trabajo realizado. Pero cuando pareca haber llegado al cenit, deber
renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno haba vendido una
tienda con el nombre, por lo que no poda usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo
que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse". En 1975
es galardonado con la Legin de Honor de manos del entonces presidente
Valry Giscardd'Estaign en el Elseo. Para la ocasin cre su hoy clebre "Sopa de
trufas Valry Giscardd'Estaign". En 1987 se cre el concurso culinario mundial Bocuse
de Oro. En 1989 GaultMillaud lo nombr "Cocinero del siglo". Es considerado tambin el
"Papa de la Cocina". En 1995 la escultura de Daniel Druet convirti a Paul Bocuse en el
primer Chef que entr en el museo Grvin de Pars.
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario
francs, que empez de pinche a los 13 aos en el restaurante de su to Le Restauran
Franais, en Niza. En 1870, cuando se hizo cocinero del ejrcito. La experiencia militar
le llev a estudiar la tcnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abri su
propio restaurante Le Faisand'Or (el faisn de oro) en Cannes. En 1880 se cas con
DelphineDaffis. En 1884 la pareja se traslad a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al
mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel
National en Lucerna, donde conoci a Csar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se
trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos
hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por
todo el mundo.
Escoffier crea los conceptos de brigada de cocina, el men y adopta el servicio a la
Rusa en Francia, los cuales son inmortalizados en Le Guideculinaire 1903, escrito en
colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms

importantes de la historia.
Pierre Gagnaire, es un cocinero francs muy conocido, es el Chef principal y propietario
del restaurante que lleva su nombre de Paris. Gagnaire se trata de un cocinero que ha
hecho frente al movimiento de la fusin en la cocina. Comenz su carrerra en St.
Etienne, donde logr 3 estrellas Michelin, logr derribar la concepcin de la cocina
tradicional francesa mediante yuxtaposicin de sabores, texturas, e ingredientes. Su
influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la
gastronoma molecular.
Daniel Boulud, chef y restaurador propietario de varios restaurants en Las Vegas, Palm
Beach Miami, Se le conoce por el restaurante que lleva su nombre, Daniel en New York
City. Su reputacin la ha logrado en Usa.
Franois Pierre (de) La Varenne fue un Cocinero del marqus de Uxelles, es el autor de
El cocinero francs (Le cuisinierfranais), obra de importancia capital que seala el
paso de la cocina medieval de antao a la alta cocina moderna. La Varenne invent la
salsa bechamel a base de roux, mejorando una salsa ms antigua a base de crema. Su
nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de championes, La salsa
La Varenne es una mayonesa la que se aaden championes, perejil y perifollo.
Henri-Paul Pellaprat, (1869- 1950) fue un cocinero y escritor de diferentes guas de
cocina. Comenz su carrera en la academia Academied'ArtCulinaire de Paris. nacido fue
clsicamente formador de algunos de los ms destacados chefs de Francia de la Belle
poque, incluyendo PreLpey del Caf de la Paix y Casimir Moisson de la
MaisonDore. Fue un discpulo y amigo del legendario Auguste Escoffier, Pellaprat
ense en la clebre Le CordonBleu con la edad de ms de 30 aos, tiempo durante el
cual escribi la que sera su obra magistral: L'Arte Culinario Moderno. Pellaprat es
considerado el padre de la moderna cocina francesa y su enfoque reflexivo orientado a
la preparacin y la tcnica, y su insistencia en la base de ingredientes frescos, siguen
siendo los principios rectores de los grandes chefs de todo el mundo.
Franois Vatel (su verdadero nombre era Fritz Karl Watel, 1631- 1671) fue un cocinero y
maitre de origen Suizo famoso por haber inventado la crema chantilly. En 1653, a la
edad de veintids, es contratado como pinche de cocina en el Palacio de Vaux-leVicomte Activo y dotado para la organizacin, Vatel es rpidamente nombrado maestro
de ceremonias de Fouquet. organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una
cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes,
codornices, perdices todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente
para la Familia Real junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y
cuatro violines. Luis II de Borbn-Conde contrata a Vatel para su palacio de Chantilly en
1663 Franois Vatel es nombrado contrleurgnral de la Bouche del Gran Cond, es
decir, es el encargado de la organizacin, de las compras, del abastecimiento y de todo
aquello que corresponde a "la boca" de palacio. Vatel organiza una gran fiesta de tres
das y tres noches incluyendo sus tres respectivos banquetes para seducir al Rey al
igual que hizo Fouquet y escenificar esta reconciliacin estratgica ante toda la corte
de tres mil convidados. En Vatel recae toda su responsabilidad para preparar los
elaborados mens y sus grandiosas puestas en escena, que harn las delicias de la
Corte. En el mismo banquete consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido
por la tardanza del pescado y sumado a otras desgracias, se suicid atravesndose una
espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por
un ayudante que fue a avisarle que el pescado haba llegado. El ingenio de Vatel como
Maitre es indiscutible en la historia de la gastronoma francesa. Ejerci en el periodo
que sigue la publicacin en 1650 de El cocinero francs, por Franois Pierre de La
Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los 20 aos

siguientes, Vatel sent las bases de un protocolo gastronmico que fuese a la altura de
tan refinado arte culinario. No slo elega los mens, organizaba el avituallamiento y
vigilaba la elaboracin de los platos, tambin decida la disposicin y la decoracin de
las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escoga los
divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonia
innovador en el arte de agasajar.

Fernand Point (1897-1955) fue un cocinero francs pionero de la gastronoma francesa.

Ha obtendio en numerosas ocasiones el premio TroistoilesauGuide Michelin (desde
1933 hasta poco de su muerte en 1955), es considerado uno de los creadores de la
Nouvellecuisine. Dirigi el clebre restaurante La Pyramide en la ciudad de Vienne
cerca de Lyon en Isre desde el ao 1925 hasta el 1955.
Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte de una dinasta de
cocineros franceses (" Les frresTroisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de JanBaptisteTroisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario
denominado nouvellecousine.

Algunas preparaciones Famosas de la cocina Francesa

Ratatouille: Uno de los platos ms famosos, recientemente utilizado como nombre de
una pelicula Ratatouille Se trata de un plato vegetariano resultante de sofrer en
aceite de oliva unas verduras y hortalizas incluyen tomates pimientos, ajos, cebollas y
calabacines.
Croquembouche, Consiste en una base cnica a la cual se adhieren profiteroles de
masa Choux rellenos de crema pastelera y acaramelados en la cima.
Vichyssoise, es una sopa internacionalmente conocida, y que originariamente procede
de la cocina francesa. Esta sopa est elaborada con una especie de pur de verduras
entre las que estn: el puerro, las cebollas, las patatas, y la crema, todo ello en caldo
de pollo. Generalmente se sirve fra en un plato.
El Tapenade, es un condimento tpico provenzal que consiste en olivas negras
machacadas finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Puede llevar
tambin ajo, hierbas diversas, atn, zumo de limn o brandy. Su nombre proviene del
dialecto provenzal que denomina a las alcaparras como tapno.
. Pastelera.
9.1 postres,
La charlota es un postre de origen francs exterior del pastel y proporcionarle su
aspecto clsico. El relleno de este tipo de pasteles se compone de un pur de frutas y
crema pastelera afirmado con galletas de champaa.
El clafoutis, postre francs similar a la crema pastelera horneada con frutas frescas

puestas en un molde.
Crpes: o crepas, hecha fundamentalmente de harina de trigo con el que se elabora
una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre
aplicndole todo tipo de ingredientes dulces o salados. Es similar pues al panqueque,
aun cuando es ms delgada que aquel.
CrpeSuzette es una crepe dulce flambeada acompaada de supremas de mandarina o
ceste de naranjas y limones crepe dulce flambeada al cointreau acompaada con salsa
de licor y naranja. Es uno de los postres ms famosos del pas galo.
La magdalena es un postre tradicional de la regin de Lorena, en Francia, que se ha
extendido por toda Francia y Espaa. Las magdalenas tienen la forma de una pequea
concha, que se obtiene cocindolas al horno en una placa metlica que tiene hoyos en
forma de conchas. Hoy en da se suelen hacer en pequeos moldes de papel rizado.
Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limn.
El Peach Melba es un postre de inventado por Auguste Escoffier hecho con frutas de
temporada de verano como duraznos y frambuesas sobre una bases de helado de
vainilla. Fue servido por primera vez en el Hotel Savoy en 1892. Escoffier mand servir
melocotones cocidos sobre un lecho de helado de vainilla en un timbal de plata
encajado entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de hielo y recubierto de
azcar glac y coulis de frambuesa. Se suele adornar con crema chantilly pero la
receta original no llevaba.
Un petitfour, es un pastel de pequeo tamao, dulce o salado, de la repostera
francesa. Por regla general son de unos pocos centmetros de tamao llevan una
decoracin en miniatura.
TarteTatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido
caramelizadas en mantequilla y azcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es
que se trata de una tarta al revs, es decir, para su elaboracin las manzanas se ponen
debajo y la masa encima. Este postre fue creado por error en el hotel Tatn en Lamonte
Beuvron, en 1889. Existen mltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la
historia ms aceptada menciona que un despiste de StphanieTatin hizo que se
cocinaran ms de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le pusieron la
pasta encima y la hornearon, y despus le dieron vuelta con cuidado, dando lugar a
esta variante tan conocida en la cocina francesa.
10. La Salsas
Salsa Beurreblanc es una salsa francesa creada en la regin de Bretaa por lo que se
conoce tambin como BeurreNantais. La leyenda dice que quera hacer unaSalsa
Bearnesa a la que se le olvid echar huevo.

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fra elaborada principalmente a

base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal,
zumo de limn o vinagre o ambos.
La Salsa bordalesa es una salsa clsica de la cocina francesa nombrada por que su
origen procede de la zona vincola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de la
zona, tutano de huesos, chalotas, especias, caldo concentrado de carne y una salsa
de color marrn denominada demi-glace. La salsa es denominada como Sauce

marchand de vins ("salsa de los mercaderes de vinos") que puede tomarse como una
denominacin similar.
La salsa suprema (tambin salsa suprme) es una salsa elaborada a partir de una
velout. Es considerada una de las clsicas pequeas salsas de la cocina francesa, esto
es, una salsa elaborada de la combinacin de una salsa madre con algunos
ingredientes extra.
La velout es una salsa clara que est formada por un caldo blanco, ligado con un roux
(puede ser blanco o rubio), Por ejemplo una velout de ave estara formada por un
fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede
utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa

Vinos
Famosa por su tradicin vincola, Francia encabeza junto a Italia la lista de
pases productores de vino. Con cerca de 7.000 reservas y 18.000
denominaciones de origen, los gourmets tienen donde elegir. Pues, de la
sencillez del beaujolaisnouveau a la fastuosidad de un chteau-margaux de
1982, la calidad ser siempre el denominador comn.
El vino, es un sin duda un producto esencial en la gastronoma francesa.
Destacan entre otros el Borgoa, el Coac y por supuesto el Champagne
Si bien, cada regin de Francia tiene su propio vino, siendo por ejemplo los de la zona
de Provenza, unos de los ms suaves y ligeros.
Existe tambin una serie de vinos que se engloban dentro del grupo de los "Vin de
table", que resultan bastante ms econmicos y de una calidad nada despreciable
En Francia la regla principal en la comida sigue siendo comenzar por vinos ligeros y
suaves (sancerre tinto o blanco, ,beaujolais...) o vinos dulces naturales (maurycon el
chocolate y las frutas...). para acompaar el conjunto de la comida.

En el siglo XVIII aparece la Alta cocina.

El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Francoise Pierre La
Varenne autor de libros como Le parfaitConfiturier Le PasstisierFrancois L Ecole des
Ragouts y, sobre todo, del clebre CuisinierFancois, que supone una autntica
revolucin en materia culinaria.

La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los

platos fuertemente especiados. (comino, jengibre, azafrn, nuez moscada, canela,
cardamomo) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragn, perifollo o
salvia hacen su irrupcin como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el
azcar, utilizado hasta el momento como una especia ms se reserva exclusivamente
para los postres. La Revolucin francesa crea nuevos cimientos de la industria
alimentaria y su higiene, suprimiendo los gremios en primer lugar, gracias al apoyo de
Napolen el pastelero Marie AntoineCarem desarrolla extravagantes construcciones

de dulces conocidas como pieces montees Pero su verdadero legado a la posteridad es

la denominacin de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeas
variaciones llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas espaolas,
velout y bechamel que aun se emplean. Sus conocimientos se resumen en Le Matre
d'htelfranais (1822), Le Cuisinierparisien (1828) y L'Art de la cuisinefranaiseau dixneuvimesicle (1833-5).
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men
pero teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del
comensal sin incurrir en excesos

PRODUCTOS REGIONALES DE LA GASTRONOMIA FRANCESA

Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina:
La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crme y la manzana;
La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac;
La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la
aceituna, las finas hierbas, y del tomate.
La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de
la carne de cerdo, de judas y de la cerveza.
La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del tocino, las
salchichas, la cerveza, y del sauerkraut,
Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existe tambin otras cocinas locales,
como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), o la cocina
vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento) y la cocina de Roselln muy
cercana de la cocina catalana, y tambin la cocina del centro con su caza, su pt de
pacques y de patata de tierra as como sus vinos y sus pescados de agua dulce (en
Brenne).
Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden
a difuminarse, aunque siguen estando claramente marcadas, y una persona viajando a
travs de Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en
los platos servidos. Por otra parte, la reciente atencin del consumidor francs sobre
los productos de tierra significa que la cocina regional da prueba de un fuerte
renacimiento a comienzos de siglo, sobre todo teniendo en cuenta que el
movimientoslowfood gana en renombre.
La cocina francesa se percibe generalmente desde fuera de Francia por la imagen dada
a travs de su alta cocina servida en los restaurantes y de los elevados precios. Esta
cocina muy refinada, la mayor parte del tiempo recibi la influencia de las cocinas
regionales de Lyon y de la de norte de Francia. Tengamos en cuenta, sin embargo, que
los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los
ancianos tienden a consumir platos regionales de su regin o de dnde han vivido,
mientras que los ms jvenes son propensos a comer especialidades de las otras
regiones o tambin de las especialidades extranjeras.

Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la cocina
francesa en su conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y como
acompaamientos. Francia se conoce para su gama amplia de vinos y quesos.
Las cocinas extica cocina francesa, en particular cocina china y la cocina vietnamita y
algunos platos de las ex colonias del Magreb con el (cuscus).

Ingredientes de la Comida Francesa:

Legumbres:
Patatas, judas verdes, zanahorias, puerro, navets, berenjenas, calabacines y
champignon
Frutas:
Naranja, tomates, clementinas, peras, melocotones, manzanas, poires, uvas, prunes,
cerezas, membrillo y lima
Carnes/viandas:
Pollo, pavo, pato, ganso, buf, venado, cerdo, cordero, ternera y conejo
La carne de caballo est generalmente disponible en sus carniceras especializadas,
pero solamente una minora lo consume.
Pescados/mariscos:
Bacalao, sardinas (generalmente en conserva), atn (generalmente en conserva),
salmn, trucha, mejillones, ostras, camarones, calamar etc.
Otros animales:
Grenouille (ancas de rana), escargot
Quesos:
Francia es conocida como el pas de los mil quesos, siendo uno de los ms
destacados productores mundiales de este lcteo. De todos ellos, protegidos por el
sistema de denominacin de origen (AOC en francs) son los siguientes:

Abondance

Comt

Plardon

Banon

Crottin de
ChavignolouChavignol

Beaufort

Picodon de
l'Ardcheoupicodon
de la Drme

Emmental de Savoie

Bleud"Auvergne

(IGP)

Pont-l"Evque

Bleu des Causses

Emmentalfranaisestcentral (IGP)

Pouligny-SaintPierre

Bleu du Haut-Jura,
de Gex, de
Septmoncel

poisses de Bourgogne

Reblochonourebloch
on de Savoie

Fourmed"Ambertoufour
me de Montbrison

Rocamadour

Laguiole

Roquefort

Langres

Saint-Nectaire

Livarot

Sainte-Maure de
Touraine

Maroilles o Marolles

Cantal oufourme de
Cantal oucantalet

Salers

Mont d"or o vacherin

du Haut-Doubs

Selles-sur-Cher

Camembert de
Normandie

Morbier

Tome des Bauges

Chabichou du
Poitou

MunsterouMunsterGrom

Tomme de Savoie
(IGP)

Chaource

Neufchtel

Tomme des
Pyrnes (IGP)

Chevrotin

Ossau-Iraty

Valenay

Bleu du VercorsSassenage

Brie de Meaux

Brie de Melun

BrocciuCorseoubroc
ciu

Los florentinos ensean a los franceses una regla de oro que no olvidarn jams: la
simplicidad y el refinamiento han de ir unidos para alcanzar la perfeccin. Catalina de
Mdicis impone la moda de que los caballeros coman con las damas en la misma mesa.

La cocina francesa adopta de la italiana dulces como el paind'epices , y varios licores,

entre ellos, el aguardiente, que pasa de ser medicina a licor que se toma en la
sobremesa, el vespretro -composicin de semillas de coriandro, de ans, hinojo y
azcar-, el marraschino, hecho a base de cereza cida y el populo que contiene
aguardiente, azcar, canela, almizcle y esencia de ans, y, por ltimo, el hipocrs,
producto de la mezcla de un buen vino con azcar y canela. Francia a la conquista de la
comida mundial A causa de estos hechos siempre se ha dicho que fueron las italianas
de Florencia las que introdujeron la buena cocina en Francia, pero la verdad es que en
1577 el embajador de Venecia en Pars inform a su gobierno que no haba nada del
refinamiento italiano en Francia y que por el contrario era gente muy poco moderada

en el comer. Que coman a todas horas cuando les vena en ganas; que consuman
poco pan y frutas y mucha carne. Llenan las mesas con carne en sus banquetes . Y
se arruinan los estmagos y los intestinos por comer mucho como lo hacen los
alemanes y polacos por beber mucho. Francia a la conquista de la comida mundial Los
cambios

decisivos en la cocina francesa no se hacen aparentes hasta mediados del siglo XVII
con el libro de Pierre Francoise de la Varenne, Le cuisinierfrancois (1651) Francia a la
conquista de la comida mundial Gracias a La Varenne dos desarrollos importantes: Uno
fue la introduccin de la sopa en el sentido moderno, en el que la sopa se volvi ms
importante que los ensopados que llevaba adentro; y el otro fue la aparicin de la
salsa de harina y mantequilla como agente para espesar, en lugar de las migas de pan
y crema de almendras. La salsa de La Varenne gan gran popularidad en todos los
estratos de la sociedad por lo agradable que era y lo fcil de preparar. Francia a la
conquista de la comida mundial En Le CousinierFrancois inicia el texto con la receta
de la salsa, costumbre que han mantenido la mayora de quienes escriben libros de
recetas. Luego da 60 recetas para preparar huevos; trata a los vegetales como comidas
en s; usa poco las especias; recomienda salsas simples basadas en caldos de carne y
saborizadas con vinagre, jugo de limn o de uvas agrias. Francia a la conquista de la
comida mundial La Gastronoma de Francia est caracterizada por su diversidad
extrema. Se considera como una de las ms refinadas y de las ms elegantes en las
artes de cocinar. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la
ciudad de Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos
casos de extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda
al resto del Reino y del orbe.

APORTES DE LA GASTRONOMIA FRANCESA PARA EL MUNDO

1. El BouquetGarni
Sin importar dnde se est ni qu se est preparando, el BouquetGarni, ese pequeo
atado de tomillo, laurel y perejil, es un verdadero clsico de la cocina. Este hizo su
primera aparicin en el siglo XVII en Francia como una alternativa econmica a las
especias medievales y gan popularidad en el siglo XVIII gracias a la manera sutil con
que se le daba sabor a los platos. Desde entonces, se ha convertido en una de las
bases de la cocina mundial: es una de las primeras cosas que todo estudiante de
gastronoma aprende, una mezcla esencial en cocinas profesionales y, definitivamente,
algo que no puede faltar en casa.
2. Auguste Escoffier
A finales del siglo XX y principios del siglo XXI, el mundo de los fogones y el oficio de
cocinero se profesionalizaron gracias al chef francs Auguste Escoffier, conocido como
Rey de Cocineros y Cocinero de Reyes. En 1903, public Le GuideCulinaire, (La gua
culinaria), en la cual no solo codific la cocina francesa de ese entonces con recetas y
tcnicas, sino que tambin estableci la organizacin y el funcionamiento de una
cocina profesional. Hoy en da, los preceptos de este chef siguen vivos: es gracias a l
que las cocinas modernas funcionan como lo hacen, con una brigada jerrquica de
roles definidos (chef, souschef, saucier, garde-manger, etc.), la cual permite sacar, sin
mayores problemas y en total coordinacin, platos al ritmo frentico de un restaurante.
3.

Los restaurante

Aunque lugares en los que se vende comida han existido siempre, los restaurantes
como los conocemos hoy en da nacieron en la Francia del siglo XVIII. Antes tambin
existan, pero servan una especie de consom de carne que se usaba para,
precisamente, restaurar la energa de los enfermos. No fue sino hasta la revolucin de
1789 que los comedores modernos vieron la luz del da. Esta trajo consigo una clase
media hambrienta y comprometida con la igualdad: cualquier persona que tenga el
dinero se merece exactamente la misma comida, un concepto innovador para la poca.
Como resultado, cocineros inteligentes crearon el men, ofreciendo porciones
individuales preparadas a la minuta por un precio fijo, las cuales se vendan en lugares
creados especficamente para comer y no, como antes, en fondas u hostales. Se
combinaron entonces ambas profesiones: la del restaurador que curaba a los enfermos
con comida y la del cocinero emprendedor, y surgieron los restaurantes bajo el mismo
concepto.
4. La Denominacin De origen controlada
La Appellationdoriginecontrle (AOC) certifica el origen geogrfico de un producto.
Puede parecer extrao que el lugar donde se hizo, por ejemplo, un cierto tipo de queso
sea tan importante que haya que inventarse un complejo proceso legal para
certificarlo; sin embargo, los franceses aman tanto su comida que llevan hacindolo
desde el siglo XV. Con un decreto parlamentario se estableci que el nico queso que
se puede llamar Roquefort es el que se hace en el pueblo de Roquefort- sur-Soulzon, en
el sur del pas. Las leyes de apelacin de origen moderno comenzaron en 1919 para
proteger el buen nombre de los terruos franceses, pero luego se extendieron para
cubrir la venta de quesos, mantequillas y otros productos. Hoy en da es ilegal vender
un producto protegido con el nombre del lugar si no se ha producido ah, con los
mtodos tradicionales y siguiendo estrictos controles de calidad y con ingredientes
locales. Los franceses fueron los pioneros de la denominacin de origen controlada,
una prctica que se ha extendido a otros pases ansiosos por conservar la calidad y las
tradiciones culinarias, incluido el nuestro.
5. la gua Michelin
Es la Biblia del mundo de los restaurantes. Publicada anualmente desde 1926 como
una gua gastronmica (en un principio era para automovilistas franceses y presentaba
mapas, instrucciones para reparar llantas y puestos de mecnicos), la gua Michelin
califica a los mejores restaurantes y hoteles de Europa, Estados Unidos y Japn con
estrellas. Una estrella indica que es un muy buen restaurante dentro de su categora;
dos estrellas quieren decir que se trata de un excelente restaurante y que valdra la
pena desviarse solo para visitarlo y comer all, y tres, la cspide, significa que es un
restaurante excepcional al que hay que hacerle peregrinaje.
6. Paul Bocuse
El famoso cocinero francs fue uno de los precursores de la nouvellecuisine, una nueva
manera de cocinar (y de comer) que sacudi al mundo en las dcadas de los aos
sesenta y setenta, la cual cambi para siempre el panorama gastronmico. Esta naci
en oposicin a la cocina clsica francesa: dejando atrs el uso excesivo de ingredientes
como la crema y la mantequilla; era una cocina mucho ms ligera, delicada y con una
propuesta esttica clara a la hora de montar los platos. Las porciones pequeas y las
presentaciones limpias y elegantes que vemos hoy en da en los restaurantes son tan
solo algunos de los legados de la esta tendencia culinaria
7. La Champaa
Es el vino espumoso ms famoso del mundo y un invitado de honor en matrimonios,

grados, aniversarios y dems eventos especiales que ameritan una bebida

especialmente lujosa. La champaa se hace, como los dems productos, con
Denominacin de Origen Controlada en la regin que le da su nombre. Sus burbujas
son el resultado de una segunda fermentacin y, antes de la invencin de los
caractersticos corchos sujetos con una grapa, eran causantes de dolores de cabeza
para los productores. La efervescencia haca que los corchos salieran volando, que se
rompieran botellas y se desperdiciaran incontables litros de vino. Sin embargo,
DomPrignon, un monje benedictino del siglo XV, se encarg de controlar y popularizar
las burbujas, que hasta entonces ocurran de manera ms o menos accidental. Pronto
la bebida burbujeante se volvi la favorita de las cortes y desde entonces no ha
perdido su reputacin como el vino celebratorio por excelencia alrededor del mundo.
8. Salsas Madre
En los siglos XVII y XVIII, de la mano del chef Marie-AntoineCarme, quedaron
consignadas en Francia las tcnicas y preparaciones base de la cocina. Carme dedic
buena parte de su carrera a clasificar las salsas de la cocina francesa en cuatro salsas
madre (bechamel, velout, de tomate y espaola), de las cuales se derivan otras como
la alemana (velout de ternera con una ligazn), la mornay (bechamel con ligazn,
queso gruyer y nuez moscada), la bordelaise (espaola con vino tinto, chalotes, perejil
y bouquetgarni) o la italiana (tomate con cebolla, ajo, agua y azcar). En pleno siglo
XX, Escoffier, en un mpetu por recuperar las enseanzas de Carme y acabar de
establecer el legado de la cocina francesa clsica, aadi una ltima salsa madre al
repertorio: la holandesa. Estas cinco, como su nombre lo indica, son preparaciones
madre, preparaciones bsicas que han conformado a la cocina mundial por siglos.
9. Jean AnthelmeBrillat-Savarin
Es una de las figuras clave que cambi nuestra concepcin de la comida, pese a que,
en contraste con muchos, lo hizo armado con una pluma en lugar de un sartn. A pesar
de ser abogado de profesin, Brillat-Savarin dedic gran parte de su carrera a la
gastronoma. Su amor por la comida y su fascinacin por la ciencia lo llevaron a
publicar, en 1825, La fisiologa del gusto, una serie de ensayos sobre la ciencia detrs
de los placeres de la buena mesa. Su obra fue uno de los primeros intentos modernos
por entender de manera terica nuestra relacin con la comida. Con aforismos que hoy
en da son tan populares como dime qu comes y te dir quin eres, Brillat-Savarin le
abri pas y dict el ritmo a quienes buscamos hacer nuestro el mundo de la comida a
travs de la escritura. De hecho, su influencia es tal que hoy en da varios productos
llevan su nombre: el queso Brillat-Savarin, el gteauSavarin y el molde de pastelera.
10. Los tipos de corte
Si hay algo que la gastronoma francesa le dej a todo el mundo, incluso a nosotros en
nuestras pequeas cocinas caseras, son los diferentes tipos de cortes de los
ingredientes. Cuntas veces una receta no nos pide que cortemos la zanahoria en
bastones? O que piquemos las espinacas en chiffonade, las papas en allumette, el
pimentn en brunoise o la cebolla en plumas? Cada uno de estos cortes (que en total
son ms de 10), con sus especficas medidas y maneras de llevarse a cabo, exigen
diferentes tiempos de coccin (entre ms grande sea el corte, ms tiempo), hacen que
preparaciones, que en un principio parecen similares, terminen siendo completamente
diferentes, adems de darle un toque elaborado a los platos
Aportes a nuestra gastronoma Peruana

La presencia y aporte francs a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de

la fascinacin que tenan los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la
poca temprana del siglo XIX y la independencia de Espaa.
Despus de la independencia San Martn decret la entrada libre a los
extranjeros. En 1857 haba un estimado de 20,000 europeos (no espaoles) viviendo
en Lima. Estos incluan franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, as como
tambin ciudadanos de la mayora de los pases escandinavos y el resto de la cuenca
del Mediterrneo.
A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en la
comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el otro lado de la tierra
En poca colonial los espaoles no permitan el ingreso a sus colonias pero venan
viajeros y comerciantes de diversas nacionalidades. Desde el siglo XVIII fue
incrementndose la afluencia de italianos, alemanes franceses e ingleses. Pasada la
Independencia, 1821, la presencia extranjera se dej sentir ms. La bonanza del Per
por la poca del guano provoc mayor nmero de inmigrantes. Se gest el trmino
comida criolla para distinguirla de las extranjeras cuya base de preparacin era el aj
y el picante.
Ya los diferentes productos se vendan en las plazas, que an no se consideraban
mercados. Fue la Plaza de Armas el primer lugar de expendio, luego se desplaz a la
Plaza del Convento de San Francisco y luego termin en el colegio dominico de Santo
Toms.
El contexto de crisis en Europa, acrecentado por la Segunda Guerra Mundial, 1939 a
1945 hicieron que muchas familias vinieran a pases de Amrica.
Despus de la guerra por la independencia, mucha gente haba perdido todo. El Per
ya no era muy atractivo pero sbitamente, la francesa se convirti en una de las
mayores influencias culinarias de la nueva repblica, pero se dirigi solo a las clases
adineradas y a los criollos que se haban hecho del poder y rechazaban lo hispnico y
lo andino.
Entre los aportes al mundo gastronmico est el uso de los cubiertos. Los franceses se
fueron convirtindose en dueos de fondas (restaurantes populares) y restaurantes.
El pan que conocemos como francs en realidad es belga, llamado pislote y que era
consumido por los flamencos y walones. En cambio se encuentran el petipan
(petitpain) que es usado para bocaditos y el baguette han dado el nombre a las
bagueteras que hoy conocemos.
Entre los restaurantes ms destacados del siglo XIX figura el que puso el ciudadano
francs Aurelio Layet en la Plazuela Teatro, en 1848.