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COMPOSICIN DE LA LECHE
2.4.1. PROTEINAS
El 5% del nitrgeno total de la leche est representado por sustancias nitrogenadas no proteicas y el
95% restante por protenas. El contenido proteico de la leche est constituido por un 78.5% de
casena, un 2.2% de albumina, un 3.3% de globulinas y 4.0% de proteasas-peptona.
La leche contiene principalmente dos tipos de protenas, micelares (75 a 85 %) que son casenas
asociadas con el calcio, el fosfato y el citrato; y protenas del suero o sricas (de 15 a 22 %).
Tambin hay de 2 a 4% de una fraccin de proteasas peptona.
2.4.2. GRASA
Scott (21) Menciona que la grasa se encuentra en la leche en un 3,75% compuesta por algunos di
glicridos pero principalmente de triglicridos. El contenido en grasa de la leche de vaca varia con la
raza, la de la raza Holstein tiene un promedio de 3.5% la de la raza jersey un 5.2%, se dan , sin
embargo, variaciones individuales mucho mas acusadas.
VEISSEYRE (23) la materia grasa agrupa un conjunto de numerosas sustancias de estructura
qumica diferente, pero todas ellas solubles en estado anhidro en disolventes orgnicos apolares,
como cloroformo, benceno o ter. La extraccin de la materia grasa de la leche se basas en esta
solubilidad.
En razn de este comportamiento se suele dividir los constituyentes de la materia grasa de la leche
en dos grandes grupos:
Lpidos y la fraccin insaponificable. Los lpidos representan el 99% de la materia grasa
La composicin media de los lpidos contenidos en un litro de leche es la siguiente:
Lpidos simples(glicridos y esteridos) 99 a 99.5% y lpidos complejos (lecitinas y cefalinas)
0.5 a 1.0%.La fraccin insaponificable sus componentes son numerosos y variados.
Tabl a 1 . L os ci do s gr as os i nf l u ye n e n el o l o r y gu st o de l a l e ch e y, po r t ant o,
d el qu es o .
Veisseyre (23), la leche figura entre los alimentos que contienen la variedad ms completa de
vitaminas. Sin embargo, estas se encuentran a menudo en pequeas cantidades.
Segn sean solubles en agua o grasa, las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:
Vitamina hidrosoluble que nos ayudan al crecimiento y ala inspiracin de los tejidos, ala
Densidad
Punto de ebullicin.
El punto de ebullicin de la leche es ms alto que el del agua destilada. Lo anterior, por cuanto el
azcar y las sales disueltas hacen que se reduzca la tensin de vapor equivalente a la atmosfrica, lo
que hace que se requiera una mayor temperatura para alcanzar el punto de ebullicin. Walstra
(1987).
Punto de Congelacin.
se encuentra por debajo de 0C; alcanzndose a -0,55C. Lo anterior, por cuanto la lactosa y sales
disueltas permanecen sin congelar cuando el agua de la leche ya lo ha hecho; lo que hace que
aumente la concentracin del extracto seco; en donde, las grasas se concentran en la parte superior
y las sustancias minerales y ferro protenas lo hacen en la inferior. Desde lo anterior, es importante
que no se tomen muestras de leche congeladas para realizar anlisis fisicoqumicos pues los
resultados no corresponden a los obtenidos en un producto fresco.
Calor especifico.
se define como la energa requerida para elevar la temperatura de de una masa unitaria de una
sustancia en un grado Celsius. La leche tiene un calor especfico variable segn sea su contenido de
materia grasa. Como trmino medio el calor especifico de la leche de 0.93 KJ para la leche entera;
para la desnatada es de 0.68KJ. Revilla et al. (1975). Estos datos son tiles para el clculo de los
balances de materia y energa en los procesos industriales.
Tensin superficial.
En la superficie de un lquido. Las fuerzas de atraccin entre las molculas no estn equilibradas.
Las molculas del medio gaseoso de encima del lquido se encuentran demasiado diluidas para
equilibrar las fuerzas de atraccin resultante de la capa de molculas de superficie del lquido. Estas
fuerzas de atraccin tienen tendencia de oponerse a las fuerzas de atraccin de otras molculas
superficiales cercanas que se encuentren en situacin similar. A este estado de tensin en la
superficie de un lquido se llama tensin superficial.
La tensin superficial del agua a 20C es de 73 dinas/cm y disminuye al aumentar la temperatura. La
tensin superficial de la leche descremada a 0C es de 55 60 dinas/cm, y de la leche entera es de
53 dinas/cm. Revilla et al. (1975). La diferencia entre estos datos se debe a que la materia grasa
ejerce un efecto depresivo sobre la presin superficial, que disminuye proporcionalmente a la riqueza
en grasa de la nata. Dado que las sustancias en solucin aumentan la tensin superficial, se deduce
que el descenso de la tensin superficial se debe a las partculas en suspensin.
Cuando hay calentamiento, agitacin y homogenizacin se da un aumento en la tensin superficial;
por el contrario, la liberacin de cidos grasos en la hidrlisis de las grasas hace que disminuya el
valor de la tensin superficial.
Viscosidad
La viscosidad de un lquido es la resistencia a fluir debido a la friccin entre las partculas que lo
componen. En la leche, la viscosidad depende del nmero, tamao de sus partculas y temperatura.
Sobre este parmetro influyen principalmente las protenas y materia grasa; lo es en menor grado la
lactosa y las sales minerales.
La viscosidad de la leche entera a 20C es de 2.1 centipoise y la de la leche desnatada es de 1.8
centipoise. Revilla et al. (1975). Se tiene que el tamao y nmero de los glbulos grasos influyen
sobre la viscosidad. En ese sentido, la homogenizacin aumenta la viscosidad de la leche. Este
hecho se explica por el fenmeno de adsorcin a la superficie de los glbulos grasos lo que aumenta
el volumen del material en suspensin.
La aptitud de una sustancia para conducir electricidad es funcin del nmero de iones o de partculas
cargadas que contenga[4]. Los iones que contribuyen en mayor parte a la conductividad son los ms
mviles y ms libres. (Na+, K+, Cl-). La conductividad elctrica de la leche es del orden de 0.005
ohm^ a 25C. Revilla et al. (1975). Se tiene que la conductividad se ve influenciada por la
concentracin de iones y en ese sentido, el aguado de la leche disminuye la conductividad. As
tambin se tiene que la medicin de la conductividad en la leche puede ser un indicador de leche
masttica por cuanto esta leches tienen un alto contenido de iones de cloro y sodio.
Acidez de la leche
pH.
El pH de una solucin corresponde al logaritmo decimal negativo del valor numrico de la masa de
los iones de hidrogeno que contiene dicha solucin. (Pine, 1982). La proporcin de hidrogeniones
aumenta cuando se aade cido al agua y se dice que la solucin es cida; pero si se agrega una
base o hidrxido, predominan los hidroxiliones y la reaccin de la solucin es alcalina. Lo anterior se
observa en la figura 4.
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos
varios grupos de lpidos presentes en la leche: diacilglicrodos, fosfolpidos, cidos grasos
libres y algunos carbohidratos. Entre las propiedades microbiolgicas encontramos bacterias
lcticas, propinicas, butricas, patgenas y psicrfilas.
Tabla 2. Las propiedades fsico-qumicas de la leche son consecuencia de su composicin y
estructura.
3. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.
3.1. Fase visual.
En esta fase del anlisis sensorial de la leche se observar su aspecto (viscosidad, limpidez,
brillantez,) y color.
Leche de vaca: es un lquido blanco viscoso, opaco mate, ms o menos amarillento segn el
contenido en-carotenos de la materia grasa.
3.2. Fase olfativa.
Para expresar la sensacin olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relacin de
sustancias de referencia o familias aromticas.
Leche de vaca: olor poco acentuado, pero caracterstico, con olor y aroma a vaca.
3.3. Fase gustativa.
La fase gustativa contempla la sensacin en boca que produce la degustacin de la leche