FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO

DETERMINACION DE pH

CURSO:I

DOCENTE:

ANALISIS POR INSTRUMENTACION

Ing. CHAVEZ CABELLOS, Mirko

ESTUDIANTES:
o SANDI CHAVEZ, William Beder
o RENGIFO LEVEAU, Fiorela

SEMESTRE:

2015 - I

YARINA COCHA - PUCALLPA PER

29 DE MAYO DEL 2015

I.

INTRODUCCIN

La determinacin del pH es de gran importancia en las industrias de alimentos. El pH de

un alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores o buffers naturales
que predominen en el mismo. Estos sistemas estn constituidos por mezclas de
cidos (o bases) dbiles y sus sales. Los valores de pH determinan la utilizacin y
control de microorganismos y enzimas; permiten controlar procesos como la
clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales, como as tambin de
productos fermentados derivados de frutas y cereales y la gelificacin en jaleas.
Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento
trmico (tiempo y temperatura de procesamiento). En general, la velocidad de
destruccin trmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de
esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentracin de iones
hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras). Alimentos
con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores
mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento
trmico deber ser mayor. Las medidas electromtricas del pH han sustituido en
gran medida a otros mtodos, an cuando en normas oficiales an se incluyan mtodos
colorimtricos para ciertos alimentos.

II.

OBJETIVO

Determinar el pH de una muestra biolgica.

III.

FUNDAMENTO TERICO

Mtodos Potenciomtricos
Se puede describir la potenciometra simplemente como la medicin de un potencial en
una celda electroqumica. Es el nico mtodo electroqumico en el que se mide
directamente un potencial de equilibrio termodinmico y en el cual esencialmente no
fluye corriente neta. El instrumental necesario para las medidas potenciomtricas
comprende un electrodo de referencia, un electrodo indicador y un dispositivo de medida
de potencial.

Electrodos de Referencia
En muchas aplicaciones es deseable que el potencial de media celda de uno de los
electrodos sea conocido, constante y completamente insensible a la composicin de la
solucin en estudio. Un electrodo con estas caractersticas, se denomina electrodo de
referencia.
Un electrodo de referencia debe ser fcil de montar, proporcionar potenciales
reproducibles y tener un potencial sin cambios con el paso de pequeas corrientes. Dos
electrodos comnmente utilizados que satisfacen estos requisitos son el Electrodo de
Calomel y el
Electrodo de Plata-Cloruro de Plata.

Electrodo de Calomel
Se pueden obtener en el comercio varios tipos de electrodos de calomel que resultan
adecuados; en la Figura 1 se muestra un modelo tpico. El cuerpo del electrodo consiste
en un tubo de vidrio de 5 a 15 cm de largo y 0,5 a 1 cm de dimetro. Un tubo interior
contiene una pasta de mercurio-cloruro de mercurio(I) conectado a la solucin saturada
de cloruro de potasio del tubo externo, a travs de un pequeo orificio.

Figura 1 - Electrodo de referencia de calomel tpico

Electrodos Indicadores
Junto con el electrodo de referencia se utiliza un electrodo indicador cuya respuesta
depende de la concentracin del analito. Los electrodos indicadores para las medidas
potenciomtricas son de dos tipos fundamentales, denominados metlicos y de
membrana. Estos ltimos se denominan tambin electrodos especficos o selectivos para
iones.

El Electrodo de Vidrio Para la Medida del pH

La Figura 2 muestra una celda para la medida del pH. Consiste en un par de electrodos,
uno de calomel y otro de vidrio sumergidos en la solucin cuyo pH se desea medir. Se
fabrica el electrodo de vidrio sellando un bulbo de vidrio delgado y sensible al pH, al
extremo de un tubo de vidrio de paredes gruesas. Se llena el bulbo resultante con una
solucin de cido clorhdrico (por lo general 0,1 M) saturada con cloruro de plata. Se
sumerge un alambre de plata en la solucin, que se conecta a travs de un cable externo
a una terminal de un dispositivo para la medida del potencial. Se conecta entonces el
electrodo de calomel a la otra terminal.

Figura 2 - Sistema tpico de electrodos para la medicin potenciomtrica

del pH
Obsrvese que la celda contiene dos electrodos de referencia, cada uno con un potencial
constante e independiente del pH; uno de estos electrodos de referencia es el electrodo
interno de plata/cloruro de plata, que es un componente del electrodo de vidrio pero que
no es sensible al pH. En efecto, es la delgada membrana en el extremo del electrodo , la
que responde a los cambios de pH.

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1

MATERIALES-Y-REACTIVOS

pH metro
Termohigrometro
Soluciones Buffer de pH 7.0 y 4.0
Agua destilada
Piseta
Papel absorbente
Varilla de vidrio
Vasos de precipitado / 250 ml
Mortero

MUESTRA BIOLOGICA

Vinagre
Bebida cola
Cerveza
Pan
Mayonesa
Pescado
Carne de pollo

Anlisis por
Instrumentacin

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

Anlisis por
Instrumentacin

4.2 MTODOS

Dejar estabilizar y calibrar pHmetro de acuerdo a las instrucciones del aparato (para la
calibracin usar soluciones buffer de pH 7,0 y 4,0 a 20-25 C). Los electrodos deben
mantenerse sumergidos en agua destilada mientras no se est utilizando. Lavar
cuidadosamente el electrodo, antes y despus de cada medicin, con suficiente agua
destilada mediante una piseta y secar el exceso con papel absorbente, sin frotarlo.
Si la muestra a analizar no contiene cantidades apreciables de CO 2, la medicin puede

realizarse directamente. Para lquidos que contienen CO2 disuelto u ocluido, la muestra
se coloca en bao de agua a 40 C y se agita con varilla de vidrio hasta eliminacin del
gas. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se mide el pH. En otros casos
especficos se siguen protocolos estandarizados. Por ej., en la determinacin de pH de
alimentos slidos se prepara un homogenato del mismo con una fluidez conveniente, ya
sea en mortero o procesador, teniendo la precaucin de no agregar ms de 20 ml de
agua, recientemente hervida y enfriada, por cada 100 g de producto. En el caso de
semislidos generalmente no es necesario el agregado de agua para lograr una
consistencia adecuada de la pasta resultante.
Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido proceda a realizar
la determinacin del pH de la muestra, la que debe estar entre 20 y 25 C
Agitar la muestra despus de la lectura hasta que dos lecturas coincidan cercanamente.

Anlisis por
Instrumentacin

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

V.
5.1.

RESULTADOS
Grfica 1. Determinacin de pH de Gaseosa
4

4
7

2
0.8

Buffer pH4
Buffer pH7

1.2

1.4

1.6

1.8

= 2.60
= 2.93

Medidas tomadas a 26C

5.2.

Grfica 1. Determinacin de pH de Pan

4

4
7

2
0.8

Buffer pH4
Buffer pH7

= 5.16
= 5.60

Medidas tomadas a 26C

1.2

1.4

1.6

1.8

Anlisis por
Instrumentacin

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

5.3.

Grfica 1. Determinacin de pH de Vinagre

4

4
7

2
0.8

Buffer pH4
Buffer pH7

= 2.81
= 3.16

Medidas tomadas a 26C

1.2

1.4

1.6

1.8

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

VI.

Anlisis por
Instrumentacin

DISCUSIN.

Las medidas tomadas no coinciden, presentando errores aleatorios; se debe a factores

como la preparacin dela solucin buffer debido a que ya haba sido preparado.
Por teora debera coincidir debido a que se est leyendo a una solucin buffer el cual
este a su vez resiste el cambio de pH.
Otro error puede deberse al equipo, por el tiempo de uso no calibra correctamente
influenciando tomar una mala medida.

Segn Carlos Brunatti Mtodos Potenciomtricos. 2002.

Error cido
El electrodo de vidrio tpico exhibe un error, de signo opuesto al error alcalino, en
soluciones de pH menor de aproximadamente 0,5. Como consecuencia, las lecturas del pH
tienden a ser demasiado elevadas en esta regin. La magnitud del error depende de una
variedad de factores y generalmente no es muy reproducible. Las causas del error cido
no se comprenden bien.

Tiempo del Anlisis

El tiempo requerido para el anlisis vara segn el electrodo usado, el analito determinado
y la concentracin del mismo. Un electrodo de respuesta rpida, tal como el electrodo de
pH, se puede calibrar y usar para determinar el pH de una muestra en 1 minuto o menos.
Para electrodos de ion selectivos convencionales, los tiempos tpicos de anlisis de
muestras sin incluir el tiempo de calibracin, varan de 5 a 60 segundos, mientras que los
sensores de gas y enzimticos requieren de 1 a 5 minutos o ms para la determinacin de
una muestra simple.

VII.

CONCLUSIN

Se determin el pH de muestras biolgica.

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

Anlisis por
Instrumentacin

VIII. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Carlos Brunatti Mtodos Potenciomtricos. 2002. Bogota.
2. Day B,A,Jr. Y Underwood A.L.; Qumica analtica cuantitativa; Editorial PrenticeHall Hispanoamericana S.A.; 1986; Mxico.
3. Skoog Douglas A. y West Donald; Introduccin a la qumica analtica; Editorial
Reverte, S.A. ; 1986; Espaa.
4. Rubinson, J.F. y Rubinson, K.; Qumica analtica Contempornea; Editorial PrenticeHall ; 2000; Mxico.
5. LOPEZ D. NORMA. CIDOS, BASES Y AMORTIGUADORES. 2002. colombia