Mestrado Integrado em Engenharia Química: Optimização Do Processo de Filtração de Cerveja

Mestrado Integrado em Engenharia Qumica
Optimizao do Processo de Filtrao de

Cerveja
Tese de Mestrado
desenvolvida no mbito da disciplina de
Projecto de Desenvolvimento em Ambiente Empresarial

Joana Boaventura
Unicer Bebidas S.A.
Departamento de Engenharia Qumica

Orientador na FEUP: Prof. Doutor Adlio Mendes
Orientador na empresa: Eng. Maria Manuel Dantas
Maro de 2009
Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja
Agradecimentos
Quero agradecer de um modo geral a todos aqueles que contriburam e me ajudaram a
realizar o Projecto de Desenvolvimento.
Agradeo Eng. Maria Manuel Dantas pela orientao e tempo disponibilizado ao
longo do trabalho.
Agradeo ao Professor Doutor Adlio Mendes pela partilha de conhecimentos e
confiana depositada.
Agradeo Eng. Joana, ao Dr. Filipe, D. Isabel e D. Ftima, pela ajuda, companhia
e bom ambiente de trabalho que proporcionaram.
Agradeo aos tcnicos do Servio de Produo: Jos Carlos Serdoura, Antnio Carneiro,
Carlos Alberto Castro, Tiago Teixeira, Pedro Oliveira, Antnio Magalhes, Pedro Gonalves,
Ricardo Figueiredo, Armandino Pires, Rogrio Brito, Nuno Costa, Nelson Moreira, Andr
Duarte, Mrio Cunha, Filipe Gonalves, Pedro Machado, Jorge Filipe, Tiago Cardoso, Fernando
Pinto, Antnio Navarro e Paulo Pacheco pelas explicaes, esclarecimentos e ajuda,
essenciais no decorrer de todo o trabalho.
Agradeo ao Eng. Lus Carlos Matos pela ajuda e boa disposio demonstradas.
Por ltimo, agradeo minha famlia e amigos pelo apoio demonstrado.
Resumo
O Projecto de Desenvolvimento em Ambiente Empresarial decorreu na empresa de
cerveja UNICER BEBIDAS S.A., e incidiu sobre a etapa de filtrao de cerveja. O objectivo
principal do trabalho consistiu em diminuir o adjuvante de filtrao de cerveja, kieselguhr e
aumentar o volume de cerveja filtrada por ciclo de filtrao.
Acompanharam-se vrios ciclos de filtrao e identificaram-se as variveis operatrias
relevantes. Os ciclos foram optimizados com as melhorias: aumento da eficincia das purgas
de levedura, recurso copagem de cerveja enviada para o filtro de KG e reduo da adio
de PVPP. Em simultneo a estes procedimentos, procedeu-se reduo da concentrao de
KG adicionada ao longo do ciclo de filtrao de cerveja.
Reduziu-se a adio de KG em 30 g/hl de cerveja na linha Orion e 18 g/hl na linha de
filtrao Schenk. Os ciclos de filtrao foram optimizados, sendo neste momento possvel
filtrar mais cerca de 15 e 11 % de cerveja nas linhas Orion e Schenk, respectivamente.
Palavras-chave: cerveja, kieselguhr, filtro, ciclo de filtrao, clulas de levedura.
Abstract
The Project Development in Business Environment was held in the company of beer
UNICER BEBIDAS S.A., and focused on the stage of filtration of beer. The main objective of
the work was to reduce the adjuvant of the filtration of beer kieselguhr and increase the
volume of beer filtered by filtration cycle.
Several cycles of filtration were followed and were identified relevant operative
variables. The cycles were optimized with the improvements: increasing the efficiency of
purges of yeast, joined up the beer from fermentation tanks and the addition of the PVPP to
the beer was reduced. In parallel to these procedures, an attempt was made to reduce the
concentration of KG added over the filtration of beer cycle.
The addition of KG was reduced in 30 g / hl of beer in the Orion line and 18 g / hl in
the Schenk line filtration. The filtration cycles were optimized, and can now filter around 15
and 11 % more beer in the lines Schenk and Orion, respectively.
Keywords: beer, kieselguhr, filter, filtration cycle, yeast cells.
ndice
1
Introduo ............................................................................................. 1
1.1
Enquadramento e Apresentao do Projecto ............................................. 1
1.2
Contributos do trabalho ...................................................................... 7
Estado da Arte ........................................................................................ 8

2.1
Etapa de filtrao da cerveja ................................................................ 8
2.2
Processos de separao por membranas (PSM)......................................... 12
Apresentao e discusso dos Resultados ..................................................... 17

3.1
Optimizao dos Consumos de KG ........................................................ 17
3.2
Situao actual ............................................................................... 17
3.3
Critrios de deciso ......................................................................... 23
3.4
Reduo de custos ........................................................................... 34
Concluses .......................................................................................... 35
Avaliao do trabalho realizado................................................................. 36
5.1
Objectivos Realizados ....................................................................... 36
5.2
Limitaes e Trabalho Futuro ............................................................. 36
5.3
Apreciao final .............................................................................. 36
Referncias ......................................................................................... 37
Anexo 1
Granulometria ao longo da filtrao na linha Orion. ............................... 39
Anexo 2
Granulometria ao longo da filtrao na linha Schenk .............................. 40
Anexo 3
Programas de formao de pr-camadas e filtrao da linha Orion. ............ 41
Anexo 4
Programas de formao de pr-camadas e filtrao da linha Schenk. .......... 42
Anexo 5
Automatos .................................................................................. 43
ndice de Figuras
Figura 1 Esquema representativo da linha de filtrao Orion. .................................................4
Figura 2 Esquema representativo da linha de filtrao Schenk. ................................................4
Figura 3 Representao dos mecanismos de reteno de slidos no KG. .................................... 10
Figura 4 Esquema representativo de filtrao com KG e filtrao atravs de membranas. ............. 13
Figura 5 Ilustrao de colmatao externa, perspectiva lateral da membrana. .......................... 13
Figura 6 Ilustrao de colmatao interna, perspectiva em corte da membrana. ........................ 14
Figura 7 Esquema representativo de filtrao dinmica por membranas. .................................. 14
Figura 8 Representao das razes percentuais para abortar a filtrao nas linhas Orion e Schenk
respectivamente. ........................................................................................................ 18
Figura 9 Fotografias de amostras de cerveja sada do filtro de KG da linha Orion e Schenk
respectivamente, ampliao de 400 X. .............................................................................. 19
Figura 10 Distribuio granulomtrica das partculas de kieselguhr na linha de filtrao Orion. ..... 20
Figura 11 Distribuio granulomtrica das partculas de kieselguhr na linha de filtrao Schenk. .... 21
Figura 12 Representao percentual das causas que levam a abortar a filtrao na linha Orion. ..... 24
Figura 13 Representao das razes percentuais para abortar a filtrao na linha Orion............... 24
Figura 14 Representao grfica do volume de cerveja filtrada antes e depois das alteraes. ....... 25
Figura 15 Comparao do volume de cerveja filtrada na mesma poca do ano em 2008. ............... 25
Figura 16 Representao grfica da concentrao de KG adicionada na filtrao de cerveja antes e
depois das alteraes. .................................................................................................. 26
Figura 17 Comparao da concentrao de KG adicionada durante a filtrao de cerveja na mesma
poca do ano em 2008. ................................................................................................. 27
Figura 18 Turvao mdia nos ciclos de filtrao na linha Orion. ............................................ 28
Figura 19 Representao percentual das causas que levam a abortar a filtrao na linha Schenk. ... 28
Figura 20 Representao das razes percentuais para abortar a filtrao na linha Schenk. ............ 29
Figura 21 Representao grfica do volume de cerveja filtrada antes e depois das alteraes. ....... 29
Figura 22 Comparao do volume de cerveja filtrada na mesma poca do ano em 2008. ............... 30
Figura 23 Representao grfica da concentrao de KG adicionada durante a cerveja antes e depois
das alteraes. ........................................................................................................... 31
Figura 24 Comparao da concentrao de KG adicionada na filtrao da cerveja na mesma poca do
ano em 2008. ............................................................................................................. 31
ii
Figura 25 Turvao mdia nos ciclos de filtrao na linha Schenk. .......................................... 32

Figura 26 Relao entre o nmero e dimetro das partculas 1 hora aps o incio de filtrao. ....... 39
Figura 27 Relao entre o nmero e dimetro das partculas 3 horas aps o incio de filtrao....... 39
Figura 28 Relao entre o nmero e dimetro das partculas 5 horas aps o incio de filtrao....... 39
Figura 29 - Relao entre o nmero e dimetro das partculas no incio de filtrao. .................... 40
Figura 30 Relao entre o nmero e dimetro das partculas 1 hora aps o inicio de filtrao. ....... 40
Figura 31 Relao entre o nmero e dimetro das partculas 3 horas aps o inicio de filtrao....... 40
Figura 32 Relao entre o nmero e dimetro das partculas 5 horas aps o inicio de filtrao....... 40
Figura 33 Imagem do autmato do filtro de KG da linha de filtrao Orion. .............................. 43
Figura 34 Imagem do autmato do filtro de KG da linha de filtrao Schenk. ............................ 43
iii
ndice de Tabelas
Tabela 1 Etapas dos ciclos de filtrao. ....................................................................... 17
Tabela 2 Relao entre distribuio granulomtrica e nmero de partculas de kieselguhr na
linha de filtrao Orion. .............................................................................................. 20
Tabela 3 Relao entre distribuio granulomtrica e nmero de partculas de kieselguhr na
linha de filtrao Schenk. ............................................................................................ 21
Tabela 4 Teor em PVPP ............................................................................................. 22
Tabela 5 Concentrao de clulas de levedura na alimentao de entrada e sada do filtro de
KG. ......................................................................................................................... 22
Tabela 6 Concentrao de clulas de levedura na alimentao de entrada e sada do filtro de
KG. ......................................................................................................................... 22
Tabela 7 Concentrao de clulas de levedura na alimentao de entrada do filtro de KG. ..... 23
Tabela 8 Valores mdios do volume de cerveja na linha Orion e desvio padro. .................... 26
Tabela 9 Valores mdios de KG adicionado na linha Orion e desvio padro. ......................... 27
Tabela 10 Valores mdios do volume de cerveja filtrado e desvio padro. .......................... 30
Tabela 11 Valores mdios de KG adicionado e desvio padro. ........................................... 32
Tabela 12 Concentrao de polifenis e protenas nas cervejas tipo: Super bock, Carlsberg e
Cristal Branca. .......................................................................................................... 33
Tabela 13 - Quantidade de KG reduzida nas pr-camadas e consequente de custos. ................ 34
Tabela 14 Quantidade de KG mdio reduzido e diminuio consequente de custos................. 34
Tabela 15 Programa de formao de pr-camadas da linha Orion. ..................................... 41
Tabela 16 Programa de filtrao na linha Orion. ............................................................ 41
Tabela 17 Programa de formao de pr-camadas da linha Schenk. ................................... 42
Tabela 18 Programa de filtrao na linha Schenk. .......................................................... 42
iv
Glossrio
Lista de Siglas
KG
PVPP
CC
KMS
TCF
PSM
MF
EBC
Kieselguhr
Poli-venil-poli-pirrolidona
Cilindro-cnica
Metabissulfito de Potssio
Tanque de Cerveja Filtrada
Processo de Separao por Membranas
Microfiltrao
European Brewery Convention
1 Introduo
O presente Projecto de Desenvolvimento em Ambiente Empresarial do Mestrado
Integrado em Engenharia Qumica foi realizado na empresa de cerveja UNICER BEBIDAS S.A. O
trabalho centrou-se na etapa de filtrao da cerveja, e teve como objectivo a optimizao do
consumo de kieselguhr (KG). Foi realizado um estudo sobre um sistema alternativo de
filtrao atravs de membranas.
De seguida faz-se uma breve introduo ao processo de produo de cerveja no Centro
de Produo de Lea do Balio.
1.1 Enquadramento e Apresentao do Projecto

Definio de cerveja
A cerveja uma bebida alcolica, obtida pela fermentao de um extracto aquoso de
cereais germinados, o malte de cevada o geralmente usado. constituda essencialmente
por gua e rica em nutrientes.
Matrias-primas
As matrias-primas necessrias para a elaborao deste produto so: malte de cevada,
gua, lpulo e levedura.
Malte designa o produto resultante da germinao controlada de cereais. Na produo
de malte os gros so previamente macerados at atingir a humidade necessria para a
germinao, posteriormente so dissecados mediante uma corrente de ar que detm a
germinao.
A qualidade da gua usada no fabrico da cerveja responsvel por grande parte do
sucesso desta bebida. Actualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia possvel
adequar qualquer gua para a produo de cerveja.
O lpulo uma planta e pertence famlia Cannabaceae
[1]
. O seu valor comercial
reside na existncia de pequenas glndulas de lupulina, ricas em resinas amargas e leos.

As leveduras so organismos unicelulares e reproduzem-se por bipartio. Podem
obter a energia que precisam na presena ou ausncia de oxignio. Na presena de oxignio
realizam respirao aerbia, na ausncia deste realizam a fermentao. As diferenas
existentes entre a estrutura qumica destes microrganismos, so responsveis por algumas
estirpes subirem superfcie no final do processo fermentativo; estas leveduras, de
fermentao alta contrastam com as de fermentao baixa que se depositam na base do
fermentador
[2]
Enquadramento do Projecto
O processo de produo de cerveja divide-se em duas seces: Produo e

Enchimento. A seco de Produo subdivide-se nas unidades de Fabrico e Adega.
Unidade de fabrico
O malte e o gritz transportam-se at fbrica atravs de camies de grande volume e
so armazenados em silos.
A primeira fase do processo de produo de cerveja denominada de brassagem e
engloba as transformaes que ocorrem na caldeira de caldas e caldeira de empastagem. Na
caldeira de caldas introduzido gritz juntamente com gua e uma pequena percentagem de
malte. A caldeira de caldas promove-se a liquefao do amido proveniente do gritz. A adio
de malte tem por objectivo fornecer as enzimas necessrias para hidrolisar o amido
[1]
. O
malte enviado para a caldeira de empastagem e adiciona-se o contedo da caldeira

anterior. O malte hidratado mediante a adio de gua quente. O processo decorre
cumprindo temperaturas e tempos definidos e controlo do pH. O ataque enzimtico conduz
progressiva solubilizao do contedo das partculas do malte, deixando apenas um pequeno
resto de matriais no degradveis. As amilases actuam coordenadamente, para libertar
acares fermentescveis e dextrinas no fermentescveis. Este processo de sacarificao tem
como objectivo promover e assegurar a hidrlise rpida e eficaz de todo o amido. A gua
adicionada permeia atravs do leito e dissolve as substncias extractveis. A soluo final
obtida designa-se de mosto.
Depois do processo de brassagem procede-se filtrao do mosto, toda a matria
solvel que foi extrada do malte e gritz separa-se da parte insolvel, designada por drche,
constituda por cascas, protenas e lpidos.
Segue-se no circuito do processo a ebulio. Efectua-se presso atmosfrica e tem
por finalidade: inactivar o sistema enzimtico, destruir microrganismos, evaporar produtos
volteis e gua que por conseguinte concentra o mosto. Nesta etapa adiciona-se lpulo.
No final da ebulio o mosto enviado para um decantador e permanece a repousar,
esta etapa designa-se por clarificao do mosto. So eliminados os precipitados formados e o
lpulo que no foi dissolvido durante a etapa de ebulio.
Unidade da Adega
[1,2]
O mosto transportado at adega, onde sofre arrefecimento atravs de um

permutador de placas.
Depois de arrefecido, o mosto enviado para uma cuba de fermentao juntamente
com a levedura armazenada. A actividade fermentativa evidencia-se pela acumulao de
espuma na superfcie e pelo desprendimento de dixido de carbono.
Aps ocorrer fermentao, a cerveja, que ainda contem suspenso de levedura e uma
parte de material fermentescvel passa por um processo designado por maturao. Esta fase
caracteriza-se por um repouso prolongado. Contribui para melhorar a clarificao da cerveja
e sabor, e favorece a eliminao de substncias no desejveis para a cerveja, como o
diacetilo.
Durante a fase de estabilizao a frio, percursores de turvao na cerveja em garrafa,
tais como protenas ricas em prolina e polifenis originrios do malte, aglomeram-se e
precipitam, deste modo a sua remoo torna-se mais fcil. No final desta etapa a cerveja
encontra-se pronta para ser filtrada.
A etapa de filtrao de cerveja concretiza-se com a utilizao de dois filtros, de KG e
polivenilpolipirrolidona (PVPP). A cerveja sada da cilindro-cnica contm produtos em
suspenso, principalmente clulas de levedura, protenas e polifenis. Esta etapa realiza-se a
baixas temperaturas, de modo a evitar a redissoluo dos colides. No final do processo a
cerveja est lmpida, pronta para ser enviada para os tanques de cerveja filtrada (TCFs).
Seco de Enchimento
A etapa final de produo de cerveja o enchimento; a cerveja acondicionada em
garrafas e barris. Para garantir a eliminao de todos os microrganismos aplica-se o mtodo
de pasteurizao. Os ltimos passos na seco do enchimento so: rotulagem e embalamento.
A realizao do trabalho concretizou-se na Unidade da Adega da fbrica. Acompanhouse o desempenho da etapa de filtrao de cerveja, mais precisamente no filtro de KG. O
objectivo principal da filtrao atravs de KG eliminar substncias e microrganismos
causadores de turvao.
Linha de filtrao
A cerveja turva percorre um conjunto de equipamentos at ser transformada em
cerveja lmpida, este conjunto organizado designa-se por linha de filtrao. Existem duas
linhas de filtrao de cerveja na UNICER: Orion e Schenk. Nas figuras 1 e 2 encontram-se
esquematizadas as duas linhas de filtrao existentes.
Figura 1 Esquema representativo da linha de filtrao Orion.
Figura 2 Esquema representativo da linha de filtrao Schenk.
Cilindro-cnica
Aps a fermentao, a cerveja permanece na cilindro-cnica (CC) at ser filtrada. A
CC depois da etapa de fermentao, contm uma elevada concentrao de levedura, que
decanta sendo posteriormente retirada. Designa-se este processo por purga de levedura.
Realizam-se duas purgas para retirar a levedura existente: a primeira enviada para o tanque
de armazenamento de levedura para ser reutilizada, a segunda purga enviada para o tanque
de levedura rejeitada para recuperao de cerveja. No caso do tanque que recebe a segunda
purga de levedura estar repleto, a cerveja purgada envida para uma CC disponvel para este
propsito. Se no final desta purga a cerveja contida na CC no for utilizada durante vrias
horas feita uma nova purga antes de entrar no filtro, de pequeno volume. O controlo das
purgas visual, depende da percepo de cada operador; a purga termina quando este
verifica visualmente que a cerveja no tem muita levedura. Acontece frequentemente as
cubas no serem filtradas do incio ao fim, quando isto acontece necessrio encher a linha
at CC com gua desarejada.
Centrfuga
A cerveja segue a linha de tubagem at chegar centrfuga, a elimina-se grande
parte da levedura e partculas de maiores dimenses que no decantaram na CC. Na linha
Schenk utiliza-se uma centrfuga com capacidade de 50 000 l/h, enquanto na linha Orion
recorre-se a duas centrfugas de 25 000 l/h. A centrfuga exerce uma fora rotativa sobre a
cerveja e expele as partculas de maior densidade.
Tanque tampo e Arrefecedor

A cerveja sai da centrfuga e entra no tanque tampo, este acondiciona a cerveja e
regula o caudal enviado para o arrefecedor.
A cerveja arrefecida at -1,5 C num permutador de placas verticais; esta
temperatura garante que no ocorre a redissoluo de colides no produto final.
Filtro KG
A eliminao de clulas de levedura pela centrfuga parcial. A funo principal do
filtro de KG eliminar todas clulas de levedura e partculas de maiores dimenses,
suspensas na cerveja. Os equipamentos e o modo de funcionamento dos filtros de KG variam
consoante a linha de filtrao. Na linha Orion o filtro de KG constitudo por placas verticais
e caixilhos dispostos alternadamente, apoiados em dois barramentos. Na linha Schenk utilizase um filtro de placas horizontais acondicionadas numa cavidade cilndrica. Em ambos os
filtros antes da filtrao so preparadas camadas de KG, acondicionadas nas placas verticais
na linha Orion e sustentadas pelas placas horizontais na linha Schenk.
Na etapa de filtrao de cerveja utilizam-se trs granulometrias de KG: fino (2-10 m),
mdio (10-20 m) e grosso (20-40 m), o aumento de presso do filtro e a turvao final do
produto final so dependentes do tipo de KG adicionado. O KG fino provoca aumentos de
presso maiores e turvaes de cerveja mais baixas; com utilizao de KG grosso o aumento
de presso no filtro menor mas resulta em turvaes no produto mais altas.
Na fbrica, geralmente a adio continua de KG conseguida atravs de KG novo de
granulometria mdia, no entanto a linha Schenk tambm utiliza KG regenerado.
As pr-camadas so elaboradas em dois tanques diferentes, cada tanque acondiciona
KG (100 e 80 kg, para a primeira e segunda pr-camadas respectivamente) diludo em 500 L
de gua desarejada, estas solues so homogeneizadas atravs de um agitador. A soluo
correspondente primeira pr-camada enviada para o tanque doseador, que a encaminha
de seguida para o filtro. O KG fica a recircular cerca de 10 minutos no interior do filtro para
garantir que a camada fica uniforme. Procede-se da mesma forma na elaborao da segunda
pr-camada; esta fica sobreposta na anterior. Na linha Schenk adiciona-se em acrescimento
10 kg de celulose em p no tanque homogeneizador da primeira pr-camada. Na linha Orion
as pr-camadas so feitas com gua desarejada que fica em recirculao at ao momento de

entrada de cerveja; na linha Schenk as pr-camadas so elaboradas com gua que no final
drenada com presso de CO2.
Filtro PVPP
O filtro PVPP nas duas linhas de filtrao de placas horizontais. As placas deste filtro
servem de suporte s pr-camadas elaboradas antes de cada filtrao. A filtrao com recurso
a PVPP designa-se por estabilizao. Estabilizao refere-se ao tratamento da cerveja por
materiais adsorventes, que removem percursores de turvao, que de outro modo poderiam
tomar lugar no produto final. A adio de PVPP e de slica gel permite adsorver polifenis e
protenas respectivamente. Na fbrica, o PVPP regenerado do final de cada ciclo de
filtrao.
Filtros armadilha
Segue-se na linha de filtrao o filtro armadilha, este filtro assegura a remoo total
de turvao da cerveja e elimina possveis partculas de KG e PVPP que tenham passado por
entre os filtros. Os filtros armadilha I e II no funcionam em simultneo, escolhido um, se o
seleccionado entrar em alarme durante o ciclo de filtrao substitudo automaticamente
pelo outro. A linha Schenk tem um filtro armadilha adicional entre os filtros de KG e PVPP,
isto acontece porque o filtro de KG deixa passar partculas de KG, deste modo evita-se que o
filtro PVPP desta linha fique com pores KG.
Tanque pulmo
Depois da passagem pelos filtros a cerveja segue para o tanque pulmo, neste tanque
amortecida utilizando CO2 em contra presso.
Diluio e carbonatao
A cerveja proveniente do tanque pulmo sofre correco do extracto e dos valores de
CO2, esta operao realizada em srie. O extracto corrigido de acordo com o tipo de
cerveja. O CO2 tem o papel fundamental na melhoria do gosto e aparncia da cerveja,
cervejas mais carbonatadas tm maior brilho.
Cerveja filtrada
O envio da cerveja filtrada para o TCF a ltima etapa do processo de filtrao. De
cada TCF so retiradas amostras para controlo de qualidade do produto final, so medidos:
extracto, pH, O2, CO2, cor, turvao, amargo e efectua-se a prova. Se o produto estiver
dentro dos parmetros de qualidade segue para a linha de enchimento.
Ciclo de filtrao
Um ciclo de filtrao tem a durao normal entre 8 e 16 h e sofre influncia de diversas
variveis: tipo de cerveja, tempo de estabilizao, eficincia de purgas, rendimento do filtro
de KG e rendimento do filtro de PVPP. Por norma, a linha Orion permite filtrar maior volume
de cerveja. A cerveja filtrada a um caudal de 40 000 L/h e segue para um TCF
seleccionado. Cada TCF tem uma capacidade de 150 000 L, e enche normalmente num
perodo de 3 horas.
Durante a filtrao so corrigidos parmetros de acordo com o tipo de cerveja: SO2 com
metabissulfito de potssio (KMS), unidades de amargo com extracto de lpulo e a cor com
extracto de malte ou corantes de caramelo.
Em princpio, o fim de filtrao deve ocorrer quando a quantidade de PVPP termina, mas
na maior parte das vezes tal no acontece. Verifica-se que muitas vezes a filtrao termina
devido a presso alta no filtro de KG; quanto se verifica que a presso deste filtro est perto
do limite desliga-se a entrada de gua desarejada para fazer subir o extracto. No final a
correco de extracto faz-se com adio de gua. Este procedimento tem como vantagem no
desperdiar cerveja no final da filtrao.
1.2 Contributos do trabalho

Purga de levedura
A levedura recolhida da CC antes da cerveja ser enviada para a filtrao. Esta
recolhida aps sedimentao do fundo das CC. Se a levedura for recolhida sendo o caudal de
cerveja retirado elevado ou se o ngulo do cone da CC for pequeno, a levedura no consegue
deslizar suavemente e formam-se funis no cone da CC, prejudicando a eficincia da purga
de levedura. Esta concluso foi obtida no mbito deste projecto.
Filtrao com KG
Foram acompanhados ciclos de filtrao na Unidade de Adega e analisaram-se as
variveis que influenciavam os ciclos de filtrao: tipo de cerveja, eficincia de purgas de
levedura, aumento de presso nos filtros de KG e PVPP, tempo de estabilizao da cerveja e
temperatura de estabilizao. Na filtrao de cerveja utilizam-se dois filtros em srie: os
filtros de KG e PVPP; esta etapa responsvel por controlar a turvao do produto final.
A diminuio do KG para ter xito tem de permitir obter cerveja com valores de
turvao dentro do limite admitido.
2 Estado da Arte
2.1 Etapa de filtrao da cerveja
Filtrao o processo de remoo das partculas suspensas na cerveja. Estas partculas
podem ser: microrganismos, levedura, colides e material derivado do fabrico do mosto. O
propsito desta etapa tornar a cerveja estvel qumica e biologicamente, de modo a no
ocorrerem mudanas durante vrios meses. Antes da filtrao, a cerveja encontra-se turva,
no final ostenta-se clara e brilhante. A lei de Darcy descreve o comportamento das variveis
que influenciam a filtrao,
P =
(1)
onde P representa a diferena de presso no filtro, a viscosidade do fluido, a

velocidade do fluido, l a espessura do bolo de filtrao e o coeficiente de permeabilidade
do leito. Durante a filtrao os slidos presentes na cerveja ficam retidos no meio filtrante,
este fenmeno determina que a camada filtrante aumente de espessura e diminua a
porosidade; consequentemente a presso diferencial aumenta. Existir um momento em que
o bolo de filtrao enche o filtro, neste momento a filtrao termina e procede-se remoo
do bolo. Segue-se a este procedimento, limpeza e esterilizao do equipamento e preparamse novas pr-camadas; o processo reinicia-se.
Para assegurar o brilho e transparncia da cerveja so utilizados dois filtros em srie,
o primeiro de KG seguido do filtro de PVPP. Estes dois compostos, KG e PVPP, poderiam estar
juntos no mesmo tanque de doseamento e serem adicionados num filtro em simultneo, no
entanto, adicionados em srie como se utiliza na fbrica traduz um melhor rendimento e
permite regenerar o PVPP.
Estudos anteriores j foram realizados para optimizar as linhas de filtrao da Fbrica
de Cerveja de Lea do Balio. Efectuaram-se estudos na utilizao de KG regenerado na linha
de filtrao Schenk e optimizaram-se consumos de gua e PVPP durante a filtrao de
cerveja.
De seguida abordam-se os conceitos mais importantes na filtrao com KG.
Turvao
A turvao medida em EBC (European Brewery Convention) e quantifica a existncia
de slidos suspensos na cerveja. Geralmente, a turvao no produto final causada pela
presena de protenas ricas em prolina e polifenis que polimerizam. Estes compostos podem
Estado da Arte
encontrar-se na forma de complexos protenas-polifenis, protenas activas e polifenis

activos. Outros materiais precursores de turvao so: clulas de levedura, metais pesados e
bactrias.
A turvao do produto final pode ser melhorada tomando em considerao alguns
aspectos importantes no processo de fabrico de cerveja. Na fermentao e maturao alguns
polifenis so adsorvidos pelas clulas de levedura, verifica-se que quanto mais tempo de
vida da clula de levedura menor a adsoro
[3]
. O bom procedimento na etapa de filtrao de
cerveja tem um papel essencial no controlo da turvao. Esta etapa deve operar a uma
temperatura mais baixa quanto possvel, mas evitando o congelamento; este procedimento
evita a formao de precipitados na cerveja filtrada. A incorporao de oxignio durante esta
etapa tem de ser mnima, de forma a evitar que metais como o ferro e cobre entrem na
cerveja limpa, provenientes do KG.
Kieselguhr
Tambm designado por terra de diatomcea, uma rocha sedimentar que se forma a
partir plantas aquticas unicelulares de tamanho microscpico. Devido sua extrema
porosidade e boas propriedades filtrantes utiliza-se em grande escala na indstria alimentar.
A filtrao de cerveja utilizando KG pretende eliminar clulas de levedura, algumas
protenas, complexos protena-polifenis e outras substncias em suspenso. A acumulao
sucessiva destes materiais no filtro faz diminuir a permeabilidade do leito; para contrariar
este fenmeno adiciona-se KG na alimentao de cerveja.
O sistema de filtrao com recurso a este aditivo constitui-se por: um suporte
mecnico constitudo por uma fina malha de metal; uma camada inicial de KG grosso
designada de primeira pr-camada, uma segunda pr-camada composta por KG fino e a
adio continuada de KG no circuito da alimentao.
Reteno de slidos
A cerveja entra no filtro, e devido diferena de presso existente no filtro, atravessa
a camada de KG. As partculas em suspenso na cerveja ficam retidas no KG. A reteno das
partculas acontece na superfcie ou no interior da camada de KG. Os mecanismos de
reteno no KG encontram-se representados na figura 3.
Estado da Arte
Figura 3 Representao dos mecanismos de reteno de slidos no KG.
A reteno de partculas na superfcie (1) e no interior dos poros das partculas de KG

(2) so os mecanismos mais significativos
[4]
. A desvantagem da filtrao na superfcie do KG
deve-se acumulao de slidos na sua superfcie. Esta acumulao de slidos leva ao

declnio do fluxo de permeado, consequentemente os ciclos tornam-se menores. De outra
perspectiva, se a escolha do grau de KG for bem efectuada podem-se obter bons resultados
ao nvel da turvao da cerveja. Durante a adio contnua de KG durante o ciclo, os slidos
suspensos na cerveja no filtrada ficam retidos no interior dos poros deste material, de
acordo com as suas dimenses (2). Existem partculas de dimenses reduzidas que so
adsorvidas na superfcie do KG (3); estas partculas esto em concentraes muito reduzidas
nas cervejas. Desta forma, o mecanismo de reteno por adsoro no normalmente
expressivo na filtrao das cervejas.
Pr-camadas
Para que o filtro tenha um bom desempenho so necessrias pr-formar duas camadas
de KG. A primeira camada utiliza KG grosso e no tem uma funo filtrante; actua como
suporte para a segunda. A segunda pr-camada utiliza KG fino, permite remover os slidos de
menores dimenses que, por alguma razo no foram bloqueados no KG adicionado na
alimentao de entrada. A primeira pr-camada deve constituir 70 % da pr-camada total
[5]
A homogeneidade das pr-camadas e a conjugao dos diferentes graus de KG durante toda a

filtrao manifesta-se no rendimento do filtro durante o ciclo de filtrao.
Adio contnua de KG na alimentao

medida que a cerveja entra no filtro, injectam-se continuamente quantidades de KG
no circuito, o objectivo manter a permeabilidade do leito impedindo a obstruo total do
filtro. O caudal adicionado de KG deve ser regulado de modo a permitir que a diferena de
presso do filtro aumente linearmente com o volume de cerveja filtrada, e dever ser em
mdia cerca de 0,2 a 0,3 bar por hora
Estado da Arte
[5]
. Baixas permeabilidades traduzem aumentos
10
acentuados de presso diferencial. Por segurana, deve comear-se alimentar um caudal de

KG maior e s depois diminuir.
Existem dois mtodos que podem ser utilizados para determinar a concentrao
ptima de KG a ser adicionado: a) pela turvao e b) contagem de clulas de levedura, na
alimentao de entrada no filtro. A concentrao ptima de KG deve estar entre 100 a 150
g/hl de cerveja
[4]
Os filtros de KG tm um limite mximo de slidos que podem acumular no seu interior;

a reduo da quantidade de KG adicionada durante a filtrao resulta num aumento de
cerveja filtrada por ciclo.
O bolo filtrante no consegue bloquear totalmente partculas com tamanho inferir a 1
m
[4]
. Estas migram lentamente atravs do bolo, durante o ciclo. Para evitar este problema
pode utilizar-se uma segunda pr-camada de KG fino, desta forma estas partculas ficam
acumuladas na superfcie do meio de filtrao. Contudo, isto possvel porque partculas com
estas dimenses esto presentes na cerveja em quantidade muito reduzida, insuficiente para
provocar o bloqueio completo do filtro. Se for utilizada a mesma granulometria de KG na
segunda pr-camada e na injeco contnua, a segunda pr-camada poder ser mais
permevel que a camada formada durante a filtrao. Isto acontece porque a segunda prcamada desprovida de partculas slidas retidas, tendo portanto maior permeabilidade.
Escolher um grau ligeiramente mais fino para a segunda pr-camada ser uma boa opo para
compensar a diferena de permeabilidades. Por outro lado, se a segunda pr-camada for
formada com KG mais grosso comparado com o KG que se adiciona ao longo do ciclo, os
slidos apenas sero bloqueados parcialmente no interior desta pr-camada.
Filtro KG da linha Orion

O filtro de KG da linha Orion composto por placas sulcadas e caixilhos interpostos
entre si. As pr-camadas e doses de KG so sustentadas pelas placas e suportes. As placas so
rgidas para prevenir flexibilidade. A alimentao entra pela parte debaixo do filtro, distribuise pela parte vazia das placas e passa atravs destas, tornando-se em cerveja limpa. Recolhese por uma unidade tubular situada na parte de cima do filtro que a encaminha para a sada.
O bolo de filtrao acondiciona-se sobre as telas, aumenta progressivamente at atingir a
carga mxima do filtro; quando isto acontece necessrio abrir o filtro e assegurar que todo
o bolo removido das placas. Alguma ajuda manual, com uma mangueira com gua por vezes
utilizada para remover o bolo na totalidade.
Estado da Arte
11
Filtro KG da linha Schenk

O filtro de KG da linha Schenk constitudo por placas horizontais suportadas num eixo
central de uma cavidade cilndrica. A cerveja entra pela base do filtro, sobe atravs da
cavidade central tubular e enche o filtro. Esta cerveja atravessa as pr-camadas, entra em
orifcios existentes nas placas e segue para a sada do filtro. O bolo de filtrado forma-se na
superfcie das placas. A remoo do bolo no final da filtrao realiza-se por rotao das
placas; bolo expelido contra a parede da cavidade do tanque e deslocado de seguida para
uma unidade de sada.
Automatizar a etapa de filtrao reduz custos de operao e procedimentos
incorrectos. Ao nvel das lavagens a linha Orion est menos automatizada que a linha Schenk.
2.2 Processos de separao por membranas (PSM)

O KG tem sido utilizado com sucesso durante vrias dcadas na etapa de filtrao de
cerveja. Esta substncia tem excelentes propriedades filtrantes, remove todas as clulas de
levedura e outras partculas microscpicas. As mesmas propriedades que o tornam to
excepcional para a filtrao tornam-no difcil de reciclar e eliminar depois de utilizado.
recolhido em minas a cu aberto e de um ponto de vista ambiental, constitui um recurso
natural finito. Por outro lado, o seu manuseamento engloba riscos para a sade dos
operadores, se inalado. Consequentemente, indstrias de cerveja por todo o mundo procuram
uma alternativa prtica para este problema. Novas tecnologias surgem de forma a tornar este
processo mais seguro e com menos riscos ambientais.
Os PSM tm vindo a ser investigados na indstria alimentar. A utilizao de
microfiltrao (MF) cada vez mais vista como uma alternativa ao processo convencional com
utilizao de KG. Na prtica este processo s substituir o mtodo convencional se: produzir
uma cerveja com qualidade semelhante obtida com recurso filtrao por KG tanto a nvel
de transparncia como estabilidade biolgica, se for efectiva num nico passo sem recurso a
aditivos, operar a baixas temperaturas e por ltimo, se for economicamente vivel.
Uma membrana uma superfcie selectiva, caracterizada pela capacidade de separar
partculas/espcies qumicas consoante dimenses/propriedades que exibem, em conjugao
com efeitos hidrodinmicos. A fora motriz do processo de MF da diferena de presso
existente entre os dois lados da membrana. A eficincia de uma membrana descreve-se
seguindo critrios de permeabilidade, selectividade e fluxo.
As membranas utilizadas para filtrao de cerveja so sintticas e podem ser
inorgnicas (cermicas) ou orgnicas (polimricas). As cermicas so mais resistentes a altas
temperaturas e pHs, ataque biolgico
[6]
e tm maior vida til; as desvantagens remetem
para o elevado custo, menor rea especfica e por serem pouco resistentes ao choque
Estado da Arte
[7]
12
Membranas polimricas so mais flexveis e de menor custo, geralmente so as mais usadas a

nvel industrial [7].
No caso da filtrao da cerveja por um processo de MF, a alimentao bombeada ao
processo dividindo-se numa corrente de permeado e numa de retido, dando-se a acumulao
do bolo de filtrao sobre a membrana. Na figura 4 esquematizam-se dois tipos de filtrao:
convencional utilizando KG e fluxo tangencial, utilizando uma membrana de MF.
Figura 4 Esquema representativo de filtrao com KG e filtrao atravs de membranas.
O desempenho de operaes que envolvem membranas comprometido pelo

fenmeno designado de colmatao. A membrana para alm da levedura e complexos
protenas-polifenis retm tambm componentes aromticos, suspenses e macromolculas
[8]
. Esta reteno alargada reflecte-se no fluxo de permeado, que diminui ao longo do tempo
de filtrao. Existem trs tipos de resistncias passagem de permeado: colmatao interna,

colmatao externa e da membrana antes da filtrao. A resistncia interna deve-se ao
bloqueio dos poros por fenmenos de adsoro e deposio no interior dos poros, este tipo de
bloqueio o mais difcil de eliminar. A resistncia externa localiza-se na superfcie da
membrana e resulta da concentrao por polarizao e crescimento da camada de bolo
filtrante. Nas figuras 5 e 6, ilustra-se a deposio das partculas na membrana por colmatao
externa e interna, respectivamente.
Figura 5 Ilustrao de colmatao externa, perspectiva lateral da membrana.
Estado da Arte
13
Figura 6 Ilustrao de colmatao interna, perspectiva em corte da membrana.
Vrios mtodos e tcnicas tm sido investigados para atenuar e eliminar o problema

da colmatao nestes processos, o objectivo principal aumentar o fluxo de permeado ao
longo do ciclo de filtrao. Foram estudados: modos em co-corrente, fluxo por impulsos,
fluxo invertido, paragens peridicas da presso diferencial, promotores de turbulncia e
utilizao de ultra-sons. De seguida faz-se uma descrio das tcnicas mais utilizadas.
Impulsos invertidos e Fluxo invertido

Fluxo por impulsos invertidos consiste numa srie de impulsos de fluxo repetidos no
sentido inverso ao da sada de permeado; utilizam-se para aumentar o fluxo de permeado.
Normalmente a durao de um impulso invertido inferior a 1 segundo e tm frequncia e
presso definidas
[9]
. O conceito de fluxo invertido similar ao de impulsos invertidos. No
fluxo invertido a durao do fluxo inverso muito maior e aplica-se com uma frequncia
muito menor durante o ciclo de filtrao. Estas tcnicas contm inconvenientes; existe uma
perda de permeado que engloba o permeado que passa do produto final para o lado da
alimentao. Esta poro no contabilizada no fluxo total de permeado.
Promotores de turbulncia
Esta tcnica cria um movimento na membrana, pela introduo de mecanismos
causadores de turbulncia na superfcie da membrana. O efeito de turbulncia
independente da espessura do bolo de filtrao
[8]
; utiliza-se para o efeito um sistema que
provoca vibrao na membrana e um impulsor que controla a abertura da superfcie da

membrana
[10]
. A figura 7 esquematiza um sistema de filtrao dinmica.
Figura 7 Esquema representativo de filtrao dinmica por membranas.
Estado da Arte
14
Na prtica estas membranas no alcanam um bom rendimento. A colmatao da

camada selectiva reflecte-se na diminuio de fluxo durante o ciclo de filtrao. Verifica-se
que poros maiores traduzem taxas de permeado maiores
[10]
. As incrustaes relacionadas com
a adsoro e bloqueio no interior dos poros no se conseguem eliminar. Mesmo com o

desenvolvimento desta tcnica os PSM no conseguem obter um fluxo de permeado rentvel.
Ultra-sons
O uso de ultra-sons remete para ondas sonoras com frequncia superior s audveis
pelos seres humanos. A utilizao de ultra-sons para eliminar as incrustaes nas membranas
recente, porm tem despertado interesse como alternativa aos mtodos acima descritos.
Estes podem ser utilizados tanto em membranas cermicas como polimricas sem afectar a
permeabilidade intrnseca destas. No entanto, so mais efectivos quando aplicados a
membranas polimricas
[11]
Como todas as ondas, o ultra-som propaga-se atravs de ondas de compresso e

descompresso. Provoca fenmenos de: cavitao, fluxo acstico e presso de radiao. A
cavitao descreve-se como um processo hidromecnico de remoo de partculas, e consiste
de uma forma explicativa simples, na criao e destruio de pequenas bolhas no interior de
lquidos. Este fenmeno ocorre quando uma onda ultra-snica atravessa o fluido e cria bolhas
de tamanho muito reduzido, o gs existente nas bolhas adsorvido no lquido ou na interface
deste; durante a etapa de compresso este gs no retorna completamente ao lquido,
resultando num aumento do volume da matria, ao atingir o tamanho crtico as bolhas
colapsam, o que leva a que ocorra uma mistura vigorosa por todo o fluido. So vrios os
parmetros que influenciam a eficincia da radiao ultra-snica: intensidade, frequncia,
propriedades e velocidade da alimentao, temperatura, presso e propriedades da
membrana. Os ultra-sons so gerados por transdutores electromecnicos que transmitem
energia sintonizavl; as vibraes so amplificadas e transferidas para uma sonda que se
encontra em contacto com o fluido. Aumentando a frequncia dos ultra-sons diminui a
intensidade de cavitao
[10]
. Estas ondas de som inactivam enzimas e bactrias, a destruio
torna-se mais eficaz quando a operar a baixas temperaturas
[6]
. A eficincia desta tcnica
reduzida na eliminao de colmatao no interior dos poros. No entanto, executada

juntamente com fluxo invertido de permeado torna-se eficaz para recuperar a taxa de fluxo
de permeado.
A empresa ALFA LAVAL tem apostado no desenvolvimento de membranas para filtrao
de cerveja, com o objectivo de obter taxas de permeado economicamente rentveis. Esta
empresa lanou no mercado, uma membrana para MF de cerveja que elimina eficazmente
Estado da Arte
15
levedura e turvao e com um baixo consumo de energia durante a operao. A eliminao de

colmatao na membrana levada a cabo por criao de turbulncia, e permite um fluxo de
permeado entre 100 hl/h e 500 hl/h.
Estado da Arte
16
3 Apresentao e discusso dos Resultados

3.1 Optimizao dos Consumos de KG
O KG um produto utilizado em grande escala na indstria da cerveja. O aumento do
preo deste composto elevado e certamente aumentar medida que a escassez progride.
Desta forma qualquer diminuio no seu consumo de grande importncia a nvel econmico
e ambiental. Durante a filtrao de cerveja utilizam-se trs tipos de KG: fino e grosso na
elaborao das pr-camadas e mdio utilizado na adio ao longo do ciclo de filtrao. A
optimizao de KG focou-se na diminuio do consumo de KG mdio e concretizou-se nas
cervejas tipo: Super Bock, Carlsberg, Super Bock Sem lcool e Cristal Branca.
3.2 Situao actual

No incio do projecto foram acompanhados ciclos de filtrao e analisadas as variveis
que influenciavam os ciclos de filtrao. Verificou-se que a filtrao de cerveja um processo
com grande desenvoltura a nvel de automao de procedimentos, no entanto existem
procedimentos que so os tcnicos de produo que manualmente pem em prtica. A nvel
da optimizao dos ciclos de filtrao e diminuio dos consumos de KG averiguou-se que, a
eficincia das purgas de levedura que decanta na CC e a escolha da concentrao de KG
durante a filtrao so dependentes da percepo do operador.
O tipo e volume de cerveja filtrada num ciclo so definidos pelo programa proposto pela
linha de enchimento, baseado no programa existente.
Um ciclo de filtrao de cerveja envolve vrias etapas nas duas linhas de filtrao. Na
tabela 1 descrevem-se as etapas dos ciclos de filtrao nas duas linhas.
Tabela 1 Etapas dos ciclos de filtrao.
Linhas
Ordem
Orion
1
2
3
Regenerao filtro de PVPP

Enxaguamento do filtro armadilha I/II
Esterilizao do filtro de KG e tubagem
Regenerao do filtro de KG
Enxaguamento do filtro armadilha III
Enxaguamento do filtro armadilha I/II
4
5
6
7
Formao das pr-camadas do filtro KG

Filtrao
Esterilizao do filtro de KG e tubagem

Regenerao do filtro de PVPP
Formao das pr-camadas do filtro KG
Filtrao
Apresentao e Discusso de Resultados
Schenk
17
A linha Schenk envolve dois passos acrescidos devido utilizao de KG regenerado. O

programa referente filtrao envolveu maior estudo e trabalho. No entanto, foi tambm
analisado o procedimento de formao das pr-camadas, por serem determinantes no
desempenho do filtro ao longo do ciclo.
A combinao da granolumetria do KG feita de acordo com as caractersticas das
cervejas, e.g. nas cervejas pretas apenas se injecta KG grosso ao longo da filtrao.
Geralmente os ciclos de filtrao de cerveja iniciam-se com Super Bock. Este tipo de cerveja,
para alm de ter grande sada no mercado, no manifesta problemas de turvao alta. Por
outro lado, a cerveja do tipo Cristal Branca precisa de uma camada de bolo filtrante menos
porosa, para as turvaes finais no ultrapassarem o valor limite. O incio do ciclo de filtrao
com cerveja do tipo Super Bock uma estratgia; faz com que a camada de bolo de filtrao
fique mais compacta pela acumulao dos slidos suspensos existentes na cerveja no
filtrada. Poderia se preparar a segunda pr-camada com KG ainda mais fino, no entanto para
outros tipos de cerveja em que este problema no ocorre, o aumento de presso ao longo do
ciclo seria maior.
Termina-se o ciclo de filtrao de cerveja como consequncia da presso alta nos
filtros ou por terminar o PVPP, tambm possvel que termine deliberadamente. Na figura 8
esto representadas as causas que levam a abortar a filtrao nas linhas de filtrao, no
perodo entre Agosto e Dezembro de 2008.
Figura 8 Representao das razes percentuais para abortar a filtrao nas linhas Orion e Schenk
respectivamente.
18
Verifica-se que o motivo principal para abortar a filtrao na linha Schenk a presso
alta no filtro de KG, e na linha Orion o final de filtrao ocorre tanto pelo facto de se atingir
a presso limite do filtro de KG, como pelo esgotamento de PVPP no tanque doseador. A
paragem voluntria da filtrao acontece ou por falta de TCFs livres para armazenar cerveja
filtrada ou porque o volume de cerveja filtrada suficiente para a ordem de fabrico. So
vrios os ciclos de filtrao que terminam por se atingir a presso mxima no filtro de PVPP,
na linha Schenk. Como j foi referido neste trabalho existe um filtro armadilha III antes do
filtro de PVPP nesta linha de filtrao, para evitar passagem de KG. No entanto, o filtro
armadilha colmata inmeras vezes e como no tem substituto eliminado do circuito de
filtrao, ou seja, a cerveja enviada do filtro de KG directamente para o filtro de PVPP.
Outra razo para o aumento de presso no filtro de PVPP remete para o grande nmero de
regeneraes de PVPP, que originam o fraccionamento deste produto em partculas muito
pequenas deste; o problema soluciona-se pela remoo destas partculas por fluidizao.
Foram analisadas amostras sada dos filtros de KG em ambas as linhas de filtrao,
num microscpio ptico de varrimento, Nikon Eclipse E600 W, com ampliao de 400 X.
Foram identificadas partculas de KG nas amostras. Na figura 9, evidenciam-se as partculas
de KG presentes nas imagens obtidas por visualizao microscpica.
Figura 9 Fotografias de amostras de cerveja sada do filtro de KG da linha Orion e Schenk

respectivamente, ampliao de 400 X.
Para melhor entender a dimenso da situao, foram analisadas amostras ao longo de

um ciclo de filtrao; retiraram-se sada dos filtros de KG, nas duas linhas de filtrao.
Efectuaram-se anlises granulomtricas atravs de um aparelho designado de Coulter, LS 230.
Os resultados obtidos nesta anlise esto representados nas figuras 10 e 11.
19
Granulometria ao longo da filtrao

16
Volume (%)
12
Filtrao 1hora
Filtrao 3 horas
Filtrao 5 horas
0
0
Dimetro das particulas (m)
Figura 10 Distribuio granulomtrica das partculas de kieselguhr na linha de filtrao Orion.
Na figura 10, relaciona-se a fraco de volume e dimetro das partculas de KG,

existentes nas amostras. A partir das figuras presentes no anexo 1, calculou-se a percentagem
em nmero das partculas, os resultados apresentam-se na tabela 2.
Tabela 2 Relao entre distribuio granulomtrica e nmero de partculas de kieselguhr na linha

de filtrao Orion.
Amostra
Filtrao 1 hora
Filtrao 3 horas
Filtrao 5 horas
Dimetro das
partculas (m)
Nmero (%)
0,04 - 1,00
99,54
1,00 - 5,10
0,46
0,04 - 1,00
99,81
1,00 - 5,10
0,19
0,04 - 1,00
98,88
1,00 - 5,10
1,12
Nas trs amostras analisadas a maior contribuio em nmero marcada pela

existncia de partculas de KG com dimetro inferior a 1 m; partculas maiores esto
presentes em nmero muito reduzido.
20
Granulometria ao longo da filtrao

16
Volume (%)
12
Incio filtrao
Filtrao 1hora
Filtrao 3 horas
Filtrao 5 horas
0
0
Dimetro das partculas (m)
Figura 11 Distribuio granulomtrica das partculas de kieselguhr na linha de filtrao Schenk.
Da figura 11, concluiu-se que a maior contribuio volmica de KG nas amostras devese presena de partculas com dimetros de 1,5 a 3,5 m.
A informao obtida pelos grficos do anexo 2 foi transposta para a tabela 3. A
granulometria das partculas em cada amostra dividiu-se em trs intervalos.
Tabela 3 Relao entre distribuio granulomtrica e nmero de partculas de kieselguhr na linha

de filtrao Schenk.
Amostra
Incio de filtrao
Filtrao 1 hora
Filtrao 3 horas
Filtrao 5 horas
Dimetro das
partculas (m)
0,2
1,0
3,0
0,2
Nmero
(%)
- 1,0
- 3,0
- 5,1
- 1,0
88,05
11,93
0,02
91,05
1,0 - 3,0
8,95
3,0 - 5,1
1,62
0,2 - 1,0
92,06
1,0 - 3,0
7,94
3,0 - 5,1
0,17
0,2 - 1,0
91,69
1,0 - 3,0
8,31
3,0 - 5,1
0,04
21
A percentagem em nmero revelou-se semelhante para as quatro amostras, a maior

contribuio deve-se a partculas com dimetro inferior a 1 m. Partculas com dimetro
superior a 1 m esto presentes nos primeiros minutos do incio da filtrao, o que permite
inferir que a disposio das pr-camadas no foi homognea.
Para contabilizar o grau de contaminao do filtro de PVPP com KG, nas duas linhas de
filtrao, retiram-se amostras de PVPP para anlise. Na tabela 4 quantifica-se a percentagem
de PVPP existente em cada amostra.
Tabela 4 Teor em PVPP
Linha de filtrao
Orion
Schenk
% de PVPP
99
90
A contaminao do filtro de PVPP da linha Orion baixa. Na linha Schenk, o problema

de passagem de KG tem uma proporo maior.
No acompanhamento dos ciclos de filtrao verificou-se que, por vezes no momento de
entrada de cubas no filtro a presso aumentava significativamente. Retiraram-se amostras
para contagem de clulas de levedura no momento que as cubas entravam no filtro e na sada
do filtro. A concentrao de levedura antes do filtro foi analisada atravs de um contador
electrnico de partculas, Beckman Coulter, disponvel no laboratrio de microbiologia da
fbrica. A contagem de clulas de levedura aps o filtro de KG efectuou-se com recurso ao
microscpio ptico de varrimento, Nikon Eclipse E600 W com ampliao de 400 X. Os dados
obtidos descrevem-se nas tabelas 5 e 6.
Tabela 5 Concentrao de clulas de levedura na alimentao de entrada e sada do filtro de KG.

Data de
recolha
N da CC
Centrfuga
Tipo de
cerveja
Entrada do filtro de
KG (106nclulasmL-1)
Sada do filtro de KG
(106nclulasmL-1)
15-12-2008
61
Schenk
Super Bock
2,5
15-12-2008
87
Schenk
Super Bock
3,0
15-12-2008
61
Schenk
Super Bock
2,0
Tabela 6 Concentrao de clulas de levedura na alimentao de entrada e sada do filtro de KG.

Data de
recolha
N da CC
Centrfuga
Tipo de
cerveja
KG (106nclulasmL-1)
Sada do filtro de KG
(106nclulasmL-1)
18-12-2008
86
Schenk
Cristal Branca
1,8
18-12-2008
52
Schenk
Cristal Branca
1,5
22
Concluiu-se que entrada do filtro, em algumas situaes, a concentrao de levedura

era um pouco superior estabelecida; o valor mximo estabelecido de 2106 clulasmL-1 de
cerveja e obtiveram-se algumas amostras com 3106 clulasmL-1 de cerveja. Desta forma foi
identificado um dos problemas que torna os ciclos de filtrao pequenos; obstruo
parcialmente do filtro de KG, pela entrada de elevada concentrao de clulas de levedura.
3.3 Critrios de deciso

Identificaram-se procedimentos para melhoria dos ciclos de filtrao, a sua
concretizao contou com a ajuda dos tcnicos de filtrao. Tornaram-se as purgas de
levedura antes de entrar no filtro mais eficientes, aumentando o volume e reduzindo o
caudal, props-se copar as CCs sobretudo no momento de entrada de novas e diminuiu-se a
concentrao de PVPP adicionada no filtro de PVPP.
A reduo do material auxiliar de filtrao KG, efectuou-se em simultneo com as
alteraes acima descritas. Verificou-se que a concentrao de KG durante o ciclo no deve
ser homognea, maiores concentraes deste produto devem ser injectadas no momento de
entrada de CC novas para a filtrao. S depois de ter sado da CC um volume de 15 000 hl foi
possvel reduzir a concentrao. A adio de KG no momento de entrada de cubas novas foi
realizada com a bomba de adio com caudal a 100 %, para manter a permeabilidade do leito
e controlar o aumento de presso, depois reduziu-se a potncia da bomba para 40 % de caudal
de envio de KG no caso das cervejas tipo Super Bock, Carlsberg e Super Bock Sem lcool, e 60
% nas tipo Cristal Branca.
Na tabela 7 apresentam-se os resultados conseguidos no procedimento de purga de
levedura depois das alteraes efectuadas. A concentrao de levedura foi determinada com
auxlio do microscpio ptico de varrimento, Nikon Eclipse E600 W com ampliao de 400 X.
Tabela 7 Concentrao de clulas de levedura na alimentao de entrada do filtro de KG.

Data de
recolha
N da CC
17-02-2009
13
Schenk
Super Bock
0,8
17-02-2009
42
Schenk
Cristal Branca
0,1
18-02-2009
42
Orion
Cristal Branca
0,2
Centrfuga Tipo de cerveja
(106nclulasmL-1)
Pela comparao com os dados anteriores relativos concentrao de levedura,

enunciados nas tabelas 5 e 6, conclui-se que as purgas tornaram-se mais eficazes.
23
De seguida, nas figuras 12 e 13, enunciam-se as causas e razes que levam a abortar os
ciclos de filtrao na linha Orion, depois de efectuadas as alteraes.
Linha Orion
Figura 12 Representao percentual das causas que levam a abortar a filtrao na linha Orion.
Figura 13 Representao das razes percentuais para abortar a filtrao na linha Orion.
As duas figuras anteriores tm forosamente de ser analisadas em conjunto. As causas

que levam a abortar a filtrao (figura 12), podem ter origem diversa e manifestam-se em:
presso alta nos filtros de KG ou PVPP, fim de PVPP para dosear ou paragem voluntria do
ciclo filtrao (figura 13).
A entrada de cerveja com levedura a principal causa para abortar um ciclo de
filtrao na linha Orion e traduz-se num aumento de presso no filtro de KG. Apesar da maior
ateno no procedimento de purgas de levedura, a existncia de levedura em grandes
quantidades na cerveja continua a ser o maior obstculo para a optimizao dos ciclos de
filtrao de cerveja. A decantao da levedura na base do fermentador varia segundo: o tipo
de cerveja, diagrama de fermentao, tempo de estabilizao a frio e temperatura de
estabilizao a frio. Por vezes verifica-se visualmente que existe levedura em suspenso em
24
todo o volume de cerveja da CC que entra no filtro, ou seja, a levedura no decanta na

totalidade, tornando a purga de levedura pouco eficaz. Outro factor que interfere no
desempenho do filtro o momento que uma CC esgota o seu volume, nestas circunstncias
clulas de levedura que se uniram s paredes do tanque de fermentao desprendem-se e
seguem para o filtro. As figuras 14 e 15 representam a comparao do volume de cerveja
filtrada antes e depois das alteraes efectuadas.
Volume cerveja filtrada

11000
Volume /hl
9000
Volume cerveja anterior
Volume cerveja actual
Mdia anterior
Mdia actual
7000
5000
3000
9
M
ar
-0
9
Fe
v0
8
Ja
n09
ez
-0
D
8
O
ut
-0
8
N
ov
-0
8
Se
t-0
Ag
o0
1000
Data do ciclo
Figura 14 Representao grfica do volume de cerveja filtrada antes e depois das alteraes.

11000
Volume /hL
9000
Jan - Fev 2008
Jan - Fev 2009
Mdia 2008
Mdia 2009
7000
5000
3000
8
ez
-0
Fe
v0
8
D
O
ut
-0
8
Ag
o0
Ju
n08
-0
8
Ab
r
-0
8
M
ar
Ja
n08
1000
Data do ciclo
Figura 15 Comparao do volume de cerveja filtrada na mesma poca do ano em 2008.

25
Na tabela 8 apresentam-se os valores mdios do volume de cerveja filtrada, antes e

depois das alteraes na linha de filtrao Orion.
Tabela 8 Valores mdios do volume de cerveja na linha Orion e desvio padro.
Volume mdio de
Desvio
cerveja filtrada
padro ()
(hl)
Perodo
filtrao
Jan Fev 2008
6822
1712
Ago Dez 2008
6341
1808
Jan Fev 2009
7287
1867
Os ciclos de filtrao na linha Orion aumentam cerca de 15 % em relao aos ciclos

anteriores e cerca de 7 % em comparao com o mesmo perodo de filtrao em 2008. Os
dados obtidos foram comparados com o mesmo perodo de 2008 uma vez que as cervejas tm
diferentes tempos de estabilizao consoante a poca do ano; produz-se menos cerveja em
Janeiro e Fevereiro, poca baixa, o que implica tempos de estabilizao maiores e
consequentemente existncia de mais tempo para as clulas de levedura decantarem.
Nas figuras 16 e 17 comparam-se os valores da concentrao de KG adicionada na
filtrao antes e depois das alteraes efectuadas na linha Orion.
Concentrao de KG
g KG/hl cerveja fermentada
300
250
Concentrao KG anterior
Concentrao KG actual
Mdia anterior
Mdia actual
200
150
-0
9
M
ar
-0
Fe
v
9
n0
Ja
ez
-0
8
D
ov
-0
8
N
O
ut
-0
Se
t-0
Ag
o08
100
Data do ciclo
Figura 16 Representao grfica da concentrao de KG adicionada na filtrao de cerveja antes e

depois das alteraes.
26
Concentrao de KG
g KG/ hl cerveja fermentada
300
250
Jan - Fev 2008
Jan - Fev 2009
Mdia 2008
Mdia 2009
200
150
8
ez
-0
D
Fe
v0
O
ut
-0
o0
Ag
Ju
n08
-0
8
Ab
r
M
ar
-0
8
Ja
n08
100
Data do ciclo
Figura 17 Comparao da concentrao de KG adicionada durante a filtrao de cerveja na mesma

poca do ano em 2008.
Na tabela 9 apresenta-se os valores mdios da concentrao de KG adicionada antes e

depois das alteraes, na linha de filtrao Orion.
Tabela 9 Valores mdios de KG adicionado na linha Orion e desvio padro.
Perodo
filtrao
Kieselguhr mdio
adicionado (g/hl)
Desvio
padro ()
Jan Fev 2008
164
38
Ago Dez 2008
168
49
Jan Fev 2009
138
19
A adio de KG nos ciclos de filtrao foi reduzida satisfatoriamente. Reduziu-se a

concentrao do adjuvante de filtrao cerca de 18 % comparando com os ciclos anteriores e
cerca de 16 % para a mesma poca do ano de 2008. A disperso dos valores obtidos foi
bastante menor em relao aos ciclos obtidos nas outras pocas.
27
Na figura 18 comparam-se os valores de turvao antes e depois da reduo do KG na

filtrao de cerveja, na linha Orion.
Turvao (EBC)
0,8
0,7
Turvao anterior
Turvao actual
Limite turvao
0,6
0,5
-0
9
M
ar
-0
Fe
v
n0
Ja
ez
-0
8
D
8
O
ut
-0
8
N
ov
-0
8
Se
t-0
Ag
o08
0,4
Data do ciclo
Figura 18 Turvao mdia nos ciclos de filtrao na linha Orion.
O controlo dos valores de turvao efectua-se nos filtros de KG e PVPP. Verifica-se que
a reduo efectuada nos consumos de KG no afectou esta propriedade do produto.
Conseguiu-se diminuir a concentrao de KG adicionada durante a filtrao e obter turvaes
de cerveja filtrada dentro do limite requerido. O desempenho do filtro de PVPP no foi
prejudicado por esta alterao.
Nas figuras 19 e 20, enunciam-se as causas e razes que levam a abortar os ciclos de
filtrao na linha Schenk, depois de efectuadas as alteraes.
Linha Schenk
Figura 19 Representao percentual das causas que levam a abortar a filtrao na linha Schenk.
28
Figura 20 Representao das razes percentuais para abortar a filtrao na linha Schenk.
A causa principal para abortar um ciclo de filtrao na linha de filtrao Schenk a

entrada de cerveja com elevada concentrao de levedura, consequentemente a presso de
entrada aumenta at a obstruo total do filtro de KG.
Nas figuras 21 e 22 comparam-se os volumes de cerveja filtrada antes e depois das
alteraes efectuadas, na linha Schenk.

9000
Volume /hl
7000
Volume cerveja anterior
Volume cerveja actual
Mdia anterior
Mdia actual
5000
3000
9
Fe
v09
M
ar
-0
9
n0
Ja
8
O
ut
-0
8
N
ov
-0
8
D
ez
-0
8
Se
t-0
Ag
o0
1000
Data do ciclo
Figura 21 Representao grfica do volume de cerveja filtrada antes e depois das alteraes.
29
Volume de cerveja filtrada

9000
Volume /hl
7000
Jan - Fev 2008
Jan - Fev 2009
Mdia 2008
Mdia 2009
5000
3000
8
Fe
v09
ez
-0
D
8
O
ut
-0
8
o0
Ag
n0
Ju
-0
8
Ab
r
ar
-0
8
M
Ja
n0
1000
Data do ciclo
Figura 22 Comparao do volume de cerveja filtrada na mesma poca do ano em 2008.
Na tabela 10 apresentam-se os valores mdios de volume de cerveja filtrada, obtidos

antes e depois das alteraes na linha de filtrao Schenk.
Tabela 10 Valores mdios do volume de cerveja filtrado e desvio padro.
Perodo
filtrao
Volume mdio de
Desvio
cerveja filtrada
padro ()
(hl)
Jan Fev 2008
4764
1198
Ago Dez 2008
4938
1634
Jan Fev 2009
5464
1671
Os ciclos de filtrao na linha Schenk aumentaram cerca de 11 % em relao aos ciclos

anteriores e cerca de 12 % em comparao com o mesmo perodo de filtrao em 2008.
As figuras 23 e 24 comparam os valores da concentrao de KG adicionada na filtrao
antes e depois das alteraes efectuadas na linha Schenk.
30
Concentrao de KG
300
250
Concentrao KG anterior
Concentrao KG actual
Mdia anterior
Mdia actual
200
150
-0
9
M
ar
-0
9
Fe
v
n0
Ja
ez
-0
8
D
ov
-0
8
N
O
ut
-0
t-0
8
Se
Ag
o08
100
Data do ciclo
Figura 23 Representao grfica da concentrao de KG adicionada durante a cerveja antes e depois

das alteraes.
Concentrao de KG
300
Jan - Fev 2008

Jan - Fev 2009
Mdia 2008
Mdia 2009
200
9
Fe
v0
ez
-0
8
O
ut
-0
8
o0
Ag
Ju
n08
M
ar
-0
8
Ab
r-0
8
100
Ja
n08
400
Data do ciclo
Figura 24 Comparao da concentrao de KG adicionada na filtrao da cerveja na mesma poca do

ano em 2008.
31
Na tabela 11 apresentam-se os valores mdios de concentrao de KG adicionada

antes e depois das alteraes, na linha de filtrao Schenk.
Tabela 11 Valores mdios de KG adicionado e desvio padro.
Perodo
filtrao
Kieselguhr mdio
adicionado (g/hl)
Desvio
padro ()
Jan Fev 2008
208
91
Ago Dez 2008
168
34
Jan Fev 2009
150
31
Ao longo do trabalho para diminuir a concentrao de KG injectada na cerveja nos

ciclos de filtrao, verificou-se que o filtro de KG da linha Schenk mais sensvel a mudanas
na concentrao deste produto quando comparado com o filtro da linha Orion. A presso
oscilava com alteraes graduais na concentrao deste produto; o que no acontecia na
linha Orion. Este facto foi ponderado na reduo do adjuvante.
Comparando com os ciclos anteriores reduziu-se a concentrao das doses de KG em
11 %, para a mesma poca do ano de 2008 a reduo foi na ordem dos 28 %. O desvio padro
dos valores foi menor depois de efectuadas as melhorias.
Na figura 25 comparam-se os valores de turvao antes e depois da reduo do KG na
filtrao de cerveja, na linha Schenk.
Turvao (EBC)
0,80
0,70
Turvao anterior
Turvao actual
Limite mximo
0,60
0,50
ar
-0
9
M
Fe
v0
9
n0
Ja
ez
-0
8
D
ov
-0
N
O
ut
-0
8
8
Se
t-0
Ag
o0
0,40
Data do ciclo
Figura 25 Turvao mdia nos ciclos de filtrao na linha Schenk.
32
A turvao de cerveja no sofreu alteraes pela reduo do KG durante a filtrao.

Na figura 25 observam-se dois valores que excederam o limite mximo de filtrao, porm
no tiveram relao com a reduo de KG deveu-se ao tipo de cerveja filtrada, Cristal
Branca.
A optimizao da adio do adjuvante de filtrao, PVPP, efectuou-se pela reduo do
caudal da bomba de doseamento deste produto em cerca de 22 %.
As cervejas tipo Super Bock, Super Bock Sem lcool e Carlsberg depois das alteraes
permitiram um bom desempenho do filtro na maior parte das vezes.
Pela anlise de vrios ciclos de filtrao, verificou-se que as cervejas tipo Cristal
Branca geralmente exibem turvaes altas no produto final e que quando entram no filtro a
presso de entrada do filtro de KG aumenta drasticamente. Testou-se adicionar KG fino nas
doses de KG durante a filtrao desta cerveja, mas no se obtiveram resultados satisfatrios.
Conclui-se pela anlise de clulas de levedura na alimentao desta cerveja, na entrada de
cubas no filtro, que no a levedura que est a afectar o rendimento do filtro de KG. Desta
forma fez-se uma anlise comparativa da concentrao de protenas e polifenis existentes
nestes trs tipos de cerveja. As amostras foram retiradas com especial ateno, de forma a
evitar a formao de espuma; esta altera as propriedades da cerveja. Foram analisadas por
espectofotometria com recurso a um aparelho destacado para este efeito, PPT2000 Standard.
A tabela 12 indica os resultados relativos concentrao de polifenis e protenas de alto e
baixo peso molecular.
Tabela 12 Concentrao de polifenis e protenas nas cervejas tipo: Super bock, Carlsberg e
Cristal Branca.
Tipo de cerveja
Polifenis totais
(mg/l)
Protenas alto
peso molecular
(mg/l)
Protenas baixo
peso molecular
(mg/l)
Super Bock
95,56
64,41
192,89
Carlsberg
82,65
63,75
218,73
Cristal Branca
110,12
76,93
143,98
Os resultados obtidos no permitem concluses claras. Verifica-se que a quantidade de

polifenis e protenas de alto peso molecular esto em maior concentrao na cerveja tipo
Cristal Branca. Estas protenas podero estar a provocar o entupimento parcial do filtro e
consequentemente formao de caminhos preferenciais no filtro; como a cerveja no interior
do filtro procura locais onde a resistncia passagem menor, a eficincia da filtrao
diminui.
33
O estudo do mecanismo de reteno no filtro de KG, quando alimentada cerveja tipo

Cristal Branca suscitou interesse em entender e resolver. No entanto, por limite de tempo o
trabalho nesta parte no foi abrangente.
3.4 Reduo de custos

As empresas pretender obter produtos dentro dos parmetros de qualidade exigidos,
com os mais baixos custos de fabrico. Desta forma, optimizar procedimentos e/ou etapas ao
longo do fabrico de produtos vantajosa.
Na Tabela 13 so apresentadas estimativas para a reduo do nmero de ciclos de
filtrao num ano, aps efectuadas as melhorias nas linhas Orion e Schenk e apresenta-se
tambm a reduo de custos que poder ser obtida na diminuio de pr-camadas formadas.
Tabela 13 - Quantidade de KG reduzida nas pr-camadas e consequente de custos.

Linha
Reduo n
ciclos /ano
Reduo de
custos ( /ano)
Orion
35
3024
Schenk
25
2160
O aumento dos ciclos de filtrao leva a que, num ano sejam necessrios menos ciclos
de filtrao para produo do mesmo volume de cerveja. Desta forma, o nmero de prcamadas de KG necessrias tambm diminui. A economia mdia expectvel de 3024 /ano
na linha de filtrao Orion e de 2160 /ano na linha Schenk, tabela 13.
Na Tabela 14 so apresentados os resultados pela reduo do consumo de KG mdio e
a reduo de custos que esta diminuio proporciona, indicam-se os valores por ciclo de
filtrao e estimam-se para o perodo de um ano.
Tabela 14 Quantidade de KG mdio reduzido e diminuio consequente de custos.
Reduo de consumos de KG
Reduo de custos
Linha
kg de KG /Ciclo
kg de KG /ano
/Ciclo
/ano
Orion
191
51 172
91
24 563
Schenk
94
24 112
45
11 574
Com base nas folhas de registos da filtrao de cerveja do Centro de Produo da

UNICER BEBIDAS S.A., estimou-se a reduo de custos pela diminuio do adjuvante de
filtrao KG. Estas alteraes permitem uma economia de 24 563 /ano na linha Orion e
11 574 /ano na linha de filtrao Schenk, tabela 14.
34
4 Concluses
O presente projecto teve como objectivo optimizar a etapa de filtrao de cerveja na
fbrica de cerveja Unicer Bebidas S. A.; esta optimizao centrou-se em reduzir os consumos
de KG e aumentar o volume de cerveja filtrada por ciclo de filtrao. O KG um recurso
natural finito; qualquer diminuio no seu consumo benfica para o meio ambiente. Numa
perspectica econmica, a reduo da utilizao deste composto vantajosa para a fbrica.
A optimizao dos consumos de KG durante a filtrao de cerveja teve em ateno,
diversas variveis operatrias do filtro: concentrao de levedura na entrada do filtro, purgas
de levedura, tipo de cerveja, controlo da turvao final da cerveja filtrada e presso no
filtro. A durao dos ciclos de filtrao de 8 a 16 h implica que a operao seja dividida por
mais do que um turno; desta forma o modo de trabalho por vezes no o mesmo.
No que se refere diminuio dos consumos de KG, conseguiu-se reduzir 30 g/hl de
cerveja na linha Orion, cerca de 18 %, e 18 g/hl de cerveja na linha Schenk, 11 %, sem alterar
as caractersticas finais da cerveja; a varincia da concentrao de KG adicionada depois das
melhorias foi menor. Com o abaixamento efectuado na concentrao de adio de KG durante
a filtrao, dever economizar-se 24 563 /ano na linha de filtrao Orion e 11 574 /ano na
linha Schenk. Os ciclos de filtrao foram optimizados, aumentaram 15 % e 11 % nas linhas
Orion e Schenk, respectivamente; com esta modificao dever economizar-se 3024 e 2160
/ano respectivamente nas linhas Orion e Schenk pela reduo do nmero de pr-camadas.
Fez-se ainda um estudo sobre mtodos alternativos filtrao com utilizao de KG.
Conclui-se que os PSM so um bom investimento no futuro; so menos poluentes e
possivelmente mais econmicos. Apresentaram-se vrias tcnicas desenvolvidas para resolver
problemas da colmatao das membranas.
Concluses
35
5 Avaliao do trabalho realizado

5.1 Objectivos Realizados
Os objectivos principais deste projecto tiveram em vista optimizar os consumos de KG
durante a filtrao de cerveja e aumentar o volume de cerveja filtrada por ciclo de filtrao.
Este objectivo do projecto foi alcanado. A adio de KG foi reduzida durante a filtrao em
cerca de 30 g /hl de cerveja na linha Orion e 18 g /hl cerveja na linha Schenk. Os ciclos de
filtrao aumentaram em mdia 15 % na linha Orion e 11 % na linha Schenk. A varincia na
adio de KG foi diminuda, para ambas as linhas de filtrao.
O KG um recurso natural finito e o seu manuseamento engloba riscos para a sade dos
operadores. A investigao dos PSM foi de grande interesse e permitiu obter outra viso sobre
a etapa de filtrao de cerveja; constatou-se que os PSM tornam a etapa de filtrao de
cerveja menos poluente e com menor risco para a sade dos operadores.
5.2 Limitaes e Trabalho Futuro

A etapa de filtrao de cerveja uma operao complexa, envolvendo o controlo de
muitas variveis o que tornou a aprendizagem inicial mais demorada.
Destaca-se a necessidade de colocar na linha de filtrao Schenk um quarto filtro
armadilha, com a funo de substituir o filtro armadilha III em situaes que este fique
obstrudo.
Prope-se que seja automatizada a adio de KG ao longo dos ciclos de filtrao para
evitar erros de operao e simplificar o procedimento. O estudo da utilizao de KG
regenerado poder ainda levar a economias significativas na operao da linha Orion.
No futuro, a utilizao dos PSM na etapa de filtrao de cerveja ser o mtodo a
adoptar.
5.3 Apreciao final

O trabalho na UNICER BEBIDAS S. A. revelou-se uma boa experincia profissional e
pessoal. Foram aplicados conhecimentos adquiridos ao longo do curso na Faculdade de
Engenharia, bem como a capacidade de encontrar solues para problemas existentes.
De uma forma geral, foi uma constante aprendizagem que permitiu o meu
amadurecimento a nvel profissional.
Avaliao do Trabalho Realizado
36
6 Referncias
[1] Hough, J. S. Biotecnologa de la cerveza y de la malta, Editorial Acribia, S.A.
[2] Carvalho, B., M., S., Curso de Produo de Cerveja, UNICER, Julho, 1985.
[3] Bamforth, C. W., Beer Haze, Department of Food Science and Technology, University
of California, 1999.
[4] European Brewery Convention, Beer Filtration, Stabilisation and Sterilisation. Manual
of Good Practice, 1999.
[5] Kunze, W. Technology Brewing and Malting, 2nd Edition, VLB Berlin, 1999.
[6] Alicie t., Mendes E., Pereira N., Barros S., Innocenti T., Alves., Anlise do uso da
membrana cermica de 0,2 um na clarificao de cerveja. Acta Sci. Technol., 30, 181-186
(2008).
[7] Portal da internet: labvirtual.eq.uc.pt (acedido 20/01/2009)
[8] Fillaudeau, L., Boissier, B., Moreau, A., Blanpain-avet, P., Ermolaev, S., Jitariouk, N.,
Gourdon, A., Investigation of rotating and vibrating filtration for clarification of rough
beer. Journal of Food Engineering, 80, 207-217 (2006).
[9] Wang, W., K., Membrane Separations in Biotechnology, 2nd Edition, Revised and
Expanded.
[10] Nogu, M., Akbarssyah, I., Bolhuis-Versteeg, L., Lammertink, R., Wessling, M.,
Vibrating polymeric microsieves: antifouling strategies for microfiltration. Journal of
Membrane Science, 285, 323-333 (2006).
[11] Muthukumaran, S., Kentish, S., Lalchandani S., Ashokkumar M., Mawson R., Stevens
G., Greieser, The optimisation of ultrasonic cleaning procedures for dairy fouled
ultrafiltration membranes. Ultrasonics Sonochemistry, 12, 29-35 (2004).
Bibliografia
37
Anexo 1
Granulometria ao longo da filtrao na linha Orion.
Figura 26 Relao entre o nmero e dimetro das partculas 1 hora aps o incio de filtrao.
Figura 27 Relao entre o nmero e dimetro das partculas 3 horas aps o incio de filtrao.
Anexos
39
Anexo 2
Granulometria ao longo da filtrao na linha Schenk
Figura 29 - Relao entre o nmero e dimetro das partculas no incio de filtrao.
Figura 30 Relao entre o nmero e dimetro das partculas 1 hora aps o incio de filtrao.
Anexos
40
Anexo 3
Programas de formao de pr-camadas e filtrao da linha
Orion.
Tabela 15 Programa de formao de pr-camadas da linha Orion.
Tempo
(seg)
Passo
Pr-camada KG
Encher filtro com gua + transferncia

para tanque dosagem o KG da 1
chamada
Deareao
330
1 pr-camada KG/circulao
45
Fazer 1 pr-camada KG
2 pr-camada KG: transferncia para

tanque dosagem/circulao filtro KG
Fazer 2 pr-camada
Circulao aps 2 pr-camada
600
9.1
Esvaziar filtro KG com presso de CO2

pela V221 (drena zona superior filtro)
***
9.2
Esvaziar filtro KG com presso de CO2

pela V220 (drena zona inferior filtro)
***
10
Esvaziamento da tubagem
60
11
Encher linha com gua desarejada at

aos TCFs
300
P201
(hl/h)
400
400
1000
600
1000
1000
1000
Tabela 16 Programa de filtrao na linha Orion.
Passo
Arranque da filtrao
2
3
Drenar tubagem
Encher tanque tampo
Drenar tubagem at ao
filtro
Circulao filtro KG.
Encher filtro PVPP. Prcamada PVPP
Circulao filtros KG e
PVPP
Filtrao
Esvaziar tanque tampo
Final de filtrao.
Esterilizao
Final de filtrao. Encher
com gua desarejada
4
5
6
7
8
10
11
Anexos
Tempo LT1101 FT4001

(seg)
(%)
(hl/h)
60
FT3201
(hl/h)
PT3201 M3040 LT5001

(hl/h)
(rpm)
(%)
500
100
500
400
400
500
600
600
300
500
FT501
500
400
400
TT501 BSL08TT01
85
75
TT502 BSL08TT01
35
15
2
1,5
50
10
41
Anexo 4
Programas de formao de pr-camadas e filtrao da linha
Schenk.
Tabela 17 Programa de formao de pr-camadas da linha Schenk.
Passo
Pr-camada KG
Tempo
(seg)
Ciclos
Deareao
135
1 Pr-camada/circulao
Circulao/Transferncia 2 pr-camada
2 Pr-camada/circulao
Circulao/Transferncia do KG da
filtrao
Circulao com gua at filtrao com

cerveja
LT3001 FT4001
(%)
(hl/h)
800
5
800
600
800
5
800
600
800
500
Tabela 18 Programa de filtrao na linha Schenk.

Tempo
(seg)
110
Passo
Filtrao
2
3
4
5
6
12
Drenar tubagem
Encher tanque tampo
Drenar tubagem at ao filtro KG
Encher filtro com cerveja
Circulao filtro KG
Circulao filtro KG. Encher filtro
PVPP
Pr-camada de PVPP
Circulao filtros KG e PVPP
Filtrao
Esvaziar tanque tampo
Circular
Final de filtrao. Empurro com
gua
Final de filtrao. Sem PVPP
17
Final de filtrao. Esterilizao
600
18
Final de filtrao. Encher gua

desarejada
300
7.1
7.2
7.3
8
9
10
11
Anexos
FT201
(hl/h)
FT202
(hl/h)
LT101 (%)
PT203
(bar)
60
20
720
300
600
600
500
500
250
500
500
400
400
400
700
700
3
2
2
400
400
500
FT401
500
2
TT401 BSL09TT01
85
70
TT402 BSL09TT01
35
15
42
Anexo 5
Automatos
Figura 33 Imagem do autmato do filtro de KG da linha de filtrao Orion.
Figura 34 Imagem do autmato do filtro de KG da linha de filtrao Schenk.
Anexos
43
Anexos
44

Mestrado Integrado em Engenharia Química: Optimização Do Processo de Filtração de Cerveja

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Mestrado Integrado em Engenharia Qumica

Optimizao do Processo de Filtrao de

Projecto de Desenvolvimento em Ambiente Empresarial

Unicer Bebidas S.A.

Departamento de Engenharia Qumica

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

Enquadramento e Apresentao do Projecto ............................................. 1

Contributos do trabalho ...................................................................... 7

Estado da Arte ........................................................................................ 8

Etapa de filtrao da cerveja ................................................................ 8

Processos de separao por membranas (PSM)......................................... 12

Apresentao e discusso dos Resultados ..................................................... 17

Optimizao dos Consumos de KG ........................................................ 17

Situao actual ............................................................................... 17

Critrios de deciso ......................................................................... 23

Reduo de custos ........................................................................... 34

Avaliao do trabalho realizado................................................................. 36

Objectivos Realizados ....................................................................... 36

Limitaes e Trabalho Futuro ............................................................. 36

Apreciao final .............................................................................. 36

Granulometria ao longo da filtrao na linha Orion. ............................... 39

Granulometria ao longo da filtrao na linha Schenk .............................. 40

Programas de formao de pr-camadas e filtrao da linha Orion. ............ 41

Programas de formao de pr-camadas e filtrao da linha Schenk. .......... 42

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

Figura 25 Turvao mdia nos ciclos de filtrao na linha Schenk. .......................................... 32

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

1.1 Enquadramento e Apresentao do Projecto

. O seu valor comercial

reside na existncia de pequenas glndulas de lupulina, ricas em resinas amargas e leos.

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

O processo de produo de cerveja divide-se em duas seces: Produo e

malte enviado para a caldeira de empastagem e adiciona-se o contedo da caldeira

O mosto transportado at adega, onde sofre arrefecimento atravs de um

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

Figura 1 Esquema representativo da linha de filtrao Orion.

Figura 2 Esquema representativo da linha de filtrao Schenk.

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

Tanque tampo e Arrefecedor

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

as pr-camadas so feitas com gua desarejada que fica em recirculao at ao momento de

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

1.2 Contributos do trabalho

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

onde P representa a diferena de presso no filtro, a viscosidade do fluido, a

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

encontrar-se na forma de complexos protenas-polifenis, protenas activas e polifenis

. O bom procedimento na etapa de filtrao de

Optimizao do Processo de Filtrao de Cerveja

Figura 3 Representao dos mecanismos de reteno de slidos no KG.

A reteno de partculas na superfcie (1) e no interior dos poros das partculas de KG

. A desvantagem da filtrao na superfcie do KG

deve-se acumulao de slidos na sua superfcie. Esta acumulao de slidos leva ao

A homogeneidade das pr-camadas e a conjugao dos diferentes graus de KG durante toda a

Adio contnua de KG na alimentao