REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICA
DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL
NUCLEO PORTUGUESA EXTENSION BOCONOITO

Profesor:
S/1ero Justo Jos

Bachilleres:
Fernndez Yanelis C. I.V- 9.440.420
Borges Kreismar C. I.V- 9.440.420
Snchez Andreina C. I.V- 9.440.420
Ingeniera Civil
IV Semestre
Boconoito, Julio de 2015
INDICE
Pg.

Introduccin..

La Agroindustria...

Principales cadenas agroalimentarias..

Almacenamiento..

Mtodos de conservacin por frio (dependiendo del tipo de producto y tiempo de

almacenamiento).. 5
Conclusin. 12
Referencias Bibliogrficas..
1

13

INTRODUCCIN

La industria agroalimentaria, contina teniendo importancia estratgica para la

gran mayora de las naciones. Factores relativos a la seguridad alimentaria y
caractersticas particulares relacionadas con su arraigo en la sociedad, vnculos estrechos
con la agricultura y el papel primordial que juega en el desarrollo socioeconmico en los
pases de menor desarrollo, le diferencian del resto de los sectores de la estructura
industrial.
Prcticamente todos los pases en desarrollo y en transicin, el papel del sector
privado est aumentando, la agricultura en pequea escala se est volviendo cada vez
ms comercial y los agro negocios y la agroindustria estn teniendo un impacto cada vez
mayor en el desarrollo econmico y social.

LA AGROINDUSTRIA
Es la actividad econmica que comprende la produccin, industrializacin y comercializacin
de productos agropecuarios, forestales y biolgicos. Esta rama de industrias se divide en dos
categoras, alimentaria y no alimentaria, la primera se encarga de la transformacin de los
productos de la agricultura, ganadera, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboracin
para el consumo alimenticio, en esta transformacin se incluye los procesos de seleccin de
calidad, clasificacin (por tamao), embalaje-empaque y almacenamiento de la produccin
agrcola, a pesar que no haya transformacin en s y tambin las transformaciones posteriores
de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformacin de la materia prima
agrcola.

PRINCIPALES CADENAS AGROALIMENTARIAS

(El Circuito Cerealero)
La AI que conforma este circuito, comprende: a) el trillado y molienda de trigo; b) beneficio
de arroz; c) pilado de maz; d) preparacin de cereales para consumo humano; e)
fabricacin de productos de panadera. y Se vincula mediante la produccin de maz,
arroz y sorgo al desarrollo de otras ramas industriales agrcolas y comerciales tales como:
almidones, snack, cervezas y otras bebidas malteadas, cereales infantiles y de desayuno,
alimentos para animales y, por consiguiente, al circuito protenas animales. y La
produccin de cereales contina siendo deficiente. y Cavidea reporta aumento para los
prximos 6 meses de 0,07% en el beneficio de arroz y 8,7% de maz.
Cadena de Produccin de Protenas de Origen Animal (Bovinos, Aves y Cerdos)
Dependen de la Industria de Alimentos Preparados para animales y Condiciones
favorables, disponibilidad de tierras y Produccin y consumo de carne de aves, res y
Produccin y consumo de huevos y de la produccin total de cerdo en el pas el 87% est
dirigido a satisfacer a la industria crnica y solo un 13% al consumo de carnes frescas
(El Circuito Lcteo)
La Agroindustria que conforma este circuito comprende: a) La fabricacin y elaboracin de
queso y mantequilla; b) la fabricacin de leche en polvo; f) la pasteurizacin de leche y
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derivados. Constante desaceleracin de la oferta interna. y Consumo dependiente de

las importaciones. Y Leche en polvo/ leche pasteurizada / industria formal quesera /
productos frescos no industriales. Y Cavidea reporta cada para los prximos 6 meses de
12,5% en la produccin de leche en polvo
ALMACENAMIENTO
Se entiende por "almacenamiento" la fase del sistema de operaciones pos cosecha
durante la cual los productos se conservan de manera apropiada para garantizar la
seguridad alimentaria de las poblaciones fuera de los perodos de produccin agrcola.
Mtodos de almacenamiento:
1. Silo de granos
2. Almacenes de materia prima o producto elaborado
3. Cmaras frigorficas
4. Congeladoras
Los principales objetivos del almacenamiento de los productos pueden resumirse
as:

hacer posible, en el plano alimentario, una utilizacin diferida (sobre una base

anual y plurianual) de los productos agrcolas cosechados;

garantizar, en el plano agrcola, la disponibilidad de semillas para los prximos

ciclos de cultivo;
garantizar, en el plano agroindustrial, el aprovisionamiento regular y continuo en

materias primas de las industrias de transformacin;

equilibrar, en el plano comercial, la oferta y la demanda de productos agrcolas,

estabilizando as los precios en el mercado.

Para alcanzar estos objetivos generales, hay que adoptar evidentemente medidas
encaminadas a preservar, en el tiempo, la calidad y la cantidad de los productos
almacenados.
MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO (DEPENDIENDO DEL TIPO DE
PRODUCTO Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO)

Enfriamiento restaurativo: a temperatura que rara vez bajan de 15C, se usa en centros
de acopio o mercados terminales para almacenamiento a corto plazo de frutas y
hortalizas, por ejemplo las frutas tropicales
Refrigeracin: con temperaturas que oscilan entre 12 y -5C, para mantener hasta por 6
meses manzanas, peras, papas, etc., o bien, carne, leche, pescado durante algunos das.
Congelacin: con temperaturas Inferiores a - 10C, se relaciona con mantenimiento a
largo plazo de carne, pescado y aves, as como frutas y hortalizas especialmente
preparadas para este tratamiento.
Entre mayor sea la temperatura, ms efectiva es la conservacin y por mayor tiempo se
puede lograr Pocos productos tropicales pueden resistir menos de 5C sin sufrir daos
severos en su calidad Una congelacin lenta de cualquier producto supone formacin de
cristales de hielo muy grandes, ruptura de clulas y prdida de jugos y textura una vez
que el producto se descongele, una congelacin rpida evita este problema y rinde
productos de excelente calidad al final del periodo de almacenamiento.
Es importante controlar la humedad de la atmosfera de la cmara de almacenamiento
restaurativo o refrigerado ya que una atmsfera demasiado seca debido a la remocin
continua del aire por parte de los equipos de refrigeracin puede provocar perdida de
agua, marchitez, arrugamiento y ablandamiento de los productos, mientras que una
atmosfera demasiado hmeda puede favorecer el crecimiento de microorganismos.
Tratamientos principales por eliminacin de humedad
a) Secado o deshidratacin: contribuye a la disminucin de peso y volumen con
propsitos de facilitar el transporte, almacenamiento o el empaque, adems de
aumentar la vida til de los productos. Es un tratamiento lento que puede causar
prdidas considerables de nutrientes y cambios negativos en la calidad
organolptica, de los productos en los que se aplica.
b) Evaporacin: se elimina el agua mediante la aplicacin directa de calor pero en un
tiempo mucho ms corto
c) Ahumado: Es una forma de conservacin que emplea varios mtodos para la
inhibicin del crecimiento microbiano, la principal es quiz la deshidratacin local
que ocurre por causa de la temperatura de ahumado, la cual est casi siempre
alrededor de los 50 C

Influencias de los factores ambientales

Para una conservacin cualitativa y prolongada de los productos es preciso frenar o
incluso detener los procesos de degradacin.
La degradacin de los granos durante el almacenamiento depende principalmente de la
combinacin de tres factores:

la temperatura,
la humedad,
el contenido de oxgeno.

Durante el almacenamiento, pero tambin durante otras fases de las operaciones pos
cosecha, los efectos combinados de estos tres factores pueden ocasionar prdidas a
veces importantes de los productos.
Temperatura y humedad
La temperatura y la humedad contribuyen de manera determinante a acelerar o a retrasar
los fenmenos complejos de transformacin bioqumica (sobre todo la "respiracin" de los
granos) que estn en el origen de la degradacin de los granos.
Tienen adems una influencia directa sobre el ritmo de desarrollo de los insectos y de los
microorganismos (moho, levaduras y bacterias) y sobre la germinacin precoz e
intempestiva de los granos.
En el diagrama general de conservacin, concebido por Burges y Burrel, se establece la
relacin entre temperatura y contenido de humedad para determinar la zona de influencia
de ciertos fenmenos importantes de degradacin, tales como el desarrollo de insectos y
moho y la germinacin de los granos.
Diagrama de conservacin de los cereales.
Es fcil observar que cuanto ms elevada es la temperatura, menor debe ser el contenido
de humedad para asegurar una buena conservacin de los productos.
Dada su influencia sobre el ritmo de desarrollo de los fenmenos de degradacin
mencionados, la temperatura y el grado de humedad de los granos condicionan la
duracin mxima del almacenamiento.
DURACION DEL ALMACENAMIENTO EN DIAS
TEMPERATURA

HUMEDAD
5C

10C

15C

20C

25C

30C

180

115

90

160

100

50

30

100

50

30

15

130

50

30

20

65

35

22

12

130

40

25

17

70

30

17

12

45

22

15

30

17

11

23

13

17

10

13

10

13%

14%

15 %

16%

17%

18%

19%

20%

21%

22%

23%

24%

25%

A ttulo de ejemplo hemos indicado en el cuadro anterior las duraciones de

almacenamiento recomendadas, en funcin de la temperatura y del contenido de
humedad de los granos.
La temperatura depende no slo de las condiciones climticas, sino tambin de las
transformaciones bioqumicas que se producen en el interior de una masa de granos,
provocando un recalentamiento natural indeseable de los productos guardados.
En cuanto a la humedad de los granos almacenados, es funcin de la humedad relativa
del aire, como lo muestran las curvas de equilibrio aire-grano.
Con una humedad relativa del aire inferior al 65 % o el 70 %, se frenan o incluso se
bloquean por completo muchos fenmenos de degradacin de los granos.
En este sentido, el contenido de humedad llamado "de salvaguardia" se define como la
humedad de los granos a la que corresponde una condicin de equilibrio con el aire
teniendo ste del 65 % al 70% de humedad relativa.
El siguiente cuadro indica el contenido de humedad recomendado para un
almacenamiento de larga duracin de los diversos tipos de granos en regiones
clidas.
GRANOS

HUMEDAD

GRANOS

HUMEDAD

Arroz cscara

14,0%

Girasol

9,0%

Arroz descascarado

13,0 %

Trigo

13 ,0 %

Maz

13,0%

Mijo

16,0%

Sorgo

12,5 %

Caf

13.0%

Frijoles

15,0 %

Cacao

7,0 %

Man

7,0%

Copra

7,0%

Contenido de oxigeno
Los microorganismos y los insectos, igual que los granos, son organismos vivos que
necesitan oxgeno.
El almacenamiento de los granos en medios pobres en oxigeno provoca la muerte de los
insectos, la detencin del desarrollo de los microorganismos y el bloqueo, total o
incompleto, de los fenmenos bioqumicos de degradacin de los granos. Con ello se
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favorece por lo tanto la conservacin de los granos, pero se puede daar su poder de
germinacin.
Agentes de degradacin de los granos
Los principales enemigos de los granos almacenados son los microorganismos, los
insectos y los roedores.
Los microorganismos
Los microorganismos (moho, levaduras, bacterias) son agentes biolgicos presentes en el
suelo que, transportados por el aire o por el agua, pueden contaminar los productos
antes, durante o despus de su recoleccin.
Su presencia y su desarrollo producen graves alteraciones en el valor nutritivo y en las
caractersticas organolpticas de los granos (sabor, olor, aspecto), son adems
responsables de la alteracin de importantes propiedades germinativas de las semillas
(vigor y poder de germinacin) y, en el caso del moho, de la eventual formacin de
peligrosas sustancias txicas (micotoxinas).
Las impurezas, los granos rotos y agrietados, favorecen el desarrollo de microorganismos,
la temperatura y la humedad tienen tambin una influencia determinante sobre el ritmo de
desarrollo de estos agentes de degradacin.
Se ha comprobado que el desarrollo de microorganismos se produce a temperaturas
comprendidas entre -8C y +80C, cuando la humedad relativa del aire es superior al
65%, por el contrario, las atmsferas pobres en oxigeno contribuyen a detener el
desarrollo de estos agentes de degradacin.
Los insectos
Las infestaciones por insectos pueden producirse en el terreno, antes de la recoleccin, o
en los lugares de almacenamiento de los productos.
En ciertos casos, estas infestaciones son difciles de descubrir a simple vista, pues los
daos son obra de larvas que se desarrollan en el interior de los granos.
Los principales insectos que pueden infestar los productos almacenados pertenecen a las
familias siguientes:

los colepteros (daos causados por las larvas y por los insectos adultos);
los lepidpteros (daos causados slo por las larvas).

Los insectos son responsables de prdidas a veces significativas de productos.

Adems, su actividad biolgica (deyecciones, respiracin, etc.) compromete la calidad y el

valor comercial de los granos almacenados y favorece el desarrollo de microorganismos.
Los insectos pueden vivir y reproducirse a temperaturas comprendidas entre +15C y + 35
C
Por el contrario, una humedad dbil dificulta o incluso detiene su desarrollo, y los medios
pobres en oxgeno provocan rpidamente su muerte.
Los roedores
Los roedores se instalan y se multiplican en el interior o las inmediaciones de los lugares
de almacenamiento, ya que all encuentran alimento en abundancia.
Los importantes daos que ocasionan conciernen no slo a los productos conservados
sino tambin a los embalajes e incluso a las estructuras de almacenamiento.
Los roedores principales y ms comunes que pueden atacar los productos almacenados
pertenecen a las especies siguientes:

rata negra, llamada tambin "rata de granero" (Rattus rattus),

rata parda, llamada tambin "rata de alcantarilla" (Rattus norvegicus),
ratn (Mus musculus).

La accin prolongada de estos animales se traduce inevitablemente en graves prdidas

cuantitativas de productos almacenados.
Hay que aadir a estas prdidas las acarreadas por la disminucin de la calidad de los
artculos a causa del ensuciamiento (deyecciones, secreciones) producido por los
roedores en los productos almacenados, esta contaminacin es importante tanto en el
plano comercial como en el de la higiene y la salud, en efecto, los roedores transmiten
con frecuencia graves enfermedades (rabia, leptospirosis, etc.).
Mtodos de almacenamiento
Los mtodos de almacenamiento son esencialmente dos: en sacos y a granel.
El primero se realiza al aire libre o en almacenes, y el segundo en graneros o silos de
mayor o menor capacidad.
La eleccin de uno u otro de estos mtodos y el grado de adelanto tecnolgico de las
estructuras de almacenamiento dependen de mltiples consideraciones de orden tcnico,
econmico y sociocultural.

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Tampoco hay que olvidar todos los sistemas de almacenamiento tradicionales empleados
por los pequeos productores. Valindose de tcnicas de construccin artesanales y de
materiales locales, son ellos los que prevalecen en las comunidades rurales de muchos
pases en desarrollo.
CONCLUSION
En definitiva la estructura socio productiva de la industria de agroalimentos est cambiado
significativamente en los ltimos aos, pero es un proceso que apenas comienza y se
necesita tiempo para poder medir el verdadero impacto econmico y social de las polticas
que en materia de seguridad alimentaria e innovacin se estn adelantando.
Se hace indispensable crear fortalezas tcnicas y productivas, con los requisitos mnimos
de calidad e inocuidad que requiere la produccin de alimentos, para que las iniciativas
sean auto sostenibles en el tiempo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/Economia/Lectura_obj_6__1.
pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Agroindustria

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https://es.wikipedia.org/wiki/Agroindustria#Caracter.C3.ADsticas_de_la_agroindustria_deb
idas_a_la_materia_prima

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