DISEO DE

PROCESOS
DE
TERMICOS
EN
CONSERVAS
DE
ALIMENTOS
DE ORIGEN
MARINO
Ing. Vanina
Laura Sgromo

Manifestaciones cutneas
de la Alergia alimentaria
Dr. Jorge Cueto (h)

DISEO DE PROCESOS DE TERMICOS EN CONSERVAS

DE ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO
Ing. Vanina Laura Sgromo
INTRODUCCION TEORICA
TERMOBACTERIOLOGIA - CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS POR SU ACIDEZ
Existen varias clasificaciones de los alimentos con respecto a su
acidez. La ms aceptada o utilizada es la siguiente:
1. Alimentos poco cidos: pH ? 4,5.
2. Alimentos cidos: 4 < pH < 4,5.
3. Alimentos muy cidos: pH ? 4.
El lmite entre los alimentos cidos y poco cidos se determin en
4,5 debido a que algunos tipos de Clostridium botulinum pueden
crecer y producir toxinas a valores tan bajos de pH como 4,6.
TERMOBACTERIOLOGIA - CLASIFICACION DE LAS
BACTERIAS FORMA-DORAS DE ESPORAS POR SU
REQUERIMIENTO DE OXIGENO
En los alimentos poco cidos y cidos las bacterias formadoras de
esporas son las de mayor inters desde el punto de vista de la
esterilizacin.
1. Aerobios obligados: en este grupo se incluyen las especies que
requieren O2 molecular para el crecimiento. Desde el punto de
vista de la esterilizacin este grupo es el menos importante de los
tres. Debido a los mtodos de envasado actuales, la mayora de las
latas contienen niveles muy bajo de O2 molecular que es

insuficiente para un crecimiento apreciable.

Adems, las esporas de la mayora de los aerobios obligados son
menos resistentes al calor comparadas con las esporas de
microorganismos presentes en los dos grupos restantes.
2. Anaerobios facultativos: las bacterias de este grupo son las ms
importantes desde el punto de vista de la esterilizacin. Cuando se
hallan presentes producen un dao conocido como flat-sour, esto
es, producen cido y gas, ste ltimo en cantidades casi nulas.
3. Anaerobios obligados: algunas especies de anaerobios
formadores de esporas son relativamente estables al calor. A su vez
se clasifican en mesfilos y termfilos. De los termfilos los ms
importantes son los organismos sacarolticos, los cuales no
producen sulfuro de hidrgeno, pero s producen grandes
cantidades de gases como CO2. Causan dao tipo swell o gas. El
siguiente en importancia en alimentos de baja acidez es el grupo de
los anaerobios mesfilos. Debido a su importancia para la salud
pblica, el organismo C. botulinum es considerado como el de
mayor relevancia dentro de esta clasificacin.
TERMOBACTERIOLOGIA - CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Este microorganismo es un bacilo gram positivo, esporulado,
anaerobio y mvil que produce una potente exotoxina
neuroparaltica. Esta toxina causa una intoxicacin fatal conocida
como Botulismo. Existen 6 tipos de Clostridium botulinum
designados alfabticamente desde la A hasta la F. El botulismo en
los humanos es causado por los tipos A, B y E. Las esporas de los
tipos A y B son las ms resistentes al calor. El hbitat del
Clostridium botulinum tipos A y B es terrestre mientras que el del
tipo E es esencialmente acutico. Por eso el tipo E es el de mayor
importancia en los procesos trmicos de productos derivados de la
pesca.
TERMOBACTERIOLOGIA - ORDEN DE MUERTE
Generalmente el nmero de clulas viables se reduce en forma
exponencial con el tiempo de exposicin a una temperatura letal. Al
graficar el logaritmo del nmero de sobrevivientes vs. el tiempo de
exposicin se obtiene una lnea recta.
Entonces, el valor D se define como el tiempo de reduccin
decimal, es decir, el tiempo de tratamiento necesario, a una
temperatura dada, para reducir la pobla-cin microbiana en un ciclo
logartmico.

TERMOBACTERIOLOGIA - RESISTENCIA TERMICA

Estas curvas reflejan la resistencia relativa de las bacterias a
diferentes temperaturas letales. Se construyen graficando el
logaritmo de D en ordenadas y el tiempo de exposicin en abscisas.
El trmino z se define como el nmero de grados Fahrenheit o
Centgrados requeridos para que la curva de destruccin trmica
atraviese un ciclo logartmico.

PROCESOS TERMICOS - ESTERILIZACION

Los alimentos se calientan por mtodos directos e indirectos. En el
calenta-miento indirecto, se suministra calor al alimento a travs de
cambiadores de calor; los productos de la combustin no entran en
contacto con el alimento. En los sistemas directos, la energa
trmica de la combustin calienta al alimento, sin la mediacin de
cambiadores de calor; los productos de la combustin entran en

contacto con el alimento.

La esterilizacin es una operacin unitaria en la cual los alimentos
son calentados a una temperatura suficientemente elevada durante
un tiempo determi-nado como para destruir en ellos la actividad
microbiana y enzimtica. Los alimentos estabilizados por este
medio poseen una vida til superior a los seis meses.
Como la destruccin de los microorganismos sigue un orden
logartmico, ni siquiera un tiempo de tratamiento infinito destruira
tericamente la totalidad de los microorganismos presentes. Por
ellos los tratamientos van encaminados a reducir el nmero de los
microorganismos supervivientes a un valor determinado. Con esto
se llega al concepto de esterilidad comercial que es el riesgo de
alteracin que el industrial est dispuesto a asumir.
PROCESOS TERMICOS - VALOR F
Para comparar la capacidad relativa de esterilizacin de los
procesos trmicos, se define una unidad de letalidad designada por
el smbolo F. Este valor es la suma de todos los efectos letales
expresado en minutos a alguna temperatura. Es decir, es una
combinacin de la relacin tiempo/temperatura recibida por un
alimento. F es un trmico general, pero que se identifica con dos
variables: z (resistencia trmica) como suprandice y T
(temperatura de proceso) como subndice. Entonces, F es el
equivalente en minutos a alguna temperatura dada del calor letal de
un proceso con respecto a la destruccin de un organismo
caracterizado por un valor de z.
FzT
PROCESOS TERMICOS - VALOR F0
Este es slo un valor de referencia cuando T = 121,1 C y z = 10C.
PROCESOS TERMICOS CRITERIO 12D
Arbitrariamente y porque la historia conservera lo afirma, se ha
establecido que el mnimo tratamiento trmico debera reducir
cualquier poblacin de esporas de C. Botulinum a 10-12, se es el
concepto 12D. Las esporas de C. Botulinum estn caracterizadas
por un valor D121,1 de 0,21 minutos. La frmula surge de la curva
de supervivencia logartmica. Suponiendo una poblacin inicial de
1 espora de C. Botulinum y una final de 10-12 se obtiene el valor
terico de F0.
t = F0 = D (log a log b) = 0,21 (log 1 log 10-12) = 0,21 x 12 =
2,52 min

PROCESOS TERMICOS TRANSMISIN DE CALOR

La transferencia de calor puede efectuarse por tres mecanismos:
radiacin, conduccin y conveccin. La radiacin consiste en la
transferencia de calor mediante ondas electromagnticas. La
conduccin es un tipo de transporte de calor que tiene lugar en los
slidos y que se produce por transmisin directa de la energa
molecular. La conveccin consiste en la transferencia de calor por
grupos de molculas que se mueven por diferencia de densidad o
por agitacin. Sin embargo, no hay alimentos que se calienten
puramente por conveccin o conduccin. Aquellos que presentan
una consistencia mayor, se calientan por conduccin y en esos
casos se considera que no hay movimientos en el interior del
envase durante el calentamiento o el enfriamiento. Del mismo
modo, para los que presentan una consistencia menor, las curvas de
calentamiento estn referidas a la de productos que se calientan por
conveccin. Durante el calentamiento y el enfriamiento se
consideran que estn en constante movimiento debido a las
corrientes que se elevan por las diferencias de temperatura. En los
alimentos que se calientan por conduccin, debido a la falta de
movimiento durante el calentamiento o el enfriamiento hay un
gradiente de tempera-tura desde el centro geomtrico hasta la pared
del envase.
Durante el calentamiento el gradiente es ascendente desde el centro
hacia las paredes, mientras que en el enfriamiento el gradiente es
descendente desde el centro geomtrico hacia las paredes; por eso,
el centro geomtrico es designado como el punto de ms lento
calentamiento y enfriamiento. Debido al movimiento del producto
en los que se calientan por conveccin, la temperatura en todo el
envase es aproximadamente uniforme durante los procesos de
calentamiento y enfriamiento.

a) Calentamiento por conduccin

b) Calentamiento por conveccin
PROCESOS TERMICOS VELOCIDAD DE PENETRACIN

DE CALOR
Los factores que influyen en la velocidad de penetracin de calor
son:
1. Tipo de producto: los productos lquidos en los que se establecen
corrientes de conveccin se calienta ms rpidamente que los
alimentos slidos en los que el calor se transmite por conduccin.
2. Tamao del envase: la penetracin de calor hasta el centro del
envase es ms rpida en los envases de menor tamao.
3. Agitacin del envase: la velocidad de calentamiento se puede
aumentar invirtiendo el envase y sometindolo a una agitacin
axial.
4. Temperatura de la autoclave: un mayor salto trmico entre el
alimento y el medio calefactor hace que la penetracin de calor sea
ms rpida.
5. Forma del envase: los envases ms alto favorecen el
calentamiento de aquellos alimentos en los que la transmisin de
calor se produce esencialmente por conveccin.
6. Tipo de envase: la conductividad trmica de los materiales es
muy distinta: la de envases metlicos es ms elevada que la de
envases de vidrio o plstico.
METODOS DE CALCULO
Principalmente existen dos mtodos para la determinacin del
parmetro de esterilizacin F0, stos son el Mtodo General y el
Mtodo Matemtico.
Los dos parmetros: D y z se emplean directa o indirectamente en
todos los mtodos de evaluacin de procesos trmicos.
El Mtodo Matemtico es complejo desde el punto de vista
prctico. La curva de penetracin de calor debe graficarse en un
papel semilogartmico y de ese grfico se obtienen distintos
parmetros los cuales se reemplazan en una serie de ecuacio-nes
para obtener el valor F0.
Mtodo General Original: este mtodo fue desarrollado por
Bigelow y colabo-radores en el ao 1920 y actualmente es slo de
inters histrico, aunque sirvi de base para el Mtodo General
Mejorado, el cual integra el rea debajo de la curva de penetracin
de calor en escalas lineales.
ADQUISICIN DE DATOS - SENSOR
El modelo del sensor utilizado en este trabajo es LM35AH y
pertenece a la serie LM35 de la National Semiconductor
Corporation. La salida de voltaje es linealmente proporcional a la
temperatura en grados Centgrados.

ADQUISICIN DE DATOS - INTRODUCCIN EN EL ENVASE

El sensor se coloc dentro de una vaina de tefln rgida por la cual
pasa el cable que transmite la informacin al datalogger. La vaina
posee en su exterior una arandela de siliconas para evitar fugas
desde el interior del envase y un sistema de rosca que permite
introducirla en la lata. La altura de esta rosca se grada, segn la
del envase, con una pieza de bronce que contiene un sistema Oring.

ADQUISICIN DE DATOS - DATALOGGER

El datalogger posee en el frente una tecla de encendido, una entrada
para el cable del sensor, un led que cuando titila indica que el
sistema se halla grabando informacin desde el interior del envase
y un botn que permite el accionamiento manual para el comienzo
de la lectura. En la parte posterior posee una entrada para el cable
que permite la comunicacin con la PC y una entrada para la
corriente elctrica que permite recargar la batera. El datalogger
posee una batera con una autonoma de diez horas que le permite
funcionar sin necesidad de conectarlo a la corriente elctrica.

ADQUISICIN DE DATOS - EQUIPAMIENTO DE

ESTERILIZACION - AUTOCLAVE y SALIDA DEL CABLE
DEL SENSOR

PROCESAMIENTO DE DATOS UBICACIN DEL SENSOR

La siguiente figura muestra la ubicacin de las 15 mediciones
realizadas en la prctica. Se eligi ese nmero de mediciones ya
que es el que utiliza el CITEP (Autoridad Competente) para la
realizacin de las curvas de penetracin de calor.
La posicin N 8 (marcada con otro color) fue la que origin la
curva de ms lento calentamiento. Ese resultado se explica debido a
que las jaulas completas con los envases ofrecen una resistencia
fsica al flujo de vapor hasta llegar al centro de la ubicada en la
zona media de la autoclave. Contrariamente, las latas posicionadas
en la parte superior de las jaulas fueron las que recibieron los
valores ms elevados de F0.

Punto crtico
PROCESAMIENTO DE DATOS - ECUACIONES
Ecuaciones utilizadas en la planilla de clculo Excel para obtener el
valor de F0 de cada producto. La primer ecuacin surge de
reemplazos matemticos de igual-dades que se obtienen de la curva
de supervivencia logartmica (valor D). En la prc-tica la integral
se reemplaza por una suma de valores diferenciales. El valor de t es
el intervalo en el cual se dividi la curva de penetracin de calor.

RESULTADOS Y DISCUSIONES CURVA DE PENETRACIN

DE CALOR TIPO

CONCLUSIONES
El trabajo fue elaborado con la finalidad de determinar los
prametros de es-terilizacin (valores de F0) referentes a conservas
de alimentos de origen marino, productos de baja acidez elaboradas
por NATUSUR S.A.
Las determinaciones experimentales se realizaron en las
instalaciones de NATUSUR S.A. durante la elaboracin de los
diferentes productos, con los equipa-mientos utilizados en el
proceso productivo, evitndose de esta forma simular condi-ciones
que en la prctica podran no acontecer.
Los valores de F0 obtenidos a partir de determinaciones
experimentales se ha-llaron dentro de valores previsibles, variando
principalmente en funcin del tamao del envase.
En los clculos del valor F0 se observa una gran disminucin de los
valores de letalidad a medida que la temperatura desciende los 90
C, lo que significa que a temperaturas pequeas el tiempo de

tratamiento prcticamente no contribuye nada a la esterilizacin. Se

necesitaran tiempos muy grandes a temperaturas inferiores a
aquella para conseguir una diferencia apreciable del valor de F0.
Los tiempos de proceso a las temperaturas ms elevadas son los
que prcticamente determinan el valor de F0 para el proceso total.
Cualquier valor F0 se puede alcanzar mediante numerosas
combinaciones de tiempo y temperatura. El equipo disponible
limitar las operaciones, pero una de las consideraciones ser la
calidad nutritiva y organolptica deseadas del producto ter-minado.
Debe tenerse en cuenta que siempre habr una variacin del valor
de F0 entre envases situados en diferentes lugares de cualquier
autoclave, debido a la dinmica del calentamiento y del
enfriamiento, por eso debe asegurarse que el punto ms fro dentro
de la autoclave reciba un tratamiento trmico suficiente.
Se debe considerar que la temperatura inicial de las latas en la
prctica ser mayor que las obtenidas en este trabajo. El tiempo que
demanda la instalacin del sensor en los envases hace que pierdan
calor y por consiguiente disminuyan su temperatura.
El valor F0 de referencia para este trabajo de 2,52 minutos se
obtuvo a partir del criterio 12D para el C. botulinum
(microorganismo mesfilo). En caso de hallarse presentes
microorganismos termfilos (termorresistentes) estos procesos
podran ser insuficientes.