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ISSN: 1885-6667. DL: GR-2475/05

LEONARDO DA VINCI Y LA NUTRICIN

HUMANA
Begoa Carretero Gmez
Nutricin
Educacin secundaria
Resumen
En esta actividad hemos tratado el tema la nutricin con alumnos de 3 de ESO intentando trabajar
con una perspectiva diferente. Para ello hemos utilizado el libro de cocina notas de cocina de
Leonardo da Vinci como texto base del que hemos extrado diferentes fragmentos, recetas y diversa
informacin de cmo era la forma de alimentarse y nutrirse en el Renacimiento. Se han realizado
comparaciones entre la poca actual y la de Leonardo. Para redondear la experiencia hemos
cocinado algunas recetas extradas del libro.
Palabras clave: nutricin, Leonardo da Vinci, cocina.

1. INTRODUCCIN
Una de las preocupaciones que hoy en da tiene el hombre es el conocer y poner en prctica una
forma sana y equilibrada de alimentarse y por lo tanto de nutrirse. Leonardo da Vinci ya mostraba en
algunos de sus escritos un gran inters por la nutricin, en ellos criticaba abiertamente las

1
AUTORA: MARA BEGOA CARRETERO
GMEZ
I.E.S. GUADAHORTUNA

costumbres de la poca y propona lo que l consideraba una dieta adecuada. Teniendo en cuenta
este auge y los problemas que actualmente se derivan de una mala conducta alimentaria, nos parece
adecuado acercar al alumno, de una forma lo ms experimental posible, a este tipo de
conocimientos. De manera que aprendan ciencia de una forma divertida a la vez que conseguimos
que su aprendizaje sea significativo.
2. JUSTIFICACIN
No es la primera vez que en el IES Isabel la Catlica hemos desarrollado actividades de esta
naturaleza (Carretero 2006, Carretero 2007, Carretero y Snchez 2008) siempre hemos tenido como
intencin prioritaria que el alumno participe de forma activa en el desarrollo de la actividad
manteniendo una actividad mental que le permita reorganizar, y modificar sus esquemas y
conocimientos anteriores. En las ocasiones en las que hemos llevado a cabo experiencias similares
hemos procurado que el alumno sea protagonista activo del proceso de enseanza aprendizaje, es
decir que no sea un mero receptor de ideas y conceptos. El proceso de enseanza-aprendizaje debe
ser un proceso singular y original a la vez que participativo, (Aragn, 2004; Vzquez, 2004; Gmez e
Insausti, 2005; Mateo, 2005; Gisasola, 1999). Las experiencias muestran como el alumnado se
implica ms, disfruta ms, y casi sin querer aprende ms con actividades participativas e
investigativas, que cuando nos limitamos a desarrollar una clase meramente expositiva. Es necesario
hacer que la ciencia sea divertida a la vez que productiva e ilustrativa pero de la misma manera
tambin es necesario evitar que se convierta en una clase de magia en la que no se tiene claro ni el
principio, ni la finalidad que nos mueve a realizarla. Debemos promover el uso de la ciencia como
una enseanza en la que no solo busquemos a los posibles cientficos del maana, sino con la que
colaboremos en la alfabetizacin cientfica de nuestros adolescentes para que as aprendan a ser
crticos con toda la informacin que les llega del medio que les rodea, la ciencia forma parte del
bagaje cultural del individuo y como tal hay que tratarla (Martn, 2002; Garca, 2005; Blanco, 2004;
Varela y Martnez, 2005).
Uno de los objetivos de las actividades programadas para realizar en el IES Isabel la Catlica de
Guadahortuna ha sido tomar como base y punto de partida la figura de Leonardo da Vinci, de manera
que hemos tratado acercar a los alumnos la personalidad y la genialidad de este hombre del
Renacimiento intentando trabajar de una forma lo ms interdisciplinar posible. El punto de partida de
este trabajo ha sido el libro notas de cocina de Leonardo d Routh y Routh, donde son numerosas
las menciones existentes sobre el inters que mostraba Leonardo a cerca de la nutricin y de la
cocina.
3. METODOLOGA
Hemos usado nuestras actividades diarias como punto de partida para el desarrollo de la actividad,
de esta forma pretendemos acercarnos ms a los alumnos e intentamos hacer ms llamativos los
conceptos a explicar. Se crearon situaciones de debate a partir de las cuales se corrigieron
conceptos e ideas equivocadas, introduciendo a la vez conceptos nuevos.
En nuestro proceso de enseanza aprendizaje, hemos procurado que la metodologa a tenga en
cuenta una serie de principios que se pueden resumir como:
- A la vez de ser comprensiva (con aspectos comunes) y diversificada (atendiendo a los distintos
niveles encontrados entre el alumnado).
- Intentar que el aprendizaje sea constructivista es decir que sirva para modificar y ampliar
aprendizajes anteriores.
- Relacione conocimientos y experiencias previas, los intereses y necesidades del alumno, con los
nuevos contenidos.
- Interdisciplinar: as por ejemplo esta unidad ha estado relacionada con:
a) CC Sociales (estudio de las costumbres de la
poca, los tipos de cultivos de la zona, ganadera y
mercados).
b) Con E. Fsica donde se tom el eje de una
buena nutricin como base para un buen funcionamiento
del organismo, relacionando la actividad fsica con el
gasto energtico y con los nutrientes aportados por los
alimentos.
c) Con Lengua castellana y literatura, donde se
analizan los textos correspondientes a las distintas
recetas de cocina propuestas por Leonardo y otras
propias de la poca.

- Funcional no solo para suplir las necesidades del alumno, sino para ayudar a otros posibles
aprendizajes.
- Motivadora tanto al inicio como durante el desarrollo del trabajo, teniendo en cuenta que la
metodologa ha de ser participativa, creativa, interdisciplinar e intercomunicativa.
4. ACTIVIDADES REALIZADAS
Hemos partido de la premisa de que una buena nutricin significa una mejor salud, parece importante
saber cuales son los conocimientos que tienen nuestros alumnos a cerca de la nutricin. Es
importante comprobar que diferencian correctamente los conceptos de nutricin y alimentacin, tan
habitualmente utilizados como sinnimos sin serlo. Nos ha interesado conocer que piensan ellos
sobre las necesidades bsicas de su organismo y sobre todo nos ha parecido fundamental detectar
posibles casos en los que la nutricin no es la adecuada. Puesto que a base de una buena nutricin
construimos nuestro cuerpo, es un buen momento para introducir hbitos saludables en cuanto a
alimentacin y cuidado. Nuestro cuerpo es con quin vamos a compartir toda nuestra vida es lgico
que pretendamos hacer que su conocimiento sea lo ms cercano posible. De esta forma
procuraremos eliminar muchos de los conceptos errneos, tabes y dudas que los alumnos puedan
tener.
Para conocer estas ideas previas, al inicio del tema se han realizado una serie de cuestiones
iniciales, as como una pequea charla coloquio. A partir de estas dos actividades iniciales podremos
hacer una valoracin de dichos conocimientos previos.
En el trabajo podemos distinguir tres partes:
- Hemos tomado como base algunos fragmentos del libro notas de cocina a partir de los
cuales el alumnado ha contestado a una serie de cuestiones y prcticas.
- Hemos tenido la intencin de acercar al alumno a los conocimientos que actualmente
tenemos sobre nutricin, dieta equilibrada y salud. Puesto que parte del currculo de 3 de E.S.O.
est relacionado con la nutricin y los aparatos que intervienen en ella, parece ser el nivel idneo
para llevar a cabo este trabajo. Esta actividad sirvi como base para introducir, explicar y ayudar al
desarrollo de dichos contenidos.
- Hemos introducido a los alumnos los conceptos necesarios sobre nutricin (alimentacin,
dieta equilibrada y salud), y puesto que ya conocen quien era Leonardo Da Vinci y su afn por la
investigacin en cualquiera de las facetas que podamos imaginar, (entre ellas la cocina), hemos
puesto en prctica los conocimientos adquiridos sin olvidar nuestro punto de partida, notas de cocina
de Leonardo. Segn esto, nos pareci, que la mejor manera sera cocinar distintas recetas de la
poca (la mayora de ellas obtenidas del mencionado libro), as como la elaboracin y comparacin
de distintas dietas y mens.
Las actividades llevadas a cabo se pueden agrupar en aquellas actividades que se relacionan nica y
exclusivamente con el aprendizaje y que por tanto los mximos implicados son los alumnos, y
aquellas actividades docentes en las que el papel principal corre a cargo del docente.
- Actividades de aprendizaje: Para esta unidad hemos diseado una serie de actividades
que permitieron el desarrollo de los contenidos propuestos en los tres mbitos (actitudinal,
procedimental y conceptual).
Desde el punto de vista conceptual el alumno realiz descripciones de las observaciones realizadas y
teniendo en cuenta los datos que se les ofrecieron. Hemos insistido en la importancia de la
utilizacin de un vocabulario tcnico adecuado y respondiendo a preguntas cortas relacionadas con
la nutricin y rganos asociados a ella.
Adems se le ofrecieron una serie de textos, documentos y datos para ser analizados.
En cuanto a los contenidos procedimentales realizaron ejercicios prcticos de elaboracin de dietas
equilibradas siguiendo las normas generales que se les indicaron. Para la elaboracin de dietas y
mens se parti de casos reales que el alumno tom de base para realizar los supuestos prcticos
que se le pidieron. Como actividad globalizadora se realizaron estudios comparativos de dietas as
como dietas personalizadas, de manera que los alumnos pudieron aplicar todos aquellos conceptos
aprendidos de forma terica a la prctica diaria. Estas actividades se realizaron en grupos poco
numerosos
Adems han diseado un men para una boda en el que se deban cumplir todas las normas
dietticas previamente aprendidas.
Para realizar todo este tipo de actividades los alumnos han buscado, analizado, y comprendido
distinto tipo de informacin obtenida a travs de las tablas de alimentos.
Por otra parte y como actividad final se han puesto en prctica sus habilidades culinarias y han
participado en la elaboracin de distintas recetas medievales. Dichas recetas fueron previamente

analizadas y comentadas en clase con objeto fomentar la actitud crtica del alumno frente a distintos
tipos de alimentacin hacindolos conscientes de si es o no adecuada para ellos.
El resultado final, ha sido la elaboracin de un pequeo trabajo monogrfico en el que se han
comparado los avances sufridos en materia de alimentacin y nutricin a lo largo de la historia.
-Actividades docentes: el profesor ha presentado una serie de contenidos conceptuales de
forma verbal. Adems utilizando casos concretos basados en la elaboracin de dietas para mostrar a
los alumnos cuales son las normas a seguir en su trabajo. Durante todo el proceso de enseanza
aprendizaje ha orientado al alumno dando pautas, instrucciones, pistas, consejos etc. para una
correcta realizacin de la prctica. De forma simultnea supervis el trabajo y el inters mostrado por
el alumnado. Finalmente evalu el trabajo valorando y calificando el aprovechamiento del alumno.
5. RECURSOS
Adems de los recursos personales que el profesor pudo aportar durante e desarrollo de la actividad,
usamos distinto tipo de recursos materiales:
- Peridicos, revistas as como distinta informacin bibliogrfica a cerca de los conocimientos sobre
nutricin y dietas elaboradas por Leonardo da Vinci. Fragmentos de distintas biografas sobre
Leonardo en las que nos acercamos a los conocimientos cientficos que este posea.
- Etiquetas y folletos publicitarios de diferentes alimentos.
- Material de cocina necesario para la realizacin del taller de cocina en el que elaboramos algunas
recetas propias de la Edad Media y del Renacimiento .
- Tablas nutricionales de alimentos para la elaboracin de dietas.
- Enciclopedias y otros libros de consulta.
- Internet.
- Audiovisuales.
- Otros recursos informticos.
La mayora del tiempo se ha realizado la actividad en el aula propia
del grupo o clase, salvo en aquellos casos en los que los alumnos
deban hacer consultas bien en la biblioteca, bien en la sala de
informtica. Por su parte las recetas de cocina se elaboraron en el
laboratorio de ciencias naturales.
6. TRANSVERSALIDAD
Esta unidad permiti tratar los siguientes temas transversales:
- Educacin para la salud: una dieta sana y equilibrada para
mantener nuestro cuerpo en unas condiciones ptimas. Hemos
podido tratar problemas o alteraciones alimentarias como es el caso
de la anorexia, la malnutricin, la bulimia etc. El funcionamiento correcto de los rganos relacionados
con la nutricin implica un funcionamiento correcto del organismo. Los rganos de los sentidos (vista,
olfato, gusto) estn ntimamente ligados al proceso de alimentacin un buen mantenimiento e higiene
de los mismos producir mayor satisfaccin en dicho proceso.
- Educacin para la convivencia: los alumnos han aprendido a respetar distintas formas de
alimentacin que en muchas ocasiones van relacionadas con determinadas convicciones religiosas.
En otras ocasiones los hbitos alimenticios vienen dados por formas de pensar y costumbres.
Debemos ser tolerantes ante la gran variedad de comportamientos existentes.
- Educacin no sexista: las diferencias fisiolgica y anatmicas entre hombre y mujer
determinan que las necesidades energticas y nutritivas de ambos sean distintas, el alumno debe de
comprender que no por ello el hombre y la mujer son individuos diferentes. La fisiologa y la anatoma
entre hombre y mujer es comn, no existen por tanto diferencias anatmicas entre ambos sexos. El
reparto de tareas en el hogar y en este caso concreto las relacionadas con la alimentacin, y
preparacin de los alimentos.
7. OBJETIVOS QUE PERSEGUIMOS
Como objetivos didcticos nos hemos planteado los siguientes:
1. Conocer la composicin de los alimentos y las funciones bsicas de las biomolculas.
2. Comprender el funcionamiento de los distintos procesos implicados en la nutricin humana,
reconociendo la importancia, para la salud, de una alimentacin racional.
3. Conocer algunos aspectos bsicos del proceso de comercializacin de los alimentos
adquiriendo criterios racionales frente al consumo de alimentos.

4. Reconocer los cambios sufridos en cuanto a la nutricin a lo largo de la historia introduciendo

la figura de Leonardo da Vinci como cocinero y dietista comparando las diferentes formas de
alimentacin actual y renacentista.
5. Desarrollo de los conocimientos e ideas de Leonardo a cerca de la nutricin describiendo los
banquetes y comidas renacentistas as como algunas de las recetas propuestas por l.
6. Reconocer los avances sufridos en cuanto a las mejoras en los mtodos de cocinar y
conservar los alimentos desde Leonardo hasta nosotros.
7. Conocer los principios de una dieta completa y equilibrada desarrollando la capacidad de
disear y calcular el aporte calrico de una dieta determinada.
8. Conocer y aplicar las normas higinicas bsicas para el buen funcionamiento de la nutricin
humana, reconociendo algunos de los sntomas de los trastornos ms tpicos y frecuentes.
9. Respetar las diferencias individuales, fsicas y psquicas, as como a los diferentes hbitos
alimenticios por diferencias tnicas, sociales, religiosas etc.
8. CONCLUSIONES
Como profesores que somos sabemos que llevar a cabo actividades de esta naturaleza suponen al
docente un esfuerzo extra en su trabajo diario. Se necesita la seleccin y elaboracin del proyecto,
preparacin y montaje del material, correccin de los trabajos asignados a los estudiantes etc. Esto
hace que cuando las planteamos nos sintamos un poco reacios a llevarlas a cabo puesto que
adems suponen una alta carga lectiva en nuestras asignaturas, a las que ya de por s se les dedica
poco tiempo en el horario escolar. Si embargo si partimos de la idea de que si el alumnado participa
de una forma activa, dinmica y motivada el proceso de enseanza aprendizaje es ms asequible
para ellos, ya que de esta forma lo hacemos ms cercano a su actividad diaria (Garca 2005, Bendala
y Prez, 2004; Carretero, 2006) podemos comprobar como los resultados finales son muy positivos y
merece la pena el intento.
Son muchas ms las ventajas que los inconvenientes que podemos obtener de ellas. Se convierten
en propuestas agradables y divertidas en las que el alumnado se encuentra encantado de participar
puesto que se adaptan mejor a sus necesidades. Se establece una relacin de cooperacin entre
alumnos de manera que la base del trabajo es la ayuda mutua, de esta manera aquellos que
presentan mayores dificultades superan con ms facilidad los posibles obstculos. Los chicos y
chicas han trabajado en grupo de una forma coordinada, ayudndose mutuamente y desarrollando
de esta manera un espritu de colaboracin consiguiendo que el aprendizaje se realice de una forma
ms autnoma y atractiva. Hay que destacar que aquellos que han puesto ilusin y empeo en su
tarea, han tenido unos resultados muy buenos. Han trabajado con gran inters y esfuerzo, siempre
en la medida de sus posibilidades. Al igual que en experiencias anteriores (Carretero, 2006; Carretero
y Snchez, 2008) hemos constatado que acadmicamente el alumno que lleva buena trayectoria
acadmica la mantiene. Los menos aventajados, y salvo las excepciones, han mejorado mucho sus
resultados al beneficiarse de la ayuda recibida por parte de sus compaeros (Garca e Insausti,
2005).
Ha habido un dilogo constante entre profesorado y alumnado de manera que esta comunicacin ha
sido fluida, intercambiando gran cantidad de ideas donde el aprendizaje ha sido mutuo. Esta
comunicacin ha sido fundamental para el desarrollo del proceso de enseanza-aprendizaje y ha
trado consigo el alto grado se satisfaccin mostrado por todos. Ha sido una experiencia muy
agradable ya que hemos creado un ambiente de trabajo y compaerismo muy bueno
establecindose una relacin entre alumnado y profesor que en otras condiciones habra sido ms
difcil. Hemos conseguido atraer a un tipo de alumnado que normalmente no habra sido posible
implicar en el desarrollo de las clases.
Se ha salido del encasillamiento que suponen las diversas asignaturas para tratar un mismo tema
desde diversos aspectos de una forma interdisciplinar y coordinada con otras asignaturas
(matemticas, lengua, ciencias sociales, etc.) enriquecindonos a todos.
En resumen, hemos trabajado mucho pero hemos disfrutado con ello.

CUADERNO DEL ALUMNO

Este cuaderno esta estructurado en dos partes, en la primera trataremos sobre la nutricin y la
diettica comparando los conocimientos actuales y los de Leonardo, en la segunda nos dedicaremos
a cocinar algunas de las recetas que Leonardo propone en sus escritos o en su caso aquellas que
cocinndose en la actualidad tienen algn parecido a las suyas.

PARTE I: LEONARDO DA VINCI Y LA NUTRICIN

INTRODUCCIN
La clave ms importante para comprender el inters de Leonardo durante toda su vida por la comida
se encuentra sin duda en las circunstancias de sus primeros aos. Nace el 15 de abril de 1452 en
Vinci, cerca de Florencia, hijo de Ser Piero da Vinci, un notario florentino, y de Caterina, una dama de
Vinci. Pocos meses despus de su nacimiento su padre se casa con una dama florentina de diecisis
aos y su madre contrae matrimonio con Accatabriga di Piero del Vacca, un repostero sin trabajo de
Vinci.
Leonardo crece entre dos hogares, pero es el grosero y desaliado Accatabriga, quien lo colma de
dulces, inculca en l las sutilezas del arte de la cocina y le permite modelar con mazapanes que
pueden dejarse endurecer bajo el sol de la Toscana, de quien Leonardo adquiere el gusto por los
dulces y la pasin por la comida que le acompaarn toda la vida y amenazarn el xito de tantas de
sus obras.
De Leonardo podramos decir
muchas cosas como que fue el
inventor del helicptero; el autor de
la Gioconda; diseador de las
armas ms mortferas que hubiera
podido haber en su tiempo, los
caones; un excelente tocador de
lira, capaz de doblar con los dedos
la herradura de un caballo; modelo,
cuando era joven, para el David de
Verrocchio y de viejo para el Platn
de la escuela de Atenas, de Rafael;
y por mucho que pudiramos decir
en estas lneas seguira siendo Leonardo un gran desconocido. Leonardo fue pintor, escultor,
ingeniero, arquitecto, fsico, bilogo, filsofo, gemetra, botnico, modisto, inventor de juegos de
saln y de utensilios de cocina, cartgrafo, autor de tratados de ptica, diseador de jardines,
decorador de interiores, urbanista, fundidor... Y en cada una de estas facetas sus capacidades
asombraron a sus contemporneos. Posiblemente no haya en la historia de la humanidad un hombre
con un historial tan completo.
Este genio artstico del Renacimiento, fracas en lo que siempre fue una de sus grandes pasiones: la
cocina. Como suele ocurrir, se adelant a su tiempo proponiendo una nouvelle cuisine tan sensible y
tan refinada que nadie entendi. Pero que hoy seguro tendra gran xito. Adems, proyect todo tipo
de ingenios mecnicos (precedentes a los electrodomsticos actuales) con el fin de mejorar el
ambiente de las grandes cocinas, agilizar el trabajo, reducir los malos olores etc.
No era muy diferente a los jvenes de nuestro tiempo. Como el dinero que le pagaba su maestro no
le llegaba, trabajaba por la noche sirviendo comida en la famosa taberna de
los tres caracoles, en Florencia. En la primavera de 1473, tras la misteriosa
muerte de todos los cocineros, Leonardo asumi la jefatura de la cocina.
Como era de prever, Leonardo trat de transformar el plato principal,
elaborado a base de polenta, un producto que se haca con trigo molido
secado al sol y mezclado con agua al que podan aadir todo tipo de
condimentos. Su propuesta consisti en diminutas porciones de manjares
exquisitos, en vez de tpicas fuentes a rebosar con diferentes tipos de
carnes. No fue entendido y tuvo que huir para salvar la vida.
Tras trabajar con el seor Sforza, corra 1509 cuando bajo las rdenes del
rey Luis XII de Francia hizo uno de los descubrimientos ms
trascendentales, inventa los espaguetis. Idea una mquina que transforma la
masa de pasta en largos y delgados hilos semejantes a cuerdas que una vez
cortados y puestos a hervir al fuego, son los espaguetis, o como los llama
Leonardo spago mangiabile (cordeles comestibles), curiosamente para
poder comerlos no tuvo ms remedio que inventar el tenedor de tres dientes.
Nunca dejo su gran pasin incomprendida por la cocina, prueba de ello es que los ltimos tres aos
de su vida, hasta su muerte en 1519, los pas entregado a este arte protegido por el rey Francisco I.

A continuacin vamos a ha citar algunos prrafos extrados del libro Notas de cocina de Leonardo
(Routh and Routh, 1987) en el que se hace mencin a algunos manuscritos atribuidos a Leonardo en
los que se deja adivinar su preocupacin por seguir una dieta sana y equilibrada.
De las ventajas de una dieta moderada.
En otra ocasin he escrito* (* En su coleccin de escritos del Codex Atlantirus 78v,b., donde prosigue
diciendo: Sed moderados con el vino, tomadlo en pequeas cantidades con frecuencia, pero no a
otras horas que no sean prescritas para las comidas, ni con el estmago vaco; no prolonguis ni
demoris vuestras visitas al retrete.), as creo, que si habis de conservar la salud no debis comer
a menos que as os apetezca, y que siempre cenaris con parquedad; masticad bien, y que todo lo
que comis sea sencillo y est bien cocinado. Observad a Fazio Cardano; es el hombre ms fuerte
de la corte y, sin embargo, todo el da est comiendo de los manjares ms pesados. Observad a mi
seor, que come con incansable apetito grandes cantidades de comida, y que todo lo traga sin dar un
solo bocado. As ocurre siempre: toda regla ha de tener sus excepciones. A menos que yo est
equivocado.
De los platos sencillos
Esto que se extiende sobre la mesa de mi seor Ludovico es un escndalo a mis ojos. Cada
plato es de una confusin monstruosa. Todo es cantidad. As es como coman los brbaros. Mas,
cmo convencerlo de que esto es as cuando desdea mi plato de nobles brotes de col y tampoco
encuentra lugar en su mantel para mis ciruelas pasas con hermosas zanahorias? Porque hay ms
belleza en un solo brote de col, y ms dignidad en una pequea zanahoria, que en una docena de
sus cuencos dorados llenos a rebosar de carne y huesos; hay ms sutileza en una vieja ciruela, ms
alimento en dos judas verdes. Qu he de hacer para mostrrselo as a mi seor? Es la cualidad de
la sencillez la que ha de redescubrir. Y no slo l, sino las
gentes de todo el pas, Porque, qu hacen las gentes de la
Lombarda cuando preparan un pastel de conejo? Disfrazan
el sabor del conejo con otras cuatro carnes, con una docena
de hierbas, con los zumos de una veintena de frutas, De la
misma forma, su pastel de conejo podra ser un pastel de
alondra, un pastel de zorzal, un pastel de cerdo. Y las gentes
de Todi, cuando sirven lo que ellos llaman su plato de ranas,
cunto de rana hay en l? Apenas una dcima parte es
rana, y el resto es sopa de cerdo, hierbas, aceites, cremas,
raquticas frutas muertas y setas que no conservan su sabor,
sino el del cerdo y la rana, as como el cerdo y la rana saben
a ellas; y todo completamente envuelto en una pesada
costra de polenta como si las gentes de Todi se sintieran
culpables de tal plato y quisieran esconder lo que les
avergenza a aquellos a quienes se lo ofrecen. Yo digo que
si servs una rana, dejad que parezca una rana y que sepa
como una rana. Si servs un conejo, dejad que parezca un
conejo y que sepa a conejo. Y en cuanto a mi seor Ludovico, si desea su plato de carne y huesos,
entonces que ste se presente como tal, no como una masa irreconocible sofocada por una salsa
indestructible, sino la carne sola en trozos y lneas ordenadas, con los huesos agradablemente
dispuestos a su alrededor. Pues en las cocinas de mi seor hay hombres que disfrazarn el sabor y
la forma de toda cosa pura que crezca sobre la tierra, y hasta que las cocinas de mi seor no se vean
libres de estos descendientes de brbaros, o hasta que llegue el da en que yo pueda demostrarles lo
equivocado de sus procedimientos e instruirles sobre la nobleza de un solo brote de col, una sola
zanahoria, incluso un solo hueso sin adorno, la mesa de mi seor seguir siendo el revoltijo que
ahora es.
De la conservacin de los alimentos
he estado pensando en la conservacin de los alimentos, en especial en la conservacin de las
ranas, Sobre todo desde que tuve noticia de un tal Leoni Buillarotti junto al lago Transimeno, quien
cada ao conduce al lago a muchos cientos de sus ranas cuando ste se hiela, y luego, cortando con
una sierra el hielo en el que quedan congeladas, puede comer ranas frescas a lo largo de todos los
meses de invierno; aunque slo las patas son segn l comestibles para el consumo humano, y
de las patas sin duda las partes ms apetitosas son los dedos, En verdad, en el lago Transimeno e

incluso ms al sur en las provincias de Roma, los dedos de rana congelados de Leoni Buillarotti
estn entre los platos ms codiciados para los banquetes de cada invierno. Las patas dice han de
pelarse y cocerse al vapor, luego escabecharse ligeramente en una mezcla de baslica, ajo y agua de
coles antes de que llegue el momento de comerlas; y slo entonces, aconseja Leoni Buillarotti, se
quitarn los dedos. De treinta a cuarenta dedos, a su decir, constituyen una racin suficiente para
una persona noble, mientras que los dems comensales pueden darse por contentos con los restos
de las patas. Con lo que queda de los cuerpos de las ranas aade hace pasteles para el alimento
de su ganado; pero yo tambin he odo hablar de pasteles de rana, rodeados de abundantes
perfumes de los de ms fuerte olor, tallados a semejanza de ranas enteras y empleados para decorar
la mesa en las bodas de campesinos en Puglia. Y ahora estoy pensando en la aplicacin del
procedimiento de conservacin de Leoni Buillarotti para los brotes de col, vacas y otros alimentos.
Cubrir la superficie de un lago que est congelndose con vacas muertas y coles, y cuando el agua
se haya helado slidamente sobre ellos, los serrar formando bloques individuales y los llevar a
cavernas subterrneas para guardarlos all de manera segura, permitiendo de esta forma que los
amantes de los brotes de col puedan comerlos a su capricho en cualquier poca del ao e incluso en
los meses en que no hay cosechas de los mismos; y a los que gustan de la carne de vaca, que la
saboreen sin tener que sufrir las molestias y retrasos de sacrificar una nueva vaca.
La ventaja de las ranas y de otros alimentos conservados es que no se depende de las
estaciones.
De las cantidades ms provechosas de alimentos y lquidos que han de tomarse cada da.
Como en todas las cosas vivientes, la sustancia del cuerpo excede a las partes lquidas en la
proporcin de dos y medio a uno (ste es el clculo de mi amigo Benedetto Garvi); de la misma
forma, la cantidad de comida slida con que se alimente el cuerpo ha de exceder a la lquida en dos
veces y media. Y para calcular las cantidades necesarias para cada individuo, como se estima que
una vejiga rellena de intestinos bien apretados tiene el mismo peso que la cabeza humana, la
cantidad de alimento y lquidos que ha de tomar un individuo cada da debe ser igual al peso de su
cabeza; que mi amigo Benedetto Garvi me asegura que en una persona crecida es la sptima parte
del peso completo de su cuerpo. Y as, si la cabeza de un hombre pesara 30 ettos (6,8 kgs), deber
comer 20 ettos de comidas slidas (polenta, aceitunas, patas de rana o cualquier otra clase de
comidas que su posicin le permita procurarse) y 10 de lquidos cada da (teniendo en cuenta que la
mitad de todas las polentas es lquido),
SOBRE LO ARRIBA ESCRITO
Tras meditarlo, creo que puedo estar muy equivocado acerca de este asunto, Volver a considerarlo.
De una seleccin equilibrada de alimentos
No existe un alimento con el que un hombre pueda nutrirse y sobrevivir si
ste fuera el nico alimento sobre la tierra; ninguna cosecha, ninguna
baya, ninguna raz, ni una sola carne ni la leche de un nico animal,
No hay tampoco dos alimentos que sin ayuda de ningunos otros permitan
la supervivencia.
Pero hay tres alimentos con los que un hombre puede alimentarse con
provecho si no pudiera disponer de otros; y estos son la polenta, las
aceitunas y las patas de rana. En esta proporcin habra que
consumirlos:
Siete dcimas partes de polenta
Dos dcimas partes de aceitunas
Dos partes de las patas de rana.
Mi amigo Benedetto Garvi, con quin yo he discutido estas proporciones
a lo largo de muchas noches Haba estado ponindolas en prctica casi
seis meses en el momento de su infortunado fallecimiento.
de las hierbas
Si una vaca no come otra cosa que hierbas, y si una oveja no come otra cosa que hierbas, y si
ambas bestias as sobreviven, y si entonces yo como de la vaca y de la oveja sin que resulte en mi
perjuicio, por qu entonces no hemos de comer hierbas todos nosotros? Salai me ayudar a seguir
estudiando este asunto*,

* De nuevo debemos a una carta (fechada en septiembre de I493 en Annali di Firenze, Vol, XV, pg.
342) del omnipresente Florentine Pietro Alemanni a la Signoria de Florencia la descripcin de los
acontecimientos que siguieron a esta reflexin de Leonardo: ... Pues esta semana pasada el
maestro Leonardo ha obligado a su discpulo Salai a seguir una dieta de hierbas exclusivamente, con
la intencin, a decir del maestro, de resolver el problema de la Salvacin en nuestro mundo. El
mismo maestro Leonardo ha estado eligiendo las hierbas, lavndolas y cortando parte de sus races,
mas antes de que hubiera pasado un da, Salai se quejaba de que no haba podido digerir ninguna
porcin de lo que le fue ofrecido. Y el maestro Leonardo se enfureci grandemente por haberse
negado el desdichado Salai a digerir sus escogidas hierbas, y al no concebir que la idea de que el
pobre hombre, o cualquier otro miembro de la raza humana, podra no ser capaz de ello, retirse a la
cocina para hacerlas ms apetitosas. El contenido de uno de los cuencos de hierbas fue hervido, a
otro le aadi aceite y vinagre, con un tercero form pequeas bolas que puso en su aparato de asar,
y cuando hubo finalizado sus trabajos orden a su tembloroso amigo que comiera de todos ellos y le
dijera cual prefera. El joven, casi llorando, prob en primer lugar las hierbas que estaban hervidas y
las hall tan indigestas como las hierbas crudas; luego puso en su boca una porcin de las cubiertas
con aceite y vinagre y la escupi en el acto. Y entonces, con mayor furia an que antes, el maestro
Leonardo tom un puado de las bolas de hierba asada e intent empujarlas dentro de la garganta
de Salai tras lo cual Salai arroj su vmito sobre el maestro y el maestro march disgustado
afirmando que su mayor regalo a la humanidad haba sido desaprovechado y arruinado a causa del
egosmo de su intil discpulo. Pero creo que luego el maestro Leonardo olvid totalmente el
experimento, pues poco tiempo despus lo observ detallando trazos geomtricos en su libro de
dibujos).
Mis platos sencillos
Estos son algunos de los platos sencillos que yo le presentara a mi seor Ludovico si no supiera
bien que los rechazara de inmediato por su delicadeza y pureza y exigira en su lugar su revoltijo de
carne y huesos:
SEIS BROTES DE COL HERVIDOS y en medio de ellos, un montn de huevas de esturin con
nata*, (*La crema de estos das era una mezcla salada cuyos ingredientes variaban segn la
localidad. En Florencia se haca con harina, leche y semillas de mostaza. La Crema di Napoli era a
base de pescados. En el Norte de Italia entre sus ingredientes haba miel y vinagre. De cualquier
manera no parece un acompaamiento adecuado para el caviar)
UNA CEBOLLA HERVIDA de tamao mediano sobre una rodaja de buen queso de bfalo y
coronada por una aceituna negra dividida en cuartos
UNA CIRUELA, machacada y dividida en cuartos, y dispuesta sobre una fina loncha de carne
de vaca cruda y secada al sol durante tres meses. Junto a ella, una ramita de manzano en flor.
UN HUEVO DE GALLINA, cocido, despojado de su cscara, y con la yema sacada con una
cuchara y mezclada con piones sazonados con pimienta antes de tornar a ponerla en su lugar,
EL HGADO DE UNA TERNERA, finamente machacado y con una ligera sazn de salvia y
mostaza. Esto debe acompaarse con pan o polenta de corteza crujiente.
PEQUEOS CAMARONES Y CABALLITOS DE MAR ligeramente hervidos y luego pelados y
servidos cubiertos de nata.
UN PLATO DE ESPINACAS hervidas solamente, luego troceadas y sobre ellas un huevo
ligeramente escalfado fuera de su cscara, y alrededor de todo ello ms huevos rotos con queso de
bfalo.
TRES RODAJAS DE ZANAHORIA CRUDA talladas en forma
de caballitos de mar y una pizca de salsa de anchoas junto a ellas.
UNA LONCHA FINA DE LOS CUARTOS TRASEROS DE
UNA TERNERA, no mayor que la mitad del tamao de una mano,
cubierta por una salsa de atunes machacados y nata, y con otra
loncha fina de la misma carne por encima, y todo esto coronado por
media docena de cerezas troceadas en vinagre de Brgamo.
UN PLATO DE HUESOS de la costilla de un cordero, cada
uno con un poco de carne en el extremo, ligeramente asados y con
una caperuza de papel que se pondr en el otro extremo una vez
enfriados. Sobre ellos, unas cuantas hojas de menta.

CARNE DE CERDO DE LA MEJOR CALIDAD, hervida y majada finamente, y mezclada con

manzana y zanahoria muy ralladas y un huevo de gallina y, amasada con pequeas bolas que se
fren hasta tornarse de color marrn dorado y servidas sobre un lecho de arroz y agrodolce.
Lo que yo llamo CERDO CON HUEVO y pan. Haced finas lonchas del lomo de cerdo que
hayis colgado el invierno anterior, cada una de una longitud no mayor que media mano; ponedlas
bajo el fuego, pero sin permitir que se abrasen; slo por tres minutos han de calentarse. O si no,
colocad las lonchas en un puchero muy ligeramente untado con aceite y ste en las llamas; y de
nuevo no ms de tres minutos. Despus tendris en esa misma grasa dos huevos de gallina sin sus
cscaras hasta que sus albminas se tornen blancas. Y al lado de este delicado plato, un trozo de
pan del tamao de una mano ligeramente calentado en aceite de oliva con ajo, que tambin
aadiris y calentaris hasta que se torne de color marrn dorado.
UNA GALLINA HERVIDA RELLENA DE UVAS, con zanahorias y una cebolla hirviendo junto a
ella; y cuando est hervida, cogeris slo la pechuga y la serviris con gran cuidado acompaada de
trozos de nabo fritos y guisantes,
UN CUENCO DE AQUELLO EN LO QUE HA HERVIDO LA MISMA GALLINA sin alterarlo en
nada, excepto un poco de sal o pimienta.
Lo que yo llamo PASTEL DE VACA MEZCLADO. Cortaris de la costilla de la vaca las partes
ms tiernas cercanas al hueso en trozos del tamao del pulgar; y stos los mezclis con el rin de
la propia vaca cortado de igual manera. Sobre ellos rociad condimentos a gusto y aadid testculos
rallados para mejorar su sabor; y luego ponedlo todo en el interior de un puchero de barro con caldo
de vaca que cubra cada uno de los trozos, y por encima prepararis una cubierta de polenta de
corteza crujiente que est an blanda. Y luego lo ponis al horno durante el tiempo establecido para
asar toda suerte de carnes y para que la polenta se torne de un magnfico color marrn. Los nabos
machacados son el mejor acompaamiento de este plato.
Lo que yo llamo PESCADITO BATIDO CON PALITOS DE NABO. Os conviene preparar primero los
nabos para este delicado plato. Hervidlos en un caldo todo el tiempo que stos necesiten para
tornarse medianamente tiernos, pero sin que estn an blandos, Y luego sacadlos del puchero y
cortadlos en palitos de la longitud de un dedo. Y, entonces, de esta guisa, debis esperar su turno
para volverlos a cocinar de otra manera, y mientras tomaris algunos pescados ms bien pequeos,
de la longitud de medio brazo, y los limpiaris con cuidado. Mezclad ahora un huevo sin su cscara
con una pasta de maz condimentado y cubrid con ello este pescado limpiado. Mientras tanto habris
dispuesto una cazuela de aceite hirviente sobre el fuego para que d la bienvenida al dicho pescado
rebozado y para que lo albergue durante el siguiente cuarto de hora. Y cuando al seor pescado
saquis de esta cazuela, lo usaris como clido y sabroso refugio de los palitos de nabo hasta que
se tornen de color marrn dorado. Ambos, el pescado y el nabo dorado, se acompaan
perfectamente (y en ocasiones algunos rocan sobre ellos un poco de sal y vinagre).
Lo que yo llamo PESCADO TRANSFORMADO. Tomad un pescado, un noble salmn del mar,
destripadlo, escamadlo y hervidlo luego cuando lo hayis desmenuzado quitndole todos los
pequeos huesos y todas las impurezas. Y ahora el misterio de este plato: mezclad este pescado
desmenuzado con un huevo de gallina batido, sal y pimienta, y moldeadlo con las manos para formar
bolas o pastelillos del tamao de un puo que luego rebozaris con migas de pan un poco de
albmina puede ayudar a que se adhieran. Poned este pescado desmenuzado y rebozado dentro de
una cazuela de aceite ardiente hasta que el calor y el aceite
jueguen su papel y todo tenga un color marrn dorado. Una ramita
de perejil es el aderezo de este simple plato.
Men para la boda de la sobrina del seor Sforza
Leonardo propone:
Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada
de nabo tallada a semejanza de una rana
Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col
Una zanahoria, bellamente tallada
El corazn de una alcachofa
Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga
La pechuga de una curruca
El huevo de un avefra
Los testculos de un cordero con crema (fra)
La pata de una rana sobre una hoja de diente de len

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La pezua de una oveja hervida, deshuesada

El seor Ludovico Sforza dispone:
600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia
300 zampone (patas de cerdo rellenas) de Mdena
1,200 pasteles redondos de Ferrara
2OO terneras, capones y gansos
60 pavos reales, cisnes y garzas reales
Mazapn de Siena
Queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofrada de Maestros Queseros
la carne picada de Monza
2.000 ostras de Venecia
Macarrones de Gnova
Esturin en bastante cantidad
Trufas
y pur de nabos
Este tipo de ingredientes iban a ser de rigor en todos los banquetes que posteriormente
Leonardo tuvo que organizar para Ludovico.
CUESTIONES Y ACTIVIDADES A REALIZAR
1- Podras adivinar tras leer este trabajo, de que tipo de dieta era partidario Leonardo?.
2- Qu mtodo de conservacin de alimentos propone usar Leonardo? Infrmate sobre el
fundamento de dicho mtodo.
3- Coincide el porcentaje de alimentos a ingerir diariamente con los que hoy en da son
aconsejables? En que se diferencia?.
4- A qu grupo de alimentos se refiere Leonardo al hablar sobre los nicos tres alimentos con los
que un hombre puede alimentarse sin sufrir dficits? Compartes su idea? Explcalo.
5- Cul piensas que es la razn de que muera su amigo Benedetto Garvi que segn el segua la
anterior dieta?..
6- Es adecuada la proporcin de alimentos slidos y lquidos que han de tomarse al da, de la que
habla Leonardo, segn las normas dietticas hoy en da establecidas.
7- Diferencia entre los trminos alimentacin y nutricin, nutriente y alimento.
8- Qu significado tiene la frase: hay muchas formas de alimentarse pero solo una de nutrirse.
9- Haz un estudio detallado de los nutrientes (Kcal, azcares, lpidos, protenas) que aporta el men
diseado por Leonardo para la boda de la sobrina del seor Ludovico Sforza. Debes usar las tablas
que se adjuntan para tomar los datos necesarios. (Presntalo segn tabla inferior).
Estn presentes todos los grupos de alimentos?. En caso negativo, cul o cuales faltan?
10- Elabora tu propio men para dicha boda cuidando que se cumplan las proporciones adecuadas.
11- Busca informacin sobre enfermedades relacionadas con la mala nutricin.
Alimento

cantidad

Protenas

lpidos

Azucares

Kcal

Total

PARTE II: TALLER DE COCINA, EL RENACIMIENTO Y LEONARDO ENTRE FOGONES

INTRODUCCIN: BANQUETES MEDIEVALES Y RENACENTISTAS
Estructura del Men
Un gran banquete se divida en varios servicios. Cada uno de stos poda contener muchos platos (8,
17, 20...). Un servicio poda ser contener toda una variedad de platos o componerse principalmente
de dulces (servidos a la postre).
Un servicio normal comenzaba con uno o ms platos fros, generalmente dulces
pastelillos, mazapanes, dulces de leche, etc) o frutas. Continuaba con platos de carne (o substitutos
como el pescado si era en poca de Cuaresma). Estos platos podan ser muy espectaculares:
sirvindose, por ejemplo, el pavo real vestido con su plumaje de manera que pareciera estar vivo,
pero echando fuego por la boca. Era corriente comer una variedad de carnes: de caza, de pollo,

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capn, pichn, pavo (real, no el americano de hoy en da), ternera, cerdo e incluso de cisne. El
servicio finalizaba con ms dulces, que a menudo tomaban forma de esculturas comestibles a base
de mazapn, etc. y decoradas incluso con pan de oro (el oro puro es comestible aunque nada
nutritivo). Tambin podan servirse pasteles-espectculo, del que surgieran pjaros vivos o msicos...
En esto la cocina era una clara heredera de la tradicin romana que mezclaba gastronoma con
espectculo. Un ejemplo de banquete, el banquete ofrecido por el florentino Benedetto Salutati el 16
de febrero de 1476 al hijo de Fernando I de Npoles (Corona de Aragn) tuvo lugar en un palacio
adornado con colgaduras, guirnaldas y tapices en los colores de Aragn. De entre las viandas
brotaban fuentes de agua de azahar.
El men:
1. Pastel dorado de piones y dulce de leche para cada comensal
2. Pechugas de capn guarnecidas con gelatina
3. 13. Once platos de ternera, caza, jamn, faisn y perdiz, preparados de diferentes formas:
- Descanso 14-26. Doce platos ms
Orden de los platos es:
1. fruta.
2. Potaje.
3. Asado.
4. Otro potaje.
5. Algo cocido (excepto si es manjar blanco, que se sirve tras la fruta).
6. "frutas de sartn" (dulces fritos) si las hay.
7. Otra fruta.
En medio pueden aadirse ms platos y hay seores que comen antes lo cocido que lo asado. Por lo
que voy entendiendo por potaje entiende algn plato basado en las verduras y por "lo asado" o "lo
cocido" carne o pescado preparada de tal forma

RECETAS DE COCINA A LO LARGO DEL TIEMPO: De Leonardo hasta nosotros

A continuacin detallaremos algunas de las recetas de cocina
extradas del libro de notas de cocina de Leonardo. Detrs de
cada una de ellas describiremos la receta actual
que
consideramos ms parecida, algunas de ellas como ocurre con el
plato de crudos son casi idnticas.
Receta 1- pudn blanco
Segn Leonardo: No es ste un plato para aquellos que tienen la
peste, ni tampoco para aquellos que sufren del corazn. Es, en
verdad, un plato muy pesado, que perjudica asimismo a aquellos
con molestias del hgado y con piedras en la bilis, y es daoso
para la vista y los nervios de todos. Pelaris las pieles de las
almendras y las pasaris por la mano del mortero. Entonces, machacaris las pechugas de media
docena de capones, las mezclaris con un poco de leche de cabra y aplastaris todo en un cedazo.
Lo agitaris junto con la pasta de almendras, aadiris cerca de veinte albminas de huevo y
algunas migas de pan blanco con un caldo algo graso, y lo pasaris todo por el cedazo mientras lo
vertis en la sartn. Despus de algn tiempo, rociadlo con agua de rosas y pepitas de granada y
servidlo. Le he dicho a Battista que si vuelve a servir este plato otra vez en esta casa no estar all
para probarlo.
CARNE DE CERDO DE LA MEJOR CALIDAD, hervida y majada finamente, y mezclada con
manzana y zanahoria muy ralladas y un huevo de gallina y, amasada con pequeas bolas que se
fren hasta tornarse de color marrn dorado y servidas sobre un lecho de arroz y agrodolce.
Segn la cocina actual: ALBNDIGAS

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Ingredientes: 3/4 de kg. de carne picada de cerdo y vaca, 2 dientes de ajo, pan rallado, 1 cebolla
mediana, 1 ramito de perejil, 2 huevos, 2 tomates maduros, laurel, harina, aceite y sal.
Preparacin: Un recipiente grande ponga la carne. Ralle la cebolla en un plato y eche la mitad de ella
sobre la carne. Aada tambin a la carne 3 cucharadas de pan rallado, los 2 huevos, el perejil picado,
los ajos picados y 1 cucharadita de sal. Mzclelo bien dando vueltas con una cuchara y un tenedor.
Forme bolitas no muy grandes, apretndolas con las manos para que no se deshagan. Rebcelas en
ms pan rallado y resrvelas.
Ponga al fuego una sartn amplia con un dedo de aceite. Fra en ella las albndigas, cuidando que
no se peguen entre s, y retrelas a una cazuela, una junto a otra. Quite un poco de aceite de la
sartn, y sofra en ella la cebolla. Antes de que se dore, aada 2 tomates maduros cortados en
rodajas y machquelo con un tenedor mientras se fre. Aada 1 cucharada de harina a los 2 3
minutos y revuelva para que se mezcle todo bien. Cuando la salsa est uniforme, eche 1 vaso de
agua y llvelo a hervir de nuevo. Vierta luego el contenido de la sartn sobre las albndi gas, echando
tambin 1 hoja de laurel, y djelas hervir 15 minutos.
Receta 2: mazapn
Leonardo escribe lo siguiente sobre el mazapn: El mazapn que hacen para m, para mis
esculturas, las hermanas de Santa Corona, es de almendras machacadas, miel y las claras de los
huevos en cantidades que slo ellas conocen, y cocido en sus hornos durante un cierto tiempo que
slo la Madre Superiora decide. He observado con pena que mi seor Ludovico y su corte se tragan
las tallas que yo les doy hasta la ltima miga y ahora me empeo en buscar alguna otra sustancia
que sus paladares aprecien menos de manera que mis obras puedan sobrevivir. De nuevo pienso en
mi crema; si slo pudiera darle una estabilidad mayor, y acaso introducir en ella algunas sustancias
de sabor amargo que repelen al paladar. Pero, por otra parte, Fazio Cardano, que ha analizado con
cuidado mi receta, se ha dignado sealar que la superficie exterior de mi crema, tras algn tiempo,
podra tener en su naturaleza la de producir un espeso moho verde que empaara la pureza de mis
diseos. Y esto nunca lo ha hecho el mazapn, ni tampoco ha tenido nunca tiempo para ello.
Receta tradicional para hacer mazapn: Tanto azcar como almendras, el azcar molido y las
almendras majadas; amasarlo todo con agua rosada. Y hechos los mazapanes, llevarlos al horno y, a
medio cocer, sacarlos y echarles por encima azcar cernido, y tornarlos al horno que acaben de
cocer. Hacerse han los mazapanes sobre obleas.
Tanto azcar como almendras. Poner el azcar al fuego con agua de azahar. Y desque haya dado
dos o tres hervores, bajarlo y clarificarlo con su clara de huevo. Y tornarlo luego a cocer hasta que se
pare como miel; y bajarlo y dejarlo resfriar. Y como est fro, echar las almendras majadas dentro. Y
antes que se acabe de resfriar, amasarlo todo muy bien. Y hacer los mazapanes, y ponerles por
encima su cara de azcar molido y llevarlos al horno.
Segn la cocina actual: MAZAPANES
Ingredientes: para 6 personas: 250 gramos de almendras molidas, 300 gramos de azcar, 3 claras de
huevo, Azcar gls, Obleas.
Preparacin: Con el azcar y un poco menos de medio litro de agua se prepara un almbar a punto
de hebra fuerte. Una vez conseguido, se retira del fuego y se le aaden las almendras molidas, que
se mezclan bien con ayuda de una cuchara de madera.
A continuacin, se pone de nuevo al fuego sin dejar de revolver y, cuando rompa a hervir, se retira,
removiendo hasta que enfre un poco. Luego, se incorporan las claras de huevo una a una. Cuando
est todo bien unido, se contina removiendo y se coloca otra vez sobre el fuego hasta que hierva.
Entonces se aparta y se echan pequeas porciones del mazapn obtenido sobre trocitos de oblea,
espolvorendolos tambin con azcar gls. Por ltimo, se meten en el horno, que ha de estar muy
caliente, dejndolos en el grill slo unos minutos hasta que se doren por arriba.
Receta 3: huevos cocidos
Cascad los huevos dentro de un puchero de agua hirviente, y en el momento en el que la albmina
se torne blanca, sacadlos y ponedlos sobre el plato en que hayis de servirlos. Cubridlos luego con
un poco de miel, hierbas fragantes, agua de rosas, vino dulce y amargo y el jugo de una granada, y
comedios con pan. En ocasiones, cuando Battista tiene prisa, me sirve estos huevos sin ms
decoracin que un poco de sal y pimienta, y he de admitir que disfruto de este plato en igual medida.

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Huevos rotos
Cascad los huevos en un cuenco y batidlos con un poco de agua o miel, un poco de queso rallado,
un poco de aceite y mantequilla y un poco de sal y pimienta. Calentadlos con gran cuidado en un
puchero, removindolos durante todo el tiempo, y por no ms de un minuto. Si deseis tomarlos
verdes, aadiris un poco de remolacha.
HUEVOS FRESCOS, lo que sabemos hoy en da acerca de ellos:
El problema de conservar los huevos frescos desde la poca de mxima puesta hasta los meses de
produccin mnima fue tan arduo como costoso, siendo causa de incontables prdidas. La sabidura
popular dio con un sistema, consistente en conservar los huevos en agua de cal, dejando que sta se
depositara en el fondo del recipiente despus de hacer la mezcla, a la que se aada una parte de
sal. Hoy los huevos se presentan envasados en cajas y bandejas de plstico o cartn porque,
adems de permitir un cmodo traslado, se evita su contagio, puesto que tienen la particularidad de
absorber con facilidad los sabores de los alimentos y sustancias que se encuentran cerca de ellos, de
aqu que sea necesario su aislamiento. As, los huevos
conservados en agua de cal salada tenan un raro sabor y no
resultaban agradables, por lo que se buscaron otros medios para
recubrirlos, como ceras, grasas y aceites, buscando lugares secos
y protegidos de la luz solar. Por este camino se lleg a la solucin
del fro, cuya aplicacin cercana a la congelacin permite que se
conserven de cinco a seis meses en un frigorfico industrial, esto
con el aadido de sustancias conservantes. En el frigorfico
domstico los huevos pueden mantenerse frescos de uno a dos
meses, pero no es aconsejable esperar tanto tiempo, ya que los
huevos tambin pueden congelarse, aunque sin cscara, es decir
mezclando yemas y claras en un recipiente tapado.
Desde tiempos remotos, el mtodo ms popular y generalizado para saber si un huevo est fresco
consiste en ponerlo en un vaso con agua y un poco de sal: si el huevo se va al fondo, est fresco; si
sube un poco, slo est medianamente fresco; pero si flota, no es comestible. Los huevos se toman
pasados por agua -slo se cuece la clara-, duros -se cuecen tanto la clara como la yema pasados por
agua de modo que la clara quede blanda, al plato o escalfados -cocidos sin cscara en un lquido
hirviente-, revueltos -fritos en sartn mezclados con otros productos-, estrellados -fritos en aceite-, en
tortilla -mezclando clara y yema- y crudos, esto ltimo perforando un pequeo orificio en la cscara.
Adems, con ellos se elaboran numerosos platos, salsas y productos de repostera. Desde el punto
de vista diettico, los huevos contienen protenas, grasas, vitaminas y minerales, por lo que ostentan
la consideracin de alimento natural completo y recomendable para personas sanas. Su consumo
slo est restringido en casos de niveles altos de colesterol y cuando un exceso de grasa sea
perjudicial. Su tolerancia digestiva es buena, si bien vara segn el tipo de plato, siendo en forma de
tortilla el que se estima menos perjudicial. Y si sta es de verduras, mucho mejor.
Receta 4: plato de crudos
Opinin y receta de Leonardo: Este plato conviene a aquellos que hayan comido muchos alimentos
grasos durante un nmero excesivo de das y cuyas digestiones precisen de descanso. Tendrn
necesidad de:
Un albaricoque.
Una zanahoria.
Una cebolla de Venecia.
Un rbano de Cremona.
Habichuelas verdes de Tesco.
Aceitunas de color verde.
Aceitunas de color negro.
Un huevo de gallina cocido.
Y un ratn blanco pequeo.
Todo ello lo lavaris, pelaris o rallaris segn convenga a cada
cosa para que queden limpios y saludables, pero no debis
cocinarlos por ningn procedimiento. Cortadlos dndoles formas y
en rodajas y disponedlos sobre una fuente formando algn dibujo interesante de manera que nunca
haya dos colores iguales que sean contiguos.
Este plato es suficiente para satisfacer todas las necesidades del cuerpo.

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Un poco de historia sobre el PLATO DE CRUDOS:

Los cocineros romanos del Imperio dieron el nombre de moretum a una ensalada elaborada con
apio, cebolla y ruda, todo ello bien machacado, mezcla a la que aadan queso de oveja.
Plato de crudos llam Leonardo da Vinci (1452-1519) a una ensalada compuesta de albaricoque,
zanahoria, cebolla, rbano, judas verdes, aceitunas y huevo cocido, en una poca en que tambin
las hortalizas y las verduras salan a la luz del Renacimiento despus de atravesar las tinieblas de la
Edad Media, entonces acusadas de propagar el clera y producir trastornos mentales. Ms tarde,
el abierto rechazo a los productos de la Naturaleza deriv en exagerado consumo de carnes y
pescados, siendo casi todos los gastrnomos clebres enemigos declarados de esos alimentos
crudos que hoy tanto se estiman. Para compensar la considerable ingesta de grasas hubo mdicos
palaciegos que obligaron a los cocineros a elaborar ensaladas apetitosas y llamativas, tanto como
para impulsar a los regios comensales a probarlas y aficionarse a ellas. Una de las ms abundantes
que se recuerda fue la llamada ensalada real labrada, desarrollada por Juan de la Mata en su libro
Arte de repostera (1786).
Receta 5: pudn de pltano y miel
Ingredientes: 4 pltanos maduros, 250 gr. de nata lquida, 1 yogur natural, 2 cucharadas de miel,
Un puado de almendras peladas, el zumo de un limn .
Elaboracin: Se bate la nata hasta que est montada. Se pelan los pltanos y se cortan en rodajitas,
despus se aplastan con un tenedor. Se mezcla el yogur, la miel y el zumo del limn con el pltano. A
la mezcla obtenida se le aade nata montada y se le espolvorean almendras por encima.
Receta 6: pollo con hinojo
Toma los pollos, crtalos, frelos, y cuando estn fritos agrgales la cantidad de agua que prefieras;
luego toma un puado de hinojo, un puado de perejil, y almendras enteras; y corla y muele bien
estas cosas, mzclalas con el lquido de los pollos, y cuece todo, luego psalo por un colador.
Agrgaselo a los pollos, y agrgale a esto las mejores especias que puedas obtener.
Esta receta de pollo, con su salsa color oliva y su sabor a hinojo, es notable. Es otro plato liviano que
no estara de ms en el ms inventivo de los mens modernos.
Segn la cocina actual: 1 pollo de cualquier tamao 2/3 taza (100 g) de almendras un puado
de hinojo; un puado de perejil; 2 lazas (1/2 litro) de agua; 1/2 cucharadita de especias finas; 2
cucharadas de manteca o aceite; sal
Corta el pollo en porciones. Derrite la manteca en una cacerola a fuego medio y dora el pollo.
Cuando este de color caf dorado, agrgale el agua y sal a gusto. Bjale al fuego y djalo cocer por
40-45 minutos o hasta que est tierno. Mientras tanto, lava y seca bien las hierbas. Muele las
almendras en una batidora o procesador de alimentos, luego agrgale las hierbas y mezcla hasta
obtener una pasta. Saca el pollo de la cacerola y mantenlo tibio en el homo muy bajo, cubierto servir
y esparce la sobre el Arregla el pollo sobre una bandeja para servir y esparce la salsa sobre l.
Espolvorale las especias a gusto srvelo.
Receta 7: omelette de naranjas para prostitutas y rufianes
Receta tradicional: Toma unos huevos y quibralos, con naranjas, cuantas quieras; exprime su jugo y
agrgaselo a los huevos con azcar; despus toma aceite de oliva o grasa, y calintalo en el sartn y
agrega los huevos, listo era para rufianes y prostitutas.
Johannes Bockcnheiin (o Buckchcn) era el cocinero del Papa Martn V y en la dcada del 1400
escribi un libro de cocina corto pero original, recientemente editado por Bruno Laurioux. Este
alemn, quien viva en Roma, escriba como un profesional, con brevedad telegrfica y poco detalle:
sin embargo, era especialmente cuidadoso en especificar el consumidor a quien estaba orientada
cada receta, fichadas segn clase social -desde prostitutas a prncipes- o segn nacionalidad:
italiano, francs, alemn de cualquier provincia, y as en adelante.
No vemos por qu este omelette, que no contiene carne ni ms condimento que el azcar, debera
ser particularmente adecuado para bribones. Es la carne (y los condimentos) la que inflama la carne.
Esta omelette puede ser paladeada sin correr el riesgo de caer en deslices morales.
Ya que las naranjas medievales eran ms bien cidas, sugerimos una mezcla de naranjas y limn. El
azcar y la acidez del jugo evitan que los huevos se cuajen totalmente, as que esta es ms bien una
crema natillosa que puede ser inusual y muy placentero postre.

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Gran enciclopedia de la cocina Coleccionable ABC.

Autora
M Begoa Carretero Gmez, Jefe departamento de Ciencias Naturales IES
Isabel la Catlica, Guadahortuna (Granada).
TELF. 67636055377//958890793
begocarretero@hotmail.com

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