Sei sulla pagina 1di 8

2.4.

COMPOSICIN DE LA LECHE
2.4.1. PROTEINAS
El 5% del nitrgeno total de la leche est representado por sustancias nitrogenadas no proteicas y el
95% restante por protenas. El contenido proteico de la leche est constituido por un 78.5% de
casena, un 2.2% de albumina, un 3.3% de globulinas y 4.0% de proteasas-peptona.
La leche contiene principalmente dos tipos de protenas, micelares (75 a 85 %) que son casenas
asociadas con el calcio, el fosfato y el citrato; y protenas del suero o sricas (de 15 a 22 %).
Tambin hay de 2 a 4% de una fraccin de proteasas peptona.
2.4.2. GRASA
Scott (21) Menciona que la grasa se encuentra en la leche en un 3,75% compuesta por algunos di
glicridos pero principalmente de triglicridos. El contenido en grasa de la leche de vaca varia con la
raza, la de la raza Holstein tiene un promedio de 3.5% la de la raza jersey un 5.2%, se dan , sin
embargo, variaciones individuales mucho mas acusadas.
VEISSEYRE (23) la materia grasa agrupa un conjunto de numerosas sustancias de estructura
qumica diferente, pero todas ellas solubles en estado anhidro en disolventes orgnicos apolares,
como cloroformo, benceno o ter. La extraccin de la materia grasa de la leche se basas en esta
solubilidad.
En razn de este comportamiento se suele dividir los constituyentes de la materia grasa de la leche
en dos grandes grupos:
Lpidos y la fraccin insaponificable. Los lpidos representan el 99% de la materia grasa
La composicin media de los lpidos contenidos en un litro de leche es la siguiente:
Lpidos simples(glicridos y esteridos) 99 a 99.5% y lpidos complejos (lecitinas y cefalinas)
0.5 a 1.0%.La fraccin insaponificable sus componentes son numerosos y variados.

Tabl a 1 . L os ci do s gr as os i nf l u ye n e n el o l o r y gu st o de l a l e ch e y, po r t ant o,
d el qu es o .

2.4.3. HIDRATOS DE CARBONO


Madrid (13) en la composicin de la leche entra a formar parte la alctosa con 37-54 g/l. prcticamente
la lactosa es el nico azcar de la leche aunque en ella existan poliosidos libres y glcidos
combinados en pequea proporcin. Durante el perioso calostral se ve aumentada la cantidad de
estos compuestos. La alctosa tiene un dbil sabor dulce en comparacin con otros azucares.
La lactosa por tener un grupo aldehdo libre tiene carcter reductor, que se ve multiplicado por 1,37
en la hidrolisis de la misma.
2.4.4. SALES MINERALES EN LA LECHE
Scott (21) esta entre 0.9% las sales que mayormente se encuentran son : calcio, magnesio, sodio,
potasio, fosfatos, citritos, cloruros, etc.
El contenido de sales en la leche no llega al 1% de su composicin total, pero igual aun asi es de
gran importancia. Las sales en la leche se encuentran sueltas o formando compuestos con la
caseina. La mas numerosas son calcio, potasio, sodio y calcio, etc.
2.4.5. VITAMINAS

Veisseyre (23), la leche figura entre los alimentos que contienen la variedad ms completa de
vitaminas. Sin embargo, estas se encuentran a menudo en pequeas cantidades.
Segn sean solubles en agua o grasa, las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:

Vitamina hidrosoluble que nos ayudan al crecimiento y ala inspiracin de los tejidos, ala

tranmisin de los impulsos nerviosos e intervienen en el proceso del metabolismo.


Vitaminas liposolubles estas vitaminas ayudan por ejemplo a mantener una visin, ala
retencin de calcio, al fortalecimiento de los msculos, a regular el mecanismo de
coagulacin,etc.

La leche es rica en vitaminas solubles en grasa (Ay D ) y en vitaminas solubles ne agua(complejo


vitamnico B y vitamina C).
La leche es pobre en vitamina K , su presencia depende del contenido en vitamina de la racion del
animal de la flora del rumen.
2.4.6. ENZIMAS
Segn VEISSEYRE (23), la leche, verdadero tejido, contiene numerosos enzimas, no es posible
separar los enzimas naturales de la leche de los que son producidos por los microorganismos
presentes en ella.
ADRID VICENTE ANTONIO (13) menciona que las enzimas presentes en la leche son de dos
orgenes:

Enzimas productoras en las ubres y que pasan ala leche.


Enzimas producidas por las bacterias que se desarrollan en la leche. Parte de esas bacterias
se encuentran originalmente en la leche ordeada y otras se desarrollan posteriormente.

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE


La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterognea
compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucion:los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.

Suspensin:las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.


Contiene una proporcin importante de agua(cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que
representa 130 g por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes
orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales . La leche contiene
diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn
presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos
nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los
glcidos y los lpidos.
PROPIEDADES QUMICAS

Densidad

La densidad de un cuerpo corresponde a la relacin entre la masa y el volumen


Densidad = masa / volumen; Densidad = g/ml (masa en gramos, volumen en mililitros).
La densidad de la leche oscila entre 1,027 g/ml y 1,035 g/ml. Se tiene que la densidad de la leche
disminuye al aumentar el contenido graso y aumenta cuando se eleva la cantidad de protena,
lactosa y sustancias minerales.
La densidad depende tambin de la temperatura; en donde al aumentar la temperatura, la densidad
aumenta. Al respecto, el termo lactodensmetro, instrumento que se utiliza para medir la densidad
permite ajustar la lectura a la temperatura ideal de toma de densidad de la muestra que es a 15C.
La toma de densidad de la leche permite determinar el extracto seco de la leche si se conoce
tambin el contenido de materia grasa de la leche utilizando la formula de Fleischman y Roeder:
Extracto seco leche = 1.311 + %MG + 2,738 (100 (d - 1) / d)
En donde:
%MG: Porcentaje de materia grasa de la leche
d: Densidad de la leche a 20C expresada en g/ml tomada con el lacto densmetro.

Punto de ebullicin.

El punto de ebullicin de la leche es ms alto que el del agua destilada. Lo anterior, por cuanto el
azcar y las sales disueltas hacen que se reduzca la tensin de vapor equivalente a la atmosfrica, lo
que hace que se requiera una mayor temperatura para alcanzar el punto de ebullicin. Walstra
(1987).

Punto de Congelacin.

se encuentra por debajo de 0C; alcanzndose a -0,55C. Lo anterior, por cuanto la lactosa y sales
disueltas permanecen sin congelar cuando el agua de la leche ya lo ha hecho; lo que hace que
aumente la concentracin del extracto seco; en donde, las grasas se concentran en la parte superior
y las sustancias minerales y ferro protenas lo hacen en la inferior. Desde lo anterior, es importante
que no se tomen muestras de leche congeladas para realizar anlisis fisicoqumicos pues los
resultados no corresponden a los obtenidos en un producto fresco.

Calor especifico.

se define como la energa requerida para elevar la temperatura de de una masa unitaria de una
sustancia en un grado Celsius. La leche tiene un calor especfico variable segn sea su contenido de
materia grasa. Como trmino medio el calor especifico de la leche de 0.93 KJ para la leche entera;
para la desnatada es de 0.68KJ. Revilla et al. (1975). Estos datos son tiles para el clculo de los
balances de materia y energa en los procesos industriales.

Tensin superficial.

En la superficie de un lquido. Las fuerzas de atraccin entre las molculas no estn equilibradas.
Las molculas del medio gaseoso de encima del lquido se encuentran demasiado diluidas para
equilibrar las fuerzas de atraccin resultante de la capa de molculas de superficie del lquido. Estas
fuerzas de atraccin tienen tendencia de oponerse a las fuerzas de atraccin de otras molculas
superficiales cercanas que se encuentren en situacin similar. A este estado de tensin en la
superficie de un lquido se llama tensin superficial.
La tensin superficial del agua a 20C es de 73 dinas/cm y disminuye al aumentar la temperatura. La
tensin superficial de la leche descremada a 0C es de 55 60 dinas/cm, y de la leche entera es de
53 dinas/cm. Revilla et al. (1975). La diferencia entre estos datos se debe a que la materia grasa
ejerce un efecto depresivo sobre la presin superficial, que disminuye proporcionalmente a la riqueza
en grasa de la nata. Dado que las sustancias en solucin aumentan la tensin superficial, se deduce
que el descenso de la tensin superficial se debe a las partculas en suspensin.
Cuando hay calentamiento, agitacin y homogenizacin se da un aumento en la tensin superficial;
por el contrario, la liberacin de cidos grasos en la hidrlisis de las grasas hace que disminuya el
valor de la tensin superficial.

Viscosidad

La viscosidad de un lquido es la resistencia a fluir debido a la friccin entre las partculas que lo
componen. En la leche, la viscosidad depende del nmero, tamao de sus partculas y temperatura.
Sobre este parmetro influyen principalmente las protenas y materia grasa; lo es en menor grado la
lactosa y las sales minerales.
La viscosidad de la leche entera a 20C es de 2.1 centipoise y la de la leche desnatada es de 1.8
centipoise. Revilla et al. (1975). Se tiene que el tamao y nmero de los glbulos grasos influyen
sobre la viscosidad. En ese sentido, la homogenizacin aumenta la viscosidad de la leche. Este

hecho se explica por el fenmeno de adsorcin a la superficie de los glbulos grasos lo que aumenta
el volumen del material en suspensin.

Conductividad elctrica de la leche.

La aptitud de una sustancia para conducir electricidad es funcin del nmero de iones o de partculas
cargadas que contenga[4]. Los iones que contribuyen en mayor parte a la conductividad son los ms
mviles y ms libres. (Na+, K+, Cl-). La conductividad elctrica de la leche es del orden de 0.005
ohm^ a 25C. Revilla et al. (1975). Se tiene que la conductividad se ve influenciada por la
concentracin de iones y en ese sentido, el aguado de la leche disminuye la conductividad. As
tambin se tiene que la medicin de la conductividad en la leche puede ser un indicador de leche
masttica por cuanto esta leches tienen un alto contenido de iones de cloro y sodio.

ndice de refraccin de la leche.

El ndice de refraccin mide la relacin entre la velocidad de la luz en el aire en un cuerpo


transparente ms denso. El cambio de velocidad se manifiesta por el cambio de trayectoria de un
rayo luminoso dirigido oblicuamente hacia la sustancia estudiada. El ndice de refraccin es una
propiedad caracterstica y especifica de los cuerpos transparentes. El ndice de refraccin de la leche
a 20C es por trmino medio de 1.34209 siendo la del agua 1.33299. Rivera et al. (1995).
La medida del ndice de refraccin de la leche se utiliza en la tecnologa lechera para determinar el
grado de concentracin de la leche en los procesos de evaporacin, ultrafiltracin y osmosis inversa.
Tambin sirve para calcular la concentracin de azcar de la leche condensada y en algunos casos,
se emplea este clculo para establecer la autenticidad de la grasa presente en la leche.

Acidez de la leche

La valoracin de la acidez en la leche es la determinacin analtica ms frecuente en la tecnologa


lechera. Los cambios de acidez que se pueden producir durante los tratamientos a que es sometida
la leche; se convierte en un indicador en el sentido de que la estabilidad de los componentes de la
leche puede estar afectada. Es as por ejemplo, que el calentamiento origina que el fosfato tricalcico
pueda precipitar produciendo un aumento en la acidez por la disociacin de radicales de fosfato
tambin puede descomponer la lactosa en cidos orgnicos o neutralizar los grupos aminos de las
protenas.
La acidez de la leche generalmente es expresada en porcentaje de cido lctico. Al respecto, una
leche fresca tiene una acidez entre 0.14 y 0.17% de cido lctico. Rivera et al. (1975). Se tiene que
los componentes naturales de la leche que contribuyen a la acidez de la leche son los fosfatos, la
casena y en menor proporcin las protenas. Los citratos y el dixido de carbono.

pH.

El valor del pH permite determinar la masa de hidrogeniones presentes en la solucin; teniendo en


cuenta que los iones son partculas cargadas de electricidad positiva o negativa que resultan de la
desintegracin molecular de una sustancia disuelta. Spreer et al. (1975).

El pH de una solucin corresponde al logaritmo decimal negativo del valor numrico de la masa de
los iones de hidrogeno que contiene dicha solucin. (Pine, 1982). La proporcin de hidrogeniones
aumenta cuando se aade cido al agua y se dice que la solucin es cida; pero si se agrega una
base o hidrxido, predominan los hidroxiliones y la reaccin de la solucin es alcalina. Lo anterior se
observa en la figura 4.

La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y


nico hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos
varios grupos de lpidos presentes en la leche: diacilglicrodos, fosfolpidos, cidos grasos
libres y algunos carbohidratos. Entre las propiedades microbiolgicas encontramos bacterias
lcticas, propinicas, butricas, patgenas y psicrfilas.
Tabla 2. Las propiedades fsico-qumicas de la leche son consecuencia de su composicin y
estructura.

3. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.
3.1. Fase visual.
En esta fase del anlisis sensorial de la leche se observar su aspecto (viscosidad, limpidez,
brillantez,) y color.
Leche de vaca: es un lquido blanco viscoso, opaco mate, ms o menos amarillento segn el
contenido en-carotenos de la materia grasa.
3.2. Fase olfativa.
Para expresar la sensacin olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relacin de
sustancias de referencia o familias aromticas.
Leche de vaca: olor poco acentuado, pero caracterstico, con olor y aroma a vaca.
3.3. Fase gustativa.
La fase gustativa contempla la sensacin en boca que produce la degustacin de la leche

sobre la base de los sabores: cido, dulce, salado, amargo.


Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

Potrebbero piacerti anche