GERENCIA DE PRODUCCIN Y OPERACIONES

INTRODUCCIN:
Este presente informe monogrfico consta de contenidos sobre la ISO: 22001 Y HACCP
para lo cual hemos tomado como referencia la empresa SAZN LOPESA S.A.C.

Dicha empresa tiene como giro principal la produccin e industrializacin de colorantes,

frutas seca, pimientas y aromatizadores de comidas como: organo, laurel, crcuma, etc.

Dicha empresa ofrece sus productos a todas las familias, empresas pblicas y privadas
del pas y del resto de Latinoamrica, poniendo a disposicin

de

sus clientes un

producto de alta calidad y sobre todo un producto natural y todo a base de nuestra
riqueza peruana de los altos valles andinos.

Por tanto analizaremos profundamente todo el sistema interno como externo de dicha
organizacin para poder analizar en un primer lugar toda la parte estratgica para luego
estudiar y enterarnos con que estndares de calidad cuenta en este momento dicha
empresa ya que es una de la empresas que cuenta con el sistema HACCP, para luego
poder estudiar en cuanto a las BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y LAS
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE para luego dar paso al anlisis de las ISOS,
OSHAS, EFQM y EL PREMIO NACIONAL A LA CALIDAD. As mismo identificando
algunos puntos crticos los cuales no dan respaldo a poseer dicha certificacin.

DEDICATORIA
1

GERENCIA DE PRODUCCIN Y OPERACIONES

EL PRESENTE TRABAJO EST DEDICADO PARA CADA UNO DE

LOS

ALUMNOS

DE

LA

FACULTAD

ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES DE LA
ADMINISTRACIN

SISTEMAS

EN

DE

CIENCIAS

CARRERA DE
ESPECIAL

NUESTROS PADRES Y MAESTROS QUE DA A DA

PARA

LUCHAN

PARA QUE SEAMOS MEJORES CADA DA EN LA VIDA

GRACIAS.

GERENCIA DE PRODUCCIN Y OPERACIONES

I. SISTEMA DE GESTIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO
22001
1. QUE ES?
La ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de
un sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas
las organizaciones de la cadena alimentaria.
La norma combina elementos clave comnmente reconocidos para
garantizar la Seguridad Alimentaria en la cadena alimentaria, por
ejemplo:

Comunicacin interactiva.

Gestin de sistemas.

Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria

mediante

programas de requisitos esenciales y planes de anlisis de

riesgos y puntos crticos de control.

Mejora y actualizacin continas del sistema de gestin de la

Seguridad Alimentaria.

ISO 22000 es una norma verdaderamente internacional para cualquier

empresa

de

la

interrelacionadas,

cadena
como

alimentaria,
los

incluidas

fabricantes

de

las

organizaciones

equipo,

material

de

envasado, productos de limpieza, aditivos e ingredientes.

ISO 22000 tambin se dirige a las compaas que buscan integrar el
sistema de gestin de la calidad, por ejemplo, ISO 9001, y el sistema de
gestin de la Seguridad Alimentaria.
La Norma ISO 22000 - Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria,
ha sido emitida en Septiembre de 2005, y establece requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria.

GERENCIA DE PRODUCCIN Y OPERACIONES

Se trata de un estndar internacional certificable, de carcter voluntario,
que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de las
Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), junto a un sistema de
gestin adecuado, que permita a la organizacin demostrar que los
productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, as
como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia
de seguridad alimentaria.
Este texto forma parte del informe artculo ISO 22000 - ESTNDAR DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA, que el Estudio de Consultora Calidad &
Gestin distribuye en forma gratuita a los lectores interesados.
2. VENTAJAS:
La certificacin del sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria
segn los requisitos de la norma ISO 22000 aporta las siguientes
ventajas a su organizacin:

Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de

suministro alimentario de todo el mundo.

Es una norma verdaderamente internacional.

Proporciona posibilidades de armonizar las normas nacionales.

Abarca la mayora de los requisitos de las normas actuales de

Seguridad Alimentaria.

Cumple los principios del cdigo HACCP.

Proporciona comunicacin de los conceptos de anlisis de riesgos

y puntos crticos de control de forma internacional.

Norma auditable con requisitos claros que ofrecen un marco para

la certificacin independiente.

GERENCIA DE PRODUCCIN Y OPERACIONES

Adecuada para organismos reguladores.

La estructura se alinea con las clusulas del sistema de gestin

de las normas ISO 9001 e ISO 14001.

Permite la comunicacin sobre riesgos con los socios de la

cadena de suministro.

ISO 22001:2005 (SISTEMA DE GESTIN ALIMENTARIA

3. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:
El aumento significativo de enfermedades transmitidas por alimentos en
mal estado, o la existencia de cualquier punto dbil en la cadena
alimentaria, puede dar lugar a un alimento inseguro; ocasionando un riesgo
muy grave para los consumidores. Por ello las empresas, y sobre toda las
tursticas, deben implantar sistemas basados en APPCC (Anlisis de
Puntos Crticos).

El objetivo es asegurar, en la medida de lo posible, una inocuidad cero de

los alimentos. Potenciando de esta forma, la salud del consumidor y la vida
til de los alimentos. Evitando producir enfermedades e infecciones y sus
posibles sanciones.

El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos (APPCC),

no es ms que un sistema de control de la calidad de los alimentos, que
garantiza un planteamiento cientfico, racional y sistemtico para la
identificacin,

la

valoracin

el

control

de

los

peligros

de

tipo

microbiolgico, qumico o fsico. Existen sistemas de gestin certificados,

como por ejemplo la ISO 22001 que, en caso de aplicarlos, aseguran la no
contaminacin de los alimentos, durante los procesos de produccin y
distribucin.

GERENCIA DE PRODUCCIN Y OPERACIONES

El control de alimentos tiene que contemplar todas las actividades que se
lleven a cabo en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria. Desde
la produccin primaria, hasta la comercializacin y el consumo, pasando por
la elaboracin y el almacenamiento.

Podemos decir que la ISO 22001 aborda de forma sencilla y lgica el

autocontrol, garantizando la seguridad sanitaria de los alimentos y por lo tanto
de los consumidores.

4. BASE LEGAL
La norma est elaborada por la
Organizacin Internacional para
la Estandarizacin, detalla los
requisitos de un sistema de
gestin

de

la

calidad

especializado en la seguridad
alimentaria. Si la empresa los
cumple, puede optar a una certificacin con derecho a usar el logo que lo
acredita, con el prestigio que esto supone de cara al cliente/proveedor.

La actual versin de ISO 22001 data del 2005, por ello se expresa
como ISO 22001:2005, y est estructurada en los siguientes
captulos:

Las empresas deben garantizar que elaboran alimentos inocuos, para lo

cual se requiere la implementacin, mantenimiento y actualizacin de algn
sistema que garantice productos seguros, sustentado en los requisitos de
esta norma y de las legislaciones aplicables.

Un Sistema de Seguridad Alimentaria se basa en

los siguientes principios.

1. Programas o Planes de Prerrequisitos

2. Principios del Sistema APPCC

GERENCIA DE PRODUCCIN Y OPERACIONES

3. Controles del proceso
4. Comunicacin interactiva
5. Elementos del Sistema de Gestin

6.

7.

El Sistema de Gestin de la Calidad

Alimentaria en una empresa: tiene como

punto de apoyo el manual de calidad. Si
es

necesario,

puede

complementarse

con una serie de documentos adicionales

tales

como

procedimientos,

manuales

especficos,

instrucciones

tcnicas,

registros y sistemas de informacin. La empresa deber designar a un

responsable que velar por el cumplimiento de lo dispuesto.
8.

5. PORQUE IMPLANTAR LA ISO 22001:2005?

Es un Sistema de Calidad reconocido internacionalmente, en el mundo

empresarial, en la administracin y socialmente.

Aporta mtodo y sistematizacin.

Consigue una mejor proteccin del consumidor, con lo que se aumenta

su confianza

Canaliza y aborda la mejora continua.

Es demostrable bajo certificacin.

Mejora la cooperacin entre los distintos estamentos relacionados

con la industria alimentaria.

Contribuye a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del

sector turstico, armonizando requisitos y criterios.

Optimiza los procesos a lo largo de la cadena alimentaria,

reduciendo los costes al prevenir que los alimentos entren en mal
estado.

Sistematiza y controla todos los procesos de la cadena alimentaria de la

empresa.

9.

a) Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): es un conjunto de

instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que

ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de

contaminacin.
10.
11.
12.
13.

b) Las Buenas Prcticas Higinicas (BPH): EL SER HUMANO ES

FUENTE DE CONTAMINACIN Las personas que manipulan alimentos
son una de las principales fuentes de contaminacin ya que albergan

14.

Grmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse

a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad. La

piel, las manos, la nariz, la boca, los odos y el pelo son partes del
cuerpo humano a las que se debe prestar especial atencin cuando se
manipulan alimentos.

c) Las buenas prcticas de almacenamiento (BPA): constituyen un

conjunto de normas mnimas obligatorias de almacenamiento que deben
cumplir los almacenamientos de importacin, distribucin.

d) Las Buenas Practicas de Agricultura (BPA): son "prcticas orientadas

a la sostenibilidad ambiental, econmica y social para los procesos
productivos de la explotacin agrcola que garantizan la calidad e
inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios",
(documento

del

COAG

FAO,

2003).

15.

16.

II. HACCP: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL
1. Qu es el HACCP?
17. El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en su traduccin al
castellano), es el mtodo de prevencin que ha logrado el mayor grado
de evolucin, adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones,

empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos

los mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin,
almacenamientos, distribucin, comercializacin y consumo de los
alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros
pueden haber desde el punto de vista fsico, biolgico y qumico y si
encuentra un peligro crtico analiza cmo se tiene que hacer para
eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor. El
HACCP al final queda sustentado en un Manual de Procedimientos y
Registros con sus respectivas acciones correctivas, monitoreo, etc.
18. El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter
sistemtico, permite:
19.

20. Identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de

garantizar la inocuidad de los alimentos en proteccin de los
consumidores y la salud pblica.
21. Es un instrumento diseado para evaluar los riesgos y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. El sistema HACCP debe
aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde el productor
primario, hasta el consumidor final, y su aplicacin debe basarse en
pruebas cientficas de los riesgos para la salud humana. Adems de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema HACCP
puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la
inspeccin por parte de las autoridades de vigilancia y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos. E] presente documento tiene como propsito difundir los
conceptos bsicos del Sistema HACCP, para su aplicacin en el
autocontrol de las empresas productoras y de esta manera comprender
los reglamentos que pueden aplicrsenos solamente en la industria
alimentaria sino tambin en la farmacutica adems la labor de la
autoridad responsable de la vigilancia y verificacin.
2. Cules son los beneficios de implementar HACCP?
a) Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los
procesos de elaboracin seguros, eficientes y eficaces

b) Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.

c) Es una herramienta de Marketing, porque le da una buena imagen de
credibilidad para el establecimiento, explotndolo como una ventaja
competitiva que otros no tienen.
d) Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
e) Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA
s).
22.

f) Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los

alimentos.
g) Posicionamiento de la empresa
h) Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.
i) Aumento en el nivel de capacitacin del personal.
23.

j) Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

3. Qu tipo de empresas pueden implementar HACCP?
24. El sistema HACCP puede ser implementado por organizaciones de
todos los tamaos e independientemente del tipo de alimento producido
en sus actividades; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a
las circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.
4. Qu tiempo lleva implementar HACCP?
25. Es variable y se determina en funcin de cada empresa en particular.
26. Cuba como parte integrante y activa del mundo, trabaja por ganar un
espacio privilegiado en el mercado internacional, para esto necesita
estar a la altura de los requisitos de calidad que la regulan, por lo que el
sistema empresarial cubano, debe encontrar nuevas formas y mtodos
que posibiliten la implantacin en las empresas de las Normas ISO,
entre muchas otras, que eleven la calidad de las produccin y los
servicios, teniendo lo anterior , como antecedente y conociendo, que el
almacenaje de granos es una estrategia para seguridad alimentaria del
pas, se realiza este trabajo encaminado a conservar la integridad del
grano almacenado, aplicando una norma Cubana al manejo integrado de
plaga. La conservacin de la integralidad del grano se logra a travs de
un sistema de supervisin de puntos de peligros, crticos y de control.

Este sistema a su vez eleva el sentido de pertenencia de los

trabajadores y proporciona una disminucin de las prdidas o mermas
de los granos, as como los gastos por conceptos de consumo de
productos qumicos, logrando con ello elevar la productividad, eficiencia
y eficacia del trabajo, que se traduce en el mejoramiento de la calidad de
vida de los trabajadores, su familia, as como en la imagen de la
Posicin y de su entorno.
27.
28.

29. Desarrollo: El almacenamiento de granos constituye una actividad muy

especializada, que requiere tecnologa apropiada y personal calificado,
debido a los dismiles aspectos que se deben considerar para garantizar
que dicho producto se conserve con la calidad, que se exige para su uso
industrial, entre ellos, los relacionados con organismos que se
manifiestan como dainos o perjudiciales, o sea que puedan constituir
plagas de almacn o contaminante, inhabitndolos para el consumo
humano o animal.
30. El Sistema de Anlisis de Peligros Y Puntos Crticos y de Control
(HACCP), NC 136 /2007, tiene un fundamento cientfico y carcter
sistemtico, que permite identificar los peligros especficos y medidas de
control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer un sistema de control
basado en la prevencin, en lugar de basarse en los ensayos del
producto final.
31. El HACCP puede implantarse a lo largo de toda la cadena alimenticia,
desde el producto primario hasta el consumidor final, su aplicacin
deber estar basada pruebas cientficas de peligros para la salud
humana, la calidad del producto; la aplicacin del sistema adems de
mejorar la inocuidad de los alimentos, facilita la inspeccin por parte de
las autoridades sanitarias competentes; puede ser aplicado de forma
efectiva, debe contar con toda la masa de trabajadores o sea que debe
involucrar y comprometer a todos en el cumplimiento de lo reglamentado
de una forma conciente,

5. El sistema HACCP se basa en los siete principios siguientes:

32. PRINCIPIO 1: Realizar el anlisis de peligros
33. PRINCIPIO 2: Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
34. PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites de crticos
35. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC
36. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado
37. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin o verificacin
38.

39. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los

procedimientos y registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.
40. El comercio internacional de productos alimenticios en todas las esferas
de la sociedad va en aumento, proporcionando importantes beneficios
sociales y
41.

42. Econmicos. Pero ello facilita tambin la propagacin de enfermedades

en el mundo. Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido
cambios importantes en muchos pases durante los dos ltimos
decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de
produccin, preparacin y distribucin de alimentos. Por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las
consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los
daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos,
para la salud y la economa. (Argelles, 1995)
43. En las industrias procesadoras de alimentos en la dcada actual
existen dos filosofas que han determinado los cambios ms
importantes frente a los aspectos de inocuidad y calidad en ste
sector:
44. El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(conocida por su siglas en ingls por HACCP) por su parte, es
indudablemente un procedimiento que tiene como propsito mejorar la
inocuidad

de

los

alimentos,

ayudando

evitar

que

peligros

microbiolgicos o de otro tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor,

lo que configura un propsito muy especfico que tiene que ver con la
salud de la poblacin.
45. La versatilidad del HACCP al permitir aplicar sus principios a diversas
condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno
artesanal, o a nivel de hogares o ventas de alimentos, marca otra de las
diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad.
46. Dentro de stos ltimos, son hoy probablemente las normas de la serie
ISO 9000, los estndares de uso ms amplio para el aseguramiento de
la calidad en el sector de alimentos y la tendencia actual es a conjugar el
potencial de stas normas con el del sistema HACCP, en virtud de que
son dos sistemas que tienen
47.

48. Mucho en comn, en cuanto que los dos tienen fundamento en una
decisin poltica de la gerencia, involucran a todo el personal de la
empresa, tienen un enfoque claramente estructurado y requieren
especificar con claridad los aspectos claves en los procesos para
conseguir cada uno su propsito.
49. Las tendencias actuales en el enfoque para conseguir la inocuidad de
los alimentos, muestran un escenario propicio para un amplio uso del
sistema HACCP en el futuro, como instrumento muy verstil que permite
su aplicacin en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. La
adhesin voluntaria a su utilizacin por parte de las empresas es notable
en algunos pases y eso puede ser la demostracin de que hoy muchas
organizaciones han entendido que el sistema, es una filosofa que hace
de su enfoque una herramienta que contribuye a mejorar la eficiencia del
proceso productivo de los alimentos.
50. Para aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena
alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los
principios generales de higiene de los alimentos del Codex, los cdigos
de prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en
materia de inocuidad de los alimentos. Cuando se identifiquen y analicen
los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y

aplicar sistemas HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones

de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de
alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los
peligros, el probable uso final del producto, las categoras de
consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la
inocuidad de los alimentos.
51. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre
en los puntos crticos de control. En el caso de que se identifique un
peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn punto crtico
de control, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la
operacin.
52. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o
en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de
HACCP y realizar los cambios oportunos. Es importante que el sistema
se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud
de cada operacin.
53.
54.
55.
56.

57. CASO: SAZN LOPESA

58.

VISIN

128.
130.

59.

62.

60.

61.

63.
64.
65.
66.
67.

SER LA EMPRESA PERUANA

PROCESADORA DE ALIMENTOS
LDER EN SAZONADORES Y
ESPECIAS EN EL MERCADO
NACIONAL, CON PARTICIPACIN EN
EL MERCADO EXTRANJERO PARA EL

68.

75.

69.

MISIN

76.

70.

PROCESAMOS SAZONADORES Y
71.
ESPECIAS
CON EXCELENCIA PARA
SATISFACER
LAS EXPECTATIVAS DE
72.
NUESTROS CLIENTES.
73.
74.
77.
78.
79. 80.

117.
82.

81.

VALORES:
83. 84.

86.

85.
87. 88.

COMPROMETIDOS

Con nuestros clientes entregando productos y servicios de excelencia.

Con la superacin personal de los colaboradores brindndoles los recursos

necesarios.

Con los accionistas generando rentabilidad sostenida.

Con la comunidad promoviendo el desarrollo creando cadenas productivas.

89.

RESPETUOSOS

Con los clientes cumpliendo con nuestros compromisos adquiridos.

Con colaboradores valorando sus ideas y participacin.

Con los accionistas entregando informacin completa, veraz y oportuna.

94.

Con la comunidad cumpliendo con las normas y leyes.

90.
91.
92. EMPTICOS

Con nuestros clientes solucionando oportunamente y reduciendo sus quejas

y reclamos.

Con los colaboradores escuchndolos, entendindolos y apoyndolos.

Con los accionistas generando valor a sus acciones.

Con la comunidad compartiendo y respectando los valores y cultura.

93.
95.

97.

96.
98.
100.
POLITICA
CALIDAD

99.
102.
103.

106.

DE

LA

101.

105.

104.
107.
Lopesa Industrial S.A. dedicada
sazonadores y especias est comprometida a:

procesar

109.

108.

110.

112.
115.
116.
118.
119.

Satisfacer las necesidades del cliente cumpliendo sus

requerimientos de acuerdo al sistema de gestin de calidad, a
travs de la mejora continua de nuestros procesos para el
logro de los objetivos.

113.

111.

114.

NOTICIA: SAZN LOPESA

Viernes, 21 de agosto 2009 El contingente policial decomis

especficamente productos Lapesa, aduciendo que contiene
"sustancias cancergenas. En la ciudad de Pucallpa donde los
comerciantes se mostraron sumamente extraados.

Lpez reiter que tienen las pruebas suficientes para demostrar

123.

que se trata de una campaa de desprestigio con pruebas falsas.

120.
121.
122.
124.

125.

126.
127.
129.

ANEXOS

131.

132.

133.