Higiene y Manipulacin de Alimentos

Desde hace siglos se sabe que s un alimentos no se guarda y manipula

correctamente sufre un deterioro y puede causar enfermedades.
Mediante mtodos de experimentacin se han logrado procesos para la
conservacin de alimentos como la salazn, el secado, utilizacin de salmuera,
el ahumado o el congelado para evitar su deterioro por la accin de bacterias,
levaduras y mohos.
Los mtodos de manipulacin de alimentos ha avanzado mucho con los
aos y gran parte de la comida actual se almacena, prepara y procesa en
fbricas y restaurantes.
Los avances tecnolgicos de los siglos XIX y XX han permitido la
identificacin de los diversos tipos de riesgos que pueden afectar los
alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la
higiene y manipulacin de los productos alimenticios y guas para las empresas
manipuladoras y para el pblico en general.
El servio de alimentos debe cumplir una serie de requisitos para que la
comida sea placentera, de buen sabor y saludable.

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de
1.
2.
3.

La calidad del servicio alimenticio se evala mediante:

La confianza en los productos utilizados.
La seguridad en los mtodos de preparacin.
La empata: atencin individual y con inters hacia cada cliente.
La apariencia de las instalaciones y del equipo de produccin.
Hay tres tipos de riesgos que se pueden presentar para la contaminacin
diversos alimentos preparados en la macro y micro industria alimentaria:
Biolgicos.
Qumicos.
Fsicos.

Los riesgos biolgicos son los relacionados a los organismos que causan
enfermedades en el ser humano, como por ejemplo:
Bacterias: son microorganismos que crecen y se reproducen en
millones, poseen una sola clula, son unicelulares, sobreviven en la piel, agua,
insectos, plantas, animales y ser humano.

Hay dos tipos:

1. Patgenos causan infecciones y enfermedades.
2. Txicos causan la muerte.
Para sobrevivir una bacteria necesita:
a) Alimento: sustancia altamente protenica.
b) Adecuado grado de acidez: el pH oscila entre 4,6 a 7.
c) Tiempo en un inadecuado almacenamiento: no debe permanecer ms de
cuatro horas a temperatura ambiente.
d) Exposicin a inadecuadas temperaturas: zona de peligro, son las
temperaturas que se encuentran entre 4.4C. 40F. hasta 60C. 140F.
e) Oxgeno: necesario en bacterias catablicas.
f) Humedad: es la actividad del agua, Aw, mnimo 0,85.
Virus: son entidades orgnicas que poseen material gentico
envuelto por una cubierta protectora.
Hongos: son organismos unicelulares y pluricelulares que se
alimentan mediante la absorcin directa de nutrientes.

sobrevivir.

Parsitos: son organismos que necesitan un husped para

Toxina: son sustancias venenosas producidas por la actividad

metablica de ciertos organismos vivos, como por ejemplo: plantas, insectos y
bacterias.
Artrpodos: son cierto tipo de insectos atrados por las
condiciones favorables para su instalacin en alimentos como harinas, granos,
semillas y productos procesados o empacados; ocasionan mal olor y sabor,
fomentando el desarrollo de hongos y bacterias.
Los riesgos qumicos son ocasionados por:
Pesticidas: se debe a la fumigacin que se da en
plantaciones de verduras y frutas, s la superficie de estas es porosa puede
penetrar el producto; debido a estos factores se lavan y desinfectan
cuidadosamente.

Aditivos y preservantes: son los sulfatos y nitratos utilizados en la

industria alimentaria para mantenerla la frescura y el aspecto de ciertos
alimentos, son legales pero se deben aplicar en cantidades especficas.
Mtales txicos: se encuentra en el equipo utilizados en el rea de
produccin y almacenamiento; son el plomo, el cobre, el zinc, el cadmio y el
antimonio (los alimentos reaccionan con los metales pesados), se recomienda el
uso de artculos con superficies de acero inoxidable o plstico.
Productos qumicos utilizados en el servicio de los alimentos: son los
detergentes, agentes de limpieza y desinfeccin, productos casticos y de
secado.
Los riesgos fsicos son producidos mayormente por el manipulador de
alimentos, como lo son cabellos, cristales, uas, grapas, aretes, anillos, ligas,
curitas, entre otros.
Las reglas para la higiene personal del manipulador son:
a) Baarse y utilizar ropa limpia diariamente, preferiblemente blanca.
b) Utilizar desodorante y cepillarse los dientes al menos tres veces al da.
c) Los hombres deben afeitarse la barba y utilizar el cabello corto, la mujer
debe utilizar el cabello recogido.
d) Las uas deben ser cortas y estar siempre limpias.
e) Utilizar zapatos cerrados y preferiblemente antideslizantes.
f) Se debe lavar las manos constantemente.
g) No tocarse ninguna parte del cuerpo mientras se procesan alimentos.
h) Limpiar y desinfectar continuamente las superficies donde se trabaja.
i) No estornudar ni toser cerca de la comida.
j) No recargarse ni sentarse en los equipos de trabajo.
k) No tocar alimentos con heridas sin cubrir.
l) S se encuentra utilizando guantes se deben cambiar al manipular alimentos
distintos.
m) S debe degustar las preparaciones no utilizar la misma cuchara en dos
ocasiones seguidas, sin haberla lavado y desinfectado.
n) En el rea de trabajo no utilizar perfumes fuertes ni cremas.
Dependiendo de las caractersticas propias de cada alimento hay tres
tipos de almacenamiento:

1.

Almacenamiento en seco:
Son alimentos que no requieren refrigeracin ni congelacin, se almacenan
en economatos a una temperatura de 10C. a 20C., deben ser reas
ventiladas que se encuentren fuera de la luz directa del sol y los alimentos
deben estar separados de la pared y del piso unas seis pulgadas.

2.

Almacenamiento en refrigeracin en fro:

Se debe mantener una temperatura constante de 4C. o menos, no debe
estar sobre cargado porque se reduce la temperatura del aire fro, se
deben colocar aparte los alimentos crudos (parte inferior) de los ya
preparados (parte superior); no debe utilizarse este tipo de almacenamiento
durante tiempos muy prolongados, deben permanecer lo ms posible con la
puerta cerrada o utilizar cortinas de refrigeracin.

3.

Almacenamiento en congelacin:
Se debe mantener una temperatura constante de 18C. o menos; se
recomienda porcionar los alimentos para facilitar su posterior
descongelacin, ya que el descongelado y el congelado daa la calidad de los
productos e incrementa la posibilidad de contaminacin.

Mtodos seguros de descongelamiento:

*Pasar el alimento del congelador al refrigerador.
*Colocar el alimento, bien empacado, bajo el chorro de agua constante.
*Colocar en coccin directa un alimento congelado.
*Descongelar utilizando el horno microondas.
Para el correcto almacenamiento de productos alimenticios se debe
etiquetar todo alimento con su descripcin, fecha de ingreso y de expiracin,
adems se deben rotar los alimentos de forma que no haya acumulacin de
productos, primero en entrar primero en salir, sistema PEPS.
Luego de un correcto almacenamiento se debe determinar la condicin
de cada alimento que se utilizar en el proceso de produccin mediante las
caractersticas organolpticas se puede diferenciar s el alimento se encuentra
fresco, contaminado o en condiciones de descomposicin, por lo tanto se debe:
Observar el color del producto.
Prestar atencin al aroma que expide el alimento.

Palpar la textura del producto a utilizar.

Degustar el sabor del alimento ya preparado.
Ningn alimento dura para siempre, el deterioro aparecer; los mtodos
utilizados en el almacenamiento de alimentos no pueden eliminar los
microorganismos presentes sino que no permiten que estos crezcan y se
multipliquen.
La nica manera de eliminar microorganismos en alimentos que no
requieren coccin es limpindolos y desinfectndolos adecuadamente; cuando
requieren coccin es necesario que el producto, principalmente de origen
animal, alcance temperaturas internas de coccin especficas, y durante el
almacenamiento tambin se requiere de un control en la temperatura a la cul
estn expuesto.
Hay que recordar que uno de los medios de transmisin de enfermedades
es por medio del agua, por lo tanto se le deben agregar 8 gotas de cloro por
litro de agua para garantizar que la utilizacin sea idnea.
Las superficies en general que se encuentran en contacto con los
alimentos se deben limpiar y desinfectar, despus de cada uso o en intervalos
de cuatro horas.
Limpiar consiste en remover la suciedad visible y desinfectar o
higienizar es reducir los microorganismos en las superficies a niveles seguros y
este proceso no sustituye a la limpieza sino lo complementa.