EL CULTIVO DEL CAF (1

parte)
The coffee growing

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1.- Generalidades.
2.- Caracteres Botnicos.
2.1.- Floracin.
2.2.- Especies Y Variedades.
2.2.1.- Coffea Arabica.
2.2.2.- Coffea Canephora.
2.2.3.- Coffea Liberica.
2.2.4.- Coffea Excelsa.
3.- Produccin Mundial
4.- Clima Y Suelo.
5.- Cultivo.
5.1.- Propagacin.
5.2.- Sombra.
5.3.- Manejo Del Suelo.
5.4.- Fertilizacin.
5.5.- La Poda.
6.- Recoleccin.
7.- Procesado.
7.1.- Caf Soluble.
7.2.- Subproductos.
8.- Mejoramiento Y Seleccin.
9.- Plagas Y Enfermedades. Control.
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1. GENERALIDADES
El vocablo caf se deriva del rabe kahwah (cau), llegando a nosotros a travs del vocablo turco kahweh
(cav),
con
distintas
acepciones,
segn
los
idiomas,
pero
conservando
su
raz.
Se trata de un arbusto siempre verde originario de Etiopa. Es sin duda hoy uno de los vegetales ms
conocidos en el mundo entero. Una versin dice que el cafeto o caf fue descubierto casualmente por un
pastor al ver que sus cabras, que haban comido el fruto de esta planta, se ponan nerviosas e intranquilas.
Otra versin, en cambio, afirma que el caf lo descubrieron unos monjes que lo utilizaban para proporcionarse
insomnio en sus horas de oracin nocturna. Sea como fuere, el caso es que se conocen unas 30 especies de
caf.
El caf, la familiar bebida que se hace hirviendo los granos tostados y molidos de Coffea arabica L. y otras
especies de Coffea, ha sido por mucho tiempo una de las bebidas ms importantes en el mundo, siendo
rivalizado slo por el t, la cocoa y el mate. Durante el siglo XVII, el caf se produca en reas localizadas en
Arabia y los pases vecinos. para el consumo en toda la regin musulmana. La popularidad de la bebida fue

tal que su uso por los mahometanos fue prohibido por algn tiempo. Aunque fue introducido a los mercados
europeos del sur por los comerciantes rabes, a fines de la Edad Media, el caf no fue ampliamente conocido
en Europa sino hasta que las rutas martimas hacia el Oriente fueron abiertas por los navegantes holandeses
e ingleses en el siglo XVII. Gran cantidad de cafs, los cuales en muchos casos estaban destinados a
volverse centros renombrados de actividad social, literaria y poltica, se establecieron en Inglaterra, Holanda y
otros lugares del norte de Europa, ms o menos hacia 1650 y posteriormente en las colonias americanas.
Arabia y las zonas cercanas permanecieron como las nicas fuentes de abastecimiento para el caf hasta
1658, cuando los holandeses introdujeron la C. arabica a Ceiln y, en 1699, a Java. Unos veinte aos
despus de establecerse en Java, los embarques de C. arabica, va Pars, a la Martinica y otros pases,
proporcionaron el ncleo para una gran cantidad del caf arbigo ahora bajo cultivo, incluyendo casi todas las
plantaciones del Nuevo Mundo.
2. CARACTERES BOTNICOS.
El gnero Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y frica tropicales; pertenece a la tribu Coffeoideae de
la familia Rubiaceae. Gneros relacionados con ella y de valor econmico u ornamental incluyen la Quina,
Ixora, Pavetta y Gardenia, siendo la primera la fuente para la obtencin de quinina.
2.1. Floracin.
La floracin del caf arbigo es marcadamente estacional, efectundose generalmente slo con la presencia
de tiempo hmedo, pero la periodicidad puede ser mucho menos distinta donde las condiciones climticas son
relativamente estables en todo el ao. La cantidad de flores producidas y su tamao dependen de las
relaciones de agua prevalecientes. Las condiciones extremadamente hmedas pueden ocasionar la formacin
de distintas flores estriles de color verdoso, las llamadas "flores-estrella". Las lluvias en la poca de la
polinizacin
pueden
reducir
el
cuaje
de
los
frutos
en
forma
considerable.
Otras especies de caf son mucho menos estacionales en sus perodos de floracin y tambin menos
sensibles,
a
las
lluvias
que
evitan
la
polinizacin.

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Las flores del caf son polinizadas por el viento y otros agentes; hay aparentemente un elevado porcentaje de
polinizacin entre las plantas adyacentes. Las variedades de caf arbigo pueden amarrar fruta con la
autopolinizacin, mientras que las del grupo robusta no lo logran. Se dice que las flores del caf liberiano se
autopolinizan en el estado de botn, pero esto no evita que sean polinizadas en cruz por el polen extrao y de
germinacin ms rpida despus de que las flores han abierto. La tendencia hacia la heterostilia, que se
observa con frecuencia en toda Rubiaceae, se ha presentado, segn se informa, en varias especies de caf,
particularmente en el grupo robusta. Las, variedades de caf arbigo y los hbridos de las formas arbiga y
liberiana, son casi autocompatibles; mientras que la autoesterilidad es comn en el grupo robusta.
El caf presenta uno de los pocos casos de xenia, o sea, el efecto inmediato del polen en el endosperma
como resultado de una doble fertilizacin en los gneros dicotiledneos. El color del endosperma de las
almendras de C.arabica es verde azuloso, mientras que los de C.liberica es amarillo; los hbridos de estas
dos especies muestras una mezcla de los dos colores, dependiendo la proporcin de cual es el progenitor
masculino. Por otra parte, los cruces, incluyendo C.liberica y C.stenophylla, no exhiben esta caracterstica.
Recientes experimentos de campo tratan de averiguar la influencia de la temperatura en el crecimiento
vegetativo y en la floracin. Dichos ensayos revelan que existen unas temperaturas ptimas para la floracin
que oscilan entre los 33-28 grados en verano, potencindose tanto el crecimiento vegetativo como el nmero
de nudos florales. Cuando las temperaturas invernales oscilan entre los 23-18 C se ha visto que estas
favorecen el desarrollo posterior de la planta adems de favorecer la sincronizacin de la floracin para
desarrollar el mximo nmero de inflorescencias por nudo (Drinnan y Menzel, 1995). Otros ensayos tratan de
ver el efecto del estrs hdrico en la sincronizacin de la antesis floral, los experimentos son bastante
reveladores y prometen el uso de la irrigacin y estrs hdrico en las ltimas etapas del desarrollo floral para
sincronizar la floracin (Drinnan y Menzel, 1994).
2.2. Especies y variedades.
Las especies y variedades de caf que caracterizan al gnero Coffea estn mal definidas, no bien entendidas
y sumamente confusas desde el, punto de vistas hortcola. Quiz no hay dos botnicos que estn de acuerdo
en cuantas especies vlidas existen. Gran parte de la dificultad surqe del hecho de que los cafs, como los
ctricos y algunos otros cultivos frutales, son sumamente polimrficos. Numerosas formas, tipos y variedades
son nativos del frica y Asia tropicales, mientras que muchos otros existen en plantaciones cultivadas. Las
mutaciones son frecuentes, tal como son las adaptaciones ecotpicas inducidas por las variaciones en las

condiciones del medio ambiente. Muchas, si no todas, de las especies hibridan fcilmente, ya sea en forma
silvestre o bajo cultivo. Los frutos maduros tienen una cubierta dulce mucilaginosa alrededor de las semillas,
la cual gusta a los pjaros y animales pequeos, por lo que uno puede encontrar plantas de caf que se han
vuelto silvestres y que provienen de semillas diseminadas por agentes naturales a distancias apreciables de
las reas cultivadas. Una complicacin posterior es la falta de ua exploracin concienzuda por los botnicos
en gran parte de la regin cafetalera, especialmente en frica, de donde son nativas las distintas especies.
Con el fin de obtener uniformidad, aqu se seguir el tratamiento de las. especies y
variedades Coffeasugeridas por A. E. Haarer, quien ha estado trabajando muchos aos con el caf en frica.
Hay cuatro especies o grupos o formas principales, que se cultivan ampliamente y constituyen los cafs del
comercio: caf arbigo (C. arabca L.), caf robusta (C. canephora Pierre ex Froehner), caf liberiano (C.
liberica Mull ex Hiern), y caf excelso (C. excelsa A. Chev.); adems, existe una gran cantidad de otras
especies llamadas econmicas, que se plantan en escala local y normalmente no entran a los canales
comerciales.
2.2.1. Coffea Arabica:
El caf arbigo, (C. arabica L ; syn.: C. vulgaris Moench, C. laurijolia Salisb.) es nativo de las tierras altas de
Etiopa, en elevaciones que oscilan entre los 1,350 y los 2,000 m. Es posiblemente nativo de otras partes de
frica
y
Arabia
en
el
Asia.
Se trata de un arbusto o rbol pequeo liso, de hojas lustrosas. Las hojas son relativamente pequeas, pero
varan en anchura, promediando de 12-15 cm de largo y ms o menos 6 cm de ancho, de forma oval o
elptica, acuminadas, cortas, agudas en la base, algunas veces un tanto onduladas, siemprevivas. Flores
fragantes, de color blanco o cremoso, subssiles o muy cortamente pediceladas, varias en cada axila de las
hojas, de 2-9 o ms juntas en racimos axilares muy cortos o laterales bracteolados; las bractolas son
ovadas, los ms internos connatos en la base de los pedicelos, cayndose pronto del cliz-limbo poco
profundo, subtruncado u obtusamente 5-denticulado; la corola es de cinco lbulos, stos son ovales, obtusos
o puntiagudos, igualando o excediendo el tubo, extendindose; las anteras ms cortas que los lbulos-corola,
completamente salientes, fijos un poco abajo de la mitad de los filamentos los que son ms o menos de la
mitad de su largo. El disco liso. El estilo ms o menos igualando a la flor extendida, bfido, lbulos lineales,
ms angostos hacia la punta. La baya oblonga - elptica, ms o menos de 1,5 cm de largo, al principio de color
verde, despus de color rojo y con el tiempo de color azul - negro. Las semillas varan en tamao de 8,5 a
12,7
mm
de
largo.
En la literatura cientfica se han descrito numerosas variedades botnicas y hortcolas de C. arabica.
Esta especies posee dos variedades botnicas que son: Coffea arabica var. arabica y Coffea
arabica var. bourbon. De estas dos especies se han producido numerosas mutaciones y existen adems un
gran nmero de cultivares. La primera es la ms comn de las dos, habiendo sido introducida al cultivo por los
holandeses en el Lejano Oriente. Fue llevada a la Martinica por los franceses y posteriormente a Brasil, donde
an es la variedad ms ampliamente, cultivada. La Var. arabica pronto se vuelve un rbol robusto si no se le
poda. Las principales ramas salen casi perpendiculares del tronco volvindose despus colgantes cuando se
forman las ramas secundarias y producen fruta. Las hojas son elpticas, acuminadas y acuadas; ellas y las
ramitas que las soportan generalmente son d punta bronceada cuando estn jvenes. Segn los estudiosos
la var. bourbon es una mutante recesiva. Fue importada a la isla de Reunin directamente de Arabia por los
franceses y ms tarde fue llevada a las Indias Occidentales; de all fue llevada a Centro y Sudamrica. La var.
bourbon constituye un rbol ms o menos delgado, cuyas ramas principales salen del tronco a un ngulo ms
o menos de 45 grados, volvindose ms tarde casi horizontales y colgantes., Las hojas son ms anchas y las
puntas
bronceadas,
por
lo
general
estn
ausentes.
Como se ha mencionado antes, una caracterstica de C. arabica y tambin de las otras especies, es la
frecuente aparicin de mutantes distintivas de reproduccin verdadera, algunas de las cuales son ms o
menos no fructificantes mientras que otras son superiores en cuanto al vigor y a la calidad del grano. Tres de
estas especies cultivadas, clasificadas anteriormente como variedades, son el caf Maragogipe (C.
arabica cv. maragogipe = C. arabica var. maragogipe Hort.) que fue descubierta en Brasil en 1870; tambin se
encontr en Brasil en 1871 "amarella", "Botucat" o "Golden drop coffee" (C. arabica cv. amarella = C.
arabica var. amarella Hort. ex Froehner), y "el caf angustifolia" (C. arabica cv. angustifolia = C.
arabica var. angustifolia (Roxb.) Miq, el cual apareci por primera vez en la provincia de Menado, de las
Clebes (Sula Wesi). Las dos primeras estn plantadas comercialmente. Otras plantas cultivadas de inters
comercial son la bien conocida "mocha" (anteriormente C. mokkae Cramer), "laurina" (syn.: C.
arabica var.laurina [Smeathman] D. C.), "caturra", una variante del caf bourbon, y "Kent's" notable por su
resistencia a la roya por hemileia por sus grandes rendimientos de excelente caf. Otras mutantes son "cera",
"anomala", "carlycanthema", "goiaba", "semperflorens", "crespa", "erecta", "fasciata", columnaris", "bullata",

"variegata", "monosperma", "Polysperma, murta", "nana" y "purpuarascens". La mayora de stas son

curiosidades hortcolas, aunque una gran cantidad de ellas se han venido utilizando en estudios citolgicos y
genticos.
Innumerables variedades hortcolas, o sea cultivadas de C. arabica son conocidas; cada pas, regin o
localidad posee sus propias razas especialmente seleccionadas y adaptadas. Por ejemplo, el "Blue Mountain
coffee" es famoso en Jamaica; el caf "Kent's", en la India; y el East, en Africa: los cafs "Kenya" y
"Kilimanjaro", en el este de frica; los cafs Menado, Malang, Padang, Preanger y Bungi, en Indonesia; el caf
"Nacional" (var. arabica), en Brasil; el bourbon (var. bourbon) y maragogipe, en el norte de Amrica del Sur,
Centroamrica, Mxico y las Indias Occidentales; y el caf "Porto Rican", en Puerto Rico, entre otros. En
muchos casos, como en los referentes a Kilimanjaro, Nacional de Brasil y Bourbon de la Amrica Central, etc.,
los nombres realmente se refieren a grupos de variedades o razas.
2.2.2. Coffea Canephora:
El caf Robusta (C. canephora Pierre ex Froehner) es nativo de los bosques ecuatoriales de Africa, desde la
costa oeste hasta Uganda y la parte sur del Sudn, lo mismo que de la parte de frica occidental, entre las
latitudes de 10 norte y 10 sur, en elevaciones desde el nivel del mar hasta ms o menos 1000 metros de
altura. Haarer da la siguiente descripcin de C. canephora: Se trata de un rbol o arbusto liso, con hojas
anchas que a veces adquieren una apariencia corrugada u ondulante, oblonga elptica, cortas, acuminadas,
redondeadas o ampliamente acuadas en su base, de 15-30 cm de largo y 5-15 cm de ancho; la nervadura
media es plana por arriba, prominente por debajo, las nervaduras laterales son de 8-13 pares; el peciolo es
fuerte de 8-20 mm de largo; las estpulas interpeciolares son ampliamente triangulares, largas puntiagudas,
connatas en su base, semipersistentes. Tiene flores blancas, algunas veces ligeramente difusas con rosa, en
dos racimos axilares, ssiles, con o sin brcteas con hojas. La corola de 5-7 lbulos, el tubo slo un poco ms
corto que los lbulos. Los estambres y el estilo bien salidos. Las bayas ampliamente elipsoides, ms o menos
de 8-16 mm, estriadas cuando secas. La planta es muy variable en su estado silvestre.
El caf robusta fue utilizado por los nativos de toda el rea de donde proviene, mucho antes que los europeos
llegaran al frica Ecuatorial. Los primeros colonizadores, al movilizarse al interior de esta parte de dicho
Continente, encontraron rboles de caf en parcelas alrededor de las villas, o en las junglas cercanas, que
eran cosechados regularmente. An hoy, una parte importante del caf robusta producido en frica, proviene
de pequeas propiedades. La aparicin del brote de roya por hemileia, en 1800 y aos posteriores, y varios
otros problemas, principalmente la falta de entendimiento en cuanto a las condiciones apropiadas de suelo y
clima, forzaron a los productores en el Lejano Oriente a abandonar el cultivo del caf arbigo.
Se importaron semillas de "Kouilou" y otras razas, de plantaciones en el rea de la Cuenca del Ro Congo.
Los tipos robusta probaron estar mucho mejor adaptados para las tierras bajas, clidas y hmedas de
Indonesia, Ceiln, la India y otras regiones donde haba fallado la C. arabica. Aunque pronto se descubri que
la calidad del grano robusta es bastante inferior a las variedades arbigas, con la desventaja adicional de ser
extremadamente variable de una planta obtenida por semilla a otra, sin embargo, el caf robusta y sus
hbridos con otras especies manifestaron caractersticas decididamente favorables: a) inmunidad o gran
resistencia a la roya por hemileia, b) baja cantidad de fruta para la proporcin de grano seco (3-5:1 en
comparacin de 5-6:1 para el caf arbigo), c) gran capacidad productora y d) capacidad para retener la fruta
en el rbol por algn tiempo despus de su plena madurez. El caf robusta an se cultiva en localidades del
Lejano Oriente y en aquellas localidades que son demasiado clidas para que prospere el caf arbigo. Esta
rea y el frica proporcionan la mayor parte del caf robusta producido en el mundo.
2.2.3. Coffea Liberica:
Caf liberiano (C. liberica Bull ex Hiern) es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia. Segn los
investigadores, ste ha escapado del cultivo en la mayora de los pases a lo largo de la costa oeste de frica.
El caf liberiano es un rbol sumamente ornamental y pronto fue conocido en muchas otras partes del mundo,
despus
de su
descubrimiento
en
1872.
Su descripcin
botnica
es
la siguiente:
Es un arbusto o rbol liso. Las hojas son ms bien grandes, brillantes; la vaina ampliamente acuada en su
base, ampliamente elptica - ovalada, corta, acuminada, un tanto ondulada, delgada, coricea, tiene ms o
menos 20 cm de largo y 10 cm de ancho, las nervaduras laterales de las hojas son de 7-10 pares, con huecos
en las axilas de las nervaduras; el peciolo es de 10-16 mm. de largo, las estipulas ampliamente ovadas,
apiculadas, connatas en su base, ms cortas que el pecolo, tienen de 3-4 mm de largo. Las flores blancas, en
cantidad de 7-6, subssiles, reunidas varias en racimos, axilares, alcanzan ms o menos de 3-5 cm de largo;

las bractolas son connatas, caliculadas, deprimidas, deltoides, subtruncadas, todas ms cortas que el cliz
que es subtruncado, algunas veces se produce una bractola oval arriba de las otras. El limbo del cliz es
anular, muy corto. Los lbulos de la corola; son de 6-8, lbulos ovales, obtusos, ms o menos, tan largos
como el tubo y, extendidos. Las anteras de 6-7, completamente salidas, tienen 1,27 cm de largo; los
filamentos, 6.4 mm. El estilo es salido, bfido. La baya, oval, ms o menos de 2,5 cm de largo, al principio roja
despus negra cuando est madura, arrugada cuando est seca. La semilla es de 1,27 cm o un poco ms.
El vigor del caf liberiano, y su supuesta resistencia a la roya por hemileia, lo llev a la popularidad en
Indonesia entre 1880 y 1905, pero ms tarde se le sustituy por otras especies. Este rbol crece hasta 10 a
15 m de altura, soporta la exposicin al sol mejor que la mayora de los otros miembros del gnero y tiene una
buena retencin de sus frutos maduros; tambin produce granos de baja calidad y tiene una proporcin
promedio de fruta fresca en relacin con los granos secos de ms o menos 10 a 1.
En la Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de caf liberiano, entre ellas podemos mencionar
ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la ltima la que ms se encuentra en cultivo.
2.2.4. Coffea Excelsa:
El caf excelsa, (C. excelsa A. Chev), fue descubierto en la regin semirida, del lago Chad en 1905. Se
parece al caf liberiano en el tamao del rbol y las hojas, y en la consistencia de cuero de sus frutos, pero
difiere de l en que tiene flores, frutos y granos ms pequeos estos ltimos de regular calidad-. Su
descripcin
botnica
es
la
siguiente:
Se trata de un rbol con hojas grandes, de 6-15 m hasta 20 m de altura, con la corteza griscea y rayada
longitudinalmente. Las hojas varan en tamao pero son ms o menos ovaladas - lanceoladas, algunas veces
ovaladas-espatuladas con la punta angosta y aguda en el pice. Las vainas son de 18-28 cm de largo, de 912 cm de ancho; las nervaduras laterales en 6-9 pares; las flores son pequeas, de color blanco o rosado,
fragantes, dispuestas de una a cinco en racimos en cada nudo; cada racimo con, 2-4 flores que persisten por
bastante tiempo, despus de marchitarse. La corona es de 5-6 lbulos; los tubos, de 8-2 mm de largo mucho
ms cortos que los lbulos; los lbulos, de 10-12 mm de largo por 6 mm de ancho. Los estambres son de
color verde y el estilo, bien salido. El cliz sumamente reducido o ausente, es ms corto que el disco ; las
bayas son ovoides y un poco comprimidas, de 17-18 mm de largo, de 15 mm de ancho.
En el comercio, el caf excelsa constituye, un nombre de grupo aplicado a una gran cantidad de especies
estrechamente relacionadas. Los cafs del grupo excelsa se han cultivado en plantaciones de prueba,
pequeos lotes comerciales y campos genticos en varios pases y por muchos aos debido a su vigor y
resistencia a la enfermedad. En el comercio se encuentra muy poco caf excelsa verdadero, debido a que los
rboles cuando estn completamente desarrollados son demasiado altos para poder recolectar la fruta con
facilidad. En vez de ello, los, frutos secos se recogen, a medida que caen. Este caf es de baja calidad.
3. PRODUCCIN MUNDIAL.
La especie econmicamente ms importante de caf
es Coffea arabica la cual produce aproximadamente el
80-90% de la produccin mundial, C.canephora cerca
del 20% y C.liberica sobre un 1%. Las semillas de
algunas especies salvajes se usan localmente, siendo
algunas
de
estas
especies
las
siguientes:
C.bengalensis Heyne ex Willd: crece en Bengala,
Burma y Sumatra, es ocasionalmente cultivada en la
India.
C.congensis Froehn: nativa del Congo, posiblemente
una
forma
de C.canephora.
C.eugenioides S.Moore: nativa del lago Kivu, en la
frontera entre Zaire y el oeste de Uganda y Tanzania.
Recuerda una forma de C.arabica, las semillas tienen
un
bajo
contenido
en
cafeina.
C.excelsa A.Chev. (sinnimo C.dewevrei De Wild & Th.

Dur. Var. excelsa A. Chev): nativa del oeste de frica, crece como un gran rbol, hojas largas, frutos y semillas
pequeas. Crece en el oeste de frica, las Filipinas y Java. Algunas veces es incluida dentro
de C.liberica pero las semillas y frutos son mucho ms pequeas que esta ltima.
C.racemosa Lour:

nativa

de

Mozambique,

donde

es

usada

localmente.

C.stenophylla G.Don: nativa de Sierra Leona, ocasionalmente cultivada en el oeste de frica. Las semillas son
ms
pequeas
que
en C.arabica,
y
de
menor
aroma.
C.zanguebariae Lour: nativa de Tanzania, donde es ocasionalmente cultivada y usada, los frutos y semillas
son semejantes a C.arabica.
Produccin en miles de sacos de 60 kg.

Pas

1996-97

1997-98

1998-99

Participacin (%)
1997-98

Brasil

28000

23500

35600

33%

Colombia

10779

11932

12500

12%

Indonesia

7900

7200

6800

6%

Vietnam

5500

6667

6333

6%

Mxico

5300

4950

4950

5%

Costa de Marfil

5333

4080

3750

4%

Otros

41082

39346

36867

35%

Brasil. Variedad duro. Arbica. Fuerte, cuerpo denso, carece completamente de acidez.
Camern. Robusta. No lavado, con mucha cafena, fuerte, amargo, denso. Sin aroma.
Colombia
natural. Arbica.
Suave,
cido
y
muy
aromtico.
Costa Rica. Variedad Tarrazu. Arbica Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil, neutro de acidez.
Cuba. Arbica.
Muy
suave,
sin
acidez,
cuerpo
muy
ligero.
Guatemala. Maragogipe. Arbica. Sabor dulzn, ms aromtico que la clase antigua.
Guatemala.
Variedad
antigua. Arbica.
Caf
muy
suave,
sin
acidez,
muy
neutro.
Guatemala. Volcn de oro. Arbica. Es la clase mas gourmet de los Guatemala. Sabor ms intenso y con
mas
cuerpo.
Hawai. Kona.
Arbica.
Muy
afrutado,
fina
acidez,
aroma
intenso,
cuerpo
ligero.
India. Mysore. Arbica. Sabor seco y fuerte, cuerpo denso y ligero aroma, neutro.
Jamaica - Blue Mountain. Arbica. El caf mas apreciado del mundo, de produccin escasa. Muy suave,
carece
de
acidez,
cuerpo
ligero
y
escaso
contenido
en
cafena.
Kenia
Doble
A. Arbica.
Afrutado
y
sabor
intermedio.
Mxico. La variedad que produce es la "arbica", y dentro de sta, se clasifica en el grupo de "otros suaves".
El caf se produce sobre una superficie de 690 mil hectreas, en doce estados de la Repblica Mexicana,
situados en la parte centro-sur del pas. El sistema de cultivo del caf se hace bajo sombra, y protegiendo el
ecosistema, por lo que los cafetales mexicanos son grandes productores de oxgeno. Mxico produce cafs
de excelentes calidades, ya que en su topografa, altura, climas y suelos, le permiten cultivar y producir
variedades clasificadas de entre las mejores calidades de caf del mundo. Ejemplo de esto son las variedades
Coatepec, Pluma Hidalgo, Jaltenango, Marago y Natural de Atoyac, slo por citar algunos. A este respecto,
Mxico es el primer productor mundial de caf orgnico, y uno de los primeros en cafs "Gourmets".
Nicaragua - Caracolillo. Arbica. Es una mutacin de la clase anterior que solo da un grano por cereza en
vez
de
dos.
Mucho
ms
sabor,
mas
intenso.
Nicaragua - SHG. Arbica. Recoleccin selectiva, a mano, sabor intermedio, poco cido, cuerpo medio.
Nueva
Guinea
Papua. Arbica.
Fuerte,
sabor
extico
y
gran
cuerpo.
Puerto
Rico
Yauco. Arbica.
Intenso
sabor,
cuerpo
denso,
achocolatado.
Tanzania. Arbica.
Muy
suave.
Sabor
dulzn
y
afrutado.
Gran
aroma.
Uganda. Robusta. Caf lavado y secado al sol, sabor fuerte con alto grado de cafena y sin aroma.

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El cafeto o planta del caf

NDICE DE RECETAS DE CAF
NDICE ALFABTICO
RECETAS POR GRUPOS

NDICE

Descripcin
Clasificacin cientfica
Caractersticas botnicas
Especies y variedades
Variedades cultivadas en cada pas
Procedencia
Cultivo
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Los cafetos (Coffea spp.) son un gnero que contiene de 25 a 40 especies

en Asia y frica tropicales; pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia
Rubiaceae, nativas del sur de Asia y el frica subtropical. Se cultivan
extensamente por sus semillas, llamadas vulgarmente granos, que se
emplean, molidas y tostadas, para la elaboracin del caf. La popularidad
de ste hace que la importancia econmica del cafeto sea extraordinaria,
siendo uno de los productos vegetales ms importantes del mercado global.
El cafeto es una de las pocas plantas que florece y da fruto al mismo

tiempo. El rbol, de forma cnica, se caracteriza por la flexibilidad de sus

ramas, unas hojas de color verde intenso y una flor blanca con agradable
aroma a jazmn.
Gneros relacionados con ella y de valor econmico u ornamental incluyen
la Quina, Ixora, Pavetta y Gardenia, siendo la primera la fuente para la
obtencin de quinina.
Se considera que fue el botnico alemn Lonard Rauwolf quien, por
primera vez, describi el cafeto en un libro publicado en 1583

Descripcin
El cafeto es un arbusto o rbol pequeo, perennifolio, de fuste recto que
puede alcanzar los 10 metros en estado silvestre; en los cultivos se los
mantiene normalmente en tamao ms reducido, alrededor de 3 metros.
Las hojas son elpticas, oscuras y coriceas. Florece a partir del tercer o
cuarto ao de crecimiento, produciendo inflorescencias axilares, fragantes,
de color blanco o rosceo; algunas especies, en especial C. arabica, son
capaces de autofertilizacin, mientras que otras, como C. robusta, son
polinizadas por insectos. El fruto es una baya, que se desarrolla en unas 15
semanas a partir de la floracin; el endospermo comienza a desarrollarse a
partir de la duodcima semana, y acumular materia slida en el curso de
varios meses, atrayendo casi la totalidad de la energa producida por la
fotosntesis. El mesocarpio forma una pulpa dulce y aromtica, de color
rojizo, que madura en unas 35 semanas desde la floracin.

Clasificacin cientfica

Reino:
Divisin:
Clase:
Orden:
Familia:
Subfamilia:
Tribu:
Gnero:
L.
Especies
*
*
* Coffea
*
* Coffea
*
*
*
* Coffea
* Coffea stenophylla

Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Gentianales
Rubiaceae
Ixoroideae
Coffeeae
Coffea
Coffea
Coffea
Coffea
Coffea
Coffea
Coffea

arabica
benghalensis
canephora
congensis
excelsa
gallienii
bonnieri
mogeneti
liberica

Caractersticas botnicas
Floracin
La floracin del caf arbigo es marcadamente estacional, efectundose
generalmente slo con la presencia de tiempo hmedo, pero la periodicidad
puede ser mucho menos distinta donde las condiciones climticas son
relativamente estables en todo el ao. La cantidad de flores producidas y su
tamao dependen de las relaciones de agua prevalecientes. Las condiciones
extremadamente hmedas pueden ocasionar la formacin de distintas
flores estriles de color verdoso, las llamadas "flores-estrella". Las lluvias
en la poca de la polinizacin pueden reducir el cuaje de los frutos en forma
considerable.
Otras especies de caf son mucho menos estacionales en sus perodos de
floracin y tambin menos sensibles, a las lluvias que evitan la polinizacin.
Las flores del caf son polinizadas por el viento y otros agentes; hay
aparentemente un elevado porcentaje de polinizacin entre las plantas
adyacentes. Las variedades de caf arbigo pueden amarrar fruta con la
autopolinizacin, mientras que las del grupo robusta no lo logran. Se dice
que las flores del caf liberiano se autopolinizan en el estado de botn, pero
esto no evita que sean polinizadas en cruz por el polen extrao y de

germinacin ms rpida despus de que las flores han abierto. La tendencia

hacia la heterostilia, que se observa con frecuencia en toda Rubiaceae, se
ha presentado, segn se informa, en varias especies de caf,
particularmente en el grupo robusta. Las variedades de caf arbigo y los
hbridos de las formas arbiga y liberiana, son casi autocompatibles;
mientras que la autoesterilidad es comn en el grupo robusta.
El caf presenta uno de los pocos casos de xenia, o sea, el efecto inmediato
del polen en el endosperma como resultado de una doble fertilizacin en los
gneros dicotiledneos. El color del endosperma de las almendras
de C.arbica es verde azuloso, mientras que los de C. librica es amarillo;
los hbridos de estas dos especies muestras una mezcla de los dos colores,
dependiendo la proporcin de cual es el progenitor masculino. Por otra
parte, los cruces, incluyendo C. librica y C. stenophylla, no exhiben esta
caracterstica.
Recientes experimentos de campo tratan de averiguar la influencia de la
temperatura en el crecimiento vegetativo y en la floracin. Dichos ensayos
revelan que existen unas temperaturas ptimas para la floracin que
oscilan entre los 33-28 grados en verano, potencindose tanto el
crecimiento vegetativo como el nmero de nudos florales. Cuando las
temperaturas invernales oscilan entre los 23-18 C se ha visto que estas
favorecen el desarrollo posterior de la planta adems de favorecer la
sincronizacin de la floracin para desarrollar el mximo nmero de
inflorescencias por nudo (Drinnan y Menzel, 1995). Otros ensayos tratan de
ver el efecto del estrs hdrico en la sincronizacin de la antesis floral, los
experimentos son bastante reveladores y prometen el uso de la irrigacin y
estrs hdrico en las ltimas etapas del desarrollo floral para sincronizar la
floracin (Drinnan y Menzel, 1994).

Especies y variedades
No todas las plantas de cafeto son iguales. Dependiendo de sus
particularidades,
ofrecen
un
fruto
diferente.
As,
los cafs
arbicas(Centroamrica, Suramrica, Asia y Este de frica) y los cafs
robustas (fundamentalmente frica y tambin Brasil y Asia) suman el 98%
de la produccin mundial.
Las especies y variedades de caf que caracterizan al gnero Coffea estn
mal definidas, no bien entendidas y sumamente confusas desde el, punto
de vistas hortcola. Quiz no hay dos botnicos que estn de acuerdo en
cuantas especies vlidas existen. Gran parte de la dificultad surge del
hecho de que los cafs, como los ctricos y algunos otros cultivos frutales,
son sumamente polimrficos. Numerosas formas, tipos y variedades son

nativos del frica y Asia tropicales, mientras que muchos otros existen en
plantaciones cultivadas. Las mutaciones son frecuentes, tal como son las
adaptaciones ecotpicas inducidas por las variaciones en las condiciones del
medio ambiente. Muchas, si no todas, de las especies hibridan fcilmente,
ya sea en forma silvestre o bajo cultivo. Los frutos maduros tienen una
cubierta dulce mucilaginosa alrededor de las semillas, la cual gusta a los
pjaros y animales pequeos, por lo que uno puede encontrar plantas de
caf que se han vuelto silvestres y que provienen de semillas diseminadas
por agentes naturales a distancias apreciables de las reas cultivadas. Una
complicacin posterior es la falta de ua exploracin concienzuda por los
botnicos en gran parte de la regin cafetalera, especialmente en frica, de
donde son nativas las distintas especies. Con el fin de obtener uniformidad,
aqu
se
seguir
el
tratamiento
de
las.
especies
y
variedades Coffea sugeridas por A. E. Haarer, quien ha estado trabajando
muchos aos con el caf en frica. Hay cuatro especies o grupos o formas
principales, que se cultivan ampliamente y constituyen los cafs del
comercio: caf arbigo (C. arabca L.), caf robusta (C. canephora Pierre ex
Froehner), caf liberiano (C. liberica Mull ex Hiern), y caf excelso (C.
excelsa A. Chev.); adems, existe una gran cantidad de otras especies
llamadas econmicas, que se plantan en escala local y normalmente no
entran a los canales comerciales
La especie econmicamente ms importante de caf es Coffea arabica la
cual
produce
aproximadamente
el
80-90%
de
la
produccin
mundial, C.canephora cerca del 20% y C.liberica sobre un 1%. Las semillas
de algunas especies salvajes se usan localmente.

Otras variedades

C.bengalensis Heyne ex Willd: crece en

Bengala,
Burma
y
Sumatra,
es
ocasionalmente cultivada en la India.

C.congensis Froehn: nativa del Congo,

posiblemente una forma de C.canephora.

C.eugenioides S.Moore: nativa del lago Kivu,

en la frontera entre Zaire y el oeste de
Uganda y Tanzania. Recuerda una forma
deC.arabica, las semillas tienen un bajo
contenido en cafeina.

C.racemosa Lour: nativa de Mozambique,

donde es usada localmente.

C.stenophylla G.Don: nativa de Sierra Leona,

ocasionalmente cultivada en el oeste de
frica. Las semillas son ms pequeas que
en C.arabica, y de menor aroma.

C.zanguebariae Lour: nativa de Tanzania,

donde es ocasionalmente cultivada y usada,
los frutos y semillas son semejantes
aC.arabica.

Variedades cultivadas en cada pas

Brasil.
o Variedad
duro. Arbica.
Fuerte,
cuerpo denso, carece completamente
de acidez.

Camern.
o Robusta.
No
lavado,
con
mucha cafena, fuerte, amargo, denso.
Sin aroma.

Colombia natural.
o Arbica.
Suave,
aromtico.

cido

muy

Costa Rica.
o Variedad
Tarrazu. Arbica Sabor
gustoso entre Nicaragua y Brasil,
neutro de acidez.

Cuba.
o Arbica. Muy suave,
cuerpo muy ligero.

Guatemala.

sin

acidez,

o Maragogipe. Arbica. Sabor dulzn,

ms aromtico que la clase antigua.
o Variedad antigua. Arbica. Caf muy
suave, sin acidez, muy neutro.
o Volcn de oro. Arbica. Es la clase
mas gourmet de los Guatemala. Sabor
ms intenso y con mas cuerpo.

Hawai.
o Kona. Arbica. Muy afrutado, fina
acidez, aroma intenso, cuerpo ligero.

India.
o Mysore. Arbica. Sabor seco y fuerte,
cuerpo denso y ligero aroma, neutro.

Jamaica
o Blue Mountain. Arbica. El caf mas
apreciado del mundo, de produccin
escasa. Muy suave, carece de acidez,
cuerpo ligero y escaso contenido
en cafena.

Kenia
o Doble A. Arbica. Afrutado y sabor
intermedio.

Mxico.
o La variedad que produce es la
"arbica", y dentro de sta, se clasifica
en el grupo de "otros suaves". El caf
se produce sobre una superficie de
690 mil hectreas, en doce estados de
la Repblica Mexicana, situados en la
parte centro-sur del pas. El sistema
de cultivo del caf se hace bajo
sombra, y protegiendo el ecosistema,

por lo que los cafetales mexicanos son

grandes productores de oxgeno.
Mxico produce cafs de excelentes
calidades, ya que en su topografa,
altura, climas y suelos, le permiten
cultivar
y
producir
variedades
clasificadas de entre las mejores
calidades de caf del mundo. Ejemplo
de esto son las variedades Coatepec,
Pluma Hidalgo, Jaltenango, Marago y
Natural de Atoyac, slo por citar
algunos. A este respecto, Mxico es el
primer productor mundial de caf
orgnico, y uno de los primeros en
cafs "Gourmets".

Nicaragua
o Caracolillo. Arbica. Es una mutacin
de la clase anterior que solo da un
grano por cereza en vez de dos. Mucho
ms sabor, mas intenso.
o SHG. Arbica. Recoleccin selectiva, a
mano, sabor intermedio, poco cido,
cuerpo medio.

Nueva Guinea - Papua.

o Arbica. Fuerte, sabor extico y gran
cuerpo.

Puerto Rico
o Yauco. Arbica. Intenso sabor, cuerpo
denso, achocolatado.

Tanzania.
o Arbica. Muy suave. Sabor dulzn y
afrutado. Gran aroma.

Uganda.

o Robusta. Caf lavado y secado al sol,

sabor fuerte con alto grado de cafena
y sin aroma.

Procedencia
El cafeto probablemente se haya originado en la actual Etiopa, aunque
otros estudios sealan al Yemen. Se hizo popular alrededor del siglo XIII
como bebida estimulante, posiblemente a raz de la prohibicin islmica
contra las bebidas alcohlicas. Durante varios siglos su cultivo fue
conservado en secreto; la primera descripcin del arbusto data de 1583,
por parte del botnico alemn Leonhard Rauwolf. Poco despus se introdujo
su cultivo en la India, y unas dcadas ms tarde en Inglaterra.
Los colonos europeos difundieron la planta en Amrica para proveer a la
creciente demanda en Europa. Aunque se ensayaron sustitutos, como la
raz de achicoria (Cichorium intybus) para suplir en parte la necesidad de
importacin, la demanda no dej de aumentar. Hoy las fuentes principales
de produccin son Brasil, Vietnam, Colombia, Guatemala, India, Indonesia,
Mxico, Per y Costa Rica.

Cultivo
El cafeto requiere mucha humedad para dar fruto; prefiere los terrenos
altos, y no es resistente a las heladas. La especie C. arabica es la ms
exigente en cuanto a condiciones climticas y fertilidad del suelo; aunque
es la que produce mejor fruto, se la reemplaza, habitualmente por C.
robusta, cuando las condiciones no son ptimas. En una situacin
favorable, el cafeto produce fruto durante 50 60 aos, con un rendimiento
de 800 a 1400 kilos por hectrea. La produccin mundial se estima en 15
mil millones de ejemplares, ocupando ms de 100.000 km de
plantaciones.
(Ver ms sobre el cultivo)

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