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DE PASTELES
PASTELES
Conocidos como tortas, tartas, pasteles,
bizcochos, cakes, ponqus, pudines,
bizcochuelos, muffins, entre otros.
En la elaboracin de algunos de estos
productos se utilizan leudantes qumicos
como un medio para producir gas para el
desarrollo de la estructura, textura, color,
volumen y calidad comestible del
producto horneado.
FORMULACIN
PESADO DE INGREDIENTES
BATIDO
SERVIDO EN MOLDES
HORNEO
LOS PASTELES
Harina
Azcar
Grasa
Huevos
Lquidos
Otros ingredientes
LOS PASTELES
Leudados por:
Incorporacin de aire (batido)
CLASIFICACIN DE PASTELES
A. Batidos: Basado en la grasa- emulsin aceite
agua
B. Espumosos: Basado en huevos = propiedades
de aireacin
LOS INGREDIENTES
1.
2.
Suavizantes
3.
Humectantes
4.
Secadores
5.
Saborizantes
FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES
Harina
La harina para la elaboracin de pasteles deber
ser de baja protena, de trigo suave tipo soft de
invierno.
Una harina de baja protena produce paredes de
las celdas ms delgadas y miga ms fina y suave.
TRATAMIENTO DE LA HARINA
Blanqueado- clorinado
El blanqueo de la harina para
tortas o pasteles se hace con cloro
gaseoso y se debe realizar
directamente en el molino.
Suaviza la protena.
FUNCIONES DE LA HARINA
Volumen
AZCAR
TIPOS DE AZCARES
Sacarosa
Azcar morena
Melaza
Jarabes invertidos
Fructosa
Edulcorantes
GRASAS
Suavizante - lubricacin
Las grasas mantienen el aire incorporado en el producto terminado, este
aire tiene ms accin suavizante en las tortas o pasteles que las mismas
grasas. Sin embargo la grasa hace el producto final ms suave por lo tanto
debe considerarse un agente suavizante.
En general las propiedades pasteleras de las margarinas
presentan buenas ventajas sobre las dems grasas,
entre las cuales cabe destacar la presencia de
emulsificantes que mejoran notablemente las
propiedades lubricantes
Suavizante.
Lubricante.
Incorporacin de aire - inician la formacin de las
celdas.
HUEVOS
Funcin de los huevos
Estructura: La clara de huevo (protena)-albmina.
EL AGUA
Funciones del agua
Reforzador
Hidrata ingredientes.
Regula la palatabilidad del producto.
FUENTES DE AGUA
Agua potable.
Lquidos de leche.
Productos de huevo.
Jarabes de azcar.
Frutas
Licores
LA SAL
Saborizante: Resalta el sabor dulce.
Sal usada =
Dulce
SLIDOS DE LA LECHE
LEUDANTES
Los pasteles son leudados de tres formas:
Por incorporacin de aire durante el batido.
Por el leudante qumico.
Por la presin de vapor creada en el horno.
La forma de leudar depende del tipo de pastel que se elabore,
considerando la riqueza de la frmula, consistencia del batido y
temperatura de horneo.
Los pasteles con poca agua y elevado contenido de ingredientes
enriquecedores requieren menor cantidad de leudantes qumicos que los
pasteles hechos con frmulas pobres y con alto contenido de humedad.
Frmula Rica:
Frmula pobre:
Ms leudante qumico.
Ms incorporacin de aire en el
batido.
POLVO DE HORNEAR
Es un leudante qumico cuya accin se debe generalmente a tres
componentes:
Bicarbonato de sodio.
Sales cidas.
Almidn
Su accin se basa en el desprendimiento de CO2 al ser expuesto a la
humedad y al calor.
Volumen de la torta.
Esponjosidad de la miga.
Suavidad o Textura.
Sabor
EMULSIFICANTES
SUAVIZANTE: Mejora la aireacin e incrementa la capacidad de retencin de
agua en el batido.
Volumen
Uniformidad del grano
Textura Suave
Nmero de celdas
de aire
TIPOS DE EMULSIFICANTES
PARA PASTELES
Mono y diglicridos.
Mono estearato de propilenglicol.
Polisorbato 60 y 65.
Mono estearato de sorbitan.
Estearil-2-lactilato de sodio SSL.
Lecitina
BALANCEAMIENTO DE FRMULAS
Cada producto requiere de una cantidad exacta de ingredientes que se
expresan mediante porcentajes o pesos en una frmula.
Si la frmula no est balanceada, el producto que se obtiene ser de mala
calidad.
Para obtener una formulacin adecuada, es preciso tener en cuenta un
rango en el cual pueden oscilar los ingredientes a utilizar.
Al hacer combinaciones de diferentes cantidades, la calidad del producto
final vara. De ah la importancia de hacer un buen balanceamiento. Esto se
logra solo si se conoce adecuadamente la funcin de cada uno de los
ingredientes que intervienen en la formulacin.
BALANCEAMIENTO DE FRMULAS
Para efectos de balanceamiento, las frmulas se han dividido de acuerdo al
porcentaje de azcar con respecto a la harina; en dos grupos principales: alta
proporcin y baja proporcin.
Alta proporcin:
Son los pasteles con ms azcar que harina en la frmula.
De la proporcin de azcar depender el tipo pastel.
El lmite mximo es de 180%.
Baja proporcin:
Son aquellos pasteles que llevan menos azcar que harina.
El lmite mximo de azcar en este tipo de frmula es del 98% basado
en la harina.
BALANCEAMIENTO DE FRMULAS
ALTA PROPORCIN
BAJA PROPORCIN
Reglas:
El peso del azcar mayor que el peso de
la harina.
Lquidos totales mayor que el azcar.
Huevos mayor o igual que la grasa.
Reglas:
El peso del azcar menor que el peso de
la harina.
Lquidos totales mayor o igual que el
azcar.
Huevos igual que la grasa.
Caractersticas:
Requieren menos leudante.
Requieren menos tiempo de horneo.
Se incorpora ms aire durante la mezcla.
Tienen baja gravedad especfica.
Son menos viscosos.
Son ms fluidos.
Caractersticas:
Requieren ms leudante.
Mayor temperatura de horneo.
Se incorpora menos aire durante la
mezcla.
Alta gravedad especfica.
Son ms viscosos.
Tienen menos fluidez.
BALANCEAMIENTO DE FRMULAS
OBSERVACIONES:
BALANCEAMIENTO DE FRMULAS
PROCESO
Los ingredientes se pesan, se agregan a la batidora y se mezcla controlando la
velocidad, el tiempo y la temperatura.
Uno de los propsitos bsicos del mezclado es lograr un batido homogneo
Es importante recordar las siguientes pautas para obtener productos de
buena calidad:
La aireacin.
La estabilidad del batido.
PROCESOS DE MEZCLA
OBJETIVOS:
Hidratacin de ingredientes.
PROCESOS DE MEZCLA
Incorporacin de aire:
El nmero y tamao de las burbujas de aire afecta directamente el volumen y
la finura del grano: Burbujas de tamao pequeo (menos posibilidad de
prdidas de volumen) y uniformidad del grano.
Estructura de las celdas de aire:
Fina:
Brusca:
Abierta:
PROCESOS DE MEZCLA
Problemas derivados de las celdas de aire:
Un nmero alto de burbujas grandes puede
causar:
POCO MEZCLADO:
Insuficiente incorporacin de
ingredientes.
Insuficiente incorporacin de
aire.
Poca estabilidad de las celdas.
Poco volumen.
Mala simetra.
Miga abierta.
TIEMPO DE CREMADO
El tiempo de cremado est en funcin de varios factores entre los cuales se
encuentran:
Temperatura de los ingredientes: Las grasas fras (menos de 20C)
requieren un tiempo mayor de mezcla. Las mejores temperaturas para el
cremado de las grasas se consiguen entre 20 y 25 C. Las grasas con
temperaturas superiores a los 25 C no se deben utilizar ya que no son
capaces de retener suficiente aire ya que se encuentran muy fluidas y no
resisten la friccin que se produce durante la mezcla.
TIEMPO DE CREMADO
Granulacin del azcar: Ejerce un marcado efecto en el volumen
final. El mejor volumen se obtiene con azcar de granulacin fina.
TIPO ESPUMA
Batidos a base de huevo:
Es el mtodo ms utilizado para elaborar la base para tortas fras y
postres.
Es ligera y suave, una vez hecho admite toda clase de rellenos.
En su composicin entran huevos, harina y azcar. Pueden aadrsele
polvo de hornear.
Tenemos en primer lugar todas los batidos tipo bizcochuelo o tipo
esponja, cuyo nico componente emulsionante son los huevos.
Entre estos tipos podemos citar el batido clsico para tortas ligeras
(100 g. de harina, el mismo peso de azcar y 4 huevos).
TIPO ESPUMA
Los batidos tipo espuma, dependen de la extensin y desnaturalizacin de
la protena de huevo.
Son leudados por el aire atrapado durante el batido del huevo de la
frmula.
La expansin de aire por accin del calor
en el horneo produce el levantamiento en
el horno.
Para una ptima elaboracin se utiliza
como utensilio de batido el globo.
Existen muchas variedades de este tipo de
tortas, dependiendo de la frmula e
ingredientes usados.
Normalmente son tortas sin grasa.
TIPO ESPUMA
En forma general segn la parte de huevo con que se preparen se dividen
en:
Batidos blancos (claras)
Batidos amarillos (yemas o huevos enteros)
Este tipo de torta se divide en dos grupos principales:
Merengue: Cuando se utiliza solamente la clara de
huevo para atrapar el aire (ngel Food Cake). Es un
batido blanco.
Esponjoso: Se utiliza el huevo entero o yemas o
combinacin de ambos y azcar para atrapar el aire
(batido amarillo).
TIPO CHIFFON
Con este procedimiento la estructura del pastel depende de la extensin y
desnaturalizacin de la protena del huevo, que hace atrapar el aire, sin
embargo la adicin de aceite o margarina fundida, al final del proceso le da
una mayor suavidad a la miga.
Un pastel tipo Chiffon combina las buenas cualidades de un pastel batido y un
pastel de ngel. Ah la luminosidad y delicadeza del pastel de ngel y la
delicadeza aterciopelada del pastel tipo batido.
HORNEO
La temperatura ptima de coccin est determinada por:
La formulacin.
El nivel de humedad del batido.
La densidad del batido.
El tamao, altura y forma del molde.
La cantidad de batido en el molde.
Espacio en el horno.
Caractersticas del producto final.
HORNEO
HORNEO
TIPO BATIDO
HORNEO
TIPO ESPUMOSO
TIPO CHIFFON
No engrasar moldes.
Depositar el 60% del volumen del molde.
Temperatura de horno: 350-400F (175-200C).
Tiempo de horneo hasta rigidez al tocarlo.
Invertir molde para el enfriamiento reduce el encogimiento.