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Elementi di scienze

dellalimentazione e nutrizione

Valentina Di Tomaso
Nutrizionista
Universit degli Studi di Perugia

Basi di nutrizione
MACRONUTRIENTI e MICRONUTRIENTI
NUTRIENTE:
sostanza indispensabile allorganismo per il mantenimento della vita,
la sua crescita ed il rinnovamento delle sue strutture

Vitamine e Minerali
Carboidrati Proteine Grassi
Fibra Acqua

Ilvaloridiriferimentoinetichettanutrizionale:

PROTEINE,CARBOIDRATI,GRASSI,FIBRAALIMENTARE,
SODIO
Grammisu100gr(o100ml)
VITAMINEESALIMINERALI
Milligrammi(mg)omicrogrammi(ug)
Inetichettanutrizionale:
Espressionecomevaloreassolutomaanchecome
%RDA (Recommended Daiy Allowance)
eGDA(Guideline Daily Amounts)

ALIMENTI (MATERIA)
COMPONENTI
BIOATTIVI
NUTRIENTI

Glucosio
Acidi grassi
Aminoacidi
Vitamine
Oligoelementi

Macronutrienti

Micronutrienti

Altre componenti organiche ed inorganiche

H2O
Minerali
Fibra

Assicurano energia e
materiali per la
funzione plastica
Contribuiscono allo
svolgimento del
metabolismo ed alla
regolazione dei processi
vitali

Qualit nutrizionale

Capacit NUTRITIVA dellalimento


Ci permette di scegliere i cibi che
soddisfano i sensi
regime alimentare salutare

* Qualit materie prime


* Modalit di cottura
* Condimenti (utilizzo di sale, olio, spezie,ecc)
* Tempi di cottura
* Modalit di conservazione degli alimenti

Risposta metabolica

Aspetti fisiologici

* Et

Stili di vita

* Vita attiva/sedentaria

* Sesso
* Meccanismi di detossificazione

* Tipologia di lavoro

* Risposta glicemica

* Utilizzo di tabacco

* Tempi di digestione

* Consumo di farmaci

* Stato di salute

Valoreenergetico(KcalekJ)
1kcal=4.18kJ
Ilvaloresiriferiscea:
100grperisolidi
100mlperiliquidi

Quantit di cibo
Tipologia e qualit del cibo

Dispendio energetico:
Attivit fisica
Compensazione - Riposo

Calorie vs Nutrienti

CARBOIDRATI
COMBUSTIBILE ENERGETICO:
Forniscono energia di pronto utilizzo
consigliabile assumere 55-60% delle calorie giornaliere
dai CHO di cui
75-80% CHO complessi
20-25% zuccheri

- Carboidrati semplici ZUCCHERI


(monosaccaridi ,disaccaridi, oligosccaridi)

- Carboidrati complessi AMIDI


(polisaccaridi)

MONOSACCARIDI:

Classe di zuccheri pi semplici


triosi, tetrosi,

pentosi ed esosi

Fruttosio
In alimenti di origine animale e vegetale

Allinterno di polisaccaridi

Glucosio

Galattosio

OLIGOSACCARIDI:

I piu conosciuti sono i dIsaccaridi

Ottenuto da canna da zucchero o barbabietola

Saccarosio

GLUCOSIO + FRUTTOSIO

Presente in latte e derivati


GLUCOSIO + GALATTOSIO

Lattosio

Presente in birra, cereali, germogli


GLUCOSIO + GLUCOSIO

Maltosio

Appartengono agli oligosaccaridi:

MALTODESTRINE:
lento rilascio energetico e duraturo nel tempo (sportivi)

FRUTTO-OLIGOSACCARIDI (FOS)
GALATTO OLIGOSACCARIDI (GOS):
non completamente digeribili
utilizzati per la selezione dei batteri specifici utili allorganismo

Appartengono ai polisaccaridi: alimenti ricchi in amido

POLIGOSACCARIDI:

Formati dallunione di numerosi


Monosaccaridi (da 10 a migliaia)
tramite legami glicosidici

amido glicogeno cellulosa

Zucchero di riserva delle piante

Amido

SEMI RADICI E BULBI come granuli (amilosio e amilopectina)

Zucchero di riserva degli organismi animali

Glicogeno

Funzione di riserva localizzata in fegato muscolo

Pareti legnose delle piante

Cellulosa

glucidi non disponibili o fibra alimentare


INSOLUBILI : cellulose, lignina, alcune emicellulose
SOLUBILI : pectine, gomme, mucillagini, altre emicellulose

LAMIDO
composto da due polimeri:
amilosio (20%)
amilopectina (circa l'80%).
In entrambi i casi si tratta di polimeri
del glucosio, che si differenziano
l'uno dall'altro per la struttura.
L'amilosio un polimero lineare
mentre lamilopectina invece
un polimero ramificato

IL GLUTINE
Proteine del frumento

Fattore di panificabilit W = Capacit di resistere


Proteine citoplasmatiche
(15-20%)
Proteine di riserva (80-85%)
nell'arco
del tempo alla
lavorazione.
valore varia proporzionalmente al contenuto
proteico, in particolare di quello di glutine.
Albumine

Globuline

Gliadine

Glutenine

Un alto valore di W (>250)


Ilindica
glutine
un
complesso
un alto
contenuto
di glutine;
questo vuol
dire che la farina
proteico
viscoelastico
assorbir molta
acqua,
che
costituito
da un
insieme
l'impasto sardiresistente
eterogeneo
gliadinee etenace, e
che lieviter lentamente perch le
glutenine.
maglie del reticolo di glutine
Nella
cariosside di frumento e
saranno fitte e resistenti. Viceversa,
nella
un Wsemola/farina
basso (<160)ilindica una
complesso
glutine
non acqua
farina che hadel
bisogno
di poca
presente
main si
forma
in
e che lievita
fretta,
ma solo
che dar
un impasto
leggero e poco e alla
seguito
allidratazione
consistente. dellimpasto.
formazione

Indice glicemico
Aumento della glicemia nelle due ore seguenti l'assunzione di 50 g
di un alimento.
E espressa dallarea sotto la curva glicemica e viene messa in
rapporto alla risposta ottenuta con un cibo di riferimento (glucosio,
pane bianco o pasta).

Carico glicemico
Valore ottenuto moltiplicando la quantit dellalimento considerato
per il suo indice glicemico.
Ad esempio, 30 g di pasta forniscono un carico di 30 X 40 =1200.

Uitilizzo delle calorie contenute nei carboidrati

Energia tot
4,15 Kcal/g

97% assorbita

Feci
Energia digeribile
4,0 Kcal/g

Urine

Energia metabolizzabile = 0,98


4,0 Kcal/g

Glicemia

IL SACCAROSIO
Nelle aree nord del mondo quello pi diffuso si ottiene dalla barbabietola,
Al sud e allequatore quello di canna

Zucchero semolato:
Si ottiene per setacciatura zucchero raffinato.
di qualit fine ed extra fine (uso quotidiano/cottura)
Zucchero a velo:
Si ottiene per macinazioni successive del semolato + 3% di amido.
Dopo setacciatura si utilizza per preparare meringhe, creme crude,
dolci da forno e coperture

Zucchero di canna:
Ha potere dolcificante inferiore al semolato, maggiore resistenza alla
cottura.
Utilizzato in dessert esotici e cucina anglosassone, spt quelli a base di
frutta secca
Fruttosio:
Presente in frutta e miele, si presenta come polvere cristallina.
Elevato potere dolcificante, utilizzato in dosi ridotte rispetto al
saccarosio
Glucosio:
Zucchero monosaccaride, sottoforma di sciroppo con consistenza
simile al miele
Derivato dallamido di mais, serve per migliorare compattezza della
paste, ridurre il sapore dolce e accentuare la reazione di Maillard, al
fine di impedire la cristallizazione del saccarosio.

Destrosio:
Zucchero monosaccaride simile al glucosio, ma in polvere
Altissimo potere riducente: utilizzato nei prodotti da forno perch si
mantengano pi morbidi e nei gelati come anticristallizante del
saccarosio
Isomalto:
Zucchero disaccaride, assimilato dal nostro organismo al 50%.
Maggiormente utilizzato nella preparazione dei dolci dietetici.
Ha potere dolcificante limitato e quindi viene generalmente tagliato con
una parte di fruttosio.

MIELE
Costituito al 20% da acqua e all80% da sostanze zuccherine, glucosio
e fruttosio.
Caratteristiche organolettiche variabili
Miele dacacia maggiormente utilizzato per il suo sapore delicato e
perch non cristallizza.

DOLCIFICANTI SINTETICI
Aspartame:
Elevato potere dolcificante. Per preparazione di gelati, bevande, budini
freddi non sopporta le alte temperature.
Ciclamati:
Dolcificanti sintetici, spesso miscelato a saccarina (10:1).

PROPRIETA DEGLI ZUCCHERI


Solubilit:
Sono tutti solubili in acqua ma con una concentrazione massima differente,
che aumenta allaumentare della temperatura.
1l di acqua a 20C scioglie 2 kg di saccarosio, a 100C quasi 5 kg.
Potere riducente:
Gruppo glicosidico libero che pu ossidarsi.
Rallenta i fenomeni di cristallizzazione, irrancidimento e imbrunimento.
Favorisce la reazione di Maillard, responsabilit doratura.
Miele, destrosio, fruttosio SI

Saccarosio NO

Azione microbiologica:
Piccole quantit nei prodotti lievitati servono da nutrimento per il lievito.
Funzione di conservante in quantit elevate (marmellate)

POLIGOSACCARIDI:

Contengono da 10 a pi atomi di C

amido glicogeno cellulosa

LA FIBRA
Insieme di composti di origine vegetale (polisaccardi e
lignina) non digeriti dal tratto digestivo umano

Solubile - Insolubile
Assunzione consigliata:
30g /die

Non ha di per se valore nutritivo o energetico

Le fonti alimentari di fibra

Legumi:
fagioli, fave, ceci, lenticchie, piselli
Cereali e derivati (soprattutto se integrali)
pasta, biscotti, pane e cereali da colazione, prodotti da forno,
orzo perlato
Verdura e ortaggi:
carciofi, cavoli, cicoria, carote, melanzane, barbabietole, funghi,
agretti, finocchi
Frutta fresca:
pere, mele, fichi, banane, kiwi, lamponi, fichi dIndia, ribes
Frutta secca in guscio:
noci, nocciole, mandorle
Frutta essiccata:
albicocche secche, fichi secchi, mele essiccate, uva passa,
prugne e castagne secche

EFFETTI BENEFICI DELLA


FIBRA ALIMENTARE
Aumento del senso di saziet
Regola lassorbimento del glucosio
Regola lassorbimento dei grassi
Contrasta la produzione endogena di
colesterolo
Effetto protettivo nei confronti del
tumore al colon
Migliora il transito intestinale

Riduce lIndice glicemico: Aumento


della glicemia nelle due ore
seguenti l'assunzione di 50 g di un
alimento.
E espressa dallarea sotto la curva
glicemica e viene messa in
rapporto alla risposta ottenuta con
un cibo di riferimento (glucosio,
pane bianco).
Carico glicemico: Valore ottenuto
moltiplicando la quantit dellalimento
considerato
per il suo indice glicemico.
Ad esempio, 30 g di pasta forniscono
un carico di 30 X 40 =1200

LIPIDI
ORIGINE ANIMALE:
Solidi a Tamb

ORIGINE VEGETALE
Liquidi a Tamb

Liquidi:

oli di pesce, oli di fegato di pesce,


oli di mammiferi marini (balena,
foca, ecc)

Solidi:

burro, strutto, sego, lardo, crema


di latte

Liquidi:

dal frutto: oli di oliva


dai semi: oli di arachidi, colza,
girasole, mais, sesamo, soia,
vinaccioli, ecc..

Solidi:

olio di cocco, olio di palma, burro


di cacao, margarine vegetali

Funzioni
Antifiammatoria antiallergica

Veicolare VITAMINE LIPOSOLUBILI (A-D-E-K-F)


Favorire la regolazione di diversi ORMONI nellorganismo
Apporto di acidi grassi essenziali che altrimenti non
potrebbero essere sintetizzati dallorganismo
Sintetizzare molecole steroidee, tra cui gli ormoni
Mantenimento della temperatura corporea costante
attraverso lo strato sottocutaneo
Costituzione e mantenimento delle membrane cellulari e
subcellulari

LIPIDI DI DEPOSITO
Si accumulano in speciali cellule dette adipose, sono una riserva energetica,
mantengono costante la temperatura del corpo (termognesi)

LIIDI STRUTTURALI
Sono presenti soprattutto nel cervello dove svolgono funzioni particolari e
nelle membrane cellulari

Possono distinguersi in:


- LIPIDI SEMPLICI (origine animale e vegetale):
glicerolo + 3 ac. grassi
saturi e insaturi

monoinsaturi e polinsaturi

Acidi grassi insaturi in natura troviamo:


acidi palmitico, linoleico, linolenico
Acidi grassi moninsaturi in natura troviamo:
acido oleico (principale costituente olio di oliva)

Lorganismo umano in grado di sintetizzare quasi tutti gli


acidi grassi tranne i cosiddetti essenziali
essenziali (linoleico e
linolenico) da introdurre con gli alimenti

LIPIDI SEMPLICI (trigliceridi):


acidi grassi essenziali (EFA) suddivisi in omega-3 e omega-6
(vitamina F)
Ruolo chiave nella produzione e funzionamento degli eicosanoidi

LIPIDI COMPLESSI (fosfo-, glicolipidi, lipoproteine)

LIPIDI DERIVATI:
provengono dai lipidi semplici e composti
(colesterolo : conferisce rigidit alla membrana)

Utilizzazione ENERGIA
Energia tot
9,4 Kcal/g

95% assorbita

Feci
Energia digeribile
9,2 Kcal/g

Urine

Energia metabolizzabile = 0,98


9,4 Kcal/g

Utilizzo delle calorie contenute nei lipidi

PROTEINE
PLASTICA
Sono costituenti delle cellule dellorganismo
PROTETTIVA
sono costituenti degli anticorpi
CATALIZZATRICE
sono costituenti degli ENZIMI
ENERGETICA

SONO FORMATI DA
C, O, N, H, S, P, I, Cu, Fe, Zn
Sono costituiti da AMMINOACIDI (Cys, Ser, Tre, Met, Lys, Arg.)
a.a. ESSENZIALI (alimenti)
Soggette a continue perdite => sintesi proteica (pool a.a.)

AA non essenziali
Alanina

AA essenziali
Fenilalanina

Arginina (c)

Isoleucina (a)

Asparagina

Leucina (a)

Aspartato

Lisina

Cisteina (b)

Metionina

Glicina

Treonina

Gutammato

Tiptofano

Glutammina (c)

Valina (a)

Istidina

Fenilalanina,

Germe di grano,

Isoleucina

Scarse fonti disponibili

Istidina

Germe di grano

Serina

Leucina

Germe di grano

Tirosina (b)

Lisina

Legumi vari

Metionina

Semi in genere, semi di girasole

Treonina

legumi

Triptofano

mandorle

Prolina

Taurina

GLI AMMINOACIDI:

Essenziali: non sono naturalmente sintetizzati dal ns organismo


Non essenziali: sintetizzati partendo da alti aa
Semi essenziali: sintetizzati da Met e Phe se presenti in quantit opportune

AD ALTO VALORE BIOLOGICO


Contengono tutti gli a.a. essenziali in quantit ottimali
(aimenti di origine animale)
A BASSO VALORE BIOLOGICO
forniscono quantit insufficienti di a.a. essenziali
(alimenti di origine vegetale)

Integratori a base di proteine si ottengono da


ALBUMINA CASEINA PROTEINE DELLA SOIA
Sportivi agonisti (allenamento 5-6 vv/sett)
1,4-1,7 gr/Kg di peso corporeo desiderabile al massimo fino a 2gr/kg p.d.
A.A. RAMIFICATI
Leu : maggiormente ossidato nelle lunghe performance
Non pi di 5gr /die al max per 6-8 settimane
50% Leu+ 25% Val+ 25% Iso associate a Vit B
Presenti normalmente negli alimenti
ARGININA e ORNITINA
Utilizzati x stimolare GH
ma la letteratura ha evidenziato che massima stimolazione avviene per
CORRETTA ALIMENTAZIONE + ALLENAMENTO

Vitamine
Non possono essere sintetizzate
dall'organismo umano se non in minima
quantit, svolgono moltissime funzioni
nell'organismo, regolano molte reazioni
metaboliche ed hanno un ruolo chiave
nel sistema immunitario.

Vitamina = ammina della vita


con questo nome lo scienziato
polacco Casimir Funk identific, nel
1912, un nuovo composto organico
essenziale alla vita dell'uomo

Le idrosolubili
sono vitamine non accumulabili dal nostro organismo e che
come tali vengono immesse attraverso l'apporto alimentari

Le liposolubili
vengono invece assorbite insieme ai grassi alimentari e
accumulate nel fegato. La loro eventuale carenza si manifesta
in seguito ad una mancata assunzione per tempi lunghi.

Vitamine

Carne
pesce,uova

Lattee
derivati

LIPOSOLUBILI

AeD

AeD

IDROSOLUBILI

B1,B2,PP,
B5,B6,B12

Cereali

B1,B2,B5, B1,PP,B5,
B6,B8,B12
B6,B8,
B12

Fruttae
verdura

Condimenti
grassi

bcarotene,K

A,D,E,F

B9eC

Il contenuto vitaminico degli alimenti variabile e


dipende da molti fattori:

-Tipologia del terreno,


-Stagionalit
-Tipo di foraggio (animali da macellazione)
-Gado di maturazione al momento della raccolta
-Tempo che intercorre tra raccolta/macellazione e
preparazione degli alimenti
-Metodi di conservazione degli alimenti
-Tecniche e tempi di cottura
-Tempo che intercorre tra cottura e consumo del cibo

Nellostomacolevitaminevengonolibrate daglialimentie
quindiassorbitenellintestinoavarilivelli
VITAMINELIPOSOLUBILI:
Cell.intestinali>linfa>sangue
VITAMINEIDROSOLUBILI:
Direttamenteneltorrentecircolatorio
Dopoassorbimento>>>>>TRASFORMAZIONEINFORME
BIOLOGICAMENTEATTIVE
(tranneVit.CealcuneformedellaVit.K)

Immagazzinamentoinquantit significative:

VitaminaA(fegato)
VitaminaD (muscolietessutoadiposo)
VitamineE(muscoli,fegato,tessutoadiposo)
VitaminaB12(fegato)
Tuttelealtredevonoessereintrodottegiornalmentecongli
alimenti

Accumuloepossibiletossicit

Minerali

Si tratta di sostanze inorganiche non energetiche, con funzione


omeostatica (regolatoria) o strutturale.

Azione catalizzatrice nei processi metabolici, che strutturale in alcuni


tessuti, come quelli di ossa, denti e capelli.

Sono principalmente suddivisi in


macro costituenti: calcio, fosforo, sodio, potassio, cloro, magnesio, zolfo
(fabbisogni di qualche grammo al giorno)

micro costituenti (oligo-): ferro, zinco, rame, iodio, selenio e cobalto.


(fabbisogni minori, nellordine di milli o microgrammi)

DIABETE
Malattia cronica caratterizzata da unelevata concentrazione del glucosio nel sangue
Metabolismo glucidico

Il paziente diabetico presenta anomalie Metabolismo lipidico


Metabolismo proteico

Pu essere classificato in 4 forme clinicamente differenti:


Diabete di tipo I

(assenza secrezione insulina)

Diabete di tipo II

(insulino-resistenza, alterazione secrezione insulina)

Diabete mellito gestazionale


Diabete secondario

Per qualsiasi forma di diabete

LALIMENTAZIONE IL CARDINE DELLA TERAPIA


Le linee guida generali che devono essere alla base della terapia nutrizionale sono:

-Deve contenere tutti gli alimenti nutritivi essenziali nelle quantit adeguate
-Deve essere adattabile alle abitudini di vita del paziente (la deve seguire tutta la vita)
-Deve consentire un buon controllo livelli glicemici
-Deve prevenire/curare complicanze quali ipo-iper glicemia
-Deve correggere le anomalie metaboliche
-Deve prevenire e curare le complicanze croniche associate
-Deve mirare a prevenire le complicanze cardiovascolari