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A GELATINA E SEUS
BENEFCIOS PARA A
SADE HUMANA
Utilizada h muitos anos no
segmento alimentcio graas s
suas propriedades funcionais, a
gelatina continua a apresentar novas
aplicaes no setor, principalmente
com a maior preocupao no
mercado com produtos de baixos
ndices de colesterol e calorias.
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A origem da gelatina
A gelatina um alimento utilizado h muito tempo. Numerosos
documentos comprovam que muitos
banquetes, j no antigo Egito, eram
coroados com o servio de pratos
usando gelatina, sendo os mais conhecidos, as trutas e as frutas em gelias.
Em 1682, o francs Denis Papin
(1647-1714) descreveu pela primeira
vez um processo de cozimento que
permitia a obteno de uma massa
gelatinosa, a partir de ossos de certos
animais. A utilizao regular da palavra gelatina s ocorreu em torno do
ano de 1700 e deriva do latim gelatus,
que significa firme, rgido, gelado. Em
1754, foi registrada
pela primeira vez,
na Inglaterra, uma
patente relativa
fabricao de gelatina.
O reconhecimento que se outorga hoje gelatina como alimento
de alto valor nutritivo data das guerras napolenicas,
poca durante a
qual o produto foi
largamente utilizado para garantir
s tropas francesas
o aporte protico
necessrio durante
o bloqueio continental.
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Gelatina
Fabricao e formas
de apresentao
A gelatina produzida, sobretudo,
a partir do colgeno de mamferos,
sendo que o de peixes e aves tambm
adequado, porm so raramente usados
na produo.
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Gelatina
a gelatina preparada para uma
aplicao particular ou para atender
aos requerimentos especficos dos
clientes. Diferentes tipos de moinhos
e misturadores podem ser utilizados
para essa finalidade. Aps a embalagem e liberao pelo laboratrio de
controle de qualidade, a gelatina
despachada para o cliente.
Para o processamento industrial,
alm da gelatina em p padro existem diversas outras formas especiais
de gelatina, como por exemplo, em
folha, produzida a partir da gelatina em p, que dissolvida a vcuo,
sem bolhas, novamente aquecida e
derramada em um tambor rotativo
de superfcie resfriada. Forma-se,
ento, um filme de gelatina, que
cortado em tiras contnuas, as quais
so secas sobre uma rede de ao com
ar seco, filtrado e purificado. No final
deste processo as tiras so cortadas
no tamanho desejado.
Outro exemplo a gelatina instantnea, que resulta de processos que
utilizam secadores do tipo spray ou
cilindro rotativo de superfcie raspada. Com a utilizao destes processos,
a gelatina pode ser seca com ou sem
aditivos. As partculas resultantes
so finas e de estrutura amorfa, uma
vez que no ocorre a fase gelificante
durante o processo de secagem. Os
hidrolisados de gelatina tambm so
um bom exemplo de formas especiais
de gelatinas. Este tipo preparado
basicamente com uma reduo drstica do tamanho molecular da gelatina,
atravs do uso de enzimas. Depois do
reaquecimento, processo que tambm
destri qualquer enzima residual, as
solues concentradas so secas em
spray driers. O p resultante solvel
em gua fria.
Propriedades funcionais
A gelatina uma protena de
origem animal totalmente digestvel.
Seu valor energtico est entre 1.350
e 1.450 KJ para 100 gramas (i.e. entre
350 e 370 Kcal).
O comportamento fsico e qumico
da gelatina determinado, por um
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As caractersticas de viscosidade
apresentadas por uma determinada
gelatina dependem, primeiramente,
da distribuio do peso molecular das
molculas da gelatina.
A viscosidade das solues de
gelatina aumentam com concentra-
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Gelatina
A gelatina do tipo A tem pi em pH
7,0 a 9,0, enquanto que a gelatina do
tipo B tem pi em pH 4,8 a 5,2. Independente do pH, a gelatina do tipo A
possui cargas positivas em todos os
sistemas alimentcios, ao passo que a
gelatina do tipo B pode possuir cargas
positivas ou negativas.
O pi controla a densidade da carga e a carga na molcula da gelatina
como uma funo do pH do sistema
alimentcio, no qual a gelatina est
sendo utilizada. A carga sobre a
gelatina, bem como sua intensidade
iro determinar se a gelatina ficar
compatvel com as outras substncias
presentes na formulao como ingredientes. Os polissacardeos de cargas
negativas, como a goma xantana, as
carragenas e os alginatos, podero,
se as condies para tal forem favorveis, ocasionar reaes, resultando na
remoo de uma parte da gelatina do
sistema e em uma consequente perda
de funcionalidade. Quando em certas
aplicaes combina-se polissacardeos
de carga negativa com gelatina, deve
ser usada gelatina do tipo B para assegurar compatibilidade e para evitar
essa perda de funcionalidade.
Isto mostra claramente como
o critrio mais importante para a
escolha do tipo certo de gelatina o
valor de pH do produto, uma vez que
este determina a carga da molcula de
gelatina. Se alm da gelatina tambm
forem usados outros hidrocolides,
preciso tomar cuidado de que estes
tenham uma carga semelhante, caso
contrrio, pode-se provocar reaes
indesejadas, como turvao e precipitao.
Turbidez/clareza. A clareza de
uma soluo de gelatina um fator crtico em uma ampla gama de
aplicaes, sejam elas tcnicas ou
alimentcias. tambm um indicador
da eficincia do processo de filtrao.
As solues de gelatina tornam-se
mais turvas medida que o pH da
soluo aproxima-se do ponto isoeltrico. Os modernos processos de
fabricao possibilitam a produo
de uma gelatina cristalina e brilhante.
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A gelatina como
alimento funcional
O consumidor de hoje em dia est
mais informado do que nunca e deseja,
acima de tudo, alimentos saudveis
e naturais.
Sempre o consumidor quem decide finalmente a tendncia da alimentao. Mas quais os itens que o consumidor moderno leva em considerao
para a escolha do alimento? O sabor,
o preparo rpido e fcil, o carter
natural e fresco do produto e o preo
so fatores decisivos. Os aspectos
de sade tambm desempenham
A gelatina nos
alimentos
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Gelatina
baixo teor calrico e light no seria
possvel sem a ajuda da gelatina.
Os benefcios de sua aplicao
incluem formao de gis termorreversveis para a produo de gomas,
por exemplo; produo de emulses e
ajuste das propriedades de viscosidade; impedimento de recristalizao do
acar em gomas de mascar, por exemplo; estabilizao de recheios, coberturas e glacs em produtos de panificao;
formao de espuma
em marshmallows e
mousses; otimizao
da estrutura cristalina de sorvetes; preveno de sinrese
em produtos lcteos;
manuteno da textura em produtos de
baixa caloria; aumento da propriedade de
liga da gordura em
emulses de carne e
pats; e retirada de
agentes de turvao
e de adstringentes de
bebidas.
A gelatina comestvel amplamente
utilizada pelos mais
diversos setores da
indstria alimentcia.
No segmento de
confeitos e doces
usada devido s suas
propriedades de formao de gel, formao e estabilizao
de espuma, textura,
agente emulsificante
e agente ligante de gua. Na fabricao de caramelos e alguns doces, a
gelatina extremamente importante
para a definio da textura desejada,
conferindo uma tima sensao na
boca. Na produo de pastilhas, a gelatina a responsvel pela estrutura
elstica e as excelentes propriedades
de fuso. A substituio de carboidratos por gelatina permite a produo de gomas sem uso de acares,
ideais para o consumo de diabticos.
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